Internationales Jahr der Hülsenfrüchte

Linsen, Kichererbsen, Bohnen und andere Hülsenfrüchte enthalten viel Eiweiß und gedeihen auch auf kleiner Fläche und kargen Böden. So sind sie ein wichtiger Teil der Ernährung für viele Gemeinschaften, vor allem im Globalen Süden. Aber auch bei uns bieten Hülsenfrüchte viel – nicht zuletzt eine Alternative zu tierischen Produkten, und damit eine schmackhafte Möglichkeit, unseren Fleischverzehr zu vermindern, der in seinem derzeitigen Umfang nicht mehr lange tragbar sein wird. Nicht zuletzt spielen diese Pflanzen auch in der Landwirtschaft eine wichtige Rolle, denn sie binden Stickstoff in die Erde zurück und tragen damit maßgeblich zu einem gesunden, fruchtbaren Boden bei.

Die Vereinten Nationen haben das Jahr 2016 zum Internationalen Jahr der Hülsenfrüchte ausgerufen, um die Bedeutung dieser bescheidenen Früchte für die globale Ernährungssicherung und eine ökologisch nachhaltige Lebensmittelerzeugung zu unterstreichen, und uns wieder auf den Geschmack dafür kommen zu lassen.

„Das internationale Jahr der Hülsenfrüchte erinnert uns an die Bedeutung der Vielfalt für eine Ernährung, die gut und gesund für uns persönlich, aber auch für unseren Planeten ist,“ so Dr. Ursula Hudson, Vorsitzende von Slow Food Deutschland e. V.

Auch Slow Food möchte die Gelegenheit nutzen, um das Augenmerk der Verbraucher wieder auf diese besondere, oft vernachlässigte Lebensmittelkategorie zu richten: „In den Küchen der Mittelmeerländer, in Südamerika, Afrika und Asien nehmen Hülsenfrüchte seit jeher einen wichtigen Platz ein. In Deutschland dagegen haben traditionelle Gerichte mit Hülsenfrüchten wie Linseneintopf, Erbsensuppe und Bohneneintopf ein negatives Image als „Arme-Leute-Essen“ bekommen und sind immer mehr vom Speiseplan verschwunden. Im Hinblick auf die Notwendigkeit zur fleischreduzierten Kost gewinnen sie als alternative Eiweiß-Lieferanten wieder zunehmend an Bedeutung. Wir sollten daher auch unsere einheimischen Sorten fördern und durch neue Rezeptideen wieder hoffähig machen,“ so Dr. Hanns-E. Kniepkamp, Leiter der Slow Food Archekommission.

Obwohl Hülsenfrüchte in der deutschen Küche vielerorts nicht im Vordergrund stehen, gibt es in Deutschland so einige autochthone Sorten. Die Slow Food Arche des Geschmacks hat vier Hülsenfrüchte an Bord: die Alblinse (Baden-Württemberg) und die Trockenbohnensorte Ahrtaler Köksje (Nordrhein-Westfalen) aus dem Köln-Bonner Raum, sowie die Paas Lintorfer Frühe (Nordrhein-Westfalen), eine Buschbohne aus dem Rheinland, als auch die Kesselheimer Zuckererbse (Rheinland-Pfalz), die beide im Sommer genutzt werden können.

Die Alblinse wurde auf der Schwäbischen Alb bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts angebaut. Die niedrigen Erträge und der große Arbeitsaufwand bei Ernte und Reinigung waren Ursachen für das völlige Verschwinden dieser uralten Nahrungspflanze in ganz Deutschland. Zwei noch in den fünfziger Jahren aufgeführte Alblinsen-Sorten sind dabei verschollen. Seit 1985 baut zunächst nur der Bioland Hof Mammel, eine Erzeugergemeinschaft, auf der Grundlage der Du Puy Linse, Sorte Anica, die Alb-Leisa wieder an.

Das Ahrtaler Köksje gehört zu den in Deutschland selten gewordenen Trocken- oder Körnerbohnensorten. Im Gegensatz zu den meisten noch kultivierten Stangenbohnen werden solche Sorten nicht als grüne Hülse in Suppe, Salat oder als Einkochbohne verwendet, sondern ausschließlich getrocknet zur kräftigen Suppengrundlage genutzt. Im Kreis Ahrweiler sowie im Köln-Bonner Raum ist sie die einzige regional nachgewiesene Trockenbohne. Die Bohne ergibt eine sämige, leicht süßliche Suppe, die traditionell von der Ahrweiler Feuerwehr zum jährlichen Feuerfest angeboten wird. Ebenso gut schmeckt sie zum Brotaufstrich verarbeitet oder in einem bunten Salat.

Die Paas Lintorfer Frühe wurde in den 40er-Jahren des letzten Jahrhunderts von der Firma „Paas & Co. Samenzucht und Samenhandlung“ aus Ratingen-Lintorf bei Düsseldorf gezüchtet und bundesweit vertrieben. Die als Hochzuchtsaatgut seit Mitte der 1940er-Jahre anerkannte und ertragreiche Bohnensorte hat sich in allen Lagen und Bodenarten bewährt. Seit den 1970er-Jahren ist die Paas Lintorfer Frühe allerdings nicht mehr am Markt erhältlich. Der Fortbestand dieser Sorte ist über das Engagement des Vereins zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt e. V. gesichert worden. Sie wird von sogenannten Paten angebaut, die das Saatgut weitergeben, verbunden mit der Bitte, die Bohnensorte selbst anzubauen und eigenes Saatgut zu gewinnen.

