Gault Millau 2012 Sachsen

Höhere Noten für vier sächsische Köche im neuen Gault Millau

Einen sachten Aufschwung im Mittelfeld der sächsischen Spitzengastronomie schmeckt die französische Gourmet-Bibel Gault Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2012 ab. 15 von 20 möglichen Punkten erreichten in dem Guide, der nach dem französischen Schulnotensystem bewertet, erstmals Till Weiß vom Restaurant „Villers“ in Leipzig und Olav Seidel vom „Gasthof Bärwalde” in Moritzburg. Ihre Note steht für einen „hohen Grad an Kreativität und Qualität“.

Seidel beeindruckte mit „gebratener Forelle aus dem nahen Steinbach in einer Weißburgundersauce, die eher eine Beurre blanc von schön buttriger Konsistenz und feiner Säure ist, und als Dessert mit einer Schüssel duftender dunk- ler Erdbeeren (die ein Obstbauer der Gegend aus der dunklen, nicht so süßen Urerdbeere und gezüchteter Walderdbeere kreuzte) mit luftig schaumigem Weißkäse“. Weiß gefiel durch „Wachtelbrüstchen an Papayachutney mit grenzwertig süßer Haselnusskruste oder superber Entenstopfleberterrine mit würzigem Ochsenschwanzkern und einem bunten Potpourri aus Gemüse, Kräu- tern und Salaten“.

Auf 14 Punkte verbesserten sich auch Ronny Einsiedel vom „Büttner“ in Schneeberg („Lasagne von Rauchmatjesfilet und Reibekuchen mit Apfel- Zwiebelsauce“) und André Oelsner vom „Heine“ in Leipzig („Rehrücken unter Gewürzkruste mit Chicoréesalat und eiskalten Buttermilch- Pfefferminzkrapfen“). Dieselbe Note erreichte auch Stephan Mießner vom neu eröffneten „Elements“ in Dresden. Er überraschte durch „gebackene Salather- zen mit Ziegencamembert und gepfefferten Kirschen oder originelle Currywurst vom Kalbskopf mit Tomatenconcassé von milder Curryschärfe und luftigem Kar- toffelschaum“.

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault Millau in Sachsen hält mit 18 Punkten Dirk Schröer vom „Caroussel“ in Dresden: „Bei dessen Variation von der Raf-Tomate, der fast kernlosen, fleischigen Urtomate aus Spanien, die ihm ein Gemüsebauer aus Radebeul züchtet, weiß man mal wieder, wie gut Tomate eigentlich schmecken kann und sollte. Ein heißer Tipp ist auch die kalt-warme Vorspeise aus gebratenem Langostino mit geeistem Süppchen von Kopfsalat und Franzosenkraut sowie einem Löffel geeisten Rotweinessigs. Eine perfekte Komposition mit langem Nachklang, auch an verwöhnten Gaumen, ist der mit würzigem Knödelteig gefüllte und mit Trüffelmayonnaise ‚eingecremte’ Ochsenschwanz in einem intensiven Schmorsaft mit Sellerie-Trüffelgemüse.“ Eine höhere Note haben in Deutschland nur 12 Köche.

Ihre 17 Punkte aus dem Vorjahr verteidigten mit kreativen Gerichten
• Stefan Hermann vom „Bean & Beluga“ in Dresden pendelt „geschickt zwi- schen Klassik und Moderne – bei geschmackssicherer, akkurater Zubereitung. Das Speisenangebot ist namensgerecht breit gefächert: von weißen Bohnen als stimmiger Beilage mit Apfelstiften in fruchtigem Fischfond zu gebratenem Rochenflügel und dünn aufgeschnittenem Oktopus bis zu Beluga-Kaviar als Krönung eines grünen Gazpacho mit wunderbar zarter Königskrabbe“.

