Interview mit Benjamin Biedlingmaier

Küchenchef des Dresdner Sternerestaurants Caroussel im Hotel Bülow Palais ist Benjamin Biedlingmaier. Nach seiner Ausbildung und lehrreichen Jahren in verschiedenen Restaurants übernahm er dort im Jahr 2013 die Verantwortung als Küchenchef.

Bevor wir seine kulinarischen Leistungen bei einem Abendessen erleben konnten, führte er mit uns das nachfolgende Interview.

Bernhard Steinmann (B.St.): Das Hotel Bülow Palais ist Ihre erste Station als Küchenchef. Neben fachlicher Kompetenz sind nun auch Dinge wie Konflikt- und Erwartungsmanagement, Delegieren, aktives Zuhören und konstruktives Feedback gefragt. Wie haben Sie diese neuen Anforderungen bewältigt?

Benjamin Biedlingmaier (B.B.): Ja, das war garnicht so einfach. Durch meine vorangegangenen Stationen hatte ich zwar gut kochen gelernt, aber zu einem Küchenchef gehört dann doch noch ein bisschen mehr. Ich habe mir das selbst nicht so umfangreich vorgestellt, um ehrlich zu sein. Ich bin hier angekommen und dann ist alles erst mal so auf mich eingeprasselt. Learning bei doing würde ich sagen. Das hat anfangs viel Zeit, viel Nerven gekostet. Ich lerne auch heute noch jeden Tag dazu. Ich denke, so etwas ist ein stetiger Prozess und man lernt nie aus.

Aber man lernt, besser auf Situationen zu reagieren umso öfter man so etwas durchgespielt hat. Hinzu kommt, dass wir hier in der Küche für alles zuständig sind, also fürs Frühstück, für das Bistro, für das Caroussel. Ich gebe Kochkurse. Wir machen Außer-Haus-Veranstaltungen und das war am Anfang schon viel. Das muss ich ehrlich so sagen und für mich war das keine einfache Zeit.
Aber es wurde immer besser und durch Herrn Kutzner, unseren Direktor, der ja auch gelernter Koch ist, habe ich natürlich jemanden an meiner Seite gehabt, den ich immer fragen konnte. Er ist mir immer zur Seite gestanden und immer wenn ich etwas wissen wollte, bin ich zu ihm. Hab gefragt, Chef, wie würden Sie das machen und er hat mich unterstützt, ohne mir seine eigene Linie aufzudrücken. Er ist ein ganz wichtiger Mentor für mich.

B.St: Es ist wohl so, dass Herr Kutzner hier im Caroussel den ersten Stern selbst erkocht hat. Ist das richtig?

B.B.: Ja, das ist richtig. Das war 97 damals noch in der Residenz. Dieses Haus hier gab es ja noch nicht. Das Bülow Palais wurde erst 2010 eröffnet. Mit der Eröffnung des Bülow Palais ist die ganze Restauration, ist das Caroussel hierher gekommen.

B. St.: Die Frankfurter Allgemeine hat vor ca. 2 Monaten mit Bezug auf Ihre „Faux gras“ von „Schabernack im Dienste des guten Geschmacks“ gesprochen.
Entspringt diese Idee Ihren ethischen Grundsätzen oder muss ich die eher vordergründigem Zeitgeist zuordnen?

B.B.: Das entspricht meinem ethischen Verständnis, ja, und ich finde es wichtig, dass man sich mit solchen Themen auseinandersetzt. Ich habe viel darüber gehört und es gibt viele negative und positive Kritikpunkte, was ich auch für richtig finde.
Ich bin nur der Auffassung, wenn man alles so lässt wie es ist, dann wird sich nie etwas ändern. Wir sind am Thema dran. Ich persönlich finde den Geschmack und die Konsistenz von der Gänsestopfleber toll. Ohne Frage. Ich finde einfach nur, es ist nicht ok was den Tieren dort angetan wird. Und daraufhin haben wir uns einfach auf die Suche begeben um ein alternatives Produkt zu finden. Und so sind wir auf die Faux gras gekommen. Sie werden sie ja nachher auch probieren und dann können wir darüber nochmal sprechen.

B.St.: Vertraut man der Homepage des Unternehmens, erwartet uns heute Abend eine „klassisch-französische Küche, farbenfroh und spielerisch angerichtet mit einer leicht femininen Optik.“ Was um alles in der Welt habe ich unter einer „femininen Optik“ zu verstehen?

B.B.: (Lacht). Oh je, der Text ist schon relativ alt, das haben wir irgendwann ganz am Anfang mal so gemacht. Das hat sich auch schon ein bissel gewandelt. Ich bin jetzt seit viereinhalb Jahren da. Unser Kochstil hat sich ebenfalls verändert.

Unsere ganzen Ansätze, z. B. die Saucen, das ist alles klassisch französisch. So wie man es früher gelernt hat wenn Jus angesetzt wurden.
Ich tu mir da immer ein bisschen schwer mich da so einkategorisieren zu lassen.
Bei uns ist regional, saisonal ein ganz großes Thema. Wenn wir neue Karten machen für das Caroussel, dann ist es so, dass nicht alles ausschließlich in meinem Kopf entsteht sondern dass ich da mein ganzes Team mit ins Boot hole. Wir sprechen über das, was wir machen wollen. Und so entstehen immer neue Kompositionen. Manchmal geht es in die mediterrane Richtung, manchmal in die asiatische Richtung. Mehr so vom Gefühl heraus.

