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Thai-Basilikum

Aromenvielfalt von Anis bis Limette

Die Deutschen essen ihr Basilikum am liebsten mediterran.
Der Klassiker ist das gewöhnliche Basilikum mit Tomate, Mozzarella
und Olivenöl. Dabei hat das Küchenkraut noch viel mehr zu bieten.
Wer seine Vielfalt entdecken möchte, kann mit dem
„Thai-Basilikum“ beginnen. Auf dem deutschen Markt sind drei
verschiedene Arten unter diesem Namen erhältlich, die einen ganz
unterschiedlichen Geschmack haben.

Am bekanntesten ist das Süße Basilikum (/Ocimum basilicum var.
thyrsiflora/) mit einer deutlichen Anis- und Lakritznote. Die Pflanze
hat rötliche bis dunkelviolette Stängel und dunkelgrüne Blätter.
In der Thaiküche wird sie in verschiedenen Gerichten wie Currys,
scharf-sauren Suppen und Soßen verwendet. Aber auch in anderen
asiatischen Ländern ist das Kraut verbreitet. So werden die Blätter
in Vietnam als Beilage zur bekannten Phó-Suppe serviert.

Das Zitronenbasilikum (/Ocimum citriodorum/) hat hellgrüne Blätter
und verbreitet einen leichten Limettenduft. Das frische Zitronenaroma
passt sehr gut zu Fisch, Meeresfrüchten und Suppen, Eis und
Erfrischungsgetränken.

Das Heilige Basilikum (/Ocimum tenuiflorum/) haben die Hindus dem
Gott Vishnu geweiht. Die rötlichen, leicht behaarten Blätter haben
einen schärferen Geschmack, der bei leichter Erwärmung an Nelken und
Piment erinnert. Es passt in Wok-Gerichte und ist Bestandteil des
traditionellen Thaigerichts „Pad Krapao“. Dabei wird Fleisch mit
viel Chili und Knoblauch angebraten und mit den Blättern vermengt.

Generell sollte Thai-Basilikum nicht mitgekocht, sondern erst zum
Ende der Garzeit hinzugefügt werden. Denn es verliert rasch an Aroma.
Wer das Gewürz in der Küche verwendet, tut auch dem Körper etwas
Gutes. Es hilft bei Magenverstimmungen, fördert den Appetit und die
Fettverdauung. Ein Basilikumtee soll die Nerven beruhigen und
krampflösend wirken.

Am besten wird Thai-Basilikum frisch verwendet. Im Asiamarkt werden
frische Stängel und Blätter in Plastiktüten im Kühlregal
angeboten, die bis zum Verzehr in einem Wasserglas gut aufgehoben
sind. Das empfindliche Zitronenbasilikum fühlt sich allerdings im
Kühlschrank am wohlsten. Für Soßen und Suppen können die gehackten
Blätter mit Brühe in Eiswürfelbehälter gefüllt und eingefroren
werden.

Thai-Basilikum lässt sich aber auch im Garten, auf dem Balkon und in
der Wohnung ziehen. Die Pflanze braucht viel Sonne und nicht zu viel
Wasser. Wenn die Blätter groß, sattgrün und kräftig sind, kann die
Ernte beginnen.

/Heike Kreutz, www.aid.de/

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Sternanis – Baumfrucht aus Asien

Sternanis ist ein klassisches Weihnachtsgewürz, das häufig mit Anis verwechselt wird. Zwar duften die dekorativen Sterne ähnlich, doch das Aroma ist feuriger und schwerer. Außerdem gehören die Gewürze verschiedenen Pflanzenfamilien an. Die heimische Anispflanze ist ein krautiges Doldengewächs, während es sich bei Sternanis um die bräunlichen Früchte eines asiatischen Baumes handelt. Der immergrüne Baum kann 10 bis 15 Meter hoch werden und ist in Südchina beheimatet. Er wird vor allem in China und Ländern Südostasiens wie Vietnam, Thailand und auf den Philippinen angebaut. Die Früchte sehen aus wie ein achtzackiger Stern und werden noch unreif geerntet. Erst nach dem Trocknen in der Sonne entfalten sie ihr scharfes, süß-würziges Aroma.

Bereits vor 3.000 Jahren schätzten die Chinesen den Sternanis als Würz- und Heilpflanze. In Japan gilt der immergrüne Baum als heilig und wird daher häufig neben Tempeln angepflanzt. Erst Ende des 16. Jahrhunderts kam das Gewürz nach Europa.

Heutzutage wird Sternanis auch in der deutschen Küche gerne eingesetzt. Sein Aroma verfeinert Weihnachtsgebäck und Lebkuchen, Fruchtsalate und Fruchtkompott, Konfitüre, Tee, Glühwein und Grog. Auch pikante Gerichte bekommen mit dem Gewürz aus dem Reich der Mitte eine besondere Note. Es harmoniert zu Wild, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchten, aber auch Chutneys, orientalischen Suppen und verschiedenem Gemüse wie Rotkohl, Blumenkohl und Tomaten. Zudem ist es ein wichtiger Bestandteil asiatischer und vietnamesischer Gerichte.

