Neuer Schatz in Baiersbronn

Noch mehr Genuss im Nordschwarzwald: Am „Kulinarischen Wanderhimmel“ der Feinschmecker-Hauptstadt Baiersbronn (acht Michelin-Sterne bei 14.500 Einwohnern) ist ein neuer Stern aufgegangen. Röter Bio-Ziegenkäse mit Dost (wildem Oregano) ergänzt ab Mai das Angebot der „Baiersbronner Schätze“. Dazu gehören bereits Buhlbach-Forellen, Schwarzenberger Lammspezialitäten und hausgemachtes Waldhonigeis. Doch den „Kulinarischen Wanderhimmel“ zeichnet noch viel mehr aus als diese vier Schmankerl.

„Lokale Spezialitäten, deren Hauptbestandteile aus Baiersbronn stammen und die im Ort von Einheimischen hergestellt werden. Sie sind direkt beim Erzeuger und in ausgewählten Restaurants erhältlich“, so definiert der Journalist und gelernte Restaurant-Fachmann Hannes Finkbeiner die „Baiersbronner Schätze“. Gemeinsam mit Gastronomen und Produzenten hat sich Finkbeiner im Auftrag der Baiersbronn Touristik auf die Suche nach handgemachten Lebensmitteln aus der Gemeinde im Nordschwarzwald gemacht. Vorbild für die „Baiersbronner Schätze“ war die Buhlbach-Forelle: Sie steht für Heimat, Natürlichkeit, Sorgfalt und Qualität aus der Gemeinde im Nordschwarzwald. Seit mehr als 100 Jahren werden in Buhlbach Forellen gezüchtet, seit über 50 Jahren führt die Familie Sigwart den Betrieb. Die 14 Teiche werden ausschließlich von umliegenden Quellen gespeist – mit kühlem, klarem Schwarzwald-Wasser. Zu den Baiersbronner Schätzen gehören daneben das Reichenbacher Waldhonigeis von Familie Zimmermann vom Bauernhof Seidtenhof sowie Schwarzenberger Lammspezialitäten von Metzger Joachim Koch aus Klosterreichenbach.

Neuer Schatz: Bio-Ziegenkäse mit Dost vom Peterle-Hof
Bio-Landwirt Michael Peterle kam auf einem Bauernhof in der Französischen Schweiz das erste Mal mit Ziegenkäse in Berührung. Nach einigen Jahren mit eigenem Hof im Elsaß zog er vor mehr als 20 Jahren mit Frau, Sohn und allen Ziegen nach Baiersbronn um, auf einen Bauernhof in Röt. Seine Ziegen bekommen nur Heu und Grünfutter zu essen. Von Anfang Mai bis Ende Oktober gibt es nun den neuen Röter Ziegenkäse mit Dost (wildem Oregano), der auf Baiersbronner Wiesen zu Hause ist. „Das Aroma des Käses erinnert mich immer ein wenig an einen Sommertag im Schwarzwald, wenn die Wiesen blühen und ich an einer warmen Sandsteinmauer am Waldrand vorbeilaufe – dieser Duft findet sich auch im Käse wieder“, schwärmt Peterle. Angeboten wird der Rohmilch-Käse in drei Varianten: einen Tag alt mit weicher Konsistenz, drei bis vier Tage alt mit leichter Rinde und fünf Tage alt mit einer gelblichen Rinde und mit einem intensiven Geschmack, in dem der Dost sein Aroma vollends entfaltet hat.

Sieben Bausteine bilden den „Kulinarischen Wanderhimmel“
Vor allem die herausragende Gastronomie und das vorbildliche Wanderkonzept „Baiersbronner Wanderhimmel“ haben die Feriengemeinde im Nordschwarzwald bekannt gemacht. Diese beiden Schwerpunkte verbindet der neue „Kulinarische Wanderhimmel“, der seit Spätsommer 2014 Stück für Stück umgesetzt wird. Bisher gibt es sieben Bausteine: Wildpflanzen-Wirte verfeinern ihre Gerichte mit Aromen, die in Baiersbronn auf Feld, Wald und Flur wachsen. Die Wildpflanzen-Guides zeigen bei ihren Wanderungen, wie in Baiersbronn Beeren, Pilze, Kräuter und sogar Bäume schmecken. Der Kulinarische Wildpflanzen-Lehrpfad verrät mittels App und Video, welche natürlichen Schätze auf der Wiese, am Waldrand, im Wald und am Wasser stehen. Die Wildpflanzen-Broschüre hilft bei der Bestimmung und Zubereitung des Gefundenen. Der fünfte Baustein des „Kulinarischen Wanderhimmels“ ist der Picknick-Rucksack, den die Wildpflanzen-Wirte mit lokalen und regionalen Spezialitäten für eine genussvolle Tour durch die Natur füllen. Und dann sind da noch die Genussplätze, aus heimischen Hölzern gezimmerte Rastplätze mit herrlicher Aussicht oder lauschiger Atmosphäre, die zum Augen- und Gaumenschmaus einladen. Am besten mit den „Baiersbronner Schätzen“, dem siebten Baustein des „Kulinarischen Wanderhimmels“.