Benjamin Biedlingmaier (Foto: Bernhard Steinmann)

B.St.: Sie kommen ursprünglich aus einem gutbürgerlichen Gasthaus, habe ich gelesen.
Was haben Sie aus dieser Zeit übernommen? Etwa eine Orientierung nahe am Produkt, an eher regionalen Zutaten, das haben wir eben schon gehört, oder haben Sie das alles hinter sich gelassen und neu gedacht?

B.B.: Nein, ich habe nichts hinter mir gelassen. Ich bin immer noch sehr verwurzelt mit meinem Elternhaus. Das ist ein Gasthof mit langer Tradition und klar, da nimmt man immer Dinge mit. So wie mein Vater früher Sauerbraten gemacht hat, so mache ich es hier auch. Wenn es also für das Bistro ist, spielen die Einflüsse von zu Hause mit rein. Oder wenn ich Kochkurse gebe. Ich gebe im nächsten November einen Innereienkochkurs, da sind viele Dinge dabei die ich zu Hause bei meinen Eltern so gelernt habe.
Also, ich lasse da nichts hinter mir, sondern ich nehme von jeder Station, insbesondere von mir zu Hause, viel mit. Und ich habe das auch so in meinem täglichen Denken.

Ich habe zu Hause nicht nur die kulinarische Seite gelernt sondern einfach Arbeiten gelernt. Wenn man in einem Familienbetrieb aufwächst, wird natürlich mitgeholfen und ich denke, das hat mich auf das vorbereitet was später auf mich zugekommen ist.

B. St.: Kochen ist, meiner Meinung nach, zunächst einmal solides Handwerk. Es ist aber ähnlich der Kunst auch eine kulturelle Leistung. Neigen Sie zur Seite der Künstler oder der Handwerker?

B.B.: Ich denke, das ist eine relativ ausgeglichene Geschichte. Wie Sie schon sagen, das Handwerk ist natürlich ausschlaggebend. Was die künstlerische Seite betrifft würde ich es eher als Liebe definieren. Ich kann noch so ein gutes Handwerk an den Tag legen, aber wenn ich keinen Bezug zu dem Produkt habe oder wenn ich keine Liebe zu dem Produkt habe das ich verwende, dann nützt das einem nichts. Das geht bis zu einem gewissen Punkt aber drüber kommt man nicht. Ob das jetzt künstlerisch ist, ja das kann man sagen. Ich bin der Meinung, dass das Handwerk und die Liebe zum Kochen und zum Produkt entscheidend sind. Und wenns danach noch gut ausschaut…

B.St.: Ist es einfacher mit Luxusprodukten zu arbeiten oder herrscht bei Ihnen eine gewisse Gleichwertigkeit der Produkte vor?

B.B.: Gleichwertigkeit. Also, es muss nicht immer Hummer sein. Hummer habe ich jetzt als Beispiel garnicht mehr auf der Karte. Ich mag total gern Kaviar, ich mag Kaisergranat, haben wir z.B. gerade auf der Karte oder auch Fische vom Forellenhof Ermisch, hier aus Sachsen. Fische in einer wahnsinnig guten Qualität. Die haben ganauso ihre Daseinsberechtigung auf Sternerestaurantkarten wie Hummer oder Kaisergranat. Auch der Saibling ist ein toller Fisch. Es kommt immer auf die Qualität des Produktes an. Darum geht es doch. Es geht nicht darum, dass ich mich rühmen kann einen handgeangelten bretonischen Steinbutt auf der Karte zu habe. Das muss man immer so ein bissel in der Relation sehen.

B.St.: Foodblogger und Bewertungsportale können für Köche sowohl Fluch als auch Segen bedeuten. Schlechte Bewertungen, gar Verrisse, bleiben oftmals länger und stärker in Erinnerung als gute Kritiken. Wie gehen Sie damit um? Haben Sie da schon schlechte Erfahrungen gemacht?

B.B.: Ja, ein- zweimal habe ich schlechte Erfahrungen gemacht. Es gab einen Eintrag auf einem Bewertungsportal, da hat sich jemand über meine Kritikfähigkeit geäußert. Ich kann mich noch gut an den Gast erinnern. Das sind alles so Dinge bei denen man machtlos ist.
Aber wenn man dagegen argumentiert, ja, dann ist es auch nicht das Richtige.

Wenn man Ahnung von der Geschichte hat ist es was anderes, aber wenn ich irgendwelche Kommentare lese, wo ein ordentliches Feedback fehlt, wo man nur schlecht gemacht wird, dann ist es mehr Fluch als Segen. Ja, das ist unsere heutige Gesellschaft. Jeder will bewerten, viele meinen, dass sie es besser wissen. Es gibt bestimmt viele Leute die das können aber es gibt genauso viele die das nicht können. Es ist schwierig.

Und ja, das trifft einen schon. Da steht man 12, 13 Stunden in der Küche, motiviert seine Mitarbeiter und geht wirklich ans Äußerste und dann kriegt man irgendwie eine unberechtigte Kritik zu lesen, das ist schon verletzend.

B. St.: Haben Sie Zeit andere Sternerestaurants zu besuchen um sich dadurch neue Kreationen zu erschließen?

B.B.: Wenig, muss ich gestehen. Ich hätte gerne mehr Zeit um auch zu meinen Kollegen zu gehen. Aber das ist dem Job ein stückweit geschuldet. Wenn ich mal frei habe bin ich dann auch lieber zu Hause bei meiner Frau. Ich koche dort auch total gerne. Zu Hause kochen um runterzukommen, ohne Zeitdruck zu haben. Das ist ganz wichtig. Oder es kommen Freunde und Kollegen zu mir und wir kochen dann halt mal ne Runde zusammen, trinken ein bisschen Wein und pflegen so den Austausch miteinander.
Aber natürlichlich, ich denke oft daran, ich würde gerne öfter in Sternelokale essen gehen. Aber, es geht halt nicht immer.