• Detlef Schlegel vom „Stadtpfeifer“ in Leipzig holt „mit saftigen Seeteufelme- daillons, umgeben von köstlicher Safransauce und begleitet von Fenchel und gegrillter Artischocke, den Süden nach Leipzig. Von gleicher Perfektion der gegrillte Hummer mit Esskastanien und Langpfeffersauce mit Kalbskopf, der Fasan mit geschmorter Quitte und Weißkraut im Gelee oder die Schoko-Knuspertorte mit chilischarfem Ananassorbet.“

• Peter Maria Schnurr vom Restaurant „Falco“ in Leipzig verblüfft durch „geschmolzenen Ochsengaumen mit ungezuckerter Zitronengras-Eiscreme sowie stark auf Kokosnusskohle angegrilltem Secreto (Schweinefilet) ebenso wie durch Saibling mit Wassermelone, knusprigem Liebstöckel, Kokosschaum und eine mit Curry aromatisierte Schmorgurke oder Lamm mit säuerlichem Spinat von Wakame-Algen und Banane“.

Stefan Hermann wurde auch für seine Kochkurse gewürdigt und bekam die Auszeichnung „Kochschule des Jahres“, weil „er nicht nur Fitness am Herd, sondern auch Kochkunst, Lebensfreude und Genusserlebnis fördern will“.

Die Tester beschrieben und bewerteten dieses Jahr insgesamt 33 Restaurants in Sachsen. 25 Küchenchefs zeichneten sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen mussten, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Im Vergleich zur Vorjahrsausgabe servierte der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault Millau in Sachsen 7 langweilig gewordene Restaurants ab und nahm 3 inspirierte neu auf, je 5 wurden höher bzw. niedriger bewertet.

Ferner beschreibt und klassifiziert der im Münchner Christian Verlag erscheinende Reiseführer für Genießer (914Seiten, 29.95 €) 370 Hotels. Als zusätzliches Schmankerl bietet er auf 50 Seiten Restaurants und Hotels in Südtirol. Für unterwegs gibt es den Gault Millau auch als App fürs iPhone (7,99 €). Die App enthält den gesamten Inhalt der Buchausgabe und bietet Zusatzfunk- tionen zur Suche, Anfahrt und direkten Anwahl interessanter Restaurants.

Gault Millau Deutschland 2012 – Der Reiseführer für Genießer 29. Jahrgang, 914 Seiten, Euro 29,95
ISBN 978-3-86244-076-4 (Bestellink portofrei), Christian Verlag München

 

 

Die besten Restaurants des Gault Millau in Sachsen

18 Punkte
Caroussel in Dresden

17 Punkte
Bean & Beluga in Dresden
Falco und Stadtpfeiffer in Leipzig

16 Punkte
St. Andreas in Aue

15 Punkte
Villers* in Leipzig
Gasthof Bärwalde** in Moritzburg Sendig in Bad Schandau
Drei Schwäne in Zwickau

14 Punkte
Elements** in Dresden Feengarten in Hartenstein Drogerie und Heine* in Leipzig Schillerstuben in Schkeuditz Büttner* in Schneeberg

* Aufsteiger **Newcomer

Alle Meldungen zum Gault Millau 2012

Alles über den Gault Millau 2012:
www.gourmet-report.de/artikel/340144/Gault-Millau-2012/

Gault Millau Berlin 2012:
www.gourmet-report.de/artikel/340145/Gault-Millau-Berlin-2012/

Gault Millau Baden-Würtemberg 2012:
www.gourmet-report.de/artikel/340146/Gault-Millau-Baden-Wuertemberg-2012/

Gault Millau 2012 in Bayern:
www.gourmet-report.de/artikel/340147/Gault-Millau-2012-Bayern/

Gault Millau 2012 in Brandenburg
www.gourmet-report.de/artikel/340148/Gault-Millau-2012-Brandenburg/

Gault Millau 2012 in Bremen:
www.gourmet-report.de/artikel/340149/Gault-Millau-2012-Bremen/

Gault Millau 2012 in Hamburg
www.gourmet-report.de/artikel/340150/Gault-Millau-2012-Hamburg/

Gault Millau 2012 in Hessen:
www.gourmet-report.de/artikel/340151/Gault-Millau-Hessen-2012/

Die 20 besten Restaurants des Gault Millau in Mecklenburg-Vorpommern
www.gourmet-report.de/artikel/340152/Gault-Millau-Mecklenburg-Vorpommern-2012/

