Kevin Fehling

Unser kulinarisches Jahr im Sternebereich startete im La Belle Epoque in Travemünde bei Kevin Fehling. Dort werden Sie ihn jedoch nicht mehr vorfinden. Fehling wagte den Sprung in die Selbstständigkeit und eröffnete im August dieses Jahres sein Restaurant „The Table“ in Hamburg.
Die Neueröffnung war ein Aufsehen erregender Vorfall. Ein Paukenschlag!

Ziehen wir doch einfach ein paar Quellen zu Rate:
„Es ist wohl die gastronomisch spektakulärste Neueröffnung des Jahres“ (Guide Michelin 2016).
„Mit der kompromisslosen Neuausrichtung seines Erlebniskonzepts empfängt er seit August 2015 seine Gäste in der trendigen Hafencity“ (Schlemmer Atlas)
„Hochküche als Genusstheater mit Unterhaltungsfaktor: Eine moderne glamouröse Bühne für aufregende, weltläufige Gerichte, die hier die Aufmerksamkeit bekommen, die ihnen gebührt“ (DER FEINSCHMECKER Heft 10, Oktober 2015).

Die Ausrufung zum „Restaurant des Jahres“ vom FEINSCHMECKER kann ich trotz der flotten Entscheidung in der Sache nachvollziehen.
Bei der Präsentation des neuen Guide Michelin, von der ich berichtet habe, wurde die Auszeichnung von drei Sternen für das Restaurant als so erwartet aufgenommen. Der Gault&Millau 2016 für Deutschland zieht sich mit 17 Punkten in den Schmollwinkel zurück.

Das Restaurant:
In der „trendigen“ Hafencity begeben wir uns auf einen recht untredigen Fußmarsch durch und um die Baustellen in der Shanghaiallee.

Das Restaurant ist hell, groß, modern, eine interessante Location mit Blick zur Küche und Nähe zu den Tischnachbarn. Wer möchte, kommt schnell ins Gespräch, wer seine Ruhe sucht, wird auch diese finden. Dies alles wurde in der kurzen Zeit seit der Eröffnung im August so oft beschrieben, dass man den Eindruck gewinnen konnte, die Immobilie sei der Star und nicht das Essen. Mag sein, dass Kreativität und Handwerkskunst der Fehlingschen Küche derart unumstritten sind, dass man sich bei den Berichten eher am Konzept orientiert. Dieses Konzept ist zeitgemäß, modern und einladend. Doch wer glaubt, dass allein das Ambiente eine gewisse Zwanglosigkeit und Lässigkeit einkehren lässt, liegt falsch. Wer es leger und lässig mag, muss hierzu seinen eigenen Beitrag leisten. Je internationaler das Publikum ist, umso näher ist man der entspannten Atmosphäre. Die Küchencrew ist mit der streng choreographierten Performance zu sehr beschäftigt um die Stimmung auch noch aufzulockern und die distinguierten Hamburger Gäste tauen ohnehin nur langsam auf.

Das Restaurant ist eine gelungene Alternative zum traditionellen Gourmetrestaurant. Es fällt mir jedoch noch immer schwer zu glauben, dass dies wegweisend für die moderne Sternegastronomie sein wird. Warum auch. Vielfalt ist angesagt. Darin liegt doch die eigentliche Bereicherung. Vielleicht mag die Zukunft mich widerlegen.

Das Menü:
Matjesbrötchen
Hummer „Thermidor“
Hamachi „Japanisch“
Geflämmter Saibling, Tatar & Kaviar
Wagyu-Bun

Jakobsmuschel „Wiener Art“ Gänseleber “Tom Kha Gai”
mit Garnele & Mango

Bouillabaisse auf 3 Arten

Trüffelei mit Kalbsgraupen, Pilzen & Dashi

Challans Entenbrust „Sushi“
mit Kimchi-Maki, Ingwer-Hollandaise & Sojajus

Dattel
mit Lorbeereis, Safranperlen, Kumquat & Hummuscreme

“Wundertüte”
mit Lavendel, Blaubeere, Sternanis & Kardamom

Pina Colada Macaron
Martini Cocktail mit Olive

Technische Perfektion, handwerkliche Präzision, kreative Intuition und eine durchdachte Organisation verbinden sich zu einem einzigartigen Genusserlebnis.
Dabei darf man nicht bierernst auf die Teller starren, so manches kommt eher augenzwinkernd daher.
Die Grundlagen französischer Klassik werden in einem wahren Fusionsfeuerwerk zeitgemäß präsentiert.
Auf nach Hamburg! Übrigens, Kevin Fehling arbeitet mit CHROMA HAIKU Kuroushi Kochmesser.

Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es wie immer auf
www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Dietmar Sawyere – Mansour Memarian

Dietmar Sawyere übernimmt als Executive Chef die Leitung der kulinarischen Einrichtungen des Schweizer Luxusresorts The Chedi Andermatt – Mansour Memarian, der nach zwei Jahren und einem erfolgreichen Start des The Chedi Andermatt, arbeitet jetzt im Shangri-La in Abu Dhabi

Das The Chedi Andermatt bietet dem preisgekrönten Starkoch mit zwei, vom Gault Millau Schweiz ausgezeichneten Restaurants die perfekte Wirkungsstätte. Das The Japanese by Hide Yamamoto ist mit 15 Gault Millau Punkten die Nummer eins unter den Restaurants im Kanton Uri. Das The Restaurant folgt nur knapp dahinter und erhielt 14 Punkte vom Restaurantführer. General Manager Jean-Yves Blatt äusserst sich erfreut über den hochkarätigen Neuzugang: „Wir hätten keinen geeigneteren Kandidaten für die Stelle des Executive Chef im The Chedi Andermatt finden können. Mit seiner internationalen Erfahrung und kreativen Ideen, bringt Dietmar Sawyere die idealen Voraussetzungen um die Erfolgsgeschichte der Restaurants fortzuführen und zu übertreffen.“ Sawyere tritt die Nachfolge von Mansour Memarian an, der nach zwei Jahren und einem erfolgreichen Start des The Chedi Andermatt nun eine neue Aufgabe in Abu Dhabi angenommen hat.

Dietmar Sawyere kann auf eine beeindruckende Laufbahn in der internationalen Spitzengastronomie zurückblicken. Sawyere, der aus einer Gastronomenfamilie stammt, startete seine Karriere bereits mit 16 Jahren als Chef de Partie im berühmten Londoner Savoy Hotel. Nach zwei Jahren wechselte er in gleicher Position zu Michel Bourdin in das Londoner The Connaught Hotel, wo er 1982 zum „Young Chef of The Year“ gewählt wurde. Es folgten Stationen in Neuseeland, Hong Kong und Bangkok, bis er 1988 in Australien als Executive Chef im The Regent of Melbourne startete und in Australien seine neue Heimat für die nächsten 25 Jahre fand.

1992 verantwortete Sawyere als Director of F&B und Executive Chef die Gestaltung und Eröffnung der F&B Einrichtungen des Park Lane Hotels in Sydney, dessen Gourmetrestaurant Gekko sich schnell zu einer der angesagtesten Adressen der Stadt entwickelte. Als sich kurz darauf die Möglichkeit ergab, eine spektakuläre Räumlichkeit in ein Restaurant umzuwandeln, wagte Dietmar Sawyere den Schritt in die Selbstständigkeit und eröffnete 1993 das Fourty One Restaurant im Penthouse des Chifley Tower. Das Restaurant wurde in den folgenden 18 Jahren seines Bestehens mit mehr als 45 Awards ausgezeichnet. Während er das Fourty One Restaurant führte, eröffnete Sawyer ein weiteres Restaurant in Sydney: die Brasserie Cassis. Beide Restaurants waren Talentschmieden für einige der berühmtesten australischen Kochtalente wie Liam Tomlin oder Justin North.

