Polettos Kochschule

Eine weitere Grundkurs-Folge erwartet Sie am Samstag, 13. März 2010 um 18.15 Uhr im SR Fernsehen. Diesmal dreht sich alles um

                                                            Roastbeef

Roastbeef mit grüner Olivenkruste

Zubereitungszeit: ca. 3 Stunden

Zutaten für 4 Personen:

  • 800 g Roastbeef ohne Fettdeckel (einige Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen)
  • Salz
  • 2 EL einfaches Olivenöl (raffiniert, zum Anbraten)
  • 3 EL bestes Olivenöl
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Zweig Rosmarin
  • einige Zweige Thymian
  • 3 Knoblauchzehen
  • 400 g Cherry-Strauchtomaten
  • 1 TL Dijonsenf
  • Fleur de sel

Für die Olivenkruste:

  • 100 g Toastbrot (ohne Rinde)
  • 5 Zweige glatte Petersilie
  • 3 Zweige Thymian
  • 4 EL grüne Oliven (ohne Stein)
  • 100 g weiche Butter
  • Salz, Pfeffer

Das Roastbeef trocken tupfen, ringsherum leicht salzen. In einer Pfanne im heißen Olivenöl ringsherum ca. 8 Minuten anbraten. Backofen auf 80 Grad vorheizen. Fleisch in einen Bräter legen, mit bestem Olivenöl beträufeln, pfeffern. Kräuter um das Fleisch herum legen. Knoblauchzehen etwas andrücken, zugeben. Auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Backofen 1,5 bis 2 Stunden garen. In den letzten 30 Minuten gewaschene Tomaten zugeben, salzen, pfeffern und mitbraten.

Für die Kruste das Brot zerzupfen. Kräuterblättchen abzupfen. Oliven fein würfeln. Brot und Kräuterblättchen im elektrischen Zerhacker fein zerkleinern. Butter hell schaumig rühren. Brotbrösel und Oliven unterheben, abschmecken. Masse ca. 20 Minuten kalt stellen, anschließend  zwischen zwei aufgeschnittenen Gefrierbeuteln knapp ½ cm dick länglich (ca. 10 x 20 cm) ausrollen. Kalt stellen, bis die Platte fest geworden ist.

Mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur des Fleisches messen (perfekt sind 55 Grad). Fleisch aus dem Ofen nehmen. Auf eine feuerfeste Platte legen. Olivenbutter-Platte auf die Arbeitsfläche legen, obere Folie abziehen und die Platte in Größe des Fleischstückes zuschneiden. Fleisch auf der Oberseite  mit Dijonsenf bepinsel. Die Oliven-Butterplatte darauf stürzen, etwas andrücken und die zweite Folie abziehen. Auf der mittleren Schiene unter dem vorgeheizten Grill goldbraun überbacken. Roastbeef einige Minuten ruhen lassen, in Scheiben schneiden und mit den Tomaten anrichten. Dazu passen Rosmarinkartoffeln.
Mein Tipp:
Mit dieser Kruste lassen sich auch kurz gebratene Steaks oder Lachfilets gratinieren. Dann Steak oder Filet etwas kürzer braten als gewöhnlich, die Kruste in der passender Größe zuschneiden und darauf legen.

Zwiebelrostbraten auf italienisch

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Rumpsteaks (ca. 2 cm dick, ca. 1 Stunde vor der Zubereitung
  • aus dem Kühlschrank nehmen)
  • Salz
  • 3 EL Olivenöl
  • Fleur de Sel
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Für die Sauce:
  • 2 Gläser kleine Antipasti-Zwiebeln in Aceto Balsamico (à 300 g Füllmenge)
  • 5 Thymianzweige
  • 200 ml Rinderfond
  • 2 TL brauner Zucker
  • 1-2 TL körniger Dijon-Senf
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 40 g eiskalte Butter

Backofen mit einer feuerfesten Form darin auf 120 Grad vorheizen. Steaks trocken tupfen und den Fettrand mehrmals einschneiden, damit sich das Steak beim Braten nicht wölbt und das Fleisch leicht salzen . Im heißen Öl von jeder Seite ca. 2 Minuten anbraten. In die feuerfeste Form legen und im vorgeheizten Backofen ca. 10 Minuten garziehen lassen.
Zwiebeln abtropfen lassen, Einlegeflüssigkeit auffangen. 100 ml der Flüssigkeit und den Fond mischen und auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Zwiebeln und Thymian  kurz im Bratensatz anbraten, mit Zucker bestreuen, leicht karamellisieren lassen. Mit der Fondmischung ablöschen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Kalte Butter in kleinen Stückchen und den Senf unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Steaks mit Fleur de sel und grobem Pfeffer bestreuen. Mit den Balsamico-Zwiebeln anrichten. Dazu passt z.B. Rosmarinpolenta.
Mein Tipp:
Die feine Balsamico-Zwiebel-Sauce passt natürlich auch sehr gut zu anderem  kurzgebratenem Fleisch wie zum Beispiel Entenbrust und Schweinefilet. Auch Kalbsleber lässt sich hervorragend damit ergänzen. Braten Sie sie dann noch einige Apfelwürfel zusammen mit den Zwiebeln an.

