Bitter ist nicht für alle bitter, oder doch?

Warum Bitterstoffe aus Artischocken nicht immer bitter schmecken, aus
Absinth aber schon

Untersucht man eine Gruppe von Menschen, so
stellt man fest, dass bestimmte Bitterstoffe, z. B. aus der Artischocke,
für einige deutlich bitterer schmecken als für andere, während solche
individuellen Wahrnehmungsunterschiede für andere Bitterstoffe, z. B.
aus Absinth, nicht zu beobachten sind. Wie Wissenschaftler des Deutschen
Instituts für Ernährungsforschung (DIfE) und der Universität von
Kalifornien nun erstmals zeigen, lässt sich dieses Phänomen auf die
besondere chromosomale Verteilung der Bitterrezeptorgenvarianten
zurückführen. Die Ergebnisse tragen dazu bei, die biologischen
Grundlagen der Geschmackswahrnehmung und das Entstehen individueller
Nahrungsvorlieben besser zu verstehen.

Das Wissenschaftlerteam um Wolfgang Meyerhof und Natacha Roudnitzky vom
DIfE veröffentlichte seine Daten nun in der Fachzeitschrift PLOS
Genetics (Roudnitzky et al.; 2015; DOI:10.1371/journal.pgen.1005530).
Obwohl nicht generell ein Zusammenhang zwischen Bitterkeit und
Giftigkeit besteht, gehen Wissenschaftler im Allgemeinen davon aus, dass
der Sinn für Bitteres uns vor dem Verzehr giftiger Nahrung bewahren
soll. Dennoch weiß man schon lange, dass die Bittergeschmackswahrnehmung
für einige Bitterstoffe sehr unterschiedlich ausgeprägt sein kann. Ein
klassisches Beispiel ist die Wahrnehmung der künstlichen Substanz
Phenylthiocarbamid. Für diese gibt es „Schmecker“ und
„Nichtschmecker“, je nachdem, ob die entsprechende Person über
die intakte Genvariante des Bitterrezeptors TAS2R38 verfügt oder nicht.

Allerdings sind solche Wahrnehmungsunterschiede, die auf eine Mutation
in einem einzigen Bitterrezeptorgen zurückzuführen sind, sehr selten.
Meistens erkennen mehrere der 25 verschiedenen Bitterrezeptoren ein und
denselben Bitterstoff gleichzeitig, wenn auch mit unterschiedlicher
Empfindlichkeit. Der Ausfall eines Rezeptors ist somit nicht automatisch
mit einem Verlust des Bittergeschmacks für diesen Stoff verbunden.
Wie die neuen genetischen und sensorischen Untersuchungen an 48
Studienteilnehmern erstmals zeigen, hängen die individuellen
Unterschiede in der Geschmackswahrnehmung aber auch davon ab, wie die
Rezeptorgenvarianten auf den Chromosomen verteilt sind. Denn sie werden
meist nicht einzeln, sondern gruppenweise vererbt. Dies führt dazu, dass
Menschen die Bitterkeit einiger Substanzen, wie z. B. Grosheimin aus der
Artischocke, oft unterschiedlich stark empfinden, während dies für
andere Bitterstoffe wie Absinthin nicht der Fall ist.

Vereinfacht dargestellt, wird Grosheimin hauptsächlich von zwei
verschiedenen Bitterrezeptoren erkannt: dem sogenannten TAS2R43 und
TAS2R46. Die Gene für beide Rezeptoren liegen auf einem Chromosom eng
beieinander und werden daher meist gemeinsam vererbt. Das Chromosom
weist dabei entweder zwei sensitive oder zwei für den Bitterstoff
insensitive Genvarianten auf. Da jeder Mensch über einen doppelten
Chromosomensatz verfügt – ein Satz stammt von der Mutter und einer vom
Vater -, besteht in diesem Fall eine etwa 25 prozentige
Wahrscheinlichkeit, dass ein Kind zwei Chromosomen mit insensitiven
Rezeptorgenen erbt. Dies bedeutet, dass es Grosheimin nur in sehr hohen
Dosen mittels anderer Rezeptoren schmecken kann, während ein Kind mit
zwei sensitiven Varianten auf beiden Chromosomen den Bitterstoff bereits
in sehr geringen Konzentrationen erkennt.
Für Absinthin, den Bitterstoff aus Absinth, gibt es ebenfalls zwei
spezifische Rezeptoren: den TAS2R30 und den TAS2R46. Die Gene liegen
ebenfalls dicht beieinander, ihre Varianten sind jedoch anders verteilt.