Das Gewürz kann frisch im Mörser zerstoßen oder im Ganzen mitgegart werden. Manchmal ist schon eine Ecke der Fruchtkapsel ausreichend, die vor dem Servieren wieder entfernt wird. Auch in Asia- und Curry-Mischungen sowie dem chinesischen 5-Gewürze-Pulver ist Sternanis vertreten. Die enthaltenen ätherischen Öle machen fette und sehr scharfe Speisen bekömmlicher. Zudem sollen die Früchte Viren und Bakterien bekämpfen und entzündungshemmend wirken. In der Naturheilkunde werden sie unter anderem gegen Bauchweh und Übelkeit, Husten und Halsschmerzen eingesetzt.

Im Handel finden Verbraucher gemahlenen Sternanis, der allerdings rasch an Aroma verliert. Ganze Sterne sind länger haltbar, kosten aber auch mehr. Kaufen Sie nur intakte Früchte, die lichtgeschützt und luftdicht aufbewahrt werden sollten. Ideal ist eine gut verschließbare Dose.
Heike Kreutz, www.aid.de

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Kerbel für Suppen und Salate

Im Frühling bereichern Kräuter den Speiseplan. Kerbel ist eine der ersten frischen Gewürzpflanzen im Jahr und schmeckt wie eine Mischung aus Petersilie, Fenchel und Anis. Das beliebte Küchenkraut gibt Suppen und Salaten, Risotto, Fisch, zartem Geflügel und Eierspeisen eine besondere Note. Wie wäre es mit Möhren-Kerbel-Nudeln oder einer Kerbelcremesuppe? Das Gewürz kann gut mit anderen Kräutern kombiniert werden. Kerbel ist neben Pimpinelle, Schnittlauch, Petersilie, Borretsch, Sauerampfer und Kresse ein typischer Bestandteil für die „Frankfurter Grüne Soße“, die zu hartgekochten Eiern und Kartoffeln gereicht wird.

Bereits die Römer nutzten Kerbel als Gewürz und Heilmittel. Die Pflanze ist reich an ätherischen Ölen, Vitamin C, Kalzium und Eisen. Sie soll blutreinigend wirken und bei Frühjahrsmüdigkeit, Magenverstimmungen sowie Appetitmangel helfen.

Kerbel ( Anthriscus cerefolium ) ist eine einjährige Pflanze, die zur Familie der Doldenblütler gehört und ursprünglich aus Südeuropa stammt. Die gefiederten Blätter erinnern auf den ersten Blick an Petersilie. Sie sind sehr empfindlich und sollten daher erst kurz vor der Verwendung klein geschnitten werden. Am besten gibt man das gehackte Grün zum Ende der Garzeit hinzu oder streut es über das fertige Gericht, damit das feine Aroma erhalten bleibt. Für den Geschmack gilt: Je frischer, desto besser. In ein feuchtes Tuch eingeschlagen hält sich das Kraut aber wenige Tage im Gemüsefach des Kühlschranks.

Ganz einfach können Kräuterliebhaber Kerbel im eigenen Garten, auf dem Balkon oder in einem Topf in der Küche anziehen. Die Pflanze bevorzugt einen nährstoffreichen, mäßig feuchten Boden und wächst sehr schnell. Die Ernte beginnt bereits acht Wochen nach der Aussaat.
Heike Kreutz, www.aid.de

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Thomas Bühner

Drei-Sterne-Genuss über den Wolken: Spitzenkoch Thomas Bühner ist neuer Star Chef bei der Lufthansa

Reisen ist eine seiner ganz großen Leidenschaften. Die Welt entdecken, fremde Länder und Kulturen kennen lernen und Inspirationen für neue Gerichte sammeln – all das gehört für den Spitzenkoch Thomas Bühner aus dem Restaurant la vie in Osnabrück einfach zu seinem Leben dazu. Nicht zuletzt tragen auch seine aus Sri Lanka stammende Frau Thayarni Kanagaratnam, Gastgeberin des la vie, und die vielen internationalen Gäste seines Restaurants zu dieser Leidenschaft bei. Seit der 50-jährige im November 2011 mit dem dritten Michelin Stern ausgezeichnet wurde, ist die dafür zur Verfügung stehende Zeit jedoch noch knapper geworden. Umso mehr hat Bühner sich nun über die aktuelle Zusammenarbeit mit der Lufthansa gefreut: Als neuer Star Chef kreiert er besondere Menüs, die im Juli und August 2012 auf Langstreckenflügen mit Abflug aus Deutschland in der Business und First Class serviert werden.

