Sonja Frühsammer

von Bernhard Steinmann

Der Einstieg in einen Bericht über gutes Essen bei einem Restaurantbesuch beginnt regelmäßig mit einem Überblick über den Werdegang des Koches. In diesem Falle handelt es sich um eine Köchin: Sonja Frühsammer, Berlins einzige Sterneköchin.

Hier können wir uns getrost eine lange Einleitung ersparen, da Sonja Frühsammers Lebensgeschichte hinlänglich bekannt ist und wir schon häufiger über sie berichtet haben. Erwähnenswert erscheint mir allerdings die Tatsache, dass sie bei Siemens eine Kochlehre absolvierte und nicht, wie gefühlt jeder dritte Sternekoch, bei Harald Wohlfahrt in der Küche begonnen hat. Ein Engagement bei Karl Wannenmacher im Alt-Luxemburg, hat mit Sicherheit zu interessanten Einsichten und weiterführenden Kenntnissen geführt. Wannenmacher kochte bereits in den Siebzigerjahren auf hohem Niveau, nämlich in Berlins erstem Zweisterner, dem Maitre in der Meinekestraße.
Für Sonja Frühsammer also eine durchaus wichtige und interessante Station.

Natürlich kann man nicht über Sonja Früsammer schreiben ohne deren Ehemann Peter zu erwähnen. Peter Frühsammer, selbst in jungen Jahren mit einem Michelinstern ausgezeichnet, ist eher der klassisch, konservativen Küche zugewandt. Sonja hingegen ist offener gegenüber moderneren Einflüssen, ohne jedoch jedem modischen Unfug hinterherzulaufen. Die Gespräche des Ehepaares über die strategische Ausrichtung der Küche stelle ich mir jedenfalls recht unterhaltsam bis anstrengend vor.

Das Menü:

Sphärische Olive – Parmesanpraline und Eberesche – Kumquat und Thunfisch

Petersilienwurzel, Zitrone und Kapern

Gänseleber, Haselnuss, Quitte

Suppenshots:
Aubergine,
Lamm,
Hokaidokürbis mit Tonkabohne

Die Suppenshots dürfen bei Sonja Frühsammer nicht fehlen.
Wie immer sind sie äußerst schmackhaft.

Jakobsmuschel, Schwarzwurzeln, rosa Grapefruit, Koriander, Safransud

Loup de Mer, Topinambur, Fenchelsalat, Meerrettich, Dill

Schweinebäckchen, Pak Choi, Shi Take, Zitrone, Pancetta
Auffallend zarte Säurenoten koalieren mit einer geschmacklichen Schärfe.
Nun gut, Schärfe ist keine Geschmacksrichtung, doch Sie wissen, was ich meine.
Das Gericht ist vielschichtig und bestens ausbalanciert.

Ostalb Lamm, Blumenkohl, Beluga Linsen, grüner Pfeffer

Beelitzer Hirschfilet, Rote Bete, Mohnschupfnudeln. Estragon, Süßholz

Ein klassischer Hauptgang. Die Mohnschupfnudel passen vortrefflich zum perfekt gegarten Hirschfilet. Rote Bete zur Begleitung klingt vielleicht etwas simpel, doch stellen sich diese schließlich als ideale Ergänzung heraus.

Mandarine, Kopfsalat und Basilikumeis
und
Mandarine, Basilikum, Gin
Vordesserts sind grundsätzlich so eine Art Vorbereitung auf das Finale. Sie sind regelmäßig nicht nur kleiner als die nachfolgenden Desserts sondern, meiner Meinung nach, auch geschmacklich weniger auffallend. Kein Wunder, sie sollen ja vorbereiten und den Endeffekt nicht vorwegnehmen.
Doch mon Dieu, was passiert hier?

Der kleine Zwischengang mit seinen klar konstruierten Aromen, augenzwinkernd serviert, entpuppt sich als veritabler Glücksfall. Eine Kleinigkeit mit großer Wirkung. Fruchtig, erfrischend, einfach toll.

„Weißes Snickers 2016“

Thai Mango, Kokos, Zitronengras

FAZIT:

Auf den ersten Blick wirkt die Küche Sonja Frühsammers immer gleich. Gleich gut.
Bei näherem Hinschauen jedoch bemerkt man die Entwicklung der Köchin, deren Handschrift gegenüber unserem letzten Besuch unglaublich gereift ist.
Nicht nur die Hauptkomponenten der Kreationen erfahren die notwendige Aufmerksamkeit, auch das Beiwerk findet entsprechende Beachtung und wird geschickt eingesetzt. So ergeben sich aromatische Geschmacksbilder, die selbst im Einsternebereich nicht alltäglich sind.
Einfacher ausgedrückt: Bei der Ausgestaltung der komplexen und stimmigen Aromenbilder kennt die sonst so bescheiden auftretende Küchenchefin keine Zurückhaltung. Ein Flirt mit dem Perfektionismus ist unverkennbar.
Die zeitgemäß kochende und experimentierfreudigere Hälfte des Ehepaares scheint derzeit den Ton anzugeben.

Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es wie immer bei www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Norwegian Cruise verbessert Angebot an Restaurants

Norwegian Cruise Line inkludiert eine Vielzahl der asiatischen Restaurants an Bord nun im Kreuzfahrtpreis

 Die US-amerikanische Reederei Norwegian Cruise Line gab diese Woche bekannt, dass viele ihrer asiatischen Restaurants an Bord ab sofort im Reisepreis inkludiert sind. Neben der bereits bestehenden Vielfalt an im Kreuzfahrtpreis inklusiven Dining Optionen stehen beliebte Restaurants wie die Shanghai’s Noodle Bar an Bord der Schiffe der Breakaway-Klasse und der Norwegian Epic, das Jasmine Garden an Bord der Norwegian Jade und das Chin Chin an Bord der Norwegian Jewel nun ohne Zuzahlung zur Verfügung.

Im Rahmen des Norwegian NEXT Programms investiert die Reederei in beträchtlichem Ausmaß in die Weiterentwicklung des kulinarischen Erlebnisses an Bord und den Ausbau des Angebots an Dining Optionen, um Gästen den bestmöglichen Kreuzfahrturlaub zu bieten. Als Teil dieser neuen Initiativen wurden der Aufpreis sowie die À-la-carte-Preise diverser asiatischer Dining Optionen aufgehoben, um die Gästezufriedenheit weiter zu erhöhen und Gästen zusätzliche Möglichkeiten zu geben, sich ihren Traumurlaub zusammenzustellen.

„Freestyle Dining ist die entspannteste und flexibelste Art, Gästen einige der besten kulinarischen Erlebnisse auf See zu bieten, die sie genau dann genießen können wann sie wollen und wie sie wollen“, so Andy Stuart, President und Chief Operating Officer bei Norwegian Cruise Line. „Wir freuen uns, diese Tradition weiterzuführen, indem wir durch die flottenweite Einführung von im Kreuzfahrtpreis inkludierter asiatischer Küche unseren Gästen mehr der Gerichte, die sie lieben gelernt haben, ohne zusätzliche Kosten zur Verfügung stellen.“

Asiatische Köstlichkeiten wie gebratener Reis, scharf gewürzte Udon-Nudeln mit Meeresfrüchten oder dampfgegarte Teigtaschen gefüllt mit Schweinefleisch sind in folgenden Restaurants ab sofort im Reisepreis inkludiert:

Orchid Garden, Norwegian Gem

Lotus Garden, Norwegian Pearl

Chin Chin, Norwegian Jewel

Jasmine Garden, Norwegian Jade

Shanghai’s und Shanghai’s Noodle Bar, Norwegian Epic

Shanghai’s Noodle Bar, Norwegian Breakaway und Norwegian Getaway

East Meets West, Pride of America

Shogun, Norwegian Spirit

Bamboo, Norwegian Dawn

Ginza, Norwegian Star

Norwegians beliebte Teppanyaki Restaurants, in denen kunstfertige Köche japanische Gerichte mit Showeinlagen gewürzt vor den Augen der Gäste zubereiten, behalten ihren Aufpreis bei, und auch für das Sushi-Angebot gelten weiterhin À-la-carte-Preise.

Weitere Informationen rund um das kulinarische Angebot sind auf www.ncl.de verfügbar.

Tanja Grandits

Internationale Spitzenküche mit einem faszinierenden Spiel von Aromen, Farben und Texturen: Das ist die Handschrift von Tanja Grandits. Die im Zollernalbkreis geborene Sterneköchin gastiert vom 3. bis 8. Februar 2015 bei den 15. Sternennächten im Mercedes-Benz Museum. Die Abende mit der Chefin des Gourmetrestaurants „Stucki“ in Basel markieren neue kulinarische Höhepunkte am Firmament der Sternennächte von Mercedes-Benz Classic. Der Guide Michelin führt Tanja Grandits 2013 mit zwei Sternen, der Gault Millau ehrt sie mit 18 von 20 möglichen Punkten als „Koch des Jahres 2014“.

