Rezept: Kalbsfilet mit Parmesankruste

Kalbsfilet mit Parmesankruste

Gutbert Fallert, Talmühle, Sasbachwalden, mit Michelin-Stern, verrät ein schönes Rezept, Kalbsfilet mit Parmesankruste

Für die Parmesankruste – für vier Personen: 60 g frische Weißbrotbrösel (Mie de pain), 40 g feine Würfel von Toastbrot ohne Rinde hell angeröstet, 60 g Parmesan fein gerieben, gehackte Petersilie, 100 g schaumig gerührte Butter, 80 g Mozzarella in feinen Würfeln, Salz und Pfeffer. Alles mischen. Es sollte eine nicht zu trockene Masse entstehen, die gegebenenfalls mit etwas Brösel oder Butter korrigiert werden kann. Die Kalbsfilet-Medaillons von je ca. 100 g in der Pfanne englisch braten, mit der Masse ca. 1,5 cm dick bestreichen und unter dem Grill überbacken. Mit frischem Herbstgemüse und einer Kalbs-Jus oder Trüffelsauce servieren.

Zum Kalbsfilet, speziell mit Parmensankruste, trinkt man am besten einen gehaltvollen, nicht zu blumigen Weißwein, weil ein sehr lautes Bukett stören würde. Sehr schön passen Weißburgunder, wie der 2007 Eichstetter Herrenbuck Weisser Burgunder Kabinett trocken, Erzeugerabfüllung des Kaiserstühler Weinguts Friedrich Kiefer, ein weicher, sehr ansprechender Wein mit frischem Duft nach Äpfeln, Jasmin, Mandeln. Ebenso schön passen Pinot Noir Blanc der Noirs, weiß gekelterte blaue Spätburgunder, die etwas kerniger schmecken als Grauburgunder. Sehr gefallen hat der Pinot noir – blanc de noir trocken, 2007 Heitersheimer Maltesergarten, Erzeugerabfüllung Julius Zotz, aus dem südbadischen Heitersheim, ein schön trockener, feinherber Wein mit Saft und feinen Nusstönen in der Nase. Adressen: www.best-of-baden.de

Rezept: Kalbsfilet mit Parmesankruste

Kalbsfilet mit Parmesankruste

Gutbert Fallert, Talmühle, Sasbachwalden, mit Michelin-Stern, verrät ein schönes Rezept, Kalbsfilet mit Parmesankruste

Für die Parmesankruste – für vier Personen: 60 g frische Weißbrotbrösel (Mie de pain), 40 g feine Würfel von Toastbrot ohne Rinde hell angeröstet, 60 g Parmesan fein gerieben, gehackte Petersilie, 100 g schaumig gerührte Butter, 80 g Mozzarella in feinen Würfeln, Salz und Pfeffer. Alles mischen. Es sollte eine nicht zu trockene Masse entstehen, die gegebenenfalls mit etwas Brösel oder Butter korrigiert werden kann. Die Kalbsfilet-Medaillons von je ca. 100 g in der Pfanne englisch braten, mit der Masse ca. 1,5 cm dick bestreichen und unter dem Grill überbacken. Mit frischem Herbstgemüse und einer Kalbs-Jus oder Trüffelsauce servieren.

Zum Kalbsfilet, speziell mit Parmensankruste, trinkt man am besten einen gehaltvollen, nicht zu blumigen Weißwein, weil ein sehr lautes Bukett stören würde. Sehr schön passen Weißburgunder, wie der 2007 Eichstetter Herrenbuck Weisser Burgunder Kabinett trocken, Erzeugerabfüllung des Kaiserstühler Weinguts Friedrich Kiefer, ein weicher, sehr ansprechender Wein mit frischem Duft nach Äpfeln, Jasmin, Mandeln. Ebenso schön passen Pinot Noir Blanc der Noirs, weiß gekelterte blaue Spätburgunder, die etwas kerniger schmecken als Grauburgunder. Sehr gefallen hat der Pinot noir – blanc de noir trocken, 2007 Heitersheimer Maltesergarten, Erzeugerabfüllung Julius Zotz, aus dem südbadischen Heitersheim, ein schön trockener, feinherber Wein mit Saft und feinen Nusstönen in der Nase. Adressen: www.best-of-baden.de

Anthony Bourdain – Eine Frage des Geschmacks

DMAX, Samstag, 27.12. um 09:35 Uhr

Anthony Bourdain – Eine Frage des Geschmacks

Frohes Fest!

