Zehn Souschefs kamen zum Austausch bei Tim Raue in Berlin zusammen

Der elfte CookTank von Sternefresser.de bot erstmals den Souschefs bekannter Spitzenköche eine Bühne: Zehn Chefs aus der zweiten Reihe kamen zum Austausch bei Tim Raue in Berlin zusammen, um gemeinsam zu kochen und über die Rolle des Stellvertreters im Küchengefüge zu diskutieren.

Koch-Legende Paul Bocuse bekannte auf die Frage „Wer kocht eigentlich bei Ihnen, wenn Sie einmal nicht im Restaurant sind“ einst freimütig: „Derselbe, der kocht, wenn ich da bin – mein Souschef.“ Die Stellvertreter von bekannten Sterneköchen wie Harald Wohlfahrt, Kevin Fehling, Hendrik Otto, Daniel Achilles oder Christoph Rüffer standen in der vergangenen Woche selbst im Rampenlicht: Der CookTank von Sternefresser.de machte Station bei Gastgeber Tim Raue in Berlin und versammelte am 30. Mai die interessantesten Chefs aus der zweiten Reihe für einen Tag zwischen Küche und Esstisch. „Wir haben für diese Ausgabe bewusst den Blick auf das Rückgrat der großen Köche gelenkt. Sehr oft wird dem Stellvertreter und der Küchenbrigade keine große Aufmerksamkeit zuteil – Gäste und Journalisten kennen meist nur den Küchenchef. Doch natürlich funktioniert keine gute Küche und kein guter Chef ohne ein eingefleischtes Team im Hintergrund und der Souschef hat dabei eine ganz zentrale Rolle“, erklärt CookTank-Gründer Christian Stromann die Intention der mittlerweile elften Koch- und Denkfabrik des Online-Magazins. Als Partner unterstützten die Lebensmittelprofis der Metro den kulinarischen Austausch mit einem Warenkorb, aus dem die Küchenchefs unter anderem Waller von Pistole, deutsches Salzwiesenlamm, Sepia-Rogen, Beluga Kaviar von Aki sowie japanisches Wagyu-Beef für ihre Gerichte auswählen konnten.

„Ein Souschef ist nicht nur Koch“, bekräftigt auch Daniel Kofahl von der Universität Trier. In einem Kurzvortrag erklärte der Ernährungssoziologe das vielschichtige Sozialgefüge in Küchen sowie den besonderen Kommunikationsauftrag eines Stellvertreters. „Ein Souschef ist Mediator und Filter. Er ist Bindeglied zwischen Küchenchef und Kochbrigade und muss sich deshalb seiner eigenen Kommunikation sehr bewusst sein.“ Dass diese Funktion nicht nur für den Teamerfolg bedeutsam ist, sondern auch für die Esskultur im Allgemeinen, zeigte sich in der anschließenden Diskussion zwischen den anwesenden Souschefs und der Presse. Wie unterschiedlich das Thema „Der Star á part“ kulinarisch interpretiert werden konnte, zeigten die Köche mit ihren Gerichten. So wählte Andreas Caminadas Souschef Marcel Skibba aus dem dreifach besternten Schloss Schauenstein in der Schweiz Waller als Hauptakteur und servierte dessen Leber mit einem intensiven BBQ-Aufguss sowie die Loins und gegrillten Bauch auf den obligatorischen Beitellern á part. Torsten Michel, seit neun Jahren die rechte Hand von Harald Wohlfahrt, ließ sich vom „Nose-to-tail“-Gedanken leiten: In seinem Sechserlei vom Salzwiesenlamm servierte der Souschef der Schwarzwaldstube unter anderem Lammfuß-Croustillant mit Gartengurke, Lammhirn in Limonen-Ingwer-Bouillon und Milchlamm Königlicher Art mit Innereienragout. Reihum kochte jeder der Teilnehmer rund 25 Kostproben, um sich dem Feedback der Kochkollegen und geladenen Fachmedienvertretern zu stellen.

