Öl, Butter, Schmalz

Der eine schwört, ohne Butterschmalz schmeckt das Schnitzel nur halb so gut, beim anderen kommt nur kaltgepresstes, unraffiniertes Olivenöl an die Gemüsepfanne. Aber mit welchem Fett lässt sich was am besten braten, und welche Rolle spielt die Hardware für das Kochergebnis?

Ist Fett wirklich essenziell, wenn Steak, Fisch oder Gemüse aus der Pfanne gelingen sollen? Das kommt auf die Hardware an. Hat man unbeschichtetes Kochgeschirr, in dem sich die Wärme möglicherweise nicht optimal verteilt, hilft auch reichlich Fett oft nicht, um das Anhängen zu verhindern. Ist die Pfanne hochwertig, verfügt sie also über gleichmäßige Hitzeverteilung und eine polierte Oberfläche, kommt man mit weniger Fett aus und erhält einen guten Antihafteffekt und schöne Röstaromen. Arbeitet man mit Öl, Schmalz oder Butter, gilt zu beachten: Fett ist nicht gleich Fett. Die Lipide haben unterschiedliche Rauchpunkte, können also verschieden hoch erhitzt werden. Dabei beschreibt der Rauchpunkt entgegen des weit verbreiteten Glaubens nicht die Temperatur, bei der sich Fett oder Öl zersetzen, sondern den Punkt, an dem flüchtige Komponenten verdampfen und es tatsächlich beginnt, stark aus der Pfanne zu rauchen. Dabei können sich ungesunde chemische Substanzen bilden, weshalb man seine Pfanne beim Vorheizen gut im Auge behalten sollte.

Am empfindlichsten sind hochwertige kaltgepresste Öle, deren Rauchpunkt nicht durch einen Raffinadeprozess nach oben verschoben wurde. So hält es unraffiniertes Sonnenblumenöl in einer Pfanne mit maximal 100 Grad Celsius aus, Distelöl schafft es immerhin bis 130 Grad. Butter enthält viel Wasser und Proteine, die leicht verbrennen und dem Fett eine bittere Note geben können. Heißer als rund 175 Grad Celsius sollte man sie also nicht werden lassen, während man mit Butterschmalz auf bis zu 205 Grad gehen kann. Olivenöl als Bratfett ist nicht jedermanns Sache, die meisten verwenden es vor allem für den Geschmack und bei moderater Hitze von rund 150 Grad. Wenn es mal heißer werden soll, eignet sich geschmacksneutrales Kokos- oder Erdnussöl, das bei zwischen 200 und 230 Grad raucht. Der Champion ist übrigens Avocadoöl, es lässt sich auf bis zu 270 Grad Celsius erhitzen.

Wer auf Kalorien achtet oder aus gesundheitlichen Gründen nur wenig Fett verwenden darf, lässt die Pfanne über moderater Hitze warm werden und pinselt währenddessen das Bratgut hauchdünn mit Öl ein. Alternativ kann man Backspray verwenden, um die Pfanne auszukleiden. Hat man eine hochwertige unbeschichtete Pfanne von All-Clad, braucht man bei mittlerer Hitze nur wenig Fett. Der Grund: Die Oberfläche der Produkte wird mehrfach maschinell und von Hand poliert, so dass die optimale Porengröße erreicht und das Anhaften von Lebensmitteln minimiert wird. Wann eine Pfanne heiß genug ist, um das Bratgut hineinzugeben, erkennt man übrigens ganz leicht: Einfach einen Tropfen Wasser in das Kochgeschirr fallen lassen. Tanzt er auf der Oberfläche, kann es losgehen.

Die richtige Hardware
An der Frage, ob die Pfanne beschichtet oder unbeschichtet sein sollte, scheiden sich die Geister. „Erfahrungsgemäß arbeiten viele Profis lieber mit unbeschichtetem Kochgeschirr“, erklärt George Henrici von All-Clad. „Da wird das Bratgut krosser, es bilden sich Röstaromen und man bekommt einen tollen Fleischsaft. Außerdem hält eine unbeschichtete Pfanne praktisch ewig.“ Laien bevorzugen oft beschichtete Produkte, bei denen Steak, Fisch und Co. weniger anhängen. Wichtig bei der beschichteten Pfanne: Nicht mit spitzen Gegenständen in das Kochgeschirr gehen und nicht überhitzen. Generell gehören Pfannen nicht in die Spülmaschine; wenn man es doch mal tut, sollte man, besonders in unbeschichteten Pfannen, danach ein wenig Öl erhitzen und sie anschließend mit Küchenkrepp auswischen. Egal, wie pfleglich man mit einer beschichteten Pfanne umgeht, irgendwann bekommt sie Kratzer. Daher bietet All-Clad für 20 bis 30 Euro, je nach Pfannengröße, in Zusammenarbeit mit einem Dienstleister einen Wiederbeschichtungsservice an.

