Sektkunde

Der Sekt zu Silvester – warum heißt dort „trocken“ süß?

Der Jahreswechsel kommt, es knallen die Böller, das Feuerwerk und auch die Sekt-Korken. Schön ist, wenn es knallt, aber aus Genießergründen vielleicht doch nicht? Bei einem guten Sekt ist es schade, weil beim Knallen und dem anschließend praktisch unvermeidlichen Schäumen aus der Flasche viel Perlung, oder wie die Fachleute sagen Mousseux, verloren geht. So sage ich frech, knallen oder nicht, es kommt auf die Qualität an. Ganz raffiniert wäre natürlich, man lässt in größerer Runde ein einfacheres Gewächs um 12 Uhr knallen und reicht dann ein edleres sanft geöffnet hinterher. Aber vielleicht ist das zu akademisch doch vielleicht einen Versuch wert. Auf jeden Fall gibt es neben den großen und bekannten Marken viele ganz ausgezeichnete Winzersekte.

Leider recht irreführend sind die Geschmacksbezeichungen bei Sekt, die gar nicht konform gehen mit dem, was man von Wein kennt.
„Trocken“ heißt bei Sekt mild bis fast schon süß. Auf was muss man dann achten, wenn es wirklich trocken sein soll? Was heißt „brut“ oder „extra dry bzw. extra trocken“? Man denkt, aha, jetzt trocken? Nein, leider gefehlt. Letzteres bedeutet 12 bis 17 g/l Restzucker, in etwa soviel wie halbtrockener Wein. Denn bei Wein reicht trocken nur bis maximal 9 g/l Restzucker.

Hier die gesetzlichen bzw. EU-weiten Regelungen zur Geschmacksbezeichnung von Sekt bzw. des Zuckergehalts:

brut nature (naturherb): kein Zuckerzusatz. Der Zuckergehalt des fertigen Erzeugnisses liegt unter 3 Gramm/Liter
extra brut (extra herb): zwischen 0 und 6 g/l Zuckergehalt
brut (herb): unter 12 g/l Zuckergehalt
extra dry (extra trocken, sehr trocken): zwischen 12 und 17 g/l
trocken (dry, sec): zwischen 17 und 32 g/l
halbtrocken (medium dry, demi sec): zwischen 32 und 50 g/l
mild (süß, doux): mehr als 50 g/l

Trocken steht bei Sekt also für gut süß, zwischen 17 und 32 g/l Zucker. Das bedeutet bei Wein – bis 18 g/l Liter zählt bei Wein als halbtrocken – schon gut abgerundet. Trockener Sekt liegt also noch darüber. Das Ganze ist etwas verwirrend, hat sich aber so entwickelt, und wenn man es weiß, dann doch kein Problem. Also: Prosit! Finden Sie den richtigen Tropfen.

Was ist Sekt, was Schaumwein, was ist Champagner oder Crmeant:

Sekt oder Qualitätsschaumwein?
Dieser ist nicht auf die Herstellung im Inland oder deutsche Grundweine beschränkt. Die Bestimmungen gelten EU-weit, auch für Produkte aus Drittländern, wenn sie entsprechend hergestellt wurden. Das fertige Produkt muss mindesten 10 Vol.% Alkohol enthalten. Inländischer Qualitätsschaumwein oder Sekt muss eine zweite Gärung durchlaufen haben. Ferner sind je nach Herstellungsverfahren gewisse Mindestlagerzeiten vorgeschrieben. Erzeugnisse unterhalb dieses Qualitätslevels dürfen nur als Schaumwein verkauft werden.

Was ist Qualitätsschaumwein b.A. (bestimmte Anbaugebiete) oder Sekt b.A.?
Dazu müssen die Grundweine zu 100% aus dem benannten Gebiet kommen. Außerdem muss sich das Produkt einer amtlichen Prüfung unterziehen und erhält eine amtliche Prüfungsnummer (A.P. Nr.). Entsprechendes gilt für Rebsorten-Sekte und die Angabe kleinerer Gebiete wie Ortsnamen oder Lagen. Bei letzteren müssen 85% des Grundweins aus dem kleineren Gebiet, jedoch stets zu 100% aus dem bestimmten Anbaugebiet stammen.

Wann darf es Champagner heißen?
Die Bezeichnung entspricht einem Qualitätschaumwein b.A. Die Grundweine müssen zu 100% aus der Champagne, die Gegend um Reims und Epernay, in Frankreich stammen. Zur Herstellung sind nur drei Rebsorten erlaubt: Pinot noir = blauer Spätburgunder, Pinot Meunier = Schwarzriesling und Chardonnay. Die „Ausfuhr“ von stillem Champagner-Wein ist nur in Flaschen erlaubt, so dass andernorts kein Champagner hergestellt wird. Die Verwendung des Wortes Champagner oder anklingende Worte dürfen für andere Sekte, Weine oder Herstellungsverfahren nicht verwendet werden.

