Essbare Wildpflanzen im Wald sammeln!

Essbare Wildpflanzen sind längst zum kulinarischen Geheimtipp avanciert: Bärlauch, Brennnessel, Holunder und Co. gelten als schadstoffarm, nährstoffreich und besonders aromatisch. Wegen der möglichen Feinstaubbelastung rät Dr. Markus Strauß, Ausbilder an der Hochschule für Wirtschaft und Umwelt in Nürtingen, im Gesundheitsmagazin „Apotheken Umschau“ allerdings davon ab, in der Nähe stark befahrener Straßen zu sammeln. „Wiesen eignen sich nur als Sammelgebiet, wenn sie nicht gedüngt sind.“ Viehweiden scheiden zudem wegen der Infektionsgefahr durch tierische Exkremente aus. Stattdessen empfiehlt der Biologe verwilderte Parks und naturbelassene Gärten. „Das beste Sammelgebiet ist aber der Wald mit seinen nährstoffreichen, humushaltigen Böden.“ 

„Essbare Wildpflanzen im Wald sammeln!“ weiterlesen

Gault Millau 2017 – Rheinland-Pfalz

Den „mutige aromatische Akzente setzenden und mit prägnanten Kreationen überraschenden“ Thomas Schanz, 36, vom „Restaurant Schanz“ in Piesport an der Mosel kürt die französische Gourmet-Bibel Gault&Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2017 als „Aufsteiger des Jahres“, weil ihm „stets Gerichte von außergewöhnlicher Harmonie gelingen“. Die Kritiker loben: „Gern erwähnen wir auch seine Begabung zu nicht nur schönen, sondern zuweilen auch witzigen Dekorationen. Für sein Trüffelei füllt er einen schaumigen Eiertraum mit feinstem Trüffelaroma in eine vergoldete Eierschale, legt eine Scheibe schwarzen Trüffel obenauf und lässt das Ganze unter einer kleinen, eierförmigen Cloche mit großer Geste, aber ohne großen Ernst an den Tisch bringen. Oder er dekoriert eine dünne Schicht fast schaumig-weiches Gänseleberparfait mit süßem Sherrygelee, eingedicktem Traubenmost, Friseeblättchen, Walnüssen und Parmesan wie eine Landschaft und schafft sogar hier Harmonie, weil er relativ milden Parmesan wählt, der gerade nur akzentuiert, ohne zu überdecken“.
Für solche Gerichte bekommt er vom Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 18 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”. Eine höhere Note haben in Deutschland nur 13 Köche.

Auf 17 Punkte steigert sich dank „austarierter Aromen und filigraner Stilistik“ Jens Fischer vom „Jungborn“ in Bad Sobernheim an der Nahe: „Er begeistert durch Kalbsbries mit Crunch von der Petersilienwurzel, Dörrpflaumen-Röster und Buchweizen-Taler oder Meerbarbe mit zweierlei Blumenkohl (gebraten und als Mousse), eingelegter Gelber Bete, Cashewkernen und Queller.“

16 Punkte und damit jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird, erreicht erstmals Sebastian Kauper vom „Kauper’s im Kapellenhof“ in Selsen (südlich von Mainz): „Er fühlt sich auf eine raffinierte, aber schon fast fundamentalistische Art der absoluten Naturküche verpflichtet. Zum optimal gegarten Rinderfilet in feinem Jus gibt Kauper scharf angebratenen Sellerie, Blumenkohl sowie Kohlrabi samt Schale und Blattwerk. Selten isst man so aromatischen Sellerie, so erdigen Kohlrabi.“

Auf 15 Punkte verbessert sich Sebastian Messinger vom „Le Chopin“ in Boppard, der „mutig, aber gut gelungen gebeizten Lachs in einem Rieslingsüppchen mit Senfkörnern oder  Brust vom Kappeler Hahn mit zweierlei Sellerie, Aprikosen und Portweinjus als sehr süffiges Gericht bietet“.

Die besten Köche in Rheinland-Pfalz    
Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Baden-Württemberg verteidigt seit 19 Jahren Helmut Thieltges vom „Waldhotel Sonnora“ in Dreis bei Wittlich, dessen „Inspiration in erster Linie die Qualität der von ihm verwendeten Produkte ist. Für ihn kommt nur das Allerbeste infrage, Einkaufspreise spielen dabei keine Rolle. So viel Luxus und Opulenz kann man aus unterschiedlichen Gründen ablehnen, aber das Restaurant ist voller Gäste, die es schätzen.“ Für das lauwarme Langustinen-Carpaccio mit Champagnercreme und reichlich Impérial-Kaviar, die Périgord-Gänseleber mit Gewürzgelee und Aprikosenconfit oder das kross gebratene, aber innen weiche und zarte Kalbsbries mit Périgord-Trüffeln in Trüffeljus bekommt er erneut 19,5 Punkte, die Höchstnote des Guides, die nur 4 weitere Köche in Deutschland haben.  
Ihm folgt mit 19 Punkten Hans Stefan Steinheuer von „Steinheuers Restaurant zur alten Post“ in Bad Neuenahr. Er brilliert durch „kross aufgeschuppte Rotbarbe (die mit heißem Öl übergossenen Schuppen stellen sich beim Braten knusprig auf) mit Pulpo, der geschmort in dünn gehobelten Streifen, als Tatar und kross gebraten daherkommt. Dazu gibt’s gebratenen Baby-Pak Choi, confierte Paprika und schwarze Sesamkugeln in Landmilchsauce. Danach könnte man Reh im höchst aromatischen kambodschanischen Pfefferjus bestellen.“