So findet sich auf einem Chromosom entweder eine sensitive Variante des
TAS2R30 und eine insensitive Variante des TAS2R46 oder umgekehrt, eine
insensitive Variante des TAS2R30 sowie eine sensitive Variante des
TAS2R46. In jedem Fall erben die Nachkommen also immer wenigstens einen
sensitiven Bitterrezeptor, der Absinthin erkennt. Dies erklärt, warum
Absinthin und damit auch Absinth für die meisten Menschen bitter
schmeckt.

„Wie unsere Ergebnisse zeigen, beeinflussen die Gene unser
Geschmacksempfinden nicht unwesentlich. Zudem belegen sie, dass die
genetischen Mechanismen, welche die Wahrnehmung von Bitterstoffen
beeinflussen, sehr viel komplexer sind als ursprünglich angenommen“,
sagt Erstautorin Natacha Roudnitzky. „Unser Ziel ist es, noch mehr über
die biologischen Grundlagen der menschlichen Geschmackswahrnehmung zu
erfahren, um besser zu verstehen, wie sie neben anderen Sinnen und
kulturellen Gewohnheiten unsere Nahrungsauswahl und unser
Ernährungsverhalten beeinflussen“, ergänzt Wolfgang Meyerhof,
Leiter der Abteilung Molekulare Genetik am DIfE. Ein besseres
Verständnis könne dazu beitragen, Methoden zu entwickeln, die ein
gesünderes Ernährungsverhalten unterstützen, so Meyerhof weiter.

Hintergrundinformation
Der Geschmackssinn ist ein chemischer Sinn und beschränkt sich auf die
fünf Grundgeschmacksarten: süß, sauer, salzig, bitter und umami. Der
Begriff „umami“ kommt aus dem Asiatischen und bedeutet so viel wie „es
schmeckt köstlich“ und wird durch den Eiweißbaustein Glutamat
ausgelöst. Obwohl die Forschung in den letzten Jahren große
Fortschritte gemacht hat, wissen wir heute immer noch relativ wenig über
die molekularen und neuronalen Prozesse, die unserem Geschmackssinn
zugrunde liegen.
In der vorliegenden Studie testeten die Wissenschaftler die
Geschmackseffekte von sechs verschiedenen natürlichen Bitterstoffen und
setzten die sensorischen Daten in Korrelation zu den genetischen. Zu den
sechs untersuchten Substanzen zählen: Absinthin, Amarogentin,
Cascarillin, Grosheimin, Quassin und Chinin.
Link zur Publikation:
http://journals.plos.org/plosgenetics/article?id=10.1371/journal.pgen.1005530

Informationen zur Abteilung Molekulare Genetik finden Sie unter:
http://www.dife.de/forschung/abteilungen/kurzprofil.php?abt=MOGE

Tipps für den Kürbiseinkauf

Erst klopfen, dann genießen

Sie erinnern an fliegende Untertassen, sind rund oder oval, mal in Orange, Rot oder Grün, mit oder ohne Streifen. Die Rede ist – natürlich – von Kürbissen. Ab August bis in den November hinein haben sie Hochsaison. Wer ein qualitativ hochwertiges Exemplar der (Riesen-)Beerenfrüchte ergattern möchte, sollte wissen, dass nur unverletzte und ausgereifte Exemplare in den Einkaufskorb gehören.

Klopfen Sie einfach auf die Schale. Reife Früchte klingen dann leicht hohl. Achten Sie auch auf den verholzten beziehungsweise verkorkten Stiel. Wenn er fehlt, können Fäulnisbakterien in den Kürbis gelangen oder die Frucht trocknet aus. Bei der Auswahl sollten Sie je nach Sorte kleinere Exemplare bevorzugen. Diese haben ein festeres Fruchtfleisch, meist mehr Geschmack und sind weniger faserig. Kürbisse sollten rundherum keine Druckstellen aufweisen, da diese schneller weich und faul werden können. Helle Stellen auf der Außenhaut an der Auflagestelle sind dagegen normal.

Vorsicht: Nicht alle Kürbisse sind essbar. Achten Sie genau darauf, ob Kürbisse als Speise- oder Zierkürbisse angeboten werden, denn Zierkürbisse enthalten Bitterstoffe, die giftig sind. Speisekürbisse sind in der Regel genießbar und frei von Bitterstoffen, den sogenannten Cucurbitacinen. Durch unbeabsichtigte Kreuzungen ist es aber unter Umständen möglich, dass auch sie die Bittersubstanzen wieder bilden – etwa im Hobbygarten, wenn Zier- und Speisekürbisse nebeneinander angepflanzt werden und die daraus entstehenden Pflanzen weiterkultiviert und ihre Früchte geerntet werden. Auf Nummer „ganz sicher“ gehen Sie, wenn Sie vor der Zubereitung ein kleines Stück des rohen Kürbisfleisches probieren. Schmeckt es bitter, muss alles weggeworfen werden. Denn die Bitterstoffe werden durch das Kochen nicht zerstört. In gegartem Zustand verfälschen Gewürze und Hitze das Geschmacksempfinden und die Genießbarkeit lässt sich nicht mehr eindeutig prüfen.

