Wie lange ist angebrochene Sahne haltbar?

Lebensmittel landen oft zu Unrecht im Müll: Meist sie sind länger haltbar, als viele Verbraucherinnen und Verbraucher annehmen. Dies gilt auch für Sahne. Ist die Packung geöffnet, bleibt Sahne gekühlt noch mehrere Tage genießbar. Ob sie ohne Bedenken gegessen werden kann, lässt sich schnell herausfinden: Eine einfache Prüfung mit allen Sinnen schafft Klarheit. Ist kein Schimmel im Becher oder auf der Sahne zu sehen und wirkt das Milchprodukt optisch genießbar, folgen Geruchs- und Geschmackstest: Riecht und schmeckt die Sahne sauer oder bitter, muss sie entsorgt werden. Sind dagegen keine Veränderungen in Farbe, Konsistenz, Geruch oder Geschmack bemerkbar, kann die Sahne konsumiert werden.

Tipp: Die Wenigsten wissen: Frische Sahne lässt sich prima einfrieren. Entweder volle Becher frosten und im Kühlschrank auftauen lassen, oder Eiswürfelbehälter mit flüssiger Sahne befüllen und in das Eisfach legen. Später die gefrorenen Sahnewürfel während der Zubereitung in den Topf geben und damit Gericht verfeinern. Auch geschlagene Sahne eignet sich fürs Eisfach. Routinierte Bäckerinnen und Bäcker frieren fertige Sahnehäubchen ein, die jederzeit auf den Kuchen gelegt werden können. Hans Schmaus, Käse und Milchexperte der LVBM

Sterneküche im frostigen Schockzustand

In Zeiten, in denen frische saisonale und regionale Produkte Hochkonjunktur haben, scheinen tiefgefrorene Lebensmittel vergleichsweise wenige Vorzüge zu bieten. Dass das absolut nicht der Fall ist, beweist der intensive Einsatz des Schockfrosters in der Sterneküche. Inspiriert von Profiköchen hat KitchenAid eine Gerätelösung für Zuhause entwickelt.

Ungeduldig erwarten Frischefans jedes Jahr die ersten Erdbeeren von heimischen Feldern. „Jeder, der schon einmal tiefgefrorene Erdbeeren aufgetaut hat, kennt das Problem: Frische Früchte können beim klassischen Einfrieren ihre Eigenschaften verlieren, da die sich bildenden großen Eiskristalle die Zellwände beschädigen können“, erklärt Sternekoch Marco Müller aus dem Rutz Restaurant in Berlin. Dagegen bilden sich beim generellen Vorgang des Schockfrostens von beispielsweise +90 Grad Celsius auf bis zu -18 Grad Celsius in maximal vier Stunden nur winzige Kristalle, die die Zellstruktur des Produkts nicht beeinträchtigen. Konsistenz und Aussehen bleiben erhalten, dadurch wird die Qualität von frischem Fleisch, Obst, Gemüse und gekochten Speisen bewahrt und perfekt für die kalte Lagerung vorbereitet. „Zum Konservieren ist also Einfrieren eine gute Möglichkeit, beispielsweise der Vitamin-C-Gehalt von Erdbeeren bleibt im gefrorenen Zustand monatelang nahezu gleich, wohingegen die frische Frucht an der Luft bereits nach drei Tagen 50 Prozent ihres Vitamin C verliert. Ebenso verlängert sich die Haltbarkeitsdauer der Nahrungsmittel beim Einfrieren bis um das Dreifache“, so Müller.

Der Premiumküchengerätehersteller KitchenAid berücksichtigte in der Entwicklung seines Schockfrosters die Erfahrung vieler Sterneköche. Für den Schockfroster wurde daher ein Fassungsvermögen von 37 Litern gewählt, so dass auch größere Portionen ohne Schwierigkeiten gekühlt und gefroren werden können. Mit der exakten Zielvorgabe über das Touch-Control-Bedienfeld sind die vielfältigen Optionen Schnellkühlen, Konservieren und Schockgefrieren sowie eine rasche Kühlung von Getränken wählbar. Letztere kühlt Getränke innerhalb weniger Minuten auf ihre optimale Trinktemperatur herunter, also deutlich schneller als im Kühlschrank. Stehen also einmal unangekündigt Gäste vor der Tür, sind ausreichend erfrischende Getränke keine Herausforderung mehr. „Auch für Desserts wie unser Estragon-Eis, das in der Herstellung verschiedene Temperaturen benötigt und wunderbar zu frischen Erdbeeren passt, ist der Schockfroster von KitchenAid sehr gut geeignet“, erklärt der Sternekoch.

