Benjamin Zehetmeier

Benjamin Zehetmeier ist neuer Küchenchef im Severin*s Resort & Spa im Sylter Kapitänsort Keitum. Damit übernimmt der 29-Jährige die kulinarische Verantwortung über die beiden Restaurants Tipken‘s und Hoog. „Wir freuen uns sehr, mit Benjamin Zehetmeier ein kreatives Nachwuchstalent für uns gewonnen zu haben. Herr Zehetmeier entwickelt mit seiner Handschrift das gesamte kulinarische Angebot unserer beiden Restaurants weiter“, sagt Christian Siegling, Hoteldirektor des ersten Fünf-Sterne-Superior-Resorts in Keitum.

Im Mittelpunkt steht dabei das legere Abend-Restaurant Tipken’s. Die Gäste haben hier die Möglichkeit, mehrere kleine Vorspeisen zu kosten, die wie Hauptgang und Dessert glasweise mit edlen, korrespondierenden Weinen aus dem mit über 700 Positionen bestückten Weinkeller des Hauses gereicht werden. Zum Rücken vom Salzwiesenlamm mit Gemüse aus dem Alten Land, Pastinake und Lavendel haben die Gäste beispielsweise die Wahl zwischen einem 2012er Vino Nobile di Montepulciano oder einem 2004er Château Palmer.

Das Restaurant Hoog bietet ganztags eine unkomplizierte Küche mit den besten Produkten aus der Region im Bistro-Stil. So bietet die Speisekarte zum Beispiel Filet vom Sylter Galloway oder Keitumer Fischsuppe. Das Hoog ist der beliebte Treffpunkt beim Frühstück à la carte, zum Lunch nach dem Wattspaziergang oder am Nachmittag zu Kaffee- oder Teespezialitäten aus der hauseigenen Patisserie sowie abends zum Dinner in gemütlicher und lockerer Atmosphäre.

Die Namen des Restaurants beziehen sich auf die berühmte, unmittelbar vor dem Severin*s Resort & Spa gelegene Grabstätte des Sylter Riesen, dem „Tipkenhoog“. Hier liegt der Sage nach der Riese Tipken begraben, seitdem er im Kampf gegen die dänischen Eindringlinge gefallen ist.

Der neue Küchenchef Benjamin Zehetmeier absolvierte seine Ausbildung im Hotel Seethaler in seiner bayerischen Heimat Straubing. Weitere Erfahrungen sammelte er am Ammersee und bei Witzigmann und Roncalli Bajazzo in München, bevor es ihn letztendlich gen Norden zog. Bei Sternekoch Karlheinz Hauser begann er im Hotel Süllberg in Hamburg als Demi Chef und stieg bald darauf zum Executive Küchenchef auf. „Ich freue mich schon sehr darauf, gemeinsam mit unserem Sommelier Klaus Otto Klimek und unserer Patissière Anne-Katrin Pech das neue kulinarische Konzept umzusetzen,“
sagt Zehetmeier.

Im Dezember 2014 eröffnete die Betreibergesellschaft ATLANTIC Hotels in Keitum auf Sylt das Severin*s Resort & Spa. Das erste Fünf-Sterne-Superior-Resort im Kapitänsdorf Keitum liegt am Wattenmeer und wurde im Friesenhausstil erbaut. Das für die Insel typische Reetdach misst 5.000 qm und ist somit Europas größtes zusammenhängendes Reetdach.
Die 62 Zimmer und Suiten (40-200 qm) sowie 22 Studios und Appartements sowie fünf Villen wurden vorwiegend in hellen Naturtönen gestaltet und mit friesischen Elementen versehen. Auf 2.000 qm erstreckt sich der SPA des Resorts mit glasüberdachtem Pool (16 m x 9 m), einem orientalischen Hamam, Kräuter- und Dampfsaunen, einer finnischen Sauna, einer Biosauna für Damen mit separatem Ruheraum und Behandlungsräumen sowie private Spa-Suiten.

Für das leibliche Wohl der Gäste sorgt das Abend-Restaurant Tipken‘s, das nach dem Sylter Riesen benannt wurde. Hier werden zu kleineren Vorspeisen glasweise korrespondierende Weine angeboten. Für die Hauptgänge gibt es zwei glasweise Weinempfehlungen. Neben dem Tipken´s können die Gäste im Restaurant Hoog unkomplizierte Küche mit regionalen Produkten im Bistro-Stil genießen. Die Severin*s Bar mit Kamin und Smoker‘s-Lounge ist der ideale Ort, um nach einem Tag in der Natur zu entspannen. Der Weinkeller des Hauses wird für Weinproben und private Veranstaltungen geöffnet. Darüber hinaus verfügt das Haus über eine Bibliothek und einen Veranstaltungsraum für Meetings und Events. Für die kleinen Gäste gibt es einen Kids Club. Hunde sind im Severin*s Resort & Spa ebenfalls herzlich willkommen.

www.severins-sylt.de

Johannes King und Alexandro Pape

Die beiden Spitzenköche Johannes King und Alexandro Pape verwöhnen ihre Gäste mit Produkten aus eigenem Anbau bzw. heimischer Produktion

Sylt gilt als das kulinarische Mekka des Nordens. Zum einen aufgrund der zahlreichen im wahrsten Sinne des Wortes ausgezeichneten Restaurants. Allein sechs der begehrten Sterne des Guide Michelin leuchten derzeit am Sylter Firmament und sorgen damit für die größte Sternendichte in Deutschland. Zum anderen begeistert Sylt mit einer Vielzahl heimischer Erzeugnisse, die bei immer mehr Feinschmeckern auf und abseits der Insel kollektive Gaumenfreuden auslösen. Zwei Aushängeschilder lokaler Produzenten und Verfechter regionaler Küche sind die beiden Spitzenköche Alexandro Pape und Johannes King.