Weitere Informationen auch unter www.kulinarischer-wanderhimmel.de und unter www.baiersbronn.de

Christine Volm

„Rohköstliches- Gesund durchs leben mit veganer Rohkost und Wildpflanzen“ von Christine Volm

Im Mai 2014 erschien die zweite Auflage des Buches „Rohköstliches – Gesund durchs leben mit veganer Rohkost und Wildpflanzen“ von Christine Volm.

Das vom Verlag Eugen Ulmer herausgegebene Buch ist in vier Kapitel gegliedert. Im ersten Kapitel werden allgemeine Fragen rund um die vegane Rohkosternährung beantwortet wie z.B.: Ist Rohkost für jeden geeignet? Ist es teuer sich rein rohköstlich zu ernähren? Sind Nahrungsergänzungsmittel notwendig oder nicht? Außerdem spricht die Autorin über ihre persönliche Erfahrung und erklärt die positiven Wirkung veganer Rohkost-Ernährung.
Im nächsten Kapitel – Rohkost im Alltag, gibt Frau Volm Tipps und Infos zu Themen wie exotische vs. heimische Früchte, zusammenstellen verschiedener Mahlzeiten (Frühstück, Snacks, Mittag- und Abendessen), dem Essen auswärts und in der Familie, sowie Faktoren die außer Ernährung noch wichtig für die Gesundheit sind (Sport, Bewegung im Freien).
Das dritte Kapitel konzentriert sich hauptsächlich auf Wildpflanzen. Es werden Tipps zum Sammelzeitpunkt und Transport der Pflanzen gegeben, zur Pflanzenbestimmung, Wildpflanzensammeln mit Kindern, Giftpflanzen und das Verhalten in Notfällen. Außerdem werden gute Pflanzen für Anfänger gennant, sowie Pflanzen mit besonders großer Verwechslungsgefahr. Zusätzlich werden verschiedene Pflanzenportraits, teilweise mit Bildern der jeweiligen Pflanzen, aufgeführt.

Das letze Kapitel ist der Rezeptteil. Er ist gegliedert in acht Kategorien:
Vorspeisen und Suppen
Salate
Rohkost Cracker und Pizza
Gemüsegerichte
Desserts
Smoothies und Fruchtpürees
Torten und Plätzchen für Süßschnäbel
Leckereien für Zwischendurch

Die Rezepte sind übersichtlich strukturiert mit Zutatenlisten und Zubereitungserklärung, zu manchen Rezepten gibt es noch einen kleinen Kasten mit Zusatzinfos, Tipps oder Varianten. Von leichtem Vogelmieren-Salat, zu herzhaften Mangold-Rouladen und verlockenden Schoko-Minz-Küsschen werden einem eine bunte Auswahl an Rezepten geliefert. Auf über 70 Rezepte kommen ungefähr 25 Fotos. Teilweise erscheinen diese mir persönlich etwas langweilig oder sogar altbacken. Das mag jedoch den Vorteil haben, dass das Buch nicht als hippe Modeerscheinung gesehen wird, sondern als solide Überzeugung. Denn anders als viele neuere Rohkostbücher werden hier auch nicht unzählige teure Produkte wie „Superfood-Pülverchen“, Nussmuße etc. verwendet. Das besondere fehlt jedoch trotzdem nicht, denn „Rohköstliches“ ist spezialisiert auf Wildpflanzen, die in jedem Rezept Verwendung finden.