Gault Millau 2012 in Niedersachsen:
www.gourmet-report.de/artikel/340153/Gault-Millau-2012-Niedersachsen/

Gault Millau 2012 in NRW:
www.gourmet-report.de/artikel/340154/Gault-Millau-2012-NRW/

Gault Millau 2012 in Rheinland-Pfalz
www.gourmet-report.de/artikel/340155/Gault-Millau-2012-Rheinland-Pfalz/

Gault Millau 2012 im Saarland

www.gourmet-report.de/artikel/340156/Gault-Millau-2012-Saarland/

Gault Millau 2012 in Sachsen:
www.gourmet-report.de/artikel/340157/Gault-Millau-2012-Sachsen/

Gault Millau 2012 in Sachsen-Anhalt:
www.gourmet-report.de/artikel/340158/Gault-Millau-2012-Sachsen-Anhalt/

Gault Millau 2012 in Schleswig- Holstein
www.gourmet-report.de/artikel/340159/Gault-Millau-in-Schleswig-Holstein/

Gault Millau 2012 in Thüringen:
www.gourmet-report.de/artikel/340160/Gault-Millau-2012-Thueringen/

Die besten GM Restaurants 2012 nach Orten sortiert:
www.gourmet-report.de/artikel/340161/Gault-Millau-2012-die-Besten/

Alle Links zum Gault Millau 2012:
www.gourmet-report.de/artikel/340162/Alle-Links-zum-Gault-Millau-2012/

Lesen Sie auch die Ergebnisse vom Guide Rouge Michelin 2012
www.gourmet-report.de/artikel/340071/Alle-wichtigen-Links-zum-2012-Michelin/

Gault Millau Mecklenburg-Vorpommern 2012

Galionsfiguren des diesjährigen Küchenfortschritts in Mecklenburg- Vorpommern sind für den Gault Millau Köche auf Rügen und Usedom

Den „grandioses Gaumenkino vorführenden“ Benedikt Faust vom „Berliner Salon“ in Göhren auf Rügen serviert die französische Gourmet-Bibel Gault Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2012 als „hohes C im Konzert der Insel-Köche“. Der aus Bad Hersfeld in Hessen gekommene Starkoch demonstriert „extremen Aufwand und kreative Tüftelei. Als ‚Sauerei’ gibt’s beispielsweise einen gebackenen Champignon, gefüllt mit Nacken vom Bigorre- Schwein und Petersilienpulver gefolgt von Bigorre-Mett in Champignonessenz mit Petersilienöl. Als ‚Rinderwahn’ überrascht zunächst herzhaftes Tatar auf Brotchip mit Wachtelei sowie schmackhafter Ochsenmaulsalat mit geröstetem Brot und gehacktem Ei, danach bettet er eine gebeizte Rinderscheibe auf eine pochierten Eiweißdecke und verziert die Köstlichkeit mit kleinen Senfpünktchen, dazu gibt es noch ein Carpaccio mit einer Nocke Eiersalat und Senf- mayonnaise.“

Auch für Gerichte wie „Lamm als augenzwinkernde Döner-Variante mit hauchdünn geschnittenen Scheiben geschmorter Keule auf gelben und roten Minipaprika, gefüllt mit Couscous und Aïoli, sowie als griechisch inspirierter Rücken mit gebackenem Feta, weißer Polenta und getrockneten Tomaten“ bekam er vom Gault Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 17 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”. Er ist damit der höchstbewertete Koch unter den bemerkenswerten kulinarischen Newcomern dieses Jahres.

