Hygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie

Hygieneregeln in Großküchen und Gastronomien – Für einen sicheren Umgang mit Lebensmitteln

Wer Speisen für andere zubereitet, trägt eine große Verantwortung. Mehr als 100.000 Erkrankungen werden in Deutschland jedes Jahr gemeldet, die durch das Vorkommen von Mikroorganismen – vor allem Bakterien, Viren oder Parasiten – in Lebensmitteln verursacht worden sein können. Die Dunkelziffer liegt wahrscheinlich sogar deutlich höher. Um solche Krankheitsfälle zu verhindern, müssen in der Gemeinschaftsgastronomie strikte Hygieneregeln eingehalten werden. Gemeinsam haben das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) und der aid infodienst e. V. Hygieneregeln für Beschäftigte in Großküchen formuliert. Das bisher in neun Sprachen vorliegende Merkblatt wurde nun auch ins Französische, Griechische und Spanische übersetzt.

Hygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie betreffen die persönliche Körperhygiene, den sachgerechten Umgang mit Lebensmitteln sowie die Sauberkeit im Betrieb. Werden diese befolgt, können Lebensmittel vor Verunreinigung mit Krankheitserregern geschützt und lebensmittelbedingte Erkrankungen vermieden werden. Es gilt einerseits, eine Übertragung von Krankheitserregern vom Menschen auf Lebensmittel zu verhindern, und andererseits auch deren Übertragung von einem Lebensmittel auf andere zu unterbinden. Durch Erhitzen können in Lebensmitteln vorhandene Erreger abgetötet werden. Wichtig ist es darüber hinaus, auf ein angemessenes Heißhalten bzw. auf schnelle und ausreichende Kühlung von erhitzten Speisen zu achten, damit überlebende Krankheitserreger sich darin nicht vermehren können.

Das Merkblatt „Hygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie“ liegt in 12 Sprachen vor: Arabisch, Chinesisch, Deutsch, Englisch, Französisch, Griechisch, Italienisch, Polnisch, Russisch, Spanisch, Türkisch, Vietnamesisch. Es kann kostenfrei heruntergeladen werden beim BfR: www.bfr.bund.de/de/publikationen.html und beim aid infodienst: www.aid-medienshop.de unter den Bestell-Nummern 1667 bis 1678. Die deutsche Version kann außerdem in gedruckter Ausgabe über das BfR bestellt werden.
www.aid.de

Anji White Tea

Nur zwei bis drei Wochen im Jahr kann man in der chinesischen Provinz Zhejiang eine Rarität ernten, die mit keinem anderen Tee vergleichbar ist: Anji White Tea (Anji Weißer Tee; chinesisch: Anji Bai Cha). Vor dem „Qingming“ Festival, dem „chinesischen Totenfest“ Anfang April, wird das ebenso aromatische wie wohltuende Wunderwerk der Natur sorgfältig von Hand gepflückt. „Die Knospen dieses Tees sind in der Frühlingszeit komplett mit Härchen überzogen und muten deshalb weiß an“, erklärt Dr. Monika Beutgen, Geschäftsführerin des Deutschen Teeverbandes e.V., Hamburg. „Erstaunlich sind auch die Inhaltsstoffe des Anji White Tea – es wird ein besonders hoher Gehalt an Aminosäuren nachgewiesen, nahezu doppelt so viel wie bei herkömmlichem Tee.“

Entdeckt wurde dieser erstaunliche Grüntee erstmals 1930 wildwachsend in der Provinz Zhejiang, geriet jedoch nach kurzer Zeit wieder in Vergessenheit. Erst gut 50 Jahre später stieß man im einem hohen, unzugänglichen Berggebiet der Region „Anji“ erneut auf die außergewöhnliche Pflanze und schenkte ihr nun die verdiente Aufmerksamkeit. Die örtlichen Teebauern begannen mit der Züchtung dieser Spezialität, so dass die hauptsächlich von Bambuswäldern geprägte Landschaft heute um kleine, feine Anji White Tea-Gärten bereichert ist.

