Benjamin Biedlingmaier

Dresden: Nach sieben sehr erfolgreichen Jahren verlässt Küchenchef Dirk Schröer das Caroussel-Team – neuer Küchenchef wird der 28j. Benjamin Biedlingmaier, der sich bei einem Probekochen der vier Finalisten für die Position des künftigen Chef de Cusine durchsetzte.
Seine beruflichen Stationen führten ihn über die Traube Tonbach (Restaurant Silberberg), das Hotel am Schlossgarten in Stuttgart, das Mandarin Oriental in München über das Schloss Velden am Wörthersee in das Eröffnungsteam des Restaurants „La Mer“ im Grand Spa Resort Arosa auf Sylt, das bereits im dritten Jahr nach der Eröffnung den zweiten Michelinstern erkochte. Hier war er zuletzt als stellvertretender Küchenchef tätig.

„Wir freuen uns sehr, mit Herrn Biedlingmaier wieder einen innovativen und kreativen Küchenchef für unser Haus gefunden zu haben, der ab dem 1. Mai die Erfolgsgeschichte des Caroussels fortsetzen und dabei sicher auch neue Akzente setzen wird“, so Hoteldirektor Ralf Kutzner im Gourmet Report Gespräch.

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Geschmackstage 2012

Neun Spitzenköche entwickeln Genuss-Rezepte für die „Geschmackstage 2012“ – Die von Johann Lafer iniitierten Geschmackstage starten heute – Mit dabei sind Thomas Bühner, Dirk Schröer, Holger Bodendorf, Thomas Kellermann, Nils Henkel, Markus Kebschull, Martin Hermann und Harald Wohlfahrt

Eine Woche ganz im Zeichen des gesunden Genusses, der Esskultur, der Geschmacks- und Ernährungsbildung – das ist die Idee, hinter den seit 2008 deutschlandweit stattfindenden „Geschmackstagen“, die ursprünglich von Grand Chef Relais & Châteaux Johann Lafer initiiert wurden. Gemeinsam mit Lafer engagieren sich acht weitere Sterne- und Spitzenköche aus den deutschen Relais & Châteaux Mitgliedshäusern mit der Entwicklung saisonaler und regionaler Rezepte zum Nachkochen an den aktuellen Geschmackstagen (29. September bis 7. Oktober 2012).

Auf den auch im Internet veröffentlichten Rezeptkarten verraten die Starköche persönliche Tipps zur Zubereitung saisonaler Gerichte aus Ihrer jeweiligen Region – im Einzelnen:

„Rote Bete Gazpacho“ von Thomas Bühner, „La Vie“, Osnabrück
„Gebackenes Ei auf Rahmspinat“ von Dirk Schröer, „Bülow Palais“, Dresden
„Friesenei mit Estragon-Spinatcreme“ von Holger Bodendorf, „Landhaus Stricker“, Sylt
„Grüne Kohlrabisuppe“ von Thomas Kellermann, „Burg Wernberg“, Wernberg-Köblitz
„Geräucherter Saibling“ von Nils Henkel, Schlosshotel Lerbach, Bergisch Gladbach
„Schweinefilet in Thymianhonig“ von Johann Lafer, „Johann Lafers Stromburg“, Stromberg
„Kalbstafelspitz mit Senfsaatjus“ von Markus Kebschull, „Hotel Seesteg“, Noderney
„Steinpilzrisotto“ von Harald Wohlfahrt, „Restaurant Schwarzwaldstube“, Baiersbronn
„Warme Zwetschgentarte“ von Martin Hermann, „Hotel Dollenberg“, Bad Peterstal

Die Rezeptkarten für diese und weitere Gerichte finden Interessenten im Internet zum Download unter: http://www.geschmackstage.de/fileadmin/user_upload/Downloads2012/Rezepte/RezGT2012_WEB.pdf

Veranstaltet werden die Geschmackstage vom Verein „Geschmackstage Deutschland e.V.“ unter der Schirmherrschaft des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV). Bundesministerin
Ilse Aigner: „Mit den Geschmackstagen erhalten gesunder Genuss und Esskultur, saisonale und regionale Qualitätsprodukte aus handwerklicher Lebensmittelerzeugung eine Plattform.“

Raritätenweinprobe im Bülow Palais & Residenz Dresden

Weinfachmann Jürgen Drawert und Sternekoch Dirk Schröer präsentieren am 9. April in Dresden vinologischen Kostbarkeiten von 1825 bis heute sowie Highlights der modernen Gourmetküche.

