Jörg Lawerenz

Spitzenkoch Jörg Lawerenz, der seit nunmehr einem Jahr im Schlosshotel Kronberg als Küchenchef die gastronomischen Geschicke lenkt, hat für die heissen Tage die perfekte Lösung: Die Schlossküche. Klimatisiert, von dicken Mauern umgeben und einem Rundgewölbe getragen, bietet sie auch im Hochsommer beneidenswert kühle Temperaturen um 19 Grad. „Dieser Arbeitsplatz sucht deutschlandweit seinesgleichen, erklärt er. Hier habe ich den perfekten Mix aus High-Tech und Tradition gefunden. Es herrschen Arbeitsbedingungen, die keine Wünsche offen lassen und es uns erlauben, langfristig unsere Vision der Gastronomie im Schlosshotel Kronberg umzusetzen. Neben der Hardware ist es vor allem das Entwicklungspotenzial, das ich hier sehe“, erläutert Lawerenz. Teamgeist und individuelle Förderung werden groß geschrieben in der Schlossküche. Sein Team, das er sorgfältig auswählt, persönlich coacht und dem er den faszinierenden Beruf des Kochs jeden Tag auf das Neue vorlebt, ist für ihn wichtigster Bestandteil des Erfolges. „Wir suchen immer nach vielversprechenden Talenten, die Spaß daran haben, Teil unseres tollen Teams zu sein, mit einem wohltemperierten Arbeitsplatz im Grünen und das, ganz in der Nähe der Mainmetropole Frankfurt“, lockt Lawerenz mit einem charmanten Lächeln den Nachwuchs gezielt in den Taunus.
Das Schlosshotel Kronberg, in jeder Hinsicht ein außergewöhnlicher Ort, hat Anfang 2013 die historische Küche völlig entkernt und generalsaniert. Das Ergebnis kann sich sehen lassen: Die neue Küche in dem historischen Gemäuer ist ganz in Edelstahl gehalten und mit neuester Technik und modernsten Geräten ausgestattet, die sich wunderbar in das freigelegte Rundgewölbe einfügen. Tageslicht und offene Arbeitsbereiche ermöglichen Sichtkontakt zu allen Stationen und lassen alles großzügig, offen und hell erscheinen. Der 400m² große Bereich verfügt über eine klimatisierte Küche und eine getrennte Bankettproduktionsküche. So herrschen auch bei Hitze, Stress und Zeitdruck angenehme Arbeitsbedingungen. Wo sonst findet man eine historische High-Tech Küche mit „Coolness“-Faktor und einen Chef, der Mentor und Vorbild zugleich ist…?

www.schlosshotel-kronberg.de

Exotische Datteln süß und pikant genießen

In der kalten Jahreszeit sind Datteln beliebt. Die exotischen Früchte lassen sich sowohl in süßen als auch in pikanten Speisen verwenden. So schmeckt die Dattel im Obstsalat, in süßem Gebäck und gefüllt mit einer Paste aus Nüssen, Zimt, Orangenschale und etwas Butter. Wer es herzhaft mag, genießt die aromatischen Früchte als Beilage zu Schwein, Lamm und Rind oder mit Speck in einer Kartoffel-Lauch-Suppe. Aus der arabischen Küche ist der gemischte Schmortopf mit Fleisch, Gemüse, Kartoffeln, Datteln und anderen Trockenfrüchten aus der „Tajine“ bekannt.

Eine klassische Vorspeise sind Datteln im Speckmantel. Dazu werden die getrockneten Früchte entkernt und mit einer Speckscheibe eingewickelt. Anschließend beträufelt man sie mit einer Marinade aus Olivenöl und zerstoßenem Knoblauch und lässt sie im Backofen oder auf dem Grill knusprig braten. Feinschmecker können das Obst auch mit einer Mischung aus Frischkäse und Walnusskernen füllen und als Appetitanreger zu einem Glas Rotwein servieren.