Im weiteren Verlauf seiner Karriere eröffnete Sawyere ein preisgekröntes Restaurant in Neuseeland, beriet das Schrooms Restaurant at Chyimes in Singapur, erweckte das Berowra Water Inn, eine Ikone der australischen Gastronomie, unter Beifall der Kritiker zu neuem Leben und veröffentlichte sein Kochbuch „Tabel By The River“. Nach mehr als 30 Jahren im Ausland kehrte der gebürtige Schweizer zu seinen Wurzeln zurück und war zuletzt als Executive Chef im Widder Hotel in Zürich tätig.

www.ghmhotels.com/de/andermatt

Dirk Matschke, Zürich

Neuer Executive Chef im Dolder Grand –
Dirk Matschke aus Deutschland startete am 1. Juni 2015

Dirk Matschke fungiert seit dem 1. Juni 2015 als neuer Executive Chef im Zürcher Luxusresort The Dolder Grand und folgt damit auf Gion Fetz, der eine neue Herausforderung im Kanton Graubünden angenommen hat.

Der gebürtige Deutsche war vorwiegend in Ritz Carlton Hotels, unter anderem in Wolfsburg, Berlin, Doha (Qatar) und zuletzt im Bayerischen Hof in München, tätig. Der 44-Jährige zeichnet für das Garden Restaurant, die Lobby und Bar, den Room Service sowie Bankette verantwortlich. Unterstützt wird er dabei von Chef Banquets Ingo Kühn und Patrick Hetz, Chef à la Carte des Garden Restaurant, das 2014 mit 13 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet wurde.

Das Dolder Grand verfügt über zwei Restaurants. Heiko Nieder bleibt unverändert Chef Fine Dining für das The Restaurant, das mit 18 Gault-Millau-Punkten und 2 Michelin-Sternen ausgezeichnet ist.

Claus Meyer

Vor genau zehn Jahren startete die Neue Nordische Küche um den dänischen Starkoch Claus Meyer von Kopenhagen aus ihren Welterfolg

Ein Welterfolg feiert Geburtstag: Genau zehn Jahre ist es her, dass zwölf skandinavische Köche in Kopenhagen das sogenannte Neue Nordische Küchenmanifest veröffentlichten. Mit dem dänischen Starkoch Claus Meyer als größtem Inspirator sowie dessen dänischem Kollegen Jan Krag Jacobsen setzten die nordeuropäischen Küchenchefs auf eine neue, kreative Kombination aus traditionellen kulinarischen Werten und Zeitgeist. Hauptmerkmal der Neuen Nordischen Küche ist neben der Verwendung alter, fast vergessen geglaubter Zutaten aus lokalem und regionalem Anbau sowie der Neuentdeckung klassischer Rezepte. Perfekt dazu passt die Verwendung von Bio- und nachhaltig produzierten Spezialitäten. Die Kombination aus alten Gemüsesorten, lange übersehenen Kräutern, Fleisch und Fisch aus ressourcenschonenden Quellen trat von Dänemark aus einen Siegeszug um die ganze Welt an.

Als Synonym für die Neue Nordische Küche gilt das Kopenhagener Spitzenrestaurant Noma, zu dessen Gründern ebenfalls Claus Meyer gehört. Das Noma mit dem derzeitigen Starkoch Rene Redzepi an der Spitze trägt mehrere Jahre in Folge den Titel des besten Restaurants der Welt. Heute gehört das In-Restaurant an Kopenhagens neuer Hafenfront zu den insgesamt 15 dänischen Restaurants, die im aktuellen Gastronomieführer Guide Michelin 17 Sterne erhalten haben. Nicht zuletzt dem anhaltenden Erfolg des Neuen Nordischen Küchenmanifests ist es zu verdanken, dass Dänemarks Hauptstadt heute zu den weltbesten Reisezielen für Gourmets gehört.

http://www.nynordiskmad.org/

Markus Lindner

Markus Lindner ist neuer Küchenchef im Hilton Dresden. Der 40-Jährige startete im September als Executive Chef an seiner neuen Wirkungsstätte. Nach zahlreichen beruflichen Stationen, die ihn in erstklassige Hotelküchen auf der ganzen Welt führten, kehrt der leidenschaftliche Koch mit seiner neuen Position im Hilton Dresden wieder nach Deutschland zurück.