Bei seinen Kreationen hat sich Thomas Bühner von Kräutern und Gewürzen aus der ganzen Welt inspirieren lassen und darauf geachtet, dass die Gerichte auch über den Wolken ihren vollen Geschmack entfalten. Der Sternekoch hat dafür besonders prägnante Aromen wie beispielsweise Shiso, Curry, Tandoori oder Anis gewählt und in jedem Gericht seine aus dem la vie bekannte Handschrift so weit wie möglich einfließen lassen. Darüber hinaus war es ihm wichtig, dem Team der Lufthansa neue Ideen aus der Gourmetküche vorzustellen und diese gemeinsam mit den Verantwortlichen an die Bedürfnisse eines der größten Luftfahrtkonzerne der Welt anzupassen.

Entstanden sind letztendlich Gerichte wie Cannelloni von Garnele mit Vanille-Blumenkohl-Püree, Tomatensalat mit marinierter Ananas, Rentierrücken mit Currylinsen und Anispflaumen sowie grünes Shiso-Sorbet an Litschi-Früchten mit Himbeer-Hibiskus-Sud.

Wie viele Sterneköche arbeitet auch Thomas Bühner mit CHROMA type 301 Kochmesser

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WILDE KÜCHENPARTYS IM MAIERL

Wer das Besondere liebt, landet früher oder später bei der Wildküche – so das Credo von Stephan Solich. Der neue Wirt auf der Maierl-Alm in Kirchberg bei Kitzbühel bringt kreative, echt österreichische Kochkunst auf die Teller. Gäste der exklusiven Maierl Chalets können mit Solich auch „wilde“ Küchenpartys im eigenen Wohnzimmer feiern

Schmalreh-Tonnato, T-Bone Steak vom Steinbock, Wildschweinkarree in Anis-Bier-Saft: Das sind nur einige der Spezialitäten, die der neue Wirt Stephan Solich im Maierl zwischen Kitzbühel und Kirchberg serviert. Mit ihm ist es gelungen, einen im wahrsten Sinne des Wortes jungen „Wilden“ auf die 1.225 Meter hoch gelegene Maierl-Alm zu bringen. Edel, nicht alltäglich und anspruchsvoll in der Zubereitung sind für Solich, übrigens selbst passionierter Jäger, Attribute, die das Kochen mit Wild besonders reizvoll machen. Verfeinert mit „wilden“ Zutaten aus Wald und Wiese kommen bei Solich auch Wild-Neulinge auf den Geschmack.

„Wild“ feiern mit dem Maierl-Wirt
Ein Highlight für Gäste der fünf exklusiven Maierl Chalets sind Küchenpartys mit Wirt Stephan Solich. Auf Wunsch kommt der Kochbuch-Autor ins Wohnzimmer der Chalet-Bewohner und kocht gemeinsam mit den Gästen feinste Wildgerichte. In gemütlicher Runde verrät Solich Tipps und Tricks der wilden Küche und erzählt von Pirschgängen in seinem Jagdgebiet am Fuße des Großen Rettenstein. Mit je vier Schlafzimmern, vier Bädern, Wohnzimmer, offener Küche und Esszimmer verteilt sich das großzügige Wohnarragement der Maierl Chalets auf drei Ebenen und bietet Platz für bis zu zehn Personen. Für modernen und unverwechselbar persönlichen Komfort sorgen eine eigene Wellness-Oase mit finnischer Panorama-Sauna und ein eigener Skikeller mit Skischuhwärmer. Die Chalets sind bei einer Mindestbelegung von vier Personen wochenweise ab 155 Euro pro Person und Nacht buchbar, ab der fünften Person wird ein Preis ab 75 Euro pro Nacht berechnet.

Stilvoll Wohnen in der Maierl-Alm
Neben den Maierl Chalets finden Gäste auch auf der Maierl-Alm ein stilvolles Nachtquartier mitten im Skigebiet. Die Maierl-Alm wurde 2010 neu errichtet und bietet 13 hochwertig ausgestattete Einzel- und Doppelzimmer in modern-alpinem Stil. Dominierende Materialien sind Altholz, Naturstein und Loden. Fast alle Zimmer der Maierl-Alm sind mit Balkon ausgestattet und bieten einen fantastischen Blick auf die Kitzbüheler Berge. Mit Flatscreen-TV, DVD und gratis WLAN sind die Zimmer auch technisch auf höchstem Niveau. Eine Übernachtung im Doppelzimmer inklusive Frühstück kostet auf der Maierl-Alm ab 85 Euro pro Person.

Weitere Informationen unter www.maierl.at

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Rezept: Feines Erbsenschaumsüppchen mit Kräutern aus dem Garten

Land und Lecker – Landmenü mit Streichelzoo
Vorspeise: Feines Erbsenschaumsüppchen mit Kräutern aus dem Garten

 

Zutaten

1 Zwiebel, Butterschmalz, 1 kg TK-Erbsen, 2 l Hühnerbrühe (am besten selbstgemacht!), 1 Schuss Gin, 2 Becher Sahne, einige Zweige frische Zitronenmelisse, einige Zweige frischer Thymian, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Zwiebel klein schneiden und in Butterschmalz anschwitzen. Die unaufgetauten Erbsen dazu geben und mit einem Schuß Gin ablöschen. Die Hühnerbrühe zugeben und die frischen Kräuter (einige Melisseblättchen für die Deko aufheben). 15 Min. köcheln lassen, mit dem Pürierstab pürieren, danach alles durch ein Sieb passieren mit Pfeffer und Salz abschmecken und mit einem Becher Sahne aufgießen. Nochmals erwärmen. Den zweiten Becher Sahne fast steif schlagen. Die Suppe in Teller geben, mit einem Klecks geschlagener Sahne und den Melisseblättchen dekorieren.

