iSi Espumas Award

Im Rahmen des „Rookies 2008“-Awards, made by ROLLING PIN, am 2. Juni 2008 in der neuen c+c pfeiffer-Filiale in Wien/Nord vergab iSi unter allen Teilnehmern den „iSi Espumas Award“.

Träume sind Schäume! Der „iSi Espumas Award 2008“ ging an das Team aus dem Tigerpalast (Frankfurt) mit Lucas Wolf und Kevin Victor Kregar – ihre Kreation „Chartreuse vom Kalb mit Espuma von Brillat Savarin und Kartoffeln“ begeisterte die Starköche-Jury im Rahmen des „Rookies of the Year 2008“-Awards in Wien einstimmig. Die zwei werden von iSi zum Bocuse D’Or 2009 – inkl. Flug und 3-tägigem Aufenthalt in Lyon, sowie Backstagepässen – eingeladen. Mit dem „iSi Espumas Award“ fördert und unterstützt iSi die Kochtalente von morgen in ihrer Ausbildung.

Das Siegerrezept: Chartreuse vom Kalb mit Espuma von Brillat Savarin und Kartoffeln

Kartoffel-Käseschaum:

500 g mehlig kochende Kartoffeln


250 g Brillat Savarin

450 g Sahne

Salz und Pfeffer

2 Zweige Thymian

2 Zweige Rosmarin

1 halbe Zehe Knoblauch

Kartoffeln mit Salz und Kräutern aufstellen und weich kochen. Danach die Kartoffeln ausdämpfen lassen, durch eine Kartoffelpresse pressen oder durch ein Sieb streichen (auf keinen Fall pürieren!). Anschließend beide Massen vorsichtig miteinander vermengen und nochmals durch ein feines Sieb streichen. Die durchgesiebte Masse abschmecken, erwärmen und heiß in den 1 L iSi Gourmet Whip einfüllen. Nacheinander 2 iSi Sahnekapseln aufschrauben und kräftig schütteln. Sofort servieren oder den Gourmet Whip in der Bain Marie bei max. 70° C warm halten.

Der Rookies-Award
Der Award „Rookies of the Year“ wurde vom Fachmagazin ROLLING PIN ins Leben gerufen und ist ein Teamwettbewerb. Jedes Rookie-Team besteht aus zwei Personen, teilnahmeberechtigt sind alle noch in Ausbildung stehenden Köche/Köchinnen, die unter 21 Jahre sind. Jedes Rookie-Team hat fünf Stunden Zeit, um 7 Portionen seines 3-gängigen Menüs zu kochen. In welcher Reihenfolge oder mit welchen anderen Produkten der Inhalt des Warenkorbes verarbeitet wird, bleibt jedem Team selbst überlassen.
Auch 2009 werden wieder die besten Nachwuchsköche Europas gesucht, Anmeldungsmöglichkeiten dazu werden noch rechtzeitig auf www.rollingpin.eu bekannt gegeben!

Die Espumas -Technik

Espumas sind locker-leichte Mousses, die aus verschiedensten flüssigen oder pürierten Zutaten, meist ohne Beigabe von Obers oder Ei, zubereitet werden können. Außerdem lassen sich mit dieser Technik auch Cocktails, Suppen und Saucen sowie zahlreiche Cremes von pikant bis süß herstellen. Der iSi Gourmet Whip und der iSi Thermo Whip haben damit einen fixen Platz unter den Universalhelfern in der professionellen Küche von heute erobert. Ursprünglich entwickelt vom spanischen Starkoch Ferran Adrià, verbreitete sich diese revolutionäre Küchentechnik weltweit rasant von der Top-Gastronomie in die gutbürgerliche Küche bis hin zum Catering. Die Espumas-Technik ist daher für die Kochausbildung aktueller denn je.

Das Tigerrestaurant in Frankfurt ist auf Platz 53 der Haiku Liste: www.haiku-liste.de/beste-restaurants/43/tiger-restaurant.html

Print Friendly, PDF & Email
Sende
Benutzer-Bewertung
5 (3 Stimmen)

Kommentar verfassen

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.