Warum schmilzt Käse?

Der Expertentipp im Dezember – Die Experten der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft klären jeden Monat Fragen rund um die Milch. Hans Schmaus, Käse- und Milchexperte der LVBM, zu der Frage:

Warum schmilzt Käse?

Wird Käse erhitzt, wird er weich und zieht Fäden – doch ganz flüssig wird das Milchprodukt nicht. Dies liegt an der Zusammensetzung von Käse: Neben Mineralstoffen und Vitaminen besteht er größtenteils aus Eiweiß, Fett und Wasser. Ist Käse gekühlt, ist seine Konsistenz fest: Die Eiweißmoleküle bilden ein starres Gerüst um Wasser und Fett. Mit steigender Temperatur dehnt sich das Fett aus – der Käse wird weich und ändert seine Form. Wird das Milchprodukt weiter erhitzt, werden auch die Eiweißmoleküle weich und biegsam. Das Ergebnis: Der Käse schmilzt und zieht Fäden.

Tipp: Nicht jeder Käse schmilzt gleich. Ausschlaggebend sind der Reifegrad sowie das Verhältnis von Fett, Wasser und Eiweiß. Mit der Reifung verändern sich die Eiweißmoleküle und der Wassergehalt nimmt ab. Der Anteil an Trockenmasse steigt und der Käse schmilzt nicht mehr so leicht. Daher eignen sich fürs Überbacken insbesondere junge Schnittkäse mit hohem Wassergehalt.

Berberitze

Berberitze schmeckt herb-säuerlich und hat ein angenehm fruchtiges Aroma. Das Wildobst wird gerne zu Marmelade, Gelee, Saft oder Sirup verarbeitet. Für einen köstlichen Saft werden die Früchte in wenig Wasser weich gekocht, mit einem Tuch ausgepresst, erhitzt und mit etwas Honig vermengt, bis dieser sich aufgelöst hat. Zu Fleisch und Fisch schmeckt ein pikantes Chutney aus Berberitze. Probieren Sie das Wildobst auch in einem Couscous mit Mandeln oder in einem Rucolapesto zu Baguette. In der orientalischen Küche wird die Berberitze zum Würzen von Reis, Geflügel und Fisch verwendet. Die trockenen Früchte eignen sich ähnlich wie Rosinen zum Naschen, für Müsli, süße Desserts und Gebäck.

Bereits im Mittelalter wurde die Berberitze als Lebensmittel und Heilpflanze verwendet. Die Früchte sind reich an Vitamin C und Mineralstoffen und werden bei Erkältungskrankheiten eingesetzt. Zudem wirken sie appetitanregend und sollen bei Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts unterstützen.

Die Berberitze ( Berberis vulgaris ), auch Sauerdorn genannt, ist in Deutschland weit verbreitet. Im Spätsommer finden Spaziergänger die kräftig roten, länglichen Beeren in lichten Wäldern, an trockenen Hängen und Straßenrändern. In Gärten sind die dornigen Sträucher, die kaum höher als zwei Meter werden, häufig als Heckenpflanze zu finden. Sie bevorzugen einen sonnigen und trockenen Standort. Noch bis zum Oktober kann das Wildobst geerntet werden.
Heike Kreutz, www.aid.de

Heiße Esskastanien

Wenn die Blätter fallen und die Tage kühler werden, stimmen frisch geröstete Esskastanien auf die dunkle Jahreszeit ein. Erst durch das Rösten oder Kochen wird das Schalenobst weich und entwickelt das typische leicht süßliche Aroma. Im Mittelalter dienten die stärkereichen Esskastanien als Grundnahrungsmittel für die ärmere Bevölkerung und wurden auch „Brot des kleinen Mannes“ genannt. Inzwischen haben sich die aromatischen Früchte zu einer begehrten Delikatesse entwickelt.

Ganz einfach lassen sich die kleinen braunen Schalenfrüchte im Backofen rösten und als herbstliche Knabberei genießen. Dazu werden die Kastanien vor der Zubereitung mit einem kleinen scharfen Messer kreuzweise angeritzt, auf ein Backblech gelegt und je nach Größe etwa 15 Minuten bei 180 bis 200 Grad geröstet, bis sich die Schale nach außen biegt. Am besten schält man die Früchte, solange sie noch heiß sind und entfernt auch die pelzige Innenhaut.