All-Clad ist ein amerikanischer Ultrapremium-Kochgeschirrproduzent, der all seine Produkte in einem patentierten Mehrschichtverfahren herstellt. Die drei Serien Stainless, Copper-Core und Stainless with d5 Technology funktionieren auf allen Herdarten inklusive Induktion, außerdem gibt der Hersteller auf all seine Produkte eine lebenslange Garantie.

www.all-clad.de

Helmut Leitner und Michael Matteotti

Küchenhef Helmut Leitner und sein Souschef Michael Matteotti aus dem Schloss Hotel Pichlarn SPA & Golf Resort haben eine ganz eigene kulinarische Interpretation der österreichichen Küche gefunden. Mit ihrer Linie Modern Taste bringen sie Leichtigkeit und Finesse in die schweren Speisen. Ihr Fokus liegt dabei auf typisch steirischen Gerichten mit internationalem Einfluss.

Wild und roh präsentiert sich die Natur um Aigen im Ennstal im Nordwesten der Steiermark. Inmitten dieser saftig-grünen Hügel und imposanten Bergmassive liegt eine wahre Oase der Ruhe: Das Schloss Hotel Pichlarn SPA & Golf Resort. Von hier aus kann man den atemberaubenden Ausblick in die unberührte Natur genießen und in gemütlicher Atmosphäre, bei einem guten Glas Wein, eine kleine Reise beginnen. Das edle Schloss muss man hierfür nicht verlassen, denn diese exklusive Reise durch die Steiermark ist kulinarischer Natur.
Reiseleiter sind Executive Chef Helmut Leitner und sein Souschef Michael Matteotti. Gemeinsam interpretieren sie bewährte steirische Klassiker ganz neu. Dabei verwenden Sie vorwiegend regionale und saisonale Produkte, die jedes Gericht zu einem wahren und vor allem ehrlichen Hochgenuss werden lassen. So stammt das Rindfleisch von steirischen Hochland Rindern, welche quasi direkt vor den Schlosstoren des Hotels grasen dürfen. Saibling und Forelle werden ausschließlich lebend aus der nahgelegenen Fischerei Trautenfels bezogen, um die hohen Qualitätsstandards der Küchenchefs aufrechtzuerhalten.

Neben feinen Fisch und Fleischspeisen findet sich auch der typische Ennstaler Steirerkas auf der Speisekarte des Schlossrestaurants. Serviert wird er entweder auf hausgemachtem Schlossbrot oder als Füllung in handgerändelten Nudeltaschen. Zu besonderen Anlässen und Events im Schloss Hotel Pichlarn SPA & Golf Resort werden auch gerne süße Naschereien wie Ennstaler Bauernkrapfen oder Raungerl (kleine frittierte Teigbällchen mit Zimt und Zucker) gereicht.

Neben den hohen Ansprüchen bei der Auswahl der Produkte wird in der Küche des Schloss Hotel Pichlarn SPA & Golf Resort auch viel Wert auf das Anrichten der Speisen gelegt. Überragender Geschmack trifft hier auf kunstvolle Ästhetik. Diese Liebe zum Detail wurde vom Gault Millau mit einer Haube ausgezeichnet.

Passend zur Spargel- und Bärlauchzeit verrät Executive Chef Helmut Leitner nun ein bislang gut gehütetes Küchengeheimnis. Damit sich nun jeder Hobbykoch ein bisschen steirische Haubenküche an den heimischen Herd holen kann.