Den dritten Platz teilen sich mit Aufsteiger Schanz dank ihrer wieder erkochten 18 Punkte
Wolfgang Becker vom „Becker’s“ in Trier: „Als Meister in der Harmonisierung unüberbrückbar scheinender Gegensätze komponiert er Kunstwerke aus roh mariniertem Seesaibling und scharf angebratenem Schweinebauch, aus Rotbarbe mit gebratenem Schinken und süßen grünen Mandeln oder rosa pochiertem Rehrücken mit Weinhefe.“
Karl-Emil Kuntz von der „Krone“ in Herxheim bei Karlsruhe: „Bleibt er beim Steinbutt im Safranfumet oder den Erdbeeren im Champagnerbad klassisch, öffnet sich der Fleißigste unter den großen deutschen Köchen mit der Vadouvan-Glace zum Stubenküken oder dem Chimichurri zur in Limettenöl marinierten Jakobsmuschel der weiten Aromenwelt.“
Harald Rüssel von „Rüssels Landhaus St. Urban“ in Naurath/Wald bei Trier: „Seinen sanft geräucherten und allerbestens gegarten Seesaibling umspielen zitronige weiße Buttersauce und Estragoncreme sowie feine Kartoffelwürfelchen in Kräuterrahm. Kabeljau und Schweinekinn (gebacken und gebraten) finden mit verhalten gegartem Spitzkohl und Süßkartoffelbrei eine mild-weiche Harmonie, die durch Zwiebelsud nur leicht touchiert wurde“.

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 85 Restaurants in Rheinland-Pfalz. 66 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Eine Kochmütze erhält auch das erstmals bewertete Lokal „Hofgut“ in Ruppertsberg (13 Punkte), das neu eröffnete „Bistro 1718“ in Deidesheim stufen die Kritiker in ihre Kategorie „einfach gut“ ein.
     
Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der Gault&Millau in Rheinland-Pfalz 12 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 3 neu auf; 4 werden höher, 7 niedriger bewertet.

Die 20 besten Restaurants des Gault&Millau in Rheinland-Pfalz
19,5 Punkte
Waldhotel Sonnora in Dreis bei Wittlich
19 Punkte
Steinheuer’s Restaurant zur alten Post in Bad Neuenahr
18 Punkte
Zur Krone in Herxheim bei Karlsruhe
Rüssel’s Landhaus St. Urban in Naurath/Wald bei Trier
*Schanz in Piesport/Mosel    
Becker’s in Trier
17 Punkte
L. A. Jordan in Deidesheim
*Jungborn in Bad Sobernheim an der Nahe
16 Punkte
Bibliothek in Balduinstein/Lahn
Schwarzer Hahn in Deidesheim
Dirk Maus in Heidesheim/Rhein
Pfälzer Stube in Herxheim bei Karlsruhe
Atable in Ludwigshafen
Favorite in Mainz
Landgasthof Poststuben in Bad Neuenahr
Le Temple de Gourmet in Neuhütten im Hochwald
Schlössl in Oberotterbach an der Südlichen Weinstraße
*Kauper’s im Kapellenhof in Selzen bei Mainz
Le Val d’or in Stromberg
Wein- und Tafelhaus in Trittenheim

*Aufsteiger  

Der Guide erscheint im Münchner Christian Verlag (752 Seiten, 34.99 Euro),
ISBN 978-3-95961-001-8 

 

Berichte aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/347794/Gault-Millau-2017-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/347795/Gault-Millau-2017-Baden-Wuertemberg/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/347796/Gault-Millau-2017-Bayern/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/347797/Gault-Millau-2017-Hessen/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/347798/Gault-Millau-2017-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/347799/Gault-Millau-2017-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/347800/Gault-Millau-2017-Hamburg/
Mecklenburg-Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/347801/Gault-Millau-2017-Mecklenburg-Vorpommern/
Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347802/Gault-Millau-2017-Niedersachsen/
NRW: www.gourmet-report.de/artikel/347803/Gault-Millau-2017-NRW
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/347804/Gault-Millau-2017-Rheinland-Pfalz/
Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/347805/Gault-Millau-2017-Saarland/
Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347806/Gault-Millau-2017-Sachsen/
Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/347807/Gault-Millau-2017-Sachsen-Anhalt/
Thüringen: www.gourmet-report.de/artikel/347808/Gault-Millau-2017-Thueringen/
Schlewsig-Holsten: www.gourmet-report.de/artikel/347809/Gault-Millau-2017-Schleswig-Holstein/