Was ist Crémant?
Durch den Schutz von Champagner wurde die schon zuvor für gehobenen französischen Schaumwein gebräuchliche Bezeichnung Crémant EU-weit zugelassen. Sie gilt grundsätzlich nur für weiße oder rosé Schaumweine mit geschützten geographischen Angaben oder Ursprungsbezeichnungen, in Deutschland also für Schaumweine, die den Voraussetzungen für Sekt b.A. entsprechen. Die Trauben müssen von Hand gelesen worden sein. Die Reifung auf der Flasche und Hefe nach der zweiten Gärung muss mindestens neun Monate betragen. Ferner gibt es Vorschriften für die schonende Pressung. Es dürfen nicht mehr als 100 l Most aus 150 kg Lesegut gewonnen werden. Hinzu kommen Grenzen für Süße und Schwefel.

Wann ist es Flaschengärung?
Bei dieser Angabe muss die zweite Gärung in der Flasche erfolgt sein. Dort muss das Erzeugnis mindestens neun Monate Reifung durchlaufen haben. Die Bezeichnung ist nur bei Sekt, also bei Qualitätsschaumwein oder Qualitätsschaumwein b.A. zulässig.
Quelle: www.bonvinitas.com

"Süße Geschichten" im "ARD-Buffet"

Bonbons, Schokolade, Kuchen, Eiscreme – der Mensch braucht
etwas Süßes. Und genau darum geht es in der neuen Reihe
„Süße Geschichten“, die im „ARD-
Buffet“ startet. Die Serie von Ernährungswissenschaftlerin
Dr. Angelika Gördes-Giesen gewährt ungewöhnliche Einblicke
in die Herstellung und die Geheimnisse von allem, was süß
ist. Es geht vor allem um die Frage: Was ist noch alles drin
außer Zucker? Denn süß ist noch lange nicht süß – Schokolade
zum Beispiel schmeckt bekanntlich ganz anders als Light-
Limonade.

In der ersten „Süßen Geschichte“ am 18. Juli war Professor
Guido Ritter in seinem Genusslabor an der Fachhochschule
Münster dem Phänomen des süßen Geschmacks auf der Spur.
Zusammen mit seinen Studenten testete er Süßungsmittel, die
sich nicht nur im Geschmack unterscheiden, sondern auch in
den Küchenqualitäten. So ist Fruchtzucker zwar auch süß, hat
aber eine ganz andere Süßkraft wie Süßstoffe, die zudem
häufig auch bitter schmecken. Passend zur dieser ersten
„Süßen Geschichte“ bereitete Vincent Klink
Aprikosencrumble mit Vanillesahne zu.

„Süße Geschichten“, zehnteilige Reihe in loser Folge im „ARD-
Buffet“, Das Erste.

Weitere Informationen im Internet unter www.swr.de/buffet

Das „ARD-Buffet“ im Ersten: montags bis freitags von 11.05
Uhr bis 13.00 Uhr

Servicezeit: Essen & Trinken – Kochen mit Martina und Moritz

Moderation Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

Kochen mit Quark: Süß, herzhaft und unwiderstehlich
Quark und seine österreichische Variante, der Topfen, sind ideal für den leichten Genuss: Sie bringen Frische auf den Tisch, liefern wertvolles Eiweiß, Mineralien und Spurenelemente. Die WDR-Fernsehköche Martina und Moritz servieren Quarktäschchen mit süßer und mit herzhafter Füllung. Es gibt für die Süßmäuler unwiderstehliche Mohnnudeln, für die Herzhaften einen würzigen Brotaufstrich, der auch zu Pellkartoffeln schmeckt. Und am Ende dürfen sich alle noch auf einen besonderen Kaiserschmarrn freuen.

Wir viele Profiköche arbeiten auch Martina und Moritz mit CHROMA type 301 Kochmesser – Design by F.A. Porsche

WDR Fernsehen, Freitag, 19. August 2011, 18.20 – 18.50 Uhr – Wiederholung: Montag, 22. August 2011, 13.00 – 13.30 Uhr

Die Soße bestimmt den Wein

Die Wahl des passenden Weines kann ein Essen erst so richtig rund machen. Für viele wohl die Überraschung: Nicht das Fleisch, sondern die Soße bestimmt, welcher Wein am besten harmoniert, sagt Ernst Büscher, Experte vom Deutschen Weininstitut in Mainz im Apothekenmagazin „Senioren Ratgeber“.