Spargel-Brennnessel-Schnitzel mit Bärlauch-Topfenomelett
Zutaten für vier Portionen
800g Kalbfleisch (Schale)
240g frischer weißer Spargel
150g frische Brennnessel (nur kleine, zarte Blätter)
1 Bund Bärlauch
140g Butterschmalz
150ml Schlagsahne
200g Quark
150 ml Rinderbrühe
10 Eier
Salz
Pfeffer

Zubereitung
Heizen Sie den Backofen auf 180°C vor und stellen Sie einen großen Topf mit gesalzenem Wasser sowie drei Pfannen bereit. Das Kalbfleisch wird in vier gleich große Schnitzel geschnitten und dünn plattiert. Dann den Spargel gründlich schälen und in einen Topf mit kochendem Salzwasser geben. Der Spargel sollte darin bei leichter Hitze ca. 5 Minuten köcheln. Anschließend nehmen Sie den Spargel aus dem Topf, trocknen ihn auf etwas Küchenpapier kurz ab und schneiden ihn dann in 8cm große Stücke. Die Brennnessel sauber waschen und zusammen mit den Spargelstücken und dem Butterschmalz in eine heiße flache Pfanne geben und kurz anschwitzen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Eier, den Bärlauch, die Schlagsahne, den Quark und etwas Salz werden mit einem Stabmixer gut gemixt. Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Eiergemisch ca. 1,5 cm hoch eingießen und kurz anbraten. Anschließend stellen Sie die Pfanne in den vorgeheizten Backofen und backen das Omelett ca. 10 Minuten aus. Währenddessen erhitzen Sie eine weitere Pfanne mit dem restlichen Butterschmalz.
Braten Sie darin die Schnitzel auf beiden Seiten kräftig an. Legen Sie den Spargel mit den Brennnesseln darauf und rollen Sie die Schnitzel eng ein. Die Schnitzelrollen geben Sie dann ebenfalls für ca. 3 Minuten in den Ofen. Geben Sie nun die Rinderbrühe zum Bratenrückstand der Schnitzelpfanne und lassen sie die Soße kurz einkochen.
Schneiden Sie das Omelett nach dem Backen in Stücke und richten Sie es zusammen mit der Sauce und den Fleischröllchen auf einem Teller an.

Tipp vom Küchenchef Martin Hegar

Lachsforellenfilet unter der Apfel-Meerrettichkruste auf Wurzelgemüse

Immer und jederzeit ein leichtes Gericht. Statt Wurzelgemüse verwendet man im Sommer das frische Angebot vom Markt, die Apfel-Meerrettichkruste ist ebenfalls jederzeit zuzubereiten. Die Kruste ist der besondere Pfiff, sie gibt dem Filet eine süß-säuerliche Frische. Auch wenn ein Hobby-Koch etwas mehr als 20 Minuten für die Zubereitung benötigt, die Gäste werden Ihren Aufwand zu schätzen wissen.

Einkaufsliste, für vier Personen

4 Lachsforellenfilet a 150 g
½ Zitrone
2 Scheiben frisches Toastbrot
½ Apfel ( Boskop)
50 g frischer Meerrettich
25 g Butter, Salz und Pfeffer, etwas Butterschmalz
Für das Gemüse:
1 Karotte, ¼ Sellerieknolle, 1 Petersilienwurzel, ½ Stange Lauch (nur das weiße und hellgrüne), 1 Thymianzweig
10 g Butter, Salz und Pfeffer
Ruck-Zuck serviert – Zubereitungszeit 20 Minuten

Das Gemüse schälen, den Lauch waschen und alles in gleichmäßige Rauten oder Würfel schneiden. Die Gemüserauten in gesalzenem Wasser gar kochen, dann in Butter mit den Blättchen vom Thymian farblos anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Apfel-Meerrettichkruste die Rinde des Toastbrotes entfernen und die entrindeten Scheiben auf einer Küchenreibe zusammen mit dem geschälten Apfel und dem geschälten Meerrettich reiben. Das Ganze mit der Butter und etwas Salz und Pfeffer vermengen.