Als überaus nützlich erweisen sich zusätzlich die Infokästen auf der ausklappbaren ersten und letzten Seite: Die „Top 10“ der heimischen Wildpflanzen werden mit Namen, Geschmack, bestem Sammelzeitpunkt, Besonderheiten und sogar mit Bild aufgeführt. Außerdem werden einige Superfoods aus dem Rohkosthandel genannt, es gibt Tipps zum nachhaltigen Einkaufen und der Küchenausstattung, sowie sechs besonders schnell und einfach zuzubereitende Rezepte – „Grüne Quickies“ genannt.

Meiner Meinung nach ist das Buch besonders für Wildpflanzenfans und gesundheitsbewusste Anhänger, aber auch Neulinge der veganen Rohkost. Allerdings ist es zu empfehlen sich zusätzlich ein Buch zur Bestimmung von essbaren Wildpflanzen zu besorgen, da man dort noch mehr Infos und Bilder zu den Pflanzen und zu Pflanzen mit Verwechslungsgefahr bekommen kann. Wer das Buch kauft, dem sollte allerdings bewusst sein, das wirklich in jedem Rezept Wildpflanzen enthalten sind. Zwar sind es viele unterschiedliche, sodass je nach Jahreszeit und Beschaffenheit immer etwas dabei sein sollte, doch wer nicht die Zeit hat oder nicht an Wildpflanzen herankommt, für den ist das Buch wohl eher nicht das richtige.
Gioia Romanowski

70 Seiten, ISBN: 978-3-8001-7980-0 – 16,90 € Bestelllink portofrei

Weitere Besprechungen veganer Bücher von Gioia Romanowski: http://www.gourmet-report.de/archiv/Gioia+Romanowski/

Aus Unkraut wird ein Gourmet-Essen

Zeitschrift daheim in Deutschland zeigt, warum Wildgemüse wie Löwenzahn, Bärlauch und Sauerampfer nicht nur gesund, sondern auch lecker ist

Das Frühjahr verwandelt Wald und Wiesen in essbare Landschaften. Wildgemüse steckt voller Überraschungen – als Geschmackerlebnis und Vitaminbombe, schreibt die Zeitschrift daheim in Deutschland. In der April/Mai-Ausgabe widmet sich die Zeitschrift ausführlich dem Thema Wildgemüse und gibt Tipps, wie man aus vermeintlichem Unkraut leckere und gesunde Speisen herstellen kann.

Ob Bärlauch oder Giersch, Löwenzahn oder junge Brennnesseln, Schafgarbe oder Sauerampfer: Die Wiese um die Ecke oder der nahe Wald bieten eine Fülle an essbaren Wildpflanzen. Der große Vorteil: Die meisten von ihnen enthalten – verglichen mit Kulturgemüse – ein Vielfaches an Vitaminen, Eiweiß und Mineralstoffen wie Kalzium, Eisen und Magnesium. Brennnesselblätter bieten beispielsweise 25 Mal mehr Vitamin C als Kopfsalat.

Schon unsere Vorfahren setzten auf die Kraft der Wildpflanzen. So wurde früher an Gründonnerstag in vielen Familien die traditionelle Neunstärke serviert. Dabei handelt es sich um eine Frühlingssuppe, die sich aus neun Wildkräutern wie Giersch, Löwenzahn, Brennnessel und Gänseblümchen zusammensetzt und mit Mehl oder Sahne gebunden und verfeinert wird.

Wer Sorge hat, dass die Brennnesseln bei der Ernte brennen, für den hat daheim in Deutschland einen simplen, aber wirkungsvollen Rat: Die Brennnessel am Stilansatz packen und dann nach oben bis zur Blattspitze streichen. So werden die Brennhaare geknickt und lösen nicht den lästigen Schmerz auf der Haut aus.

Um einen Brennessel-Salat zu machen, walzt man die Blätter mit einem Nudelholz oder blanchiert sie wenige Sekunden in kochendem Wasser. Dadurch werden die Brennhaare ebenfalls zerstört. Meist werden Brennesseln wie Spinat zubereitet. Aber sie lassen sich auch zu Brennnessel-Pfannkuchen, Brennnessel-Gnocchi oder Kräuterquark verarbeiten.

Wer knoblauchscharfes Aroma liebt, greift zum Bärlauch als Würze für die heimische Küche. Alles an ihm ist essbar: Blätter, Blüten und die Zwiebel. Dennoch ist Vorsicht geboten: Da der Bärlauch sehr der tödlichen Herbstzeitlose und dem ebenfalls giftigen Maiglöckchen ähnelt, sollte man die Blätter vor der Verwendung zwischen den Fingern reiben. Nur wenn es nach Knoblauch riecht, ist es auch Bärlauch.