Der mit zwei Michelin-Sternen dekorierte Gastgeber des „Söl´ring Hof“ lässt mittlerweile nur noch in seine Küche, was grade Saison hat und aus der Region stammt. In seinem Bauerngarten wachsen außerdem längst vergessene Kräuter, Wurzeln und Gemüsen. „Ich werfe gerne in den Topf, was vor meiner Haustür wächst!“ Und vor seiner Haustür wächst momentan so einiges. Der Spargel, den King momentan erntet, ist klein wie ein Finger und manchmal völlig krumm, mal weiß oder violett oder grün – wie herkömmlicher Spargel sieht er nicht aus. Aber er ist knackig und frisch. Da ist nichts rausgezüchtet worden, ein pures Produkt mit all seinen Facetten.„Wir arbeiten mit lokalen Produkten, weil wir damit automatisch im Rhythmus der Natur denken und kochen. Weil wir somit immer die frischesten und qualitativ besten Produkte verwenden!“, erklärt Johannes King. „Alle Produkte, die wir aus unserem Garten verwenden, werden so pur wie möglich gelassen. Wir möchten dem Gast zeigen, wie toll zum Beispiel Mangold, Spargel oder Kräuter in allerfrischester Güte sein können“, sagt er. Andere Zutaten für seine Sterneküche findet er im Watt oder auf der Wiese nebenan. Am Sylter Watt zum Beispiel sammelt er Salzwiesenkräuter. Zwischen üppig blühenden Strandastern versteckt sich Essbares wie Queller, Strandportulak oder Dreizack.

Auch Alexandro Pape, ausgezeichnet mit zwei Michelin-Sternen und 17 Punkten im Gault Millau, weiß wie man Genuss auf eine ganz einfache Formel bringt. Das Faible für regionale Waren und für die Herstellung von eigenen Produkten hat der gastronomische Gastgeber des Munkmarscher Hotels „Fährhaus“ schon lange, im April hat er nun außerdem seine „Bier- und Brot-Stube“ in Keitum eröffnet. Die Grundidee ist dabei so einfach wie genial: Konzentration aufs Wesentliche. Das einfache Stück Brot zum Geschmackserlebnis machen und das gemeinsame Abendbrot als Genusstreffen zelebrieren. Und Pape wäre nicht Pape, wenn er in seiner „Genussmacherei“ in List nicht nur sein eigenes Sylter Meersalz und diverse Pasta-Kreationen herstellt, sondern auch noch ein Bier selbst brauen würde.

www.sylt.dewww.sylter-salz.de,

Till Bühlmann

von Bernhard Steinmann

Die zuletzt von mir aufgesuchten Restaurants weisen eine interessante Gemeinsamkeit auf. Alle wurden im November 2015 vom Hotel- und Restaurantführer eines bekannten französischen Reifenherstellers ausgezeichnet und damit einer breiteren Öffentlichkeit vorgestellt. Mit der Auszeichnung durch einen oder mehrere Sterne des Guide Michelin scheint ein weit sichtbares Licht über den Restaurants aufzuleuchten, welches den Schritt umherziehender Gourmets in diese Richtung lenkt. Die „Sterndeuter“ der Neuzeit suchen jedoch keinen gerade geborenen König, sondern schlicht Geschmackserlebnisse. Ihre mitgebrachten Gaben sind Kameras, Papier und Bleistift. Doch zum Leidwesen so mancher Küchenchefs, kommen die neuen Sterndeuter nicht in erster Linie zur Huldigung sondern zur kritischen Betrachtung und Begutachtung.

Heutiges Ziel unserer Sternensuche ist das Restaurant Richard in der Köpenicker Straße in Berlin-Kreuzberg. Der Bezirk, von Boulevardmagazinen gerne als Szeneviertel bezeichnet, ist für seine langen Nächte mit einem lebendigen Kulturleben bekannt.

Der Schweizer Hans Richard eröffnete im Herbst 2012 sein eigenes Restaurant, nachdem er zunächst Malerei an der Hochschule für Gestaltung und Kunst in Basel studiert hatte. Parallel dazu entwickelte er ein leidenschaftliches Interesse für das Kochen.
Die operative Leitung der Küche obliegt allerdings dem Schweizer Till Bühlmann. Er bringt, so ist auf der Homepage des Restaurants nachzulesen, langjährige Erfahrung aus dem In- und Ausland mit. Zur Motivation haben sich die Herren als Vorbild den wohl hellsten Stern am Sternenhimmel auserkoren: Alain Ducasse.

Die Perfektion eines Alain Ducasse im Hinterkopf behaltend, werden wir Till Bühlmann dennoch nicht zu streng am Vorbild messen.

Ein Auszug aus dem Menü:

Amuse-Gueule:
Püree von Roter Bete und eine Nocke von Auberginen und Senfsaat.
Feines Auberginenaroma wird mit einem Hauch von Schärfe begleitet.
Vichyssoise mit Sylter Royal Auster und verkohltem Lauch,
Lardo di Colonnata und Zitronen-Oliven-Marmelade.
Colonnata in der Toscana ist zunächst einmal für den Abbau von Marmor bekannt. Kein Geringerer als Michelangelo soll hier für seinen „David“ den weißen „marmo statuario“ aus dem Fels gewonnen haben.