Der Schockfroster kann als einzelnes Element oder als Teil des Sous-Vide-Systems Chef Touch von KitchenAid, einer Gerätekombination bestehend aus einem Einbau-Vakuumierer, einem Dampfgarer und einem Schockfroster, genutzt werden. Die Gerätekombination ermöglicht nicht nur ein professionelles Niedrigtemperaturgaren der vakuumierten Speisen, sondern auch ein Konservieren. Mit dem Chef Touch zieht Flexibilität in private Küchen ein, da Gerichte eines kompletten Menüs vorbereitet und aufbewahrt werden können, ohne dabei an Geschmack oder Aussehen zu verlieren. Für Chef Touch wurde KitchenAid mit dem Red Dot Design-Award ausgezeichnet, der Schockfroster hat den IF Product Design-Award und den Plus X-Award im Bereich Innovation erhalten.

www.KitchenAid.de

Kann man Käse einfrieren?

Grundsätzlich lässt sich Käse einfrieren. Allerdings verliert er an Geschmack und Konsistenz. Deshalb verwendet man aufgetauten Käse vor allem als Zutat zum Kochen, etwa für ein Gratin oder gerieben auf der Pasta. Hart- und Schnittkäse sowie Mozzarella eignen sich am besten: Den Käse entweder in Scheiben geschnitten und versetzt gelegt oder in geriebener Form einfrieren. Es ist wichtig, ihn absolut luftdicht zu verpacken. Dann kann er problemlos für bis zu drei Monate im Tiefkühlfach lagern. Bei Bedarf den Käse langsam im Kühlschrank auftauen lassen, damit die Konsistenz weitgehend erhalten bleibt. Für Fondue eignet sich eingefrorener Käse nicht. Astrid Denzinger, Ernährungswissenschaftlerin der LVBM

Tipp: Am besten ist es, Käse nach Bedarf zu kaufen und nur einzufrieren, wenn die Menge nicht mehr zu schaffen ist.

Wie werden Milchprodukte am besten gelagert?

Josef Stemmer, Käse- und Milchexperte der LVBM, zu der Frage

Milchprodukte sind aufgrund ihrer Inhaltsstoffe nur begrenzt haltbar. Die richtige Lagerung ist deshalb umso wichtiger, denn sie bewahrt nicht nur den Qualitätsstandard des Herstellers, auch die Haltbarkeit von Milch, Joghurt und Co kann maximal ausgeschöpft werden. Da Erzeugnisse aus Milch sehr licht- und wärmeempfindlich sind, sollten sie auf kürzestem Wege vom Kühlregal des Supermarkts in den heimischen Kühlschrank gelangen. Dort gilt es, sie in den Fächern im mittleren Bereich gut verschlossen, am besten in der Originalverpackung, aufzubewahren – so bleibt der volle Genuss lange erhalten.

Fettreiche Produkte wie Butter eignen sich sogar zum Einfrieren: Die Butter direkt nach dem Kauf ins Gefrierfach geben und einen Tag vor dem Verzehr im Kühlschrank langsam auftauen lassen, damit sie streichzart wird. Der ideale Aufbewahrungsort für Butter ist dabei das obere Fach in der Kühlschranktür. Auch Käse sollte nicht in den kältesten Zonen gelagert werden. Dabei sollten die einzelnen Käsesorten separat verpackt werden, auf diese Weise vermischen sich Gerüche nicht und der Edelschimmel des Camembert wächst nicht auf dem Hartkäsestück. Für die richtige Atmung von Edelpilzkäse bietet sich als Verpackung Alufolie an, die mit Löchern versehen ist. In jedem Fall sollte man alle Käsesorten, bis auf Frischkäse, eine halbe Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen.