Süße Schoten aus Koblenz-Kesselheim: die Kesselheimer Zuckererbse ist die bisher einzige belegbare Sorte dieses Gemüses aus dem Koblenzer Raum. An das lokale Klima und die Böden angepasst, wurde sie früher in großen Mengen als Frischgemüse für den lokalen Markt produziert. In den Koblenzer Stadtteilen und auf der Rheininsel Niederwerth hat sich der Gemüseanbau bis heute gehalten. Auf den Markt kommen die Zuckerschoten im Frühsommer, ihr typischer Erbsengeschmack ist ausgeprägter als bei den meisten modernen Sorten. Obwohl sich die Sorte immer noch starker lokaler Beliebtheit erfreut, wird sie hauptsächlich noch in Privatgärten älterer Koblenzer angebaut.

Das internationale Projekt „Arche des Geschmacks“ der Slow Food Stiftung für Biodiversität schützt seit 1996 traditionelle Lebensmittel, Nutztierarten und Kulturpflanzen vor dem Vergessen und Verschwinden, die unter den gegenwärtigen ökonomischen Bedingungen am Markt nicht bestehen oder „aus der Mode“ gekommen sind. Die Passagiere der Arche des Geschmacks bringen Abwechslung auf den Teller und erhalten dabei die kulturelle und biologische Vielfalt der Regionen. Schwerpunkt der Arbeit ist das aktive Sammeln, Beschreiben, Katalogisieren und Bekanntmachen der Passagiere. Das Motto lautet: Essen, was man retten will! Denn: Was nicht gegessen wird, wird nicht nachgefragt, kann also nicht verkauft werden und wird deshalb nicht hergestellt. Weltweit gibt es über 2.000 Arche-Passagiere, in Deutschland sind zur Zeit 56: http://www.slowfood.de/biodiversitaet/arche_des_geschmacks/

Der Alte fränkische Satz

Der Alte fränkische Satz wurde als 56. Passagier in die Slow Food Arche des Geschmacks aufgenommen. Die Arche des Geschmacks ist ein internationales Projekt der Slow Food Stiftung für Biodiversität. Es schützt und fördert traditionelle Nutztierrassen, Kulturpflanzen und Lebensmittel, die vom Verschwinden bedroht sind und trägt so zur Rettung unseres kulinarisch-kulturellen Erbes bei. Der Alte fränkische Satz wird vom Slow Food Convivium Mainfranken-Hohenlohe unterstützt.

Der „Alte fränkische Satz“ entspricht einer über lange Zeiträume hinweg praktizierten Anbaumethode für Weinberge. Noch bis Ende des 19. Jahrhunderts war diese Anbaumethode nicht nur in Franken, sondern in allen deutschen Weinbaugebieten verbreitet, da sie geeignet war, auch in ungünstigen Jahren einigermaßen gesichert Weine zu erzeugen. Das Prinzip war, durch Anpflanzung von unterschiedlichen Weinsorten in einem Weinberg das Risiko des Totalausfalls der Weinernte zu minimieren. So war gewährleistet, dass, auch wenn durch Spätfröste einige Weinsorten erfroren, andere dies überstanden und so noch eine Traubenernte durchgeführt werden konnte.

Eine andere Besonderheit dieser Anbaumethode ist es, die Trauben aller Weinsorten zum gleichen Zeitpunkt zu ernten und gemeinsam zu vinifizieren. Dies führt im Gegensatz zu Weincuvées, bei denen die unterschiedlichen Weinsorten getrennt gelesen, vinifiziert und erst am Ende verschnitten werden, zu einer großen geschmacklichen Vielfalt, die von Weinberg zu Weinberg und von Jahr zu Jahr die unterschiedlichsten Weine hervorbringt. In Franken gibt es aktuell noch siebeneinhalb Hektar dieses „Alten fränkischen Satzes“, wobei einzelne Weinberge ein Alter von über 50 Jahren aufweisen, aus wurzelechten Sorten bestehen und in alter fränkischer Kopferziehung als Pfahlweinberg in mühevoller Handarbeit gepflegt werden.

Der Alte fränkische Satz umfasst nur noch eine Rebfläche von 7,5 Hektar, was einem Anteil von 0,12 Prozent der gesamten fränkischen Rebfläche entspricht. Der Rückgang ist hauptsächlich darauf zurückzuführen, dass die Lagen sehr aufwändig zu bearbeiten sind und nur einen geringen Ertrag bringen.

Hier finden Sie eine detaillierte Beschreibung des neuen Arche-Passagiers: http://www.slowfood.de/biodiversitaet/die_arche_passagiere/alter_fraenkischer_satz

Das Rote Höhenvieh

Das Rote Höhenvieh wurde als 55. Passagier in die Slow Food Arche des Geschmacks aufgenommen. Ganz im Sinne seiner sehr speziellen Gefährdungssituation wird das Rote Höhenvieh von zwei Slow Food Convivien unterstützt: Slow Food Sauerland und Slow Food Regensburg-Oberpfalz.