Am Sonnabend, den 9. April lädt Jürgen Drawert, Inhaber des Berliner Spezialitätenweinhandels “Cave du Connaisseur”, interessierte Weinkenner und Feinschmecker in das Hotel Bülow Palais & Residenz Dresden zur Verkostung ausgesuchter Raritäten und älterer Jahrgänge aus berühmten Lagen. Begleitet wird die Probe durch ein festliches Sechs-Gänge-Degustationsmenü des Sternekochs Dirk Schröer.

Die maximal 20 Teilnehmer der Verkostung entführt Drawert auf eine vinologische Zeitreise durch drei Jahrhunderte. Schwerpunkte sind dabei die Weinbauregionen Bordeaux und Burgund. Der älteste Wein des Abends stammt aus dem Jahr 1825 und wird – wie alle Spezialitäten der Verkostung – zunächst als Blindprobe gereicht. So kann jeder Gast unbeeindruckt von Jahreszahl und Herkunft seinen persönlichen Favoriten erschmecken.

Nach dem Champagnerempfang wartet ein spannender Auftakt bereits zum Amuse Geule, gefolgt von einem Weißwein-Potpourri mit großen Namen: Montrachet und weitere Topburgunder sowie gereifte Spitzengewächse aus Deutschland werden die ersten Gänge des eng auf die Weinproben abgestimmten Menüs begleiten.

Den Rotweinteil dominieren Klassiker aus Bordeaux – u. a. Cheval Blanc, Montrose und Beychevelle. Als Ergänzung serviert Drawert eine Riege hochkarätiger Burgunder sowie Weine aus exotischen Lagen in Europa und Übersee. Mit einem edelsüßen Flight und einem Vintage Port klingt der Abend aus.

Titel der Veranstaltung: “Raritätenweinprobe mit Cave du Connaisseur”
Datum: Sonnabend, 9. April 2011, Beginn: 18.30 Uhr
Ort: Bülow Palais & Residenz Dresden, Königstraße 14, 01097 Dresden
Preis: 375 Euro pro Person inklusive Sechs-Gänge-Degustations-Menü, Wein, Wasser und Kaffee
Reservierung unter Tel. 0351 800-30 oder reservierung@buelow-hotels.de
www.buelow-hotels.de

Sternekoch Dirk Schröer

Großes Finale der Sonderaktion „natürlich genießen“ in den DB Bordrestaurants

Im Dezember und Januar tischt Sternekoch Dirk Schröer aus Dresden auf – Bisher erfolgreichste Jahresaktion biegt auf die Zielgerade ein

Zum Finale ihrer gastronomischen Jahresaktion „natürlich genießen“ zieht die Deutsche Bahn eine positive Bilanz. Von Februar bis einschließlich Oktober wurden in den Bordrestaurants über 450.000 Aktionsgerichte in Bio-Qualität verkauft. Das entspricht einer zehnprozentigen Steigerung im Vergleich zur Vorjahresaktion.

„Mit dem Dresdner Sternekoch Dirk Schröer aus dem Freistaat Sachsen krönen wir unsere erfolgreiche Jahresaktion ’natürlich genießen'“, erklärt Robert Etmans, Vorstand Personal und Bordservice der DB Fernverkehr AG. „Wir sind sicher, dass Schröers vier Bio-Gerichte bei unseren Gästen nochmals für große Nachfrage sorgen werden.“ Etmans führt die erfolgreiche Bio-Aktion auf die namhaften Rezeptgeber einerseits und dem Wunsch der Verbraucher nach einer gesunden und bewussten Ernährung andererseits zurück. Um Liebhabern einer nachhaltigen Ernährung auch künftig gerecht zu werden, wird die Bahn mit dem Start einer neuen Jahresaktion ab Februar 2010 grundsätzlich zwei Bio-Gerichte im Standardangebot der Bordrestaurants anbieten.
Unter dem Motto „natürlich genießen“ bieten die 250 Bordrestaurants seit Februar im monatlichen Wechsel jeweils vier Bio-Gerichte an. Für die Zubereitung der Spezialitäten nach Rezepten deutscher Spitzenköche werden ausschließlich Zutaten aus kontrolliert ökologischem Anbau sowie Fleisch von Tieren aus artgerechter Haltung und Fütterung nach Bio-Richtlinien verwendet.