Die Lachsforellenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zitrone beträufeln.
In einer vorgeheizten Pfanne mit etwas Butterschmalz auf beiden Seiten anbraten, die Apfel-Meerrettichkruste auf den Filets verteilen und unter dem Grill mit Oberhitze fertiggaren, bis die Kruste eine leichte Bräunung bekommt. Die Lachsforellenfilets auf dem Gemüse anrichten und servieren.

http://www.halde.com/

Rezept: Feines Erbsenschaumsüppchen mit Kräutern aus dem Garten

Land und Lecker – Landmenü mit Streichelzoo
Vorspeise: Feines Erbsenschaumsüppchen mit Kräutern aus dem Garten

 

Zutaten

1 Zwiebel, Butterschmalz, 1 kg TK-Erbsen, 2 l Hühnerbrühe (am besten selbstgemacht!), 1 Schuss Gin, 2 Becher Sahne, einige Zweige frische Zitronenmelisse, einige Zweige frischer Thymian, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Zwiebel klein schneiden und in Butterschmalz anschwitzen. Die unaufgetauten Erbsen dazu geben und mit einem Schuß Gin ablöschen. Die Hühnerbrühe zugeben und die frischen Kräuter (einige Melisseblättchen für die Deko aufheben). 15 Min. köcheln lassen, mit dem Pürierstab pürieren, danach alles durch ein Sieb passieren mit Pfeffer und Salz abschmecken und mit einem Becher Sahne aufgießen. Nochmals erwärmen. Den zweiten Becher Sahne fast steif schlagen. Die Suppe in Teller geben, mit einem Klecks geschlagener Sahne und den Melisseblättchen dekorieren.

 

Hühnersuppe

Zutaten

½ Suppenhuhn, 1 Möhre, 1 Stange Porree, ¼ Sellerie, 3-4 Blatt frische Lorbeerblätter, fein geriebene Schale einer halben, unbehandelten Zitrone Anis, Meersalz

Zubereitung: Das Huhn mit ca. 2l Wasser, dem klein geschnittenen Gemüse und dem Lorbeer aufsetzen und ca. 2 Std. simmern lassen. Mit Anis, Meersalz und Zitronenschale abschmecken. Huhn und Gemüse entfernen und Suppe entfetten, aber etwas Fett als Geschmacksträger in der Suppe lassen!

Straußensteak in Honig-Balsamico-Soße mit Spitzkohl und Rosmarinkartoffeln

 

Zutaten

6 Straußenfilets, Butterschmalz, 2 Becher Sahne, 1-2 TL Honig, 1-2 TL Balsamicoessig, Anis, Meersalz, geriebene Zitronenschale.

Zubereitung: Die Filets scharf in Butterschmalz anbraten (je Seite ca. 4 Min.), heraus nehmen und warm stellen. Den Bratensatz mit ¼ l Wasser u. der Sahne ablöschen. Honig und Essig zufügen, alles ordentlich einkochen lassen. Mit Anis, Salz und Zitronenschale abschmecken.

Rosmarinkartoffeln

Zutaten
1 kg festkochende, nicht zu große Kartoffeln, 2 unbehandelte Zitronen, 3-4 frische Lorbeerblätter, Olivenöl, einige Zweige frischer Rosmarin, Meersalz

Zubereitung: Die Kartoffeln waschen, gegebenfalls schälen (wenn sie schon älter sind) und mit Salz, den Zitronen und dem Lorbeer in Wasser gar kochen. Anschließend die Kartoffeln in Olivenöl und mit frischem Rosmarin braten bis sie  schön braun sind. Je nach Gusto kann man die Kartoffeln noch halbieren oder vierteln.

Spitzkohl

Zutaten
2 Spitzkohl, 100 g Schinkenspeck, gewürfelt, 1 Zwiebel,1 Becher Sahne, Salz

Zubereitung: Den Spitzkohl putzen, in Streifen schneiden und in Salzwasser bissfest garen. Den Speck in einer Pfanne auslassen, die in kleine Würfel geschnittene Zwiebel zugeben und andünsten. Mit der Sahne aufgießen und den Spitzkohl darin schwenken. Je ein Steak mit einigen Kartoffeln und Spitzkohl auf Tellern anrichten. Ein wenig Soße über das Fleisch geben und servieren. Die restliche Soße in einer Sauciere dazu reichen.

Erdbeermilchshake
Vanilleeis

Zutaten: 450 ml Sahne, 300 ml Milch, 1 Vanilleschote, 6 Eigelb, 120 g Zucker

Zubereitung: Vanilleschote auskratzen, Mark und Schote mit der Milch und 300 ml Sahne aufkochen. Abkühlen lassen. Die restliche Sahne steif schlagen. Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen und im Wasserbad zur Rose aufschlagen. Die Vanille-Sahne-Milch und die geschlagene Sahne unter die Masse ziehen, alles in die Eismaschine geben und kalt werden lassen.