Das Rote Höhenvieh
Das einfarbig rotbraune, mittelgroße Rote Höhenvieh war früher als klassisches Dreinutzungsrind (Milch, Fleisch und Zugleistung) in jeder Mittelgebirgsregion zu Hause, meist mit einer eigenen regionalen Ausprägung. Der Wegfall der Nutzung als Zugtier infolge der Mechanisierung und die einseitige züchterische Selektion anderer Rassen – entweder nur auf Milch- oder nur auf Fleischleistung – haben im 20. Jahrhundert zu seiner Verdrängung geführt. So zählt das Rote Höhenvieh heute zu den extrem gefährdeten Rassen.

Aber vieles spricht für eine Renaissance dieser genügsamen und robusten Rinderrasse, zum Beispiel in arbeitsextensiver Viehhaltung in der Nebenerwerbslandwirtschaft. Die Tiere zeichnen sich durch gute Konstitution aus, sind leicht kalbend, sehr mütterlich und gelten als ideale Partner in der Mutterkuh-Haltung. Die Rasse Rotes Höhenvieh beeindruckt in extensiver Haltung durch gute Masteigenschaften und bildet ein feinfaseriges, leicht marmoriertes, schmackhaftes Fleisch.

Hier finden Sie eine detaillierte Beschreibung des neuen Arche-Passagiers: http://www.slowfood.de/rotes_hoehenvieh

Die Arche des Geschmacks wurde 1996 ins Leben gerufen, um fast vergessene traditionelle Lebensmittel, die in Gefahr sind, völlig zu verschwinden, zu katalogisieren und bekannt zu machen, nach dem Motto: Essen, was man retten will. Denn was nicht gegessen wird, wird nicht nachgefragt, kann also nicht verkauft werden, und wird deshalb nicht hergestellt. Weltweit beherbergt die Arche derzeit über 2.000 Lebensmittelprodukte, die so genannten Arche-Passagiere, in Deutschland gibt es derzeit 54. Die große Mehrheit der Passagiere sind vom Aussterben bedrohte Nutztierrassen und Nutzpflanzensorten. Die kleinere Gruppe sind handwerklich hergestellte Lebensmittel wie Wurst – und Käsespezialitäten, die nur noch von wenigen Produzenten erzeugt werden. Die Arche will die letzten verbleibenden Produzenten dieser Spezialitäten unterstützen und das traditionelle Wissen – Teil unseres wirtschaftlichen, sozialen und kulturellen Erbes – bewahren.

Arche des Geschmacks

Slow Food Arche des Geschmacks als offizielles Projekt ausgezeichnet

Die Slow Food Arche des Geschmacks wurde als offizielles Projekt der UN-Dekade Biologische Vielfalt gewürdigt. Diese Ehrung wird an Projekte verliehen, die sich in nachahmenswerter Weise für die Erhaltung der biologischen Vielfalt einsetzen.

Die Slow Food Arche des Geschmacks arbeitet schon seit 1996 für den Schutz der biologischen Vielfalt, in Deutschland und weltweit, weil die Vielfalt der regionalen Tierrassen, Pflanzensorten und Lebensmittel auch die Vielfalt auf dem Teller garantiert. „Vielfalt sorgt für das Gleichgewicht in der Natur und ermöglicht es Menschen, sich vielfältig und nachhaltig zu ernähren. Die Folgen einer mangelnden biologischen Vielfalt hat die Menschheit in ihrer Geschichte schon öfter hart zu spüren bekommen, ob natürlich bedingt oder als Konsequenz der industrialisierten, monokulturellen Landwirtschaft. Biodiversität kräftigt die Landwirtschaft auf eine natürliche Art und Weise,“ so Ursula Hudson, Vorsitzende von Slow Food Deutschland e. V.

Mit diesem vorbildlichen Projekt wird ein bedeutendes Zeichen für das Engagement für die biologische Vielfalt in Deutschland gesetzt. Die Arche des Geschmacks sammelt und beschreibt fast vergessene, traditionelle Lebensmittel, Kulturpflanzen und Nutztierrassen: „Sie sind oft in Gefahr völlig zu verschwinden, weil ihre Herstellung aufwändig ist, sie selten auf den Markt kommen und so weniger gegessen werden. Was nicht nachgefragt wird, wird auch nicht produziert,“ erklärt Hudson. Das Gegenmittel ist einfach: Essen, was man retten will! Ausnahmen sind allerdings gefährdete wildwachsende Nahrungsmittel, die man weniger oder nicht essen soll, um ihren Erhalt und ihre Vermehrung zu ermöglichen.

Slow Food will diese traditionellen Spezialitäten wieder bekannt machen, um sie zu erhalten. Seltene lokale Produkte können innerhalb weniger Generationen ganz verloren gehen, wenn sie nicht weiter angebaut, gezüchtet oder hergestellt werden – und mit ihnen das Wissen und Können um ihre Herstellung. Aber jeder kann sich für den Erhalt der seltenen Spezialitäten einsetzen, in dem er einen Kandidaten zur Arche des Geschmacks anmeldet, ein Arche-Erzeugnis isst oder die Geschichte des Produkts und seiner Erzeuger weitererzählt und lebendig hält. Derzeit beherbergt die Arche des Geschmacks in Deutschland etwa 50 Lebensmittelprodukte, die sogenannten Arche-Passagiere – weltweit sind es mehr als 1.700 Passagiere in über 80 Ländern.