Esskastanien schmecken aber nicht nur pur, sondern auch püriert als Beilage zu Wildgerichten, als Füllung für Gans und Truthahn, im Risotto und mit Rot- oder Rosenkohl. Für eine cremige Kastaniensuppe werden die Früchte rund zehn Minuten in heißem Wasser vorgekocht, geschält und in eine Gemüsebrühe mit Zwiebeln, Speck, Nelken und Zimt gegeben. Anschließend wird die Suppe passiert und mit einem Schuss Sahne verfeinert. Auch Süßspeisen, Gebäck und Kuchen lassen sich hervorragend mit Esskastanien zubereiten, wobei Honig oder Ahornsirup deren nussige Note noch verstärken. Ein Klassiker aus Frankreich ist die Maronenkonfitüre – als Brotaufstrich, im Pfannkuchen oder im Dessert.

Im Handel sind frische Esskastanien von September bis März erhältlich. Hochwertige Früchte haben eine glatte, glänzende Schale und fühlen sich schwer an. Sie sollten nicht länger als eine Woche bei Raumtemperatur gelagert werden, da sie ansonsten keimen und ihr Aroma verlieren.

Kastanienliebhaber können aber auch im Wald wilde Früchte finden. Erst wenn die stacheligen Fruchthülsen aufplatzen und die Kastanien auf den Boden fallen, sind sie reif. Am besten lässt man das frische Schalenobst ein paar Tage an einem luftigen Ort trocknen, damit ein Teil der Stärke verzuckert und es noch süßer schmeckt.
Heike Kreutz, www.aid.de

Maitake – der tanzende Pilz

Der Maitake (Grifola frondosa) ist ein asiatischer Pilz, der wegen seines intensiven Aromas von Feinschmeckern sehr geschätzt wird. Er hat einen angenehm nussigen Geschmack und bleibt auch nach dem Kochen knackig. Der Legende nach sollen japanische Sammler aus Freude getanzt haben, wenn sie den gut getarnten und damals sehr kostbaren Pilz in den Wäldern gefunden haben. So ist vermutlich der Name Maitake, japanisch für „tanzender Pilz“, entstanden. Der Maitake wird nicht nur als Speisepilz, sondern auch wegen seiner Heilkraft geschätzt. So soll er das Immunsystem stärken, den Blutdruck senken, beim Abnehmen helfen und das Osteoporoserisiko mindern.

Ob gekocht, geschmort, gegrillt oder gedünstet – in der Küche lässt sich der exotische Pilz vielseitig verwenden. Er schmeckt beispielsweise hervorragend aus dem Wok, in Pastagerichten, im Omelette, in der Reispfanne, im Salat oder als Beilage zu Fisch und Fleisch. Ein Genuss ist eine würzige Kokossuppe mit Maitake und Garnelen. Achten Sie beim Einkauf auf Qualität und Frische. Die Pilze sollten nicht weich, ausgetrocknet oder fleckig sein. Die empfindliche Ware muss luftig, locker, trocken und kühl gelagert werden und ist rasch zu verbrauchen.

Der Maitake, auch unter dem Namen Klapperschwamm bekannt, wächst selbst in deutschen Wäldern, ist aber sehr selten. Er hat einen großen Fruchtkörper, der aus zahlreichen, fächerartig angeordneten Pilzhüten besteht. Er ist unscheinbar graubraun gefärbt und daher nur schwer zu entdecken. Der Pilz ist an den Wurzeln alter Eichen, manchmal auch an Linden, Kastanien und Buchen zu finden. Erst seit den 1980er Jahren wird er in Kultur angebaut, da der Bedarf gestiegen ist. Er gedeiht besonders gut auf Sägemehl.
Heike Kreutz, www.aid.de

Berberitze – vielseitiges Wildobst

Heutzutage ist die Berberitze weitestgehend aus der deutschen Küche verschwunden. Dabei schmecken die roten Beeren erfrischend säuerlich und haben ein feines fruchtiges Aroma. Das Wildobst eignet sich hervorragend für die Zubereitung von Marmelade, Gelee, Mus und Sirup.

