Was viele Küchenchefs und Gastronomen nicht auf dem Schirm haben: Der alltägliche Küchenschwamm gehört zu den größten Infektionsrisiken in der professionellen Küche. Eine neue Studie des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) belegt nun, warum selbst scheinbar saubere Schwämme eine Gefahr für die Lebensmittelsicherheit darstellen – und welche Konsequenzen sich für die Gastronomie ergeben.
Küchenschwamm
Die Studie: Keimwachstum im Schwamm-Modell
Das BfR hat in einer aktuellen Untersuchung systematisch analysiert, wie sich lebensmittelassoziierte Krankheitserreger in Küchenschwämmen verhalten. Die Forscher kontaminierten sterile Schwämme mit einem für Haushalte typischen Mikrobiom und brachten anschließend definierte Mengen von drei relevanten Erregern auf:
- Escherichia coli
- Salmonella Enteritidis
- Staphylococcus aureus
Die Entwicklung der Bakterien wurde über 14 Tage mittels mikrobiologischer Kulturverfahren, metagenomischer Analysen und konfokaler Lasermikroskopie verfolgt. Die Ergebnisse sind für die Gastronomie von unmittelbarer Praxisrelevanz .
Die zentralen Ergebnisse im Detail
1. Explosive Vermehrung selbst aus geringsten Keimzahlen
Bereits minimale Ausgangskeimzahlen genügten, damit sich E. coli und Salmonella Enteritidis dauerhaft etablieren konnten. Die Bakterien erreichten innerhalb weniger Tage Populationen von bis zu 10⁹ koloniebildenden Einheiten pro Schwammabschnitt. Die vorhandene Haushaltsmikrobiota verhinderte diese Entwicklung nicht – der Schwamm bot ein stabiles mikrobielles Ökosystem, das den Krankheitserregern langfristig günstige Lebensbedingungen verschaffte .
Staphylococcus aureus vermehrte sich langsamer und erreichte niedrigere Keimzahlen, überlebte jedoch den gesamten Untersuchungszeitraum. Dies ist besonders kritisch, da S. aureus hitzestabile Enterotoxine bilden kann, die selbst nach dem Absterben der Bakterien Lebensmittelvergiftungen auslösen können .
2. Austrocknung ist keine Lösung
Ein weit verbreiteter Irrglaube in der Branche: Ein trockener Schwamm sei hygienisch unbedenklich. Die Studie widerlegt diese Annahme: Während einer dreitägigen Austrocknungsphase verloren die Krankheitserreger ihre Lebensfähigkeit praktisch nicht. Der Schwamm fungierte selbst ohne sichtbare Feuchtigkeit weiterhin als stabiles Reservoir für pathogene Mikroorganismen. Im komplexen Porensystem verbleiben offenbar ausreichend feuchte Mikrohabitate, die den Erregern Schutz vor Austrocknung bieten .
3. Kreuzkontamination durch leichten Druck
Besonders praxisrelevant ist der Nachweis der Kreuzkontamination. Bereits leichter Druck auf kontaminierte Schwämme genügte, um erhebliche Mengen lebender Krankheitserreger auf typische Küchenoberflächen zu übertragen – bis zu 100.000 koloniebildende Einheiten pro Kontaktfläche. Diese Belastung blieb über den gesamten Untersuchungszeitraum nahezu konstant .
Für die Gastronomie bedeutet das: Ein einziger kontaminierter Schwamm kann Arbeitsflächen, Schneidebretter und Spülbecken flächendeckend mit Krankheitserregern belegen, die anschließend auf Lebensmittel, Hände oder Küchenutensilien übertragen werden. Besonders kritisch ist dies bei verzehrfertigen Lebensmitteln, die nicht mehr erhitzt werden .
4. Optik und Geruch täuschen
Die Studie räumt zudem mit einem weiteren verbreiteten Irrglauben auf. Während des gesamten 14-tägigen Beobachtungszeitraums entwickelten die untersuchten Schwämme weder auffälligen Geruch noch sichtbare Verfärbungen oder eine schleimige Oberfläche – bei gleichzeitig hohen Konzentrationen an Krankheitserregern. Weder Geruch noch Aussehen eignen sich als zuverlässige Entscheidungshilfe für einen notwendigen Wechsel .
Was bedeutet das für die Gastronomie?
Konsequenzen für den Praxisalltag
Die Ergebnisse haben unmittelbare Auswirkungen auf die Küchenhygiene in gastronomischen Betrieben:
- Regelmäßiger Austausch zwingend erforderlich: Das BfR empfiehlt, Küchenschwämme regelmäßig auszutauschen – spätestens jedoch nach dem Kontakt mit rohem Geflügel oder anderen potenziell stark kontaminierten Lebensmitteln. Studien aus dem Jahr 2017 wiesen bereits mehr als 360 verschiedene Bakterienarten in gebrauchten Küchenschwämmen nach, fünf der zehn häufigsten Arten sind potenziell pathogen (Risikogruppe 2) .
- Thermische Behandlung nur bedingt wirksam: Ein kurzzeitiges Auskochen (Wasser über 70 °C für mindestens 2 Minuten) kann die Keimzahl zwar deutlich verringern, bietet aber keine dauerhafte Lösung. Frühere Forschungen zeigen sogar, dass in regelmäßig gereinigten Schwämmen später noch höhere Konzentrationen an krankmachenden Bakterien nachgewiesen werden konnten – offenbar nutzen schädliche Erreger den „frei gewordenen“ Platz zur schnelleren Vermehrung .
