Daniel Humm über seine Pläne in 2022

Daniel Humm ist der Chef des Eleven Madison Park, New York City, eines der besten Restaurants der Welt

Der beste Koch der Welt ist der Schweizer Daniel Humm

Daniel schreibt für die Gourmet Report Leser: Es gibt viele Faktoren, die zu unserer Entscheidung geführt haben, ein pflanzenbasiertes Menü zu servieren. Ein besserer Umgang mit unserem Planeten stand ganz oben auf der Liste, aber diese Umstellung war auch der Höhepunkt zunehmender kreativer Frustrationen, die aus der stetig abnehmenden Qualität der uns zur Verfügung stehenden Zutaten resultierten. Der Schuldige war und ist das Klima.

Die Orientierung in dieser neuen Situation war eine Herausforderung. Ich sage Ihnen, ich fühlte mich ausgebrannt, als das Eleven Madison Park zur Nummer 1 der Restaurants in der Welt ernannt wurde – ein Moment, den die meisten als den Höhepunkt der Karriere eines Kochs betrachten würden. Wohin würden wir jetzt gehen? Wie sollten wir das Versprechen der ständigen Verbesserung einlösen, wenn die Rohstoffe dies fast unmöglich machen?

Dann kam die Pandemie, ein weitaus düstereres Bild. Aber wir drängten uns, das Beste aus der Situation zu machen. Wir wollten einen Beitrag leisten. Wir bauten die EMP in eine Gemeinschaftsküche um, gründeten mit Rethink Food den Eleven Madison Truck und verteilten Hunderttausende von Mahlzeiten an Bedürftige. Als der Speisesaal dunkel war, entdeckte ich die Macht des Essens als Sprache wieder. Und mir wurde klar, dass Pflanzen nach der Wiedereröffnung die Tür zu neuen Inspirationen und einem gewissenhafteren Weg öffnen könnten.

Die Entscheidung war naheliegend, aber nicht einfach. Unser Team war skeptisch, und wie wir bald erfahren sollten, hatten auch einige unserer engsten Mitarbeiter ihre Zweifel.

Momente wie diese dienten jedoch als größere Ermutigung. Ebenso wie die neue Energie in der Küche und die Freude im Speisesaal, wo unsere Gäste noch nie so unterschiedlich und begeisterungsfähig waren. Was sich als einschränkend hätte herausstellen können, erwies sich als unendlich weitreichend. Der lebhafteste Beweis dafür ist auf dem Teller: Unsere Gerichte waren noch nie so gut.

Ich kann es kaum erwarten, zu realisieren, was wir für 2022 auf dem Zettel haben. Ich freue mich auch darauf, weiterhin mit großer Bescheidenheit an den wichtigsten Gesprächen unserer Zeit teilzunehmen, nachdem ich Erfahrungen wie die bei der UN-Klimakonferenz im November gemacht habe. Die Namen, die sich in Glasgow versammelt hatten, hießen weniger maßgebliche Persönlichkeiten wie mich herzlich willkommen. „Wir sitzen alle im selben Boot“, lautete die klare Botschaft.

Mit Blick auf die Zukunft möchte ich eine einfache Idee für das kommende Jahr vorschlagen. Sie kommt Ihnen vielleicht bekannt vor. Was halten Sie davon, sich zu verpflichten, nur einen Tag pro Woche pflanzlich zu essen?

Es kann überwältigend sein, sich das Ausmaß der möglichen Lösungen für den Klimawandel vor Augen zu führen. (Da bin ich ganz bei Ihnen.) Aber dies kann jetzt in die Tat umgesetzt werden und bringt sofortige Vorteile für unseren Körper und unseren Planeten. Was dies noch attraktiver macht, ist die Tatsache, dass es keine Opfer erfordert.

Wir haben vor, weiter zu erläutern, wie unser Restaurant dazu beitragen wird, diese Botschaft zu verbreiten. Für den Moment möchte ich nur erwähnen, dass ich nach sechzehn Jahren im Eleven Madison Park noch nie so zufrieden mit meiner Entscheidung war, vor all den Jahrzehnten Koch zu werden.

Auf ein 2022 voller Gesundheit, Glück und neuer Entdeckungen – eine Zukunft, die von dem Wissen angetrieben wird, dass wir gemeinsam die Welt verändern können, Tag für Tag.

Ich danke Ihnen für alles.

Daniel Humm

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Daniel Humm, Eleven Madison Park, New York City

Zusammenfassung

Daniel Humm, Eleven Madison Park, New York City: Ich sage Ihnen, ich fühlte mich ausgebrannt, als das Eleven Madison Park zur Nummer 1 der Restaurants in der Welt ernannt wurde – ein Moment, den die meisten als den Höhepunkt der Karriere eines Kochs betrachten würden. Wohin würden wir jetzt gehen?

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