Dieser Einsatz hat die Juroren und Jurorinnen des UN-Dekade-Wettbewerbs sehr beeindruckt. Neben einer Urkunde und einem Auszeichnungsschild erhält Slow Food Deutschland einen „Vielfalt-Baum“, der symbolisch für die bunte Vielfalt und einzigartige Schönheit der Natur steht, zu deren Erhaltung die Slow Food Arche des Geschmacks einen wertvollen Beitrag leistet. Ab sofort wird das Projekt auf der deutschen UN-Dekade-Webseite unter www.un-dekade-biologische-vielfalt.de vorgestellt.

Das ausgezeichnete Projekt hat an dem Wettbewerb der UN-Dekade Biologische Vielfalt teilgenommen; eine namhafte Jury hat über die Qualität der eingereichten Projekte entschieden. Der fortlaufende Wettbewerb wird von der Geschäftsstelle der UN-Dekade Biologische Vielfalt mit Sitz in Osnabrück ausgerichtet. Die Auszeichnung dient als Qualitätssiegel und macht den Beteiligten bewusst, dass ihr Einsatz für die lebendige Vielfalt Teil einer weltweiten Strategie ist. Möglichst viele Menschen sollen sich von diesen vorbildlichen Aktivitäten begeistern lassen und die ausgezeichneten Projekte als Beispiel zu nehmen, selbst im Naturschutz aktiv zu werden. Die natürliche Vielfalt zu schützen, bedeutet nicht nur, die Schönheit der Natur zu bewahren. Es bedeutet auch, die Grundlagen des Überlebens von uns allen zu sichern.

Die Auszeichnung zum UN-Dekade-Projekt findet im Rahmen der Aktivitäten zur UN-Dekade Biologische Vielfalt statt, die von den Vereinten Nationen für den Zeitraum von 2011 bis 2020 ausgerufen wurde. Ziel der internationalen Dekade ist es, den weltweiten Rückgang der biologischen Vielfalt aufzuhalten. Dazu strebt die deutsche UN-Dekade eine Förderung des gesellschaftlichen Bewusstseins in Deutschland an. Die Auszeichnung nachahmenswerter Projekte soll dazu beitragen und die Menschen zum Mitmachen bewegen.

Interessierte Einzelpersonen, ehrenamtlich Tätige und Institutionen die sich für die Erhaltung der biologischen Vielfalt durch Forschungs-, Bildungs- oder Naturschutzmaßnahmen einsetzen, sind eingeladen sich an dem fortlaufenden Wettbewerb zu beteiligen. Die Jury entscheidet etwa halbjährlich über die Auszeichnungen. Seit Juni 2012 werden wöchentlich beispielhafte Projekte zur UN-Dekade Biologische Vielfalt ausgezeichnet und offiziell vorgestellt.

Die Passagiere der Slow Food Arche des Geschmacks
Die große Mehrheit der Passagiere sind vom Aussterben bedrohte Nutztierrassen und Kulturpflanzensorten. Die kleinere Gruppe sind handwerklich hergestellte Lebensmittel wie Wurst- und Käsespezialitäten oder Backwaren, die nur noch von wenigen Herstellern erzeugt werden.

Alleine im letzten halben Jahr hat sich die Arche des Geschmacks in Deutschland um zwölf Passagiere vergrößert, darunter der Bremer Scheerkohl. Der Scheerkohl war in Bremen bis Ostfriesland traditionell das erste und letzte regionale Grüngemüse des Jahres: Bereits Mitte April und im Herbst bis zum Frost „scheerte“ man die jungen, federartig eingeschnittenen Blätter der noch nicht in Stängel geschossenen Rapspflanzen. Preiswert und einfach anzubauen, stand er mehrfach in der Woche auf dem Tisch – mit Kassler, Pinkel oder Speck zubereitet und mit Kartoffeln serviert. Heute werden die milden, zarten Blätter als Salat, Suppe und als Cannelloni- oder Crêpe-Füllung verwendet. Je älter die Pflanze wird, desto mehr erhöht sich ihr Gehalt an Senfölen. Der Geschmack erinnert an Grünkohl und Rauke mit leichter Schärfe. In den 1960er Jahren war der Scheerkohl fast verschwunden. Importiertes Gemüse und kurze Haltbarkeit nach der Ernte machten ihn für Verbraucher und Händler uninteressant. Heute ist er – mit der Unterstützung des Slow-Food-Conviviums Bremen – wieder auf einigen Wochenmärkten der Region zu bekommen.