B.St.: Dafür kommen demnächst einige Kollegen zu Ihnen, zum Erntedankfest. Das ist doch auch mal ein schöner Austausch.

B.B.: Das ist ein total schöner Austausch. Das mache ich gerne. Wir sind auch schon mal auf Festivals unterwegs. Das ist einfach mal eine schöne Abwechslung. Nicht immer nur in der Küche sondern wie Sie schon sagen, den Austausch mit Kollegen, hallo wie gehts dir, wie läufts bei dir und das ist schon eine schöne Geschichte. Und gerade so wie mit dem Ertedankfest bei uns, das sind alles Freunde, es ist schön mit ihnen zusammen zu kochen.

B.St.: Während im TV die Kochshows boomen, scheint die Rekrutierung von Auszubildenden im Gastronomiegewerbe immer schwieriger zu werden. Sind die Arbeitsbedingungen zu hart, die Arbeitszeiten beispielsweise oder liegt das Problem in der Bezahlung?

B.B.: Sowohl als auch. Ich sehe das Problem aber nicht wirklich bei den Auszubildenden, sondern ich sehe das Problem bei den Ausgelernten. Wenn ich in meine Küche schaue, ich habe wunderbare Auszubildende, ich habe kein Problem gute Auszubildende zu finden. Im Kochberuf, geht man nach der Ausbildung weiter und schaut sich andere Restaurants und Küchen an. Das sage ich auch meinen Leuten. Schaut, geht´s raus, schaut euch andere Küchen an.

Ich suche etwa seit Dezember zwei Köche. Glauben Sie das ist einfach?
Natürlich, das wird mit den Arbeitszeiten zu tun haben, das hat mit dem Verdienst zu tun.

Nach meiner Ausbildung bin ich in die Traube Tonbach gegangen. Das war toll und es hat Spaß gemacht. Es geht auch nicht immer um die Kohle und darum, ob man am Wochenende arbeiten muss oder nicht. Es geht um das was einem mitgegeben wird fürs Leben.

Und ja, die Bezahlung ist auch ein Problem, das muss man ganz klar sagen. Das ist ein harter Beruf und sollte eigentlich besser entlohnt werden. Aber dann geht es weiter. Dann stellt sich die Frage, wieviel kann ich für ein Menü verlangen. Dann sehe ich nach Frankreich rüber, da versteht man das. In Deutschland findet allmählich ein Umdenken statt. Da bin ich mir sicher. Aber noch immer nicht genug, wenn man sich überlegt, wieviele Gourmetrestaurants müssen schließen, weil es einfach wirtschaftlich nicht mehr machbar ist.

B.St.: Vielen Dank für das interessante Gespräch.

Dresden: Deutsche Gourmetköche und Spitzenwinzer laden ein

Alljährlich im Frühherbst treffen sich befreundete Spitzenköche und einige der besten Winzer Deutschlands im Barockviertel Dresdens, um gemeinsam das „Kulinarische Erntedankfest mit Freunden“ zu feiern. Das nächste Mal am Sonntag, dem 11. September. Gastgeber des Genießerfestes ist das Relais & Châteaux-Hotel Bülow Palais mit seinem Sternerestaurant Caroussel. Einen Nachmittag lang verwandelt sich das Fünfsterne-Superior-Haus mit verschiedenen Gourmet-Stationen in einen Markt der Gaumenfreuden.

Dem Sternekoch und Caroussel-Küchenchef Benjamin Biedlingmaier stehen in diesem Jahr erstmals weibliche Köche zur Seite: Die Südkoreanerin Sarah Henke vom Restaurant Yoso in Andernach (Rheinland-Pfalz) entführt in die Aromenvielfalt Asiens. Und Katja Burgwinkel vom Restaurant Novalis des Fünfsterne-Burghotels Hardenberg (Niedersachsen) bereichert das Fest mit Wildspezialitäten der klassisch-französischen Küche. Der preisgekrönte Chef-Pâtissier Enrico Christ vom Zweisternerestaurant Atelier im Hotel Bayerischer Hof München verführt mit süßen Dessertkreationen. Unterstützung erhält Biedlingmaier auch aus dem eigenen Haus: Souschefin Kerstin Nowak überrascht die Gäste mit besonderen Amuse-Gueules.

Zur vinologischen Begleitung hat Caroussel-Sommelière Jana Schellenberg erneut einige der spannendsten deutschen Winzerpersönlichkeiten eingeladen: Karin Eymael vom Weingut Pfeffingen (Pfalz), Andreas Klumpp vom Weingut Klumpp (Baden), Nik Weis vom Weingut St. Urbanshof (Mosel) und Kellermeister Jaques du Preez vom Weingut Schloss Proschwitz (Sachsen). Sie schenken persönlich einige ihrer bemerkenswertesten Jahrgänge aus und freuen sich ebenso wie die Köche und Köchinnen auf anregende Gespräche an ihren Stationen.

Flaniert werden kann durch die Räume des Restaurants Bülow’s Bistro, durch den Wintergarten und durch das Herzstück des Hauses, die Küche des Caroussels. Für den musikalischen Rahmen sorgt das Dresdner Swingquartett „Götz Bergmann & his Gentlemen“.