Wie lange Kürbisse gelagert werden können, hängt von der Kürbisart ab. Sommerkürbisse inklusive Zucchini sind sehr empfindlich. Sie sollten im kühlen Keller oder Kühlschrank aufbewahrt werden. Im Kunststoffbeutel oder Gemüsefach halten sie sich etwa eine Woche. Sie können sie auch in Scheiben schneiden, kurz blanchieren und einfrieren und so für rund vier Monate lagern. Sind die frischen Kürbisse bereits angeschnitten, halten sie sich etwa zwei Tage verpackt im Kühlschrank. Manche Kürbisse lassen sich monatelang lagern, wie etwa ganze und unbeschädigte Winterkürbisse mit Stiel, wenn sie richtig ausgereift sind. Riesenkürbisse lässt man dafür am besten etwa zwei Wochen warm liegen. So kann die Schale aushärten. Lässt sich die Schale mit dem Fingernagel nicht mehr einritzen, können Sie die Früchte kühl und trocken lagern. Luftig in Netzen aufgehängt, können Kürbisse ohne weiteres bis ins Frühjahr hinein aufbewahrt werden.
Heike Stommel, www.aid.de

Löwenzahn

Die warmen Temperaturen und der viele Regen haben allerorten Löwenzahngewächsen einen kräftigen Schub gegeben. Auf Wiesen, an Wegrändern und in Gärten machen sich ihre Rosetten mit den gezackten Blättern breit, die Blüten strahlen um die Wette. Der Nachschub für die Löwenzahn-Küche ist also gesichert.

Besonders lecker sind frisch geerntete, saftig grüne Blättchen im Salat beispielsweise mit einem Dressing aus Walnussöl und Rotweinessig. Dabei können sie gut mit anderen Wildkräutern oder Blattsalaten, aber auch mit Cherrytomaten oder gehaltvolleren Zutaten wie Linsen, Käsestreifen oder gekochtem Ei kombiniert werden. Im Pesto harmoniert das herbe Aroma der wilden Blätter gut mit Mandeln, in Brotaufstrichen mit Frischkäse und Nüssen.

Löwenzahnblüten haben sich vor allem dank ihrer leuchtend gelben Farbe eine Nische erobert: Sie kommen als Dekoration auf Vorspeisen und Salaten zum Einsatz oder werden mit Zucker und Wasser zu Sirup, Gelee oder süßem Fruchtaufstrich verarbeitet.

Löwenzahn überzeugt vor allem durch seinen hohen Gehalt an Vitamin C und D sowie an Kalium. „Seine wichtigsten Wirkstoffe sind jedoch die Bitterstoffe. Sie regen die Verdauung an“, erläutert Harald Seitz, Ernährungswissenschaftler beim aid infodienst. Daher ist Löwenzahn in der Naturheilkunde sehr beliebt. Dort werden die Blätter gerne als Tee zubereitet.

In der Küche hingegen können die Bitterstoffe auch stören. Je nach Sorte und Saison kann ihr Gehalt so hoch sein, dass er jeden anderen Geschmack überlagert oder einfach nur unangenehm ist. Das lässt sich mit einigen Tricks vermeiden. Die einfachste Methode ist, die frischen Blätter vor der Zubereitung ein bis zwei Stunden in kaltes Wasser zu legen. „Einfacher ist es, den bitteren Geschmack durch andere Zutaten zu mildern“, empfiehlt Harald Seitz. Beliebte Partner im Salat sind deshalb Kartoffeln, Äpfel oder geröstetes Brot. Auch ein Schuss Sahne oder etwas Schmand im Dressing harmonisiert das Aroma. Der Gemeine Löwenzahn von der Wiese im Garten enthält besonders viele Bitterstoffe, erst recht, wenn er nach der Blüte geerntet wird. Etwas milder ist Zuchtlöwenzahn. Er kommt vor allem aus Frankreich in den Sommermonaten in die deutschen Läden. Auch der ebenfalls milde gebleichte Löwenzahn ist manchmal zu haben.
Eva Neumann, www.aid.de