Tagliata vom Rind mit Rucola und Parmesan

Zutaten für 4 Personen:

  • 12 sehr dünne Scheiben Roastbeef
  • 100 g Rucola
  • 4 Zweige Basilikum
  • 1 El Zitronensaft
  • ca. 5 Tl alter Aceto Balsamico
  • Meersalz
  • Pfeffer
  • Ca. 9 El Olivenöl
  • Fleur de sel
  • 40 g Parmesan

Das Roastbeef sollte sehr dünn sein, am besten vom Schlachter auf der Aufschnittmaschine schneiden lassen. Fleisch etwa eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Zwischen zwei Bögen Frischhaltefolie oder zwei Gefrierbeutel legen und mit einem Plattiereisen oder einem Stielkopf noch etwas flacher klopfen.

Rucola waschen, verlesen und trocken schleudern. Die Basilikumblätter von den Stielen zupfen. Zitronensaft, einen Spritzer Aceto balsamico, Salz, Pfeffer und drei Esslöffel Öl verrühren. Dressing mit Rucola und Basilikum mischen und den Salat auf vier Teller verteilen.

In einer großen Pfanne zwei Esslöffel Öl erhitzen, das Fleisch darin bei starker Hitze von jeder Seite etwa eine halbe Minute portionsweise anbraten und auf dem Rucola verteilen. Jeweils mit etwa einem Teelöffel Aceto balsamico und einem Esslöffel Olivenöl beträufeln. Mit Fleur de sel und nach Belieben noch mit etwas grob zerstoßenem Pfeffer würzen und den Parmesan darüber hobeln. Sofort servieren.

Guten Appetit!

© Saarländischer Rundfunk

Das perfekte Dinner

VOX, Mittwoch, 17.02., 19:00 – 19:50 Uhr

Guido, 35 Jahre, Oralchirurg:

Vorspeise: Trüffel-Risotto mit einer Riesengarnele
Hauptspeise: Am Stück gegrilltes Balsamico-Rinderfilet mit Rosmarinkartoffeln und kandiertem Gemüse
Nachspeise: Rosmarin-Crema-Catalan

Kaffee oder Tee?

SWR, Mittwoch, 13.01., 16:05 – 17:00 Uhr

Mein Grüner Daumen: Trends bei Zimmerpflanzen
16.06 Uhr
Mit Willi Höfer, Gärtner u. Floristmeister
Das Wohlfühlbarometer steigt mit jeder Pflanze, die man als grünen Mitbewohner zu sich holt. Pflegetipps für eine lange Freundschaft gibt Gärtner und Floristmeister Willi Höfer.
Filmbeitrag: Flüsse der Genüsse: Der Doubs
16.15 Uhr
Auf einer 430 Kilometer langen Reise folgen wir dem Flusslauf des Doubs. Die beeindruckende Reise beginnt am Fuße des Mont Risoux in Mouthe, in der Nähe der Schweizer Grenze. Die Quelle des Doubs liegt dort auf einer Höhe von 937 m. Wir begleiten den Fluss bis in die Ebenen der Franche-Comté.
Kochen live am Mittwoch: Zanderfilet mit Blutwurst auf Balsamico-Rote Bete, Rosmaringrieß und Meerrettichschaum
16.25 Uhr
Mit Bernd Bachofer, Restaurant Bachofer in Waiblingen
Kaffee oder Tee? – Quiz
16.37 Uhr
2 Spieler spielen am Telefon gegeneinander. Die Telefonnummer um mitzumachen lautet 01802 29 2000 (6 Cent pro Anruf aus dem dt. Festnetz, mobil evtl. abweichende Kosten)
Besser Leben: Tipps gegen das Frieren
16.50 Uhr
Mit Dr. Lydia Reutter, Ärztin für Allgemeinmedizin
Warum frieren wir? Warum frieren Frauen schneller als Männer? Und wo von hängt es überhaupt ab, wer wie schnell friert? Frau Dr. Reutter aus Tübingen erklärt das Phänomen ‚Frieren‘, zeigt auf, wann es Anzeichen für eine Krankheit ist und gibt Tipps, wie man möglichst wenig friert.
Landesnachrichten
17.00 Uhr