Für einen leckeren Saft werden Berberitzen in wenig Wasser weich gekocht, mit einem Tuch ausgepresst, erhitzt und mit Zucker oder Honig vermengt, bis dieser sich aufgelöst hat. Die Früchte schmecken gedünstet in einem farbenfrohen Salat mit Möhren und Mandelblättchen oder in einem Rucola-Pesto zu Baguette.

In der orientalischen Küche wird die Berberitze zum Würzen von Reis, Geflügel und Fisch verwendet. Selbst im getrockneten Zustand sind die Beeren noch weich und lassen sich gut verarbeiten. Feinschmecker können sie im Müsli, im Kuchen und pur als Vitaminspender in der kalten Jahreszeit genießen.

Die Berberitze, auch Sauerdorn genannt, ist in Deutschland weit verbreitet. Im Spätsommer leuchten die kräftig roten, länglichen Beeren in lichten Wäldern, an trockenen Hängen und Straßenrändern. In Parks und in Gärten sind die dornigen Sträucher häufig als Heckenpflanze zu finden. Noch bis zum Oktober kann das Wildobst geerntet werden. Viele denken, die Früchte seien giftig. Dabei wurde die Berberitze bereits im Mittelalter als Lebensmittel und Heilpflanze verwendet. Die Früchte sind reich an Vitamin C sowie Mineralstoffen und wirken antibakteriell, sodass der Saft beispielsweise gegen Zahnfleischentzündungen helfen soll.
Heike Kreutz, www.aid.de

Update Osterei

Eine ganz und gar nicht repräsentative Umfrage bei Kolleginnen und Kollegen hat ergeben: Ostern kommt auch immer früher als man denkt. Diejenigen, denen es ähnlich geht, bekommen vom aid infodienst noch ein Update zum Thema Eier für Ostern.

Wann ist ein Ei weich/hart?
Das Fünf-Minuten-Ei hat noch einen weichen Dotter, beim Acht-Minuten-Ei ist er noch ein wenig weich und ab zehn Minuten Kochzeit ist das Ei komplett hart. Übrigens: Die Kochzeit beginnt erst ab dem Zeitpunkt des sprudelnd kochenden Wassers.

Ist der grüne Rand am Dotter gefährlich?
Nein. Das ist nur eine simple chemische Reaktion der Inhaltsstoffe des Eigelbs und Eiweißes und passiert bei längerem Abkochen (ab 10 Minuten). Absolut unbedenklich.

Hilft „Abschrecken“ beim Pellen?
Nein. Wenn sich das Ei schlecht von der Schale trennt, ist das meistens ein Zeichen für besondere Frische. Das Abschrecken unter kaltem Wasser führt nur zum Abkühlen und beendet den Kochvorgang abrupt.

Wie erkenne ich, ob ein Ei noch frisch ist?
Zwei Methoden sind möglich. Erstens: Aufschlagen. Bei einem frischen aufgeschlagenen Ei umschließt das Eiklar hochgewölbt den Dotter. Bei einem älteren Ei ist das Eiklar dünn und fließt beim Aufschlagen auseinander. Zweitens: ein Ei und ein Glas Wasser. Ein frisches Ei bleibt unten auf dem Grund. Je älter das Ei ist, desto höher steigt es. Das liegt an der Vergrößerung der Luftkammer im Ei bei zunehmendem Alter.

Kühlschrank oder nicht?
Es empfiehlt sich, die Eier zu Hause im Kühlschrank aufzubewahren. Rohe Eier sind empfindliche Lebensmittel und ein hervorragender Nährboden für Mikroorganismen (Stichwort: Salmonellen), die sich bei Kühlschranktemperaturen nicht stark vermehren können. Tipp: Möglichst frische Eier kaufen und bald verbrauchen (keine Vorratshaltung).