Die richtige Verpackung fürs Gefrierfach

Ob Suppen, Braten oder feine Torten – beim Selberkochen und Backen fallen häufig Reste an, die sich ganz einfach für eine spätere Mahlzeit einfrieren lassen. Doch damit Geschmack, Konsistenz und Inhaltsstoffe der frisch zubereiteten Mahlzeit möglichst nahe kommen, sollte man vor allem in Sachen Verpackung einige Grundlagen beachten.

Das beginnt mit der Wahl des richtigen Materials, das unbedingt als „gefriergeeignet“ deklariert sein muss. Frühstücksbeutel, Frischhaltefolie, handelsübliche Plastiktüten, Müllbeutel oder Jogurt- und Quarkbecher erfüllen diesen Anspruch nicht. Sie werden schnell porös und brüchig, was Gefrierbrand und andere geschmacks- und konsistenzschädigende Auswirkungen haben kann.

Welche Verpackung die Richtige ist, hängt vom Gefriergut und der späteren Verwendung ab. Flüssige bzw. halbflüssige Lebensmittel wie Suppen und Soßen füllt man am besten in Beutel oder Dosen ab. Werden diese später in der Mikrowelle aufgewärmt, sollte man gleich eine dafür geeignete Verpackung wählen. So erspart man sich das mühsame Umfüllen.

Bei größeren, unregelmäßig geformten Stücken wie Fleisch mit Knochen oder ganzen Kuchen sind große Beutel oder auch Alufolie eine gute Wahl. Aber Vorsicht: Alufolie ist empfindlich, vor allem gegen salz- und säurehaltige Lebensmittel. Deshalb kann es passieren, dass Sauerbraten, Himbeeren, Obstkuchen oder salziger Käse Löcher in die Folie fressen. Zum Teil nehmen die Lebensmittel auch einen metallischen Glanz an und der Geschmack wird beeinträchtigt. Folien, Beutel und Schlauchfolien sollte man aus hygienischen Gründen nur einmal verwenden. Kunststoffdosen lassen sich dagegen immer wieder verwenden. Sie müssen aber nach Gebrauch intensiv gereinigt und ausgelüftet werden, vor allem, wenn man sehr aromatische oder färbende Speisen wie Gulasch und Tomatensoße darin eingefroren hat. Wer sich diese Arbeit sparen möchte, kann solche Speisen vorher in einen Plastikbeutel füllen, diesen verschließen und in der geschlossenen Dose einfrieren.

Ist der Inhalt vollständig tiefgekühlt, nimmt man den gefrorenen Beutel einfach wieder aus der Dose heraus und legt ihn, platzsparend rechteckig geformt, zurück ins Tiefkühlfach.
Jürgen Beckhoff, www.aid.de

Weitere Informationen:
aid-Broschüre „Tiefkühlkost – Einfrieren von A bis Z“. Bestell-Nr.: 61-1057, 108 S., 4,50 Euro, http://www.aid-medienshop.de

Wissenswertes, Küchentipps & Pfannentricks

Lebensmittel richtig einfrieren
Um die Eiskristalle im Lebensmittel während des Einfrierens klein zu halten,
ist eisiges Tempo angesagt. Auch wenn die arktischen Temperaturen von -35
°C kein Tiefkühlgerät im Haushalt erreicht, kann man das Durchfrieren des
Gefrierguts beschleunigen: Falls vorhanden, „Superfrost“-Taste drücken.

Möglichst flach verpackt und luftdicht verschlossen, legt man das Objekt der
Kältebegierde am besten in das oberste (leere) Fach des Tiefkühlschranks bis
es durchgefroren ist.
Bei einer weiteren Lagertemperatur von -18 °C warten
die wertvollen Gaumenfreuden dann geduldig auf ihren großen Auftritt am
Teller. Geräte, die -18 °C nicht erreichen, sind zum Einfrieren nicht geeignet,
denn der Geschmack leidet unter den „warmen“ Temperaturen. *- oder **-Gefrierfächer eignen sich nur zum kurz- bis mittelfristigen Lagern bereits
gefrorener Produkte.

Richtige Verpackung & Lagerung
Einmal geöffnete Packungen werden am besten sofort wieder dicht
verschlossen ins Tiefkühlfach gelegt und innerhalb der nächsten Wochen
aufgebraucht. Gelangt zusätzliche Luft an das tiefgekühlte Lebensmittel
besteht die Gefahr von Gefrierbrand oder Eiskristallbildung.