Für die Wintermonate Dezember und Januar hat Sternekoch Dirk Schröer folgende Gerichte ausgewählt: Geschmortes Masthuhn in Dunkelbiersauce mit Kartoffelpüree, Königsberger Klopse in Kapernsauce, Soljanka sowie eine Sauerkraut-Suppe.

Weitere Informationen zum aktuellen Speise- und Getränkeangebot unter www.bahn.de/p/view/service/zug/bordgastronomie/monatsaktion.shtml

Gault Millau 2010 Sachsen

Makrele mit Saft von weißer Schokolade

Dirk Schröer aus Dresden kocht sich im neuen Gault Millau 2010 unter die Top 40 der deutschen Köche / Weitere Aufsteiger in Sachsen: Stefan Hermann in Dresden und André Tienelt in Bad Schandau

Dirk Schröer beeindruckt „durch besonderen Aromenreichtum aufgrund seiner neu entdeckten Leidenschaft für exotische Früchte und Gewürze“, lobt die französische Gourmetbibel Gault Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2010. Er bereitet im Restaurant „Caroussel“ in Dresden kompliziert klingende Gerichte wie „zart gebratene Riesen-garnele in asiatisch-indischem Gewürzpotpourri auf einem Ratatouille von exotischen Früchten mit milder Schärfe und leichtem Raucharoma durch Tamarinde und Sesam in einer Emulsion von Karotte und Mango oder Sauerbraten vom Rinderfilet mit Sauce aus Rübenkraut, Rosinenlebkuchen und feinem Obstessig sowie einer tollkühnen Beilage aus Käsebeignets mit bärlaucharomatisierter Frischkäsefüllung und Risotto von Rollgerste“. Dafür erhält er im Guide, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 18 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”. Eine höhere Note haben in Deutschland nur 11 Köche.

Auf 17 Punkte steigert sich Stefan Hermann vom „Bean & Beluga“ in Dresden
durch „den fast rohen, zarten Saibling mit dezenter Rauchnote auf geschmorten Salatblättern in einer mit Meerrettich abgeschmeckten Vinaigrette, der kleingeschnittene Austern und Kaviar eine meeresfrische Note gaben, oder die mit Curry eingeriebene Taubenbrust auf Zucchini-, Kohlrabi- und Möhrenwürfeln mit perfekt gebratener Gänseleber auf gerösteten Blumenkohlscheiben“. Die gleiche Bewertung bekommt auch wie schon im Vorjahr Detlef Schlegel vom „Stadtpfeifer“ in Leipzig, bei dem man „immer andächtiger bestaunen kann, wie sehr er die hohe Kunst beherrscht, so behutsam zu salzen, dass keine sei-ner edlen Viktualien um eine Nuance ihres Wohlgeschmacks gebracht wird. Kontraste sind ihm fremd, Harmonien umso wichtiger. Er alliiert nur, was wohlüberlegt zusammengehört, etwa hauchdünn aufgeschnittenen Thunfisch mit Avocadotörtchen und Salzzitrone“.

15 Punkte, die einen „hohen Grad an Kochkunst, Kreativität und Qualität“ bedeuten, erkochen sich André Oelsner vom „Heine“ in Leipzig und André Tienelt vom „Sendig“ in Bad Schandau. Oelsner überzeugt mit „einem wohlklingenden Duett von Lachs und Steinbeißer auf Champagner/Austern-Sauce mit erfri-schendem Stangensellerie und Zitronenkrapfen sowie geschmortem Bäckchen und rosa gebratenem Filet vom Iberico-Schwein mit saugut passendem Blattspinat, der mit Thymian parfümiert war, knackigen Saubohnen, Maronenkroketten und exzellentem Lardoschaum“, Tienelt mit „dem im knusprigen Strudelteig kunstvoll arrangierten Miteinander von Stubenküken und Wachtel oder seinem ‚Senfei mal anders’, das wachsweich und kräuterummantelt in einem Whisky-glas serviert wird und in einem luftigen Senf-Kartoffelpüree auf Rote Bete-Würfelchen versteckt ist“.

Eins auf die Kochmütze bekommt Peter Maria Schnurr vom „Falco“ in Leipzig. Spöttelnd fragen die Kritiker „Wo gibt’s schon Saft von weißer Schokolade und Seegras zur Makrele oder gekühlte Pistazienmilch und Kirschen zum Oktopus

und wo heißt Zuchtkaviar so wohltönend: Caviar Prunier Héritage?“ Und weil ihnen auch ein Räucherfond nicht gefiel, „der so schmeckt, als wäre Wasser mit Speck abgekocht worden, und der mittels der Chemikalie Alginat zu einer langen, glasklaren Nudel geformt und als Spirale auf einer Petrischale drapiert war“, sank seine Note von 17 auf 16 Punkte.