Cholesterinschock spätestens am Ostermontag?
Cholesterin ist nicht so schlecht wie sein Ruf. Im Gegenteil – es ist eine biologisch unentbehrliche Substanz im menschlichen Körper, die wichtige Funktionen erfüllt (z. B. beim Bau der Zellen und Nervenbahnen). Der Blutcholesterinspiegel wird bei einem gesunden Menschen durch einen Regulationsmechanismus gesteuert und vom Nahrungscholesterin kaum beeinflusst. Kein Schockzustand zu erwarten.

Wo kommt das Ei her?
Das ist zu erkennen am „Erzeugercode“, dem Stempel auf dem Ei. Die Art der Hennenhaltung steht dort als erste Ziffer. 0 steht für „Ökologische Erzeugung“, die Ziffer 1 für „Freilandhaltung“, die Ziffer 2 für „Bodenhaltung“. Nach der Ziffer folgen zwei Buchstaben für das Land, in dem der Eierbetrieb registriert ist: deutsche Eier „DE“, belgische „BE“ und niederländische „NL“. Dann folgen in Deutschland die Ziffern für das Bundesland (z. B. 1 für Schleswig-Holstein, 5 für Nordrhein-Westfalen und die 16 für Thüringen) und die individuelle Betriebsnummer.

Wann ist das Ei gelegt?
Im Handel ist ein Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) auf der Eierverpackung oder auf einem Schild bei der Ware angegeben. Es beträgt maximal 28 Tage nach dem Legen. Also einfach rückwärts rechnen: MHD minus 28 gleich Legedatum.

Kleidergröße oder Gewichtsklasse?
Es gibt vier Gewichtsklassen bei Eiern: S = unter 53 g, M = 53 g bis unter 63 g, L = 63 g bis unter 73 g, XL = 73 g und darüber.

Braun oder weiß?
Die Farbe des Eis ist völlig unabhängig von Haltungsart, Haltungsgröße, „Naturbelassenheit“ etc. Einzig die Legehennenrasse ist entscheidend…und der Trend. Denn vor etwa zwanzig Jahren galten weiße Eier als „schick“ und braune waren fast nicht an den Verbraucher zu bringen. Heute ist es umgekehrt; braun ist „in“. Das hat nur den Nachteil, dass man zu Ostern den Hennen nicht sagen kann, dass sie zum Färben zwischendurch mal weiße Eier legen sollen.
Harald Seitz, www.aid.de

Rund ums Ei

Hart oder weich? Das ist reine Geschmackssache. Was genau aber passiert eigentlich beim Kochen von Eiern und wie kocht man sie richtig? „Dass Eier beim Erhitzen fest werden, verdanken sie den Proteinen. Die Proteine liegen im Ei als vielfach gewundene Ketten vor. Durch die Hitze des kochenden Wassers entfalten sich die Ketten und das führt zur Gerinnung“, so Ökotrophologe Harald Seitz vom aid infodienst aus Bonn.

Zum Kochen legt man die Eier am besten direkt in sprudelnd heißes Wasser, da die Garzeit erst mit dem Kochen des Wassers beginnt. Außerdem verteilt sich hierbei das Eiklar gleichmäßiger um das Eigelb. Die Gardauer richtet sich nach der gewünschten Beschaffenheit des Eies. Im Eiklar beginnen die Strukturveränderungen bei etwa 62 Grad Celsius. „Da die Dottergerinnung erst bei 65 bis 70 Grad Celsius beginnt, hat zum Beispiel das berühmte Fünf-Minuten-Ei einen weichen Dotter, während das Eiklar eben fest bleibt“, weiß Seitz.

Bei einer Garzeit von sechs bis sieben Minuten spricht man von einem wachsweichen Ei: Das Eiklar ist fest, der Dotter hat noch einen weichen Kern. Ab der achten Garminute erhält man ein hart gekochtes Ei. „Der Dotter ist beim Acht-Minuten-Ei noch nicht ganz fest. Erst bei einer Garzeit von zehn Minuten ist er schnittfest. Wenn man Eier noch länger kochen lässt, bildet sich ein grünlicher Ring um den Dotter, was auf einer chemischen Reaktion zwischen dem Eisen im Eigelb und dem Schwefel im Eiweiß beruht. Die Qualität des Eies beeinträchtigt das aber nicht“, so Seitz. Wie bei vielen anderen Lebensmitteln auch, ermöglicht das Kochen der Eier eine bessere Verwertung der Inhaltsstoffe. Durch die Gerinnung der Proteine können sie von den Verdauungsenzymen besser aufgeschlossen werden.
Ira Schneider, www.aid.de

Die besten Brötchen Hamburgs

Knackig oder weich, goldgelb oder blass, Hohlraum oder praller Teig – jedem Bäcker seine Brötchen-Philosophie. Die MOPO wollte wissen: Wo gibt es das beste Brötchen der Stadt?