Morgen ist Tag des Kaffees

Eine alte Legende besagt, dass ein Ziegenhirte den Kaffee oder besser gesagt die Kaffeebohne in einem Kloster im Jemen entdeckte. Er beklagte sich darüber, dass er keinen Schlaf fand, weil seine Tiere nachts nicht zur Ruhe kamen. Nachdem das Futter als Ursache vermutet wurde, entdeckte der Hirte eine strauchartige Pflanze und bereitete aus den sich daran befindlichen Früchten einen Aufguss zu. Der Kaffee war entdeckt und begann seinen Siegeszug quer durch den ganzen Orient. Zu Ehren der aromatischen Bohnen hat der Deutsche Kaffeeverband im Jahr 2006 sogar den „Tag des Kaffees“ ins Leben gerufen, der dieses Jahr am 6. September stattfindet. Doch ist Kaffee einfach Kaffee? Wie entsteht er und welche Qualitätsmerkmale gibt es? Till Robert, Geschäftsführer der Zuiano Coffee GmbH in Bremen begleitet eine Frucht auf dem Weg zum Spitzenprodukt.

Vom Hochland zur Röstung
Sorten der Coffea, also der Kaffeepflanze, gibt es mehr als 6.000, wirtschaftlich bedeutend sind jedoch nur zwei Arten, welche circa 98 Prozent der weltweiten Produktion ausmachen: Coffea Arabica und Coffea Canephora. Aus ihnen entsteht nach einer komplexen Verarbeitung das, was Verbraucher in den Läden als Arabica oder Robusta finden. „Doch Kaffee ist lebendig und nie gleich. Entscheidend sind die jeweilige Ernte und der Strauch, an dem die Bohne wächst. Denn nur wenn das Grundprodukt stimmt, kann die schwarze Bohne im Anschluss entsprechend veredelt werden“, erklärt Till Robert. Aber nicht die Ernte allein bestimmt über Qualität, sondern auch das anschließende Trommelröstverfahren. Im Vergleich zum industriellen Röstverfahren bilden sich die Aromen dabei schonend und Bitterstoffe werden reduziert. Zudem entscheidet sich hier, wie Säure, Aroma und Körper später zueinander stehen.

Es klappert die Mühle …
Für die Vollendung des perfekten Kaffeegenusses kommt noch ein dritter Schritt hinzu: die richtige Vermahlung. Sie trägt dazu bei, dass beim anschließenden Aufbrühen die Inhaltsstoffe optimal aus dem Kaffee extrahiert werden. Doch warum muss die Bohne gemahlen werden? „Durch diese Art der Weiterverarbeitung vergrößert sich die Oberfläche für den Kontakt mit Wasser“, so der Experte aus dem Hause Zuiano. „Zudem ändert sich die Zellstruktur der Bohnen, wodurch Aromen freigesetzt werden, die sich beim Aufgießen schneller lösen.“ Abhängig von der grob- oder feingemahlenen Oberfläche erfolgt eine Entfaltung von unterschiedlich vielen Aromastoffen. Im besten Fall erfolgt der Aufguss bei knapp unter 94 Grad, um nicht zu viele Bitterstoffe aus der Bohne herauszulösen. Dann steht einem wirklich perfekten Genuss nichts mehr im Weg.

www.zuiano.com

Wein ist nicht vegan oder vegetarisch!

Vegane Weine liegen im Trend – Wie kommt Tierisches in den Wein rein? Weinmacher Bruysten erklärt es uns

Vegan kochen, vegan backen, vegan essen – und wie sieht’s mit vegan trinken aus? Mehr noch: Wo kann man wirklich sicher sein, dass keine Stoffe vom Tier zugesetzt sind? Für veganen Weingenuss macht sich jetzt eine kleine Winzer-Fraktion stark, zu denen auch Jasper Bruysten vom Weingut Altenkirch in Lorch gehört.
Doch ist das nicht alles ein bisschen übertrieben? Wie kommt denn Tierisches in den Wein rein? Weinmacher Bruysten erklärt es. Bei nahezu alle Weißweinen werden Gelatine oder Hühnereiweiß eingesetzt, um die harten Gerb- und Bitterstoffe im Wein zu „schönen“ bzw. auf ein verträgliches Maß zu eliminieren.
Dieser Vorgang ist nicht deklarationspflichtig. Man ist daher auf die Fairness des Betriebs angewiesen, wenn man nachfragt.