Lebensmittel richtig auftauen
Da iglo Gemüse bereits vorblanchiert ist, liegt die Garzeit etwa um ein Drittel
unter jener von Frischgemüse. Generell lohnt es sich für den guten
Geschmack, die Produkte bereits tiefgekühlt zu verwenden. Ein Auftauen vor
dem Erhitzen ist meist nicht notwendig. Lesen Sie dazu die Empfehlungen auf
der Packung.

Tipp: Dickere rohe Fleischstücke und ganze Fische werden vor der
Zubereitung an- bzw. aufgetaut. Lebensmittel dazu aus der Verpackung in
einen verschließbaren Behälter umfüllen. Auftausaft bei Geflügel
wegschütten, bei anderem Fleisch für den Bratensaft weiterverwenden.

Deckel drauf:
Lichtempfindliche Vitamine lieben die Dunkelheit auch beim Garen. Jeder Topf
braucht daher seinen Deckel – ob am Herd oder in der Mikrowelle.

Zubereitung von Tiefkühlkost
Die wertvollen Inhaltsstoffe in Gemüse und Fisch fürchten sich vor vier
Angreifern: Luft, Wasser, Licht und Hitze. Bei der Zubereitung sollten die
wertvollen Lebensmittel daher nur so wenig wie möglich mit diesen in
Kontakt kommen.

Leckere Gemüse Ideen
Die Gemüseküche hat viele schöne Seiten! Wie gut, dass mit Tiefkühlgemüse
jederzeit das passende Gemüse küchenfertig zur Verfügung steht. Im
Handumdrehen zaubern auch weniger geübte Köche köstliche Gerichte, die
den Gaumen bei Laune halten: So entsteht aus Strudelteig, etwas Käse und
einer Packung Rahm-Gemüse ein herrlicher Gemüsestrudel.
Gemüsemischungen können nach Belieben mit Couscous, Reis oder
Teigwaren zu einer köstlichen Hauptmahlzeit werden. iglo Gemüse-Ideen
machen sich nicht nur als Beilage zu Steak und Fisch gut, sondern ergeben
auch eine herrliche Füllung für Wraps oder Pita-Brote. Vegetarische Burger
bekommen eine spezielle Note, wenn man sie mit leckeren Gemüse-Stäbchen
füllt. Die Spinatlasagne erntet Lob von jedermann, greift man neben
vorgekochten Teigblättern zu iglo Blattspinat.

Praktisch portionierbar
Die 1.000g-Gemüsepackungen sind eine gute Sache für mehrköpfige
Familien. Singles und Paare, denen eine ganze Packung Spinat oder Rotkohl
für eine Mahlzeit zu viel ist, greifen am besten zu den Packungen mit dem
„portionierbar“-Aufdruck. Hieraus können beliebige Mengen entnommen
werden, der Rest wandert gut verpackt wieder in den Tiefkühler.

Was tun bei Stromausfall?
Einer gefüllten Tiefkühltruhe gilt bei Stromausfall große Aufmerksamkeit.
Folgende Tipps helfen Ihnen für den Fall des Ausfalls:
Gerät möglichst nicht öffnen: Ein geschlossenes Gerät bewahrt die Kälte über
mehrere Stunden. Im Winter können die Produkte gut eingepackt
vorübergehend auch bei Minusgraden ins Freie gelegt werden. Bei
Gerätedefekt den Kundendienst des Herstellers so bald wie möglich
kontaktieren. Die in der Produktinformation und Gebrauchsanweisung für das
Gerät angegebenen Lagerzeiten bei Störung beachten. Bei länger anhaltender
Störung oder wenn die Ausfallzeit des Geräts nicht bekannt ist (z.B. nach
Presseinformation
einem Urlaub), den Gefrierzustand der tiefgefrorenen Lebensmittel
begutachten. Solange die Ware noch nicht an- oder aufgetaut ist, kann sie
problemlos wieder eingefroren werden. Vorsicht gilt aber bei empfindlichen
Lebensmitteln wie Faschiertem oder Rohgeflügel. Diese Produkte sollten Sie
nach Ausfall der Tiefkühlung nicht wieder einfrieren.