Sterne-Koch Gerald Zogbaum (39) knusperte sich danach durch jeweils 14 Testmodelle – und bewertete Optik, Kruste, Teig, Frische und Geschmack. Sein Ergebnis: Hamburgs Brötchen-Mekka liegt an der Hoheluftchaussee.

Lesen Sie den gesamten Test bei der Hamburger Morgenpost:
www.mopo.de/2011/20110116/hamburg/ratgeber/die_besten_broetchen_hamburgs.html

Rezept: Süßkartoffel-Bohnen-Suppe mit Mandeln

Süßkartoffel-Bohnen-Suppe mit Mandeln

Zutaten für 6 Personen:
2 kleine geschälte und gewürfelte Süßkartoffeln (etwa 340 g)
4-5 EL Olivenöl
2 große gehackte Knoblauchzehen
1 in Ringe geschnittene Lauchstange
1 Dose (400 g) weiße Bohnen, abgespült und abgetropft
2 Gläser (je 400 ml) Gemüsefond
60 g geröstete kalifornische Mandelstifte
1 TL frische Majoran- oder Thymianblättchen
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:
Backofen auf 200 °C vorheizen. Süßkartoffeln und Knoblauch in eine ofenfeste Form geben, mit 2 EL Olivenöl beträufeln. Zugedeckt im Ofen 20 Minuten rösten, umrühren und offen weitere 20-30 Minuten rösten, bis die Süßkartoffeln weich sind.

Inzwischen 1 EL Olivenöl in einem mittelgroßen Topf erhitzen. Die Lauchringe darin unter Rühren bei mittlerer Hitze 5-7 Minuten weich garen.

Lauch, Süßkartoffeln, weiße Bohnen und 1 Glas Fond im Mixer glatt pürieren. Das Püree zurück in den Topf geben und restlichen Fond unterrühren.

Mandeln und 1 TL Majoran oder Thymian zum Püree dazugeben und die Suppe mit jeweils etwa 1/4 TL Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren.

Die Suppe auf Teller verteilen, etwas Olivenöl darauf träufeln, mit frisch gemahlenem Pfeffer servieren.

Tipp: Je nach Belieben 100 g Weintrauben waschen, halbieren, entkernen. Mit 1 TL frischen Majoran- oder Thymianblättchen mischen und über die Suppe geben.

Nährwerte:
Brennwert pro Person 255 Kcal; E 8 g; KH 31 g; F 12 g (davon gesättigte Fettsäuren 1 g; einfach ungesättigte Fettsäuren 8 g; mehrfach ungesättigte Fettsäuren 2 g); Cholesterin 0 mg; Ballaststoffe 6 g; Calcium 78 mg; Natrium 290 mg; Vitamin E 3 mg

service: trends

HR, Montag, 30.11., 11:00 – 11:25 Uhr

Die Adventszeit steht vor der Tür, und die Weihnachtsbäckerei läuft auf Hochtouren. Doch nicht selten gehen die Plätzchen daneben. Entweder sind die Zimtsterne zu hart, der Lebkuchen zu weich, oder die Vanillekipferln fallen auseinander. Das muss nicht ein. Der ’service: trends‘-Sternekoch verrät seine Tricks, wie man seine Liebsten doch einmal mit selbst gebackenen Plätzchen überraschen kann. Dazu zeigt ’service: trends‘ drei Rezepte für leckere selbst gemachte Plätzchen aus Hessen. Außerdem stellt ’service: trends‘ einige ausgefallene Backutensilien vor – etwa einen programmierbaren Teigroller. Diese und noch viele andere Backhelfer werden in ’service: trends‘ vorgestellt.