Das 1 x 1 der Äpfel

Warenkunde: Vom Alten Land bis zum Bodensee pflücken die heimischen Erzeuger jetzt wieder frische Äpfel. Auch wenn die Ernte etwas geringer ausfällt als im vergangenen Jahr – die Qualität der Früchte wird durch wetterbedingte Ernteschwankungen nicht beeinträchtigt. Gut für die deutschen Verbraucher, denn Äpfel sind hierzulande die unangefochtene Nummer eins: 19,2 Kilo kauften die Deutschen im vergangenen Jahr pro Haushalt.

Äpfel sind wahre Alleskönner in der Küche: Sie schmecken pur, in Süßspeisen oder in herzhaften Gerichten. Für jeden Geschmack gibt es das Passende: Bundesweit sind mehr als 20 Apfelsorten im Handel erhältlich. Besonders beliebt sind hierzulande Elstar, Jonagold und Braeburn. Doch welche Äpfel eignen sich am besten zum Backen oder Kochen? Welche Sorte mag es süß, welche deftig? Das Pressebüro Deutsches Obst und Gemüse liefert die wichtigsten Antworten.

Welche Sorten eignen sich zum Backen?
Gegensätze ziehen sich an: Für den klassischen Apfelkuchen empfehlen sich eher säuerliche Sorten wie Boskoop, Elstar oder Jonagold. Auch internationale Delikatessen wie die französische Tarte Tatin oder der österreichische Apfelstrudel mögen es gerne etwas sauer. Cox Orange, Gloster, Ingrid Marie oder Jonagored runden durch ihr frisches Aroma die süßen Speisen ab.

Welche Äpfel passen zu herzhaften Gerichten?
Umgekehrt gilt: In deftigen Hauptspeisen sind süße Sorten besser aufgehoben. Zu Rotkohl, Schweinebraten oder Speckpfannkuchen passen die süßlichen Vertreter Golden Delicious, Cameo, Pinova und Shampion. In das rheinische Nationalgericht „Himmel un Ääd“ gehören ebenfalls Äpfel wie Gala oder Cox Orange.

Frisch aufgetischt – was schmeckt pur?
Alle Tafeläpfel schmecken pur und sind der perfekte Snack für zwischendurch. Feste Äpfel geben aber auch Rohkost-Gerichten den nötigen Biss: Die Sorten Evelina und Fuji harmonisieren mit einem Waldorfsalat. Zu kräftigem Käse macht sich der süß-säuerliche Braeburn gut. Im Obstsalat schmeckt der saftige Delbarestival. Tipp: Die aufgeschnittenen Äpfel mit etwas Zitronensaft beträufeln – so gibt es keine braunen Stellen.

Bratäpfel und Kompott – wie gelingen die süßen Leckereien?
Für die Zubereitung von Bratäpfeln eignen sich Sorten, die im Ofen ihre Form behalten, wie der Boskoop oder der Holsteiner Cox. Wer Apfelkompott selber zubereiten will, greift am besten zu gelben Apfelsorten wie dem Golden Delicious. Tipp: Die Äpfel vor dem Einkochen nicht schälen – die Pektine unter der Schale sorgen dafür, dass das Apfelmus geliert.

Was ist bei Einkauf und Lagerung zu beachten?
Beim Einkauf verrät eine feste, glänzende Schale, dass die Äpfel frisch sind. Die Früchte mögen es kühl und dunkel und lassen sich deshalb ideal im Kühlschrank aufbewahren. Tipp: Äpfel immer einzeln lagern. Sie verströmen Ethylengas, das die Reifung von anderem Obst oder von Gemüse beschleunigt.