Ebenso bekannt ist der Ort für seinen fetten Speck. Dieser wird überwiegend mit Rosmarin, Lorbeer und Pfeffer eingerieben und in Marmorbecken aufgeschichtet.
Speck und die kalte gebundene Gemüsesuppe als Rahmen für die gehobelte Auster ist als äußerst gelungener Einfall anzuerkennen. Die nussige und feinherbe Sylter Royal auf diese Art zu präsentieren, hat uns sehr imponiert.
Fein abgestimmte Säurenoten adeln das cremige Gericht.

Gebratene Entenleber mit rohen Champignons,
Brioche und Madeira-Jus.

Der aufgespritete Wein gibt der dunklen Bratensauce den entscheidenden Kick. Die Entenleber ist wunderbar cremig, schmelzig und von vortrefflichem Geschmack.
Die französische Backspezialität Brioche, ein geborener Begleiter für Entenleber, kommt hier in Form von Croutons auf den Teller.

Mieral-Perlhuhnbrust mit Sauce Albufera und Kohlrabi mit Senfsaat.

Jean-Claude Mieral, allein der Name scheint das Geflügel zu veredeln. Frei gehalten mit natürlicher Fütterung begeistert das saftige Fleisch.
Schwarze Kartoffel, Kohlrabi mit Senfsaat und die Abwandlung einer Sauce Veloutés, eine Sauce Albufera, stellen sich als perfekte Begleiter des edlen Geflügels heraus.

Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es wie immer auf
www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Alexandro Pape

Alexandro Pape, seit 16 Jahren Aushängeschild und Gastronomischer Gastgeber des Luxushotels in Munkmarsch, sammelte in den vergangenen Monaten gemeinsam mit Hoteldirektor Robert Jopp Ideen, um mit entscheidenden Akzenten im kulinarischen Angebot in die Zukunft zu gehen – getreu der Philosophie: „Es muss sich alles ändern, damit alles so bleibt, wie es ist“. Im Zuge dieser Überlegung erwarb die Fährhaus Familie bereits den „Lüüvhoog“ in Keitum, der im November 2015 eröffnete. In 2016 entsteht ein neues Outlet, das gleichzeitig eine kulinarische Ergänzung für sowohl die Fährhaus-Hotelgäste, als auch Einheimische und Inselbesucher schaffen wird. Das neue gastronomische Highlight, unter Federführung von Alexandro Pape und Sven Pietschmann, eröffnet ab April in Keitum. Die Grundidee dahinter ist, „Gourmet auf ein einfaches Stück Brot zu konzentrieren“.

Das neue Konzept kombiniert original Sylter Bier, das von Papes „Sylter Genussmacherei“ in List gebraut wird, mit verschiedensten Variationen von hausgebackenem Brot. Um die optimale Realisierung des innovativen gastronomischen Konzepts mit seinen verschiedenen Angeboten zu garantieren, wird das Gourmetrestaurant „Fährhaus“ durch die neue Genussadresse auf Sylt in diesem Jahr abgelöst. Die kulinarische Riege im Hotel Fährhaus wird auch zukünftig von Pape geführt. Die begehrten Kochkurse und das Sylter-Event „Sommernachtstraum“ bleiben fester Bestandteil im Fährhaus Sylt. Für die Gäste stehen weiterhin die „Käpt‘ n Selmer Stube“ und das Restaurant „Mara Sand“ mit Blick auf die Munkmarscher Bucht zur Verfügung.

Alexandro Pape, der in seiner Genussmacherei neben Bier auch das erste Sylter Meersalz sowie ab Frühjahr hochwertige Pasta-Kreationen herstellt, lässt sein kulinarisches Know-how verstärkt in die neue „Bier- und Brot-Stube“ am Gurtstig in Keitum einfließen. Das Bier wird ausschließlich auf Sylt verkauft und kann als Souvenir flaschenweise erworben werden. Die Speisen werden Papes Anspruch an außergewöhnlichen Genuss ebenfalls gerecht: Aus den selbstgebackenen Broten aus der Fährhaus-Bäckerei hat Alexandro Pape mit harmonischen Aufstrichen und Toppings raffinierte Brot-Kreationen zusammengestellt. Abgerundet wird die exklusive Genuss-Brot-Zeit mit punktuellen Veranstaltungen – darunter Konzerte und Poetry-Slams. Zu Bestaunen in der neuen Adresse sind insbesondere auch die Akzente aus dem Brauhandwerk, die das Gästeerlebnis nachhaltig unterstreichen werden.

Im Fährhaus Sylt wird auch in diesem Jahr der exklusive „Sommernachtstraum“ –
eine wahre Institution auf Sylt – wieder Genießer im sommerlichen Ambiente zusammenbringen. Fährhaus-Freunde und Feinschmecker sollten sich schon jetzt den 7. August vormerken, wenn Alexandro Pape mit seiner Spitzenkulinarik brillieren wird.

Sylt

Guide Michelin und Gault Millau zeichnen Sylter Spitzenköche aus

Sylt bleibt Deutschlands Genussinsel Nummer eins. Das geht aus den aktuellen Bewertungen des „Guide Michelin“ hervor, der für das Jahr 2016 insgesamt sechs Sterne an vier Sylter Küchenchefs verteilt. Und auch der „Gault Millau“ erteilt den Sylter Gastronomen erneut Bestnoten. Und dennoch: Das kulinarische Selbstverständnis der Insel verbindet großartige Küche längst nicht mehr zwangsweise mit einem „Sternzeichen“.