Vitaminerhalt
Braten in Wok oder Pfanne, Dampfgaren oder die Zubereitung in der
Mikrowelle sind besser geeignet als Kochen in Wasser. Darin werden Vitamine
und Mineralstoffe aus dem Gemüse nur unnötig ausgelaugt.

Kann man Milch einfrieren?

Herr Peter Mark, Milchexperte des LVFZ für Milchanalytik Triesdorf, zu der Frage: Kann man Milch einfrieren?

Prinzipiell ist das Einfrieren von Milch möglich. Der haushaltsgemäße Gefriervorgang kann jedoch, durch entstehende Eiskristalle, eine Veränderung in den Strukturen der Eiweiß- und Fettmoleküle bewirken. Wird die Milch anschließend wieder aufgetaut, kann sich dies in einem unappetitlichen Äußeren zeigen. Als Tipp empfiehlt es sich, die gefrorene Milch schonend im Kühlschrank aufzutauen. So wird die Milch nicht zu warm und das Milchfett, dessen Struktur durch den Gefriervorgang zerstört wurde, ölt nicht aus.

Der Sumo-Kürbis

Gelber Zentner, Hokkaido und Kappenkürbis

Der derzeitige Weltrekord im Riesenkürbiszüchten liegt bei 766 Kilogramm.
Nicht ganz so schwer, aber auch von stattlichem Umfang ist der „Gelbe
Zentner“, einer der bekanntesten Riesenkürbisse. Er ist wie gemacht zum
Schnitzen von schaurig-schönen Kürbisfratzen und zählt mit seinen
durchschnittlich zehn bis 30 Kilogramm Gewicht zu den größten Kürbissen
innerhalb der Gattung „Curcurbita maxima“. „Viele ältere Kunden kennen und
schätzen den ,Gelben Zentner‘ noch als Einmachkürbis und wollen gar keinen
anderen Kürbis für den Winter. Für mich kann er aber geschmacklich mit
vielen anderen nicht mithalten“, so Kürbisanbauerin Britta Bötel aus Börßum
in Niedersachsen. Der „Gelbe Zentner“ sei ein idealer Laternen- und
Halloween-Kürbis, der sich zum Einlegen und für Suppen im großen Stil eigne.
Viel geschmackvoller und handlicher ist der Hokkaido, eine japanische
Klein-Züchtung des Riesenkürbis, die von der gleichnamigen Insel stammt.

Für kleinere Haushalte eignet sich der ein bis zwei Kilogramm-Kürbis aus
vielerlei Hinsicht am besten. „Der maroniähnlich schmeckende ,Hokkaido‘ kann
in ein bis zwei Mahlzeiten verbraucht werden und harmoniert sowohl zu Ingwer
und Chili als auch zu süßen Zutaten und Konfitüre-Kreationen. Ein weiterer
Vorteil ist, dass seine Schale nicht extra entfernt werden muss, da sie beim
Kochen weich wird und einfach mitgegessen werden kann“, so Bötel.

Lecker und schön ist der Kappenkürbis, auch Bischofsmütze oder Türkenturban
genannt. Wegen seiner hübschen Form und der harten Schale eignet sich der
orange-grün gescheckte Vertreter der Riesenkürbisse am ehesten zum Füllen.
„Da er extrem lagerfähig ist, muss er nicht gleich verzehrt werden und kann
ruhig zunächst als Dekoration im Haus dienen“, so Bötel. Das feste
Fruchtfleisch könne darüber hinaus ebenso gut gebraten und gekocht werden.