Apfel-Genuss in Zahlen:
• Auf einer Fläche von 31.640 Hektar werden in hierzulande Äpfel angebaut. Die größten Anbaugebiete liegen in Baden-Württemberg (10.172 Hektar) und Niedersachsen (8.163 Hektar).
• Verbraucher greifen gern zu heimischer Ware: Zwei von drei Äpfeln stammen aus Deutschland.
• In diesem Jahr wird eine Ernte von 802.000 Tonnen Äpfel erwartet.
via Agrarmarkt Informations-Gesellschaft mbH (AMI)

Topaz – der Allrounder Apfelsorte

Topaz – der Allrounder unter den Apfelsorten ist eine gute Alternative zu Boskoop und Co.

Er ist nicht besonders wohlproportioniert. Er gleicht auch nicht wie ein Ei… ähm … Apfel … dem anderen. Dafür besitzt er aber viele innere Werte, mit denen er sich von der Masse abhebt. Wer? Der Topaz! Er besitzt einen starken Geschmack, den man mag. Das beweisen zahlreiche internationale Verkostungen.

Die noch relativ junge Apfelsorte ist säuerlich, gleicht das aber mit einer guten Restsüße aus. Das beschert ihr im Gegensatz zu vielen anderen Äpfeln ein besonders würziges Aroma, wie es das selten unter den Apfelsorten gibt.
Da bei Topaz Pflück- und Genussreife nicht zusammenfallen, wird er nach seiner Ernte noch für einige Woche gelagert, damit sich die Stärke in Zucker umwandeln kann. Topaz hat ein sehr saftiges Fruchtfleisch, das mit zunehmender Reife angenehm weich wird. Aufgrund seiner guten Lagereigenschaften schmeckt er am besten jetzt, also von Januar bis etwa Mai oder Juni. Damit ist er in den Geschäften fast ebenso lang wie der Jonagold aus heimischer Herkunft zu finden.

Was die Sorte noch besonders macht, ist ihre vielseitige Anwendung. Vor allem durch die optimalen Backeigenschaften und den würzigen Geschmack wird der Apfelkuchen ein voller Erfolg. Auch als Bratapfel macht sich der Topaz gut. Er stellt damit eine gute Alternative zum Boskoop, ist er doch wesentlich länger verfügbar. Im Apfelkompott punktet er neben Geschmack auch mit einer starken Farbe. Denn die Früchte besitzen eine gelbe Grundfarbe mit einem geflammten bis streifig rotem Überzug.

Angebaut wird dieser Apfel zu 98 Prozent am Bodensee. Kleinere Pflanzungen finden sich auch in Baden oder im Alten Land. Ursprünglich kommt Topaz aus einer Versuchsanstalt in der Nähe von Prag. Die beiden Eltern sind die alten tschechischen Sorten Rubin und Vanda. Die Idee dahinter war ganz einfach: Die Erzeuger aus dem Nachbarland hatten nicht so viel Geld für Pflanzenschutzmittel und waren daher auf der Suche nach einer resistenten Sorte. Professor Tupy gelang diese schorfresistente Kreuzung, was sie zudem auch sehr interessant für den Bio-Anbau macht.

Rezept
Versunkener Apfelkuchen

Zutaten:
Für den Teig:
250 g Mehl
125 g Butter
125 g Zucker
3 Eier
½ Pck. Backpulver
1 Pck. Vanillezucker
1 Prise Salz
Für die Füllung:
1 kg Topaz-Äpfel
Zitronensaft

Zubereitung:
Die Topaz waschen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Die runde Seite mit feinen parallelen Schnitten einschneiden, damit die Äpfel später beim Backen besser gar werden. Mit etwas Zitronensaft beträufeln.
Butter und Zucker sowie Vanillezucker schaumig rühren, die Eier nach und nach gründlich unterrühren. Salz und Backpulver dazugeben. Langsam das Mehl einstreuen. Falls der Teig zu trocken wird, kann auch noch ein Schluck Milch untergerührt werden.
Die eingeschnittenen Äpfel mit der runden Seite nach oben auf den Teig legen und etwas eindrücken.

Temperatur: 180 Grad Celsius Umluft (vorgeheizt)
Backzeit: 40 Minuten

Tipp: Nach dem Backen mit Puderzucker bestäuben.