Wertvoll auf vielerlei Weise
Bei der obligatorischen Qualitätsprüfung und Analyse der Inhaltsstoffe stießen die Teeproduzenten auf eine kleine Sensation: Der Anji White Tea verfügt über einen ungewöhnlich hohen Gehalt an Aminosäuren, verglichen mit anderen grünen oder schwarzen Teesorten fast doppelt so viel. Jedoch kann diese besonders hochwertige Qualität nur für wenige Wochen im April geerntet werden, nämlich genau dann, wenn sich die zarten, flaumigen Knospen der Frühlingssonne entgegenrecken. Sobald es Ende April wärmer wird, ist die Erntesaison für Anji White Tea auch schon wieder vorbei. Die nun nachwachsenden Teeblätter erscheinen in einer deutlich dunkelgrüneren Färbung und sind auch hinsichtlich ihrer Inhaltsstoffe vergleichbar mit denen anderer Teepflanzen.

Einer wie keiner für höchsten Genuss
Sein Aufguss ist intensiv jadegrün und begeistert hocharomatisch mit blumigen und nussigen Noten. Tee-Experten empfehlen die Zubereitung des Anji White Tea in einer Glas-Kanne oder Glas-Tasse mit einer Wassertemperatur von ca. 80-85 Grad Celsius. Das Ergebnis: Ein Genuss für alle Sinne. Anji White Tea ist wahrlich eine außergewöhnliche Teespezialität aus dem größten Teeproduktionsland der Erde.

Kochen mit Martina und Moritz

Moderation: Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

Bewährte Herbstgerichte
In dieser Jahreszeit bieten unsere Wochenmärkte und Lebensmittelgeschäfte eine Vielfalt an Kohlgemüse. Die WDR Fernsehköche Martina und Moritz haben sich heute in der Hauptsache für Wirsing und Weißkohl entschieden. Der Wirsing kommt in Form von Röllchen mit Olivensauce auf den Tisch. Der Weißkohl wird chinesisch angerichtet, mit krossem Schweinebauch. Ein weiteres begehrtes Herbstgemüse sind die Linsen. Diese werden einmal zusammen mit Lauch in den Lammtopf gegeben und zum anderen zur knusprigen Entenbrust serviert.

Redaktion: Klaus Brock

Die Kultserie morgen im WDR Fernsehen, Samstag, 25. Oktober 2014, 17.20 – 17.50 Uhr in HD

www.martinaundmoritz.wdr.de
www.apfelgut.de

Taxifahren in China

Rund 66.000 Taxifahrer gibt es in Peking. So ist es ein Leichtes,
eines der flinken Taxis an den Straßenrand zu winken, um sich
bequem zum Shopping oder zum Hotel bringen zu lassen. Ein
freies Taxi erkennt man an einem roten und erleuchteten
Schildchen hinter der Windschutzscheibe. Übrigens winkt man in
China, indem man die ausgestreckte flache rechte Hand von
oben nach unten und dann auf sich zu bewegt. Es dauert meist
nicht lange bis ein Wagen anhält. Für die Kommunikation mit
dem Fahrer ist es nützlich, sich auf den Beifahrersitz zu setzen,
doch üblicherweise sitzt der Fahrgast auf der Rückbank. Sie
sprechen kein Chinesisch? Und der Fahrer kein Englisch? Macht
nichts!
Entweder Sie haben sich Ihr Ziel von Ihrem Reiseleiter oder dem freundlichen Personal im
Hotel auf Chinesisch aufschreiben lassen. Oder aber Sie nutzen die China Tours-Hotline www.chinatours.de , die
dem Taxi-Fahrer erklären kann, wo Sie hin möchten. Wenn das Ziel geklärt ist, werfen Sie
einen Blick auf das Taxameter: ist es eingeschaltet? Lassen Sie sich nicht auf Verhandlungen
über den Preis ein! Die Taxis sind in China verpflichtet, ein Taxameter zu haben und dieses
auch einzuschalten. Trinkgelder für den Taxi-Fahrer sind (noch) nicht üblich in China.