DAS! Kochstudio – Weihnachtsmenü mit Rainer Sass

So, 20.12. um 18:00 Uhr NDR

DAS! Kochstudio
Bettina Tietjen und Rainer Sass bereiten ein Weihnachtsmenü

Kurz vor den Feiertagen präsentieren NDR Fernsehkoch Rainer Sass und Moderatorin Bettina Tietjen im „DAS!“-Kochstudio ein schmackhaftes Drei-Gänge-Menü. Als Vorspeise gibt es zunächst ein Carpaccio aus Roter Bete mit Parmesankäse und einem Balsamico-Dressing. Als Hauptgang folgt eine gefüllte Pute mit knusprig gebratenen Kartoffeltalern. Auch für das Dessert hat sich das Kochduett etwas ganz besonderes ausgedacht: gebratene Ananas im Frühlingsrollenteig mit Chili und Schokolade. Abgerundet wird das Festtagsmenü mit Sekt- und Weintipps zu den einzelnen Gängen und unterhaltsamen Geschichten rund um das Weihnachtsfest.

Wie viele Profiköche arbeitet Rainer Sass mit Chroma type 301 – Design by F.A. Porsche – Messer und mit dem CHROMA ProCuTe Gewürzschneider

Kaffee oder Tee?

SWR, Mittwoch, 16.12., 16:05 – 17:00 Uhr

Mein Grüner Daumen: Wir pflegen unseren Gemüsegarten
Mit Peter Berg, Gärtnermeister
16.06 Uhr
Filmbeitrag: Flüsse der Genüsse: Der Doubs
16.15 Uhr
Kochen live am Mittwoch: Konfitierte Entenkeule mit Balsamico-Rotkohl und pochierten Apfelspalten
Mit Martin Gehrlein, Koch
16.25 Uhr
Besser Leben: Frisur- und Rasurberatung für ‚Kaffee oder Tee?‘-Zuschauer
16.49 Uhr
Mit Christoph Maria Krämer, Friseur und Zuschauer Wolfgang Eisen
Landesnachrichten
17.00 Uhr

Silvio Arndt

Silvio Arndt

In Chorizo-Bahnen gebratenes Lamm- und Stallkaninchenfilet mit Zitrusfrüchten, glasierten Zuckerschoten, Erdapfel-Mandelwürfeln und Balsamico-Kirschen

Silvio Arndt ist seit Juli 2008 Küchenchef im 4-Sterne-Hotel Prinzenpalais in Bad Doberan ( www.spar-mit.com/baddoberan2/index.php?et_cid=96&et_lid=93546&et_sub=Gourmetreisen ). In der Orangerie, dem lichtdurchfluteten Restaurant des nordwestlich von Rostock gelegenen Hotels, zaubert Silvio Arndt nach seinem Küchen-Konzept à la „Klassik & Modern“ auf höchstem Niveau. Feinschmecker und Gourmets kommen bei Arndts Küche in den Genuss von Gerichten, die klassische Komponenten und moderne Garmethoden eindrücklich verbinden und darüber hinaus mit ausgefallenen und teilweise exotischen Geschmacksnuancen begeistern. Silvio Arndt und sein Küchenteam verarbeiten natürlich ausschließlich Frischzutaten von höchster Qualität, wenn möglich von kleinen Produzenten aus der direkten Umgebung des Hotel Prinzenpalais. Die nur knapp 5 Kilometer entfernte Ostsee und die vielen kleinen und größeren Frischwasserseen, z.B. der nahegelegene Conventer See, ermöglichen herrliche und Wort wörtlich fangfrische Fischzubereitungen der Extraklasse. Zum Beispiel sind Arndts in Olivenöl pochierte Pralinen vom Seeteufel auf Gewürzlachstaler mit knusprigen Cannelloni ein Traum. Kommen Sie nach Bad Doberan und lassen Sie sich von Silvio Arndts Kochkünsten begeistern!

Eine vollständige Übersicht über alle Spar mit! Gourmetreisen finden Sie unter www.spar-mit.com/bundles/schlemmerreise_kochkurs_weinreise_urlaub.php?et_cid=96&et_lid=93546&et_sub=Gourmetreisen.