Äpfel aus Deutschland – Für jeden Einsatz den passenden Spieler

Auf fast 900.000 Tonnen schätzt die Agrarmarkt Informations-GmbH (AMI), unterstützt von zahlreichen Anbauberatern und Vertretern der Erzeugerorganisationen, die Apfelernte 2011. Unter dem Einfluss regionaler Nachtfröste fallen die Ernteaussichten sehr unterschiedlich aus. Der Bodensee und Sachsen melden eine gute bis sehr gute Erntemenge, während der Norden, der Nordosten, das Rheinland und auch teilweise die Neckar-Region unter herben Verlusten leiden. Die Hauptsorten Elstar mit einer Schätzung von 177.000 Tonnen und Jonagold mit 136.000 Tonnen zeigen zwar gegenüber 2010 einen Zuwachs von knapp 20 Prozent, sie können aber nicht annähernd an die Spitzenmengen vorangegangener Jahre anknüpfen.

Apfel ist nicht gleich Apfel – jede Sorte punktet auf ihre Weise

Äpfel sind so vielfältig einsetzbar, wie es Sorten gibt. Und weil Apfel nicht gleich Apfel ist, hat jede Varietät ihre Stärken, die es in der Küche auszuspielen gilt. Ob Kompott, Mus, Kuchen, Saft oder auf pikante Weise – für jeden Einsatz gibt es den perfekten Spieler. Und auch, ob der Apfel gekocht oder gebacken wird, macht einen Unterschied. Trotzdem sollten sich Experimentierfreudige nicht entmutigen lassen: Oft kommen durch Eigenkreationen und den spielerischen Einsatz der Baumfrüchte leckere und überraschende Geschmackskompositionen heraus!

Gegensätze ziehen sich an

Als Faustregel kann sich jeder Hobbykoch folgendes merken: In süßen Speisen wie Apfelschnee oder Apfelkuchen kommen säuerliche Sorten besser zum Ausdruck. Sie bringen ein frisches Aroma mit, das die süße Speise aufpeppt. In Frage kommen zum Beispiel Boskoop, Braeburn, Cox Orange, Gloster, Ingrid Marie und Jonagored. Zimt intensiviert übrigens das natürliche Aroma der Früchte.
Umgekehrt gilt: In pikanten Gerichten sind süße Sorten besser aufgehoben. In Rotkraut, als Füllung für den Schweinebraten beziehungsweise die Weihnachtsgans oder im Apfel-Speck-Eierkuchen sind unter anderem Gala, Golden Delicious, Idared, Jonagold, Pinova und Shampion bewährte Partner.

Tafel-, Back- und Kochäpfel

Äpfel werden, je nach Zubereitungszweck, in drei Kategorien eingeteilt: Tafel-, Back- und Kochäpfel. Doch es gibt reichlich Überschneidungen und zahlreiche Sorten sind auf vielfältigste Weise in der Küche einsetzbar – und schmecken vor allem frisch von der Hand in den Mund! Hinzu kommt der eigene Geschmack: Der eine nimmt Boskoop aufgrund seiner extremen Säure und herben Noten nur für Apfelkuchen und Bratapfel, ein anderer liebt gerade diese Aromen im Mund und verzehrt den großen Apfel mit der matten Schale vorzugsweise pur und unverarbeitet.