„Mit Tanja Grandits haben wir eine ganz besondere Köchin für unsere Sternennächte im Mercedes-Benz Museum gewonnen“, sagt Michael Bock, Leiter von Mercedes-Benz Classic und Kundencenter. „Frau Grandits setzt mit ihrer erfrischenden, von der intelligenten Kombination der Aromen und Farben getragenen Küche faszinierende Akzente. Sie steht für Weltoffenheit und internationalen Erfolg auf der Basis einer in unserer Region verwurzelten Identität – das sind Stärken, die auch unsere Marke prägen. Besonders stolz sind wir, dass Mercedes-Benz Classic erstmals in der Erfolgsgeschichte der Sternennächte eine Köchin verpflichten konnte“, ergänzt Michael Bock.

„Ich freue mich darauf, im Februar 2015 für die Gäste der Sternennächte im Mercedes-Benz Museum zu kochen“, sagt Tanja Grandits. „Gute Küche ist Wellness für alle Sinne, ein Erlebnis das Körper und Geist belebt. Dazu gehört neben dem kulinarischen Erlebnis auch der inspirierende Raum. Hier bietet das Markenmuseum des Erfinders des Automobils eine einzigartige Bühne“, betont die Sterneköchin.

Tanja Grandits wurde 1970 in Albstadt (Zollernalbkreis) geboren. Nach ihrem Abitur absolvierte sie eine Kochlehre in der renommierten „Traube Tonbach“ (Baiersbronn- Tonbach). Anschließend wechselte sie nach London in das Restaurant des 1812 gegründeten Luxushotels „Claridge’s“ und entwickelte ihren persönlichen Stil schließlich in Südfrankreich weiter, wo sie im „Château de Montcaud“ (Bagnols-sur- Cèze) kochte. Die Impuse der von Sonne durchströmten Mittelmeer-Region mit ihren großartigen Aromen prägt heute Tanja Grandits Küche. 2001 eröffnete die innovationsfreudige Köchin in Eschikofen (Thurgau, Schweiz) ihr erstes eigenes Restaurant, das „Thurtal“. Sieben Jahre später wechselte sie dann nach Basel und wurde dort Chefin des berühmten „Stucki“.

Die Mercedes-Benz Sternennächte beginnen jeweils um 19 Uhr mit der Vorfahrt der Gäste am roten Teppich, der direkt vor dem Haupteingang des Museums ausgerollt wird. Es folgen der Aperitif in der Cocktaillounge und ein kurzer Rundgang durch die Ausstellung, der in die einzigartige Atmosphäre des spektakulären Gebäudes einführt. Das von Tanja Grandits kreierte Fünf-Gänge- Menü wird im stilvollen Ambiente des Casinos serviert. Der Preis von 136 Euro pro Person umfasst Aperitif, Fünf-Gänge-Menü (ohne Getränke), Kurzführung sowie die exklusiven Parkplätze vor dem Museum. Zusammen mit einem Arrangement korrespondierender Weine kostet die Sternennacht pro Person 199 Euro. Reservierungen nimmt das Mercedes-Benz Classic Kontakt Center unter Telefon 0711-17-30 000 oder classic@daimler.com entgegen. Weitere Informationen finden Sie unter www.mercedes-benz-classic.com/sternennaechte

Das Mercedes-Benz Museum ist täglich von Dienstag bis Sonntag von 9 bis 18 Uhr geöffnet. Kassenschluss ist immer 17 Uhr.

Kitchen Stories : das neue iPad-Kochbuch mit Video- und Fotoanleitungen

Mit emotionalen Rezeptvideos, hochauflösenden Schritt-für-Schritt Bildern und praktischen Küchentipps rollt Kitchen Stories den Markt für digitale Kochrezepte neu auf. In hochwertigem Design bietet die Applikation eine bunte Vielfalt alltagstauglicher Gerichte, die einfach und lecker zubereitet werden können.

Obwohl Trendentwicklungen ein hohes Interesse für Rezepte bestätigen und bereits 5% aller Deutschen mit mobilen Endgeräten kochen (Bitkom 2012), wird die Welt der Koch-Apps von schlecht konzipierten, oft Nutzer generierten Inhalten sowie kaum Mehrwert stiftende Werbeapplikationen großer Marken dominiert. Hier setzt Kitchen Stories an und mischt das Interessensegment mit einem hochwertigen Format auf. Die Idee zur App kam dem Gründerteam, bestehend aus Mengting Gao und Verena Hubertz, während ihrer gemeinsamen Studienzeit. „Wir haben vergeblich nach einem zeitgemäßen, inspirierendem Format gesucht, welches ansprechende Bilder, Nutzerfreundlichkeit sowie Design vereint und dies als Chance gesehen, den Weg in die Selbstständigkeit zu wagen“, erklärt Gründerin Mengting Gao gegenüber Gourmet Report.

Nach der erfolgreichen fünfmonatigen Entwicklungs- und Testphase ist Kitchen Stories zum offiziellen Launch am 20. Februar 2014 im globalen Apple App Store verfügbar. Nach dem klassischen Freemium-Modell ist die App umsonst herunterzuladen und bereits mit zahlreichen, frei zugänglichen Inhalten bestückt. Über In-App Käufe kann der Nutzer weitere Rezepte einzeln oder im Paket erwerben.

Kitchen Stories startet mit rund 100 Rezepten, welche sechs themenspezifischen Paketen zugeordnet wurden. Hierzu gehören u.a. Rezeptideen in den Bereichen „Desserts & Backen“, „Kochen mit Kids“ oder „Gerichte unter 20 Minuten“. Jedes Rezept verfügt über einen Kochmodus mit Schritt-für-Schritt Anleitungen und wird durch passende Küchentricks komplettiert. Daneben sorgen praktische Funktionen wie die automatisch generierte Einkaufsliste und der Mengenrechner für ein rundum entspanntes Kocherlebnis.

Als Highlight stellt Kitchen Stories spezielle handverlesene Rezepte bereit, die eigens von ausgewählten Sterne- und Profiköchen konzipiert wurden. In dieser Kategorie ermöglicht die App einen Blick in fremde Küchen und stellt wöchentlich neue Gourmet-Rezepte vor. Unter anderem finden Kochbegeisterte hier spannende Rezeptkreationen von Tim Raue (aus dem gleichnamigen Berliner Gourmet Restaurant), Christian Lohse (Restaurant „Fischers Fritz“ im Regent Hotel), oder der Köchin und Unternehmerin Cynthia Barcomi (Barcomi’s Deli & Barcomis Kaffeerösterei), die vom Kitchen Stories Konzept überzeugt ist: „Als leidenschaftliche Unternehmerin und passionierte Köchin freue ich mich besonders ein vielversprechendes Startup aus meiner Wahlheimat Berlin unterstützen zu können. Gerne bringe ich neben einem eigens entwickelten Signature Rezept auch meine Profi-Qualität Backformen und Küchenhelfer ein.“

Neben den wöchentlich neuen Gourmetkreationen, wird die Applikation regelmäßig um weitere Rezeptpakete und Küchentrick-Videos erweitert. Ebenso sollen neue Funktionen folgen. Hierzu steckt das Team bereits in der aktiven Planung einer Community-Integration. Die iPhone Version soll noch im Frühjahr dieses Jahres eingeführt werden.

Über Kitchen Stories
Kitchen Stories ist eine internationale, nutzerfreundliche iPad-App, welche den Markt für digitale Kochrezepte mit emotionalen Rezeptvideos, hochauflösenden Schritt-für-Schritt Bildern und praktischen Küchentipps neu aufrollt.
Die Applikation ist das erste Produkt des im Herbst 2013, von den WHU-Absolventinnen Mengting Gao und Verena Hubertz, gegründeten Unternehmens AJNS New Media. Langfristige Vision des Unternehmens ist der Aufbau eines App-Netzwerks in verwandten Themengebieten wie „Home&Living“ oder „Fitness&Ernährung“.

Gourmet Report ist sehr angetan von den Rezepten und Aufmachung, ein Beispiel finden Sie hier: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10201975738887316 . Die Kitchenstories sind eine wirklich sinnvolle Erweiterung für den privaten Anwender.

ChefAlps 2013 erfolgreich

Mit rund 1’700 Besuchern war die zweite Ausgabe des Fachsymposiums ChefAlps am letzten Sonntag und Montag in der Zürcher Eventhalle StageOne ein voller Erfolg. Nie zuvor hatte es jemals in der Schweiz eine solche Gelegenheit gegeben, 10 internationale Weltklasse-Köche live in Aktion zu erleben. Allein fünf dieser Starchefs sorgen derzeit besonders für Aufsehen: In der erst kürzlich erschienenen Rankingliste „World’s 50 Best Restaurants 2013“ nehmen sie Spitzenplätze in den Top 12 ein, darunter Joan Roca aus Spanien, die neue Weltnummer eins!