Mit Johannes King vom „Söl’ring Hof“ (Rantum) und Alexandro Pape vom „Fährhaus“ (Munkmarsch) wartet die Genussinsel Sylt auch weiterhin mit zwei Zwei-Sterne-Restaurants auf. Beide Küchenchefs erhielten zudem vom Restaurantführer „Gault Millau“ erneut Spitzenbewertungen: jeweils 17 von 20 möglichen Punkten – wobei 20 Punkte grundsätzlich nicht vergeben werden. Ebenfalls ein Stern erstrahlt zudem wie schon in den Vorjahren über Holger Bodendorfs Restaurant im Tinnumer „Landhaus Stricker“. Der „Gault Millau“, der nach dem französischen Schulnotensystem beurteilt, gibt dem Küchenchef sogar 18 Punkte, attestiert ihm damit „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung“ und hebt ihn unter die 15 besten Restaurants Deutschlands. Auch Jens Rittmeyer vom „Kai 3“ in Hörnum verteidigte erneut seinen Stern sowie 17 Punkte.

Im Vergleich zum Vorjahr leuchten vier Sterne weniger am Sylter Gourmet-Himmel. Drei Sterne schluckte die grundlegende Änderung des gastronomischen Konzeptes im „A-ROSA Sylt“: Das mit zwei Sternen dekorierte hoteleigene Restaurant „La Mer“ schloss Anfang des Jahres, das zweite Restaurant „Spices“ setzt nach der Auszeichnung im vergangenen Jahr andere Schwerpunkte. Auch der Grand Seigneur der Sterneküche Jörg Müller geht ganz bewusst in eine andere Richtung und verzichtete auf eine neuerliche Bewertung.

Ihre Ausnahmestellung als die deutsche Genussinsel beweist Sylt auf der gesamten gastronomischen Linie. Als „besondere Adresse für kleinere Budgets“ wurde das „Bistro Stadt Hamburg“ in Westerland mit einem „Bib Gourmand“ versehen und damit von den Testern des Guide Michelin für seine regional geprägte Küche mit einem besonders günstigen Preis-Leistungs-Verhältnis ausgezeichnet.

Ausgezeichnet für ihren guten Geschmack wurden vor Kurzem noch zwei weitere Sylter: Beim Wettbewerb um den „Koch des Jahres“ auf der Kölner Foodmesse „Anuga“ erkochte Sven Pietschmann, Souschef von Alexandro Pape („Fährhaus“), den dritten Platz. Damit ging er als bester Deutscher aus dem „Live Cooking“-Wettbewerb hervor. Und Bärbel Ring, seit sechs Jahren für den Weinkeller und das Zwei-Sterne-Restaurant im „Söl’ring Hof“ in Rantum zuständig, wurde vom internationalen Fachmagazin „Rolling Pin“ als „Sommelière des Jahres“ ausgezeichnet.

Ab morgen Currywurst für alle

airberlin: Wir lieben Currywurst!
Zur ITB auf allen innerdeutschen Strecken kostenlos

Kein anderer Snack an Bord sorgt für so viel Aufsehen wie die Kult-Currywurst von airberlin. Der Klassiker aus der deutschen Hauptstadt ist aus der Bordküche von airberlin mittlerweile nicht mehr wegzudenken und erfreut nun die Messegäste der Internationalen Tourismusbörse (ITB).

„Wie immer im Frühjahr kommt die Welt nach Berlin. Tourismusprofis von allen Kontinenten nutzen die ITB zum Netzwerken. Für uns die perfekte Gelegenheit, airberlin als Deutschlands Fluggesellschaft mit dem aufmerksamsten Service zu positionieren“, sagt Götz Ahmelmann, Chief Commercial Officer bei airberlin. „Die Resonanz auf unsere Currywurst ist ungebrochen hoch. Den Verkaufsschlager haben wir im vergangenen Jahr über 150.000 Mal an Bord verkauft – Tendenz steigend.“

Und für Gäste, die die Currywurst immer noch nicht kennen oder sie bereits über alles lieben, hat airberlin eine Überraschung parat. Alle Gäste, die innerdeutsch mit airberlin zur ITB in die Hauptstadt fliegen, werden von airberlin mit einer kostenfreien Currywurst aus der Sylter Sansibar verwöhnt. Vom 3. bis 6. März 2015 jeweils ab 10 Uhr wird die Currywurst an Bord serviert. Um die 20.000 Portionen werden an den vier Tagen über den Trolley – der rollenden Flugzeugbar aus der Bordküche – gehen.

„Die Currywurst ist ein Stück Berlin und deshalb ist sie auch auf den Flugzeugen der airberlin so beliebt. Sie ist das am häufigsten bestellte Gericht auf der Speisekarte“, so Götz Ahmelmann. Die Kreation aus der Sylter Sansibar besteht aus Kalbs- und Schweinefleisch, wird in einer pikanten Currysoße mit stückiger Gemüseeinlage serviert und ist einzigartig in der weltweiten Bordverpflegung.

Bereits seit 2007 bietet airberlin die Currywurst auf fast allen Mittelstreckenflügen zum Verkauf an. airberlin Gäste können die Currywurst auch auf Langstreckenflügen in der Economy Class vorbestellen. Eine große Auswahl von Sansibar Gourmetmenüs kann vorab im Internet unter airberlin.com, im Service Center unter 030/ 3434 3434 (zum Ortstarif) sowie im Reisebüro bestellt werden.