15 Punkte erreichte René Bobzin, der vor Jahren im Harz Furore machte, nun auch im Restaurant „Zur alten Post“ in Bansin auf Usedom. Er „zeigt sich bei seiner Tauben-Variation durch die kreative Verwertung des ganzen Tiers als wahrer Könner: Bobzin bietet bestens gegarte Brust, mit dem Herz gefüllte Keu- le, gebratene Leber, Leberparfait mit Filetkern sowie hauchdünn geschnittene Schinkenstreifen der Brust auf knackigem Artischockensalat und dazu dezente Anissauce.“

5 Köche schafften auf Anhieb in neu eröffneten Restaurants 14 Punkte: • Eric Popp setzt im „Herzog Bogislav“ in Ahrenshoop „ein neues kulinarisches Ausrufezeichen auf dem Darß, etwa durch gedünstete Meerforelle mit geschmackstiefem Krustentierschaum und Erbsenpüree“.
• Pierre Nippkow bietet zum berauschenden Ostseeblick“ des „Gourmet“ in Dierhagen „moderne Gerichte einer klaren Stilistik wie die Variation von der Taube (rosa Brust unter hauchdünnem Bauchspeckmantel und gebackene Keule) mit Zwiebelelementen“.
• Ines und Antje Büttner pflegen in ihrem „Büttner’s“ in Greifswald „einen naturverbundenen Küchenstil. Da bewahrt der zarte Kaninchenrücken im pikanten Schinken-Kräutermantel seine saftige Konsistenz und runden dezentes Knoblauchpüree und dicke Bohnen das ausgewogene Gericht ab“.
• Tom Wickboldt bereichert im nach ihm benannten Hotelrestaurant „Tom Wickboldt“ in Heringsdorf auf Usedom „die kulinarische Inselszene mit seinem in Lauch eingewickelten St-Pierre mit Carabinero in elegant gewürztem Trüffelsud“.

• Sebastian Syrbe vom „Esszimmer“ in Stralsund erhellt „das kulinarische Stadtbild mit einer formidable Kalbavariation, die durch Karottensüße und leichte Ingwerschärfe einen reizvollen Kontrast erhält“.

Auf 14 Punkte steigerten sich dieses Jahr Axel Diembeck vom „Gutshaus Kubbelkow“ in Kl. Kubbelkow auf Rügen und Hark Pezely vom „Kaiserblick“ in Ahlbeck auf Usedom.

Die kulinarische Landesspitze bilden gemeinsam mit Faust drei Köche, die ihre 17 Punkte aus dem Vorjahr mit kreativen Gerichten verteidigten:

• Tillmann Hahn bietet im „Der Butt“ in Rostock-Warnemünde „einen breiten Spannungsbogen ausgetüftelter Gerichte. Als Fest der Sinne kommt ein Gemüsegarten en miniature als Bühne für das schmackhafte Dreierlei vom Kalb (Filet im Gewürzmantel, Bries und Tatar), wobei er mit einer Karamellcreme – die durch Meersalz pikant wird – eine nachhaltige Duftnote setzt. Der erstklassig gegarte Kaisergranat thront, getrennt durch Auberginenwürfel, auf einer Tranche Ostseehering; das Gericht lebt von der Schärfe des Thai-Currys, die durch Ko- koscreme und Jasminreis gekonnt gemildert wird.“

• Ronny Siewert begeistert im „Friedrich Franz“ in Bad Doberan- Heiligendamm „beim Carabinero auf Currymayonnaise und Basilikum- Minzemulsion mit gepfefferter Mango und Gazpacho-Granité durch das schöne Zusammenspiel aus Schärfe, Fruchtsüße und Würze sowie die unter- schiedlichen Konsistenzen. Genial auch die Aalvariation: süß nach Unagi-Art, lauwarm geräuchert auf Kaviarrührei und glasierter Apfelscheibe sowie als Ku- chen vom gelierten Aal mit einer Creme aus Apfel, Meerrettich und Koriander – dazu gibt’s Liebstöckelschaum und Bratkartoffelcroûtons.“

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 27 Restaurants in Mecklenburg-Vorpommern. 26 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen mussten, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Im Vergleich zur Vorjahrsausgabe serviert der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Feinschmeckern mit Spannung erwartete Gault Millau zwischen Elbe und Pommerscher Bucht 4 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 7 inspi- rierte neu auf.