Das „Kulinarische Erntedankfest mit Freunden“ beginnt zwölf Uhr und klingt 16 Uhr aus. Der Eintritt inklusive aller Speisen und Getränke beträgt 98 Euro pro Person. Auch Familien sind herzlich willkommen: Kinder bis elf Jahre haben freien Eintritt und für die jüngsten Besucher gibt es eine betreute Kinderspielecke. Eine Reservierung unter Telefon +49 351 800 30 oder per E-Mail unter reservierung@buelow-hotels.de wird empfohlen.

Kulinarisches Erntedankfest mit Freunden:
Sonntag, 11. September 2016, 12 – 16 Uhr,
Preis: 98 Euro pro Person, Kinder bis 11 Jahre frei
Relais & Châteaux-Hotel Bülow Palais
Königstraße 14, 01097 Dresden
www.buelow-palais.de/kulinarische-events/erntedankfest

Benjamin Biedlingmaier

Im Juni lädt Sternekoch Benjamin Biedlingmaier (29) gleich zu vier nicht-alltäglichen Genuss-Events in das Relais & Châteaux-Hotel Bülow Palais Dresden und das hier beheimatete Restaurant Caroussel.

– Sonnabend, 06. Juni und Sonnabend, 13. Juni: Sternekochkurse „Erdbeere, Spargel & Co.“
Am 06. und 13. Juni bereitet Benjamin Biedlingmaier mit vier bis acht interessierten Hobbyköchen ein frühsommerliches Sechs-Gänge-Gourmet-Menü zu. Das Thema: „Erdbeere, Spargel & Co.“. Jeweils einen ganzen Tag leitet der Sternekoch die Teilnehmer bei der Umsetzung anspruchsvoller Rezepte und kreativer Arrangements an. Auch die Geselligkeit kommt nicht zu kurz: Jeder Gang wird gemeinsam mit dem Küchenchef im Restaurant mit korrespondierenden Weinen genossen.

– Donnerstag, 18. Juni: Gourmetdialog „Biedlingmaier trifft …“
Im Rahmen der neuen Veranstaltungsreihe „Biedlingmaier trifft …“ lädt Benjamin Biedlingmaier im Stil eines Chef’s Tables namhafte Lieferanten der Spitzengastronomie zum Dialog und gestaltet mit ihnen genuss- und lehrreiche Abende zu kulinarischen Trendthemen. Der Chefkoch und die Produzenten genießen mit den Gästen gemeinsam ein Vier-Gänge-Menü und gewähren dabei interessante Einblicke. Am 18. Juni ist Fischlieferant Gunther Ermisch von der Forellen- und Lachszucht Ermisch aus Neustadt in Sachsen als Experte zum Thema „Süßwasserfisch“ zu Gast.

– Sonntag, 21. Juni: Gastspiel Simon Taxacher
Unter dem Titel „Taste of Germany“ bringt die Hotelvereinigung Relais & Châteaux in diesem Jahr Spitzenköche in verschiedenen deutschen Häusern für einen Abend und ein gemeinsames Menü zusammen. Für die Gäste ergeben sich aus dem Zusammentreffen ganz unterschiedlicher Kochpersönlichkeiten seltene und spannungsreiche Genussmomente. Am 21. Juni empfängt Benjamin Biedlingmaier Simon Taxacher (35) vom Tiroler Relais & Châteaux-Hotel Rosengarten in Dresden. Taxacher (zwei Michelin-Sterne, 19 Punkte im Gault&Millau) zählt zu den besten Köchen Österreichs. Gemeinsam kreieren sie ein Sechs-Gänge-Menü.

www.buelow-palais.de/events-im-haus

Caroussel zum besten Restaurant in Dresden gekürt

In seiner aktuellen Ausgabe veröffentlicht das Gourmetmagazin Sternklasse eine Liste mit den derzeit führenden Restaurants in Deutschland: die Gerolsteiner Restaurant-Bestenliste 2015. Im Spitzenfeld ist auch das Caroussel, Sternerestaurant des Relais & Châteaux Hotels Bülow Palais Dresden, vertreten. Aus der Analyse geht die traditionsreiche Feinschmeckeradresse unter kulinarischer Leitung von Benjamin Biedlingmaier als das beste Restaurant in Dresden und das zweitbeste in Sachsen hervor.

Für die Sternklasse-Hitliste werden keine eigenen Bewertungen vorgenommen, sondern die Ergebnisse der sieben wichtigsten nationalen Restaurantführer Guide Michelin, Der Feinschmecker, Gault & Millau, Varta-Führer, Schlemmer-Atlas, Gusto und Der Große Restaurant- und Hotel-Guide ausgewertet. Die Bestenliste gewichtet die einzelnen Bewertungen nach der Qualität der Restaurantführer, denen sie entstammen. Dieser Qualitätsfaktor wird durch jährliche Umfragen unter 5 000 deutschen Spitzengastronomen ermittelt. Die Sternklasse-Analyse berücksichtigt im Unterschied zu anderen Restaurant-Rankings zudem nicht nur Auszeichnungen der Küche, sondern auch die für Service und Komfort.

Im sachsenweiten Vergleich wurde das Caroussel nur noch durch das Leipziger Restaurant Falco überflügelt. Als beste Adresse für Feinschmecker in ganz Deutschland wurde die von Dreisternekoch Harald Wohlfahrt geführte Schwarzwaldstube in Baiersbronn gekürt.

Die vollständige Platzierung ist unter www.sternklasse.de abrufbar.

www.buelow-palais.de

Benjamin Biedlingmaier, Dresden

Benjamin Biedlingmaier verteidigt Stern für Caroussel

Sachsens jüngster Sternekoch, Benjamin Biedlingmaier (28), hat erneut eine Auszeichnung durch die Restaurantkritiker des Guide Michelin Deutschland erhalten. Damit schreibt er die Erfolgsgeschichte des renommierten Dresdner Restaurants Caroussel fort.