Datteln sind die Früchte der Dattelpalme, die im Orient beheimatet ist. Die getrockneten Früchte sind ganzjährig im Handel erhältlich und bis zu ein Jahr haltbar, wenn sie kühl, trocken und luftig lagern. Im Herbst und Winter haben einige Bioläden und Feinkostgeschäfte auch frische Datteln im Sortiment, die saftiger und weniger süß sind.
Heike Kreutz, www.aid.de

Einfach Kochen mit dem iPhone

Einfach Kochen mit dem iPhone: jetzt mit den wichtigsten Koch-Basics als Video

Die erfolgreiche Rezepte App „Patrik’s Einfach Kochen“ bietet ab sofort für iPhone und iPod Touch hilfreiche Videoclips zu den wichtigsten Zubereitungs-Basics. Wie schneidet, entkernt und würfelt man eine Tomate? Welches Küchenwerkzeug benötigt man zum Schälen und Schneiden einer Karotte? Sechs hochwertige Kurz-Videos zeigen die grundlegenden Handgriffe und helfen dabei, Gerichte schneller und effizienter vorzubereiten.

Die Rezeptsammlung „Patrik’s“ für die junge Küche macht das Kochen so noch einfacher. Die KochApp für Leute mit wenig Zeit aber Spaß am Kochen bietet über 70 raffinierte Rezepte mit wenigen Zutaten und detaillierter, reichhaltig bebilderter Anleitung. Über 450 Aufnahmen und durchschnittlich sechs Bilder pro Rezept machen das Nachkochen zum Kinderspiel.

Besonders praktisch ist die „Kühlschrankfunktion“, in die man einfach eintippt, welche Lebensmittel zu Hause verfügbar sind und dann den Vorschlag für die dazu passenden Gerichte erhält. Die persönlichen Lieblingsrezepte legt man mit einem Fingerdruck unter „Favoriten“ ab oder sendet sie direkt an gute Freunde. „Patrik´s“ hilft auch beim Einkaufen: Die Rezepte mit allen Zutaten und Mengenangaben hat man im Supermarkt auch ohne Internetverbindung stets parat.

Chefkoch und Kochbuchautor Patrik Jaros, einst vom renommierten Guide Michelin zum jüngsten Sterne-Koch Deutschlands gekürt, nutzt für „Patrik’s Einfach Kochen“ die Take-away-Küche mit ungewöhnlichen Kreationen. So veredelt er beispielsweise Fertigprodukte aus dem Supermarkt mit wenig Aufwand zu leckeren Köstlichkeiten. Aus den Resten im Kühlschrank zaubert er die schmackhaftesten Gerichte.

Die Koch-Applikation „Patrik’s Einfach Kochen“ ist aktuell für iPhone, und iPod Touch für 2,39 Euro in den Sprachen Englisch Spanisch und Deutsch, erhältlich.

Beispielvideo für kurze Zeit unter: www.sendspace.com/file/f3i4fc

REMY’S RATATOUILLE Rezept

Confit byaldi (REMY’S RATATOUILLE)nach Thomas Keller – zum Beindrucken von Restaurant-Kritikern!

Zubereitungszeit: 3 ½ Stunden – Für 4 Portionen

Piperade
½ rote Paprika, entkernt
½ gelbe Paprika, entkernt
½ orangene Paprika, entkernt
2 EL Olivenöl, extra vergine
1 TL sehr fein gehackten Knoblauch
2 mittelgroße Zwiebeln, fein gewürfelt
350 g reife, vollfleischige Tomaten, gehäutet, entkernt und fein gewürfelt, den Saft auffangen
1 kleiner Zweig Thymian
1 kleiner Zweig glatte Petersilie
1 Lorbeerblatt
Salz