„Ich freue mich sehr auf diese neue Aufgabe im Hilton Dresden“, berichtet Lindner Gourmet Report. „Nach nunmehr elf Jahren im Ausland ist es etwas ganz Besonders, in der wunderschönen Elbmetropole mit einem hochmotivierten Team im Hilton durchzustarten“, so Lindner weiter.

„Wir freuen uns, mit Markus Lindner einen erstklassigen Executive Chef an Bord zu haben“, betont Jörg Potreck, General Manager im Hilton Dresden. „Er wird den Erfolgskurs unserer gastronomischen Angebote weiterführen und unserem hohen Qualitätsanspruch mit dem exzellenten Service neue Impulse verleihen.“

Markus Lindner ist seit fast 20 Jahren als Koch tätig. 1994 startete er seine Karriere im Kempinski Hotel Munich Airport. Danach sammelte der Koch aus Leidenschaft in verschiedenen Hotelküchen in Mainz, Berlin und Köln weitere Erfahrungen, bevor er im Jahr 2002 den Schritt ins Ausland wagte. Seine erste Station war das Grand Hyatt Dubai, worauf renommierte Hotels in Sharm el Sheikh (Ägypten), auf den Malediven, auf Zypern, in Athen und schließlich in Schottland folgten, in denen er sich kontinuierlich auf der Karriereleiter hocharbeitete. Als Executive Chef zog es den Reisebegeisterten 2009 nach Südafrika und darauf ins Grand Hyatt Amman in Jordanien. Hier arbeitete er als Küchenchef von 2012 bis zu seinem Wechsel ins Hilton Dresden.

Neue Restaurant-Plattform

gastroshot.de stellt die Wohlfühl-Atmosphäre innerhalb eines Restaurants in den Mittelpunkt und zeigt es mit einem einzigen hochauflösenden Foto

Viel Zeit fließt in die Auswahl des richtigen Restaurants. Gerade in fremden Städten stehen wir oftmals auf dem Schlauch, so suchen wir Locations nach unserem Geschmack. Dank des Internets bieten viele Plattformen oftmals Antworten auf unsere Frage nach dem „Wohin?“ – Doch keine löst diese Frage so gut wie gastroshot.de, das neue Portal der Premium-Restaurants.

In Zeiten, in denen Produktivität wichtiger als Glück und Erfolg mitreißender als Gaumenfreuden sind, entwickelten die Fohs & Jütte GbR eine Plattform, die auf das Wesentliche des Lebens deutet: Den Genuss.

Auf gastroshot.de zeigen sich ausschließlich Premium-Restaurants, die mit atemberaubendem Bildmaterial ihre Räumlichkeiten zu präsentieren wissen. Denn schließlich zählt der erste Eindruck.

Für den Besucher ist die Bedienung einfach: Das Projekt startete zunächst in den zehn größten deutschen Städten Berlin, Hamburg, München, Köln, Frankfurt am Main, Stuttgart, Düsseldorf, Dortmund, Essen und Bremen. Derzeit wird die Plattform, welche mit 750 Restaurants startete, örtlich erweitert.

Anhand einer einfachen Bedienung gelangt der Besucher so von Restaurant zu Restaurant und kann in Stadtteilen oder Städten stöbern. Atemberaubende Fotos gehen so mit den wichtigsten Informationen des Restaurants einher: Denn der wahrhaftige Besuch ist der, der sich durch Geschmack und eine unbeschreibliche Wohlfühl-Atmosphäre auszeichnet.

Unbeschreiblich, so die Philosophie von gastroshot.de, die Seite, auf der sich Restaurants nur mit einem Foto präsentieren. Denn: Der erste Eindruck zählt.
www.gastroshot.de

Björn Freitag

Seit dem 16.April 2012 startete im WDR Fernsehen eine neue Staffel von
„Der Vorkoster“
mit Sternekoch Björn Freitag.

Was ist wirklich gut für uns? Was können wir ohne schlechtes Gewissen essen? Wofür lohnt es sich, mehr Geld auszugeben? Nachhaken, probieren, vergleichen – damit der Zuschauer selbst entscheiden kann:
Lügt die Lebensmittelindustrie vorsätzlich oder ist alles nur übertriebene Panikmache?