Wenn vom Laternenbasteln oder Halloween-Kochen Fruchtfleisch übrig bleibt,
lässt es sich auch einfrieren. „Dazu kann man den Kürbis in Stücke schneiden
und dünsten oder kochen, dann zu Mus pürieren oder zu Suppe verarbeiten.
Aber auch rohe Kürbisstücke oder Scheiben lassen sich gut einfrieren. Gut
verschlossen in einem entsprechenden Tiefkühl-Behälter oder im Gefrierbeutel
hält der Kürbis einige Monate frisch.“

Übrigens: das größte Exemplar der Gattung „Curcurbita maxima“ brachte es in
Niedersachsen bisher „nur“ auf 376 Kilo. Ira Schneider, www.aid.de

Küchenkräuter

Küchenkräuter: Aufbewahren und Konservieren

Unter guten Bedingungen wachsen Küchenkräuter nicht nur im Garten, sondern in den Sommermonaten auch auf dem Fensterbrett oder dem Balkon. Wenn frische Kräuter in der Saison nicht sofort verbraucht werden können sie ohne Weiteres eingefroren oder getrocknet werden. Eine einwandfreie Qualität ist allerdings das A und O für die spätere Lagerung und Verwendung. Zum Einfrieren sollte man die frischen Kräuter kurz waschen und gut abtropfen lassen. Anschließend schneidet man sie klein und gibt sie portionsweise in verschließbare Beutel. Alternativ lassen sich zerkleinerte Kräuter auch mit wenigen Tropfen Wasser in Eiswürfelschalen einfrieren. Bei Bedarf können die Kräuter dann einfach unaufgetaut zur Speise gegeben werden. Sie sollten allerdings nicht mit gekocht werden. Die eingefrorenen Kräuter halten sich bei minus 18 Grad Celsius etwa ein Jahr.

Auch in Form von selbst gemachter Kräuterbutter lassen sich die aromatischen Zweige und Blättchen in bedarfsgerechten Portionen einfrieren. Zum Trocknen hängt man frische Kräuter bündelweise an einem schattigen, luftigen und warmen Ort auf oder legt sie auf sauberes Papier. Sie können auch bei maximal 40 Grad Celsius im Backofen getrocknet werden. Wenn die Blätter bei Berührung leicht rascheln, ist der richtige Trocknungsgrad erreicht. Die Blätter streift man anschließend von den Stängeln, zerkleinert sie nach Wunsch und füllt sie in luftdichte, dunkle Gläser. Getrocknete Kräuter sind bis zu einem Jahr haltbar.

Neben dem Einfrieren und Trocknen ist auch ein Konservieren von frischen Kräutern in Essig oder Öl möglich. Dafür müssen die gewaschenen Kräuter trocken sein und vollständig mit der Flüssigkeit bedeckt werden. Die Aromen verbinden sich nach etwa zwei Wochen mit dem Essig und nach etwa sechs Wochen mit dem Öl. Kühl und dunkel aufbewahrt, sind eingelegte Kräuter nahezu unbegrenzt haltbar.
aid, Ira Schneider

Weitere Informationen:
aid-Heft „Küchenkräuter und Gewürze“ Bestell-Nr. 61-1372, 2,50 EUR
aid-Heft „Heil- und Gewürzpflanzen aus dem eigenen Garten“, Bestell.Nr. 61-1192, 2,50 EUR
aid-CD ROM „Steckbrief Küchenkräuter und Gewürze:; 60 Kräuter & Gewürze in Wort und Bild“ Bestell-Nr. 61-3769, 15,50 EUR
www.aid-medienshop.de.

Zwetschgen

Weiße Wachsschicht schützt Zwetschgen vor dem Austrocknen

Im Spätsommer beginnt die Zeit der Pflaumen und
Zwetschgen. Damit die beliebten Früchte länger frisch bleiben, rät die
Foodplattform essen-und-trinken.de sie in einer Papiertüte im Gemüsefach des
Kühlschranks zu lagern. Außerdem sollte die weiße Wachsschicht erst kurz vor
dem Verzehr abgewaschen werden. Sie schützt das Obst vor dem Austrocknen.

Da Zwetschgen wenig nachreifen, empfiehlt es sich, keine grünlichen Früchte
zu kaufen. Wer sich auch später im Jahr noch über frischen Pflaumenkuchen
freuen möchte, kann die Früchte übrigens auch einfrieren: einfach entsteinen
und in einem Gefrierbeutel ins Eisfach legen. Tipp: Kurzes Vorgefrieren auf
einem Blech verhindert Aneinanderkleben.

Mehr Informationen, Tipps, Tricks und Rezepte rund um das Thema „Pflaumen
und Zwetschgen“ gibt es unter www.essen-und-trinken.de/zwetschgen