Durch die Vergabe von zwei Wildcards bekommen regelmäßig auch Nachwuchstalente die Möglichkeit, am CookTank teilzunehmen. Der erst 20-jährige Clemens Grabmer aus der Waldschänke im oberösterreichischen Grieskirchen setzte sich aus 26 Bewerbern durch. Der junge Küchenchef nutzte seine Chance auf den Austausch mit den erfahrenen Kochkollegen und machte mit seiner Interpretation vom „G’surten Schweinebauch mit Hopfenspargel, Mehlknödel, Brot-Sponge und selbstgemachten Lardo“ auf sich aufmerksam. „Es ist schon sehr spannend zu sehen, wie viele eher unbekannte Köche durch die letzten CookTanks hervorgekommen sind und die Plattform genutzt haben, um sich und ihre Küche zu präsentieren“, ergänzt Tim Raues Küchenchef Christian Singer. Der diesmalige CookTank-Gastgeber arbeitet seit mehr als fünf Jahren im Restaurant des umtriebigen Berliner Spitzenkochs und kann sich vorerst keinen besseren Arbeitsplatz vorstellen. „Als Nummer zwei im Küchenkader muss man sich nicht verstecken. Die meisten Souschefs sind voll in das Geschehen ihrer Küchen eingebunden – oft sogar komplett dafür verantwortlich“, erklärt der Stellvertreter des Zwei-Sterne-Kochs.

Das Resümee der Tages zog Kai Röger, Chefredakteur vom Tagesspiegel Genussmagazin: „Der CookTank hat gezeigt, dass trotz Nachwuchsmangel an der Basis viele Spitzenküchen wirklich gut aufgestellt sind. Noch arbeiten die Souschefs zwar im Schatten, aber sie sind Dreh- und Angelpunkt in der Küche und stehen ihren Küchenchefs handwerklich kaum nach. Das Wissen ihrer Chefs scheint bei ihnen in guten Händen und wenn die Zeit gekommen ist, kann man gespannt sein, wie sie daraus ihren eigenen Stil entwickeln. Wissen ist schließlich auch bei Köchen kein Vermächtnis, sondern ein Auftrag, weiter zu denken.“

Der elfte CookTank von Sternefresser.de fand am 30. Mai im zweifach besternten Restaurant Tim Raue in Berlin statt. Die Stellvertreterrunde bestand aus Marcel Skibba vom Schloss Schauenstein (3*) in der Schweiz, Torsten Michel aus der Schwarzwaldstube (3*) der Traube Tonbach in Baiersbronn, Jan-Philipp Berner vom Sylter Söl’ring Hof (2*) sowie den beiden Hamburger Souschefs Tobias Günther aus dem Haerlin (2*) und Dennis Ilies vom The Table (3*). Aus der Hauptstadt waren Julius Nowak vom Reinstoff (2*), Christian Singer vom Restaurant Tim Raue (2*) sowie Lukas Bachl und Thomas Lade aus dem Lorenz Adlon Esszimmer (2*) mit von der Partie. Als Wildcard-Gewinner nahmen Clemens Grabner aus der Waldschänke in Grieskirchen, Österreich, und Andre Schwuchow aus dem Berliner Fischers Fritz (2*) am kulinarischen Austausch teil.

Tim Raue

„Ich hasse das Kochen von Pasta und Reis, weil ich dann darauf warten muss“, sagte der Berliner Sternekoch Tim Raue im Gespräch mit ZEIT-Chefredakteur Giovanni di Lorenzo im Rahmen des ZEIT Kochtags in Berlin.

Er bezeichnete sich selbst als „hundertprozentigen Diktator beim Kochen“, habe sich aber über die Jahre gewandelt. Er wolle zwar immer noch der Schnellste sein, habe aber gelernt, dass es um das Maßvolle gehe. „Ich musste erst alles sehen, um zu verstehen, dass es um das Pure geht.“ Für seine Souschefs empfinde er einen „väterlichen Stolz“, so Raue weiter. „Mein Wissen zu teilen und andere Menschen mehren dieses Wissen – das bereichert mich.“

Freiheit und Kreativität seien wichtig für ihn, erklärte der 42-Jährige, der sein Restaurant ‚Tim Raue‘ in Berlin betreibt und darüber hinaus beratend tätig ist: „In meinem Hauptrestaurant kann ich machen, was ich will, ich könnte einen Teller Luft servieren und 80 Euro dafür nehmen“, scherzte er. Hier habe er volle kreative Freiheit. Dennoch möge er die Betätigung in verschiedenen Bereichen und würde auch Werbung machen: „Werbung ist nicht verwerflich, wenn das Produkt einen Mehrwert hat. Ich würde auch für McDonald’s arbeiten. Ich würde gerne einen Burger definieren“, verriet Raue.

