Versteckten Fetten bei Kartoffelprodukten auf der Spur

Der Deutschen liebste Beilage ist immer noch die Kartoffel. Sie ist nicht nur schmackhaft, sondern auch vielseitig. Insbesondere bei jüngeren Verbrauchern ist die Vorliebe für Pommes und andere Kartoffelprodukte ungebrochen. Was viele von uns beim Kartoffelgenuss jedoch schnell aus den Augen verlieren, ist die Tatsache, dass sich je nach Zubereitungsart auch der Energiegehalt der tollen Knolle ändert. Sobald Fett mit ins Spiel kommt – ob zum Garen oder als Soßendipp – kann aus der Kartoffel schnell eine Energiebombe werden. Für alle, die aufs Gewicht achten müssen, ist es oft schwierig zu entscheiden, welche Kartoffelbeilage die richtige ist. Ein kleiner Überblick soll helfen: Die Kartoffel selbst ist ein sehr wertvolles und kalorienarmes Lebensmittel, das als Grundnahrungsmittel und Sattmacher gilt. Den niedrigsten Energiegehalt haben Pell- und Salzkartoffeln sowie Kartoffelpüree mit circa 70-80 Kilokalorien (kcal) pro 100 Gramm, denn die Zubereitung erfolgt ohne bzw. mit wenig Fett. Bratkartoffeln, Kroketten und Kartoffelpuffer haben einen mittleren Energiegehalt (um die 100-200 kcal pro 100 Gramm), obwohl sie in Fett gebacken werden. Richtig voll mit Fett saugen sich aber die Pommes aus der Fritteuse und haben deshalb mit durchschnittlich 270 kcal pro 100 Gramm auch den höchsten Energiegehalt. Pommes aus dem Backofen schneiden etwas besser ab (circa 255 kcal pro 100 Gramm). Sie werden zwar auch beim Hersteller vorfrittiert, nehmen beim Rösten im Ofen aber kein weiteres Fett mehr auf. Country Potatoes (frittierte Karfoffelviertel) sind größer als die Pommes-Stifte und nehmen deshalb nicht ganz soviel Fett auf. Mit schlechtem Gewissen sollte natürlich niemand essen, egal ob Pommes oder Schweinshaxe, aber es kommt eben auch auf die Mischung an. Alternativ können die energiereichen Pommes bei einer Mahlzeit durch einen Salat oder ein Brötchen ersetzt werden. Ebenso ist eine Ofen- oder Folienkartoffel vom Grill eine sehr kalorienarme und leckere Beilage. Anstelle von Majonäse oder Ketchup passt auch Kräuterquark als Dipp zu Kartoffel & Co. und liefert noch eine extra Portion Eiweiß und Kalzium dazu. Die tolle Knolle lässt sich so unbeschwert genießen. aid, Ira Schneider

Wagyu Kobe beef – Luxus für Fleischliebhaber

Vielen ist die japanische Region Kobe durch die dort besonders verhätschelten Rinder bekannt. Täglich mit Bier gefüttert und massiert – da macht Rind sein Spaß.
Diese Rinder von der Rasse Wagyu sind auch noch besonders teuer. In Japan kann man pro kg 400 Euro ausgeben. Neben der aufwendigen Aufzucht und Pflege ist dieser Preis durch das knappe Angebot und die hohe Nachfrage bestimmt.

Aber Wagyu Rinder gibt es nicht nur in der Region Kobe. Mittlerweile werden sie in Nord- und Südamerika, Australien und in Anfängen auch in Europa gezüchtet. Obwohl Wagyu anerkannt das beste Rindfleisch produziert, sind die Züchter zurückhaltend. Dies hat zum einen mit dem immer noch geringen Bekanntheitsgrad zu tun, zum anderen aber auch mit der nicht unerheblichen Investition in eine Wagyu-Züchtung. Nicht nur kosten Wagyu-Embryos – mit denen man eine Wagyu-Zucht startet – 1000 Euro und mehr pro Stück, auch wachsen diese Tiere sehr langsam, so dass die Schlachtreife vom Einpflanzen des Embryos an gerechnet, erst nach über 3 Jahren erreicht wird. Die Zusatzkosten für die deutlich längere Fütterungsphase will man da als Züchter gar nicht mehr berechnen.

Was macht nun das Besondere an dem Fleisch aus. Die Qualität des Fleisches kann man auf vielerlei Art definieren: Zartheit, Saftigkeit, Geschmack und Nährstoffe sind die gängigen Kriterien nach denen man Fleisch kategorisieren kann. Für die Japaner ist die Farbe noch sehr wichtig.

Für alle definierten Kriterien bietet das Wagyu Rind die besten Voraussetzungen. Wagyus weisen von allen Rinderarten die höchste Fettmarmorierung des Muskelfleisches auf. Fett, welches aus den meisten Rinderarten konsequent herausgezüchtet wurde, ist der Stoff, der das Fleisch zart und saftig macht, sowie der Träger für den Geschmack ist.