Der Guide Michelin ist einer der wichtigsten Restaurantführer weltweit. Die von ihm verliehen Sterne gelten als die höchste Auszeichnung der Branche. Am Freitag erscheint die neue Jahresausgabe für Deutschland. Benjamin Biedlingmaier vom Dresdner Restaurant Caroussel im Fünfsterne-Superior-Relais & Châteaux-Hotel Bülow Palais ist erneut mit einem Stern dabei. Er zählt damit zu den fünf besten Köchen in Sachsen.

„Es ist toll, dass unsere Arbeit erneut durch den Guide Michelin gewürdigt wird“, sagt Biedlingmaier. „Ich bin stolz auf das gesamte Team. Dieser Stern ist ein Gemeinschaftswerk, zu dem Köche, Frühstücksköche, Spüler, Lehrlinge und ganz besonders auch der Service beigetragen haben.“

Der gebürtige Schwabe hatte im Mai 2013 die Küchenleitung des etablierten Caroussels von Dirk Schröer übernommen. „Damit ging eine große Verantwortung einher, denn seit 1997 ist die Michelin-Stern-Tradition des Hauses ungebrochen“, so Biedlingmaier. Die Erfolgsgeschichte des Gourmetrestaurants fortzuschreiben und gleichzeitig mit Beginn seiner Karriere als Chef de Cuisine in die Riege der Sterneköche aufgenommen zu werden, war für ihn ein sensationeller Durchbruch.

Biedlingmaier, der vom Magazin Der Feinschmecker zum Aufsteiger des Jahres 2013 gekürt wurde, erkochte zudem für das Restaurant Caroussel 17 Punkte im Gault&Millau, drei „F“ im Feinschmecker, drei Löffel im Schlemmeratlas, vier Hauben im Großen Restaurant- und Hotelguide und vier Diamanten im Varta-Führer.

Mit dem erstmals mit einem Stern ausgezeichneten Elements und dem erneut prämierten Bean & Beluga gibt es jetzt insgesamt drei Sternerestaurants in Dresden. Als einziges Zwei-Sterne-Restaurant in Sachsen konnte sich das Falco in Leipzig behaupten.

Sternerestaurants in Dresden:
Bean & Beluga *
Caroussel *
Elements *

Sternerestaurants in Leipzig:
Falco **
Stadtpfeiffer *

www.buelow-palais.de

Alle Ergebnisse des Guide Michelin 2015 Deutschland:
www.gourmet-report.de/artikel/345871/Alle-News-zum-Michelin-2015/

Benjamin Biedlingmaier

Benjamin Biedlingmaier ist „Aufsteiger des Jahres 2013“

Der Dresdner Sternekoch Benjamin Biedlingmaier (Relais & Châteaux Hotel Bülow Palais, Restaurant Caroussel) wurde von den Lesern des Kulinarikmagazins DER FEINSCHMECKER zum Aufsteiger des Jahres gekürt. Für den 27-Jährigen ist es bereits die dritte wichtige Auszeichnung seit seinem Arbeitsantritt im Mai.

Benjamin Biedlingmaier, Küchenchef des Fünfsterne-Superior-Relais & Châteaux-Hotels Bülow Palais und des hier beheimateten Sternerestaurants Caroussel, hat den Wettbewerb „Aufsteiger des Jahres“ der renommierten Kulinarikzeitschrift DER FEINSCHMECKER gewonnen. Das teilte das Magazin am Freitag in einer Pressemeldung mit. Nach den hervorragenden Bewertungen durch die einflussreichen Gourmetführer Gault&Millau und Guide Michelin ist es die dritte wichtige Auszeichnung innerhalb weniger Wochen. Die Preisverleihungsgala findet am Montagabend in Dresden statt.

„Ich kann mein Glück kaum fassen“, erklärt Biedlingmaier. „Das ist wirklich das i-Tüpfelchen für dieses unglaubliche Jahr. Ich danke allen, die an diesem Erfolg mitgewirkt haben: meinem wunderbaren Team in der Küche, dem gesamten Serviceteam und insbesondere Restaurantleiterin Antje Kirsch. Sie sorgt für die perfekte Inszenierung. Das ist ebenso wichtig, wie das, was wir in der Küche tun.“

Erst im Mai kam der gebürtige Schwabe nach Dresden. Zuvor war er im Restaurant La Mer im Grand Spa Resort Arosa auf Sylt tätig. Für den 27-Jährigen war der Schritt von der Insel in die sächsische Kulturmetropole auch der Schritt vom Sous Chef zum Chef de Cuisine. Bereits im November wurde er mit 17 Punkten im Gault&Millau und einem Stern im Guide Michelin in die Riege der besten Köche Sachsens aufgenommen.

„Ich hatte ein gutes Gefühl, als ich in Dresden angefangen habe. Das Team und das Profil des Hauses waren und sind exzellent. Aber so viele Erfolge gleich im Antrittsjahr hätte ich mir nicht erträumt“, so Biedlingmaier. Die Auszeichnung „Aufsteiger des Jahres“ sei eine besondere, da sie von den Gästen des Hauses direkt vergeben wird. Das zeige, dass seine Kreationen bei diesen genauso gut ankommen, wie bei den professionellen Testern.