Shanghai bereitet sich in Hinblick auf die Expo auf einen Ansturm von ausländischen
Besuchern vor. So werden dort die Taxi-Fahrer besonders geschult. Es gibt auch eine
kostenlose englischsprachige Hotline (Tel. 962288), an die Sie sich mit allen Fragen rund um
Ihre Taxi-Fahrt wenden können.
Sollte es zu einer Auseinandersetzung mit dem Taxi-Fahrer geben, bleiben Sie ruhig und
schreiben Sie sich das Autokennzeichen oder die Nummer des Taxis auf. In den großen
Städten gibt es eine Beschwerdestelle für Taxi-Fahrten. Taxi-Fahrer, die z.B. falsch
abrechnen, müssen mit Konsequenzen rechnen. Deshalb gibt es in der Regel wenig Konflikte.

Einfach kochen Chinesisch

Einfach kochen Chinesisch

Die chinesische Küche hat inzwischen die ganze Welt erobert – schnelle pfannengerührte Gerichte, Frühlingsrollen und Dim Sum sind auch bei uns beliebt. Mehr als 80 Rezepte – von den Klassikern bis zu den bekanntesten Spezialitäten aus den verschiedenen Regionen des Landes – zeigen, wie einfach die chinesische Küche ist. Die meisten Gerichte sind schnell zubereitet, unnachahmlich würzig und zudem leicht und gesund. Die Grundzutaten für den Vorrat sind heute fast überall im Supermarkt erhältlich, die frischen Produkte wie Kräuter und Gemüse in den inzwischen ebenfalls zahlreichen asiatischen Lebensmittelläden.

Die wichtigsten Küchentechniken und alle Grundzutaten werden im Bild gezeigt und im Glossar ausführlich erklärt.

-> Über 80 einfache Rezepte in trendig-modernem Design

160 Seiten, Format 17,5 x 28,5 cm
110 Farbfotos
Broschur mit Klappen
Sachgebiete: Kochen, Chinesische Küche

Jody Vassallo
Food-Stylistin, Rezept- und Kochbuchautorin,
u.a. auch in Zusammenarbeit mit Donna Hay. Sucht auf der ganzen
Welt nach neuen kulinarischen Erfahrungen und neuen Zutaten für
eine möglichst authentische und originale Küche. Autorin zahlreicher
Kochbücher, u.a. »Basic Pasta«, »Salz und Pfeffer«, »Sprossen,
Körner, Bohnen« und »Curry«.

978-3-03800-448-6 (Bestellink), 17,90 Euro

Die Küche in Macau

Glücksspiel-Metropole bietet exzellente chinesisch-portugiesische Küche – Macau: Seit zehn Jahren bei China

Seit zehn Jahren ist die ehemalige
portugiesische Kolonie Macau ein mit weitgehender Autonomie
ausgestattetes Sonderverwaltungsgebiet der Volksrepublik China. Nach
rund 450 Jahren portugiesischer Anwesenheit hat Macau seit Dezember 1999
diesen Status erhalten. Doch das einmalige historische Erbe mit der
Mischung der beiden Kulturen hat sich Macau bis heute erhalten. Und
darauf ist man sehr stolz. Während in Taipa die großen Casinos wie Pilze
aus dem Boden sprießen, gibt man sich in der Altstadt dem mediterranen
Flair hin. Um den Besuchern das UNESCO-Weltkulturerbe nahe zu bringen,
bietet das Macau Government Tourist Office
www.macautourism.gov.mo gratis geführte Touren an. Der
englischsprachige Rundgang umfasst das Gebiet rund um den Senatsplatz
einschließlich der St. Pauls-Kathedrale, dem Wahrzeichen der Stadt, von
der heute nur noch die Fassade erhalten ist.