Die Investition in das aufwendige Fütterungsprogramm für Wagyus schlägt sich im Geschmack wieder. Hier treten auch die Unterschiede zwischen den verschiedenen Wagyu-Züchtungen zu Tage. Grundsätzlich kann man unterscheiden zwischen Tieren, die nur mit Gras gefüttert werden und Tieren, denen Korn oder Mais zugefüttert werden. Der Fleischgeschmack nimmt zu angefangen bei der Grasfütterung, über die Kornfütterung, bis zur Maisfütterung. Australische und südamerikanische Züchtungen haben sich auf Gras- und Kornfütterungsprogramme ausgerichtet. Die Nordamerikaner sind die Spezialisten der Maisfütterung.

Dass alle Züchtungen, die in Europa erhältlich sind, biologisch und hormonfrei geführt werden, versteht sich von selbst. Darauf achtet schon die EU, die andere Importe gar nicht zulässt.

Neben der Fütterung ist ein weiteres Unterscheidungsmerkmal der Wagyu-Anteil im Fleisch. Nicht überall wo Wagyu draufsteht ist auch 100% Wagyu drin. Oftmals weist das als Wagyu verkaufte Fleisch einen Anteil von 50% auf. Das dieses Fleisch zwar gut ist, aber Abstriche zu einem 100% Wagyu in Kauf nehmen muss, ist einleuchtend.

Nun mag der eine oder andere denken – Geschmack ja, aber ungesundes Fett nein. Wer sich gesund ernähren möchte, dem kann auch mit Wagyu geholfen werden. Das Fett weist einen um ein Drittel höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren auf als Rindfleisch von anderen Gattungen. Amerikanische Marketingprofis sprechen schon von Cholesterinsenkenden Wagyu-Kuren, dies wäre aber sicherlich ein teures Vergnügen.

Obwohl Wagyu in Europa günstiger ist als in Japan, ist es immer noch im Vergleich zu „normalem“ Rindfleisch sehr teuer. Für ein Kilogramm Filet zahlt der Endverbraucher im Direktvertrieb 200 Euro. In den wenigen Feinkostgeschäften, in denen es erhältlich ist, kann es auch schon mal mehr sein.

Für den der es mal probieren möchte, aber nun nicht direkt das teuerste Stück Filet dazu braucht, dem kann gesagt werden, dass auch die günstigeren Stücke ihr Geld wert sind. Der tolle Geschmack ist in jedem Fleischstück vorhanden. Hüftsteaks bieten Geschmack pur und sind mit sehr wenig Fett hervorragend für den geeignet, der sich immer noch nicht mit Fett anfreunden kann.

OTTO Gourmet importiert und verkauft Wagyu Fleisch der Morgan Ranch aus Nebraska, USA. Unserer Meinung nach und bestätigt durch die Spitzenköche der deutschen Gourmet Restaurants, das geschmacklich intensivste Fleisch, das in Europa erhältlich ist. Ein absolutes Spitzenprodukt. Die Wagyu Rinder sind durchweg so genannte fullblood Wagyus mit mindestens 97% Wagyu Anteil. Die Morgan Ranch hat eines der aufwendigsten Fütterungsprogramme im Markt, um den Geschmack zu optimieren.

Das Fleisch ist seit acht Monaten in Deutschland verfügbar und wird nach und nach in der Spitzengastronomie eingesetzt.

Wagyu ist in den Weltmetropolen London und New York etabliert und ständig verfügbar. In Deutschland muss man schon suchen, um Wagyu probieren zu können.

Die Hürde für die deutsche Gastronomie ist der hohe Preis. Zusammen mit der viel zitierten Zurückhaltung der deutschen Feinschmecker bei teuren Produkten wird es den deutschen Spitzenköchen oftmals schwer gemacht, Spitzenprodukte einzusetzen.

Nichts desto Trotz wächst auch in Deutschland die Fan Gemeinde und viele Restaurants setzen das Fleisch für Aktionen ein, um ihren Kunden dieses Spitzenprodukt einmal präsentieren zu können.

www.otto-gourmet.de.

Macht Fastfood dick?

Spätestens seit Morgan Spurlocks dokumentarischem Selbstversuch und Kinofilm „Supersize me“ werden Fastfood-Produkte in der öffentlichen Meinung noch kritischer als jemals zuvor diskutiert. Was wirklich dick macht beim „schnellen Essen“ können Sie anhand von fünf einfachen Punkten selbst erkennen: Dickmacher Nummer eins ist Fett. Insbesondere durch versteckte Fette in Wurst oder Kuchen nehmen wir mehr als 70 bis 80 Gramm Fett täglich zu uns. Viele Fastfood-Produkte enthalten überdurchschnittlich viel Fett und sind daher für eine Zwischenmahlzeit einfach zu kalorienreich.
Dickmacher Nummer zwei ist das schnelle Essen an sich. Der Verzehr eines Menüs in einem Fastfood-Restaurant dauert im Schnitt etwa dreieinhalb Minuten und das an einer Imbissbude nur unwesentlich länger. Unser Magen signalisiert jedoch erst 15 bis 20 Minuten nach Beginn einer Mahlzeit ein Sättigungsgefühl. Bei Fastfood kann eine relativ große Energiemenge schneller als herkömmlich verzehrt werden, da der geringe Ballaststoffanteil das Kauen bequem macht. Der Fastfood-Esser läuft somit Gefahr, sein natürliches Körpersignal zu überhören und „nochmal nachzulegen“.