Kochen ist in erster Linie ein Handwerk, aber es gehört auch Denkarbeit dazu. Hier lieferte 2013 auch die zweite Ausgabe des Fachsymposiums ChefAlps jede Menge Inspiration. 10 Vertreter der Kochwelt-Elite gaben in begeisternden Bühnenshows Einblick in ihre Philosophie und ihr Können – und dies in einem Ausmass, wie es in der Schweiz so noch nie zuvor zu erleben war. „Diese Möglichkeit, von den Besten zu lernen, ist einfach fantastisch“, urteilte Andreas Caminada. Der Schweizer Starchef und Europas jüngster Drei-Sterne-Koch (Schloss Schauenstein) steht als Patronatsträger denn auch voll hinter der ChefAlps. Ebenso wie seine Kollegen aus Österreich, die Spitzenköche Thomas Dorfer und Heinz Reitbauer, die es sich ebenfalls nicht nehmen liessen, auch diesmal die ChefAlps mit ihrer Anwesenheit vor Ort zu bereichern. Als Botschafter für die ChefAlps in Italien steht Spitzenkoch Norbert Niederkofler mit seinem guten Namen, der jedoch leider nicht nach Zürich kommen konnte.

Den Gourmetgipfel der Haute Cuisine wollte niemand verpassen
Die Elite der Gastronomiebranche und ebenso zahlreiche Nachwuchstalente sowie Medienschaffende, Fachjournalisten und Foodblogger aus dem In- und Ausland nutzten die Gelegenheit, sich von den Ideen und Techniken der Weltklasse-Köche und von Ausstellern nicht alltäglicher Gourmetprodukte für ihr eigenes Wirken inspirieren zu lassen sowie Netzwerke zu pflegen und auszubauen. Auch ambitionierte Hobbygourmetköche und sogenannte Foodies, interessierte Laien, die gutes Essen und Trinken in seiner Gesamtheit lieben, sich für die kulturellen Hintergründe interessieren und die neusten Kulinariktrends sowie die Entwicklung bekannter Persönlichkeiten in der Haute Cuisine mitverfolgen, kamen an der ChefAlps voll auf ihre Kosten. Autogramme und gemeinsame Schnappschüsse fürs Erinnerungsalbum waren ebenso unkompliziert möglich wie persönliche Gespräche mit den grossen Starchefs.
Auf Entdeckungstour zu innovativen Ausstellern und zum Networking ging’s in die Markthalle
Obendrein waren in der Markthalle innovative Produkte, Zutaten, Grill- und Kochgeräte, erlesene Weine, Champagner, Spirituosen, Zigarren, Mineralwässer und Softgetränke, Kaffeesorten und -automaten, feinste Tableware, modernste Kücheneinrichtungen, Kulinarikmagazine und Fachzeitungen sowie Kreditkartenzahlungssysteme führender Anbieter aus der Gastronomie für die gehobene Gourmetküche zu entdecken. In den Pausen zwischen den 45-minütigen Kochshows wurden hier die vielfältigen Gelegenheiten zum Kennenlernen neuer Ideen, zum Diskutieren und Degustieren sowie zum Networking ausgiebig genutzt und geschätzt. Einen guten Rahmen, um persönliche wie berufliche Freundschaften zu pflegen und neue Kontakte zu knüpfen, bot am Sonntagabend auch das Get-together in der Markthalle.

Die Highlights der Bühnenshows im Überblick
Tanja Grandits: „Ungeahnten Geschmackserlebnissen immer auf der Spur bleiben!“
Den Auftakt machte am Sonntag die Schweizer Zwei-Sterne-Köchin Tanja Grandits aus dem Restaurant Stucki in Basel. „Schmecken Farben? Ja, es gibt eine Köchin auf der Welt, die das unter Beweis stellt und wie keine andere ihre Erfindungen auf die Teller bringt“, moderierte Thomas Ruhl, Herausgeber der Edition Port Culinaire, ihre Show an.
Zusammen mit ihrem Team demonstrierte die zierliche Powerfrau eindrücklich die Philosophie ihrer Küche. Darin dreht sich alles um Farben, Gewürze und Kräuter, deren aromatische Gegensätzlichkeit sie in geschmacklich raffinierte, harmonische Kompositionen zu verwandeln weiss.
Step by step erlebten die Zuschauer die faszinierende Zubereitung fünf verschiedener Farbengerichte, wobei Tanja Grandits gut nachvollziehbar ihre zugrundeliegenden Gedanken darstellte. Mittels ausgeklügelter Formen, Texturen, Konsistenzen und Aromen sowie unterschiedlichster Kochtechniken, Back- oder Garmethoden erzielt die Sterneköchin mit der Neugierde einer akribischen Forscherin jeweils bis dahin ungeahnte Geschmacksintensitäten, deren Genuss sie obendrein jeweils durch ein ebenso aussergewöhnlich kreiertes passendes Getränk abrundet. So vereinten sich an der ChefAlps u. a. „Jakobsmuschel mit Kamillen-Miso, Vanille-Spargel und Salz-Zitrone“ und „Rote-Beete-Joghurt mit Himbeerbrot zum Weidenlamm mit Szechuanpfeffer“. Die Raffinesse steckt dabei im Detail, das sich bis zur durchdachten Platzierung auf dem Teller bei Grandits konsequent durchzieht. Leicht, unverkrampft, fröhlich, überraschend. So setzt diese erstaunliche Frau mit ihrem Team vorbildhaft ermutigende Trends in der Spitzengastronomie!

Björn Frantzén: „Rentierpenis – why not? Die Natur bestimmt, was wir essen!“
Wie lohnenswert es ist, die ChefAlps zu besuchen, um seine eigenen Horizonte zu erweitern, erfuhren die Symposiumsteilnehmer auch gleich in der anschliessenden Kochshow des skandinavischen Shootingstars Björn Frantzén (Restaurant „Frantzén“, Stockholm, **Michelin, World’s Best Nr. 12). Er vertritt die moderne nordische Küche – mit asiatischen Inspirationen. Dazu betreibt Frantzén einen eigenen Gemüse- und Kräutergarten und setzt sich intensiv mit dem Forschen nach den besten Lebensmitteln auseinander. „Die Natur entscheidet, was wir kochen“, lautet seine Philosophie. An der ChefAlps standen beim jungen Skandinavier u. a. die Zubereitung von „Pancakes aus Rentierblut mit Bitterschokolade“ sowie mit Holzkohle flambiertes Rentiersteak-Tatar, das dadurch ein feines Raucharomaparfum erhält, und obendrauf fein geraspelter hartgetrockneter (!) Penis vom Rentier auf dem Fünf-Gänge-Programm. Bewusst provokant und mit sympathischem Augenzwinkern, aber mit gedanklichem Tiefgang und handwerklich in meisterhaft perfekter Umsetzung dargeboten.
„Wissen die Leute eigentlich, was sie bei Ihnen essen?“, entfuhr es danach dem erfahrenen Foodjournalisten Waldemar Schön, der seine Show moderierte. Frantzéns Antwort auf Schöns Frage kam denn auch prompt: „Nein, vorher meist nicht, aber anschliessend schon.“ Das Carte-blanche-Prinzip habe sich bewährt. In seinem Restaurant gibt es keine standardisierte Speisekarte für den Gast zur Auswahl, sondern eine Aufstellung der Zutaten, die für die einzelnen Gänge dann verarbeitet werden. „Es ist unglaublich spannend, zu erfahren und damit zu experimentieren, wie das menschliche Gehirn reagiert und wie unsere geschmackliche Wahrnehmung durch unser Wissen beeinflusst wird – oder eben nicht!“, so der junge Wilde. Seine Show sorgte nachhaltig für Diskussionsstoff unter den Zuschauern. Ist das Genialität oder grenzt das schon an Vera…schung? Mit letzterer hätte sich der Schwede wohl kaum in Kürze zwei Michelin-Sterne und Platz zwölf in der „Best Restaurants“-Weltrangliste erkocht, lautete das Fazit. Doch genauso sollte es sein: „ChefAlps will anecken, aufwecken, zu neuen Denkmustern und Küchenpraktiken ermutigen“, freute sich Reto Mathis, Spitzenkoch und Mitor
ganisator der ChefAlps.
Joan Roca: „Crossmediale, interaktive Künste nutzen, um Essen als Gesamterlebnis zu zelebrieren!“
Im Anschluss an Björn Frantzén sorgte der Spanier Joan Roca, die neue unbestrittene Weltnummer eins, mit Einblicken in die visionäre Welt seiner Haute Cuisine für offene Münder, selbst bei den ganz Grossen seiner Zunft. Ganz konkret zum Beispiel damit, wie man die Musik Wagners oder die Kostbarkeiten des Meeres – mit den Themen Geburt, Traum, Angst, Sterben und Wiederauferstehung – für alle Sinne nachvollziehbar kulinarisch auf den Teller bringt. (Restaurant „El Celler de Can Roca“, Girona. ***Michelin, World’s Best Nr. 1.)
Sein Restaurant, gut eine Autostunde von Barcelona entfernt, führt Joan zusammen mit den beiden Brüdern Jordi (Patissier) und Josep (Service) – ein unschlagbares Dreigestirn. Ihr ganzes Bestreben ist es, alles jemals Gekochte zu toppen. So entwickeln sie stetig ihr Konzept „Essen als Gesamterlebnis“ weiter.
„Es gibt immer ein Schema, ein Konzept, nach dem wir unsere Gerichte entwickeln. Dem liegen 16 verschiedene Prinzipien zugrunde wie Tradition, Erinnerung, Forschung, Landschaft, Weine, süsse Küche, Farben, Parfum, Poesie, Risiko, Magie usw. – und der Querdialog mit anderen kreativen Disziplinen“, erläuterte Roca in Zürich. Letzterer inspirierte zu einem Experiment mit zwölf Künstlern unterschiedlicher Gattungen, u. a. mit Musikern, Opernsängern, Videokünstlern, Keramik- und Juwelierkunsthandwerkern. Die Rocas wollten damit eigentlich „nur“ neue Inspirationen entwickeln, heraus kam eine gastronomische Oper, umgesetzt in konkreten kulinarischen Zwölf-Gänge-Akten, zwölf Videoinstallationen, zwölf neuen, extra dazu komponierten Stücken usw. – eine Hommage an Richard Wagner sowie an François Vatel, Koch des französischen Königs Ludwig XIV. Vatel war als Küchenmeister nicht nur für das Zubereiten des Essens zuständig, sondern auch für dessen Präsentation und Darbietung inklusive Theaterinszenierungen, ein wahrer Eventmanager aus früheren Zeiten, salopp ausgedrückt.
Bei den Rocas heisst das: Jedem Gericht wird ein Musikstück, ein speziell kreiertes Gefäss gewidmet; der Wiedergeburt beispielsweise ein Glacé (Eis) auf Hefebutter, ein Lebensmittel, das sich bewegt, lebt – angerichtet auf einem Teller, der ebenfalls „lebt“ – dank Silikon mit Mechanik im Inneren. Erstaunliches lief da vor den Augen der ChefAlps-Zuschauer ab. Musikalisch, filmisch und live zubereitet – das Thema „Meer“. Dazu präsentierte Roca extra dafür hergestelltes Geschirr in Form von Korallen und Anemonen sowie Löffel, die einem Tintenfisch-Tentakel in Silber nachempfunden waren. Gut vorstellbar, dass aus diesen unglaublichen Fantasiegefässen Rocas „Gebratene Blätter der Seeanemone“ oder die „Kleinen Tintenfische, raffiniert mariniert und angebraten“ sowie die „Seegurke in Scheiben mit Spaghetti-Algen und pulverisiertem Plankton“ ganz, ganz intensiv nach köstlichem Meer schmecken!