www.timraue.com

Wilco Berends

Nach dem großen Erfolg der ersten Heavenly Rembrandt Veranstaltung im letzten Jahr, schließen sich der Rembrandt Tower Boardroom und das Rembrandt Haus Museum erneut für ein außergewöhnliches Kultur-Erlebnis zusammen. Vom 21. September bis zum 4. Oktober – Rembrandts Todestag – gastiert Heavenly Rembrandt im Dachgeschoss des Rembrandt Towers in Amsterdam. Dinner Gäste dieses kurzeitigen Kulturrestaurants können inmitten einer Auswahl von Reproduktionen der Aktstudien Rembrandts und seiner Schüler ein Michelin prämiertes Menü sowie einen einzigartigen Ausblick auf die niederländische Hauptstadt genießen. Souschefs von fünf Michelin-prämierten Restaurants der Niederlande stellen gemeinsam mit dem ebenfalls Michelin-gekrönten Starkoch Wilco Berends (Restaurant “De Nederlanden”) die fünf Gänge des Menüs zusammen. Die ausgestellten Aktstudien fungieren dabei als exklusive Vorschau der Ausstellung „De Naakte Waarheid. Tekenen naar naaktmodellen in Rembrandts tijd’“ (Die nackte Wahrheit: Zeichnung von Akt-Modellen zu Rembrandts Zeiten), die Besuchern ab 2016 im „Museum het Rembrandthuis“ in Amsterdam offen steht.

An Heavenly Rembrandt 2015 sind folgende Souschefs beteiligt: Danny Biesot vom Restaurant „De Basiliek“ in Hardewijk, Tommy Janssen, der das Restaurant „De Burgemeester” in Linschoten repräsentiert, Niels van Dooijeweert vom Restaurant „Het Koetshuis“ in Bennekom, Frank Bakkenes vom Restaurant „Vrienden van Jacob“ in Santpoort-Noord und Otto Genz, der das Restaurant „De Nederlanden“ in Vreeland vertritt. Wilco Berends erklärt: „Wie im letzten Jahr wird Heavenly Rembrandt 2015 ein einzigartiges kulinarisches Erlebnis. Jeder Souschef ist für einen der fünf Gänge verantwortlich und wird ein Gericht zusammenstellen, das von dem Werk und dem Leben Rembrandts und seiner Schüler inspiriert wurde.“

Kontroverse Aktstudien
Während Heavenly Rembrandt 2015 werden elf Aktstudien von Rembrandt und seinen Schülern ausgestellt. Die Studien stellen eine Vorschau auf „De Naakte Waarheid“ (Die nackte Wahrheit) dar, eine Ausstellung mit etwa 80 Aktportraits von Rembrandt, seinen Schülern und seinen Zeitgenossen. Es ist das erste Mal, dass eine derart hohe Anzahl von Aktportraits gemeinsam gezeigt wird. Die Ausstellung findet vom 12. Februar bis 14. Mai 2016 im Amsterdamer „Musum het Rembrandthuis“ statt, Rembrandts Wohnort von 1639 bis 1658. Rembrands Aktstudien sorgten damals für großes Aufsehen, da Rembrandt im Gegensatz zu anderen Künstlern der Zeit eine realistische Darstellung seiner männlichen und weiblichen Modelle anstrebte. Ein Kurator des „Museum het huis“erklärt im Zuge jedes Heavenly Rembrandt 2015 Dinners die ausgestellten Akt-Studien.

Auf den Spuren des letzt-jährigen Erfolgs
Das erste Heavenly Rembrandt Erlebnis in 2014 stellte sich als großer Erfolg heraus. Bekannte holländische Persönlichkeiten ließen sich die ungewöhnliche Kombination aus Kunst und Gastronomie ebenso wenig entgehen wie die vielen lokalen und internationalen Gäste. Alexandra Hutter, Gründerin und Direktorin des Rembrandt Tower Boardrooms erklärt: „Die Reaktionen auf Heavenly Rembrandt letztes Jahr waren überwältigend. Die Beteiligung von fünf verschiedenen Michelin-Star Restaurants, die durchdachte Zusammenstellung des Menüs, und die Ausstellung symbolisiert auch in diesem Jahr wieder eine einzigartige Zusammenarbeit auf die wir sehr stolz sind. Wir freuen uns darauf!”