„Macau bietet Gästen eine interessante Vielfalt an Sehenswürdigkeiten“,
meint Alfredo Augusto da Rosa vom Macau Government Tourist Office. Es lohne sich hier ein paar Tage zu verbringen, um
sich diese einzigartige Mischung an Architektur genauer anzusehen. Vor
allem in der verwinkelten Altstadt gibt es einige sehr sehenswerte
Gebäude und Plätze. „Im Herzen von Macaus Altstadt steht die großartige
Steinfassade der St. Pauls-Kathedrale, auf der die Geschichte der
Christianisierung Asiens dargestellt ist. Sie ist zusammen mit der
großen Treppe alles, was von der ersten Kirche und dem Kolleg der
Jesuiten in China übrig blieb“, erklärt da Rosa. Die Kirche wurde nach
Entwürfen eines italienischen Jesuiten Anfang des 17. Jahrhunderts
erbaut und fiel 1835 einem Großbrand zum Opfer. Unweit von St. Paul
erstreckt sich Macaus Senatsplatz, der bereits seit Jahrhunderten als
zentraler Treffpunkt der Einwohner dient. „Auch hier sind die
Pflastersteine Zeugnis für die einstige Kolonialmacht“, erklärt der
Experte. Am einen Ende des Platzes liegt das ehemalige Senatsgebäude,
gegenüber das Heilige Haus der Gnade aus dem 16. Jahrhundert und am
äußersten Ende steht die Barock-Kirche St. Dominik.

Die portugiesische Vergangenheit schlägt sich aber nicht nur in der
Architektur durch. „Die Portugiesen haben auch in der Macau-Küche einen
deutlichen Fußabdruck hinterlassen“, so da Rosa. Dass man die Weine
Portugals hier kostengünstig erhält, ist nur ein Hinweis darauf, dass es
sich um eine ehemalige Kolonie handelt.“ Sardinen, Eintöpfe, Weißbrot
und köstliche Pasteis da Nata gehören ebenso zur makanesischen Küche wie
Chili Crab oder verschiedene chinesische Köstlichkeiten. „Erst vor
kurzem hatten wir eine Briefmarkenausgabe gemeinsam mit Singapur, bei
der diese Mischung verschiedener Küchentraditionen thematisiert wurde“,
erzählt da Rosa. Zu den großen Spezialitätenlokalen der makanesischen
Küche gehören das A Lorcha nahe des A-Ma Tempels, das Restaurante
Litoral http://www.restaurante-litoral.com und das vom Michelin
prämierte Antonio http://www.antoniomacau.com .

Macau hat sich in den vergangenen Jahren zu einer der Boomtown Asiens
entwickelt. Die neuen Mega-Casinos – allen voran das Venetian, das
übrigens nach dem Blumenauktionshaus in Aalsmeer und dem Pentagon in
Washington das drittgrößte Gebäude der Welt ist – prägen die neue
Skyline. Großzügig angelegt, mit facettenreicher Architektur – wie etwa
der Turm des neuen Lisboa-Casinos, der einer Lotusblüte nachempfunden
ist – kommen Spieler in den Hallen voll auf ihre Rechnung. Auch Shopping
wird groß geschrieben. An den künstlichen Kanälen des Venetian befinden
sich rund 350 Geschäfte. Aber auch in der Altstadt gibt es zahlreiche
Boutiquen und Läden, die zu günstigen Preisen Waren anbieten.