Rolf Mürner: „Werdet Pâtissier – der schönste Beruf überhaupt!“
Sprudelnde Lollis und zwei wunderschöne Bodypainting-Models, gestaltet von der Art-Designerin Melanie Rodel (www.colorup.ch) und bestückt mit Köstlichkeiten des Pâtissier-Weltmeisters, gab es im Anschluss bei der Bühnenshow von Rolf Mürner zu erleben. („Swiss Pastry Design“, Rüeggisberg. Patissier- Weltmeister, Innovativer Trendsetter 2012.)
Der Schweizer schrieb das beste Dessertbuch der Welt – feinste Patisserie, raffinierte Schokoladengarnituren und elegante Pralinés sind sein Metier. „Nicht stehen bleiben und trotzdem Wurzeln haben“, lautet seine Devise. Der versierte Dessertcoach (u. a. der Schweizer Jugend- Kochnationalmannschaft) gab informative und präzise Einblicke in die Welt der Süssigkeiten, die augenblicklich von folgenden Trends beherrscht wird: Pâtisserie und Pralinés mit flüssigen Kernen und Tiki- Prickeleffekt in jeder Form, Farbe, Konsistenz und Geschmacksrichtung sind angesagt. Dass dazu handwerkliches Geschick und grosses Wissen gefragt sind, stellte Mürner eindrücklich unter Beweis, wobei er alle Nachwuchstalente und Jungköche im Publikum aufrief, eine Ausbildung als Pâtissier anzutreten: „Der Beruf ist der schönste überhaupt und stirbt langsam aus in der Schweiz!“
Massimo Bottura: „Wer als Sternekoch soziale Verantwortung trägt, kann etwas bewegen!“
Auch am zweiten Tag war das Auditorium in der Eventhalle Stage One bereits am frühen Morgen bei der Kochshow von Massimo Bottura aus Italien bis auf den letzten Platz besetzt („Osteria Francescana“, Modena. ***Michelin, World’s Best Nr. 3). Der Philosoph unter den europäischen Spitzenköchen machte seinem Ruf und Ansehen alle Ehre.
In leidenschaftlichen Plädoyers zeigte er sein Bestreben und die Bedeutung auf, wie wichtig es ist, heute als Spitzenkoch auch gesellschaftliche Verantwortung zu übernehmen, und wie es gelingt, traditionell Überliefertes zu bewahren und gleichsam wiederzuerwecken durch mutige Transformationen in völlig ungeahnte, neue Kreationen.
Inspiration dazu ist ihm immer wieder die moderne bildende Kunst. Mit avantgardistischen Kochtechniken und wiederentdeckten Produkten aus seiner Heimat Italien kreierte er vor den Augen der Zuschauer auf der Bühne kulinarische Camouflagen, inszenierte Landschaften und Werke bekannter Künstler auf den Tellern. Alles, was bereits Rang und Namen hat an Spitzenköchen, zeigte sich im Publikum davon tief beeindruckt und ebenso begeistert wie die vielen jungen Talente und Gourmetkenner. „Nicht das vordergründige Kunstwerk ist dabei wichtig, sondern die Idee, Motivation und Geschichte, die dahinterstehen, und die intelligente Weiterentwicklung sind ausschlaggebend“, lautete Botturas Appell zum Abschluss, begleitet von grossem Applaus.

Tim Raue: „Mit Charakter, Mut und Forscherdrang, selbstbewusst den eigenen Stil finden!“
Kontrastreicher, als es kaum hätte sein können, begeisterte im Anschluss Spitzenkoch Tim Raue, das „Enfant terrible“ der Haute Cuisine aus Deutschland, mit seinen schnörkellosen Kreationen von „Dim-Sum- Ente“ und „Dry-Age-Rinderkrone“ auf der Bühne, die er auch zum Degustieren auf zahlreichen Tellern ins Publikum reichen liess („Tim Raue“, Berlin. **Michelin, 19 GaultMillau). Durch seine einzigartige „East meets West“-Philosophie hat Tim Raue eine beispiellose Eigenständigkeit erlangt. Er serviert ausschliesslich Gerichte, die Energie und Lebensfreude spenden und den Körper nicht unnötig belasten. Demzufolge gibt es bei ihm kein Brot vor dem Menu und keine Sättigungsbeilagen dazu.
„Wenn du provozierst, dann bekommst du Aufmerksamkeit, aber dann musst du auch was liefern!“, so sein Motto. Unermüdlich sammelt er neue Ideen, erforscht und entwickelt die besten Zutaten gemeinsam mit Produzenten, bis die Qualität für seine Küche stimmt, und lässt sich inspirieren von Produkten und Essgewohnheiten auf seinen Reisen durch Fernost. Mut zum Purismus und die Konzentration auf das wesentliche Geschmackserlebnis sind Eckpfeiler seiner Erfolgsrezepte mit raffiniertem Tiefgang und immer wieder ungewöhnlichen Grundprodukten, die er bekannt pointiert erläuterte: „Auch nur ein einziges Stück exzellentes Fleisch mit zwei, drei guten Zutaten auf dem Teller k
ann eine Zwei-Sterne-Küche sein. Es kommt auf die Zubereitung und das Endergebnis an: Schmeckt es? – das ist das ausschlaggebende Kriterium am Ende des Tages, auch für einen Spitzenkoch!“, so Raue.