Zeit, um die Auszeichnungen mit dem Team zu feiern, hat Biedlingmaier derzeit nicht. Im Advent herrscht im Hotel und im Restaurant Caroussel täglich Hochbetrieb. „Das wird Anfang des Jahres nachgeholt“, verspricht der Küchenchef.

www.buelow-palais.de

Gault Millau 2014 – Sachsen

In die Klasse der Köche mit „hoher Kochkunst und Kreativität” verbessert sich André Oelsner vom Restaurant „Heine“ in Leipzig in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2014 der französischen Gourmetbibel Gault&Millau. Er beeindruckte die Tester durch „Kartoffel- Specksüppchen mit aufwendig geschichteter Trüffel-Panna cotta und geliertem Geflügelfond oder Müritz-Milchlamm von ‚Kopf bis Fuß‘, das Zunge, Leber, Niere, Rücken und überkrusteten Tafelspitz mit Bohnen und mildem Knoblauchpüree bot.“ Für solch inspirierte Gerichte erhält er im Guide, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 16 von 20 möglichen Punkten.

15 Punkte und damit jene Klasse, in der nach Gault&Millau-Verständnis Kochen zur Kunst wird, erreicht Stephan Mießner im „Elements“ in Dresden dank seiner „zeitgemäßen, häufig überraschenden Küche.“ „Die zarte Felsenrotbarbe richtet er mediterran auf cremiger Peperonata mit schwarzen Oliven und Artischockenwürfeln an, das prächtige Onglet vom Wagyu-Rind umrahmen gebratene Steinpilze, Minignocchi und leicht angeräuchertes Pastinakenpüree.“

14 Punkte erkocht sich erstmals Falk Heinrich von der „Villa Esche“ in Chemnitz, („Dessen Rindsroulade mit Rotkohl und Kartoffelknödel ist von gleicher Güte wie die karamellisierten Jakobsmuscheln mit Ingwer und in Wodka marinierter Gurke“).

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Sachsen verteidigt souverän Peter Maria Schnurr vom Restaurant „Falco“ in Leipzig „als enthusiastischer Ausnahmekoch, der die Provokation liebt“. Für „makellos zubereitete Gerichte von überraschender aromatischer Finesse wie gegrillte Rotbarbe in leichter Krustentiersauce mit buntem Bohnenallerlei, gespickt mit Austern und Würfelchen vom Schweinebauch oder die Schulter vom Wagyu-Beef mit Riesengarnele, unreifer Mango, Bleichsellerie, Sichuan-Aubergine mit Fischduft, Ingwer und Aschanti-Nuss“ erhält er vom Gault&Millau 18 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”. Eine höhere Note haben nur 13 Köche in Deutschland.

Platz 2 teilen sich mit je 17 Punkten für eindrucksvolle Gerichte:

· der von Sylt als neuer Küchenchef ins Dresdner „Caroussel“ gekommene 27-jährige Benjamin Biedlingmaier, der die Tester begeistert: „Den Steinbutt unter einer Ochsenmarkkruste in Ochsenconsommé mit gebräuntem Nussbutterschaum, Nusscrumble und Auberginenconfit könnten wir glatt noch mal essen. Unser Staunen über die Kombination von Spanferkel mit Karotte, Kamille und Waldbeeren löst sich im Wohlgefallen über diese Darbietung auf: Schaum und Gel von Kamille umspielen die rundtournierten Filetstückchen und aromatisieren den intensiven Bratenjus, Karottencreme verträgt sich verblüffend gut mit Waldbeeren und beides mit dem Ferkel, dessen Leber wir vergnügt als Crème brûlée aus einem Minitöpfchen löffeln“,

  • ·  Stefan Hermann vom „Bean & Beluga“ in Dresden „salbte den fast rohen, lauwarmen Saibling mit BBQ-Aromen, bestreute ihn mit Kopfsalatschnipseln und bettete ihn in eine Misocreme. Rücken, Bries und geschmorter Stelze vom Lamm richtete er dekorativ mit Mousse von Auberginen und Stachelbeeren, grünen Bohnenkernen und Ricottakügelchen an“,

  • ·  Detlef Schlegel vom „Stadtpfeiffer“ in Leipzig bietet „moderne Küche bester Grundprodukte, kreativ, verführerisch und auch für Nichtprofis nachvollziehbar. Statt Mainstream-Luxus kommt Aal, modisch als Gelee und Mousse in der Gurke, als lackiertes Filet und als heiße Essenz in edlem Porzellan. Perlhuhn bereitet er einfach gut mit grünem Spargel und Salzzitrone“,

  • ·  Benjamin Unger vom „St. Andreas“ in Aue „kombiniert als junger Meister des Subtilen im Handwerk und Prägnanten im Aromatischen Gänsestopfleber mit Joghurt, Erdbeere, Kalbskopf und Balsamico oder gibt der Langustine durch Apfel, Gurke und Rettich lebhafte Impulse“.

    Die Tester beschrieben und bewerteten dieses Jahr insgesamt 31 Restaurants in Sachsen. 23 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen müssen, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Das schafft auch das neueröffnete „Max Enk“ in Leipzig. Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault&Millau im Freistaat je drei Lokale höher bzw. niedriger. Ferner beschreibt und klassifiziert der Gault&Millau Deutschland 2014 250 Hotels.

    Ab sofort erhalten Genießer mit dem Erwerb der Printausgabe des Gault&Millau Deutschland 2014 auch Zugang zu den exklusiven Web&App-Services.