Erdbeershake

Zutaten
1 kg Erdbeeren, 1 l Milch, 6 EL Waldmeistersirup

Zubereitung: Erdbeeren waschen und mit der Milch und dem Sirup im Mixer pürieren. Eine Kugel (oder einen Esslöffel) Vanilleeis in ein Glas füllen und mit dem Erdbeershake auffüllen. Einen Strohhalm und einen langen Löffel dazu reichen.

Land und Lecker – Landmenü mit Streichelzoo – 06. August 2011 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen

Rezept: Lammrückenfilets auf Gemüse mit CASTELLO Blue

Lammrückenfilets auf Gemüse mit CASTELLO Blue

Für 4 Personen

Zutaten
3 Tomaten
300g Champignons
1 Aubergine
1 Zucchini
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 EL abgezogene, ganze Mandeln
Salz, Pfeffer, Butterschmalz, Petersilie
2 Lammrückenfilets – auch Lammlachs genannt Bildquelle: Castello
5 Scheiben Frühstücksspeck
120g CASTELLO Blue
100 g Sahne

Zubereitung
Tomaten häuten, entkernen und vierteln; die Champignons ebenfalls vierteln. Zucchini in feine halbe
Scheiben schneiden. Auberginenscheiben vorbereiten: salzen, ruhen lassen, Flüssigkeit abtupfen.
Butterschmalz in eine Pfanne geben, das Gemüse mit gehackter Zwiebel und gehackter Knoblauchzehe
kurz anbraten, sodass es noch Biss hat. Die Mandeln in einer trockenen Pfanne rösten. Die beiden
Lammrückenfilets der Länge nach mit CASTELLO Blue belegen. Beide Filets der Länge nach
zusammendrücken und mit Frühstücksspeckscheiben umwickeln. Leicht pfeffern, kein weiteres Salz
hinzugeben. Im heißen Butterschmalz alles kräftig anbraten, dann im Ofen bei 160°C ca. 10-12 Min.
nachgaren. Anschließend in Alufolie wickeln und ruhen lassen. Das Gemüse auf großen Tellern oder einer
Platte anrichten, das Fleisch schräg anschneiden und auf das Gemüse legen. Den Bratenfond mit Sahne
loskochen und über das Gericht geben. Die gerösteten Mandeln mit der gehackten Petersilie auf das
Gemüse geben.

Zubereitungszeit
40 Minuten
Nährwertangaben pro Portion
Kcal: ca. 519
KJ: ca. 2.174
Eiweiß: ca. 38 g
Fette: ca. 38 g
Kohlenhydrate: ca. 6 g

Rezept: Perlhuhn mit Pflaumen und Apfel

Lecker und leicht durchstarten ins Jahr 2010

Nach den üppigen Festtagsessen zum Jahresende gehört in vielen Haushalten eine gesündere Ernährung zu den guten Vorsätzen für das neue Jahr. Dabei muss der Genuss jedoch nicht zu kurz kommen! Zarte Geflügelgerichte und dazu ein fruchtig-frischer Rotwein aus dem Beaujolais sind eine leckere Kombination für einen leichten und beschwingten Jahresstart.

Viel Geschmack, wenig Tannin und Alkohol – so wünscht man sich moderne Rotweine. Als Begleiter zu Speisen aller Art sind Beaujolais-Weine unschlagbar vielseitig. Während der Beaujolais Primeur noch im Erntejahr ganz jung getrunken wird, entfalten viele Beaujolais- und Beaujolais-Villages-Weine nach ein bis zwei Jahren ihr volles Aroma. Die „Cru“-Weine aus den zehn Spitzenlagen der Region (Fleurie, Chiroubles, Saint-Amour, Brouilly, Chénas, Morgon, Côte de Brouilly, Juliénas, Régnié und Moulin-à-Vent) sind besonders lagerfähige Tropfen, die auch noch nach drei bis fünf Jahren Lagerzeit ihre Fruchtigkeit bewahren. Es ist der Gamay, die Hauptrebsorte des Beaujolais, die den typischen Weinstil prägt.

Probieren Sie das folgende Perlhuhn-Rezept und entdecken Sie das harmonische Zusammenspiel zwischen der Speise und den fruchtbetonten, milden Beaujolais-Weinen. Die Weine aus den Anbaugebieten Beaujolais und Beaujolais-Villages sollten leicht gekühlt (11-14 °C) serviert werden. Die Crus des Beaujolais entfalten ihre Aromen am besten bei 14 bis 16 °C.