Elena Arzak: „Von überall her Eindrücke und Ideen sammeln und in eigener Handschrift umsetzen!“
„Ein Summit wie die ChefAlps ist sehr wichtig für uns, denn sonst wüsste niemand, was wir tun und welche Ideen dahinterstehen“, sagte überzeugend eingangs ihrer Kochshow die als weltbeste Köchin ausgezeichnete Spanierin Elena Arzak („Arzak“, San Sebastián. ***Michelin, „Veuve Clicquot Best Female Chef 2012“, World’s Best Nr. 8). Bevor sie ins Familienrestaurant Arzak vollends einstieg, besuchte die charmante Sterneköchin u. a. in Luzern die Hotelfachschule und absolvierte überdies, wie sich herausstellte, sogar im ChefAlps-Partnerhotel Swissôtel Zürich ein halbjähriges Praktikum in ihrer Ausbildungszeit. Nach Zürich eingeladen zu sein, sei somit nicht nur eine grosse Ehre für sie als Spitzenköchin, sondern persönlich auch mit ganz viel Wiedersehensfreude für die geliebte Schweiz verbunden. Ihre Küche, in der sie zusammen mit ihrem ebenso berühmten Vater Juan wirkt, ist sensationell originell. Geschmack intensiviert Spaniens Avantgardeköchin mit drei Sternen u. a. durch gefriergetrocknete Substanzen; geforscht wird dazu im „Laboratorio“ mit einer Sammlung aus über 2’000 aussergewöhnlichen Produkten.
„Von überall in der Welt bringen uns auch Freunde und Gäste interessante Zutaten, exotische Gewürze oder landestypische Produkte für unsere Sammlung mit. Sie alle inspirieren uns immer wieder zu neuen Ideen für unsere Menus, wie beispielsweise die Schweizer Rösti, die ich mit kleinen Muscheln von uns aus dem Baskenland neu vereint habe – fantastisch, kann ich Ihnen sagen!“, erläuterte Elena Arzak das „Laboratorio“-Prinzip.
Dass in ihrer Küche der Geschmacksfantasie keine Grenzen gesetzt sind und auch das Spiel mit der optischen Täuschung eine Rolle in der Arzak’schen Philosophie spielt, dokumentierte sie mit der Live- Zubereitung und aussergewöhnlichen Präsentation von Gerichten wie „Mariquitas en flor“ – Marienkäfer auf Blumen, u. a. kreiert aus Joghurt, Lakritze und in Olivenöl karamellisiertem Zucker sowie mit der knallig roten Farbe spezieller Schildkröten, angerichtet auf einem Glas-Fototeller.
Ebenso komplex wie faszinierend war es auch, der Entstehung beizuwohnen von „Merluza terrestre“ – Hecht aus San Sebastián, der gehüllt in einer grünen, kross frittierten Erdkugel aus Reispapier einen überirdischen Landgang unternimmt. Raffiniert gewürzt, entfaltet sich sein ganzes Aroma, wenn der Ballon kurz vorm Essen aufgestochen wird.

Denis Martin: „Cuisiner, c’est sérieux, manger ne doit pas être sérieux – les sens dessus-dessous !“
Wie zu Recht mit Spannung von vielen Symposiumsteilnehmern schon in der Mittagspause erwartet, verblüffte Denis Martin aus der französischsprachigen Westschweiz auf humorvolle Art in seiner Kochshow mit einer Fülle an raffinierten Gerichten („Denis Martin“, Vevey. *Michelin, 18 GaultMillau).
Er verkörpert die kulinarische Avantgarde der Schweiz wie kaum ein anderer und gilt als Meister der Molekularküche. Ihn darauf zu reduzieren, wäre jedoch zu einfach. Denn moderne Technologien sind ihm nur Mittel zum Zweck. Seine Genialität besteht darin, Grundprodukte so zu verwandeln, dass sie fantastische neue Geschmackserlebnisse erzeugen.
Ganz nach seiner Devise „Cuisiner, c’est sérieux, manger ne doit pas être sérieux“ kreierte er u. a. eine köstliche Brieftaube durch ein aussergewöhnliches Verfahren: Dazu verschloss er eine nur ganz leicht angegrillte Taubenbrust zusammen mit einer Marinade aus verschiedenen Gewürzen und Kräutern in einem Plastikvakuumbeutel, verpackte diesen in einem tatsächlich echten Briefumschlag und steckte den Umschlag mit Inhalt kurzerhand in die Mikrowelle. Hier plusterte sich der Umschlag attraktiv zum Anrichten auf. Der absolute Hammer, wie es Spitzenkoch Reto Mathis nannte, war jedoch das kulinarische Ergebnis nach dem Öffnen des Briefes: eine zartrosa durchgegarte Taubenbrust!

Joachim Wissler: „Das eigene Team und Netzwerke, wie sie ChefAlps bietet, sind entscheidend für uns!“
Auf den Schweizer Avantgardisten folgte der Reformator und internationale Wegbereiter für die neue deutsche Küche, Joachim Wissler („Vendôme“, Bergisch Gladbach. ***Michelin, 19,5 GaultMillau, 4 Hauben, World’s Best Nr. 10). 2012 wählten ihn die 100 besten Köche seines Landes zum „Koch der Köche“. Sympathisch und souverän widmete er seine Kochshow dem vielseitigen Einsatz der gefriergetrockneten Kochtechnik. Gebannt verfolgten die Zuschauer seine Demonstrationen und es war förmlich zu spüren, wie so mancher in Gedanken bereits in der eigenen Küche seine Ratschläge umsetzte.
Schritt für Schritt entstanden so beispielsweise göttlich anmutende Gerichte wie „Dry-aged Avocado und marmorierte Rinderlende mit Limone und Kaffee aromagegrillt“ oder „Landeier-Nudeln mit wachsweichem Kern in gegrillter Porreebouillon mit Pilzen und Ochsenmark“, in kunstvolle Blütenform geschabt wie der bekannte Schweizer Käse Tête de Moine. Auch Wissler hob neben der Bedeutung seines Teams wie viele seiner Kolleginnen und Kollegen aus der Spitzenküche die Vorzüge eines Symposiums wie ChefAlps hervor: „Ohne den gegenseitigen Austausch der Ideen und die individuellen, bereichernden Beiträge dazu würden wir uns nicht weiterentwickeln und unsere Ideen würden ein Schattendasein führen, ohne bekannt zu werden.“
Keinen Zweifel liess auch seine Aussage über den Sinn und die Wertigkeit des Rankings „World’s Best Restaurants“: „Als bekannt wurde, dass unser Restaurant von den rund 900 unabhängigen Jurymitgliedern auf Platz zehn in die Weltbestenliste gewählt wurde, stieg die Rate von rund 800 durchschnittlichen täglichen Klicks auf 20’000 virtuelle Besucher unserer Website.“

Jonnie Boer: „Offen sein für Experimente!“
Zum krönenden Abschluss der ChefAlps 2013 zeigte Jonnie Boer aus den Niederlanden sein Können auf der Bühne („De Librije“, Zwolle. ***Michelin, World’s Best Nr. 57). Der kulinarische Top-Rock-’n’-Roller entwickelte schon früh seinen unvergleichlichen Stil, der konsequent auf den Produkten der Region aufgebaut ist. Wilde Kräuter und verschiedene Gemüsearten kultiviert er in seinem Gewächshaus. Fermentiert und vergoren bilden sie die aromatische Basis seiner verblüffenden Kreationen.
Unterstützt durch die filmische Dokumentation drei verschiedener Fermentierungsverfahren entfaltete er auf der ChefAlps-Bühne die raffinierten Geheimnisse seiner Küche mit der Live-Zubereitung von Gerichten wie „Austern in einem köstlichen Destillat aus Gurken und Eisenkraut sowie eingemachten Erdbeeren“. Welche Köstlichkeiten sich durch die eigene Züchtung von Kombucha-Pilzen erzielen lassen, stellte seine Kreation aus leicht flambierten „Langusten in einer Ceviche aus Kombucha, Vanille und Limonen“ unter Beweis. Darüber hinaus sorgte auch sein Lammgericht, gegart in Bienenwachs und mit schwarzen Oliven sowie Butterkaröttchen abgerundet, für Hochgenuss.
Teilnehmer und Organisatoren ziehen eine positi
ve Bilanz
„Wenn jeder der Köche und Gastgeber nur eine Idee oder Anregung von den Topleuten mitgenommen hat, die bei der ChefAlps 2013 aufgetreten sind, dann ist schon viel erreicht. Es muss ja nicht gleich jede Dorfbeiz einen Gefriertrockner für 25’000 Franken anschaffen. Es hilft schon, wenn man seine Arbeit – wie man kocht, wie man den Gästen begegnet – hie und da kritisch überprüft, um letztlich besser und erfolgreicher zu werden “, brachte es Szenekenner David Schnapp, Journalist (Die Weltwoche) und Blogger www.dasfilet.ch , auf den Punkt.

Diese neue Art von Anschauungsunterricht, von Wissensvermittlung hatte mit der ChefAlps erstmals letztes Jahr in der Schweiz Einzug gehalten – initiiert und organisiert von fünf erfahrenen Partnern: Erica Woehrle und Adriano Pirola, Managing Partner der Marketing- und Kommunikationsagentur Woehrle Pirola mit Sitz in Zürich und St. Moritz, Spitzenkoch Reto Mathis von Mathis Food Affairs in St. Moritz sowie Thomas Ruhl und seine Frau Carola Gerfer-Ruhl, Ideengeber und Initiatoren des Symposiums Chef-Sache in Deutschland und Herausgeber der Edition Port Culinaire. „Die vielen positiven Reaktionen auf die zweite Ausgabe überwältigen uns förmlich und bestärken uns in unserem Engagement, auf dem richtigen Weg zu sein“, schildert Erica Woehrle.
Schon jetzt vormerken: ChefAlps 2014!
Die Bilanz 2013 spricht denn auch für sich: Die bereits geglückte Premiere in 2012 mit rund 1’000 Besuchern konnte bei der zweiten Ausgabe der ChefAlps in diesem Jahr mit rund 1’700 Teilnehmern noch getoppt werden. Bereits der Ticketvorverkauf gestaltete sich derart erfreulich, dass schon zwei Tage vor Veranstaltungsbeginn der Vorverkauf aus Platzgründen gestoppt werden musste, nur an der Tageskasse gab es noch einige wenige Tickets zu erwerben.
Alle, die weiter von Trendsettern der Haute Cuisine und Patisserie dazulernen wollen, können sich bereits heute auf die nächste ChefAlps am 18. und 19. Mai 2014 in Zürich freuen!