Rezept für 4 Personen

Zutaten:
Lammrückenfilet 320 g
Stallkaninchenfilet 320 g
Chorizo 160 g
Grapefruit 4 Stück
Zuckerschote 320 g
Kartoffeln 400 g
Eigelb 4
Mandeln 80 g
Kirschen entsteint 240 g
Zucker 80 g
Balsamico-Essig 120 ml

Zubereitung:
In Chorizo-Bahnen gebratenes Lamm- und Stallkaninchenfilet:
Lammrücken und Stallkaninchenfilet in Chorizo einrollen und anbraten, dann bei 60° im Ofen langsam garen

Erdapfel-Mandelwürfel:
Kartoffeln kochen, dann durch eine Kartoffelpresse pressen, ein Eigelb dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. In mittelgroße Würfel formen und in einer Mandelpanade wälzen. In der Pfanne vorsichtig goldbraun anbraten.

Balsamico-Kirschen
Zucker karamellisieren, die entsteinten Kirschen dazugeben und mit Balsamico-Essig ablöschen und kurz einkochen lassen

Zitrusfrüchte:
Grapefruit filetieren und in Butter kurz anziehen lassen

Glasierte Zuckerschoten:
Zuckerschote mit Butter und Zucker kurz anziehen lassen

Anschließend anrichten, guten Appetit!

Gourmet Festival Baccanale

Vom 7. bis 22. November 2009 wird in der historischen Altstadt von Imola, die in der Ferienregion Emilia-Romagna liegt, an drei Wochenenden das Gourmet Festival Baccanale veranstaltet.

Im Zuge des Gourmet Festival werden zahlreiche Einzelevents organisiert, die in die regionaltypischen Gerichte einführen. Bereits im vergangenen Jahr lockte das Event bereits mehr als 70.000 Besucher an, die sich hier den kulinarischen Genüssen hingaben.

Schauplatz der Baccanale werden unter anderem 60 Restaurants sein, die thematisch abgestimmte Menüs und auch Kochshows präsentieren werden. Daneben locken Weinverkostungen in Restaurants, Enotheken sowie in historischen Palazzi.

Die Produkte der Region Emilia-Romagna sind weltweit bekannt und werden schon seit Jahrhunderten produziert. Dazu zählen z.B. Balsamico-Essig, Parmesan, Tortellini und Parmaschinken, die alle aus der Region stammen. via http://news.tourismus.com

Kulinarische Events in der Emilia-Romagna

Wine Food Festival

Die Ferienregion Emilia-Romagna gilt als der Bauch Italiens. Als Herkunftsort weltbekannter Spezialitäten wie Parmesan, Aceto Balsamico Tradizionale, Tortellini oder Parmaschinken veranstaltet die Region von Mitte September bis Ende November rund 40 kleinere und größere kulinarische Feste. Diese wurden dieses Jahr erstmals unter dem Dach des „Wine Food Festivals“ zusammengefasst.

Nähere Informationen sind unter www.winefoodfestival.it in italienischer Sprache verfügbar.

Rezept: Wildbolognese

Polettos Kochschule zeigte einem weiteren Klassiker am Samstag, 26.09.2009 um 18.15 Uhr im SR-Fernsehen. Hier nun das Rezept:

Wildbolognese

Zutaten für 4 Personen

1 kg Wildhackfleisch (z.B. vom Reh, Hirsch)
150 g Schalotten
3 Knoblauchzehen
je 100 g Möhren, Fenchel und Knollensellerie
2 EL Olivenöl
1 Stück Schwarte vom Parmaschinken (beim Metzger nachfragen)
je 1 Zweig Rosmarin, Thymian und Salbei
2 Lorbeerblätter
250 g Dosentomaten
1/4 l Rotwein
100 ml roter Portwein
1 EL Mostarda di frutta (Senffrüchte)
1 EL Alter Aceto balsamico
50 g Butter
1 EL Thymianblättchen
Salz
schwarzer Pfeffer
1 Stück Parmesan zum Reiben

Zubereitung:

Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Das Gemüse küchenfertig vorbereiten und ebenfalls würfeln.

Einen Topf erwärmen, das Olivenöl zugießen und das Hackfleisch darin von allen Seiten scharf anbraten; mit Salz und Pfeffer würzen. Dann die Schinkenschwarte dazugeben und etwas auslassen. Das Gemüse darin anbraten, salzen und pfeffern.

Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Die Tomaten bei Bedarf entkernen. Tomaten und Kräuter in den Topf geben und mit Rot- und Portwein ablöschen. Mit einem Holzlöffel gut umrühren und dabei die Tomaten zerkleinern. Die Sauce bei schwacher Hitze zugedeckt ca. 1 Std. köcheln lassen; bei Bedarf etwas Wasser dazugeben.