Raue Schale, weicher Kern – selbst eingefleischten Einzelgängern wie Anthony Bourdain wird es zur Weihnachtszeit zuweilen sentimental zu Mute. Denn den weit gereisten Globetrotter zieht es kurz vor den Feierlichkeiten zurück in heimische Gefilde, ins Hudson River Valley, in die Nähe von New York. Sonst vorwiegend als Vorkoster unterwegs, will sich Anthony nach langer Zeit aus besagtem Anlass sogar selber an den Herd stellen und einen schmackhaften Truthahnbraten zubereiten. Außerdem steht delikate Foie Gras auf seinem persönlichen Speiseplan. In Frankreich gilt Stopfleber als kulinarisches Kulturerbe, in vielen anderen Ländern ist sie dagegen aufgrund einer dafür notwendigen speziellen Mastform heftig umstritten – trotzdem gehört diese wohlschmeckende Spezialität zu Anthonys absoluten Favoriten. Für reichlich ausgelassene Stimmung bei der Familienzusammenkunft sollen Anthonys original „Eggnogs“ sorgen, eine Art Longdrink mit Milch, Sahne, Eiern, Alkohol und Zucker.

Anthony Bourdain – Eine Frage des Geschmacks

Raue Schale, weicher Kern – selbst eingefleischten Einzelgängern wie Anthony Bourdain wird es zur Weihnachtszeit zuweilen sentimental zu Mute. Denn den weit gereisten Globetrotter zieht es kurz vor den Feierlichkeiten zurück in heimische Gefilde, ins Hudson River Valley, in die Nähe von New York. Sonst vorwiegend als Vorkoster unterwegs, will sich Anthony nach langer Zeit aus besagtem Anlass sogar selber an den Herd stellen und einen schmackhaften Truthahnbraten zubereiten. Außerdem steht delikate Foie Gras auf seinem persönlichen Speiseplan. In Frankreich gilt Stopfleber als kulinarisches Kulturerbe, in vielen anderen Ländern ist sie dagegen aufgrund einer dafür notwendigen speziellen Mastform heftig umstritten – trotzdem gehört diese wohlschmeckende Spezialität zu Anthonys absoluten Favoriten. Für reichlich ausgelassene Stimmung bei der Familienzusammenkunft sollen Anthonys original „Eggnogs“ sorgen, eine Art Longdrink mit Milch, Sahne, Eiern, Alkohol und Zucker.

So, 21.12. um 22:15 Uhr dmax

Blanc de Noir

Eine klare Sache:

„Blanc de Noir“ oder Samt auf der Zunge

Was dem einen vortrefflich mundet, schmeckt dem anderen keinesfalls. Das ist nicht nur beim Essen so. Das gilt auch für den Weingenuss. Und das ist gut so. Harte Tannine sind selbst für geschulte Zungen eine Herausforderung. Vielen Weinfreunden verleiden gerade diese – von der einen Fraktion so hoch gelobten Faktoren – den Spaß am Wein. Zu sauer, adstringierend, pelzig – so beschreiben sie das Gefühl auf der Zunge und am Gaumen. Sehr viel besser kommen diese Menschen mit einem Spätburgunder Weißherbst – auch Blanc de Noir genannt – klar. Der Wein vereinigt den samtigen, eleganten Schmelz der Spätburgunder Trauben in sich, ohne dass Gerbstoffe und eine dominante Säure stören. Somit ist der Blanc de Noir eine gute Alternative für alle Genießer, die gerne duftig frische und saftige Weine mit weicher Säure mögen.