    Gault&Millau Deutschland 2014 – Der Reiseführer für Genießer 31. Jahrgang, 736 Seiten, 29,99 Euro
    ISBN 978-3-86244-487-8  Christian Verlag München

    Die besten Restaurants des Gault&Millau in Sachsen

    18 Punkte Falco in Leipzig

    17 Punkte
    St. Andreas in Aue
    Bean & Beluga und Caroussel in Dresden
    Stadtpfeiffer in Leipzig

16 Punkte Heine* in Leipzig

15 Punkte
Elements* in Dresden
Gasthof Bärwalde in Radeburg

14 Punkte
Villa Esche* in Chemnitz
Feengarten in Hartenstein
Münster in Leipzig
Schillerstuben in Schkeuditz
Drei Schwäne in Zwickau

* Aufsteiger **Newcomer

www.gourmet-report.de/artikel/344791/Berlin-raeumt-ab-beim-Gault-Millau-2014/
Die Resultate aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/344792/Gault-Millau-2014-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/344793/Gault-Millau-2014-Baden-Wuertemberg/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/344794/Gault-Millau-2014-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/344795/Gault-Millau-2014-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/344796/Gault-Millau-2014-Hamburg/
NRW: http://www.gourmet-report.de/artikel/344797/Gault-Millau-2014-NRW/
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/344798/Gault-Millau-2014-Rheinland-Pfalz/
Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/344799/Gault-Millau-2014-Saarland/
Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/344800/Gault-Millau-2014-Sachsen-Anhalt/
Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/344801/Gault-Millau-2014-Sachsen/
Schleswig-Holstein: www.gourmet-report.de/artikel/344802/Gault-Millau-2014-Schleswig-Holstein/
Thüringen: http://www.gourmet-report.de/artikel/344803/Gault-Millau-2014-Thueringen/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/344808/Gault-Millau-2014-Hessen/
Mecklenburg-Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/344807/Gault-Millau-2014-Mecklenburg-Vorpommern/
Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/344806/Gault-Millau-2014-Niedersachsen/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/344805/Gault-Millau-2014-Bayern/

Alle Restaurants von 15 bis 19,5 Punkten in Deutschland: www.gourmet-report.de/artikel/344804/Gault-Millau-2014-Restaurants/

Zum Vergleichen, der Michelin 2014 mit allen Sternerestaurants: http://www.gourmet-report.de/artikel/344782/Alle-Sterne-Restaurants-Deutschland-2014/

Benjamin Biedlingmaier

Auch unter dem neuen Küchenchef Benjamin Biedlingmaier hat das Dresdner Restaurant Caroussel seinen Stern im Guide Michelin bestätigt. Biedlingmaier ist jetzt der jüngste Sternekoch im Freistaat Sachsen.

Große Freude im Relais & Châteaux Hotel Bülow Palais Dresden: Das Sternerestaurant Caroussel des Hauses hat seinen Platz im Guide Michelin Deutschland bestätigt. Auch der neue Küchenchef Benjamin Biedlingmaier (27), der seit Mai in Dresden tätig ist, schreibt damit die Erfolgsgeschichte des Restaurants fort.

„Das ist ein Traum“, sagt Benjamin Biedlingmaier, der damit in die Riege der deutschen Sterneköche aufgestiegen ist, im Gourmet Report Gespräch. „Die Verantwortung für ein etabliertes Sternerestaurant zu übernehmen ist natürlich eine große Aufgabe. Umso größer ist nun die Erleichterung, dass es geklappt hat.“ Die Auszeichnung durch den Guide Michelin sei vor allem eine Auszeichnung des Teams, betont Biedlingmaier. Und er danke ganz herzlich dafür, dass das Team ihn so wunderbar aufgenommen und von Anfang an unterstützt habe.

„Wir haben mit Benjamin Biedlingmaier ganz bewusst auf Innovation gesetzt“, ergänzt Hoteldirektor Ralf J. Kutzner. „Und freuen uns nun sehr, dass die hervorragende Leistung unseres jungen Küchenchefs so schnell vom Guide Michelin honoriert wird.“

Benjamin Biedlingmaier ist nun der mit Abstand jüngste Sternekoch in Sachsen. Erst im Mai hatte Biedlingmaier die Küchenleitung des Hotels Bülow Palais und damit auch des Restaurants Caroussel von seinem Vorgänger Dirk Schröer übernommen. Seit 1997 ist die Michelin-Stern-Tradition des Hauses ungebrochen.

Geboren wurde Biedlingmaier im kleinen Örtchen Wiesensteig auf der Schwäbischen Alb, wo seine Eltern ein gutbürgerliches Gasthaus mit über 200-jähriger Tradition führen. Ausgebildet im Mercedes-Seminarhotel Lämmerbuckel verfeinerte er seine Kunst in der Traube Tonbach in Baiersbronn. Weitere Stationen waren das Hotel am Schlossgarten in Stuttgart und das Mandarin Oriental in München sowie das fürstliche Schlosshotel Velden am Wörthersee. Anschließend wurde er stellvertretender Küchenchef im Eröffnungsteam des Restaurants La Mer im Grand Spa Resort Arosa auf Sylt. Küchenchef war der langjährige Freund und Weggefährte Sebastian Zier. Das Team feierte sensationelle Erfolge: Im ersten Jahr vergab der Guide Michelin den ersten Stern. Ein Jahr darauf den Zweiten.