Mehrere der von Slow Food geförderten Lebensmittel haben inzwischen auch eine geschützte geografische Angabe oder eine geschützte Ursprungsbezeichnung der Europäischen Union erhalten. Beispiele aus Deutschland sind eine seltene, am Bodensee angebaute Zwiebelsorte – die Höri Bülle oder die Diepholzer Moorschnucke. Die Moorschnucke, auch Weiße Hornlose Heidschnucke genannt, ist eine lokale Schafrasse der Diepholzer Moorniederung. Da die Tiere eine vielfältige, vor allem aus Wildpflanzen bestehende Nahrung sowie viel Bewegung genießen, weist ihr Fleisch eine exzellente Struktur und dunkle Farbe auf. Gebraten bleibt es zart, gleichzeitig kommt sein würzig-vollaromatischer, wildbretartiger Geschmack besonders gut zum Ausdruck. Ursprünglich war die Schafhaltung für die Bauern in der Region nur ein geringer Zuerwerb und verlor langsam an Bedeutung. So war die Moorschnucke fast ausgestorben. Heute ist sie ein unverzichtbarer Partner bei der Renaturierung der Moore: die Schnucken halten die Landschaft offen und pflegen so einen Lebensraum für viele vom Aussterben bedrohte Tier- und Pflanzenarten.

www.slowfood.de]

Slow Food Arche des Geschmacks

Die Slow Food Arche des Geschmacks ist ein weltweites Projekt, das sich den Erhalt der Vielfalt auf die Fahne geschrieben hat – der biologischen, aber dadurch auch der kulturellen und nicht zuletzt geschmacklichen Vielfalt. Der Katalog von selten gewordenen traditionellen Lebensmitteln, Kulturpflanzen und Nutztieren wurde gerade um vier neue „Arche-Passagiere“ erweitert: der Bremer Scheerkohl, die Bohnensorte Ahrtaler Köksje, das Alpine Steinschaf und die Kesselheimer Zuckererbse.

„Wir freuen uns, dass wir unsere Arche des Geschmacks stetig erweitern und diese seltenen Spezialitäten unterstützen können,“ so Dr. Ursula Hudson, Vorsitzende von Slow Food Deutschland e.V. „Biologische Vielfalt garantiert das Gleichgewicht in der Natur und sorgt für vielfältige menschliche Ernährung. Diese Vielfalt können wir in Geschmack, Aroma, Farbe und Form von Lebensmitteln, in Rezepten und Bräuchen erleben – und durch neue Ideen wieder bekannt und beliebt machen.“

So unterstützt der Verein durch Events wie Erzeugermärkte oder die Zusammenarbeit mit Köchen, die diese traditionellen Spezialitäten auf ihrer Karte führen, die Nachfrage und damit das Überleben der fast vergessenen Lebensmittel – nach dem Motto: Essen, was man retten will!

Das Projekt der Arche des Geschmacks wurde 1996 ins Leben gerufen, um fast vergessene, traditionelle Lebensmittel zu sammeln und zu katalogisiern. Sie sind oft in Gefahr zu verschwinden, weil ihre Herstellung aufwändig ist, sie selten auf den Markt kommen und so weniger gegessen werden. Aber was nicht nachgefragt wird, wird auch nicht produziert. Slow Food will diese traditionellen Spezialitäten wieder bekanntmachen, um sie so zu erhalten. Die große Mehrheit der Passagiere sind vom Aussterben bedrohte Nutztierrassen und Kulturpflanzensorten. Die kleinere Gruppe sind handwerklich hergestellte Lebensmittel wie Wurst- und Käsespezialitäten, die nur noch von wenigen Herstellern erzeugt werden.

In 2013 stand die Arche ganz besonders im Blickpunkt von Slow Food Deutschland: 6 neue Passagiere wurden in die Arche aufgenommen, im Frühjahr schon der Schwäbische Dickkopfweizen aus dem Stuttgarter Raum und im Sommer die traditionellen Münchener Brotzeitsemmeln. Ein besonderer Höhepunkt war auch der Arche-Markt und das Arche-Menü am 10. Dezember im Restaurant Ludwig im Museum, Köln: Zum ersten Mal servierte ein deutsches Restaurant seinen Gästen fast ausschließlich Gerichte mit Produkten der Slow Food Arche. Anlass für dieses besondere Menü war der weltweite Slow Food Festtag „Terra Madre Tag“ für die handwerklich arbeitenden Lebensmittelerzeuger, Bauer, Fischer und Gastronomen, die sich tagtäglich für die kulinarische Vielfalt einsetzen.

www.slowfood.de/biodiversitaet

Hofpfisterei

Sie heißen Riemische, Maurerlaiberl, Pfennigmuckerln und Schuastabuam, denn wer wie Schuster oder Maurer schon früh in den Tag startet, braucht am späten Vormittag eine herzhafte Zwischenmahlzeit. Die Semmeln mit ihrem kräftigen Geschmack, der von einem deutlichen Anteil Roggen und teilweise Kümmel herrührt, passen bestens zur typischen Münchener Brotzeit mit Weißwürsten, Leberkäse oder dem würzigen Obazda-Käse. Oft in Paaren oder Stangen gebacken, eignen sie sich gut zum Teilen mit den Tischnachbarn.

Heute stellen allerdings nur noch eine Handvoll Bäckereien die traditionellen Münchener Brotzeitsemmeln her. Ihr Teig muss aufwändig mit Natursauer hergestellt werden; Teiglinge oder Backmischungen gibt es nicht. So hat sich das Wissen dazu über die Generationen ziemlich verloren – bei jungen Bäckern ebenso wie bei Verbrauchern, die dieses Gebäck heute oft nicht mehr kennen, weil sie es gar nicht mehr sehen.