Die Weine des Rheingauer Traditionsweinguts Altenkirch im kleinen Winzerörtchen Lorch tragen nur wenige der ungeliebten Bitterstoffe in sich. Das liegt am schonenden Umgang mit den Reben und den Trauben, die alle in Handlese geerntet und in kleinen Behältern nach Hause gebracht werden. Durch die wenig mechanisierte Erzeugung und den achtsamen Umgang ist das Lesegut keinen Belastungen ausgesetzt und entwickelt keine Stoffe, die den Weingenuss stören. Ohne Schönungsmittel reifen Most und Weine im Keller zu großartigen, facettenreichen Vertretern aus den Rheingauer Steillagen heran. Gelatine, Eiweiß und andere Stoffe vom Tier bleiben draußen vor der Kellertür. Es geht auch ohne! Und so können Weinfreunde, die vegan genießen möchten, sich aus einem reichen Schatz an charakterstarken Rieslingen bedienen.

Weingut Friedrich Altenkirch, Binger Weg 2, 65391 Lorch/Rheingau, Tel. 06726 83 00 12; e-mail: info@weingut-altenkirch.de; www.weingut-altenkirch.de

Feste verdauen – Weihnachtsessen unter der Lupe

Das weihnachtlichen Festessen

Leider wirken sich die Genüsse oft auf die Verdauung aus: Magenzwicken, Verstopfung und allgemeines Völlegefühl stellen typische Folgen dar. „Zu große Mengen an Fett und Zucker überfordern den Magen-Darm-Trakt“, weiß auch Dr. Susanne Fink-Tornau, Ernährungsberaterin und Ökotrophologin beim Reformwarenhersteller Natura. „Jedoch gelingt es in der Regel bereits mit kleinen Verhaltensregeln und Hilfsmitteln, unbeschwert durch die Weihnachtszeit zu kommen.“

Genuss mit Bedacht
Zunächst einmal hilft es, sowohl große Mahlzeiten als auch Naschereien wie Lebkuchen und Co. langsam und bewusst zu genießen. Denn der bekannte Spruch „Gut gekaut ist halb verdaut“ hat seine Berechtigung: Neben der mechanischen Zerkleinerung sorgen Enzyme im Speichel für eine Vorverdauung und spalten beispielsweise Kohlenhydrate wie Stärke auf. Dieser Vorgang entlastet Magen sowie Darm und beugt anschließendem Völlegefühl vor. „Wer über die Feiertage das Trinken nicht vergisst, unterstützt ebenfalls die Darmtätigkeit“, ergänzt Dr. Fink-Tornau.

Darmfreundlicher Ballast
Oft gestaltet sich die Ernährung in den Tagen um Weihnachten alles andere als ausgewogen. Während fett- und zuckerhaltige Lebensmittel überwiegen, kommt vitamin- und ballaststoffreiche Kost häufig zu kurz. Vor allem letztere Inhaltsstoffe übernehmen für die Verdauung eine wichtige Funktion. „Um Ballaststoffe abzubauen, müssen Bakterien der Darmflora harte Arbeit leisten“, verdeutlicht die Ernährungsberaterin. „Auf diese Weise regen entsprechende Lebensmittel aktiv die Darmtätigkeit an.“ Über Flohsamen oder Baobabfruchtpulver lassen sich pflanzliche Ballaststoffe gezielt zuführen. Daneben hat Dr. Fink-Tornau noch einen weiteren Tipp: „Für verdauungsfreundliche Weihnachtskekse können Hobbybäcker einen Teil des Mehls durch den Ballaststoff Inulin ersetzen.“

Fett besser verdauen
Vom allseits beliebten Verdauungsschnaps raten Experten übrigens ab. Zwar entspannt Alkohol die Magenmuskulatur kurzzeitig, doch gleichzeitig hemmt er die Magen-Darm-Tätigkeit und behindert den Fettabbau. Eine Linderung des Völlegefühls erzielen vor allem bestimmte Kräuter und Bitterstoffe, die es allerdings auch ohne Alkohol gibt. Fenchel-, Ingwer- oder Pfefferminztee etwa wirken anregend und krampflösend. Auch Artischocken dienen als natürlicher Magenbitter. In ihnen enthaltene Gerb- und Bitterstoffe unterstützen die natürlichen Verdauungsvorgänge und regen den Gallenfluss an.

„Eine besonders reiche Auswahl an natürlichen Verdauungshelfern finden Verbraucher übrigens im Reformhaus“, fügt Dr. Fink-Tornau abschließend hinzu.

www.natura.de

Endivie

Im Herbst hat die Endivie Hauptsaison. Die herbbitteren Blätter lassen sich hervorragend mit anderen Salaten und Früchten wie Äpfeln, Birnen oder Orangen kombinieren. Der Bittergehalt lässt sich aber senken, indem die Blätter für eine kurze Zeit in lauwarmes Wasser gelegt oder eine Prise Zucker in das Dressing gegeben wird. Allerdings wirken die Bitterstoffe auch verdauungsfördernd und regen den Appetit an, sodass Endiviensalat gerne als Vorspeise gereicht wird.