Sylt

Sylt bleibt Deutschlands Genussinsel Nummer eins. Das geht aus den aktuellen Bewertungen des „Guide Michelin“ hervor, der erneut Spitzen-Restaurants in Deutschland ausgezeichnet hat. Für das Jahr 2014 verleiht der Restaurantführer insgesamt neun Sterne an fünf Sylter Küchenchefs. Und auch der „Gault Millau“ erteilt den Sylter Gastronomen erneut Bestnoten. Und dennoch: Das kulinarische Selbstverständnis der Insel verbindet großartige Küche längst nicht mehr zwangsweise mit einem „Sternzeichen“. Im Gegenteil: Durchweg von Klasse, lautet das Motto.

Drei mal zwei, daran ändert sich auch in diesem Jahr nichts: Mit Johannes King vom „Söl’ring Hof“ (Rantum), Alexandro Pape vom „Fährhaus“ (Munkmarsch) und Sebstian Zier vom „La Mer“ (List) wartet die Genussinsel Sylt auch weiterhin mit drei Zwei-Sterne-Restaurants auf. Alle drei Küchenchefs erhielten zudem auch vom Restaurantführer „Gault Millau“ erneut Spitzenbewertungen: jeweils 17 von 20 möglichen Punkten – wobei 20 Punkte grundsätzlich nicht vergeben werden. Allerdings: Im „La Mer“ im Hotel „Grand Spa A-Rosa“ in List hat Küchenchef Sebastian Zier zwar seine zwei Sterne verteidigt, doch wird das Restaurant Anfang 2015 geschlossen. Man freue sich zwar über die neuerliche Auszeichnung, aber diese Art hochwertiger Gourmetgastronomie rechne sich nicht für das Ferienhotel, heißt es aus der A-Rosa-Gruppe.

Das zweite Restaurant im A-Rosa jedoch, das „Spices“, bleibt bestehen – und behält seinen Stern und bekommt 15 Punkte. Und das trotz des Ausscheidens von Küchenchefin Sarah Henkel. Ihr Nachfolger Patrick Büchel, geborener Hamburger mit Wurzeln in Singapur, führt seit vergangenem Frühjahr die asiatisch inspirierte Küche der Koreanerin mit großem Erfolg fort und wurde dafür auf Anhieb von beiden renommierten Restaurantführern belohnt. Ebenfalls ein Stern erstrahlt zudem wie schon in den Vorjahren über Holger Bodendorfs Restaurant im Tinnumer „Landhaus Stricker“. Der Gault Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem beurteilt, gibt dem Küchenchef sogar 18 Punkte und stellt ihn damit noch über die Zwei-Sterne-Köche. Und auch Jens Rittmeyer vom „Kai 3“ in Hörnum verteidigte erneut seinen Stern sowie 17 Punkte.

Jörg Müller, der seit 25 Jahren in Westerland ein Hotel mit Ein-Sterne-Restaurant betrieb, beendet dagegen seine Grande cuisine und verzichtete in diesem Jahr auf eine neuerliche Bewertung. „Ich bin jetzt 67 und möchte nicht mehr täglich mit der Belastung konfrontiert sein, die eine solche Bewertung mit sich bringt“, erklärte er jetzt in einem Interview mit der Süddeutschen Zeitung. „Der Aufwand ist einfach zu hoch. Die Belastung der Mitarbeiter und speziell meiner Frau, die das alles mit mir gelebt hat, war enorm.“ Im Hotel steht ein Generationswechsel an: Müllers Tochter und Schwiegersohn stehen bereit. Und das Gourmetrestaurant „Jörg Müller“ wird Anfang kommenden Jahres in den friesisch-rustikalen „Pesel“ integriert, der vor allem durch hochwertige regionale Küche besticht.

Austern aus List, Salzwiesenlamm aus Morsum sowie zahlreiche andere lokale Produkte aus den Meeres- und Kräutergärten der Insel prägen die Sylter Speisekarten ohnehin. Grundsätzlich gilt: Die Küche Sylts ist nicht nur vielfältig, sondern immer auch von Klasse geprägt. Ihre Ausnahmestellung als die deutsche Genussinsel beweist Sylt damit letztlich auf der gesamten gastronomischen Palette – vom lockeren Strandbistro bis hin zur Gourmet-Klasse. So hat der aktuelle „Guide Michelin“ auch in diesem Bereich drei weitere Sylter Restaurants geehrt: Der „Bib Gourmant“, die Auszeichnung für eine gute, regional geprägte Küche mit einem besonders günstigen Preis-Leistungs-Verhältnis, ging an die Restaurants „Karsten Wulff“ (Keitum), „Morsum Kliff“ (Morsum) und das „Bistro Stadt Hamburg“ (Westerland). Gut denkbar also, dass im kommenden Jahr weitere Sterne über der Genussinsel Sylt aufgehen werden.

Alle Sylter Restaurants auf einen Blick in Genussflyer „Sylt à la carte“. Kostenlos zu bestellen bei der Sylt Marketing GmbH telefonisch unter 04651 – 82020 oder per E-Mail anzufordern unter info@sylt.de.

Hamburger Gourmetnacht auf MS EUROPA

Bei der Hamburger Gourmetnacht verwandeln Gourmetköche aus der Hansestadt an der Elbe das Lido Deck der EUROPA in eine Genussmeile. Zudem werden die Gäste an Ständen weiterer kulinarischer Akteure mit besonderen Kreationen verwöhnt. Unter dem Motto „White Night“ tragen an diesem Abend an Bord nicht nur alle Köche „weiß“, sondern auch die Gäste und lassen so die EUROPA ganz in weiß erstrahlen. Als Moderator führt der norddeutsche Fernsehkoch Rainer Sass durch das Event.
 