Vorabreservierung nötig
Heavenly Rembrandt steht jedem offen, aber eine Vorabreservierung über die Website ist verpflichtend. Der Preis dieses exklusiven Kultur-Dinners liegt bei € 225 pro Person und beinhaltet einen Willkommensempfang mit Champagner und Canapés, ein Amuse Bouche, ein luxuriöses Fünf-Gänge-Menü, passende Weinpaarung zu jedem Gang, Kaffee, Tee und Konfekte. € 30 des Essenspreises gehen an das Rembrandt Haus Museum um den Kauf eines Kunstwerks von einem Schüler Rembrandts zu unterstützen. Das Original-Werk, das im Studio des Rembrandt Hauses entstand, wird ebenfalls während Heavenly Rembrandt ausgestellt.

www.rtboardroom.nl/en/event/heavenly-rembrandt/

Wirtschaftliches Handeln und qualitatives Kochen – ein Widerspruch?

Im Gegenteil – durch die Anwendung von betriebswirtschaftlichen Grundlagen in der Küche können Kosten definiert, Arbeitsabläufe optimiert, Deckungsbeiträge erhöht und Umsätze gesteigert werden. Dies schafft finanzielle als auch zeitliche Freiräume, um ein qualitativ hochwertiges Speisenangebot zu produzieren und somit die Gästeerwartungen zu erfüllen.

Wie Küchenleiter, Souschefs und motivierte Fachkräfte dies in ihrer Küche erreichen können, zeigt Ihnen der F&B Support im Praxisseminar „Betriebswirtschaftliches Handeln in der Küche“ vom 08.-09. Juni in Frankfurt auf. Die Teilnehmer erlernen die Kostenarten nach dem ABC-Schema des F&B Support‘s zu verteilen sowie Wareneinsatz- und Personalkosten zu kalkulieren. Weitere Themen des Seminars sind die Anwendung der Speisendiagnose, Ermittlung der Küchenproduktivität, Errechnung von aussagefähigen Kennzahlen und die Kalkulation mit Deckungsbeitrag.

Informationen: Telefon 02154 953 52 45,
www.f-bsupport.de.

Effiziente Organisation & Betriebswirtschaftliches Handeln

Für Küchenleiter, Souschefs und motivierte Köche bietet der F&B Support vom 25. – 28. März zwei Praxisseminare in Berlin an, in denen ihnen aufgezeigt wird, wie sie ihre Küche effizient und wirtschaftlich führen können. Im ersten zweitägigen Seminar „Betriebswirtschaftliches Handeln in der Küche“ befassen sich die Teilnehmer mit den Kosten einer Küche, den wichtigsten Küchenkennzahlen und deren Berechnung, der Deckungsbeitragskalkulation sowie der Produktivität. Ebenso erlernen sie Maßnahmen zur Erhöhung des Deckungsbeitrages ihrer Abteilung.

Im zweiten Seminar „Rationelle Küchenorganisation“ geht der Dozent Uwe Ladwig auf die Themen Rezepturen, Dienstplangestaltung, Zeitmanagement, Standards und Checklisten ein.
Die Seminare können einzeln oder im Paket gebucht werden. Bei der Anmeldung zu beiden Seminaren erhält der Teilnehmer 25% Rabatt auf die Seminargebühr.

Informationen: Telefon 02154 953 52 45,
www.f-bsupport.de.

Wirtschaftliches Handeln und qualitatives Kochen – ein Widerspruch?

Im Gegenteil – durch die Anwendung von betriebswirtschaftlichen Grundlagen in der Küche können Kosten reduziert, Arbeitsabläufe optimiert, Deckungsbeiträge erhöht und Umsätze gesteigert werden. Dies schafft finanzielle als auch zeitliche Freiräume, um ein qualitativ hochwertiges Speisenangebot zu produzieren und somit die Gästeerwartungen zu erfüllen.