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 42 Restaurants in Sachsen. 30 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen müssen, was einem Michelin-Stern nahe kommt.

Im Vergleich zur Vorjahrsausgabe serviert der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault Millau in Sachsen 6 langweilig gewordene Restaurants ab. 8 werden höher, 10 niedriger bewertet. 6 Küchenchefs verlieren die begehrte Kochmütze.

Als zusätzliche Schmankerl bewertet der im Münchner Christian Verlag erscheinende Reiseführer für Genießer (822 Seiten, 29,95 €) die Restaurants des TUI-Kreuzfahrers „Mein Schiff“ und zählt auf, was deutsche Köche derzeit in ihrem modischen Wahn vom Apfelpüree über Kartoffelsalat bis zu Walnüssen alles räuchern. Ferner beschreibt und klassifiziert der Guide 365 Hotels.

Die besten Restaurants des Gault Millau in Sachsen

18 Punkte:
1. Caroussel in Dresden*,
17 Punkte:
2. Bean & Beluga* in Dresden und Stadtpfeiffer in Leipzig,
16 Punkte
4. Falco in Leipzig,
15 Punkte
6. St. Andreas in Aue,
Schlemmerzimmer in Kirschau,
Heine* und La Cachette in Leipzig,
Sendig* in Bad Schandau,
14 Punkte
11. L’ambiente* in Bautzen,
Heck-Art* in Chemnitz,
Callas in Bad Elster,
Pavillon in Hartenstein,
Kaiser Maximilian* und Passion* in Leipzig,
Zensur in Meißen,
Schillerstuben in Schkeuditz,
Drei Schwäne in Zwickau

* Aufsteiger

Alles über den Gault Millau 2010: www.gourmet-report.de/artikel/33146/Gault-Millau-2010-Deutschland/

Die Gault Millau Restaurants 2010 Berlin: http://www.gourmet-report.de/artikel/332066/Gault-Millau-2010-Berlin.html

Die Gault Millau Restaurants 2010 Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/331804/Gault-Millau-2010-Brandenburg/

Die Gault Millau Restaurants 2010 Thüringen: www.gourmet-report.de/artikel/331802/Gault-Millau-2010-Thueringen.html

Die Gault Millau Restaurants 2010 Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/331833/Gault-Millau-2010-Bayern.html

Die Gault Millau Restaurants 2010 Nordrhein-Westfalen: www.gourmet-report.de/artikel/331855/Gault-Millau-2010-Nordrhein-Westfalen.html

Die Gault Millau Restaurants 2010 Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/331891/Gault-Millau-2010-Hamburg.html

Die Gault Millau Restaurants 2010 Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/331892/Gault-Millau-2010-Sachsen.html

Die Gault Millau Restaurants 2010 Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/331921/Gault-Millau-2010-Bremen.html

Die Gault Millau Restaurants 2010 Sachsen Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/331922/Gault-Millau-2010-Sachsen-Anhalt/

Die Gault Millau Restaurants 2010 Schleswig Holstein: www.gourmet-report.de/artikel/331934/Gault-Millau-2010-Schleswig-Holstein.html

Die Gault Millau Restaurants 2010 Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/331954/Gault-Millau-2010-Saarland.html

Die Gault Millau Restaurants 2010 Mecklenburg Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/331969/Gault-Millau-2010-Mecklenburg-Vorpommern.html

Die Gault Millau Restaurants 2010 Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/331995/Gault-Millau-2010-Niedersachsen.html

Die Gault Millau Restaurants 2010 Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/332001/Gault-Millau-2010-Hessen.html

Die Gault Millau Restaurants 2010 Rheinland Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/332036/Gault-Millau-2010-Rheinland-Pfalz.html

Bestell-Link: ISBN: 978-3-88-472955-7

Die besten Restaurants des GAULT MILLAU in Sachsen

Die besten Restaurants des GAULT MILLAU in Sachsen:

1. Caroussel in Dresden,
Falco* und Stadtpfeiffer in Leipzig (17 Punkte),
4. Bean & Beluga und Gourmet-Restaurant Pattis in Dresden (16 Punkte),
6. St. Andreas in Aue,
Schlemmerzimmer in Kirschau,
La Cachette, Medici und Niemanns Tresor in Leipzig (alle 15 Punkte),
11. Callas in Bad Elster,
Pavillon*** in Hartenstein,
Allie’s American Grille, Michaelis* und Villers in Leipzig,
Zensur in Meißen,
Schillerstuben in Schkeuditz,
Drei Schwäne in Zwickau (alle 14 Punkte).