Dunkle, geschmacksintensive Soßen harmonieren besser mit den Gerbstoffen des Rotweins, helle Soßen besser mit Weißwein. Bei einer scharfen Speise sollte er mild sein, denn Alkohol verstärkt die Schärfe. Allgemein vertragen sich süß und süß gut, aber sauer und sauer harmonieren schlecht.

„Zu einer Vinaigrette trinkt man am besten keinen Riesling“, sagt Büscher, „sondern etwas Mildes, etwa einen Silvaner oder einen Grau- oder Weißburgunder.“
Quelle:Apothekenmagazin „Senioren Ratgeber“

POLETTOs Kochschule

RBB, Samstag, 05.12., 12:45 – 13:15 Uhr

Heute wird es bei Cornelia Poletto richtig süß und lecker. Denn diesmal geht es um Panettone. Die Mailänder Kuchenspezialität gibt es mittlerweile in vielen Supermärkten und ist die Grundlage für Polettos heutiges Rezept. Dabei wird der kleingeschnittene Panettone mit einem neuen Teig verrührt, in Förmchen gefüllt und im Ofen gebacken. Dazu gibt es Filets von der Orange. Als Kochschüler zum zweiten Mal dabei ist Giovanni di Lorenzo, Talkmaster bei ‚3nach9‘ und Chefredakteur der Wochenzeitung ‚Die Zeit‘. Wie fit er beim Thema Backen ist, das werden die 30 Minuten bei Sterneköchin Cornelia Poletto zeigen.

Die Torten-Tour

NDR, Samstag, 21.11. um 14:05 Uhr

Die Torten-Tour

Eine süße Reise durch Niedersachsen

Sie sind süß, sie sind sahnig, und sie sind jede Sünde wert. Die tollen Torten von Niedersachsens Landfrauen sind nicht nur ein wahrer Augenschmaus. Ihre köstlichen Kompositionen sind ein unvergessliches Geschmackserlebnis für jeden Gaumen.

Anja Steinhörster ist durchs ganze Land gereist und hat den backenden Bäuerinnen in die Rührschüsseln geschaut, ihnen ihre besten Rezepte entlockt und nebenbei auch noch ein paar der schönsten Ausflugsziele in Niedersachsen entdeckt.

Alfredissimo!

Eins Plus, Donnerstag, 24.09. um 10:30 Uhr

Alfredissimo!

Kochen mit Bio und Gert Scobel

Thema: Heute: Hühnchen Kung Pao und Thunfisch mit einer süß-sauren italienischen Soße

„Als ich von zu Hause ausgezogen bin, habe ich angefangen zu kochen. Mein Startpunkt war ein kleiner Elektroherd mit zwei Platten und da habe ich die einfachsten Sachen gemacht“, sagt Moderator u. a. der „Kulturzeit“ auf 3sat Gert Scobel. „Jede Art von Nudeln mit Sauce war da natürlich der Hit. Richtig aufwendig habe ich erst später in meinen Jahren in der Wohngemeinschaft gekocht. Erst dann wurde es richtig gesellig, weil man nicht mehr nur für sich alleine kochte.“ Gert Scobel, der mit der Autorin Susanne Fröhlich („Das Moppel-Ich“) verheiratet ist, hat durch die Diät-Experimente und -Recherchen seiner Frau viel über Ernährung gelernt. „Um sensibler für Genuss und Geschmack zu werden, ist phasenweises Verzichten gar nicht schlecht. Ab und zu mal in sich hineinzuhorchen und seinen Körper verstehen lernen, ist doch etwas Positives. Man darf sich nur keine Wunderdinge von Diäten versprechen. Man fällt ja hinterher immer wieder in die normalen Essgewohnheiten zurück. Also kommt es darauf an, genau diese Gewohnheiten zu verändern.“ Gert Scobel hat lange in San Francisco gelebt und dort die asiatische Küche zu schätzen gelernt.

In „alfredissimo!“ kocht er Hühnchen Kung Pao, Alfred Biolek Thunfisch mit einer süß-sauren italienischen Sauce.

Alfredissimo!

Eins Plus, Mittwoch, 23.09. um 13:30 Uhr

Alfredissimo!