Zu den beliebten Wildpflanzen zählt auch Giersch, der wegen seiner Blattanordnung auch Dreifuß oder Geißfuß genannt wird. Giersch ist nicht nur sehr aromatisch, sondern auch extrem vitaminreich.

Eine perfekte Ergänzung zum Giersch ist der Löwenzahn. Wer sich dabei an den gesunden Bitterstoffen stört, kann diese mit Hilfe von Sahne oder Crème fraîche mildern oder Rosinen bzw. Äpfel hinzufügen. Aber nicht nur die Blätter des Löwenzahn sind für die Gourmetküche nutzbar, auch die sonnengelben Blüten müssen nicht auf den Komposthaufen. Mit Zucker angesetzt, kann man aus ihnen Löwenzahnblütenhonig herstellen.

Der positive Effekt dieser etwas anderen Einkaufsliste: Eine handvoll Wildpflanzen ersetzt locker eine ganze Schüssel voller Salat, wie man sie sonst kennt.

Essbare Wildpflanzen Europas

Das DEUTSCHE INSTITUT FÜR KOCH- UND LEBENSKUNST, Leipzig und Frankfurt am Main, hat „Essbare Wildpflanzen Europas“ aus dem Kosmos-Verlag zum KOCHBUCH DES MONATS August 2010 gekürt.

Die Begründung der Jury lautet:
Kein Kochbuch, und dennoch…
Die Essbarkeit der Welt ist gigantisch. 1500 mal listet dieser Naturführer in bester Lexikonmanier essbare Wildpflanzen auf, von denen wir im Traum nicht daran gedacht hätten, sie in unsere Küche zu tragen: Schildfarn, Kiefer, die Glockenblume doch höchstens für die Vase. 170 Anwendungstipps und Rezeptbeispiele helfen, diese Essbarkeit zu erkunden. Eva-Maria Dreyer hat uns eine verblüffende Schatzkammer der Genüsse aufgeschlossen, von deren Ausmaß wir bislang nicht die geringste Ahnung besaßen.
Bevor der Ackerfrauenmantel den lexikalischen Reigen eröffnet, drängeln sich auf nur zehn Seiten 40 kleingedruckte Rezepte für Suppen und Salate, Würzöle, Getränke und Gebäck. Wildfrüchte, süß oder pikant. Ein Fächer der Geschmäcker entfaltet sich. Ob eine fränkische Sauerampfersuppe, Salbeihonig, ein Hagebutten-Zwiebelkuchen oder Wildkonfekt: Immer belohnen uns ein neuer Geschmack und genialisch einfache Umsetzungsbeschreibungen für die kleinen Mühen des Sammelns. Haben wir je Hopfensprossen mit Spiegelei oder als Beilage zum Lamm zubereitet? Beinwell, noch nie gehört – und damit eine Kartoffelsuppe?
Die Zeit der Kräuterweiblein ist vorüber, ihr Wissen jedoch findet sich in unseren High-Tech-Küchen langsam wieder ein.
(Frank Brunner)

Die Jury:
Brunhilde Bross-Burkhardt, kennt die Schätze der Natur
Andreas Gundermann, Maler, Junge aus dem Harz
Dr. Sabine Fischer, hegt ihren Wald
Robert Menasse, Schriftsteller
Frank Brunner, Kritiker

Rezeptprüfer:
Henri Bach, Kulturhauptstädter, kocht mit 2 Sternen

Eva-Maria Dreyer: Essbare Wildpflanzen Europas, Kosmos-Verlag (Stuttgart), 2010, 408 Seiten, ISBN 978-3-440-11935-8, 49,90 € (D)

Weitere Informationen finden Sie unter: www.Kochbuch-des-Monats.de

Herbstfrüchte – Von Trüffeln, Trauben und Maronen

Üppig, verschwenderisch, farbenprächtig. So zeigt sich die Natur zu Beginn des Herbstes. Sehr zu unseren Gaumen-Freuden. Keine andere Jahreszeit bietet uns Menschen solch kulinarische Köstlichkeiten wie der Herbst. Trüffel gehören dazu, oder Weintrauben. Aber wer sich auskennt, findet noch viel mehr an Schmackhaftem. Mitten in unseren Wäldern und Wiesen! Vogelbeeren als Sorbet zubereitet oder eine Apfeltarte auf Mispelmus, das sind Gaumenfreuden, die unter anderem Spezialität von Jean-Marie Dumaine sind.