Empfehlungen für den Einsatz von Apfelsorten

Für Apfelkuchen eignen sich Varietäten, die ihre Form bewahren und dazu nicht allzu saftig sind, damit der Teig nicht zu sehr durchnässt. Empfehlenswert sind Boskoop, Jonagold und Elstar.
In Apfelkompott kommen am besten sehr saftige und bissfeste Sorten wie Idared und Elstar zur Geltung, denn bei Kompott wünscht sich der Hersteller, dass die Früchte nicht komplett zerfallen.
Genau dieser Effekt ist für Apfelmus jedoch erwünscht. Daher sollten Köche zu Früchten mit lockerem Fleisch greifen, da diese beim Kochen schnell zerfallen und das Pürieren leicht fällt. Wer keinen Pürierstab hat, nimmt einfach die Flotte Lotte. Als geeignete Sorten erweisen sich Braeburn und natürlich der Küchen-Klassiker Boskoop.
Der große Boskoop mit der festen Schale eignet sich natürlich auch perfekt für Bratäpfel. Das Füllen ist einfach und im Backofen bleibt er in Form. Alternativ empfehlen sich Gloster, Cox Orange und Elstar – natürlich aus heimischem Anbau.
Gedörrte Apfelringe sind leicht selbstgemacht. Hierfür kommen am besten Idared, Golden Delicious und – wen wundert’s? – Boskoop zum Einsatz.
In Salaten, sowohl pikanten mit grünem Salat als auch süßem Obstsalat, machen Tafeläpfel wie Braeburn und Jonagored eine gute Figur. Etwas Zitronensaft oder einige Stückchen Ananas verhindern das bräunliche Anlaufen der Äpfel. So bleibt der Salat auch optisch ein Genuss!

Altdeutsche Apfelsorten sind wieder im Kommen

Holsteiner Cox, Boskoop, Finkenwerder Herbstprinz
oder Gravensteiner – viele Bauern pflanzen wieder typische alte
Apfelsorten an.

ESSEN & TRINKEN, das Magazin für gehobene Esskultur, präsentiert
in der aktuellen Ausgabe vielfältige Apfelrezepte und zeigt, welche
Frucht zu welchen Kräutern und Aromen passt:

Die intensive Würze des Gravensteiners bietet etwa Rauke,
Parmesan und Traubenkernöl Paroli. Gemeinsam verschmelzen sie zu
einem ungewöhnlich frischen Apfel-Rauke-Pesto, der Nudeln und Risotto
belebt.
Zu einem Apfel-Curry-Chutney mit aromatischem Curry, der
Süße von Rohrzucker und Vanille passt hingegen der säurebetonte
Boskoop sehr gut. +++ Der Holsteiner Cox ist mit seinem weinigen,
muskatartigen Geschmack wie dazu geschaffen, in Wein gedünstet zu
werden.
Der herb-süße bodenständige Finkenwerder Herbstprinz
verträgt kräftige Kräuter wie Salbei, Thymian, Minze und Estragon.
ESSEN & TRINKEN hat darauf zarte Hähnchenbrust gegart. +++

Diese und weitere Rezepte mit Äpfeln gibt es in der aktuellen
Ausgabe von ESSEN & TRINKEN (EVT: 15. August) sowie auf der
Food-Plattform www.essen-und-trinken.de

Im Apfel steckt Einiges drin

„Ein Apfel täglich, keine Krankheit quält dich“, klingt zwar etwas
abgedroschen, hat aber im Grunde seine Gültigkeit. Denn Äpfel liefern jede
Menge gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe und sind zugleich fett- und
kalorienarm (ca. 50 kcal bei einem mittelgroßen Apfel).

Zu den Hauptinhaltsstoffen gehören leicht verdauliche Kohlenhydrate, vor
allem Frucht- und Traubenzucker. Das Polysaccharid Pektin zählt dagegen zu
den nichtverdaulichen Ballaststoffen und fördert die Verdauung. Pektin hilft
auch als Quellstoff bei Durchfall und senkt den Cholesterinspiegel.

Ebenso
enthält der Apfel viele Vitamine, besonders Vitamin C (im Durchschnitt 12
mg/100 g). Der Wert schwankt jedoch je nach Sorte, Reife und Lagerzeit.
Besonders reich an Vitamin C sind die Sorten Berlepsch, Gala, Boskoop und
Jonagold.