Kochen mit Bio und Gert Scobel

Thema: Heute: Hühnchen Kung Pao und Thunfisch mit einer süß-sauren italienischen Soße

„Als ich von zu Hause ausgezogen bin, habe ich angefangen zu kochen. Mein Startpunkt war ein kleiner Elektroherd mit zwei Platten und da habe ich die einfachsten Sachen gemacht“, sagt Moderator u. a. der „Kulturzeit“ auf 3sat Gert Scobel. „Jede Art von Nudeln mit Sauce war da natürlich der Hit. Richtig aufwendig habe ich erst später in meinen Jahren in der Wohngemeinschaft gekocht. Erst dann wurde es richtig gesellig, weil man nicht mehr nur für sich alleine kochte.“ Gert Scobel, der mit der Autorin Susanne Fröhlich („Das Moppel-Ich“) verheiratet ist, hat durch die Diät-Experimente und -Recherchen seiner Frau viel über Ernährung gelernt. „Um sensibler für Genuss und Geschmack zu werden, ist phasenweises Verzichten gar nicht schlecht. Ab und zu mal in sich hineinzuhorchen und seinen Körper verstehen lernen, ist doch etwas Positives. Man darf sich nur keine Wunderdinge von Diäten versprechen. Man fällt ja hinterher immer wieder in die normalen Essgewohnheiten zurück. Also kommt es darauf an, genau diese Gewohnheiten zu verändern.“ Gert Scobel hat lange in San Francisco gelebt und dort die asiatische Küche zu schätzen gelernt.

In „alfredissimo!“ kocht er Hühnchen Kung Pao, Alfred Biolek Thunfisch mit einer süß-sauren italienischen Sauce.

Alfredissimo!

Eins Plus, Montag, 21.09. um 21:30 Uhr

Alfredissimo!

Kochen mit Bio und Gert Scobel

Thema: Heute: Hühnchen Kung Pao und Thunfisch mit einer süß-sauren italienischen Soße

„Als ich von zu Hause ausgezogen bin, habe ich angefangen zu kochen. Mein Startpunkt war ein kleiner Elektroherd mit zwei Platten und da habe ich die einfachsten Sachen gemacht“, sagt Moderator u. a. der „Kulturzeit“ auf 3sat Gert Scobel. „Jede Art von Nudeln mit Sauce war da natürlich der Hit. Richtig aufwendig habe ich erst später in meinen Jahren in der Wohngemeinschaft gekocht. Erst dann wurde es richtig gesellig, weil man nicht mehr nur für sich alleine kochte.“ Gert Scobel, der mit der Autorin Susanne Fröhlich („Das Moppel-Ich“) verheiratet ist, hat durch die Diät-Experimente und -Recherchen seiner Frau viel über Ernährung gelernt. „Um sensibler für Genuss und Geschmack zu werden, ist phasenweises Verzichten gar nicht schlecht. Ab und zu mal in sich hineinzuhorchen und seinen Körper verstehen lernen, ist doch etwas Positives. Man darf sich nur keine Wunderdinge von Diäten versprechen. Man fällt ja hinterher immer wieder in die normalen Essgewohnheiten zurück. Also kommt es darauf an, genau diese Gewohnheiten zu verändern.“ Gert Scobel hat lange in San Francisco gelebt und dort die asiatische Küche zu schätzen gelernt.

In „alfredissimo!“ kocht er Hühnchen Kung Pao, Alfred Biolek Thunfisch mit einer süß-sauren italienischen Sauce.

Ernährungsfachtagung der DGE zum Thema Zucker

Alles, was süß schmeckt

16. Ernährungsfachtagung der DGE-Sektion Baden-Württemberg zum Thema Zucker

Die Vorliebe für Süßes ist, wie auch die Abneigung gegen Bitteres, angeboren. Doch wie viel Süßes darf es sein? Und ist Fruchtzucker besser als normaler Haushaltszucker? Welche Rolle spielt Fruktose beim Sport? Was tun bei Unverträglichkeiten gegen Milchzucker und Co.? Welche Auswirkungen haben Süßigkeiten auf die Zahngesundheit? Mit diesen Fragen werden Ernährungsfachkräfte, Lehrer, Erzieher und Multiplikatoren in Gesundheitsberufen tagtäglich konfrontiert.

Die Sektion Baden-Württemberg der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) widmet sich diesem Thema unter dem Motto „Alles, was süß schmeckt“ auf ihrer 16. Ernährungsfachtagung. Die Veranstaltung beleuchtet Zucker aus dem Blickwinkel der Politik und Wirtschaft und diskutiert auf Basis aktueller wissenschaftlicher Erkenntnisse. Experten aus den Bereichen Physiologie, Sensorik und Medizin beantworten zudem die Fragen was, wie und warum süß schmeckt und bieten praxisnahe Informationen zur Zahngesundheit, Laktoseunverträglichkeit und Diabetes mellitus.

Die Tagung findet am 1. Oktober 2009 von 09.00 bis 17.00 Uhr im Biologiezentrum der Universität Hohenheim statt und richtet sich an Multiplikatoren, Lehrkräfte und Erzieher.