- Alternativen prüfen: Aus hygienischer Sicht sind Spülbürsten oder Mikrofaser-Tücher zu bevorzugen, da sie schneller trocknen und sich regelmäßig bei mindestens 60 °C in der Wasch- oder Spülmaschine reinigen lassen. Diese schnitten in früheren Untersuchungen hinsichtlich der Keimbelastung besser ab als herkömmliche Schwämme .
HACCP-Relevanz
Die Ergebnisse der BfR-Studie sollten bei der Erstellung oder Überarbeitung des betrieblichen HACCP-Konzepts berücksichtigt werden. Kritische Kontrollpunkte (CCP) im Bereich Reinigung und Desinfektion müssen definiert werden. Die Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) und die EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 verpflichten Betriebe zur Einführung eines Eigenkontrollsystems mit klaren Reinigungsintervallen und dokumentierten Maßnahmen .
Nach geltendem EU-Recht dürfen Betriebe nur Lebensmittel verarbeiten oder vertreiben, wenn sie die HACCP-Richtlinien erfüllen. Die Verwendung kontaminierter Reinigungsutensilien kann als Verstoß gegen diese Vorschriften gewertet werden und bei behördlichen Kontrollen zu Beanstandungen führen .
Besondere Risikogruppen schützen
Besonders gefährdet für schwere Krankheitsverläufe durch lebensmittelbedingte Infektionen sind :
- Ältere Menschen
- Säuglinge und Kleinkinder
- Schwangere
- Menschen mit eingeschränkter Immunfunktion (z. B. chronische Leber- oder Nierenerkrankungen, Tumorerkrankungen, nach Organtransplantationen oder unter immunsuppressiver Therapie)
In Betrieben, die für diese Risikogruppen kochen (Krankenhäuser, Senioreneinrichtungen, Kindertagesstätten), ist die Vermeidung häuslicher Infektionsquellen von besonders hoher Bedeutung. Das BfR hat gemeinsam mit dem aid infodienst Hygieneregeln für die Gemeinschaftsgastronomie in acht Sprachen veröffentlicht, die klare Vorgaben für den Umgang mit Reinigungsutensilien enthalten .
Empfehlungen für die betriebliche Praxis
Basierend auf den aktuellen wissenschaftlichen Erkenntnissen und den Vorgaben der Lebensmittelüberwachung ergeben sich folgende Handlungsempfehlungen für Gastronomiebetriebe:
| Maßnahme | Umsetzung |
|---|---|
| Verzicht auf Schwämme | Bevorzugung von Spülbürsten und Mikrofaser-Tüchern, die schneller trocknen und maschinell bei ≥60°C gereinigt werden können |
| Farbcodiertes Reinigungssystem | Strikt getrennte Tücher und Bürsten für verschiedene Hygienezonen (z. B. Rot für Sanitäranlagen, Blau für Oberflächen, Grün für den Küchenbereich) zur Vermeidung von Kreuzkontaminationen |
| Standard Operating Procedures (SOPs) | Kurze, leicht verständliche Arbeitsanweisungen für den Reinigungsprozess mit klaren Verantwortlichkeiten und Austauschintervallen |
| Dokumentation | Nachweis der durchgeführten Reinigungen im HACCP-Protokoll mit Datum, Uhrzeit, verantwortlicher Person und verwendetem Mittel |
| Mitarbeiterschulung | Regelmäßige Unterweisungen zum Thema Küchenhygiene, insbesondere zur Vermeidung von Kreuzkontaminationen |
| Professionelle Spültechnik | Einsatz gewerblicher Spülmaschinen mit ausreichend hohen Temperaturen (Spültemperatur um 65 °C, Klarspültemperatur mindestens 85 °C) zur sicheren Desinfektion |
Fazit
Die aktuelle BfR-Studie zeigt: Küchenschwämme sind weit mehr als harmlose Alltagsgegenstände. Sie entwickeln sich innerhalb kürzester Zeit zu stark besiedelten mikrobiellen Reservoiren, in denen sich lebensmittelassoziierte Krankheitserreger dauerhaft etablieren können – selbst ohne sichtbare Verschmutzungen oder Geruchsbildung.
Für die Gastronomie bedeutet dies eine erneute Bestätigung der Bedeutung professioneller Reinigungsprozesse. Der Verzicht auf herkömmliche Küchenschwämme zugunsten hygienisch unbedenklicherer Alternativen sowie die konsequente Umsetzung dokumentierter Reinigungspläne sind nicht nur aus rechtlicher Sicht geboten, sondern auch ein entscheidender Faktor für die Lebensmittelsicherheit und den Schutz der Gäste.
Die Ergebnisse der Studie sollten daher in jedes betriebliche Hygienekonzept einfließen – und bei der nächsten Schulung des Küchenteams unbedingt thematisiert werden.
Studie: Der Küchenschwamm in der Gastro-Küche
Zusammenfassung
Der alltägliche Küchenschwamm gehört zu den größten Infektionsrisiken in der professionellen Küche. Eine neue Studie des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) belegt nun, warum selbst scheinbar saubere Schwämme eine Gefahr für die Lebensmittelsicherheit darstellen – und welche Konsequenzen sich für die Gastronomie ergeben.