 

Hühnersuppe

Zutaten

½ Suppenhuhn, 1 Möhre, 1 Stange Porree, ¼ Sellerie, 3-4 Blatt frische Lorbeerblätter, fein geriebene Schale einer halben, unbehandelten Zitrone Anis, Meersalz

Zubereitung: Das Huhn mit ca. 2l Wasser, dem klein geschnittenen Gemüse und dem Lorbeer aufsetzen und ca. 2 Std. simmern lassen. Mit Anis, Meersalz und Zitronenschale abschmecken. Huhn und Gemüse entfernen und Suppe entfetten, aber etwas Fett als Geschmacksträger in der Suppe lassen!

Straußensteak in Honig-Balsamico-Soße mit Spitzkohl und Rosmarinkartoffeln

 

Zutaten

6 Straußenfilets, Butterschmalz, 2 Becher Sahne, 1-2 TL Honig, 1-2 TL Balsamicoessig, Anis, Meersalz, geriebene Zitronenschale.

Zubereitung: Die Filets scharf in Butterschmalz anbraten (je Seite ca. 4 Min.), heraus nehmen und warm stellen. Den Bratensatz mit ¼ l Wasser u. der Sahne ablöschen. Honig und Essig zufügen, alles ordentlich einkochen lassen. Mit Anis, Salz und Zitronenschale abschmecken.

Rosmarinkartoffeln

Zutaten
 1 kg festkochende, nicht zu große Kartoffeln, 2 unbehandelte Zitronen, 3-4 frische Lorbeerblätter, Olivenöl, einige Zweige frischer Rosmarin, Meersalz

Zubereitung: Die Kartoffeln waschen, gegebenfalls schälen (wenn sie schon älter sind) und mit Salz, den Zitronen und dem Lorbeer in Wasser gar kochen. Anschließend die Kartoffeln in Olivenöl und mit frischem Rosmarin braten bis sie  schön braun sind. Je nach Gusto kann man die Kartoffeln noch halbieren oder vierteln.

Spitzkohl

Zutaten
 2 Spitzkohl, 100 g Schinkenspeck, gewürfelt, 1 Zwiebel,1 Becher Sahne, Salz

Zubereitung: Den Spitzkohl putzen, in Streifen schneiden und in Salzwasser bissfest garen. Den Speck in einer Pfanne auslassen, die in kleine Würfel geschnittene Zwiebel zugeben und andünsten. Mit der Sahne aufgießen und den Spitzkohl darin schwenken. Je ein Steak mit einigen Kartoffeln und Spitzkohl auf Tellern anrichten. Ein wenig Soße über das Fleisch geben und servieren. Die restliche Soße in einer Sauciere dazu reichen.

Erdbeermilchshake
Vanilleeis

Zutaten: 450 ml Sahne, 300 ml Milch, 1 Vanilleschote, 6 Eigelb, 120 g Zucker

Zubereitung: Vanilleschote auskratzen, Mark und Schote mit der Milch und 300 ml Sahne aufkochen. Abkühlen lassen. Die restliche Sahne steif schlagen. Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen und im Wasserbad zur Rose aufschlagen. Die Vanille-Sahne-Milch und die geschlagene Sahne unter die Masse ziehen, alles in die Eismaschine geben und kalt werden lassen.

Erdbeershake

Zutaten
 1 kg Erdbeeren, 1 l Milch, 6 EL Waldmeistersirup

Zubereitung: Erdbeeren waschen und mit der Milch und dem Sirup im Mixer pürieren. Eine Kugel (oder einen Esslöffel) Vanilleeis in ein Glas füllen und mit dem Erdbeershake auffüllen. Einen Strohhalm und einen langen Löffel dazu reichen.

Land und Lecker – Landmenü mit Streichelzoo – 06. August 2011 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen

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Anis und Sternanis stimmen auf Weihnachten ein

 

Vollmundig legt sich die zuckersüße Klebrigkeit schmelzenden Baisers auf die Zunge, durchdrungen von einer ganz bestimmten, feinen, würzig-frischen Note – und gerade dieser kontrastierende Geschmack macht das Gebäck so interessant. Dafür verantwortlich ist Anis, der den Anisplätzchen aus Eischnee ihren Namen verleiht und zur Weihnachtsbäckerei einfach dazugehört!