Elena Arzak

Die spanische Drei-Sterne-Köchin Elena Arzak, Trägerin des Awards „Best Female Chef 2012“, bei ChefApls Schweiz am 26. und 27.Mai in der Zürcher Eventhalle StageOne

Mit Elena Arzak werden die Besucher der ChefAlps Spaniens führende Avantgardeköchin kennen lernen: Ihre Küche ist sensationell originell. Geschmack intensiviert die Drei-Sterne-Köchin u.a. durch gefriergetrocknete Substanzen; geforscht wird dazu im “Laboratorio” mit einer Sammlung aus über 2’000 aussergewöhnlichen Produkten. Elenas Vater Juan Mari Arzak wurde 2012 von der Jury der „World’s Best Restaurants“-Liste zu Recht und hoch verdient für sein Lebenswerk geehrt. Er war der erste spanische Avantgardekoch. Vater und Tochter bilden eine echte Doppelspitze im Restaurant „Arzak“, das auf Platz 8 in der World’s Best rangiert und mit drei Sternen (seit 2004) zu den erfolgreichsten Michelin-Restaurants ausserhalb Frankreichs zählt.

Neben Elena Arzak aus Spanien (3 Michelin-Sterne, Nr. 8. – World’s Best, Restaurant Arzak, San Sebastián, www.arzak.es ) werden folgende Starchefs ihre trendsetzenden Kreationen in Bühnenshows an der ChefAlps präsentieren: aus Deutschland Tim Raue (2 Michelin-Sterne, 19 GaultMillau-Punkte, Restaurant Tim Raue, Berlin, www.tim-raue.com ) sowie Joachim Wissler (3 Michelin-Sterne, 19,5 GaultMillau-Punkte, 4 Hauben, Nr. 23 – World’s Best, Restaurant Vendôme, Bergisch Gladbach, www.schlossbensberg.com ); aus Spanien Joan Roca (3-Michelin-Sterne, Nr. 2 – World’s Best, Restaurant El Celler de Can Roca, www.cellercanroca.com ), aus Italien Massimo Bottura (3 Michelin- Sterne, Nr. 5 – World’s Best, Restaurant Osteria Francescana, Modena, www.osteriafrancescana.it), aus Schweden Björn Frantzén und Daniel Lindeberg (2 Michelin-Sterne, Nr. 20 – World’s Best, Restaurant Frantzén/Lindeberg, www.frantzen-lindeberg.com ), aus den Niederlanden Jonnie Boer (3 Michelin-Sterne, Nr. 33 – World’s Best, Restaurant De Librije, Zwolle, www.librije.com ) und aus der Schweiz Tanja Grandits (2 Michelin-Sterne, 17 GaultMillau-Punkte, Restaurant Stucki, Basel www.stuckibasel.ch ), Denis Martin (1 Michelin-Stern, 18 GaultMillau-Punkte, Restaurant Denis Martin,
Vevey, www.denismartin.ch ) und Rolf Mürner (Pâtissier-Weltmeister, Bestes Dessertbuch der Welt, Innovativer Trendsetter 2012, www.swisspastrydesign.ch ).

Damit stehen nun die Namen aller Starchefs der nächsten ChefAlps fest. Das Detailprogramm mit den genauen Uhrzeiten, wer wann auftritt, wird demnächst bekannt gegeben.
Bereits jetzt steht fest: Die
ChefAlps wird an den beiden Tagen, 26. und 27. Mai 2013, in der Zürcher Eventhalle StageOne einen spannenden Mix aus Bühnenshows, Diskussion, Ausstellung und jeder Menge Gelegenheit zum Get- together bieten. Profis und Nachwuchstalente sowie auch Gourmet-Hobbyköche werden sich hier neue Impulse und Anregungen zur Umsetzung in ihrer eigenen Küche mitnehmen können!

Exklusiv für Symposiumsteilnehmer der ChefAlps bietet das Swissôtel Zürich, in unmittelbarer Nähe der Eventhalle StageOne gelegen, attraktive Übernachtungsmöglichkeiten vom 25. bis 27. Mai 2013 zum Spezialpreis von CHF 150.- pro Nacht inklusive Frühstück (Details und Buchungsmöglichkeit unter http://www.chef-sache-alps.ch/de/besucher/unterkunft/).

Jungkoch für TV Produktion gesucht

Sie sind jung, spontan, abenteuerlustig und nicht auf den Mund gefallen? Sie möchten Köchin/Koch werden, sind in der Ausbildung oder suchen nach abgeschlossener Kochausbildung eine Herausforderung? Dann haben wir das Richtige für Sie:
Wir planen für die ARD die vierte Staffel „Verrückt nach Meer“, eine 30-teilige Doku- Serie zum Thema KREUZFAHRT, und begleiten dafür Schiffsreisen, die uns rund um die Welt führen. Wir laden Sie ein, mit uns auf große Fahrt zu gehen.

Im Rahmen unserer Dreharbeiten möchten wir eine(n) Jungköchin/Jungkoch, „Küchen-Praktikant(in)“ oder einen Koch-Lehrling an Bord des Kreuzfahrtschiffs begleiten. Sie werden ein normales Crew-Mitglied und arbeiten in der Küche an Bord des schwimmenden Hotels. Dabei werden Sie regelmäßig von einem Kamerateam bei der alltäglichen Arbeit und der Freizeitgestaltung begleitet und interviewt.

Wir hätten Sie gerne entweder für die volle (Dreh-)Zeit mit an Bord, vom 03.03. – 20.05.2012, oder für einen Teilabschnitt der Reise. Los geht es in Singapur, von Asien fahren wir nach Europa. Danach führt uns die Reise von Genua aus durch das östliche Mittelmeer über Ägypten, Israel, Zypern, Türkei, Griechenland und Kroatien nach Venedig. Dann geht es weiter zu den Schönheiten des Schwarzen Meers. Anschließend stehen neben Kroatien und Montenegro traumhafte Ziele auf Sizilien, in Spanien und Portugal auf dem Programm, bevor es über Südengland und Amsterdam nach Deutschland geht. Zum Abschluss begleiten wir noch eine Reise nach Schottland, Irland und England. Wenn Sie Interesse haben, dann schicken Sie Ihre kreative Bewerbung, unbedingt mit Fotos und einem kleinen Video über sich (Qualität unwichtig, der Inhalt zählt: Name, Alter, Beruf, Wohnort, Kinder, Single oder in Beziehung, warum gerade an Bord eines Kreuzfahrtschiffes ein Praktikum, schon mal zur See gefahren, Angst vor Seekrankheit, Auslandserfahrungen, Englischkenntnisse, Hobbys, wovor haben Sie Angst oder Respekt, Stärken und Schwächen, wie stellen Sie sich die Dreharbeiten vor usw.), bis spätestens zum 09. Januar an:

Bewegte Zeiten Filmproduktion GmbH Stichwort: „Kreuzfahrt“
Adelheidstraße 56
65185 Wiesbaden
Oder per E-Mail an: kreuzfahrt@bewegtezeiten.de

Cornelia Polettos Lieblingsrezepte

Mit ihrer sympathischen Art hat sich Cornelia Poletto in die Herzen der Zuschauer gekocht. Die Lieblingsrezepte aus ihrer erfolgreichen Fernsehserie »Polettos Kochschule«, die seit 2007 im NDR läuft, hat sie jetzt in ihrem neuen Buch zusammengestellt.

Cornelia Poletto präsentiert rund 100 köstliche Gerichte – von Vorspeisen über Salate, Pasta, Fisch, Fleisch bis hin zum Dessert. Zu jedem Gericht gibt es ein Foto, zahlreiche bebilderte Schritt-für-Schritt- Anleitungen erklären wichtige Handgriffe. Außerdem verrät Cornelia Poletto viele nützliche Profi-Tipps und gibt ausführliche Informationen zum Umgang mit Lebensmitteln. Für Kocheinsteiger wie Hobbyköche – hier ist für jeden etwas dabei!

Cornelia Poletto ist für uns die beliebteste Köchin Deutschlands. Einem Millionenpublikum ist sie vor allem durch ihre Fernsehauftritte bekannt: Seit 2007 läuft ihre erfolgreiche Serie »Polettos Kochschule«, auch in der ZDF-Kochshow »Lanz kocht!« tritt sie regelmäßig auf.
Auch als Kochbuchautorin hat sich Cornelia Poletto einen Namen gemacht: Ihre vier Bücher zur TV-Serie waren Bestseller. Die iPad-App »Polettos Kochschule – Meine schnelle Küche für jeden Tag« schaffte es innerhalb weniger Tage auf Platz 1 in der Kategorie Lifestyle im App Store.

