Gault&Millau Restaurantguide 2019 – Rheinland-Pfalz

RHEINLAND-PFALZ Daniel Schimkowitsch aus Deidesheim kocht sich im neuen Gault&Millau als „Aufsteiger des Jahres“ in die deutsche Küchenspitze – Viel Auftrieb im kulinarischen Mittelfeld – Tatsuya Shimizu in Bad Neuenahr ist „Pâtissier des Jahres“ – Clemens Rambichler bestätigt die 19,5 Punkte

Daniel Schimkowitsch, 33, vom „L.A. Jordan“ in Deidesheim, der „vom Jungen Wilden zum prägnanten Küchenchef mit eigener kulinarischer Handschrift wurde,“ kürt die internationale Gourmet-Bibel Gault&Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2019 zum „Aufsteiger des Jahres“ in der Bundesrepublik. Die Tester loben: „Seine Küche ist auf das Wesentliche konzentriert, intelligent durchstrukturiert, optisch ansprechend und zeigt Mut zu raffinierter (gerne euro-asiatischer) Würze.“

Sarah Henke (Yoso) mit ihrem Messerhändler Jakob Siegeris

Für Gerichte wie „die Thunfischtatar-Röllchen auf Gänseleber mit einer Sauce aus fünf japanischen Zitrusfrüchten und dem fruchtig-süßen Kontrast einiger Tupfen Zwetschgenmark oder den saftigen Bauch vom Edelschwein mit scharf gewürzten Himbeeren und einer balinesische Sauce, die nach Kokosmilch, Kurkuma und Erdnuss duftet“, bekommt er vom Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 18 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”. Eine höhere Note haben in Deutschland nur 12 Köche.

Auf 16 Punkte und damit in jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird, steigern sich
• Daniel Pape vom „Da Vinci“ in Koblenz, bei dem „auf einer intensiven Erbsen-Velouté mit confiertem Eigelb das generöse schwarze Trüffelgeraspel beeindruckt, das sich nach ein paar Löffeln in ein schönes Farbspiel mischt“;

• Hedi Rink vom „Urgestein“ in Neustadt an der Weinstraße, die „in ihrem munteren Draufloskombinieren einen furiosen Salat mit Lachs, Estragoneis, kalter Sauerampfercreme, Verveine-Gel und grünen Kräutern auftischt“;
• Leon Schulte-Austum vom „Moro“ in Neustadt an der Weinstraße, der „auf seinem Parforceritt durch die Küchen Europas, des Orients und Ostasiens auch mutig mit Schärfe oder deutlichen Aromen experimentiert“.

15 Punkte erreichen erstmals oder wieder
Sarah Henke im „Yoso“ in Andernach, die im „vegetarischen Arrangement ‚Cashew Ying & Yang‘ das ineinander verschlungene rote Ying- und grüne Yang-Symbol erdbeer- bzw. selleriefarben wie einen Tortenguss auf einem Ring aus Cashewmousse präsentiert und mit Staudenselleriesorbet kühlt“;
• Stefan Kessler vom „Graf Leopold“ in Daun, dessen „Kabeljau mit Krabben und Speck durch Petersiliencreme, Muschelsud und Zitronengras aromatische und belebende Frische erhält“;
• Michael Kröner vom „Alte Rebe“ in Remagen, der „die gebackene Wildgarnele in eine gefühlte Badewanne voll Geschmack aus Curry und Kokosmilch und einen passenden Begleitschwarm aus Kaiserschote, Möhre, Maiskölbchen und Blumenkohl taucht“;
• Florian Kurz vom „Coquille St. Jacques“ in Neuwied, der das „seltene Vergnügen einer Rehleber mit der zarten Bitternis von gedünstetem Chicorée und der feinen Süße von Brombeersud bietet“;
• Jürgen Neumann vom „GLC Club-Gastronomie am Köhlerhof“ in Bad Neuenahr, dessen „nordafrikanischer Gewürzmix den zarten Pulpostücken vom Grill und dem mit Gemüsewürfelchen saftig gegarten Couscous eine angenehme exotische Schärfe verlieh“;

• Jan Treutle vom „Im Gütchen“ in Bad Kreuznach, der „in seiner Vorliebe für Fruchtiges das Lachstatar mit drei französischen Melonenarten und Limonencreme, das Carpaccio von spanischen Weißgarnelen mit Weinbergpfirsichsalat oder das Schweinskarree mit glasiertem Aprikosen- Tomaten-Gemüse eskortiert“.