Hauptbericht: www.gourmet-report.de/artikel/347793/Koch-des-Jahres-Andreas-Krolik-in-Frankfurt/

Alle Restaurants mit 15 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319696743124
Alle Restaurants mit 16 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319689593124
Alle Restaurants mit 17 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319683638124/?type=3
Alles Restaurants mit 18 Punkten:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319679138124/?type=3
Restaurants mit mehr als 18 Punkten – die Besten in Deutschland:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319673603124/?type=3

Boris Rommel

Köstliche Küchenparty im Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe

Am Sonntag, den 21. August 2016, ab 18 Uhr feiert das Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe ein exklusives Gourmet-Festival und eine stimmungsvolle Sommerparty. Das 5-Sterne Superior Resort – herrlich gelegen im Hohenloher Genießerland (Baden-Württemberg) – wird alle Feinschmecker bei diesem Schlemmer-Highlight begeistern.

Boris Rommel, der neue Küchenchef in Friedrichsruhe, hat sich dazu hochkarätige Unterstützung eingeladen. Sechs befreundete Sterne- und Spitzenköche werden gemeinsam mit dem Friedrichsruher Küchenteam ein Feuerwerk der Kulinarik entfachen. Mit dabei sind

Sternekoch Sebastian Zier (Einstein Gourmet, St. Gallen)
Sternekoch Tristan Brandt (Opus V, Mannheim)
Sternekoch Robert Rädel (Oben, Lingental)
Wolfgang Pfeiffer (Erbprinz, Ettlingen)
Sternekoch Benjamin Peifer (Urgestein, Neustadt an der Weinstraße) und
Sternekoch Philipp Eberhard (Rilke Kerzenstube, Backnang)

In der Hotelküche und an den Genussinseln auf der wunderschönen Terrasse werden die Meisterköche erstklassige Köstlichkeiten zubereiten. Dabei kann man den Profis über die Schulter schauen und Tipps und Tricks erfragen. Auch zahlreiche Genuss-Produzenten präsentieren sich mit ihren Produkten: vom Demeterbrot, gebacken im nahegelegenen Hofgut Hermersberg, über die Metzgerei Glasstetter, die Distelhäuser Brauerei, erlesene Delikatessen des Gourmet-Großhändlers RUNGIS Express, Kaviar und Balik-Lachs aus dem Hause PRUNIER, Kaffeespezialitäten aus dem Heilbronner Kaffeehaus Hagen bis hin zum exklusiven „Genusswagen“ der Silbermanufaktur Robbe & Berking. Abgerundet wird dies durch ausgewählte Spitzenwinzer mit ihren Produkten.
 
Der Maitre und stellvertretende Hoteldirektor Dominique Metzger und seine Crew sorgen mit gewohnt herzlichem Service für das Wohl der Gäste. Hoteldirektor Jürgen Wegmann ist überzeugt: „Das hervorragende kulinarische Angebot, die wundervolle Dekoration vor der einzigartigen Kulisse des historischen Jagdschlosses sowie die mitreißende Live-Musik der Profi-Dance Band „Südlich von Stuttgart“ garantieren allerbeste Stimmung“.

Vor oder nach der “Küchenparty” können die Gäste die 4.400 qm große Spa-Welt des Friedrichsruher Resorts – das vom RELAX Guide 2016 zum sechsten Mal in Folge als bestes deutsches Wellness-Hotel ausgezeichnet wurde – genießen. Golfern steht der benachbarte 27-Loch-Golfplatz ohne Abschlagszeiten zur Verfügung.

Das Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe hat zur “Küchenparty” ein attraktives Arrangement kreiert: Der Eintritt zur „Küchenparty“ inklusive aller Köstlichkeiten sowie begleitenden Getränke, eine Übernachtung mit Frühstück, Eintritt ins Spa mit Pools, Saunen und Fitness, freie Getränke aus der Minibar, freies WLAN und kostenloses Parken sowie ein kulinarisches Abschiedsgeschenk kostet pro Person im Doppelzimmer ab 415 Euro, im Einzelzimmer ab 475 Euro. Die Teilnahme an der Friedrichsruher Küchenparty kann auch ohne Übernachtung zum Preis von 229 Euro gebucht werden.

Infos unter hotel@schlosshotel-friedrichsruhe.de oder Tel.: 07941/60 87-0
 www.schlosshotel-friedrichsruhe.de

Matsutake Wildpilz Saison in Bhutan

Zwischen August und September sprießen die kostbaren Matsutake Pilze in den Wäldern Bhutans. Aufgrund seines robusten Geschmacks ist der rätselhafte, zigarrenförmige Pilz, der unter Laub im Wald wächst, in der fernöstlichen Küche sehr begehrt. Gäste der beiden COMO Hotels Uma Paro und Punahka werden in dieser Zeit mit speziellen, mit Matsutake zubereiteten Speisen verköstigt.