Slow Food Deutschland und das Münchener Convivium, die lokale Slow Food Gruppe, wollen das ändern. Seit ein paar Wochen sind die Münchener Brotzeitsemmeln in der „Arche des Geschmacks“ aufgenommen, dem internationalen Slow Food Projekt für den Schutz traditioneller und nachhaltiger Qualitätslebensmittel, Nutztierrassen und Kulturpflanzen. Unter dem Motto „Essen, was man retten will“ erfasst das Projekt fast vergessene traditionelle Lebensmittel und bringt sie wieder in die Aufmerksamkeit von Verbrauchern und Erzeugern. Denn was nicht gegessen wird, wird nicht nachgefragt, kann also nicht verkauft werden, und wird deshalb nicht hergestellt. Durch lokale und überregionale Initiativen sollen die schmackhaften Münchener Brotzeitsemmeln, die durch ihren hohen Roggenanteil auch länger frisch bleiben, jetzt wieder besser bekannt und beliebt werden

Die frischgebackenen „Archepassagiere“ erfuhren übrigens gleich tatkräftige Unterstützung: ab Mitte September werden die Traditionssemmeln auch in den fast 100 Münchener Filialen der Hofpfisterei angeboten.

7. Archemarkt

Morgen ist der 7. Archemarkt im Freilichtmuseum in Beuren mit regionalen Spezialitäten – Der bietet eine informative Reise in die kulinarische Vergangenheit

Das Freilichtmuseum des Landkreises Esslingen in Beuren lädt zusammen mit der Stuttgarter Regionalgruppe von Slow Food Deutschland e. V. am Sonntag, dem 23. September, zum „Tag der Arche des Geschmacks“ ein. Vorgestellt, verkostet und verkauft werden im Museumsdorf am Albtrauf so genannte Archepassagiere aus dem Slow Food Projekt „Arche des Geschmacks – Essen, was man retten will“.

Von 11 bis 17 Uhr begegnet man auf dem Archemarkt vielen selten gewordenen und vom Aussterben bedrohten Pflanzen und Lebensmitteln. Außerdem gibt es Themenführungen über das Museumsgelände zu Archepassagieren wie dem „Augsburger Huhn“, einer vom Aussterben bedrohte Hühnerrasse oder zu den Albschnecken in einem kleinen Schneckengarten. Entdecken kann man beispielsweise auch Würchwitzer Milbenkäse, Allgäuer Weisslacker, Grünkern neben Albschnecken, Alblinsen oder Stuttgarter Geißhirtle und die Höri Bülle.

Als Archepassagiere aus der Region sind Albschnecken und Alblinsen seit 2005 in der „Arche“. Dank Slow Food erlebt auch das Musmehl aus geröstetem Weizen und Dinkel eine kleine Renaissance. So ist die einst auf den Dörfern verbreitete Morgenspeise natürlich auch beim Tag der Arche des Geschmacks vertreten. In der 200 Jahre alten Bauernhausküche kochen Museumsmitarbeiter den aus Musmehl hergestellten „Schwarzen Brei“. Das Filder-Spitzkraut gehört ebenfalls in die Arche des Geschmacks. Jörg Kimmich von der Interessengemeinschaft Filderkraut bietet Kostproben an. Gezeigt wird auch, wie das traditionelle Spitzkraut von Hand gehobelt wird. In die Arche des Geschmacks gehört außerdem Birnenschaumwein aus der Obstsorte Champagner-Bratbirne. Die Höri Bülle, eine rote Speisezwiebel die traditionell auf der Bodensee-Halbinsel Höri angebaut wird und das Stuttgarter Geishirtle, eine alte süddeutsche Birnensorte, die vom Aussterben bedroht ist, sind auch Archepassagiere. An den Infoständen können sich die Museumsgäste ausführlich über die vorgestellten Lebensmittel und Nutzpflanzen, ihre Herstellung und Zubereitung informieren. Außerdem erläutern Experten, wie alte bedrohte Pflanzen erhalten werden können und wie beispielsweise eine alte Weizensorte für die Herstellung moderner Backwaren eingesetzt werden kann. In der Museumsgastronomie „Landhaus Engelberg“ gibt es Gerichte aus Produkten der Arche des Geschmacks.

Weitere Informationen zu Slow Food Deutschland e. V. und dem Programm der Regionalgruppe Stuttgart: www.slowfood.de/stuttgart.

Freilichtmuseum Beuren, Museum des Landkreises Esslingen für ländliche Kultur, In den Herbstwiesen, 72660 Beuren, Info-Telefon 07025 91190-90, Fax 07025 91190-10, E-Mail: info@freilichtmuseum-beuren.de, www.freilichtmuseum-beuren.de

Gourmet Report wünscht viel Spaß!