Ferner beschreibt und klassifiziert der im Münchner Christian Verlag erscheinende Reiseführer für Genießer (914Seiten, 29.95 €) 370 Hotels. Als zusätzliches Schmankerl bietet er auf 50 Seiten Restaurants und Hotels in Südtirol. Für unterwegs gibt es den Gault Millau auch als App fürs iPhone (7,99 €). Die App enthält den gesamten Inhalt der Buchausgabe und bietet Zusatzfunktionen zur Suche, Anfahrt und direkten Anwahl interessanter Restaurants.

Gault Millau Deutschland 2012 – Der Reiseführer für Genießer 29. Jahrgang, 914 Seiten, Euro 29,95
ISBN 978-3-86244-076-4 (Bestellink portofrei), Christian Verlag München

 

Die 20 besten Restaurants des Gault Millau in Mecklenburg-Vorpommern

17 Punkte
Friedrich Franz in Bad Doberan-Heiligendamm Berliner Salon* in Göhren/Rügen
Der Butt in Rostock-Warnemünde

16 Punkte
Nixe in Binz/Rügen
Knoblochs Kräuterküche in Göhren/Rügen Le Croy in Greifswald
Gutshaus Stolpe in Stolpe

15 Punkte
Zur alten Post** in Bansin/Usedom
Alte Schule Fürstenhagen in Feldberger Seenlandschaft Bernstein in Heringsdorf/Usedom

14 Punkte
Kaiserblick* in Ahlbeck/Usedom
Herzog Bogislav** in Ahrenshoop
Gourmet** in Dierhagen
Jagdhaus Heiligendamm* und Kurhaus-Restaurant in Bad Doberan- Heiligendamm
Büttner’s** in Greifswald
Tom Wickboldt** in Heringsdorf/Usedom
Gutshaus Kubbelkow* in Kl. Kubbelkow/Rügen
Ich weiß ein Haus am See in Krakow
Esszimmer** in Stralsund

* Aufsteiger **Newcomer

Alle Meldungen zum Gault Millau 2012

Alles über den Gault Millau 2012:
www.gourmet-report.de/artikel/340144/Gault-Millau-2012/

Gault Millau Berlin 2012:
www.gourmet-report.de/artikel/340145/Gault-Millau-Berlin-2012/

Gault Millau Baden-Würtemberg 2012:
www.gourmet-report.de/artikel/340146/Gault-Millau-Baden-Wuertemberg-2012/

Gault Millau 2012 in Bayern:
www.gourmet-report.de/artikel/340147/Gault-Millau-2012-Bayern/

Gault Millau 2012 in Brandenburg
www.gourmet-report.de/artikel/340148/Gault-Millau-2012-Brandenburg/

Gault Millau 2012 in Bremen:
www.gourmet-report.de/artikel/340149/Gault-Millau-2012-Bremen/

Gault Millau 2012 in Hamburg
www.gourmet-report.de/artikel/340150/Gault-Millau-2012-Hamburg/

Gault Millau 2012 in Hessen:
www.gourmet-report.de/artikel/340151/Gault-Millau-Hessen-2012/

Die 20 besten Restaurants des Gault Millau in Mecklenburg-Vorpommern
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Gault Millau 2012 in Niedersachsen:
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Gault Millau 2012 in NRW:
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Gault Millau 2012 in Rheinland-Pfalz
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Gault Millau 2012 im Saarland

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Gault Millau 2012 in Sachsen:
www.gourmet-report.de/artikel/340157/Gault-Millau-2012-Sachsen/

Gault Millau 2012 in Sachsen-Anhalt:
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Gault Millau 2012 in Schleswig- Holstein
www.gourmet-report.de/artikel/340159/Gault-Millau-in-Schleswig-Holstein/

Gault Millau 2012 in Thüringen:
www.gourmet-report.de/artikel/340160/Gault-Millau-2012-Thueringen/

Die besten GM Restaurants 2012 nach Orten sortiert:
www.gourmet-report.de/artikel/340161/Gault-Millau-2012-die-Besten/

Alle Links zum Gault Millau 2012:
www.gourmet-report.de/artikel/340162/Alle-Links-zum-Gault-Millau-2012/

Lesen Sie auch die Ergebnisse vom Guide Rouge Michelin 2012
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