Die Köstlichkeiten werden entweder bhutanesisch oder auf japanische Weise zubereitet. Zu den Matsutake-Gerichten gehören australisches Wagyu Rindersteak mit gegrillten Pilzen, marinierte Meeresforelle mit Matsutake-Tempura gefolgt von Apfel-Mandelkuchen mit Matsutake-Streuseln, serviert mit Ingwereis als Dessert.

Die Seltenheit des Pilzes und die sehr kurze Erntesaison begründen den hohen Marktpreis. Die Einheimischen glauben fest an die gesundheitsfördernden Eigenschaften der Matsutake, weshalb dieser auch unter dem Namen „Sangay Shamu“ bekannt ist, was soviel wie „heiliger Pilz“ bedeutet. Auch im Westen gelten Matsutake aufgrund ihres hohen Protein-, Vitamin- und Mineraliengehalts als krebsvorbeugendes Lebensmittel.

Uma by COMO, Paro, ist ein beschauliches Resort mit 29 Zimmern und exklusiven privaten Villen. In direkter Nähe der beispiellose Lage im Paro Valley finden sich die bemerkenswertesten kulturellen Wahrzeichen des Landes. Das Design des Resorts verbindet regionales Kunsthandwerk mit dem berühmten zeitgemäßen Chic der COMO Hotels. Die Freizeitaktivitäten reichen von Yoga über Bogenschießen bis hin zu Camping Abenteuern im Himalaya. Das ‚Bukhari‘ Restaurant gilt als Favorit des Königshauses.

www.comohotels.com/umaparo/

Uma by COMO, Punakha, ist das zweite COMO Hotel in Bhutan, eine luxuriöse Lodge am westlichen Rand des landschaftlich üppigen Punakha Valley. Es bietet sich ein pittoresker Ausblick auf den Mo Chu River, der sich durch das Tal schlängelt. Uma by COMO, Punakha hat eine ideale Lage für diejenigen, die tief in das abgelegene Königreich im Himalaya und in seine unberührte Natur eindringen wollen.
Die beiden COMO Hotels and Resorts stehen zusammen für das ‚Beste von Bhutan‘ und können sowohl einzeln als auch gemeinsam gebucht werden.

www.comohotels.com/umapunakha/

Boris Rommel

Boris Rommel – neuer Chefkoch im Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe

Am 15. Februar 2016 übernimmt Boris Rommel als neuer Küchenchef die vier Restaurants des 5-Sterne Superior Wald & Schlosshotels Friedrichsruhe: das elegante Gourmet-Restaurant (1 Stern im Guide Michelin, 16 Punkte im Gault Millau, 31⁄2 F im Feinschmecker,
4 Diamanten im Varta Führer), die Jägerstube (15 Gault Millau Punkte), das Spa Restaurant und die zünftige Waldschänke. Er folgt auf Sterne- koch Boris Benecke, der sich nach sieben Jahren nun beruflich neu orientieren möchte. Rommel ist in Friedrichsruhe kein Unbekannter, denn bereits 2011 und 2012 war er unter Benecke als Sous-Chef aktiv und hat schon damals wertvolle Akzente gesetzt. In diese Zeit fiel auch seine Wahl zum „Meisterkoch des Jahres“ bei der INTERGASTRA 2012.

Boris Rommel, 1984 in Karlsruhe geboren, startete seine Karriere mit einer Koch-Ausbildung im 5-Sterne Superior Hotel Erbprinz in Ettlingen. Es folgten Stationen in weiteren namhaften Häusern, wie dem Hotel und Restaurant Bareiss in Baiersbronn, das mit drei Michelin Sternen ausgezeichnet ist. Über das Colombi Hotel in Freiburg, das Schlosshotel Bühlerhöhe sowie die Villa Hammerschmiede in Pfinztal-Söllingen kehrt Boris Rommel nun in das Spitzenhotel in Hohenlohe zurück. Hoteldirektor Jürgen Wegmann ist überzeugt, dass der neue Küchenchef in Friedrichsruhe für Begeisterung sorgen wird: „Wir freuen uns, dass Boris Rommel mit viel Engagement, Talent und Know-How zu uns kommt. Die Gäste im Gourmet-Restaurant dürfen sich auf eine hervorragende klassisch-französische Küche mit modernen Einflüssen freuen. Auch Regionalität ist ihm ein großes Anliegen“.