Heinz Reitbauer

Spitzen-Restaurants „Steirereck“, engagiert sich seit vielen Jahren
für nachhaltige, regionale Küche. Im Rahmen der Preisverleihung der
„Top 50 Restaurants weltweit“, die in der Londoner Guildhall am 30.
April stattfand, schaffte er nicht nur den gewaltigen Sprung von
Platz 22 auf Platz 11 der „Worlds 50 Best“, er erhielt auch den Slow
Food UK Award. Der Preis wurde in dieser Kategorie zum ersten Mal
vergeben und zeichnet Köche und Restaurants aus, die Kleinerzeuger
und nachhaltige Qualitätsprodukte unterstützen. „Heinz Reitbauer lebt
überzeugend sein kompromissloses Engagement für eine handwerkliche
kleinstrukturierte Landwirtschaft und kooperiert eng mit Slow Food in
Österreich“, begründet Catherine Gazzoli, CEO von Slow Food Uk, die
Wahl. „Das ist eine unglaublich schöne Auszeichnung für einen Weg,
den wir mit dem Steiereck seit vielen Jahren gehen. Eine Auszeichnung
für eine Philospophie, die von Slow Food vorgezeichnet ist und von
uns konsequent umgesetzt wird“ freut sich Heinz Reitbauer.

Arche des Geschmacks in Österreich

Das Steirereck hat sich seit vielen Jahren bei der Suche nach den
besten Lebensmitteln der Unterstützung von österreichischen
Kleinstproduzenten verschrieben. Heinz Reitbauer lädt seine Gäste
ein, selten gewordene traditionelle Produkte, die zur Slow Food
„Arche des Geschmacks“ zählen, neu zu entdecken. Barbara Van Melle,
Leiterin von Slow Food Wien, begreift die Auszeichnung als
Bestätigung für die Arbeit von Slow Food: „Das Steirereck ist
Trendsetter für die österreichische Gastronomie. Durch seine
Kooperation mit Slow Food leistet Heinz Reitbauer einen wertvollen
Beitrag zur Bewusstseinsbildung und er hilft mit, dass sich unsere
Arche-Produkte weiter etablieren können“, zeigt sie sich über die
Auszeichnung begeistert.

In der Jury des Slow Food UK Award waren vertreten:

– Matthew Fort, Lebensmittelkritiker und Kommissär des National UK
Ark of Taste
– Catherine Gazzoli, CEO Slow Food UK
– Restaurant magazine, Highland Park

Die Slow Food Messe "Markt des Guten Geschmacks"

Die Slow Food Messe „Markt des Guten Geschmacks“ schloss am Sonntag in Stuttgart nach vier lebhaften und erlebnisreichen Messetagen. Insgesamt verbuchten die sieben Frühjahrsmessen auf der Messe Stuttgart über 80.000 Besucher. „Wir sind rundum zufrieden, genauso wie unsere Aussteller, über das große Interesse der vielen Besucher,“ so Dr. Ursula Hudson, die amtierende Vorsitzende von Slow Food Deutschland e.V. „Unsere neuen Formate wie die Kochwerkstatt, die Saatgutbörse und die Pflanzaktion sind sehr gut von den Messebesuchern aufgenommen worden. Auch die Diskussionsrunden auf der Forumsbühne hatten regen Zuspruch. Wir danken unseren Ausstellern, Referenten und den vielen Vereinsmitgliedern, die sich engagiert haben, für eine gelungene Messe.“

Ein Highlight der Messe war der Besuch von Carlo Petrini, Gründer und internationaler Präsident von Slow Food, der an zwei Podiumsgesprächen teilnahm. Am Sonntag sprach er über das Thema der Welternährung mit dem Leiter der WDR-Umweltredaktion Dr. Wilfried Bommert und Francisco Mari, Agrarhandelsexperten des Evangelischen Entwicklungsdienstes (EED).

Kernpunkte des Gespräches waren Ernährungssouveränität, Konsumentenverantwortung und das von Slow Food ins Leben gerufene Terra Madre Netzwerk. Das Netzwerk bringt die aktiven Teilnehmer an unserer Nahrungsproduktionskette zusammen, um weltweit nachhaltige Landwirtschaft, Fischerei und Lebensmittelherstellung zu unterstützen. Diese sind von der Erosion der lokalen Märkte, Überfischung der Meere und großflächigen Kauf von Ackerland für Bioethanol durch ausländische Investoren bedroht. „Terra Madre ist ein Gegenentwurf zu den strukturellen Problemen, welche die Ernährungssouveränität bedrohen,“ so Carlo Petrini. Auch die Slow Food Messe in Stuttgart, wo Hersteller regionaler, handwerklich hergestellter Produkte aus Deutschland und aus dem Ausland in direkten Kontakt mit den Verbrauchern kommen können, zeigt ganz konkrete Alternativen auf. „Wer denkt, die Slow Food Messe sei nur etwas für Gourmets, der hat die ganzheitliche Perspektive von Slow Food nicht verstanden,“ so Petrini weiter.

Francisco Mari (EED) unterstrich diesen Gedanken: „Die Entscheidungen der Verbraucher hier in Europa zu guten, sauberen und fairen Lebensmitteln, wie Slow Food sie unterstützt, tragen dazu bei, den Druck auf die Selbstversorgung des globalen Südens durch europäische Agrarexporte zu nehmen.“ Starke lokale Wirtschaftskreisläufe, die global vernetzt sind, tragen zum Erhalt der lokalen Esskulturen, der biologischen Vielfalt, handwerklichen Traditionen und traditionellem Wissen bei, ohne den Blick nach außen zu verwehren.