Rezept: Pintade aux pruneaux – Perlhuhn mit Pflaumen und Apfel

1 Perlhuhn
1 Pkg. Dörrpflaumen
2-3 Äpfel (Jonagold, Elstar oder Boskop)
0,5 l Enten- oder Geflügelfond
2 Zwiebeln
Alkohol zum Flambieren (z. B. Calvados, Cognac oder Armagnac)
Salz und Pfeffer
Butterflocken tiefgefroren
Butterschmalz zum Anbraten

Äpfel waschen, nach Wunsch schälen, vierteln und entkernen. Butterschmalz im Bräter erhitzen. Zwiebeln würfeln und glasig anbraten. Perlhuhn salzen und pfeffern und mit einem Teil der Äpfel und Pflaumen füllen. Perlhuhn anbraten. Restliche Äpfel und Pflaumen dazu geben und mit Alkohol flambieren. Mit Fonds ablöschen und mit geschlossenem Deckel ca. 20 Minuten köcheln lassen. Ofen auf 170°C vorheizen. Bräter ohne Deckel etwa 40-60 Minuten lang in den Backofen stellen. Perlhuhn aus der Sauce herausnehmen und im Backofen warm halten. Sauce durchsieben, die Äpfel-Pflaumen-Mischung durch ein Sieb passieren. Sauce aufkochen und mit eiskalter Butter binden. Perlhuhn tranchieren und mit der Sauce heiß servieren.

Und dazu ein Glas rubinroter Cru aus dem Beaujolais, z.B. ein Fleurie oder ein Morgon (erhältlich bei www.fub-weine.de oder www.rindchen.de ). Bon Appetit et à votre santé!

Rainer Sass Rezepte

DAS! – Sendung am 31.10.2008
Huehnerfilet mit Aepfeln und Calvados

Zutaten: (fuer 4 Personen)

4        Haehnchenbrustfilets, moeglichst mit Knochen- oder Fluegelansatz (Supreme)
4        frische Rosmarinzweige
4        Aepfel, 2 Sorten
3 EL        Rosinen
0,1 l        Apfelsaft
2        Schnapsglaeser Calvados
2 EL        Creme fraiche
1 EL        Butter
Butterschmalz
Zitronensaft
Pfeffer, Salz

Zubereitung:

Zunaechst die Rosinen in einer Mischung aus einem Schnapsglas Calvados und 4 Schnapsglaesern Wasser ca. zwei Stunden marinieren.

Die Huehnerfilets salzen und pfeffern und rundum in Butterschmalz knusprig braun anbraten. Waehrend der Bratphase die Rosmarinzweige zufuegen. Ein Backblech mit Alufolie auslegen und die angebratenen Huehnerfilets und Rosmarinzweige darauf verteilen. Die Huehnerfilets fuer 15 Minuten bei 120 Grad in den Backofen schieben.
notes://HHLOKLNS03/C1256D550045CA78
Die Aepfel waschen und mit einem Kugelausstecher bearbeiten. Die kleinen Apfelkugeln mit etwas Butter in eine beschichtete Pfanne geben und erhitzen. Die Rosinen abtropfen lassen und zu den Aepfeln geben. Jetzt noch das zweite Glas Calvados dazu und alles anstecken bzw. flambieren.
Apfelsaft und Creme fraiche unter die Aepfel ruehren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft pikant abschmecken. Die Huehnerflites aus dem Ofen nehmen und mit Aepfeln und Sud zwei Minuten ziehen lassen. Zum Schluss eventuell noch etwas Creme fraiche unterruehren.

Mit Kartoffelpueree und einem kleinen Zweig Rosmarin servieren.

DAS! – Sendung am 07.11.2008
Kohlrouladen mit Tomatensosse

Zutaten fuer 10 Rouladen:
2 mittelgrosse Weisskohlkoepfe
1 kg Lammhack
250 g Schafskaese
2 altbackene Broetchen in Bruehe eingeweicht
2 Zwiebeln
1 EL gehackten Thymian u. Rosmarin frisch
2 Eier
Salz, Pfeffer

Zutaten fuer die Sosse:
1 Dose Tomaten mit Saft 800 g
1 scharfe Chilischote
2 angedrueckte Knoblauchzehen
Salz
20 g Zucker
0,5 Ltr. Bruehe
Butterschmalz
Olivenoel

Zubereitung:

Den Stielansatz mit einem spitzen Messer aus dem Weisskohl „keilfoermig“ heraus schneiden. Den Weisskohl mit der angeschnittenen Seite nach unten in einen grossen Kochtopf stellen. Etwas Wasser hinzufuegen, zum Kochen bringen und den Kohl so lange garen, bis sich die Blaetter loesen lassen.  Moeglichst grosse Blaetter abtrennen, trocknen und die groben Stiele entfernen.