Für ihre Kochkünste wird die beliebte Hamburgerin regelmäßig ausgezeichnet, so wurde ihr Anfang 2011 der Acqua-Panna- Sonderpreis »Beste Köchin des Jahres« für Deutschland verliehen. In Hamburg hat sie sich mit der Gastronomia »Cornelia Poletto«, einem Feinkostladen mit angeschlossenem Restaurant, einen lang gehegten Traum erfüllt.

Cornelia Poletto: Kochbuch Meine Lieblingsrezepte
256 Seiten, Format: 19,7 x 25,5 cm
€ 19,95 [D] / € 20,60 [A] / sFr 28,50 ISBN 978-3-89883-356-1 (bestellink portofrei)

Polettos Kochschule: „Meine Lieblingsrezepte“ sind ab 14. Oktober 2012 Sonntags um 16.30 Uhr im NDR-TV zu sehen

Cornelia Polettos Webseite: www.cornelia-poletto.de

New York City lädt zum 20sten Mal zu der Restaurant Week ein

Vom 16. Juli bis zum 10. August 2012 nehmen über 300 Restaurants
des Big Apple an der stadtweiten Großveranstaltung teil

Die NYC Restaurant Week kehrt zurück. Zum zwanzigsten Mal bietet die Metropole zahlreiche kulinarische Angebote. 20 Tage lang kann in ausgewählten Restaurants zu besonderen Konditionen geschmaust werden. Das Angebot ist von Montag bis Freitag gültig, Samstage sind ausgenommen. Sonntags ist die Teilnahme der Restaurants optional.

Die Preisgestaltung hat sich seit 2006 nicht verändert. Ein 3-Gänge-Mittagsmenü kostet 24,07 US-Dollar und das 3-Gänge-Abendessen liegt bei 35,- US-Dollar (Getränke, Trinkgeld und Steuern sind nicht inklusive). Reservierungen können ab sofort in über 300 teilnehmenden Restaurants unter www.nycgo.com/restaurantweekvorgenommen werden. Außerdem sind Reservierungen über die App City Map möglich. Die App gibt es als kostenlosen Download unter www.nycgo.com/citymaps

„New York City ist mit knapp 25.000 Restaurants die kulinarische Welthauptstadt, die von 5-Sterne-Betrieben mit berühmten Meisterköchen bis hin zu unabhängig geführten Pizzerien und Delis jeden Geschmack abdeckt. Die Restaurant-Industrie ist ein wesentlicher Bestandteil der Lebendigkeit New York Citys und einer der Gründe, warum wir im letzten Jahr mehr als 50 Millionen Besucher in den fünf Boroughs begrüßen durften“, so George Fertitta, CEO der NYC & Company. „Wir sind stolz, das 20-jährige Jubiläum der NYC Restaurant Week feiern zu dürfen und bieten New Yorkern und Besuchern die Möglichkeit, sich durch die gehobenen Restaurants der Welt zu einem Bruchteil des normalen Preises zu kosten.“

„1992 wurde die Restaurant Week mit 95 Restaurants ins Leben gerufen und ist seitdem auf mehr als 300 teilnehmende Betriebe in der ganzen Stadt angewachsen. Einige der Teilnehmer – so beispielsweise der Tribeca Grill, Barbetta, Brasserie, Capsouto Frères, Chin Chin, Delmonico’s, Gotham Bar and Grill, The Russian Tea Room, Steak Frites, Victor’s Cafe und Water’s Edge – sind stolz, bereits von Anfang an Teil der Feierlichkeiten zu sein und wir freuen uns, Familien, Freunde und Mitarbeiter für das Programm in New York City begrüßen zu dürfen,“ fügt Tracy Nieporent, NYC & Company Restaurant-Komitee, hinzu.

In dieser Saison sind ebenfalls dabei: Kin Shop, The Dutch, La Mar Cebicheria Peruana, Mas (La Grillade), North End Grill, Vic & Anthony‘s und Zio Ristorante. Eine vollständige Liste der teilnehmenden Restaurants ist auf www.nycgo.com/restaurantweek zu finden. Die NYC Summer Restaurant Week wird von NYC & Companyinitiiert und von American Express gesponsert.

Allgemeine Informationen über New York City – auch in deutscher Sprache – sind unter www.nycgo.com bzw. www.nycgo.com/german erhältlich.

Gault Millau Baden-Würtemberg 2012

Douce Steiner ist beste deutsche Köchin – Die Chefin des „Hirschen“ in Sulzburg (Südbaden) ist „Aufsteigerin des Jahres“ im neuen Gault Millau – Juan Amador kocht sich auch in Mannheim in die deutsche Küchenspitze – Bildhauer Konrad Winzer in Lörrach als „Gastronom des Jahres“ geehrt

Aufgrund ihrer „sehr mundwässernd komponierten Gerichte der vielsei-tigen Speisenkarte, ihrer besonderen Liebe zu Gemüse und Kräutern sowie ihres Händchens für leichte Saucen“ kürt die französische Gourmet-Bibel Gault Millau mit Douce Steiner vom „Hirschen“ in Sulzburg in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2012 erstmals eine Köchin zum „Aufsteiger des Jahres“. Aus der Begründung: „Sie steuert nach Übernahme des Elternhauses – unter- stützt von ihrem sehr fein kochenden Mann Udo Weiler, den sie als Pâtissière bei Harald Wohlfahrt kennenlernte – die Küche aus der klassisch französischen Ecke behutsam in mediterrane Gefilde – ohne das Elsass aus den Augen zu verlieren..“

Für Gerichte wie „Bachsaibling in außergewöhnlicher Zitronensauce mit mariniertem Gemüse oder Lamm unter Kräuterkruste mit winzigen Gemüse- Ravioli, kleinen Fenchelstücken und confierten Tomaten“ bekam sie vom Gault Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 17 von 20 mögli- chen Punkten. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”. Sie ist damit die höchstbewertete Köchin in Deutschland.

Wie Douce Steiner erkochten sich erstmals auch 4 weitere Köche im Ländle 17 Punkte, darunter auf Anhieb die Chefs zweier neu eröffneter Restaurants: Franz Berlin, 28, von „Berlin’s Krone“ in Bad Teinach (Nordschwarzwald) und Dirk Hoberg, 30, vom „Ophelia“ in Konstanz. Berlin beeindruckte durch „zarten Carabinero in chiligewürztem Krustentierfond mit Mandelmilchschaum, umschmeichelt von kunstvoll in Kirschgelee gehüllter Stockfischmousse“, Hoberg mit „hauch- und rauchzarten Scheiben von der Wachtelbrust in Trüffelsud mit Trüffelspänen auf einem milden Zwiebelmus mit gerösteten und gedünsteten Zwiebeln, garniert mit Wachtelspiegelei und einem sternförmigen Raviolo mit Wachtelfarcefüllung“.

Auf 17 Punkte steigerten sich Otto und Daniel Fehrenbacher vom „Adler“ in Lahr und Henrik Weiser von der „Traube“ in Blansingen bei Lörrach. In Lahr erfreute die Tester, dass „es zum perfekt unter der Haselnuss- Pilzkruste gebratenen Rehfilet Aprikosenchutney und geröstete Schupfnudeln mit einem harzig-süßlichen Pesto aus den immergrünen Sprossen der Douglasfichte gibt“. Bei Weiser gefielen „hauchdünne gebratene Tranchen aus dem Rücken des Eichelmastschweins mit zartschmelzender, leicht rauchiger roher Gänseleber obenauf und einer milden Vinaigrette mit Paprikawürfelchen“.

16 Punkte und damit jene Klasse, in der nach Gault Millau-Verständnis Kochen zur Kunst wird, erreichten mit inspirierten Gerichten Armin Röttele vom „Röttele’s“ in Baden-Baden („mildgeräucherter Kabeljau in warmer Ok- topus-Limonenmarinade mit Mangosalat und Sesam-Gamba“), Jürgen Gau- witz vom „Haus Sommerberg“ in Feldberg („in Tannenhonig glasierte Schulter und mit gebratenen Macadamianüssen bestreutes Medaillon vom Kalb mit Kartoffelsoufflé und Gemüse in leicht legiertem Sud aus Gemüsefond und Rieslingauslese“), Mario Sauer vom „Le Gourmet“ in Heidelberg („optisch und geschmacklich entzückende Variation vom Kaisergranat: gebraten, Carpaccio und Mousse mit Paprika und Krebsstückchen in transparentem Basilikumschaum“), Sören Anders von der „Oberländer Weinstube“ in Karlsruhe („rohe und gebratene Jakobsmuschel mit grünem Apfel, Feta und Trüffelhonig“), Hen- ning Heise von der „Bürgerstube“ in Konstanz („kross gebratene Entenbrust auf einem durch Arganöl verfeinerten Püree von gelben Linsen mit einem Jus aus der Entenpresse“), Boris Benecke vom „Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe“ in Öh- ringen („mit Gänseleber soufflierte Wachtelbrust, die durch Schwarze Nüsse, zartes Süßweingelee und Nocken von Sellerie- und Feigensalat gleichsam zu einer Büste prallen Wohlgeschmacks wird“) und Frank Oehler von der „Speise- meisterei“ in Stuttgart („von Ziegenkäse ummantelter Gänseleberkuchen mit karamellisiertem Apfel und Spekulatiuschips“)

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault Millau in NRW verteidigt seit 22 Jahren souverän der „stets auf der Höhe der Zeit kochende“ Harald Wohlfahrt von der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn-Tonbach mit „nie nachlassender kreativer Energie, unbestechlichem Gaumen und absolutem Willen zur Perfektion“. Er bekam für „pochierte Gillardeau-Auster mit aufgeschäumtem Austernwasser, Impérial-Kaviar und ganz behutsam akzentuiertem Sojagelee oder Steinbutt mit Duftreiscreme, Kaffirlimette und perfekt abgeschmecktem Thaicurrysud“ erneut 19,5 Punkte, die Höchstnote des Guides, und zählt damit zu den 5 besten Köchen in Deutschland.