Die besten Köche in Rheinland-Pfalz

Auf Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Rheinland-Pfalz bleibt mit 19,5 Punkten Clemens Rambichler, 28, vom „Waldhotel Sonnora“ in Dreis bei Wittlich, der „das kulinarische Vermächtnis des 2017 verstorbenen Helmut Thieltges bewahrt und weiterführt. Das gelingt ihm mit Medaillons von den besten Langoustinen, die wir kennen (aus dem südbretonischen Fischerhafen Loctudy), in intensiver Krustentieressenz mit pfirsichfruchtiger Note ebenso wie mit der roh gerollten Gänseleber zu zarten Scheiben vom Blue Fin Tuna in Ingwer-Limonenvinaigrette von sanfter Schärfe.“

Ihm folgt mit 19 Punkten wie im Vorjahr Hans Stefan Steinheuer vom „Zur alten Post“ in Bad Neuenahr, „in dessen ausdrucksstarker, klarer Aromenküche dem mit Schwertmuschelwürfelchen bestreuten Steinbutt eine Taubnesselvelouté und ein wie Reis roh gerührtes Kartoffelrisotto zum großen Auftritt genügen“.

18 Punkte wie Aufsteiger Daniel Schimkowitsch erreichen dank ihrer inspirierten Gerichte wieder
Wolfgang Becker vom „Becker’s“ in Trier („bei der fast seidig-zarten, mit ihren Schuppen knusprig gebackenen Rotbarbe mit Mandeln, getrockneten Oliven und zartem Spargelsud beeindruckte die feine Würze und innere Harmonie des Gerichts trotz ausdrucksstarker Einzelteile“),
• Harald Rüssel von „Rüssels Landhaus“ in Naurath/Wald bei Trier („großartig der Kabeljau inklusive der Zunge mit einem verspielten Mosaik von Roter Bete und Melone, grandioser Champagnerbutter und einem zusätzlichen, reizvollen Akzent durch geräuchertes Kartoffelpüree“),
Thomas Schanz, 36, vom „Schanz“ in Piesport an der Mosel („wie eine mächtige Meeresbrise kommt der pochierte Seehecht mit marinierten Kräutern, gegrillter Hühnerhaut und herrlich schmelzig-feinem Aufguss von Meeresaromen und Algen“).

Auszeichnung zum „Pâtissier des Jahres“ geht nach Rheinland-Pfalz

Das süße Finale spielt für viele Gäste eine wichtige Rolle – schließlich sind Desserts und Petit Fours die letzten Eindrücke, die sie aus einem Restaurant mit nach Hause nehmen. In dieser Disziplin brillierte in diesem Jahr Tatsuya Shimizu von Steinheuers „Zur alten Post“ in Bad Neuenahr. Er überzeugte die Tester in seinen „phantasievollen Kunstwerken wie der Hommage an die Kirschblüte oder dem geeisten ‚Kussmund‘ mit so viel intuitivem Aromengespür und virtuosem Handwerk“, dass sie ihn als „Pâtissier des Jahres“ ehren.

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 99 Restaurants in Rheinland-Pfalz. 87 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Eine Kochmütze erhalten auch die erstmals bewerteten Lokale „Ai Pero“ in Andernach, „Black Cow“ in Diez und „Interieur no. 253“in Remagen (14 Punkte) sowie „Zum Riesen“ in Kandel bei Karlsruhe, „Verbene“ in Koblenz , „Thielemanns“ in Bad Kreuznach, „Dorfchronik“ in Maikammer/Südliche Weinstraße, „Bellpepper“, „Gasthaus Willems“ und „Laurenz“ in Mainz, „Das Esszimmer“ und „Grünwedels“ in Neustadt an der Weinstraße, „Heim’s“ in Reil/Mosel und „Sinnfony“ in Remagen(jeweils 13 Punkte). Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der Gault&Millau in Rheinland-Pfalz 11 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 18 neu auf; 13 werden höher, 7 niedriger bewertet. Der Guide erscheint im Münchner ZS Verlag (768 Seiten, 39.99 €).

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Rheinland-Pfalz

19,5 Punkte
Waldhotel Sonnora in Dreis bei Wittlich

19 Punkte
Zur Alten Post in Bad Neuenahr

18 Punkte
**L. A. Jordan in Deidesheim
Rüssel’s Landhaus in Naurath/Wald bei Trier Schanz in Piesport/Mosel
Becker’s in Trier

17 Punkte
*PurS in Andernach
Jungborn in Bad Sobernheim an der Nahe

16 Punkte
Schlössl in Oberotterbach/Südliche Weinstraße Landgasthof Poststuben in Bad Neuenahr Schwarzer Hahn in Deidesheim
Gourmetrestaurant Dirk Maus in Heidesheim/Rhein Intense in Kallstadt
**Da Vinci in Koblenz
Schiller’s in Koblenz
Atable in Ludwigshafen
***Favorite in Mainz
Le Temple in Neuhütten im Hochwald
**Moro in Neustadt/Weinstraße
**Urgestein in Neustadt/Weinstraße
Kaupers im Kapellenhof in Selzen bei Mainz
Le Val d’or in Stromberg
Wein- und Tafelhaus in Trittenheim

*Newcomer **Aufsteiger ***Absteiger

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Zum Vergleich: Der Gault Millau 2018 

Der Michelin Deutschland 2019 

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Die offizielle Pressemitteilung zum Gault Millau 2019 kam nun doch noch

Erste Infos zum Gault Millau 2019 

 

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