Die Kräuter herausnehmen, den Sugo mit Mostarda di frutta, Aceto balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren die heiße Bolognese über Pasta (z. B. Spaghetti) geben und ein großzügiges Stück Butter darauf schmelzen lassen, mit Thymianblättchen garnieren und geriebenen Parmesan dazu reichen.

Cornelia Poletto und Steffen Hallaschka wünschen guten Appetit!

© Saarländischer Rundfunk

Das Herbstfest „Baccanale“ in der Emilia-Romagna

Genießen wie Bacchus in der Emilia-Romagna:

Das Herbstfest „Baccanale“ feiert in diesem Jahr die Küche der Armen und
der Adeligen.

„Miseria e nobiltà – Armut und Adel“
ist das Thema der diesjährigen „Baccanale“ in der Ferienregion
Emilia-Romagna. An drei Wochenenden vom 7. bis 22. November 2009 stehen
die historische Altstadt von Imola nahe der Hauptstadt Bologna und die
umliegenden Dörfer im Zeichen der kulinarischen Schätze der Region. Bei
Kochkursen, Weinverkostungen und Kochshows tauchen Gourmets in die
Geheimnisse der sowohl bodenständigen als auch opulent raffinierten Küche
der Renaissance ein. Ein vielfältiges kulturelles Rahmenprogramm sowie
thematisch abgestimmte Menüs in den örtlichen Restaurants lockten im
vergangenen Jahr bereits mehr als 70.000 Besucher an.

Seit mehr als 20 Jahren wird im Rahmen der „Baccanale“, einem von
zahlreichen kulinarischen Herbstevents in der Region, der reichen
lukullischen Tradition der Emilia-Romagna Tribut gezollt. Armut und Adel –

das diesjährige Motto der Veranstaltung – steht sowohl für schlichte
Pastagerichte und reichhaltige Suppen für das einfache Volk als auch für
edle Fleischgerichte mit Gans, Rind und Schaf für die Herren in den
Renaissancehöfen von Ferrara, Modena oder Parma. Mehr als 60 Restaurants
in der Region bieten thematisch abgestimmte Menüs für ihre Gäste an.

Hobby-Köche können aber auch selber zum Kochlöffel greifen: Verschiedene
Restaurants und Kochschulen bieten unter der Leitung gelernter Köche oder
fachkundigen Hausfrauen zwei bis vierstündige Kurse an. Für 15 bis 100
Euro pro Person lernen Interessenten die Raffinessen eines Pastagerichtes
wie der regionaltypischen Garganelli mit Ragoutsauce oder der Tortellacci
mit Maroni kennen und schmecken. Zahlreiche Restaurants, Enotheken oder
auch historische Palazzi bieten außerdem Weinverkostungen an – ab 15 Euro
pro Person. Für die Teilnahme an den Kochkursen und Weindegustationen ist
eine Anmeldung über das Tourismusbüro in Imola erforderlich (Tel.:+39 0542
602207).

Die Ferienregion Emilia-Romagna gilt als der Bauch Italiens. Als
Herkunftsort weltbekannter Spezialitäten wie Parmesan, Aceto Balsamico
Tradizionale, Tortellini oder Parmaschinken veranstaltet die Region von
Mitte September bis Ende November neben der Baccanale über 40 weitere
kleinere und größere kulinarische Feste. Diese wurden dieses Jahr erstmals
unter dem Dach des „Wine Food Festivals“ zusammengefasst.

Das speziell ausgearbeitete Urlaubspaket „Baccanale“ beinhaltet eine
Übernachtung mit Frühstück im Doppelzimmer eines 3-Sterne Hotels. Ein
Abendessen zum Thema der diesjährigen Baccanale sowie eine Weinverkostung
sind ebenfalls im Preis inbegriffen. Es besteht außerdem die Möglichkeit,
kulinarische Ausflüge in die Nachbarorte zu unternehmen, die Produktion
von Olivenöl zu besichtigen oder die repräsentative regionale Weinkellerei
von Dozza zu besuchen. Das Paket kostet bei eigener Anreise ab 110 Euro
pro Person, Reiseversicherung inklusive. Dieses und andere kulinarische
Urlaubspakete sind ab sofort unter www.visitemiliaromagna.de buchbar.

Informationen zum Wine Food Festival sind auf Italienisch unter
www.winefoodfestival.it verfügbar. Allgemeine Informationen und
Neuigkeiten über die gesamte Region Emilia-Romagna bietet die offizielle Website www.original-italienisch.de