“Es gibt Hotels, da sind die Toiletten sauberer als die Küche”, berichtet Ulrich Jander vom Fachverband für Qualität in Hotels, Krankenhäusern und Altenheimen (FQH). Das muss nicht heißen, dass in der Küche nicht auf Sauberkeit geachtet wird, doch vielfach wird einfach unterschätzt, dass auf einer Küchen-Arbeitsfläche mehr Keime vorhanden sein können als auf einem WC-Sitz. Die Folgen: Etwa 200.000 Erkrankungen durch verdorbene Lebensmittel werden laut Weltgesundheitsorganisation pro Jahr in Deutschland gemeldet.
Ein paar Keime sind noch kein Grund zur Sorge, weiß Ulrich Jander vom FQH. Im Gegenteil, dadurch werden sogar die Abwehrkräfte des Körpers gestärkt. Doch die Menge der Erreger ist entscheidend: Wo es feucht und warm ist, überleben sie nicht nur länger, sie können sich auch rasant vermehren. Aus tausend Keimen können sich innerhalb weniger Stunden Millionen entwickeln. Ein unsauberes, feuchtes Wischtuch kann ohne weiteres mit 100 Millionen Keimen pro Quadratzentimeter und mehr besiedelt sein. Geraten die Winzlinge dann an Lebensmittel, die nicht erhitzt werden, hat das für den Gast fatale Folgen.
Deshalb sollte in der Küche darauf geachtet werden, die Arbeitsflächen und Geräte nach jedem Arbeitsschritt sorgfältig zu reinigen. “Ist der Dreck erst einmal angetrocknet oder verkrustet, lässt er sich nämlich nur schwer entfernen”, so Ulrich Jander. Für eine gute Küchenhygiene sei häufiges Zwischenreinigen ein Muss. Außerdem sollten alle Tücher, die für die Reinigung der Kücheneinrichtung und Gerätschaften benutzt werden, täglich erneuert werden. “Ein Tummelplatz für Keime ist auch das von Fleisch und Geflügel gebildete Auftauwasser”, betont Jander. Daher sollte man es sofort wegschütten und die damit in Berührung gekommenen Gegenstände, auch Kühlschrankeinschübe oder Tischflächen, sorgfältig reinigen. Nach dem Zubereiten von rohem Fleisch, Geflügel oder rohen Eiern gilt: immer gleich die Hände waschen. So können Keime nicht auf andere Lebensmittel gelangen.
“Wer diese einfachen Maßnahmen beachtet, braucht in der Regel keine Angst vor Hygienekontrollen durch die Behörden zu haben”, sagt Ulrich Jander. Ein Problem bei diesen Kontrollen war allerdings bislang, dass man immer erst einige Tage nach der Probenentnahme das Ergebnis erfahren konnte. So lange dauerte es nämlich bis das Labor die Proben exakt analysiert hatte und das Ergebnis liefern konnte. Nicht selten war es für die Betroffenen nach dieser Zeitspanne kaum noch nachvollziehbar, was im Hygiene-Management genau falsch gelaufen war.
Schnelle Hilfestellung verspricht jetzt ein neues Textverfahren aus der Schweiz, das Ulrich Jander bereits bei Hygienechecks im Rahmen seiner Zertifizierungen erfolgreich ausprobiert hat. Das elektronische Messgerät kann überall dort benutzt werden, wo Bakterien und organische Rückstände vermutet werden. Innerhalb weniger Sekunden liegt das Ergebnis vor. “Schwachstellen können so schnell aufgedeckt und auch sofort behoben werden”, erklärt Ulrich Jander. Der Lerneffekt sei um ein vielfaches größer, weil man auch bei einer direkten Nachkontrolle sofort den Erfolg von Reinigungs- oder Desinfektionsmaßnahmen zeigen könnte.
Mehr Informationen zum Thema Hygienechecks und dem neuen Testverfahren gibt es im Internet unter www.bundesfachverband.org und www.gastrohygiene.com