Der Spitzenkoch aus dem Ahrtal ist bekannt für seine Feinschmeckerküche, für die er vorwiegend Wald und Wildpflanzen verwendet. Nicht nur, dass diese alle vor unserer Haustüre wachsen, sie sind zudem gesund und reich an Vitaminen und Mineralstoffen.

Welche Pflanzen was enthalten und wie man sie am besten pflückt und aufbewahrt, weiß der Botaniker Steffen-Guido Fleischhauer. Steffen-Guido Fleischhauer und Jean-Marie Dumaine sind Gäste bei Planet Wissen.

WDR, Mittwoch, 10.10., 15:00 – 16:00 Uhr

Giersch – würziger Petersilienersatz

Als hartnäckiges Unkraut, aber auch wichtige Heilpflanze und wohlschmeckendes Wildgemüse ist der Giersch (Aegopodium podagraria) bekannt. Schon die Römer schätzten ihn und im Mittelalter wurde er als „Zipperleinskraut“ gegen Gicht in Klostergärten angebaut.

Von März bis November kann man die Blätter der Wildpflanze in Laubwäldern, Gärten und im Gebüsch ernten. Man erkennt sie an ihren gesägten, doppelt dreizählig angeordneten Blättern. Im Gegensatz zu giftigen Doppelgängern, wie zum Beispiel dem Schierling, besitzt der Giersch einen im Querschnitt betrachtet dreieckigen Stiel. „Giersch gehört zu den Doldengewächsen und schmeckt leicht nach Petersilie. Er ist eines der vielseitigsten Kräuter. Als Suppengemüse, als Salat oder in Kombination mit anderen essbaren Wildpflanzen ist er zu empfehlen“, so Wildkräuter-Expertin Helga Schmidt aus Köln.

Ganz besonders schmackhaft sind gefüllte Kartoffeln mit Giersch. Für die Füllung von zwei großen Kartoffeln nimmt die Expertin eine Zwiebel, einen Esslöffel Olivenöl, eine halbe Knoblauchzehe, zwei Hände voll Gierschblätter, 50 Gramm Frischkäse, Salz, Pfeffer, Curry, Paprika und 30 Gramm geriebenen Emmentaler. Die gewürfelte Zwiebel, die zerdrückte Knoblauchzehe und die kleingehackten Gierschblätter werden in Öl gedünstet.

Anschließend wird der Frischkäse untergerührt und mit den Gewürzen abgeschmeckt. „Die Masse wird in die gekochten, ausgehöhlten Kartoffeln gefüllt. Zu guter Letzt werden die Kartoffeln etwa zwanzig Minuten bei 200 Grad im Ofen mit dem geriebenen Käse überbacken“, erklärt Schmidt. Ein toller Rezept-Tipp, den man sich auch für die Grillsaison merken kann, denn auch auf dem Rost lassen sich die leckeren Kartoffeln zubereiten.
(aid, Ira Schneider)

Jean-Marie Dumaine

Üppig, verschwenderisch, farbenprächtig. So zeigt sich die Natur zu Beginn des Herbstes. Sehr zu unseren Gaumen-Freuden. Keine andere Jahreszeit bietet uns Menschen solch kulinarische Köstlichkeiten wie der Herbst.

Trüffel gehören dazu, oder Weintrauben. Aber wer sich auskennt, findet noch viel mehr an Schmackhaftem. Mitten in unseren Wäldern und Wiesen! Vogelbeeren als Sorbet zubereitet oder eine Apfeltarte auf Mispelmus, das sind Gaumenfreuden, die unter anderem Spezialität von Jean-Marie Dumaine sind.

Der Spitzenkoch aus dem Ahrtal ist bekannt für seine Feinschmeckerküche, für die er vorwiegend Wald und Wildpflanzen verwendet. Nicht nur, dass diese alle vor unserer Haustüre wachsen, sie sind zudem gesund und reich an Vitaminen und Mineralstoffen.

Welche Pflanzen was enthalten und wie man sie am besten pflückt und aufbewahrt, weiß der Botaniker Steffen-Guido Fleischhauer. Steffen-Guido Fleischhauer und Jean-Marie Dumaine sind Gäste bei Planet Wissen.

WDR, Montag, 30.10., 07:30 – 08:30 Uhr