Macau liegt an der Südostküste der Volksrepublik China, am Ufer des
Perlflusses. Es grenzt an die chinesische Provinz Guangdong und ist 145
Kilometer von dessen Hauptstadt Guangzhou (Kanton) und 70 Kilometer von
Hongkong entfernt. Wolfgang Weitlaner

Weitere Informationen http://www.macau-info.de

CHINESISCH KOCHEN

Vielfältig und gesund sind nur zwei von vielen Attributen, die der asiatischen Küche zugeschrieben werden.
Wynnie Chan zeigt in ihrem Kochbuch wie lecker und auch gesund gerade die chinesische Küche sein kann. Traditionell basiert die Ernährung im Land des Lächelns auf Gemüse und Getreideprodukten wie Reis und Nudeln. Fleisch und fetthaltige Zutaten waren eher Beilagen und Geschmacksgeber, nie Hauptbestandteile eines Gerichts. Basierend auf der traditionellen chinesischen Küche, angereichert mit neuen Kreationen hat Wynnie Chan über 80 Rezepte zusammengestellt, die lecker, gesund und einfach nachzukochen sind. Alle Gerichte sind mit detaillierten Angaben zu Kalorien, Fett-, Zucker- und Ballaststoffgehalt sowie Gesundheitstipps versehen. Eine Einleitung führt in die Ernährung und die Ausstattung der chinesischen Küche ein.
Wynnie Chan: Chinesisch Kochen – Die asiatische Küche frisch genießen, Neustadt/Weinstr. (Neuer Umschau Buchverlag), 2005, 160 S., Softcover, ISBN: 978-3-86528-219-4, 16,90 EUR (D) / 17,40 EUR (A) / 27,80 sFr.

DIE 5-ELEMENTE-KÜCHE. CHINESISCHE ESS- UND TRINKKULTUR

Bekömmlichkeit und Genuss sind die obersten Prinzipien der Ernährungslehre nach den 5-Elementen der traditionellen chinesischen Medizin. In ihrem Buch DIE 5-ELEMTE-KÜCHE vermittelt die Autorin Hai Yan Waldmann-Wang die Grundlagen dieser Lehre. Die Zubereitung von Speisen nach den Prinzipien der 5-Elemente-Küche unterstützt die Gesundheit, steigert das Wohlbefinden und stärkt unsere Lebenskraft und Konzentrationsfähigkeit. Durch ausgewogene energetische Zutaten, die den Elementen Holz, Feuer, Erde, Metall und Wasser zugeordnet werden, entsteht eine körperliche Balance, die Krankheiten vorzubeugen hilft. Waldmann-Wang erläutert detailliert die Wirkung der einzelnen Grundnahrungsmittel und ihrer Kombination auf die Gesundheit. Ein umfangreicher Rezeptteil macht eine Umstellung auf diese Form der gesunden Ernährung zu einem Genuss. Anleitungen für Kuren zu jeder Jahreszeit ergänzen den Band und versprechen schnelle Hilfe bei ersten Anzeichen einer Erkrankung.

Hai Yan Waldmann-Wang: Die 5-Elemente-Küche. Chinesische Ess- und Trinkkultur, Neustadt/Weinstr. (Neuer Umschau Buchverlag), 2006, 200 S., Softcover, inkl. Plakat, ISBN: 978-3-86528-117-3, 19,90 EUR (D) / 20,50 EUR (A) / 32,- sFr.

KOCHBUCH DES MONATS AUGUST 2008

Das DEUTSCHE INSTITUT FÜR KOCH – UND LEBENSKUNST, Leipzig und Frankfurt am Main, hat „Chinesisch kochen“ aus dem Dorling Kindersley Verlag zum KOCHBUCH DES MONATS AUGUST 2008 gekürt