Unter den knapp 400 Ausstellern der Slow Food Messe fanden sich auch ein Dutzend „Arche-Passagiere“ – traditionelle Nutztierarten, Nutzpflanzensorten und Lebensmittel, die vom Slow Food Verein im Rahmen des Projektes „Arche des Geschmacks“ katalogisiert und bekanntgemacht und so vor dem Aussterben und der Vergessenheit bewahrt werden. Mittlerweile beherbergt die Arche weltweit mehr als 1.060 Lebensmittelprodukte in 69 Ländern, darunter 30 in Deutschland. Auf dem inneren Parkgelände der Messe konnten nicht nur Kinder das Braunvieh aus dem Allgäu, das Hinterwäldler Rind und den Weideochsen vom Limpurger Rind mit ihren Kälbchen sowie das Rhönschaf, das Augsburger Huhn und das Bunte Bentheimer Schwein kennenlernen. Weitere Arche-Passagiere auf der Messe in Stuttgart – zu probieren in köstlichen Zubereitungen an den Slow Food Convivien-Ständen in Halle 5 – waren die Alblinse, die Ahle Wurscht, die Kartoffel Bamberger Hörnla, die Champagner Bratbirne, das Filder Spitzkraut, der Fränkische Grünkern und das Musmehl. Mit dabei war auch der Alte Gouda aus den Niederlanden, ebenfalls ein Arche-Passagier.

Terra Madre Wien

Terra Madre: Wien wird zum zweiten Mal Zentrum des Genusses
Erstmals exquisite internationale Aussteller aus den Nachbarländern

Es ist wieder soweit! Probieren und flanieren lautet auch heuer das Motto bei „Terra Madre“, dem Markt der Vielfalt, im Wiener Rathaus. Von 13. bis 15. Oktober präsentieren Bauern und Bäuerinnen, KäsemacherInnen und BäckerInnen ihre Kreationen. „Ich freue mich, dass heuer erstmals auch Gäste aus Tschechien, Rumänien, Deutschland, Ungarn und Italien diese ,Arche des Geschmacks‘ präsentieren“, so Umweltstadträtin Ulli Sima. Wiens Slow Food-Chefin Barbara van Melle ergänzt: „Diese Arche ist eine Liste von rar gewordenen Pflanzenarten, Nutztierrassen und regionalen Lebensmitteln. Sie sollen erneut ins Bewusstsein sowie auf die Teller kommen.“

Champagner-Bratbirne, Slow-Bier und Rohmilchbutter
So haben die Gäste aus dem Osten unter anderem Olivenöl mit Bergamotte, Champagner-Bratbirnen und traditionelle Slow-Biere aus tschechischen Kleinstbrauereien im Gepäck. Aus Österreich kann man unter anderem die feine Rohmilchbutter des Käsemeisters Robert Strasser gustieren oder die würzigen Brotspezialitäten von Erich Kasses, der seine Sauerteige mehrere Tage lang reifen lässt und einziger Slow-Bäcker Österreichs ist. „Wien hat eine lange Genusstradition, jetzt wird es für einige Tage Zentrum der Slow-Bewegung“, so Sima weiter. Insgesamt werden mehr als 50 Genussspezialisten ihre Kreationen anbieten.

„Parcours der Sinne“: Lebensmittel spielerisch erkunden
Weitere Attraktionen sind die „Schule des Geschmacks“, wo die Spezialitäten im Beisein der Hersteller verkostet werden können. TeilnehmerInnen erschmecken vielfältige Aromen, vergleichen und erfahren alles über Erzeugung und Verarbeitung. Außerdem gibt es den „Parcours der Sinne“ wo man hören kann, welche Flüssigkeit sich in einer Flasche befindet und spüren, ob es sich beim Inhalt einer Box um Nudeln oder doch um Reis handelt. So kann man spielerisch entdecken, dass Geschmack nicht der einzig wichtige Sinn beim Essen ist. Die Teilnahme, sowohl für Kinder als auch für Erwachsene, ist kostenlos.

Terra Madre und die erfolgreiche Slow Food Bewegung
Terra Madre setzt sich ein für die Ernährungssouveränität aller Menschen und Regionen unserer Erde und für Lebensmittel, die nach den Prinzipien „gut – sauber – fair“ hergestellt werden. Es ist Teil des weltumspannenden Slow Food-Netzwerks zur Verteidigung der Biodiversität und der bäuerlich und handwerklich produzierten Lebensmittelvielfalt. Alle zwei Jahre findet in Turin, parallel zur großen Slow Food Messe „Salone del Gusto“, das Welttreffen des Terra Madre Netzwerkes statt. Slow Food-Kriterien sagen über die Qualität der Nahrung oft mehr aus als ein Biosiegel.
Die Slow Food Bewegung wurde 1989 in Italien von Carlo Petrini ins Leben gerufen. Sie ist heute eine international tätige, öko-gastronomische Non-Profit Organisation. Die Wiener Slow-Food Chefin Barbara van Melle, die auch die Online-Greißlerei www.vielfalt.com betreibt, freut sich über das kommende Genuss Event: „Mit dem Terra Madre-Markt der Vielfalt erreicht die Arbeit von Slow Food Österreich einen neuen Höhepunkt. Unsere Bewegung wird dadurch weiteren Auftrieb erfahren“.

Terra Madre, Wiener Rathaus: 13.-15.10. 2011, www.terramadre.at