Das Blattgemüse lässt sich aber auch ähnlich wie Spinat zubereiten und als Beilage zu Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchten servieren. Die festen Blätter eignen sich für die Zubereitung von Rouladen, schmecken in einer pikanten Suppe, im Eintopf und im Risotto. Ganz einfach gelingt Endivien-Kartoffelpüree. Dazu werden Endivienstreifen mit Zwiebeln angedünstet, zu Kartoffelpüree gegeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abgeschmeckt.

Die Endivie gehört zur Gattung der Wegwarten (Cicchorium) und ist eng mit dem Chicorée und dem Radicchio verwandt. Bereits im Altertum wurde die Endivie von den Griechen und Römern als Salatpflanze angebaut. Sie bildet keine geschlossenen Köpfe, sondern Rosetten aus festen Blättern. Im Handel ist vor allem die breitblättrige Winter-Endivie, auch Escariol genannt, vertreten. Frisée-Endivien haben lange krause Blätter und einen etwas feineren Geschmack.

Vor der Zubereitung muss die Endivie gründlich gewaschen werden. Dazu schneidet man den Strunk heraus. Die Blätter werden gründlich in kaltem Wasser gewaschen. Anschließend lässt man sie abtropfen, trocknet sie in einer Salatschleuder und schneidet sie in feine Streifen.

Frische Endivien erkennen Verbraucher an der kräftigen Farbe und einem hellen Anschnitt. Die helleren Blätter im Zentrum der Rosette enthalten weniger Bitterstoffe und sind daher besonders zart und mild. Im Gemüsefach hält sich die Endivie, in ein feuchtes Tuch eingewickelt, zwei bis drei Tage.
Heike Kreutz, www.aid.de

Wieso gibt man Milch in schwarzen Tee?

Herr Josef Stemmer, Käse- und Milchexperte der LVBM, zu der Frage: Wieso gibt man Milch in schwarzen Tee – und verträgt sich diese mit Zitrone?

Schwarztee gehört zu den Lieblingsteesorten der Deutschen, rund 25 Liter trinkt jeder
durchschnittlich im Jahr. Ganz nach Geschmack und Vorliebe wird er mit
verschiedensten Zusätzen verfeinert. Der eine trinkt ihn gerne mit Milch, der andere
lieber mit Zitrone. Aber wieso gibt man überhaupt Milch in schwarzen Tee?

Das
Milchfett bindet und neutralisiert die Bitterstoffe im Tee, dadurch schmeckt er milder
und ist bekömmlicher. Zitrone hingegen verleiht Schwarztee eine angenehme Frische.

Da die Milch im Tee bei der Zugabe von Zitronensaft ausflocken kann sollte man
beides besser nicht miteinander kombinieren.

Telefon: 089 121 75 -111
Fax: 089 121 75 -197
Email: presseservice-milch@fundh.de

Die Kombination von Bitterstoffen könnte für die Intensität des Bittergeschmacks entscheidend sein

Wissenschaftler des Deutschen Instituts für
Ernährungsforschung (DIfE) haben in Zusammenarbeit mit italienischen
Forschern der Universität Piemont erstmals zwei natürliche Substanzen
aus Wermutgewächsen isoliert, die Bitterstoff und Bitterblocker in einem
sind.
Sie aktivieren einige der 25 Bittergeschmacks-Rezeptoren, hemmen
aber gleichzeitig andere Bittersensoren, so dass diese von bestimmten
Bitterstoffen nicht mehr oder nur schwach aktiviert werden. Als Folge
nimmt die Intensität des „Bittersignals“ ab. Die Studie legt damit
nahe, dass nicht nur die Gesamtmenge der Bitterstoffe für die Intensität
des Bittergeschmacks einer Speise entscheidend ist, sondern auch deren
Art und Kombination.

Hierfür spricht auch das folgende Geschmacksphänomen: Genießt man zum
Beispiel, wie in Italien üblich, den intensiv bitter schmeckenden Honig
des Erdbeerbaums (Arbutus unedo) zusammen mit Roquefort-Käse, der
ebenfalls über eine Bitternote verfügt, so verringert sich die
Bitterkeit beider Speisen. Die Forscher gehen daher davon aus, dass es
noch eine Vielzahl weiterer Bitterstoffe in der Natur gibt, die
Bitterblocker und Bitterstoff in einem sind.

Das Wissenschaftlerteam um Erstautorin Anne Brockhoff und Studienleiter
Wolfgang Meyerhof vom DIfE veröffentlichte nun die Ergebnisse in der
Fachzeitschrift The Journal of Neuroscience (Brockhoff, A. et al. 2011;
DOI:10.1523/JNEUROSCI.2923-11.2011).