Der Küchenchef von MS EUROPA, Thorsten Gillert und Sternekochlegende Dieter Müller, der seit 2009 sein eigenes Restaurant an Bord des Luxusschiffes betreibt, begrüßen als „Hausherren“ sechs Gourmetköche aus Hamburg zu der einmaligen Hamburger Gourmetnacht auf der EUROPA. An eigenen Kochstationen zaubern Cornelia Poletto, Ali Güngermüs, Heinz Wehmann, Karlheinz Hauser, Thomas Martin und Christoph Rüffer köstliche Gaumenfreuden für die Eventgäste. Die Sylter Sansibar wird ihre legendäre Currywurst als Mitternachtssnack servieren.
 
Passend zu den unterschiedlichen Kreationen der Gourmetköche, bieten verschiedene Winzer ihre Weine an – darunter auch ein norddeutscher Tropfen: der Sylter Wein, Balthasar Ress Söl´ring vom nördlichsten Weinberg Deutschlands. Für das typische norddeutsche Flair sorgen zudem weitere Akteure an Bord wie Aale Dieter – der in seiner typischen Manier mit lockerem Hamburger Slang auf den Lippen leckere Fischhäppchen an die Gäste verteilt – Dittmeyer’s Austern-Compagnie, die ihre edle Zucht, die Sylter Royal, präsentiert oder auch der Hamburger Apfel-Cider elber, der mit Äpfeln aus dem „Alten Land“ an der Elbe hergestellt wird.
 
 
Übersicht der Teilnehmer
 
Gourmetköche:
Cornelia Poletto, Gastronomia Cornelia Poletto
Ali Güngörmüs, Le Canard, 1 Michelin Stern, 2 Gault Millau Hauben
Heinz Wehmann, Landhaus Scherrer, 1 Michelin Stern, 2 Gault Millau Hauben
Karlheinz Hauser, Restaurant Seven Seas, 2 Michelin Sterne, 3 Gault Millau Hauben
Thomas Martin, Jacobs Restaurant, 2 Michelin Sterne, 3 Gault Millau Hauben
Christoph Rüffer, Restaurant Haerlin, 2 Michelin Sterne, 3 Gault Millau Hauben
Torsten Ibers, SANSIBAR Sylt, 1 Gault Millau Haube
 
 
Winzer:
Weingut Schneider
Schlossgut Diel
Weingut Dönnhoff
Weingut Schwarzer Adler
Weingut Balthasar Ress
Grand Cru Select
Duval-Leroy
Sansibar Weine
 
Weitere Akteure:
Aale-Dieter
Tölzer Kasladen
Giovanni L.
Sweet Dreams
Dittmeyer’s Austern-Compagnie
elbler
Becking Kaffee
Just T
Helbing
 
  www.hl-kreuzfahrten.de

KULINARISCHE WANDERUNG DURCH DEN SYLTER OSTEN

Wild, weit und wunderbar – das ist der Sylter Osten. Müde schwappt das Meer ans hohe Ufer, in einem wüsten Durcheinander liegen die Trümmer des Morsum Kliff in allen Erdfarben am Strand und zeigen, dass die Nordsee auch wild wird. Strandhafer leuchtet unter weitem Himmel, darin Orchideen und Enzian. Ginster, Rosen und Beerensträucher trotzen windzerzaust dem Wetter. Wolken jagen über das Land und treiben den Duft vom Meer vorüber. Wandern im wilden Osten macht Appetit – beste Voraussetzungen, sich treiben und verführen zu lassen.

Sabine Clahsen wohnt am Ende der Insel und ist hier viel unterwegs. Sie sammelt Blüten und pflückt Beeren – Holunder und Heidebeere, Hagebutte und sogar den auf Sylt seltenen Sanddorn. „Alles, was Sie sich vorstellen können“, sagt sie und lacht – und daraus kocht sie köstliche Gelees und Marmeladen. Unterwegs vom Mai bis Oktober füllt sie Korb um Korb, Eimer um Eimer. In ihrer eigens eingerichteten Marmeladen-Küche (das Gesundheitsamt kontrolliert) experimentiert sie und zaubert „Sylter Rote Grütze“ oder eine Marmelade mit Himbeere und Rosenblüte. „Wir Frauen aus Morsum sind extrem kreativ! Wenn ich draußen unterwegs bin, fällt mir jeden Tag etwas Neues ein“ – sagt es und stellt ein paar Gläser in das weiße Schränkchen am Litjmuasem 22. Der Kunde nimmt sich ein Glas und wirft das Geld in die „Honesty Box“, dreißig Sorten sind´s übers Jahr. Und wer echtes Glück hat, bekommt sogar ein Glas mit echter Sylter Sanddorn-Marmelade.

Ein paar Schritte weiter in Morsum liegt Hansens Hofladen. Silvia Brüggemann, Lebensgefährtin von Bauer Andreas Hansen, betreibt diese kulinarische Schatzkiste auf dem Hansenhof. Batterien von Gläsern und Flaschen, Marmeladen und Hochprozentiges, Landmettwurst nach Familien-Rezept und Schinken vom Galloway-Rind. Eigentlich produziert der Hansenhof Eier, die eignen sich als Verpflegung für den Rucksack nicht so gut wie der Rest, aber für den „Hühnerbaron“ – einen Eierlikör nach Geheimrezeptur – ist noch Platz. Aus Eiern allerdings kann man Nudeln machen. Gleich nebenan hat Christel Peters ihre kleine Manufaktur: Vor vier Jahren kam sie aus Nordrhein-Westfalen auf die Insel und handwerkt Radiatori und Reginette mit Leidenschaft. Ohne Farb- und Aromastoffe. Dafür zum Beispiel mit Curry oder Chili. Und Motiv-Nudeln: In Form der Insel – ein überraschendes Mitbringsel aus Morsum.