Auch hinsichtlich seines Entstehungsprozesses ist der Blanc de Noir, was mit „Weißer aus schwarzen Trauben“ übersetzt werden kann, etwas Besonderes. Gekeltert aus roten Spätburgunder Trauben kommt er als Weißwein auf die Flasche. Dieses kleine Wunder geschieht, weil die Trauben – anders als bei der Rotweinerzeugung – gleich nach der Ernte auf die Presse wandern. So können die intensiven Farb- und Gerbstoffe, die in der Traubenhaut stecken, ihre Wirkung nicht entfalten. Der Wein wird weiß und klar. Das Kunststück gelingt allerdings nur, wenn absolut gesunde Trauben sorgfältig und schonend verarbeitet werden. Jede faule Beere schadet dem Geschmack und der Leuchtkraft des Weines.

Als besten deutschen Blanc de Noir hat der Berliner Weinführer dieses Jahr den 2006er Blanc de Noir aus dem Weingut Krone Assmannhausen gekürt. Gut gekühlt passt der Blanc de Noir aus diesem Rheingauer Weingut perfekt auf die Sommerterrasse. Man trinkt ihn jung und frisch. Nicht ganz so kalt ist er auch in der kühleren Jahreszeit willkommen und verwöhnt er den Gaumen als weicher fülliger Weißwein. Die 750 ml-Flasche ist für 12,50 Euro erhältlich. Entweder ab Weingut oder im guten Fachhandel. Ungefähr 5 bis 10 Jahre, je nach Jahrgang, kann man den Wein lagern, doch am besten schmeckt er jetzt! Heute, morgen oder übermorgen.

Schnelle Pasta-Rezepte für die Grill-Party

Nudelsalat in verschiedenen Variationen – zum
Beispiel italienisch mit Tomate-Mozzarella oder Pesto, asiatisch mit
süß-saurem Gemüse, indisch mit Curry und oder karibisch-fruchtig mit Papaya
und Ananas – beflügelt die Fantasie und bringt Abwechslung aufs
Grill-Buffet.

Worauf der Nudel-Fan achten muss, erfahren Sie in unserem
Nudelsalat-Einmaleins.
Pasta gibt es in vielen verschiedenen Formen und Farben. Je nach
Grundzutaten heißen sie „Hartweizengrieß-Nudeln“, „Eiernudeln“ oder
„Vollkornnudeln“.
Grundsätzlich eignet sich jede Nudelsorte für Salat –
sogar Spaghetti. Je kleiner und dünner die Nudel ist, desto eher nimmt sie
das Aroma des Dressings auf. Besonders gut legt sich eine Sauce um hohl
geformte Nudeln wie Penne oder spiralenförmige Sorten wie Fusilli.

Die
Nudeln können ruhig noch ein wenig bissfester als üblich gekocht werden,
denn während der Salat durchzieht, werden sie per se noch ein wenig weicher.

Ein schmackhaftes Dressing ist das Geheimnis eines jeden Nudelsalats. Profis
lassen den Salat über Nacht im Kühlschrank durchziehen und würzen kurz vor
dem Verzehr nochmal mit Essig, Salz und Zucker nach.

Nudeln haben auch schon eine sehr lange Tradition: Die älteste Nudel der
Welt ist 4000 Jahre alt und stammt aus China. Oft wird Marco Polo als
Überbringer der Nudel genannt. Er soll die beliebte Teigware mit nach Europa
gebracht haben.
Ausgrabungen beweisen aber, dass schon die Etrusker Nudeln
kannten. Die Griechen sollen sie dann später unter dem Namen ,laganon‘ nach
Italien gebracht haben. Noch heute nennen die Süditaliener ihre Nudeln in
manchen Regionen daher ,laganelle‘.
(aid, Ira Schneider)