Seit der Antike wird Anis in Europa genutzt. Pimpinella anisum l., so der lateinische Name, ist eine einjährige Doldenpflanze von etwa 50 bis 60 Zentimetern Höhe, die auch im heimischen Kräutergarten kultiviert werden kann. Aus ihren kleinen, weißen Blüten bilden sich die etwa zwei Millimeter großen Aniskörper, die zur Verfeinerung vieler Gerichte und Backwaren verwendet werden. Der heute weltweite Anbau hat seine Wurzeln im Mittelmeerraum, wo der Anis ursprünglich zu Hause war. Spanien und Italien behaupten sich als anbaustärkste Länder.

Ganz anderer Abstammung ist der Sternanis (lateinisch: Illicium Verum Hook, Fil.), in Deutschland erst seit dem Ende des 18. Jahrhunderts genutzt. Er ist die Frucht eines immergrünen Baumes aus Südchina, der sechs bis zehn Meter hoch werden kann. Sein Anbau beschränkt sich auf Plantagen in Südostasien. Die Ernte findet bis zu dreimal im Jahr statt.

Optisch sind die beiden Gewürze völlig verschieden. Die winzigen Doppelspaltfrüchte des Anis haben eine dunkle Farbe irgendwo zwischen Braun, Grau und Grün und eine matte Oberfläche. Ungleich attraktiver ist der Sternanis, der nicht nur in der Weihnachtszeit auch gerne als Fotomotiv genutzt wird. Er hat in der Regel acht halb geöffnete kleine Taschen, „Balgfruchtkapseln“, die strahlenförmig auseinander laufen. Jede von ihnen offenbart ein glattes, glänzendes, rotbraunes Samenkorn.

In der Küche können die beiden Gewürze miteinander ausgetauscht werden, wenn auch Sternanis ein wenig voller und schwerer schmeckt als Anis. Sie sind botanisch gesehen nicht verwandt, dennoch ist beiden fast der gleiche, eindringliche Geschmack eigen. Das liegt daran, dass beide das ätherische Öl Anethol enthalten. Seine Note kann ganz unterschiedliche Lebensmittel abrunden. Lebkuchen, Pfeffernüsse, Printen, Honigkuchen und Anisplätzchen sind typische Beispiele dafür, dass Anis und Sternanis in der Vorweihnachtszeit Hochkonjunktur haben. Aber auch einige herzhafte Gerichte lassen sich mit Anis hervorragend abschmecken, etwa Kochfisch, Gurkensalat und Rotkraut.
Für Gebäck gilt: Es sollte vor dem Verzehr zumindest eine Woche lagern, da sich dann erst der Geschmack voll entfaltet. Stillende Mütter dürfen sich übrigens eine Extra-Portion genehmigen, denn Anethol kurbelt die Milchbildung an.

Johanna Thelemann, http://www.aid.de/

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Basilikum

Aromatische Kostbarkeiten des Sommers

Ein Tomatensalat mit frisch gerupften Basilikum-Blättern ist ein Genuss für Gaumen und Auge. Vor allem zu mediterranen Tomatengerichten ist das Küchenkraut ein Muss. Aber auch zu süßen Desserts mit Erdbeeren oder zu exotischen Obstsalaten passen die zarten grünen Blätter hervorragend. Neben groß- und kleinblättrigen sind auch rotblättrige Basilikum-Sorten in der Küche bekannt. Je nach Duftnote spricht man gerne von Zitronen-, Zimt- oder Anis-Basilikum.
In Vorderindien wurde Basilikum bereits rund 1000 v. Chr. als Gewürz-, Heil- und Zierpflanze kultiviert. Der Name stammt vom griechischen Wort „basilikon“, was soviel heißt wie „königlich“. Vor allem der hohe Gehalt an ätherischen Ölen ist für das vortreffliche Aroma und die krampflösende sowie verdauungsfördernde Wirkung verantwortlich. In der Naturheilkunde wird Basilikum häufig gegen Blähungen, Völlegefühl und Appetitlosigkeit eingesetzt.

In der Küche ist das Kraut vor allem zum harmonischen Abrunden von Suppen, Soßen, Fleisch und Fisch beliebt. Frische Basilikum-Blätter werden durch das Mitkochen in Speisen allerdings leicht bitter und verlieren an Aroma. Sie sollten daher erst nach dem Garen zugefügt werden. Neben frischer Topf- und Bundware gibt es Basilikum auch getrocknet.

Eine schnelle und aromatische Nudelsoße – nicht nur für den Sommer – ist das „Pesto alla genovese“. Für zwei Portionen Pesto-Soße werden zwei Hände Basilikum-Blätter mit einem Esslöffel leicht gerösteten, klein gehackten Pinienkernen, einem Esslöffel geriebenem Pecorino-Käse, einer gepressten Knoblauchzehe und etwa 50 Milliliter Olivenöl verrührt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Die Basilikum-Pinienkern-Paste kann im Kühlschrank in einem verschlossenen Glas bis zu einer Woche aufgehoben werden und schmeckt auch als Brotaufstrich.
Ira Schneider, www.aid.de

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Weihnachtsgewürze sind nicht nur lecker, sie haben auch Heilwirkung