Wie Küchenleiter, Souschefs und motivierte Fachkräfte dies in ihrer Küche erreichen können, zeigt Ihnen die Firma F&B Support im Praxisseminar „Betriebswirtschaftliches Handeln in der Küche“ vom 26.-27. April in Berlin auf. Die Teilnehmer erlernen die Kostenarten nach dem ABC-Schema des F&B Support‘s zu verteilen sowie Wareneinsatz- und Personalkosten zu kalkulieren. Weitere Themen des Seminars sind die Anwendung der Speisendiagnose, Gewinnoptimierung, Ermittlung der Küchenproduktivität und Errechnung von aussagefähigen Kennzahlen.

Informationen: Telefon 02154 953 52 45,
www.f-bsupport.de

Andre Wolff

André Wolff ist Kandidat für den Bocuse d’or 2009 – Germany Selection – Lesen Sie den Lebenslauf des Souschefs des Steinheuers Restaurant

 

André Wolff
Sous Chef
32 Jahre
Steinheuers Restaurant
Landskronerstraße 110
53474 Bad Neuenahr-Ahrweiler

Lebenslauf
Familienstand: verheiratet, zwei Kinder
Geburtstag: 07.08.1978
Geburtsort: Bad Saarow
Schulischer Werdegang
1985 – 1989
Grundschule Briesen
1990-1995
Realschule Briesen

Beruflicher Werdegang
1995 – 1998
Berufsausbildung zum Koch im
Restaurant Villa Hammerschmiede, Pfinztal
1998 – 1999
Commis de Cuisine im Restaurant
Villa Hammerschmiede, Pfinztal
1999
Commis de Cuisine im Ringhotel Bomke,
Wadersloh
1999 – 2003
Chef de Partie in Steinheuers Restaurant „Zur Alten Post“,
Bad Neuenahr
2003 – 2006
Chef de Partie / Junior- Souschef im Restaurant Impérial,
Schlosshotel Bühlerhö̈he
Seit 2006
Sous-Chef in Steinheuers Restaurant „Zur Alten Post“,
Bad Neuenahr

Lesen Sie alles über den Bocuse d’or 2009 Germany: 

www.gourmet-report.de/artikel/30227/Information-zum-Bocuse-dOr-Selection-Germany-2009/

Gourmet Report und [k.de] www.kochmesser.de wünschen Andre Wolff viel Erfolg! 

Alle Kandidaten:
Andre Wolf: www.gourmet-report.de/artikel/30230/Andre769-Wolff.html
Claudia Schröter: www.gourmet-report.de/artikel/30231/Claudia-Schroeter.html
Eiko Scharfenberger: www.gourmet-report.de/artikel/30232/Eiko-Scharfenberger.html
Georg Christian Schröppel: www.gourmet-report.de/artikel/30233/Georg-Christian-Schroeppel.html
Johannes Goll: www.gourmet-report.de/artikel/30234/Johannes-Goll.html
Ludwig Heer: www.gourmet-report.de/artikel/30235/Ludwig-Heer.html
Sebastian Prüßmann: www.gourmet-report.de/artikel/30236/Sebastian-Pruessmann.html
Sebastian Völz: www.gourmet-report.de/artikel/30237/Sebastian-Voelz.html

Johannes Goll

Johannes Goll ist Kandidat für den Bocuse d’or 2009 – Germany Selection – Lesen Sie den Lebenslauf des Souschefs des Restaurants Villa Rothschild

Johannes Goll

Sous Chef
28 Jahre

Villa Rothschild
Im Rothschildpark 1
61462 Königstein im Taunus
Tel.: +49 (6174) 2908 – 0
www.villa-rothschild.com

Beruflicher Werdegang
1999 – 2001
Lehre im Hotel Jäger Bad-Salzhausen
2001- 2001
Commis de Cuisine, Hotel Jäger
2001- 2002
Commis de Cuisine, Schlossküche Lerbach
2002- 2003
Demi Chef de Partie, Schlossküche Lerbach
2003- 2003
Chef de Partie, Schlossküche Lerbach
2003- 2004
Demi Chef de Partie, Restaurant Dieter Müller
2005- 2007
Chef de Partie, Restaurant Dieter Müller
2007- 2007
Chef de Partie, Villa Rothschild
Seit 2008
Sous Chef