Der Mensch verfügt über 25 verschiedene Bitterrezeptortypen, mit denen
er tausende natürliche, synthetische und bei der
Nahrungsmittelherstellung und –reifung entstehende Bitterstoffe
erkennt. Dies ist ein großer Unterschied zum Süßgeschmack. Denn Süßes
nimmt der Mensch nur mit einem einzigen Rezeptortyp wahr.

Wie die Geschmacksforscher um Wolfgang Meyerhof bereits vor etwa einem
Jahr zeigen konnten, erkennen einige der Bitterrezeptoren eine breite
Palette von bitteren Substanzen, während andere nur auf wenige
Bitterstoffe reagieren. Jeder Rezeptor besitzt somit sein eigenes
Bitterstoffprofil, das sich teilweise mit den Profilen der anderen
Bitterrezeptoren überlappt.

In der neuen Studie konnte das Forscherteam nun mit Hilfe einer Art
künstlichen Zunge* zeigen, dass die beiden aus Wermutgewächsen
isolierten Substanzen unter anderem einen Rezeptortyp hemmen, der sehr
viele, strukturell unterschiedliche Bitterstoffe erkennt. War der
Rezeptor durch einen der beiden natürlichen Bitterblocker gehemmt,
konnten weder Absinthin noch giftige Bitterstoffe wie Strychnin den
Rezeptor aktivieren, was normalerweise der Fall gewesen wäre. Paradoxer
Weise waren die beiden Bitterblocker aber auch selbst in der Lage,
andere Bitterrezeptoren zu aktivieren.

„Unsere Ergebnisse zeigen, dass es durchaus Sinn macht, dass sich so
viele verschiedene Bitterrezeptortypen mit einem überlappenden
Bitterstoff-Erkennungsprofil beim Menschen entwickelt haben“, sagt
Meyerhof, Leiter der Abteilung Molekulare Genetik am DIfE. „Denn gäbe es
nur eine Art Bitterrezeptor, der durch natürliche Substanzen geblockt
werden könnte, wären Vergiftungen durch andere Bitterstoffe sehr viel
leichter möglich. In Evolutionsmaßstäben gedacht wäre dies ein klarer
Selektionsnachteil**.“ Die Studie wirft aber auch neue Fragen auf,
welche die Wissenschaftler hoffen, eines Tages beantworten zu können. So
die Frage, welche Rolle die natürlichen Bitterblocker für die Evolution
der menschlichen Bitterrezeptoren gespielt haben oder warum die beiden
Bitterblocker ausgerechnet in Wermutgewächsen gefunden wurden, die sehr
viele Bitterstoffe enthalten und zu den bittersten Pflanzen gehören.

Hintergrundinformation:

*künstliche Zunge: Hiermit ist ein zelluläres Testsystem gemeint, mit
dem in vitro untersucht werden kann, ob ein Geschmacksrezeptor von einer
bestimmten Substanz aktiviert wird.
**Die Bittergeschmackswahrnehmung ist angeboren. Bereits Babys können
Bitterstoffe wahrnehmen. Gibt man einem Kleinkind etwas Bitteres, so
versucht es, das Bittere so schnell wie möglich wieder auszuspucken.
Dies macht die orale Gabe bitterer Medikamente in diesem Alter besonders
problematisch. Obwohl nicht generell ein Zusammenhang zwischen
Bitterkeit und Giftigkeit besteht, gehen Wissenschaftler im Allgemeinen
davon aus, dass der Sinn für Bitteres uns vor dem Verzehr giftiger
Nahrung bewahren soll.
Wolfgang Meyerhof leitet am DIfE eine der führenden Arbeitsgruppen, die
sich mit Geschmacksforschung in Deutschland beschäftigen. Der Gruppe ist
es gelungen, alle 25 menschlichen Bitterrezeptor-Gene zu identifizieren.
Bitterrezeptoren findet man auf der Zunge, aber auch im Bereich des
Gaumens, des Rachens und des Kehlkopfs. Bereits 2005 und 2006 hatten
Ergebnisse der Arbeitsgruppe um Meyerhof gezeigt, dass die Wahrnehmung
des Bittergeschmacks eine wichtige Rolle während der menschlichen
Evolution spielte. Im Jahr 2007 zeigte die Gruppe um Meyerhof, dass
Geschmackszellen über unterschiedliche Bitterrezeptoren-Sets verfügen.
Damit wären zumindest auf molekularer und zellulärerer Ebene die
Voraussetzungen erfüllt, zwischen verschiedenen Bitterstoffen zu
differenzieren.

