Lanz kocht

ZDF, Freitag, 02.10.2009 23:05 – 00:05 Uhr

Ein schmackhafter Herbstanfang
Herrlich duftende Rezepte zum Genießen

Der Sommer ist vorbei, die Bäume lassen ihre Blätter fallen und die kalte aber gemütliche Jahreszeit steht vor der Tür. Die TV-Köche werden Ihnen an diesem Abend fantastische Schmankerl mit typischen Herbstgemüse und abwechslungsreichen Zutaten zaubern.

Draußen wird es kühler und Sie möchten den Herbst mit einem gemütlichen Essen unter Freunden einläuten? Dann zaubern Sie ein „herbstliches“ Fünf-Gänge-Menü und schauen Markus Lanz und den TV-Köchen Cornelia Poletto, Horst Lichter, Andreas C. Studer, Alexander Herrmann sowie Rainer Sass bei der Zubereitung über die Schulter.

Den Auftakt bildet ein „lauwarmer Zucchini-Muschelsalat“, weiter geht es mit „gedünstetem Mangold im Parmesankörbchen mit Speck und Spiegelei“ bis zum „Kalbsfilet mit Wasabischaum serviert auf Bohnen-Linsen-Gemüse“ als ersten Hauptgang. Anschließend wird eine „rosa gebratene Entenbrust mit Gewürzkürbis und Steinpilzen“ auf den Tisch gebracht und einen krönenden Abschluss bildet das „Physaliskompott mit Joghurtcreme und Eischnee“.

Lauwarmer Zucchini-Muschelsalat
Vorspeise von Cornelia Poletto

Gedünsteter Mangold im Parmesankörbchen mit Speck und Spiegelei
Zwischengang von Horst Lichter

Kalbsfilet mit Wasabischaum serviert auf Bohnen-Linsen Gemüse
Erster Hauptgang von Andreas C. Studer

Rosa gebratene Entenbrust mit Gewürzkürbis und Steinpilzen
Zweiter Hauptgang von Alexander Herrmann

Physaliskompott mit Joghurtcreme und Eischnee
Dessert von Rainer Sass

Eischnee

Clever backen – der perfekte Eischnee

Ob Biskuit, Soufflé oder Aufläufe – Eischnee verleiht vielen Gerichten die gewünschte Lockerheit. Wesentliche Voraussetzungen für ein perfektes Ergebnis sind: Schüssel und Schneebesen müssen blitzblank und trocken sein und dürfen nicht die Spur von Fett oder Eigelb aufweisen. Nur so kann der Eischnee sein maximales Volumen erreichen. Auch das Eiweiß darf folglich kein Eigelb enthalten. Gut gekühlt lässt es sich am besten aufschlagen. Dabei bilden die Proteine des Eiklars um die Luftbläschen einen unlöslichen Film, wodurch die besondere Stabilität des Schaums erzielt wird. Nach und nach den Zucker einrieseln lassen und nur so lange schlagen, bis der Eischnee schnittfest ist und weiche Spitzen bildet. Letzteres lässt sich leicht beim Herausziehen des Schneebesens beobachten. Für Eischnee am besten geeignet ist feinster Kristallzucker. Aufgepasst, nicht zu lange schlagen, sonst platzen die zarten Luftbläschen, und der Eischnee verliert an Volumen. Tipp: Vor dem Schlagen auf je ein Eiweiß einen Teelöffel kaltes Wasser geben – das ergibt besonders steifen Eischnee. Den fertigen Eischnee stets vorsichtig mit dem Schneebesen unter die übrigen Zutaten heben, damit das luftige Volumen erhalten bleibt.