* Aufsteiger **Newcomer ***Absteiger

Hummer auf Apfelpüree in Chardonnayschaum

Peter Maria Schnurr in Leipzig kocht groß auf im neuen GAULT MILLAU
/ Der Dresdner Ralf J. Kutzner ist „Hotelier des Jahres“

Bei dem „im Küchenaufwand deutschlandweit spitzenmäßigen“ Schnurr in
Leipzig, den sie vor zwei Jahren wegen seiner „gefälligen Routine“ abwerteten,
schwärmen die Tester in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe
2009 des GAULT MILLAU: „Zur Begrüßung wird ein Amuse-bouche-
Feuerwerk gezündet, das einen nach Monte Carlo, Las Vegas oder Moskau
versetzt: Süppchen von Sächsischen Äpfeln mit Meerrettichschaum und
Saiblingskaviar, Tatar und Gelee vom Simmentaler Rind auf Gewürzkräcker,
Entenstopflebercrème auf Quarkbrot … Aus edelsten Produkten bereitet
Schnurr mit künstlerisch leichter Hand eine verblüffende Variation von Gillardeau-
Austern mit Schwarzkirschen (gebacken auf Kirschjoghurt, roh mit
Schwarzkirschsaft und versteckt in Kirschgelee), ein Seezungenfilet mit
Kaffeeöl, Bulgur und Steinpilz-Infusion mit geeister Kaffirlimette oder auf
der Haut gebratene Perlhuhnbrust auf Meeresbohnen mit Jus, Gelee und
Ragout von Ochsenherztomaten.“ Er erhielt dafür vom GAULT MILLAU, der
nach dem französischen Schulnotensystem bewertet, 17 von 20 möglichen
Punkten. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”.

Dass Schnurr seine Küche „cuisine passion légère“ nennt und sich darauf
ein Copyright geben ließ, inspirierte den GAULT MILLAU zu einer spöttischen
Bemerkung: „Küchenchef und Oberkellner verdienen ein © darauf, schon an
der Bar zu sitzen, während noch Gäste tafeln.“
Auf Platz 1 der kulinarischen Hitparade des GAULT MILLAU in Sachsen
stehen nun 3 Köche mit jeweils 17 Punkten. Außer Schnurr noch Detlef
Schlegel vom „Stadtpfeifer“ in Leipzig und Dirk Schroer vom „Caroussel“ in
Dresden. „Die Augenweiden, die Schlegel serviert, halten ihre Aromenversprechungen
wie selbstverständlich“, so loben die Tester, „denn der Herdvirtuose
spielt mit jenem heiligen Eifer auf wie einst der Thomaskantor Bach
und interpretiert den Hecht mit gleichem Eifer neu wie Bach seinerzeit die
Motette: Das leicht angeräucherte Filet bekommt einen Mantel aus pikantem
Lardo und edle Gewänder aus weißem Bohnenpüree und Taggiasca-
Oliven.“ Bei Schroer „genießt man zum sanft in kostbarem Arganöl gegarten
Wildlachs einen Gewürzschaum, der einen Aromenbogen von Asien bis
Nordafrika spannt, und zur à la minute geräucherten, löffelzarten Taubenbrust
karamellisierte Zwiebeltarte, kleine Rahmkohlrabiwürfel und beste
Périgordtrüffel in formidablem Bratenjus“.
Ihre 16 Punkte aus dem Vorjahr verteidigten die beiden Dresdner Stefan
Hermann vom „Bean & Beluga“ und Mario Pattis vom „Gourmet-Restaurant
Pattis“. Herrmann beeindruckte durch „in Olivenöl eingemachte Meeräsche,
fast roh in Würfel geschnitten, auf erfrischend fruchtiger Mango/Avocado-
Crème und würzigem Tatar auf Wildkräutern mit einem Löffel Kaviar“, Pattis
durch „Desserts, die in Opulenz, Vielfalt und Könnerschaft den besten Häusern
der Republik ebenbürtig und durchweg 18 Punkte wert sind. Der Dialog