Auch im Hotelbereich gibt es personelle Veränderungen
Der langjährige und mehrfach ausgezeichnete Maître d ́Hôtel Dominique Metzger wurde zum Stellvertretenden Direktor des Wald & Schlosshotels Friedrichsruhe ernannt. Metzger wurde unter anderem 2002 vom Gault Millau sowie 2010 vom ARAL Schlemmer-Atlas zum „Oberkellner des Jahres“ gewählt. Zu seinen namhaften Stationen zählten das Royal Hotel in Evian, das Hotel du Palais in Biarritz sowie das Grand Hotel Esplanade und das Restaurant Grand Slam mit Johannes King, beides in Berlin. Zudem war er viele Jahre im zwei Sterne-Restaurant Tantris in München tätig, bevor es ihn nach Friedrichsruhe zog. Damit wird die jahrelange hervorragende Leistung von Dominique Metzger honoriert.
Jürgen Wegmann, Hoteldirektor im Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe, wurde zum Geschäftsführer der zum Würth-Konzern gehörenden Panorama Hotel & Service GmbH ernannt
Viele Jahre war Jürgen Wegmann an den besten Adressen Deutschlands aktiv, darunter mehrere Sterne-Restaurants, beispielsweise „Die Ente vom Lehel“ des 5-Sterne Hotels Nassauer Hof in Wiesbaden, als Maître und Sommelier im damaligen Steigenberger Quellenhof in Aachen und sieben Jahre lang im Schlosshotel Bühlerhöhe. 1998 trat Wegmann in die Panorama Hotel & Service GmbH ein und eröffnete im
April 1998 das Hotel Altes Amtshaus im Jagsttal. Seit 2009 führt Wegmann zudem das 4-Sterne Panoramahotel Waldenburg.

www.schlosshotel-friedrichsruhe.de

Hubert Obendorfer

Michelin-Stern, 3 Gault Millau-Hauben – im Genießer-Landhotel Birkenhof im Oberpfälzer Wald kommen Genießer voll auf ihre Rechnung. Nun lädt Hubert Obendorfer seine Gäste im neuen „Genuss-Atelier“ zum Mitkochen ein. Originelles Extra: Spezialkurse nur für Männer.

„Kochen ist mein Leben“, bekennt Hubert Obendorfer schlicht. Dabei steht der Sternekoch nicht auf Schischi und Firlefanz auf dem Teller. Bei ihm dreht sich alles um das Wesentliche: das Produkt. Die Grundprodukte erkennbar und so natürlich wie möglich zu präsentieren – und sie dabei in Harmonie zu verbinden -, das ist sein Ziel auf dem Weg zum perfekten Gericht. Wie ihm das gelingt? Dieses Geheimnis lüftet er nur allzu gern in seinen beliebten Kochkursen, zu denen er nun in sein neues „Genuss-Atelier“ im familiengeführten Genießerhotel Birkenhof im bayrischen Neunburg vorm Wald einlädt: „Ich wollte einen Raum für Inspiration, bewussten Genuss und spannende Begegnungen schaffen.“

Mission gelungen. In modernem Ambiente lässt er Gäste und Hobbyköche gerne in seine Töpfe blicken. Ob ein Männer-Kochkurs, bei dem es freilich um so essenzielle Dinge wie das perfekte Steak und die leicht glückende Mousse au Chocolat geht, ein grundlegender Saucen-Kochkurs oder der Frühlingsklassiker unter dem Zeichen „Fisch & Gemüse“ – beim Kochen in kleinen Gruppen verrät Oberndorfer so manchen Profitrick und gibt hilfreiche Tipps. Danach werden die Speisen genossen.

Neben dem „Genuss Atelier“ sind im Zuge des Umbaus neun neue Suiten, drei Ayurveda-Zimmer sowie die Erweiterung des Beauty- und Fitnessbereiches entstanden. „Es geht um Ruhe, Nachhaltigkeit und gesundes Leben – eben um Genuss mit allen Sinnen.“

Aktuelle Kochkurstermine und Infos: www.obendorfers-genusswelt.de, www.landhotel-birkenhof.de

Sauerampfer

Jetzt können Spaziergänger in Wald und Wiese den Sauerampfer finden. Das fein-säuerliche Wildkraut verleiht vielen Speisen ein einzigartiges Aroma. Die jungen Blätter und Triebspitzen schmecken im Salat – etwa in Kombination mit frischen Blattspinat, Mangold oder Wildkräutern wie Löwenzahn und Brennnessel. Aber auch im Quark oder Joghurt, in Pesto oder als Basis für Pürees, Pasten und Soßen sind sie ein Genuss. Für eine cremige Suppe werden Kartoffelstückchen mit Zwiebeln in Butter weich gedünstet, bevor man den Sauerampfer hinzufügt. Anschließend mit Gemüsebrühe auffüllen und pürieren, dazu etwas Creme fraiche, Salz, Pfeffer und Muskat. Sauerampfer ist ein typischer Bestandteil der „Frankfurter Grünen Soße“ und mit Schafgarbe, Löwenzahn und Gänsefuß gelingt ein vitaminreicher Smoothie.

Sauerampfer ( Rumex acetosa ) gehört zur Familie der Knöterichgewächse. Das Wort Ampfer leitet sich aus dem Germanischen ab und bedeutet scharf oder sauer. Die Pflanze ist unter anderem an den langen, pfeilförmigen Blättern zu erkennen. Sie wächst wild auf feuchten Wiesen, Weiden und Waldlichtungen, an Wegrändern, aber auch im eigenen Garten. Die Erntezeit beginnt im Frühjahr und reicht bis in den Spätsommer. Generell sollten nur junge, zarte Blätter verwendet werden, die weniger herb schmecken. Am besten genießen Sie das Kraut frisch, da es rasch an Aroma verliert.