Zwiebeln hacken und in Butterschmalz anduensten, die Broetchen in etwas Bruehe einweichen. Lammhack mit Ei, eingeweichten Broetchen, Rosmarin, Thymian und den angeschwitzten Zwiebeln vermengen – salzen und pfeffern. Zwei bis drei Kohlblaetter uebereinander legen, etwas Hackmischung dazu und in die Mitte ein Stueck Schafskaese. Die Kohlblaetter verschliessen und mit Kuechengarn verschnueren.

Die Kohlrouladen in Butterschmalz anbraten, mit Zucker bestreuen und mehrmals wenden, bis sie eine schoene braune Farbe bekommen.

Dann Dosentomaten, Bruehe, Chili und Knobi dazu – alles gut vermengen, das geht am besten mit einer Gabel. Die Rouladen muessen halb bedeckt im Saucenansatz schwimmen und mind. 1 ½ Std. schmoren. Die Sauce durch ein Sieb passieren – mit Olivenoel abschmecken, etwas gehackten Rosmarin dazu und fertig. Feinste Rouladen im Tomatensud. Idealer Begleiter Rotwein und Kartoffeln.

Guten Appetit wuenscht Rainer Sass!
 
Rainer Sass arbeitet mit type 301 Kochmesser von CHROMA – Design F.A. Porsche

Gefüllte Zwiebeln mit Hackfleisch

Bühne frei für die Zwiebel!

Wenn man in der Küche das Wort Zwiebel hört, dann denkt man meist zuerst an das
Anbraten von Fleisch oder vielleicht an eine würzige Zugabe im Salat oder der Suppe. Bei
großen Gerichten spielt die Zwiebel, so scheint es zumindest auf den ersten Blick, meist nur
eine Nebenrolle. Und das völlig zu Unrecht. Denn auch die Zwiebel hat das Zeug dazu, im
Mittelpunkt eines Menüs zu stehen. Immerhin blickt sie auf mehr als 5000 Jahre Erfahrung
als Heil-, Gewürz- und Gemüsepflanze zurück. Das, ihr unverwechselbarer Geschmack und
die Tatsache, dass sie im September Hochsaison hat, sind Grund genug, der Zwiebel in
dieser Woche eine Hauptrolle zu geben. Die tv.gusto-Profiköche inszenieren: „Gefüllte
Zwiebeln mit Hackfleisch“.

Guten Appetit wünscht tv.gusto!

Gefüllte Zwiebeln mit Hackfleisch

Zutaten für 4 Personen
4 Gemüsezwiebeln
1 Brötchen
Salz
1/2 rote Paprikaschote
3 EL Öl
300 g gemischtes Hackfleisch
1 Ei
Senf
frisch gemahlenen Pfeffer
Majoran
50 g Butterschmalz
1/8 l Weißwein
1/2 l Fleisch- oder Würfelbrühe
20 g Speisestärke
1 EL gehackte Petersilie

Die Zwiebeln schälen, oben je einen Deckel abschneiden. Das Brötchen in Wasser
einweichen. Die Zwiebeln in kochendem Salzwasser blanchieren, bis die einzelnen
Schichten sich leicht voneinander lösen lassen und sie dann soweit aushöhlen, dass
die 3 äußeren Schichten stehenbleiben.
Das Zwiebelinnere und die Deckel fein hacken. Paprika waschen, von Stielansatz,
Kerngehäuse und Trennhäuten befreien und in kleine Würfel schneiden.
Das Öl
erhitzen, Zwiebeln und Paprikawürfel darin andünsten und erkalten lassen.
Das Hackfleisch mit dem ausgedrückten Brötchen, den Zwiebel- und Paprikawürfeln
und dem Ei vermengen. Mit einem Teelöffel Senf, Salz, Pfeffer und Majoran würzen.
Den Fleischteig in die Zwiebeln verteilen, dabei innen mit einem Löffel andrücken. In
einer Auflaufform das Butterschmalz erhitzen, die Zwiebeln hineinstellen und kurz
andünsten.
Den Weißwein und die Brühe angießen. Im auf 175 °C (Gas: Stufe 2) vorgeheizten
Backofen ca. 45 Minuten dünsten. Die Zwiebeln aus der Form nehmen und auf einer
vorgewärmten Platte anrichten. Die Speisestärke in wenig Wasser anrühren und die
Sauce damit binden. Mit Senf, Salz und Pfeffer abschmecken, mit der Petersilie
vermischen und zu den Zwiebeln servieren.