Gemüse
1 Zucchini (ca. 130 g), in 2 mm dicke Scheiben geschnitten
1 japanische Aubergine (ca. 130 g), in 2 mm dicke Scheiben geschnitten
1 kleiner gelber Kürbis (ca. 130 g), in 2 mm dicke Scheiben geschnitten
4 Roma-Tomaten, in 2 mm dicke Scheiben geschnitten
½ TL sehr fein gehackten Knoblauch
2 TL Ölivenöl
1/8 TL Thymianblätter
Salz (Fleur de Sel) und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Vinaigrette
1 EL Olivenöl, extra vergine
1 EL Balsamico Essig
gemischte frische Kräuter (Thymian-Blüten & -blätter, Kerbel)
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1.Zum Zubereiten der Piperade den Ofen auf 230 °C vorheizen.
Paprikahälften mit der Innenseite nach unten zeigend auf Backpapier legen. Nach ca. 15 min wirft die Haut Blasen, abkühlen lassen und Haut entfernen. Paprikahälften fein hacken.
2.Olivenöl, Knoblauch und Zwiebeln vermengen und in einen mittelgroßen Stieltopf bei geringer Hitze ca. 8 Minuten glasieren, ohne dass die Zutaten braun werden. Tomaten und Tomatensaft, Thymian, Petersilie und Lorbeer zugeben und bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten ziehen lassen, bis die Flüssigkeit fast verdunstet ist. Darauf achten, dass die Zutaten nicht braun werden. Paprika zugeben und weiterköcheln lassen, bis sie etwas weicher ist. Mit Salz und Kräutern (die Blätter vorher von den Zweigen streifen) abschmecken. 1 EL der Piperade abnehmen, den Rest in eine feuerfeste Pfanne (20 cm Durchmesser) geben.
3.Zum Zubereiten des Gemüses den Ofen auf 135 °C vorheizen.
Abwechselnd je eine Scheibe Zucchini, Aubergine, Kürbis und Tomate aufeinanderschichten, das Ganze einmal wiederholen, so dass ein kleiner1.Gemüseturm entsteht. Diesen Gemüseturm in der Pfannenmitte auseinanderziehen. Um den Mittelstapel die überlappenden Stapel so anordnen, dass sie einen kleinen Hügel bilden. So lange wiederholen, bis die Form gefüllt ist. Dabei sollte jeweils ½ cm eines jeden ausgelegten Gemüseturms sichtbar bleiben. Es kann ein Rest Gemüse übrig bleiben.
2.Olivenöl, Knoblauch und Thymianblätter in einer Schüssel vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen und das Gemüse damit benetzen. Die Pfanne mit Alu- oder Backfolie sorgfältig abdecken und ca. 2 Stunden im Ofen garen. Mit einem scharfen Schälmesser prüfen, ob das Gemüse weich ist. Wenn es sich weich anfühlt, die Folie entfernen und 30 Minuten ohne Abdeckung weiterbacken (bei unerwünschter Bräunung die Pfanne wieder leicht abdecken). Die Pfanne gegebenenfalls bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen, um überschüssige Flüssigkeit zu verdunsten. (Die Masse kann nun abgekühlt werden lassen und abgedeckt bis zu 2 Tage im Kühlschrank gelagert werden. Kalt servieren oder vorab bei 175 °C erwärmen.)
3.Zum Zubereiten der Vinaigrette die restliche Piperade mit Olivenöl, Balsamico Essig und Kräutern in einer Schüssel vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4.Vor dem Servieren: Grillfunktion des Ofens einschalten und die Pfanne darunterschieben, bis die Oberfläche des geschichteten Ofengemüses leicht gebräunt ist, danach vierteln und vorsichtig mit einem Bratenheber auf einen Teller geben. Den Bratenheber um 90 ° drehen und das Confit Byaldi so in eine fächerartige Form zu bringen. Den Tellerrand mit Vinaigrette besprenkeln.

Voilà, bon appetit!

Zur Info:
Die Piperade ist eine typisch baskische Gemüsespezialität, die insbesondere zu einer mit einem Spiegelei gekrönten warmen Tranche der französischen Schinkenspezialität “Jambon de Bayonne” gereicht wird.

Alles über den lustigen Restaurant – Film Ratatouille und weitere Rezepte:
http://www.gourmet-report.de/keyword/ratatouille/