Aufgrund seines hohen Gehalts an Vitamin C wurde der Sauerampfer bereits im Mittelalter von Seefahrern gegen die Mangelkrankheit Skorbut eingesetzt. Weitere wertvolle Inhaltsstoffe sind Vitamin A, Eisen, Magnesium und Kalium. Zudem soll die Pflanze die Verdauung unterstützen, das Blut reinigen und als Tee bei Hautkrankheiten helfen.
Heike Kreutz, www.aid.de

Tipps und Regeln für das Pilzesammeln im Wald

Hitze und Regen lassen Waldpilze früher als sonst sprießen

– Geschützte Arten wie Morcheln, Pfifferlinge und Steinpilze
dürfennur zum eigenen Verzehr gepflückt werden
– Organisierter Pilzdiebstahl nimmt zu: Gewerbliches Sammeln
wird geahndet
– Warnung vor „giftigen Zwillingen“: nur Pilze essen, die man
genau kennt

Klassischerweise gelten die Monate September und Oktober als
Pilzsaison. In diesem Jahr hat sie das feucht-warme Wetter vielerorts
schon früher eröffnet: Bereits seit Ende Juli zieht es die
Speisepilzliebhaber in den Wald.

„Unsere Wälder bieten eine große Vielfalt an
Nahrung für Menschen und Tiere. Das Pflücken von einzelnen Pilzen im
Wald zum Eigenverzehr ist grundsätzlich erlaubt. Geschützte Arten wie
die heimischen Rotkappen, Morcheln, Pfifferlinge und Steinpilze
dürfen laut Bundesartenschutzgesetz nur in geringen Mengen und zum
eigenen Bedarf gepflückt werden“, sagt Michael Rolland,
Geschäftsführer vom Verband AGDW-Die Waldeigentümer.

Hingegen sei das gewerbliche Sammeln von Pilzen im Wald ohne
Erlaubnis der Waldbesitzer und der zuständigen Naturschutzbehörde
verboten, betont der Sprecher des Waldeigentümerverbandes. Das
Phänomen Pilzdiebstahl im Wald – so Rolland – nehme zu. So gebe es in
den letzten Jahren immer mehr organisierte Gruppen, die das Sammeln
von Pilzen, Kräutern und Beeren im Wald aus Profitgier betreiben.
„Wer unberechtigt kiloweise Pilze aus dem Wald schleppt und dabei
erwischt wird, riskiert – so aktuelle Urteile – ein saftiges Bußgeld
von bis zu 5.000 EUR. Wer aber nur für den privaten Gebrauch eine
schmackhafte Beilage zum Sonntagsbraten sammelt und dabei ein paar
einfache Regeln beachtet, braucht keine Angst zu haben“, betont der
AGDW Geschäftsführer.

Das ist verboten, das ist erlaubt
Wie viel genau mitgenommen werden darf, entscheidet das jeweilige
Forstamt oder die Landschaftsbehörde des Kreises. Einige Kommunen
bieten dazu auf ihren Internetseiten spezielle Infoflyer und
Leitfäden an. Neben der Menge spielt auch der Ort eine wichtige
Rolle. Generelles Sammelverbot besteht in öffentlichen Parks,
Naturschutzgebieten und Nationalparks, sowie auf eingezäunten
Waldflächen und Flächen, auf
denen Holz geschlagen wird.

Richtiges Verhalten beim Pilze-Pflücken
Generell gilt: Zu fast jedem essbaren Pilz gibt es ein ähnlich
aussehendes giftiges Gegenstück. Deshalb sollten Sammler nur Pilze
pflücken und verzehren, die sie genau kennen. Die Pilze sollten
außerdem nie roh gegessen werden, sondern immer erst auf mehr als 70
°C erhitzt werden.
Beim Pflücken sollten die Pilze mit einem Messer direkt über dem
Boden abgeschnitten oder vorsichtig herausgedreht werden, ohne das
Wurzelwerk und die Vegetation im Umkreis zu zerstören. Für den
Transport nach Hause eignet sich am besten ein luftdurchlässiger
Korb. Zu Hause angekommen, sollten die Pilze rasch verarbeitet
werden, da sie schnell schlecht werden, empfiehlt der Experte des
Waldeigentümerverbandes.

Das feucht-warme Wetter der letzten Wochen hat auf vielen Waldböden
zu einem regelrechten Wachstumsschub der Pilze beigetragen und damit
die Sammelleidenschaft der Pilzfreunde geweckt.

Boris Benecke

Am Sonntag, den 17. August 2014, ab 17 Uhr feiert das 5-Sterne Superior Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe mit seinen Gästen wieder die alljährliche stimmungsvolle Sommerparty: Feine Aromen liegen in der Luft, Champagner und Live-Musik beflügeln die Seele – das „Friedrichsruher Kulinarium“ ist ein Festival der Sinne und ein kulinarisches Highlight für alle Feinschmecker.

