Köstlicher Rutsch ins Jahr 2009!
Die Nacht der Nächte des Jahres naht. Die meisten von uns müssen
wahrscheinlich noch etliche Vorbereitungen treffen, damit der Jahresübergang
zu einem unvergesslichen Erlebnis wird. Da müssen Freunde eingeladen,
Tickets gekauft oder Partys geplant, das passende Outfit gefunden und die
Weihnachtsdeko gegen Glitzergirlande, Glücksschweinchen, Hufeisen und Co.
ausgetauscht werden. Darüber hinaus muss natürlich auch über das passende
Essen an Silvester nachgedacht werden. Und genau da kommen die
tv.gusto-Profiköche ins Spiel. Bei all den Dingen, die wir vor dem Abend zu
erledigen haben, können wir uns in Sachen Kulinarisches beruhigt auf ihre
Tipps verlassen. Sie liefern Ihnen in dieser Woche das Rezept für den
Hauptgang eines ganz besonderen Silvestermenüs und empfehlen “Galantine de
faisan auporto” – ein Pastetchen vom Fasan an Portwein.
Einen köstlichen Rutsch ins neue Jahr wünscht tv.gusto!
Galantine de faisan auporto ( Pastetchen vom Fasan an Portwein)
Zutaten ( 4 Personen)
Für die Füllung:
1 TL Gemüseöl
4 Streifen Speck, fein gehackt
6 Tasse(n) 1/3 Tasse fein gehackte Schalotten
2 Tasse(n) Knoblauchzehen, gehackt
3 Je ¼ Teelöffel Muskat und Nelke
2 Tasse(n) Salz und Pfeffer
1/3 Tasse Port
Je 2 Möhren und Selleriestangen
Für die Pastete:
2 Tasse(n) gebleichte, entwässerte Spinatblätter
3 Fasane (oder 3 Hühnerbrüste)
1 Tasse(n) Port
6 Tasse(n) Wildfond oder dunkler Hühnerfond
4 Je ¼ Teelöffel Salz und Pfeffer
2 TL geschmacklose Gelantine
Petersilie (Zweige)
Zubereitung
Für die Füllung:
Öl in einer Pfanne erhitzen und Speck hinzugeben. Alles Fett bis auf 1
Esslöffel abgießen und dann Schalotten und Knoblauch dazugeben. Stetig
umrühren. Dann Muskatnuss, Nelke, je ¼ Teelöffel Salz und Pfeffer und Port
dazugeben.
Außerdem müssen die Möhre und Sellerie in lange, sehr dünne Streifen
geschnitten werden. Dann getrennt voneinander für jeweils 2 Minuten in
Salzwasser kochen lassen und unter dem Wasserhahn abkühlen. Abtrocknen und
mit Salz und Pfeffer bestreuen.
Für die Pastete:
Zuerst wird die Haut von den Fasanen entfernt, die Flügel und Beine
abgetrennt (aufbewahren). Dann vorsichtig mit einer Knochenzange die Brust
eines jeden Fasans in einem Stück abtrennen. Außerdem alle kleinen Knochen
entfernen.
Beine, Flügel und Knochen dann bei ca. 190°C im Ofen rösten.
Die Brüste plätten, innen mit dem Speck-Schalotten-Mix bestreichen und mit
einem Spinatblatt bedecken. Dann mit Möhren und Sellerie bestreichen, jede
Brust zu einem engen Zylinder rollen und die Enden mit Küchenschnur
verknoten.
Das Fleisch und im Ofen gerösteten Knochen kommen anschließend alle in einen
großen Topf, in welchem vorher Gelatine gelöst wurde.
Port dazugeben, mit Fond bedecken und dann bei mittlerer Hitze “kochen” und
dann langsam garen. Nach dem Entnehmen des Fleisches, dieses zum Warmhalten
einwickeln und den Fond durch ein feines Sieb geben und darauf achten, dass
eine klare “Kraftbrühe” entsteht. Diese dann mit Pfeffer und Salz
abschmecken. 1 ½ Tassen der Brühe aufbewahren und den Rest in eine flache
Pfanne geben und warten, bis sie sich setzt.
Währenddessen das Fleisch auswickeln, in kleine Filetstücke schneiden und
dann mit Pfeffer und Salz würzen. Die “Medaillons” in der überbehaltenen
Consommé wenden und dann auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
Die Medaillons müssen lange liegen, bis die Gelatine fest ist. Der Vorgang
wird so lange wiederholt, bis die Medaillons mit einer guten Schicht
Gelatine überdeckt sind.
tv.gusto wünscht viel Spaß beim Nachkochen