Rezept – Vitello Tonnato

Vitello Tonnato

Zutaten: (fuer 6 – 8 Personen)
1,5 bis 2 kg Kalbfleisch aus der Huefte, „Semerrolle“ oder „falsches Filet“
Butterschmalz, Olivenoel
1 Knolle Knoblauch, laengs aufgeschnitten
Frischer Rosmarin und Thymian

Sauce:
1 Dose Tunfisch, in Olivenoel eingelegt
1 Eigelb
1 EL Kapern
2 Sardellenfilets
3 EL Olivenoel
Saft einer halben Zitrone
0,5 TL Cayennepfeffer
Bratensaft, mind. 2 EL

Zum Anrichten:
1 Bund Petersilie
Zitronenhaut
Kapern

Zubereitung:

Kalbfleisch aus der Huefte vom groben Fett und Sehnen befreien. Das Fleisch in einem Gemisch aus Butterschmalz und Olivenoel anbraten. Knoblauch, Thymian und Rosmarin dazu geben. Das Fleisch mit den Gewuerzen braten, bis es auf jeder Seite goldbraun ist, dann aus der Pfanne nehmen und auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen. Den Bratenansatz mit Wasser abloeschen, 2-3 Min. koecheln lassen und dann durch ein feines Sieb gießen.

Das Fleisch 40 Min. in den 140 Grad heißen Ofen geben, das fertige Fleisch muss eine Innentemperatur von 60 Grad erreichen.

Waehrend der Bratzeit die Sauce herstellen. Alle Zutaten in einen Mixer geben, dann durch ein Sieb passieren. Die Petersilie sehr fein hacken, die Haut von ½ Zitrone abziehen. Nun servieren.

Das Fleisch nach dem Braten 10 Min. ruhen lassen, dann in duenne Scheiben schneiden und die Soße darueber geben.

Einige Kapern, Zitronenabrieb und Petersilie ueber das Vitello Tonnato streuen. Dazu bestes Landbrot und Barolo.

Guten Appetit wuenscht Rainer Sass!

Thüringer Bratwurströllchen in Biersauce – Rezept

Die auf dem Rost oder in etwas Speiseöl gebratenen Thüringer Rostbratwürste werden warm gestellt. Die in feine Würfel geschnittene Zwiebel wird im ausgelassenen Butterschmalz glasig gedünstet. Danach kommen die in dünne Blättchen geschnittenen, gewaschenen Gemüse dazu. Gewürzt wird mit Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle. Nach etwa 5 Minuten Garzeit auf kleiner Flamme gibt man das Tomatenmark zu und löscht mit dem Bier ab. Zur geschmacklichen Abrundung ist die Zugabe von etwas kräftiger brauner Bratensauce empfehlenswert. Nach Geschmack verfeinert man mit Majoran, Thymian und Honig. Ein Spritzer Weinessig gibt der Gemüse-Bier-Sauce die gute Säurebalance. Ist das Gemüse gar, werden die in mund-gerechte Röllchen geschnittenen Rostbratwürste untergehoben. Zu den Bratwurströllchen in Biersauce schmecken gekochte Kartoffeln, aber auch gebackene Kartoffelspezialitäten, Klöße oder sogar Nudeln.

Zutaten für 4 Portionen:

4 Thüringer Rostbratwürste á 100–150 g

2 EL Speiseöl

30 g Butterschmalz

100 g gepellte Zwiebeln

100 g geschälter Kohlrabi

100 g Porree

100 g geputzte Möhren

2 EL Tomatenmark

0,25 l helles Bier

1 EL Honig

Pfeffer, Salz, Majoran, Thymian

etwas braune Bratensauce, Weinessig