Sternekoch Boris Benecke und sein Team kreieren gemeinsam mit zahlreichen Sterne- und Spitzenköchen feine Köstlichkeiten auf höchstem Niveau. In diesem Jahr haben unter anderem folgende Küchenchefs seine Einladung angenommen:
Thomas Martin (Hotel Louis C. Jacob), 2 Sterne
Harald Derfuß (Hotel Adler Asperg), 1 Stern
Jens Fischer (BollAnts im Park), 1 Stern
André Großfeld (Grossfeld – Gastraum der Sinne), 1 Stern
Dirk Schröer (Hotel Burg Schwarzenstein), 1 Stern
Paul Stradner (Brenners Park-Hotel & Spa), 1 Stern
Thomas Wolf (Landhaus Wolf), 1 Stern
Oliver Edelmann und Christian Hümbs (pure cooking)
Heiko Obermaier (Berghotel Aschbach)

Auf der wunderschönen Terrasse und im Garten des Resorts werden die Meisterköche an „Genussinseln“ die köstlichen Speisen frisch zubereiten. Dabei kann man dem ein oder anderen Spitzenkoch über die Schulter schauen und sich Tipps und Tricks verraten lassen.
Zusätzlich werden Otto Gourmet, das Hofgut Hermersberg, Valrhona und Caviar House & Prunier ihre Leckereien präsentieren. Die Top-Winzer aus der Region schenken dazu ihre besten Weine aus.

Wer die Nacht im Hotel verbringt, hat die Gelegenheit, die 4.400 qm große Spa- Welt im besten Wellness-Hotel Deutschlands – ausgezeichnet vom renommierten Relax Guide 2014 – kennenzulernen! Eine entspannende Massage mit SanVino Traubenkernöl am nächsten Tag macht das Glück perfekt! Golfer können sich
auf eine Runde im benachbarten 27-Loch-Golfplatz des Golf-Clubs Heilbronn- Hohenlohe freuen und den neuen Skulpturenpfad bewundern.
Das Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe offeriert dazu ein attraktives Arrangement: Zutritt zum „Friedrichsruher Kulinarium“ inklusive aller Köstlichkeiten sowie aller begleitenden Getränke. Eine Übernachtung mit Frühstück, freie Getränke der Minibar, Nutzung der Saunen- und Bäderwelt mit täglichem Sportprogramm, freies WLAN und kostenloses Parken.

Preis pro Person im Doppelzimmer 359 Euro / im Einzelzimmer 399 Euro
Der Zutritt zum Friedrichsruher Kulinarium kann auch ohne Übernachtung gebucht werden.

www.schlosshotel-friedrichsruhe.de

Kochen mit Wildkräutern im Bayerischen Wald

Für die einen unerwünschte Gartengäste, für die anderen köstliche Zutaten in Suppen und Salaten: An Wildkräutern scheiden sich die Geister. Dabei sind Brennesel, Löwenzahl, Giersch oder Gundermann wahre Vitaminbomben und Gesundmacher. So regelt Löwenzahn u.a. die Verdauung, hilft bei Rheuma und löst Nierensteine auf. Außerdem enthält er bis zu 40 Mal mehr Vitamin A als Kopfsalat. Wie man Wildkräuter zu leckeren Gerichten verarbeitet, zeigt ein Wildkräuter-Kochkurs im Natur- und Wohlfühlhotel Brunner Hof in Arnschwang im Bayerischen Wald. Der Kurs ist in der Pauschale „Wildkräuter Wohlfühltage“ zum Preis ab 379 Euro pro Person enthalten. Weitere Leistungen des Arrangements sind fünf Übernachtungen mit Brunner Hof Wohlfühlpension, ein Fünf-Gang Wildkräutermenü, eine Führung durch hauseigenen Wildkräutergarten und viele Wellness-Extras wie ein Kräuter-Sprudelbad in der Venuswanne. Informationen und Buchung: Natur-Wohlfühlhotel Brunner Hof, Kirchgasse 13, 93473 Arnschwang, Tel. 09977 257, Fax 09977 8356, info@brunner-hof.de, www.brunner-hof.de.

Kochen mit leckeren Zutaten aus der Speisekammer der Natur: Kräuter-Kochschule „Grünes Gut“ im Oberpfälzer Wald
Mit der Kräuter-Kochschule „Grünes Gut“ in Pullenried bei Oberviechtach hat sich der Koch-Profi Andreas Meier einen Wunsch erfüllt: Kochen mit Wildkräutern im Oberpfälzer Wald. Die Umgebung um Pullenried ist eine wahre Fundgrube für Kräuterhungrige und die Speisekammer der Kochschule. Bei einer gemeinsamen Kräuterwanderung werden die grünen Zutaten zunächst frisch gesammelt und im Kochkurs verarbeitet, anschließend steht eine gemeinsame Verkostung auf dem Programm. Die Kräuter-Kochkurse sind sehr beliebt, um rechtzeitige Buchung wird gebeten. Unterkünfte in Oberviechtach und Umgebung findet man auf www.oberpfaelzerwald.de. Informationen: Grünes Gut, Pullenried 58, 92526 Oberviechtach, Tel. 09677 9141 659, Fax 09677 9141 730, info@gruenes-gut.de, www.gruenes-gut.de.