Rezeptideen mit Italiens Brandy Nr. 1 Vecchia Romagna

Winterlicher Genuss aus „Bella Italia“: Rezeptideen mit Italiens Brandy Nr. 1 Vecchia Romagna

Beim jährlichen Trubel in der Festzeit genauso wie an kalten, grauen Tagen sind genussvolle Pausen mit köstlichen Rezepten in der gemütlichen Winteratmosphäre genau das Richtige. So schafft man Zeit zum Durchatmen und zur Inspiration für die ein oder andere schöne Geschenkidee. Vecchia Romagna, Italiens Brandy Nummer 1, veredelt einfach nachzumachende Genussideen. Ein heißer „Chocaccino Romagna“ etwa gibt einem richtig neuen Schwung für eine ausgedehnte Shoppingtour oder ist ein winterlicher Drinktipp, den man beim gemeinsamen Plätzchenbacken im Kreise von Freunden anbieten kann. Der „Chocaccino Romagna“ ist schnell gemacht. Die Zutaten bereitlegen, zusammenmixen – und in einer Minute ist der italienische Aufmunterer fertig.

Dazu reicht man zum Beispiel selbst gebackene Muffins „Tortina Romagna con crema“ – gefüllt mit einer zartherben Crème aus Vecchia Romagna und Kaffee. Eine Kaffeerunde erhält so seine besondere italienische Note. „Tortina Romagna con crema“ gelingen immer und sind leicht herzustellen. Wenn die Zutaten besorgt sind, dauert es nur etwa 40 Minuten, bis der Duft der fertigen Muffins in die Nase steigt.

1 Vecchia Romagna wird seit 1820 aus ausgewählten Weinen hergestellt. In mindestens drei Jahren Reifezeit in Fässern aus Limousin-Eiche entsteht sein unverwechselbares, weiches Aroma: zart, fruchtig und mit einer Spur von Mandeln. Nach der langen Reifung bekommt Vecchia ein markantes „Gewand“: Die künstlerische, eckige Form der Flasche gilt weltweit als Markenzeichen für beste Qualität und exklusiven Genuss. Vor allem der weinig-fruchtige Geschmack ist es, der Vecchia Romagna zu einem beliebten Digestif macht. Er passt zu allen Kaffeespezialitäten: Espresso, Cappuccino, Latte Macchiato oder Caffè und steht damit ganz in der italienischen Tradition: „Brandy dopo il caffè e si invecchia di meno” – „Mit einem Brandy nach dem Kaffee bleibt man länger jung.” Der empfohlene Verkaufspreis einer 0,7 l-Flasche Vecchia Romagna beträgt 12,49 Euro.

Rezepte:

Chocaccino Romagna

Zutaten für ein Glas:
• 2 cl Vecchia Romagna
• 1 Espresso
• 0,2 l Milch
• Kakaopulver

Zubereitung:
Vecchia Romagna in ein großes Glas geben und den heißen Espresso darüber geben. Nicht umrühren. Aus heißer Milch und Kakaopulver eine Trinkschokolade zubereiten und vorsichtig über einen Löffel in das Glas laufen lassen, so dass die Schichten erhalten bleiben. Zum Schluss mit Milchschaum toppen.

Vecchia Romagna Muffins: Tortina Romagna con crema

Zutaten (für 6 Muffins):
Teig:
• 60 g Stärkemehl
• 2 Eier
• 90 g Zucker
2 • 1 Pck Vanillezucker
• 50 g Butter

Crème:
• 2 cl Vecchia Romagna
• 100 g Crème fraîche
• 100 g weiche Butter
• 2 cl starker, kalter Kaffee
• 100 g Puderzucker

Zubereitung:
Für den Teig die Eier trennen und das Eiweiß mit 30 g Zucker zu festem Eischnee schlagen. Eigelb mit restlichem Zucker und dem Vanillezucker schaumig schlagen. Stärkemehl einrieseln lassen. Schließlich den Eischnee unter den Teig heben.

Für die Crème den Puderzucker und die weiche Butter mit dem Handrührgerät schaumig rühren. Kaffee und Vecchia Romagna dazugeben. Crème fraîche glatt rühren und unter die Kaffeecrème heben.

Die Muffinförmchen zur Hälfte mit dem Teig füllen. Dann in jedes Förmchen einen Löffel Vecchia Romagna-Crème geben. Den restlichen Teig über die vorbereiteten Muffins geben.

Den Backofen auf 180° C vorheizen und die Muffins 25 Minuten backen.