Der Wanderrucksack füllt sich mit der Verpflegung für unterwegs: Marmelade und Wurst, Obst aus dem Bauernladen. Brot fehlt noch. Jürgen Ingwersen backt in Morsum ein im wahren Wortsinn ausgezeichnetes Brot. In der Backstube am Terpstig duftet es nach Brot, nach Tee und frischgebackenem Kuchen. Und nach Vanille, das kommt von den „Friesenkeksen“. Auch die backt Bäcker- und Konditormeister Ingwersen nach Familienrezept selbst, die Kekse verschwinden zusammen mit einem Brot im Rucksack. Auf keinen Fall die Einkehr in Ingwersens Obstgarten verpassen: Diese Bauerngärten gehören im Osten Sylts dazu wie Marsch und Morsum-Kliff: „In unserem Obstgarten ernten wir auch historische Apfel- und Birnensorten“, sagt Jürgen Ingwersen, „die wir für unseren Kuchen und unsere Konfitüren verwenden!“ Agathe von Klanxbüll lebt hier zum Beispiel, eine alte Apfelsorte, die so aromatisch, so saftig süßlich-sauer schmeckt, wie die Äpfel früher in Opas Garten. Saison für frisches Obst ist von Mai bis Oktober, von Erdbeere bis Hagebutte; immer lecker und immer frisch. Sommerlicht strömt durch das satte Grün der Apfelbäume, die Wärme lässt das Obst am Spalier duften, Schmetterlinge tanzen durch den Sommertag.

Nun muss man sich entscheiden: Unten herum oder oben, auf dem Deich also oder vorbei am Archsum Kliff nach Keitum. Es ist Nachmittag geworden und eine Einkehr in Nordfriesland heißt auch, Tee zu trinken. Eine kräftige schwarze Mischung, das täte jetzt gut und typisch wäre es auch. Dachte ich, aber: „Die Niederländische Ostindien-Kompanie brachte 1610 erstmals eine Ladung Grün-Tee in die Niederlande, von dort kam der Tee nach Deutschland. Schwarz-Tee etablierte sich erst Mitte des 19. Jahrhunderts in Deutschland“, sagt Franziska Zaeske und lässt sich einen Grünen einschenken, ich bleibe bei der Assam-Mischung, schwarz. Franziska Zaeske ist Tee-Trinkerin aus Leidenschaft und hat das – auch – zu ihrem Beruf gemacht: Zusammen mit ihrem Mann führt sie das Hotel „Kontorhaus Keitum“. Und unten in der Probierstube warten hundert Sorten Tee. Ohne Schwellenangst: Franziska Zaeske und die Mitarbeiterinnen geben Tee-Seminare, führen kompetent und kurzweilig durch die Welt des Tees – schmecken tut es sowieso klasse und ein Stück selbstgemachten Kuchen gibt´s auch.

Nicht weit weg treffe ich Sönke Andersen. Kurz vor Keitum grasen Galloway-Rinder auf den weiten Weiden, Andersen steht am Zaun, ruft die Tiere. Robust, kompakt, schwarz und zotteliges Fell; die Rinder sind ursprünglich in Schottland heimisch und Andersens haben vor knapp dreißig Jahren welche nach Sylt geholt. „Weil sie hervorragend hier her passen“, sagt Sönke Andersen, „die Tiere weiden das ganze Jahr über draußen auf den Salzwiesen. Das Gras ist sehr nährstoffreich, diese Art der Haltung gibt auch ein exzellentes Fleisch – Galloway; das ist der Trüffel unter den Fleischsorten!“ Als Andersens, von Haus aus Landwirte, damals mit den Galloways anfingen, wussten sie, dass es eine vorteilhafte, sinnvolle Tierhaltung ist:

Die Rinder brauchen kaum einen Arzt und pflegen das typisch Sylter Biotop Salzwiese, es ist Landwirtschaft im wahren Wortsinn. „Das ganze Ökosystem soll doch leben“, sagt Sönke Andersen. Was sie damals wohl nicht ahnten, ist dieser Bezug: „Auch das Bauerntum hat uns damals zum Tourismus verholfen, Urlaubsqualität kommt auch aus bodenständigen Ideen!“ Sagt derjenige, der damit auch ein echt klasse Fleisch herstellt. Sohn Theide, Metzgermeister und Koch, zerlegt nebenan die Stücke, bereitet sie fürs Restaurant vor; Fleisch nach alter Väter Sitte, die Leute stehen an der Kühltheke Schlange, der Champagner-Kühlschrank summt. „… dabei ist es doch nur eine ganz normale Arbeit, die wir machen!“ Sagt leise ein Sönke Andersen und geht wieder hinaus zu seinen Tieren.