Weihnachtsgewürze sind nicht nur lecker, sie haben auch Heilwirkung

Das Deutsche Kompetenzzentrum Gesundheitsförderung und Diätetik erklärt, wie
sich der Weihnachtsmann vor dem Zunehmen schützt

Fröhliches „Fett- und Weihnachtsspecktakel“ muss
nicht sein. Für viele Menschen bedeutet die Advents- und Weihnachtszeit
einen Angriff auf ihre Figur. Die Experten des Deutschen Kompetenzzentrum
Gesundheitsförderung und Diätetik e.V. (DKGD) haben herausgefunden, dass bei
Weitem nicht alle weihnachtlichen Speisen zu B(a)uche schlagen. Wer hingegen
in der Weihnachtszeit nur an Gänsebraten, Marzipankartoffeln, Glühwein und
Stollen denkt, muss tatsächlich befürchten, dass das Kleid oder der Anzug zu
eng wird, denn dies sind echte Kalorienbomben. Auch wenn Marzipan
gesundheitsförderliche Mandeln enthält, bekommt man von der Kombination aus
Zucker und Fett im Marzipan keine Figur zum Anbeißen, wie der
Medizinjournalist und erster Vorsitzende des DKGD Sven-David Müller
informiert. Das DKGD setzt sich für eine ganzheitliche, wissenschaftlich
begründete Gesundheitsförderung ein. Für die Gewichtsoptimierung bedeutet
das, dass zur Ernährungsumstellung auch Entspannung, mehr Alltagsaktivität
und Sport kommen müssen, um dauerhaft ein gesundes Gewicht zu halten.

Weihnachtskaffee – schmeckt und senkt den Blutdruck
Die Weihnachtszeit ist auch die Saison der Gewürze, und die sind
nachweislich gesund. Einige Gewürze nutzt die Medizin sogar als Heil- oder
Arzneimittel. Dazu gehören Zimt, Vanille, Anis und Ingwer. Zimt ist in der
Lage, den Blutzuckerspiegel zu optimieren und die Blutfette zu senken. Daher
sind Weihnachtstee oder Bratapfel mit Zimt auch eine Wohltat für den
Stoffwechsel. Ein wunderbares Aroma verströmt beispielsweise der
DKGD-Weihnachtskaffee: Wer auf das Kaffeemehl eine Messerspitze Zimt oder
Kakao gibt, kann den herrlichen Geruch wahrnehmen, der während des
Kochvorganges entsteht. Wissenschaftliche Untersuchungen haben ergeben, dass
Kakao den Blutdruck senken kann. Eine Prise Salz auf das Kaffeemehl gestreut
hebt den Kaffeegeschmack entscheidend, informiert Diätexperte Müller.

Weihnachtsgewürze und ihre Heilwirkung von A bis Z

Anis: gegen Blähungen und Husten, beruhigt den Magen-Darm-Trakt
Ingwer: gegen Übelkeit,
Kardamom: verdauungsfördernd, Aphrodisiakum
Koriander: fördert den Appetit, krampflösend
Muskatnuss: gegen Blähungen, im Übermaß ist Muskat gefährlich
(halluzinogenes Rauschmittel)
Nelken: gegen Zahnschmerzen und Mundgeruch, appetitanregend
Piment: gegen Blähungen und Koliken
Safran: gegen Kopfschmerzen und Depressionen
Sternanis: gegen Blähungen und Mundgeruch
Vanille: beruhigt die Nerven, wirkt gegen Süß- und Schokoladenhunger,
aphrodisierend
Zimt: optimiert den Blutzuckerspiegel und senkt die Blutfette

Beschenken Sie sich nicht mit Hüftgold
Besonders lecker und gesund sind jetzt Zitrusfrüchte. Sie enthalten
abwehrstärkendes Vitamin C und blutdrucksenkendes Kalium. Die Faserstoffe
von Orange und Co machen dauerhaft satt, und das Aroma der Früchte ist in
der Winterzeit besonders angenehm. Wissenschaftler sind davon überzeugt,
dass Grapefruit und andere bittere Zitrusfrüchte beim Abnehmen helfen können
und den Zuckerstoffwechsel optimieren. Aber auch der gute deutsche Apfel ist
nicht ohne, denn der enthaltene Ballaststoff Pektin wirkt wie ein Heilmittel
auf Stoffwechsel und Verdauung. Pektin gehört zu den gesündesten
Ballaststoffen überhaupt und ist in der Lage zu sättigen, den
Blutzuckeranstieg nach der Kohlenhydrataufnahme zu vermindern, Verstopfung
vorzubeugen, den Cholesterinspiegel zu senken und sogar die Abwehrkräfte zu
stärken. Der wasserlösliche Ballaststoff Pektin ist wie Guar oder
Oligofruktose in der Lage, die Darmflora zu fördern, deren Mikroorganismen
den bedeutendsten Bestandteil der menschlichen Krankheitsabwehr darstellen.
Besonders gut ist Apfel mit Zimt, und das gilt nicht nur für Diabetiker,
sondern auch für alle Menschen, die Herz und Gefäße schützen möchten, betont
Sven-David Müller. Wer entspannt durch die Weihnachtszeit geht, tut auch
etwas für seine Figur, denn Stress macht dick und Entspannung hilft beim
Abnehmen, betont die dritte Vorsitzende des DKGD Almut Carlitscheck, die als
Entspannungspädagogin Übergewichtigen rät, die Effekte des Autogenen
Trainings zur Gewichtsreduktion zu nutzen.