In den letzten Jahren haben Wissenschaftler Äpfel auch als Quelle für
wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe wie Polyphenole oder Flavonoide entdeckt,
die u. a. das Immunsystem stärken, Herz-Kreislauferkrankungen vorbeugen oder
vermutlich vor Krebs schützen können.

Ebenso wie die Vitamine sitzen die
bioaktiven Pflanzenstoffe überwiegend direkt in oder unter der Schale
(möglichst sonnengereifter) Äpfel. Deshalb sollte man das Obst mit Schale
genießen.
(aid, Bettina Pabel)

Kleine Apfelsortenkunde – Von Gravensteiner bis Braeburn

Weltweit gibt es rund 20 000 Apfelsorten, von denen über 1 000 in
Deutschland wachsen. Sie lassen sich grob in Sommer-, Herbst- und
Winteräpfel einteilen. Erstere reifen im Juli/August und eignen sich nicht
zum Lagern. Zu ihnen gehören zum Beispiel der Klar- oder Augustapfel, James
Grieve und Gravensteiner.

Nach der Saisoneröffnung für Äpfel lassen sich ab September bis Anfang
November die klassischen Herbstäpfel genießen. Bei ihnen, beispielsweise der
Renette oder Alkmene, fallen Pflück- und Genussreife zusammen, d. h. man
muss sie nicht mehr ausreifen lassen und kann sie gleich essen oder
verarbeiten.

Auch Winteräpfel wie Boskoop, Bohnapfel oder Boikenapfel werden im Herbst
geerntet, doch sind sie noch nicht gleich genussreif. Erst nach ein paar
Wochen Lagerung sind sie ausgereift und schmecken vollaromatisch.

Zwar
lassen sich jederzeit auch Elstar, Braeburn, Idared und andere kaufen, doch
handelt es sich hierbei um spezielle Züchtungen oder Importe. Die regionalen
Sorten, die man meist auf den regionalen Märkten oder Hofläden findet,
weisen dagegen je nach Herkunft ein typisches Aroma aus, das auch der Laie
leicht erschmeckt. So schmeckt ein Aargauer Jägerapfel vom Hochrhein völlig
anders als etwa nordschleswige Gravensteiner oder der Rote Triersche
Weinapfel.

In Deutschland werden am häufigsten Golden Delicious, Jonagold, Elstar, Cox
Orange, Boskoop, Rubinette, Gala und Braeburn gekauft.

Boskoop besitzen eine raue, matte Schale, meist dunkelrot oder trüb orange
gefärbt. Gepflückt werden die großen Früchte ab Ende September und sind von
Dezember bis April genießbar. Das saftige Fruchtfleisch wird mit der Zeit
mürbe. Boskoop schmecken herbsäuerlich und intensiv fruchtig, daher sind sie
vor allem zum Backen und Kochen geeignet.

Golden Delicious weisen dagegen nur eine leichte Säure auf und haben ein
saftig-süßes Aroma. Das weiß-gelbliche, knackige Fruchtfleisch wird später
weich. Der grün-gelbe Apfel ist von Mitte September bis Mitte Oktober
pflückreif und bleibt bis in den Mai genussreif.

Um Kreuzungen mit Golden Delicious handelt es sich bei Elstar, Gala,
Jonagold und Rubinette. Erstere zeichnen sich durch ihren intensiv
aromatischen Geschmack mit einem ausgewogenen Zucker-Säure Verhältnis aus.
Die dünne Schale der kleinen bis mittelgroßen Früchte ist gelb mit hellroter
Deckfarbe.

Auch Elstar kann man bis Mai genießen, während Rubinette erst im
Oktober geerntet werden und die Genussreife nur bis Januar währt. Die runde
bis kegelförmige Rubinette besitzt eine gelbe Schale, die leicht verwaschen
bis leuchtend rot gestreift ist. Der Stiel ist auffällig lang. Ihr
gelbliches, saftiges Fruchtfleisch schmeckt ausgewogen und gehaltvoll.
(aid, Bettina Pabel)