„Kräuter-Tischlein deck dich“:
Kräuter-Seminare und Exkursionen in und um Bad Birnbach
Von April bis Oktober führt Gisela Sebele kulinarisch und botanisch Interessierte in die Geheimnisse der Wildkräuter ein. Ob bei Exkursionen oder in Seminaren, das Ziel ist dasselbe: Kräuter-, Heil- und Gewürzpflanzen in ihrer Wildheit und Vitalität entdecken. Einmal im Monat führt die Natur- und Landschaftsführerin zudem durch den Duft- und Heilkräutergarten in Bayerbach bei Bad Birnbach und stellt jeweils ein Wildkraut in den Mittelpunkt. Selbstgemachte Kostproben wie Obstsalat mit Veilchen, Thymiankekse oder Rosentaler sind eine schmackhafte Brücke zwischen Theorie und Praxis. Zusätzlich bietet Gisela Sebele Kräuterwanderungen im Bad Birnbacher Bauerngarten an sowie Kräuter-Entdeckungstouren für Kinder. Mehr Informationen zu Gisela Sebele und Termine: Gisela Sebele, Bachweg 1, 94137 Bayerbach, Tel. 08532 2686, Fax 08532 921837, G.Sebele@t-online.de, www.rottaler-heilkraeuter.de. Tipp: Der Kurort Bad Birnbach verfügt über eine exzellente Therme und traumhafte Radwege in der Umgebung. Urlaubstipps und Unterkünfte in allen Kategorien findet man im Internet unter www.badbirnbach.de .

Für alles ist ein Kraut gewachsen: Pflanzenkraft und Thermalawasser – Kräuterführungen in Bad Füssing
Kräuter bringen nicht nur Farbe und Aroma auf den Teller, sie sind auch wertvolle Stärkungsmittel und kommen seit Jahrtausenden in der Heilkunde zum Einsatz. Und so dürfen sie natürlich nicht fehlen in den weitläufigen Parkanlagen Bad Füssings, Europas Spitzenreiter unter den Heil- und Themalbädern. Regelmäßig führt die Kräuterpädagogin Ursula Wieser durch den Kräutergarten des Bad Füssinger Kurparks und erklärt dabei den Einsatz von Frauenmantel, Labkraut, Johanniskraut und Co. in der Küche und Hausapotheke. Die einstündigen Führungen kosten vier Euro pro Person, nächste Termine sind 5./12./19./26. Juli. Informationen und Tickets gibt es beim TicketService Bad Füssing, Kurallee 15, 94072 Bad Füssing, Tel. 08531 975 522, ticket@badfuessing.de, www.bad-fuessing.de.

Blumenstraußsalat und Gierschlimonade:
Kochkurse und Kräuter-Exkursionen mit der Un-Kräuter-Schule
Marinierter Briekäse mit Dost und Pfefferminze, gebackene Wiesen-Bärenklaustengel, Gundermann-Konfekt oder ein Blumenstraußsalat mit Gierschlimonade – so köstlich und vielseitig ist die Wildkräuter-Küche. Doch wie sehen Wildkräuter aus? Welche Wildkräuter passen zu welchem Gericht? Ein Tipp für Kräuter-Neulinge und schon erfahrene Kräuter-Köche, die ihr Wissen auffrischen möchten, sind die Exkursionen der Un-Kräuter-Schule aus Cham. Die Un-Kräuter-Schule ist eine Interessensgemeinschaft geschulter und geprüfter Kräuterpädagogen, die in Ostbayern und Franken das ganze Jahr über Workshops, Kräuterwanderungen und Kochkurse anbieten. Die angebotenen Themen sind dabei so vielfältig wie die Kräuterwelt selbst, alleine im Juli finden rund 30 Termine in Niederbayern und der Oberpfalz statt. Besonders spannend: Schafe melken und Käse herstellen – Wildkräuter kennen lernen am 5. Juli in Vilsbiburg bei Landshut, Kräuterführung mit grünen Köstlichkeiten der Geißkopfhütte am 11. Juli in Bischofsmais, Mit Kräutern den Alltag würzen am 18. Juli in Tiefenbach bei Passau, Zauberhafte Sommerkräuter am 26. Juli in Hengersberg bei Deggendorf. Die Teilnahme an den Kursen lässt sich wunderbar mit Urlaub beispielsweise im Bayerischen Wald verbinden, hier laden zahlreiche Wander- und Radwege, der Nationalpark Bayerischer Wald und Veranstaltungen wie die Landesgartenschau in Deggendorf auch zum längeren Aufenthalt ein. Unterkünfte in allen Preis- und Sternekategorien findet man unter www.bayerischer-wald.de und www.ostbayern-tourismus.de. Informationen und Termine: IG Kräuterpädagogen, Schleinkoferstrasse 10, 93413 Cham, Tel. 09971 485 209, info@unkraeuterschule.de, www.unkraeuterschule.de