Die Begründung der Jury lautet:
„Die Welt blickt nach Peking, wir auf ganz China. Alle starren ins Stadion, wir gucken entspannt in die Töpfe und Woks. – Wenn hierzulande von China-Restaurants die Rede ist, stimmt zweierlei nicht. Einmal ist deren Küche zumeist unehrlich und schlecht, zum anderen existiert die chinesische Küche so nicht. Das Reich der Mitte ist derart riesig, daß es auch bei den Eßgewohnheiten, trotz aller Verwandtschaft, erhebliche regionale Unterschiede gibt. Die Autorin bietet also nach Regionen getrennte Menüs an. Vor allem: Frau Yan-kit So versammelt keine europäisch-chinesischen Mischmasch-Rezepte, eigens für unsere Gaumen aufbereitet, sondern ausschließlich die Klassiker selbst. ,Man täusche sich nicht‘, bemerkt Asien-Experte André Jaeger, ,aus chinesischem Perfektionsdrang sind aber gerade diese Rezepte kein Kinderspiel und setzen häufig mancherlei Fertigkeiten voraus.‘ Doch keine Angst, dieses kleine Standardwerk (mit Grundrezepten, umfangreicher Warenkunde und Beschreibung der Kochgerätschaften) bietet auch genügend einfachste Rezepte an und sorgt zudem für genüßliche Überraschungen: Zwar fehlt ein Rezept für Hund, doch hätten Sie beispielsweise gewußt, daß man die berühmte Peking-Ente in dünne Scheiben schneidet, um das zarte Fleisch in ebenso zarte Mandarin-Pfannkuchen zu hüllen? – Wok kaufen!“

DIE JURY:
André Jaeger, gerühmt für seine asiatisch europäische Küche, höchste Wertung im Gault Millau, kocht in Schaffhausen
Eva Krumm, Schülerin mit Leidenschaft für Fernost
Robert Menasse, Schriftsteller
Frank Brunner, Kritiker

DER REZEPTPRÜFER:
Thomas Neeser, Sternekoch des Berliner Adlon

Yan-kit So: Chinesisch kochen – Die besten Originalrezepte
256 Seiten
ISBN 978-3-8310-1030-1
Preis: 19,95 EUR

Chinas Küche – eine kulinarische Reise

Mo, 21.07. um 13:30 Uhr bayern3

Chinas Küche – eine kulinarische Reise
Der Norden – Döner Kebab auf chinesisch

Die Serie „Chinas Küche“ wurde in China produziert – unter Beratung und Mitwirkung chinesischer Kochexperten und mit einfacher Küchenausstattung, wie sie jedem chinesischen, städtischen Haushalt zur Verfügung steht. Authentischer und chinesischer geht es nicht.

Der Norden Chinas ist geprägt von Steppenlandschaft und weiten Flächen. Es dominiert der Ackerbau, Weizen und Teigprodukte sind das Hauptnahrungsmittel und natürlich Chinakohl, der auch in den modernen Stadtbauten überall auf den Balkonen gelagert wird und mit dem die Bewohner über den Winter kommen. Auch zu Kaiserzeiten schon geschätzt und begehrt: Chinesische Ravioli, Teigtaschen, die vom Gast im chinesischen Fernsehstudio, der Teigköchin Hong Guo, zu wahren Kunstwerken geformt werden.

Moderation: Jingjian Fang und Manuel Reheis – Zu Gast: Hong Guo: Teigköchin

Chinas Küche – eine kulinarische Reise

Mo, 14.07. um 13:30 Uhr bayern3

Chinas Küche – eine kulinarische Reise

Salat aus Selleriestreifen

Der Osten zählt zu den reichsten Regionen Chinas. Seine Küstenlinie beträgt 14 000 Kilometer, und hier münden die beiden größten Flüsse, der Yangtse und der Gelbe Fluss. Entsprechend reichhaltig ist die Tafel mit Fluss- und Meeresfrüchten gedeckt: Fisch, Garnelen, Muscheln dürfen bei keinem Festmahl fehlen, aber auch Fleisch und Geflügel zählen inzwischen schon zur Alltagskost. Nur frisch muss alles sein: „Fisch und Fleisch dürfen die Nacht nicht überleben“, sagt man, – dies stammt vor allem aus der noch gar nicht fernen Zeit, als es noch keinen Kühlschrank gab. Alles wird in Wok oder Pfanne zubereitet, minutenschnell und einfach, – ein schmackhaftes Küchenerlebnis, original chinesisch.

Filmbeiträge: Porträt Chinas Osten, Shanghai und seine Meeresfrüchte, chinesischer Wein im Siegeszug, „Essen als Medizin“.