Schlank an Weihnachten
Eine normale Portion Gänsebraten mit Rotkohl (mit reichlich Schmalz) und
Kroketten sowie als Nachtisch Fürst Pückler Eis schlägt mit 1500 bis 2000
Kilokalorien zu Buche. Dazu kommen noch die Kalorien der Getränke, Sekt oder
Rotwein. Damit droht dann wirklich ein „Weihnachtsspecktakel“. Aber im Sinne
der Gesundheit und des Bauchumfangs muss niemand Advents-Gürkchen,
Weihnachts-Möhrchen oder Heiligabend-Tomaten mümmeln und kann trotzdem das
Weihnachtsmenü kalorisch entschärfen. Ein alternatives, leckeres Menü, das
dem Weihnachtsspeck entgegenwirkt und „nur“ 780 Kilokalorien enthält:

1 Tasse Minestrone (35 kcal)
200 g Putenbrust gegrillt (213 kcal)
200 g Broccoli (46 kcal)
200 g Petersilien-Sesam-Pellkartoffeln (150 kcal)
1 großer Bratapfel mit Mandel-Rosinen-Zimt-Füllung (195 kcal)
1 Glas Weißwein (144 kcal)

Diätfrei abnehmen mit Nüssen
Bei den Süßigkeiten gibt es viele Möglichkeiten, Kalorien einzusparen und
trotzdem weihnachtlich zu schlemmen: Zimtsterne, Dominosteine und
Spekulatius sind kalorienreicher als die praktisch fettfreien Printen. Auch
Lebkuchen ist kalorisch betrachtet dem Stollen, der eine echte Kalorienbombe
darstellt, vorzuziehen. Außerdem enthält Lebkuchen mehr Gewürze, die die
Gesundheit fördern. Typisch für die Weihnachtszeit sind auch Nüsse und
Mandeln. Es ist ein echtes Ernährungsmärchen, dass Nüsse und Mandeln zu
Übergewicht führen, analysieren die Experten des DKGD. Menschen, die täglich
eine Handvoll Nüsse oder Mandeln genießen, tragen nicht zur
Übergewichtsentstehung bei, sondern nehmen sogar leichter ab. Nüsse und
Mandeln können aus diätetischer Sicht noch mehr erreichen, denn sie fördern
die Gesundheit. Mandeln, Erdnüsse (eigentlich eine Hülsenfrucht und keine
Nuss) sowie Walnüsse beugen Diabetes vor. Aber in der Walnuss steckt noch
mehr: Durch die Omega-3-Fettsäuren in der Walnuss fördert sie die
Leistungsfähigkeit des Gehirns. Außerdem sind Walnüsse reich an der
Aminosäure Arginin, die den Blutdruck senkt. Zudem senken Nüsse und Mandeln
das Herzinfarktrisiko, und Cashews beugen Gallensteinen vor. Wer also jeden
Tag ein paar Nüsse isst, beugt vielen Krankheiten vor und optimiert sogar
die Figur.

Erst eins, dann zwei, dann drei, dann vier – dann steht die Waage vor der
Tür?
Die Adventszeit, das Nikolausfest, der Heilige Abend und die
Weihnachtsfeiertage sowie das kalte Silvesterbüfett wachsen sich statistisch
gesehen nicht zum „Specktakel“ aus, erläutert Müller. Wissenschaftlich
betrachtet ist die Weihnachtszeit für die Figur weit weniger gefährlich als
der Rest des Jahres: Die Menschen nehmen nicht zwischen Weihnachten und
Neujahr, sondern zwischen Neujahr und Weihnachten zu, interpretiert
Sven-David Müller das Ergebnis einer Studie, die beweist, dass die
durchschnittliche Gewichtszunahme in der Weihnachtszeit nur 370 Gramm
beträgt. Wer über Weihnachten aber doch mehr zugenommen hat, kann mit dem
vom DKGD empfohlenen Online-Programm Slimcoach ( www.slimcoach.de ) leicht
abnehmen. Über die Internetseite des Vereins www.dkgd.de können verschiedene
Broschüren zur Gewichtsoptimierung kostenlos abgerufen werden. Das DKGD
empfiehlt Übergewichtigen das „Abnehmkochbuch“, das im Horn Verlag
erschienen ist, als Programm einer gesunden ganzheitlichen
Gewichtsoptimierung.