von Schokolade und Passionsfrucht entspann sich zwischen einem zylindrischen
Schokoladenhohlkörper, den die heiße Schokoladenfüllung wie einen
gesprengten Schornstein in sich zusammensinken ließ – auf ein Bett von
herrlich süß-säuerlichem Passionsfruchtsorbet“.
15 Punkte, die einen „hohen Grad an Kochkunst, Kreativität und Qualität“
bedeuten, erkochten sich wieder mit inspirierten Gerichten Benjamin Unger
vom „St. Andreas“ in Aue („Zanderfilet in Safrannage mit Pfifferlingen und
Zartweizen“) Mike Schulze vom „Schlemmerzimmer“ in Kirschau („Hummer
auf Apfelpüree in Chardonnayschaum mit Vanille“) sowie die Leipziger Peter
Niemann von „Niemanns Tresor“ („Rinderfilet mit Heidelbeeren, Pfifferlingen
und gebackenen Stampfkartoffeln“), Heiko Reichel vom „La Cachette“
(„knuspriger Rücken vom iberischen Schwein mit pikantem Chorizokraut“)
und Olaf Herzig vom „Medici“ („Dialog von Taube und Wachtel mit geschmortem
Lauch und kräftigem Geflügeljus“).

Eins auf die Kochmütze bekamen die Küchenchefs vom „Pavillon“ in Hartenstein
(„die Versuche der Küche, regionale Traditionen mit internationaler
Grandeur zu verbinden, führen zu so illustren Kreationen wie Carpaccio von
Semmelknödeln mit gebratenen Pfifferlingen und Sauce bordelaise“) und
„Kaiser Maximilian“ in Leipzig („Die Küche arbeitete mit Anflügen von Lieblosigkeit
und mittelprächtigen Zutaten, das Repertoire erschöpft sich in Routine“).
Die Tester beschrieben und bewerteten dieses Jahr insgesamt 46 Restaurants
in Sachsen. 36 Küchenchefs zeichneten sie mit einer oder mehreren
Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen
Punkten erreichen mussten, was einem Michelin-Stern nahekommt.
Das schafften unter den neu eröffneten oder erstmals bewerteten Restaurants
auch das „Sendig“ in Bad Schandau („zarte Taubenbrust mit knackigem
süß-saurem Hokkaidokürbisgemüse von angenehmer Schärfe, köstlichen
Kürbis-Gnocchi, gebackenen Taubencrissini und gehaltvoller Jus“) mit
14 Punkten sowie mit jeweils 13 das „Fela“ in Leipzig („eine Küche der kreativen
Moderne mit erstaunlichem Geschmacksniveau wie Pulposalat mit
Reisnudeln und kräftig gewürzten gebackenen Blutwurstscheiben“) und die
„Osteria Gerichtsschänke“ in Taucha („herzhafte Gerichte wie Stücke von
der Landhuhnbrust, die in Mascarponecrème mit getrockneten Tomaten,
Zucchini und röschen Rosmarinkartoffeln arrangiert werden“).
Im Vergleich zur Vorjahrsausgabe servierte der wegen seiner strengen
Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete,
von den Gourmets mit Spannung erwartete GAULT MILLAU in
Sachsen 5 langweilig gewordene Restaurants ab und nahm 5 inspirierte
Küchen neu auf. 4 wurden höher bewertet.

Dass in Sachsen nicht nur vortrefflich gekocht, sondern auch gastfreundlich
bewirtet wird, demonstriert die Ehrung von Ralf J. Kutzner von der „Bülow
Residenz“ in Dresden als „Hotelier des Jahres“: „Ebenso traditionsbewusst
wie innovativ in seiner Hotellerie ist er ein solches Vorbild an Gastlichkeit,
dass ihn die Gourmetvereinigung ‚L’ Art de Vivre’ zum Vizepräsidenten wählte“.

Als zusätzliches Schmankerl testete der im Münchner Christian Verlag
erscheinende Reiseführer für Genießer (900 Seiten, 29,95 €, ISBN 978-3-88472-918-2) die Restaurants des ZDF-Traumschiffs, „MS Deutschland“.
Ferner beschreibt und klassifiziert der Guide 405 Hotels.

Wisslers Souschef Dirk Schröer

Jetzt ist es amtlich: Nachfolger von Stefan Hermann im Caroussel in der Bülow-Residenz ist ab 1.3.06 Dirk Schröer, der bereits in so beachtlichen Häusern wie der Schwarzwaldstube und dem Tantris gearbeitet hat. Zuletzt fungierte er als Souschef bei Joachim Wissler in Bergisch Gladbach.

Quelle: Volkenborns Restaurant Hitlisten, www.restaurant-hitlisten.de