Eine alltagstaugliche Wissensreportage
Der Vorkoster ist eine Mischung aus alltagstauglicher Wissensreportage und Dokumentation mit verfilmter Recherche. Björn Freitag gibt handfeste Tipps für den Verbraucher und nie gesehene Einblicke in die Lebensmittelindustrie. Im Mittelpunkt jeder Sendung steht eine konkreten Fragestellung: Wo kommt mein Fleisch tatsächlich her? Wie frisch ist der Fisch in NRW oder was ist drin in Fertiggerichten? Es gibt immer zwei Seiten der Medaille – der Vorkoster schaut sie sich beide an. Aber er stellt auch unangenehme Fragen und deckt Konflikte auf – wenn es keine befriedigenden Antworten gibt.

Sendetermine „Der Vorkoster“:

14. Mai 2012 20:15-21:00Uhr WDR Fernsehen
21. Mai 2012 20:15-21:00Uhr WDR Fernsehen
04. Juni 2012 20:15-21:00Uhr WDR Fernsehen
11. Juni 2012 20:15-21:00Uhr WDR Fernsehen

Accor: Immer wieder mittwochs

Exklusives Angebot mit 50% Rabatt auf Hotelbuchungen in Europa über
Internet startete gestern

Als weltweit führender Hotelbetreiber und europäischer Markführer ist Accor
nicht nur offline mit 4.200 Hotels präsent, sondern auch online mit allen
Marken stark vertreten. Mit seiner jüngsten Aktion, dem „Mittwochs-Knaller“
aufaccorhotels.com, bietet Accor seinen A|Club Mitgliedern ein
exklusives Angebot: Jeden Mittwoch ist über accorhotels.com/mittwoch
eine Liste von 50 Accor Hotels der Marken Pullman, MGallery, Suite Novotel,
Mercure, Novotel uns ibis einsehbar. Aus dieser Liste, die jede Woche aus
europaweit 825 Accor Hotels neu zusammengestellt wird, kann ein Hotelzimmer
für das darauf folgende Wochenende zu 50% Rabatt gebucht werden*. Mithilfe
des exklusiven Angebots möchte Accor neue Zielgruppen erreichen, die
Besucherzahlen auf accorhotels.com erhöhen und neue Mitglieder für das
Loyalitätsprogramm A|Club gewinnen.

A|Club – für treue Accor Kunden

A|Club ist das Treueprogramm der Accor Hotels. Es bietet Accor Kunden
weltweit exklusive Angebote – wie das Lastminute Buchungsangebot
„Mittwochs-Knaller“. A|Club Mitgliedern werden in allen Hotels der Marken
Sofitel, Pullman, MGallery, Novotel, Suite Novotel, Mercure, Adagio, ibis,
all seasons und Thalassa sea & spa für jeden ausgegebenen Euro Punkte
gutgeschrieben und zusätzliche Vorteile geboten.

Zu buchen unter: www.gourmet-report.de/goto/accor-hotels

Lachse und Meerforellen wieder in Brandenburg heimisch

Lachs und Meerforelle sind wieder in heimischen Gewässern anzutreffen. Das zeigen die heute von Agrarminister Jörg Vogelsänger gemeinsam mit dem Präsidenten des Landesanglerverbands Brandenburg, Eberhard Weichenhan, und dem Direktor des Instituts für Binnenfischerei, Dr. Uwe Brämick, vorgestellte Broschüren.