In der imedo-Gesundheitscommunity können Sie sich mit anderen Menschen
austauschen. Diskutieren Sie zum Beispiel mit in der Gruppe „Essen, aber was
und wie?“
( www.imedo.de/group/overview/index/432-essen-aber-was-und-wie )

Erfahren Sie mehr zu gesundheitlichen Risiken durch Plätzchen und Lebkuchen
in den imedo-Gesundheitsnews: Acrylamid-Gehalt im Weihnachtsgebäck
( www.gesundheitsnews.imedo.de/news/107354-weniger-acrylamid-im-weihnachtsgeback )

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Fünf Tipps für gesunden Adventsgenuss

TK: Fünf Tipps für gesunden Adventsgenuss

Verführerisch nach Zimt, Anis und Vanille duftende Weihnachtskekse und Plätzchen gehören zur Adventszeit wie Kerzenlicht und Tannengrün. Wer dabei an die vielen Kalorien denkt, kann aufatmen. Denn Lebkuchen, Zimtsterne & Co. müssen keine Dickmacher sein. „Naschen ist durchaus erlaubt“, sagt Maike Schmidt, Ernährungswissenschaftlerin bei der Techniker Krankenkasse (TK). „Dabei gilt: bewusst und in Maßen genießen!“ Wenn man gemütlich bei einer Tasse Tee und Kerzenschein sitzt, schmecken drei kleine Plätzchen besser als eine ganze Tüte Weihnachtsgebäck auf die Schnelle zwischendurch. Richtig zubereitet, dürfen zudem durchaus auch Allergiker und Diabetiker zum Adventskeks greifen. Die fünf Tipps der TK für ein gesundes Naschvergnügen:

– Sparsam zuckern: Bei vielen Rezepten lässt sich der
Zuckeranteil um etwa ein Drittel reduzieren (zum Beispiel
anstatt 150 Gramm nur 100 Gramm Zucker), ohne dass der gute
Geschmack leidet. Fruchtzucker ist – anders als bislang
angenommen – keine Alternative. Auch Diabetikern wird
Fruchtzucker nicht mehr empfohlen. Denn zu viel Fruktose kann
sich negativ auf den Stoffwechsel auswirken und so der
Gesundheit schaden. Eine süße Note können den Leckereien auch
Gewürze wie Anis oder Trockenfrüchte verleihen.

– Fett reduzieren: Meist ist es möglich, weniger Butter,
Margarine oder Schmalz zu nehmen als angegeben. Ein Teil Butter
lässt sich durch Buttermilch ersetzen. Fette lassen sich auch
gegen Pflanzenöle austauschen (zum Beispiel statt 100 Gramm
Butter oder Margarine 80 Gramm Öl). Wer auf seinen
Cholesterinspiegel achten muss, kann beispielsweise zu Rapsöl
greifen, das von Natur aus cholesterinfrei ist, oder fettarmes
Gebäck wie Makronen und Pfeffernüsse wählen. Das Backblech mit
Backpapier auszulegen statt einzufetten, spart ebenfalls Fett.

– Wer Schokolade als Zutat benötigt, sollte zu den bitteren
Sorten mit hohem Kakaoanteil greifen. Denn Kakao ist gesund: Er
enthält Kalium, Magnesium und Vitamin E, stärkt die Blutgefäße
und stimuliert den Kreislauf.

– Apfel, Nuss und Mandelkern – auf diese klassischen Leckereien
des bunten Tellers hat schon Theodor Storm ein Lob gedichtet.
Auch heute sollten Obst und Nüsse als schmackhafte Alternative
zum süßen Gebäck ihren Platz unter den Adventsleckereien haben.
Äpfel pur sind kalorienarm und liefern wertvolles Vitamin C und
Kalium, der Ballaststoff Pektin wirkt verdauungsfördernd.
Mandarinen und Orangen sind ebenfalls gute Vitamin-C-Quellen.
Nüsse haben zwar einen hohen Kaloriengehalt, punkten aber
aufgrund ihrer einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren.
Reichlich Vitamin E, Folsäure, Kalium und Magnesium machen
Walnuss & Co. wahrlich zur „Gehirnnahrung“.

– Allergiker können bestimmte Zutaten, die als häufige
Allergieauslöser gelten, austauschen – beispielsweise Nüsse
durch Kokosraspeln, feine Haferflocken oder Sesam, Weizenmehl
durch Dinkel-, Mais- oder Buchweizenmehl. Wer keine Kuhmilch
verträgt, kann stattdessen Wasser, Soja- oder Reismilch
verwenden. Wer ein Ei ersetzen möchte, kann dafür zwei
Esslöffel Wasser, einen Esslöffel Pflanzenöl und einen halben
Teelöffel Backpulver mischen. Vorsichtig sollten Allergiker bei
Gewürzen sein. Vor allem Mischungen wie Lebkuchengewürz können
Bestandteile enthalten, auf die Allergiker reagieren. Auch von
Fenchel, Anis und Koriander ist bekannt, dass sie Allergien
auslösen können. Zimt und Vanille gelten als seltene
Allergie-Auslöser.