Ihm folgen mit je 18 Punkten für herausragende Gerichten wie bisher
• Josef Bauer vom „Landgasthof Adler“ in Rosenberg („lauwarmes Kalbshirn in leichter Haselnusskruste mit Kaisergranat und Räucherlachsvinaigrette“),
• Albert Bouley vom „Waldhorn“ in Ravensburg („Salat von Seezunge mit schwarzem Trüffelspinat und Krebsschwänzen“),
• Bernhard Diers von der „Zirbelstube“ in Stuttgart („gratinierte Taubenbrust mit Orangenjus, Erdnüssen und Blutwurstapfel“),
• Claus-Peter Lumpp vom „Bareiss” in Baiersbronn („die Variation von der Gän- sestopfleber bietet Terrine von marmorierter Leber mit gesalzenem Karamell, in Portweingelee gehüllte Mousse, tadellose Crème brûlée, gebratene Gänseleber mit Gänselebereis sowie Gänseleberschnee mit flüssigem Karamell“),

18 Punkte und damit einen mehr als im Vorjahr schaffte Juan Amador „als einer der besten experimentellen Köche in Deutschland“ an seiner neuen Wirkungsstätte in Mannheim, wo er nach seinem Scheitern im hessischen Langen einen Neustart „als gereifter, nicht mehr ganz so wilder Aromen-Jongleur“ hinlegte. Die Tester loben bei seinen komplizierten Gerichten vor allem „verblüffende Kombinationen einander fremder Elemente wie Püree und Scheiben von Roter Bete zu einem Steinbutt im Beeftea mit blanchierten Blättern vom Rosen- kohl und Ochsenschwanz im Rote Bete-Cannellono“.

Insgesamt stehen von den 115 besten deutschen Köchen (die mit 17 bis 19,5 Punkte bewertet sind) 24 in Baden-Württemberg am Herd – das bedeutet Platz 1 in der kulinarischen Bundesliga vor NRW mit 23 und Berlin mit 12 Köchen.

Eine besondere Ehrung wurde dem Bildhauer Konrad Winzer zuteil, „der ‚Edelschuppen’ hasst und zünftige Küche liebt“ und deshalb den Wiederaufbau des traditionsreichen „Drei König“ in Lörrach finanzierte: als „Edelgasthaus mit hausmannsköstlichen Gerichten wie lauwarmem Kalbskopfsalat, Sonntagsbra- ten und ofenfrischem Apfelküchle“. Für sein Engagement wurde er zum „Restau- rateur des Jahres“ gekürt.

Die Tester beschrieben und bewerteten dieses Jahr insgesamt 185 Re- staurants in Baden-Württemberg. 160 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen müssen, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Das schaffen auch die neu eröffneten oder erstmals bewerteten Lokale „Die En- te“ in Ketsch und „Drei König“ in Lörrach mit 15 Punkten, „5“ in Stuttgart (14 Punkte) sowie „Anne-Sophie“ in Künzelsau und „Le Pastis“ in Stuttgart (13 Punkte).

Im Vergleich zur Vorjahrsausgabe serviert der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürch- tete, von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault Millau im Ländle 17 lang- weilig gewordene Restaurants ab und nimmt 11 neu auf, jeweils 24 werden hö- her, 35 niedriger bewertet; 8 Küchenchefs verlieren die begehrte Kochmütze.

Ferner beschreibt und klassifiziert der im Münchner Christian Verlag erscheinende Reiseführer für Genießer (914 Seiten, 29.95 €) 370 Hotels. Als zusätzliches Schmankerl bietet er auf 50 Seiten Restaurants und Hotels in Südti- rol. Für unterwegs gibt es den Gault Millau auch als App fürs iPhone (7,99 €). Die App enthält den gesamten Inhalt der Buchausgabe und bietet Zusatzfunktionen zur Suche, Anfahrt und direkten Anwahl interessanter Restaurants.

Gault Millau Deutschland 2012 – Der Reiseführer für Genießer 29. Jahrgang, 914 Seiten, Euro 29,95
ISBN 978-3-86244-076-4 (Bestellink portofrei), Christian Verlag München

Die besten Restaurants des Gault Millau in Baden-Württemberg

19,5 Punkte
Schwarzwaldstube in Baiersbronn-Tonbach

18 Punkte
Bareiss in Baiersbronn-Mitteltal
Amador* in Mannheim
Waldhorn in Ravensburg
Landgasthof Adler in Rosenberg bei Crailsheim Zirbelstube in Stuttgart

17 Punkte
Park-Restaurant in Baden-Baden

Gourmetrestaurant Schlossberg in Baiersbronn-Schwarzenberg Traube in Blansingen*
Zum Löwen in Eggenstein bei Karlsruhe
Landhaus Feckl in Ehningen bei Stuttgart

Avui in Fellbach
Zirbelstube in Freiburg
Ophelia** in Konstanz
Raub’s Restaurant in Kuppenheim bei Baden-Baden Adler* in Lahr
Casala in Meersburg
Falconera in Öhningen/Bodensee
Fuchshöhle in Bad Säckingen
Staufeneck in Salach
Eisenbahn in Schwäbisch Hall
Hirschen* in Sulzburg
Berlin’s Krone** in Bad Teinach
Schwarzer Adler in Vogtsburg

*Aufsteiger **Neueröffnung

Alle Meldungen zum Gault Millau 2012

Alles über den Gault Millau 2012:
www.gourmet-report.de/artikel/340144/Gault-Millau-2012/

Gault Millau Berlin 2012:
www.gourmet-report.de/artikel/340145/Gault-Millau-Berlin-2012/

Gault Millau Baden-Würtemberg 2012:
www.gourmet-report.de/artikel/340146/Gault-Millau-Baden-Wuertemberg-2012/

Gault Millau 2012 in Bayern:
www.gourmet-report.de/artikel/340147/Gault-Millau-2012-Bayern/

Gault Millau 2012 in Brandenburg
www.gourmet-report.de/artikel/340148/Gault-Millau-2012-Brandenburg/

Gault Millau 2012 in Bremen:
www.gourmet-report.de/artikel/340149/Gault-Millau-2012-Bremen/

Gault Millau 2012 in Hamburg
www.gourmet-report.de/artikel/340150/Gault-Millau-2012-Hamburg/

Gault Millau 2012 in Hessen:
www.gourmet-report.de/artikel/340151/Gault-Millau-Hessen-2012/

Die 20 besten Restaurants des Gault Millau in Mecklenburg-Vorpommern
www.gourmet-report.de/artikel/340152/Gault-Millau-Mecklenburg-Vorpommern-2012/

Gault Millau 2012 in Niedersachsen:
www.gourmet-report.de/artikel/340153/Gault-Millau-2012-Niedersachsen/

Gault Millau 2012 in NRW:
www.gourmet-report.de/artikel/340154/Gault-Millau-2012-NRW/

Gault Millau 2012 in Rheinland-Pfalz
www.gourmet-report.de/artikel/340155/Gault-Millau-2012-Rheinland-Pfalz/

Gault Millau 2012 im Saarland

www.gourmet-report.de/artikel/340156/Gault-Millau-2012-Saarland/

Gault Millau 2012 in Sachsen:
www.gourmet-report.de/artikel/340157/Gault-Millau-2012-Sachsen/

Gault Millau 2012 in Sachsen-Anhalt:
www.gourmet-report.de/artikel/340158/Gault-Millau-2012-Sachsen-Anhalt/

Gault Millau 2012 in Schleswig- Holstein
www.gourmet-report.de/artikel/340159/Gault-Millau-in-Schleswig-Holstein/

Gault Millau 2012 in Thüringen:
www.gourmet-report.de/artikel/340160/Gault-Millau-2012-Thueringen/

Die besten GM Restaurants 2012 nach Orten sortiert:
www.gourmet-report.de/artikel/340161/Gault-Millau-2012-die-Besten/

Alle Links zum Gault Millau 2012:
www.gourmet-report.de/artikel/340162/Alle-Links-zum-Gault-Millau-2012/

Lesen Sie auch die Ergebnisse vom Guide Rouge Michelin 2012
www.gourmet-report.de/artikel/340071/Alle-wichtigen-Links-zum-2012-Michelin/