„Es waren wunderbare, sehr intensive und lehrreiche Jahre“, sagt Biedlingmaier. „Aber es war Zeit, meinen eigenen Weg zu gehen.“ Der Schritt von Sylt nach Dresden war für den 27-jährigen auch der Schritt vom Sous Chef zum Chef de Cuisine. Von der Insel brachte er seine Leidenschaft für die Schätze des Meeres mit. Diese kombiniert er erfindungsreich mit seiner Vorliebe für die französisch-mediterrane Küche. Die Optik seiner Gerichte beschreibt er mit „feminin“. Sie ist farbenfroh, leicht und spielerisch – und passt damit perfekt zum extravaganten Stil des Hauses, der Biedlingmaier seit Anfang an begeistert.

www.buelow-palais.de

Der Michelin Deutschland 2014 ist für 29,95 Euro online bestellbar unter ISBN (13) 978-2-06-718889-1 (portofrei in D)

Alle News zum Michelin 2014
Die ersten Gerüchte (sie waren wahr): www.gourmet-report.de/artikel/344778/Die-Geruechtekueche-zum-neuen-Michelin/
Unser Artikel zum Michelin 2014:
www.gourmet-report.de/artikel/344779/Guide-MICHELIN-Deutschland-2014/
Alle neuen Sterne: www.gourmet-report.de/artikel/344780/alle-neuen-Sterne-2014/
Alle gestrichenen Sterne: www.gourmet-report.de/artikel/344781/Gestrichenen-Sterne-2014/
Alle Sternerestaurants Deutschlands 2014:
www.gourmet-report.de/artikel/344782/Alle-Sterne-Restaurants-Deutschland-2014/

Alle 451 Bib Gourmand Restaurants (gut & preiswert):
www.gourmet-report.com/artikel/344788/Bib-Gourmand-2014/

Benjamin Biedlingmaier

Dresden: Nach sieben sehr erfolgreichen Jahren verlässt Küchenchef Dirk Schröer das Caroussel-Team – neuer Küchenchef wird der 28j. Benjamin Biedlingmaier, der sich bei einem Probekochen der vier Finalisten für die Position des künftigen Chef de Cusine durchsetzte.
Seine beruflichen Stationen führten ihn über die Traube Tonbach (Restaurant Silberberg), das Hotel am Schlossgarten in Stuttgart, das Mandarin Oriental in München über das Schloss Velden am Wörthersee in das Eröffnungsteam des Restaurants „La Mer“ im Grand Spa Resort Arosa auf Sylt, das bereits im dritten Jahr nach der Eröffnung den zweiten Michelinstern erkochte. Hier war er zuletzt als stellvertretender Küchenchef tätig.

„Wir freuen uns sehr, mit Herrn Biedlingmaier wieder einen innovativen und kreativen Küchenchef für unser Haus gefunden zu haben, der ab dem 1. Mai die Erfolgsgeschichte des Caroussels fortsetzen und dabei sicher auch neue Akzente setzen wird“, so Hoteldirektor Ralf Kutzner im Gourmet Report Gespräch.

www.buelow-hotels.de

Claudio Urru

Stephanie und Michael Teigelkamp von Burg Schwarzenstein schlagen neue Seiten auf. Mit Sternekoch Claudio Urru holen sich die beiden passionierten Gastgeber zwei Monate lang einen hochgelobten, kreativen Gastkoch auf den Johannisberg. Urru, der am Stuttgarter Flughafen als Küchenchef im Restaurant Top Air konstant für kulinarische Höhenflüge sorgte, wird ab März im Gourmet Restaurant von Burg Schwarzenstein acht Wochen lang den Kochlöffel schwingen.

Mit den Teigelkamps freut sich auch das Küchenteam auf den umtriebigen Schwaben mit den italienischen Wurzeln. Im Mai 2013 beginnt dann ein neues Kapitel im Gourmet Restaurant des Relais & Chateaux-Betriebs.

Claudio Urru wurde in Esslingen geboren und hat im Hotel im Schinderbuckel in Filderstadt eine klassische Lehre als Koch absolviert. Nach Stationen im Restaurant Wielandshöhe bei Vincent Klink und in der Speisemeisterei bei Martin Öxle machte Urru im Restaurant top air am Airport in Stuttgart fest. Hier erkochte sich Urru auch seinen ersten Michelin Stern und hielt ihn zehn Jahre lang.
Der heute 41-Jährige holt sich seine Inspirationen fernab vom Herd: Beim Lesen, beim Reisen, während des Einkaufen oder auf dem Motorrad fliegen ihm Ideen zu, die er zu Hause dann erst einmal reifen lässt. Was aus seiner Küche kommt ist verblüffend anders, überraschend im besten Sinne und perfekt bis ins letzte Detail. Halbgare Experimente mit Showeinlage sind nicht sein Ding.

Einflüssen aus Asien und den Ländern rund ums Mittelmeer steht Urru aufgeschlossen gegenüber, wenn auch die Stars aus seiner Küche gerne aus dem regionalen Umfeld kommen. Ihnen baut er eine Bühne, und nicht nur das Bühnenbild wechselt mit den Jahreszeiten. Erdbeeren zu Weihnachten kommen bei Urru nicht in die Tüte und schon gar nicht auf den Teller.

Dass es zu jeder Jahreszeit tolle Produkte für geniale kulinarische Kompostionen gibt, das weiß Claudio Urru sehr genau. Mit sicherer Hand führt er Regie am Herd und ist jeden Tag neugierig auf immer
neue Inspirationen. Mit seinen Gästen geht der kommunikative Koch gerne in den Austausch und nimmt Wünsche und Anregungen auf.
Urru ist Weltbürger und Familienmensch in einem. Und einer Versuchung kann er garantiert nicht widerstehen: Für die Pasta von der Mama fährt er meilenweit.

Der jetzige Küchenchef, Sven Messerschmidt, geht zum Gut Lärchenhof nach Pulheim, Köln. Auf Urro wird als neuer Küchenchef Dirk Schröer aus dem Caroussel im Hotel Bülow Palais in Dresden kommen. Er startet am 1. Mai.

Weitere Informationen und Buchungen unter: Tel. 06722 99 500; e-mail: info@burg-schwarzenstein.de