Das Deutsche Institut für Ernährungsforschung Potsdam-Rehbrücke (DIfE)
ist Mitglied der Leibniz-Gemeinschaft. Es erforscht die Ursachen
ernährungsbedingter Erkrankungen, um neue Strategien für Prävention,
Therapie und Ernährungsempfehlungen zu entwickeln.
Forschungsschwerpunkte sind dabei Adipositas (Fettsucht), Diabetes,
Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs. Das DIfE ist zudem ein Partner
des 2009 vom Bundesministerium für Bildung und Forschung geförderten
Deutschen Zentrums für Diabetesforschung e.V. (DZD).

Die Leibniz-Gemeinschaft vereint 87 Einrichtungen, die
anwendungsbezogene Grundlagenforschung betreiben und wissenschaftliche
Infrastruktur bereitstellen. Insgesamt beschäftigen die
Leibniz-Einrichtungen rund 16.800 Menschen – darunter 7.800
Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler – bei einem Jahresetat von
insgesamt knapp 1,4 Milliarden Euro. Die Leibniz-Gemeinschaft zeichnet
sich durch die Vielfalt der in den Einrichtungen bearbeiteten Themen und
Disziplinen aus. Die Forschungsmuseen der Leibniz-Gemeinschaft bewahren
und erforschen das natürliche und kulturelle Erbe. Darüber hinaus sind
sie Schaufenster der Forschung, Orte des Lernens und der Faszination für
die Wissenschaft.

Näheres unter http://www.leibniz-gemeinschaft.de

Wie der Mensch Bitterstoffe schmeckt

Nur 25 Rezeptoren für Geschmack verantwortlich

Nur 25 verschiedene Geschmacksrezeptoren reichen aus, um Zehntausende von Bitterstoffen wahrzunehmen. Offenbar besitzen die Sensoren sehr unterschiedliche Bindungseigenschaften, die erst in ihrer Kombination diese enorme Leistung ermöglichen. So lautet das Fazit einer Studie des Deutschen Instituts für Ernährungsforschung (DIfE), die im Journal „Chemical Senses“ veröffentlicht wurde. Der Geschmackssinn für Bitteres ist angeboren und schützt vor allem vor dem Verzehr von giftiger Nahrung. So werden schon Kleinkinder etwas Bitteres so schnell wie möglich wieder ausspucken. Bitterrezeptoren findet man auf der Zunge, aber auch im Bereich des Gaumens, des Rachens und des Kehlkopfs. Bitterstoffe sind in ihrer Struktur sehr vielfältig. Sie kommen in Pflanzen vor, werden von Tieren produziert und entstehen bei der Verarbeitung von Nahrungsmitteln, bei Alterungs- und Zerfallprozessen. Beispiele sind Strychnin aus der Brechnuss, Koffein aus dem Kaffee, Limonin aus Zitrusfrüchten und Chinin aus Bitterlemon.

Im Labor haben die Wissenschaftler untersucht, wie diese heterogenen Substanzen erfasst werden können. Dazu entwickelten sie eine Art „künstliche Zunge“ und testeten mit diesem Zellkultursystem die Wirkung von 104 natürlichen und künstlichen Bitterstoffen auf 25 Rezeptoren. Fünf Sensoren konnte erstmals ein Bindungspartner und 64 Bitterstoffen passende Rezeptoren zugeordnet werden. Es stellte sich heraus, dass die Bindungseigenschaften der Sensoren sehr unterschiedlich sind. So reagieren einige Rezeptoren nur auf wenige spezifische und andere auf eine breite Palette unterschiedlicher Bitterstoffe. Drei der Rezeptortypen reichten aus, um die Hälfte der getesteten Substanzen wahrzunehmen.

Ein Bittersignal wird erst ausgelöst, wenn der Stoff eine bestimmte Schwellenkonzentration überschreitet. Dieser Wert kann je nach Giftigkeit sehr unterschiedlich sein, erklären die Forscher. Ein Beispiel: Strychnin und Brucin sind zwei strukturell sehr ähnliche Pflanzenalkaloide, unterscheiden sich aber in ihrer Giftigkeit. Die tödliche Dosis für Strychnin liegt im Bereich von 5 bis 10 Milligramm, für Brucin bei rund 1 000 Milligramm. Strychnin aktiviert den gleichen Rezeptor bei einer hundertfach niedrigeren Konzentration als Brucin. Interessanterweise entspricht die Konzentration, bei der Strychnin wahrgenommen wird, in etwa der natürlichen Konzentration, in der dieses Gift im Samen der Brechnuss vorkommt.
aid, Heike Kreutz