Wettbewerbserfahrung:
Bezirk Jugendmeister 1. Platz
Kreis Jugendmeister 1. Platz
Hessen Jugendmeister 4. Platz
Rewe Pokal Hessen 4. Platz
Melitta Cup 2005 3. Platz
Melitta Cup 2006 2. Platz
Noilly Prat Trophy 2005, 2. Platz
Noilly Prat Trophy 2006, 1. Platz
Linie Förderpreis 2005, 3. Platz
Linie Förderpreis 2008, 2. Platz
Eisvogel Pokal 2008, 1. Platz
Paprika Cup / NL. 2008, 4. Platz
Grand Marnier Trophy 2006, 4. Platz
IKA Erfurt 2008 Juryarbeit

Lesen Sie alles über den Bocuse d´Or 2009 Germany:

http://www.gourmet-report.de/artikel/30227/Information-zum-Bocuse-dOr-Selection-Germany-2009.html

Gourmet Report und [k.de] www.kochmesser.de wünschen Johannes Goll  viel Erfolg!

 Alle Kandidaten:
Andre Wolf: www.gourmet-report.de/artikel/30230/Andre769-Wolff.html
Claudia Schröter: www.gourmet-report.de/artikel/30231/Claudia-Schroeter.html
Eiko Scharfenberger: www.gourmet-report.de/artikel/30232/Eiko-Scharfenberger.html
Georg Christian Schröppel: www.gourmet-report.de/artikel/30233/Georg-Christian-Schroeppel.html
Johannes Goll: www.gourmet-report.de/artikel/30234/Johannes-Goll.html
Ludwig Heer: www.gourmet-report.de/artikel/30235/Ludwig-Heer.html
Sebastian Prüßmann: www.gourmet-report.de/artikel/30236/Sebastian-Pruessmann.html
Sebastian Völz: www.gourmet-report.de/artikel/30237/Sebastian-Voelz.html

Sebastian Völz

Sebastian Völz ist Kandidat für den Bocuse d’or 2009 – Germany Selection – Lesen Sie den Lebenslauf des Souschefs des Lorenz Adlon Restaurant, Berlin

Sebastian Völz

Sous Chef
28 Jahre
Lorenz Adlon Hotel
Unter den Linden 77
10117 Berlin
www.hotel-adlon.de

Beruflicher Werdegang
1998- 2001
Ausbildung zum Koch, Kempinski Hotel Arabella-Sheraton
Hotel Elephant
2001 – 2003
Demi Chef de Cuisine Traube Tonbach, Köhlerstube,
Baiersbronn
05.2003-06.2003
Chef de Partie im Acquarrello, München
06.2003-10.03
Chef de Partie Entremetier bei der Eröffnung Acquarello,
Crinzane Cavour (Italien)
2003-2004
Chef de Partie im Gardenküche, Im Hotel Bayerischen
Hof, München
2004-2006
Chef de Partie im Hotel Königshof, München
2006-2007
Sous Chef im Mainl am Graben, Wien, Österreich
Seit 2007
Sous Chef im Lorenz Adlon, Hotel Adlon, Berlin
Berufliche Weiterbildung
01.2003
Praktikum bei Joachim Wissler, Restaurant Vendôme
07.2007
Koch–Tainer auf „Fafa Island“ Kingdom of Tonga
(South-Pazifik) europäischen Standard einbringen.

 

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Alle Kandidaten:
Andre Wolf: www.gourmet-report.de/artikel/30230/Andre769-Wolff.html
Claudia Schröter: www.gourmet-report.de/artikel/30231/Claudia-Schroeter.html
Eiko Scharfenberger: www.gourmet-report.de/artikel/30232/Eiko-Scharfenberger.html
Georg Christian Schröppel: www.gourmet-report.de/artikel/30233/Georg-Christian-Schroeppel.html
Johannes Goll: www.gourmet-report.de/artikel/30234/Johannes-Goll.html
Ludwig Heer: www.gourmet-report.de/artikel/30235/Ludwig-Heer.html
Sebastian Prüßmann: www.gourmet-report.de/artikel/30236/Sebastian-Pruessmann.html
Sebastian Völz: www.gourmet-report.de/artikel/30237/Sebastian-Voelz.html