„Komm nachher noch ´rüber in die Küchenkate!“, ruft er. In Keitum betreiben Andersens das Restaurant „Kleine Küchenkate“. Drinnen heimelig, draußen ein schöner Gastgarten; echt und ehrlich. Durch die Obstbäume tanzen letzte Hummeln, der Abend kriecht ganz langsam über das weite Marschland. Auf dem Tisch steht ein Filet vom Weideochsen, die Flut ist aufgelaufen, mit ihr kühle Abendfrische und der Duft nach dem Meer. Irgendwo im Osten von Sylt. Wo es weit ist, wild und wunderbar.

www.sylt.de

SYLTER WEIN & GENUSS FESTIVAL 2014

Vom 13.-14. April findet in Westerland zum dritten Mal das Sylter Wein & Genuss Festival statt. Aber auch abseits dieser Veranstaltung finden sich viele Möglichkeiten, weinselige Momente auf Sylt zu verbringen.

Im Rahmen des Sylter Wein & Genuss Festivals präsentieren sich am 13. und 14. April im Alten Kursaal in Westerland über 120 internationale Aussteller. Renommierte Winzer stellen mehr als 500 Weine vor, Sekt und Champagner-Hersteller wie Champagner Ruinart oder Champagner Laurent Perrier sind ebenso vor Ort wie die Brennereien Freihof/Hämmerle aus Österreich oder Scheibel aus Baden-Württemberg. „Wir freuen uns, dass auch in diesem Jahr Winzer mit Gewächsen aus den unterschiedlichsten Nationen vertreten sind. Somit können wir den Festival-Gästen eine hervorragende Auswahl präsentieren und vielleicht zu neuen Weinen inspirieren“, so Martin Schachner, Initiator und Organisator des Sylter Wein & Genuss Festivals. Auch an das kulinarische Wohl ist gedacht. Feinkost- und Backwarenerzeuger, Pasta- und Saucenhersteller, Schinken- und Käsespezialisten sowie Schweizer Schokoladenerzeuger erfreuen die Gaumen der Festival-Besucher mit ihren Produkten. An beiden Abenden gibt es außerdem die Möglichkeit, in einem der fünfzehn teilnehmenden Restaurants die eigens für das Festival kreierten Menüs zu genießen. Weitere Informationen zum Ablauf und zu den Ticketpreisen, zu den Ausstellern und zu den teilnehmenden Restaurants gibt es im Internet unter www.weinfestival-sylt.de oder direkt im Weinhaus Schachner auf Sylt.

„Veranstaltungen wie das Sylter Wein & Genuss Festival stärken den Stellenwert Sylts als Genussinsel“, ist sich Moritz Luft, Geschäftsführer der Sylt Marketing GmbH sicher. Sylt gilt als das kulinarische Mekka des Nordens. Zum einen aufgrund der zahlreichen im wahrsten Sinne des Wortes ausgezeichneten Restaurants. Allein zehn der begehrten Sterne des Guide Michelin leuchten derzeit am Sylter Firmament und sorgen damit für die größte Sternendichte in Deutschland. Synonym für Gastfreundschaft, kulinarische Kostbarkeiten und edle Weine ist außerdem die Sansibar in Rantum. Die Weinkarte des Kultrestaurants gehört mit über 1200 Positionen zu den Besten in der Republik, ebenso wie ihr uriger Weinkeller, dessen Katakomben 30.000 liquide Kostbarkeiten hüten. Zum anderen begeistert Sylt mit einer Vielzahl heimischer Erzeugnisse, die bei immer mehr Feinschmeckern auf und abseits der Insel kollektive Gaumenfreuden auslösen.

Mittlerweile gehört auch Wein zu den Erzeugnissen der Insel. Auf zwei Weinanbauflächen in Keitum reift seit 2009 Deutschlands nördlichster Wein. In jenem Jahr hat das Rheingau-Weingut Balthasar Ress auf seiner 3000 Quadratmeter großen Fläche südlich von St. Severin 1600 Rebstöcke der Sorte Solaris und Rivaner angepflanzt. Die erste Weinernte konnte 2013 eingebracht werden. Da die Trauben aber nicht auf Sylt gepresst und vergoren wurden, ist der 2013er kein Schleswig-Holsteinischer Landwein, sondern ein „Deutscher Wein“. In diesem Jahr sollen die Trauben erstmalig auf Sylt gekeltert werden damit zum echten „Inselwein“ werden. 200 Meter von der Ress’schen Anbaufläche entfernt betreibt der Sylter Architekt Henning Lehmann gemeinsam mit Olaf Klein und Brigitta Quendler das nördlichste Weinbaugebiet Deutschlands. Den ökologisch produzierten Wein hat das Hobby-Winzerteam bisher vor allem an Freunde und Bekannte verteilt. Ganze siebzig Flaschen konnten sie im vergangenen Jahr gewinnen, bisher nur zum Eigenbedarf, aber das könnte sich in den kommenden Jahren vielleicht ändern.

Kampen hat zwar keinen Weinberg – dafür aber einen eigenen Künstlerwein, der in seiner sechsten Auflage als begehrtes Sammlerobjekt bezeichnet werden kann. Nach fünf hochkarätigen Rotweinen wurde in diesem Jahr erstmalig ein Weißer zum Kampener Künstlerwein 2014 gekürt. Nach rund zweistündiger Blindverkostung im Kampener Gogärtchen fiel die Wahl auf den Rheingau-Riesling vom Weingut „Prinz von Hessen“. Das Etikett des leicht-fruchtigen Rieslings zeigt ein Gemälde des Kampener Künstlers Alexandro Camaro. Der Wein in limitierter Edition von 1000 Flaschen wird ab Ostern in der Kampener Gastronomie sowie beim Tourismus-Service Kampen erhältlich sein.

Wissenswertes rund um Sylt findet sich beim virtuellen Inselspaziergang auf www.sylt.de.