Infrastrukturminister Jörg Vogelsänger: „Das ist ein großer Erfolg. Lachse und Meerforellen in unseren heimischen Gewässern sind der Beweis für eine gute Wasserqualität. Der Landesanglerverband und das Institut für Binnenfischerei sind gute und verlässliche Partner der Landesregierung bei solchen Vorhaben. Ich danke allen Beteiligten für das langjährige Engagement sehr herzlich. Die im Verlauf dieses Projektes gewonnenen Erfahrungen und Ergebnisse und der aktuelle Fischartenatlas wurden in Broschüren zusammengestellt.“

Präsentiert wurde zunächst die Projektdokumentation „Wiederansiedlung von Lachs und Meerforelle im Land Brandenburg“. Das ehrgeizige Biodiversitätsprojekt wurde 1997 auf Initiative des Landesanglerverbands gestartet. Bereits 1998 wurde zudem ein erster Verbreitungsatlas der märkischen Fischfauna veröffentlicht, der jetzt aktualisiert wurde. Inzwischen haben sich die Kenntnisse zur Situation und Entwicklung der Fischbestände in Brandenburger Gewässern durch viele Untersuchungen stetig erweitert. Die nun vorliegenden Publikationen dokumentieren die Veränderungen seit 1998 und beschreiben den aktuellen Zustand der heimischen Fischfauna.

Im Jahr 1997 startete das Projekt „Lachse in Brandenburg“. Ausgewählte Projektgebiete sind das Stepenitz-System, das Flussgebiet der Schwarzen Elster/Pulsnitz sowie der Ucker. Die ersten Lachse wurden 1999 in der Stepenitz ausgesetzt. Mit Hilfe zahlreicher Helfer des Landesanglerverbandes gelangten bis 2010 dort 756.000 Lachse und 690.000 Meerforellen in die Gewässer. In die Pulsnitz kamen 90.000 Lachse und ins Ucker-Gebiet eine Million Meerforellen.

Erste laichreife Rückkehrer erschienen in der Stepenitz 2002. Bis heute konnten dort 204 Lachse und 300 Meerforellen registriert werden, die sich nachweislich auch erfolgreich fortpflanzen. Im System von Ucker und Schwarzer Elster zeigten sich erste Rückkehrer 2007. Noch blieb es dort aber bislang nur beim jährlichen Nachweis von Einzeltieren. Künftig sollen der Besatz vorzugsweise mit Nachkommen von Rückkehrern fortgeführt sowie die Bedingungen für eine erfolgreiche natürliche Vermehrung verbessert werden.

Leonard Cernko startet im Berliner Adlon

Das führende deutsche Internetportal für täglichen Weinjournalismus – www.CaptainCork.com – meldet in einem aktuellen Beitrag, dass das Berliner Traditionshotel Adlon ab 1. Mai den österreichischen Spitzenkoch Leonard Cernko (32) beschäftigen wird, um die Küche des Hauses auf ein höheres Niveau zu heben.

Leonard Cernko, Sohn eines berühmten österreichischen Bankiers, startete seine Karriere bei Spitzenkoch Toni Mörwald in dessen Gasthaus „Zur Traube“ in Feuersbrunn. Später arbeitete Cernko unter Reinhard Gerer im Wiener „Korso“. Kurze Zeit wirkte Cernko auch in der „Residenz Heinz Winkler“ in Aschau im Chiemgau, kehrte dann aber wieder zu Mörwald zurück, um im „Kloster Und“ in Krems zu kochen. Weitere Stationen seiner beeindruckenden Koch-Karriere: The Ritz-Carlton, Moskau und The Portmann Ritz-Carlton, Shanghai.

Unklar ist noch, ob Cernko Küchenchef des gesamten Hotels Adlon wird oder nur im Gourmetrestaurant Lorenz Adlon.

Klar jedoch ist, dass das Adlon dringend frischen Wind an den Töpfen braucht. Gourmetkritiker bemängeln die etwas altmodische Art der Adlon-Küche. Zudem erwächst dem Adlon demnächst hochkarätige Konkurrenz im Westen – mit der Eröffnung des Waldorf Astoria am Bahnhof Zoo. Dort soll der Pariser Küchenchef Pierre Gagnaire (drei Michelin-Sterne) die Küche der beiden Restaurants beraten und eines eventuell sogar selber eine Zeit lang leiten. Gagnaire hat dazu aber noch keine Stellungnahme abgegeben.

CaptainCork.com schreibt: „Cernko vs. Gagnaire. Das wird wohl das Duell der neuen Berliner Hotel-Küchenchefs.“
Quelle: http://www.captaincork.com