Dickmacher Nummer drei sind die Menüs und XXL-Portionen. Kombi-Angebote kosten weniger und viele Fastfood-Fans greifen gerne zu, da ein Hamburger alleine meist nicht satt macht.

Dickmacher Nummer vier sind Softdrinks. Sie sind stark gesüßt und auch hier sind XXL-Portionen keine Ausnahme.

Dickmacher Nummer fünf ist das so genannte „Snacking“. Durch unregelmäßiges Essen verliert der Körper den Überblick. Heißhunger ist die Folge und insgesamt wird oft eine größere Energiemenge verzehrt als bei regelmäßigen Mahlzeiten. Gelegentlich kann der Körper höhere Energiemengen ausgleichen. Wird Fastfood jedoch regelmäßig gegessen, können sich viele Pfunde ansammeln. Wer wenig Bewegung im Job oder privat hat, sollte Fastfood bewusst und nicht zu oft auswählen. Ein Salat, ein Stück Obst zum Burger oder ein Mineralwasser statt zuckrigem Softdrink gleicht schon eine Menge aus und außerdem schont es den Geldbeutel auf Dauer. Und wer hat schon etwas gegen letzteren in Größe XXL? aid, Ira Schneider

Avocados machen Rohkost gesünder

Eine kleine Avocado zu Salaten und Rohkost aus gelbem oder rotem Gemüse macht die Mahlzeit noch gesünder, berichtet das Gesundheitsmagazin „Apotheken Umschau“. Karotten, Tomaten und viele andere Gemüse enthalten Carotinoide, die den Körper vor aggressiven Substanzen schützen. Das Fett aus der Avocado hilft dem Organismus, den Schutzstoff besser zu verwerten. Es steigert die Ausbeute um das Fünf- bis Fünfzehnfache. Auch Pflanzenöl hat diese Wirkung.

Puten Power: Beim Grillen durchgeboxt

Team der Box-Weltmeisterin Regina Halmich belegte bei der 10. Deutschen Grillmeisterschaft in der Kategorie „Bratwurst mit Beilage“ den vierten Platz
Erst im Boxring, jetzt am Grill: Box-Weltmeisterin Regina Halmich brachte bei der 10. Deutschen Grillmeisterschaft im sächsischen Riesa eine weitere Männerbastion ins Wanken. Die Frauenmannschaft erreichte in der Wertung „Bratwurst mit Beilage“ den vierten Platz mit insgesamt 242 Punkten. Erster wurden die Neubrandenburger Spatzen mit zehn Punkten Vorsprung. In der Gesamtwertung der Amateur-Teams schafften es die sechs Frauen auf Platz zwölf. Teilgenommen haben insgesamt 22 Teams aus ganz Deutschland. Bei sommerlichen Temperaturen eroberte das Team Puten Power im Nu die Herzen der rund 15.000 Zuschauer. Mit dazu beigetragen haben die originelle Teambekleidung und das Mannschaftsmaskottchen Paul – eine überlebensgroße Pute im coolen Sportdress, die für eine Extraportion Spaß bei Jung und Alt sorgte.

Im „Glutofen“ auf dem Freigelände vor der Erdgas-Arena von Riesa wurde Regina Halmich unterstützt von der Berliner Ernährungswissenschaftlerin Stephanie Wetzel und vier Gewinnerinnen einer Verlosung des MDR-Radiosenders „Jump“. Die Frauen servierten der Jury der German Barbecue Association unter anderem Putenwürstchen mit Grillgemüse und als Höhepunkt gegrillte Schnecken aus der Putenoberkeule auf sommerlichen Salatvariationen. „Wer auch beim Grillen auf gesunden und leichten Genuss setzen will, liegt mit Putenfleisch richtig“, so Regina Halmich. Als Leistungssportlerin bevorzugt sie Putenfleisch, weil es wenig Fett und Kalorien enthält, aber gleichzeitig viele Vitamine und Mineralstoffe liefert. Grillen ist zudem eine schonende Art der Zubereitung, weil kein zusätzliches Fett benötigt wird und die wertvollen Nährstoffe weitgehend erhalten bleiben.

Meisterliche Grillrezepte mit Putenfleisch finden sich im Kochstudio auf der Internetseite www.deutsche-puten.de.