Benjamin Rüdiger

von Bernhard Steinmann.

Auch jenseits der Sternegastronomie gibt es interessante Restaurants und kreative Köche. Ein solch interessantes Restaurant ist das Lansk in der Meierottostraße 1 in Berlin.

Das Restaurant liegt am Wilmersdorfer Fasanenplatz, in dessen Nähe wir vor ein paar Jahren noch wohnten. An dieser Stelle ist es scheinbar Aufgabe eines Berliner Journalisten darauf hinzuweisen, dass man sich abseits des hippen Berlins befindet, in altbackener Umgebung, in einem konservativen Wohnviertel, irgendwo zwischen den legendären Wilmersdorfer Witwen und Westberliner Langeweile.
Eine Sichtweise, die einen so manches verpassen lässt.

Küchenchef und Inhaber ist Benjamin Rüdiger. Rüdiger lernte bei Franz Raneburger, war u.a. bei Horst Petermann am nordöstlichen Ufer des Zürichsees, auf Sylt im „Söl´ring Hof“ bei Johannes King und in Baiersbronn in der „Traube Tonbach“ bei Harald Wohlfahrt tätig.
Zweifelsohne weckt dies ernorme Erwartungen und schreit förmlich nach einem Selbstversuch.

Zur Namensgebung des Restaurants gibt es eine kleine Geschichte.
Papa Rüdiger hatte ein Faible für eine kleine polnische Insel namens Lansk. Er nannte sie sein „Paradies“ und vergaß nicht hinzuzufügen, dass man „viel mehr Lansk“ brauche. Bei seinem Sohn fiel dies auf fruchtbaren Boden und so benannte er das Restaurant zur Freude seines Vaters Lansk.

Das Restaurant ist hell und für das noble Wilmersdorf eher nüchtern. Freundlich werden wir empfangen und an einem der großen Fenster platziert. Blickfang ist zweifellos das Kunstwerk „Paradise now“ des Franzosen Georges Autard.

Die Menükarte ist relativ klein. Wir überlassen die Speisefolge dem Küchenchef und die Weinauswahl Verena Mariel. Noch bequemer geht es kaum. Ob es auch klug ist, soll der Abend zeigen.

Amuse-Gueule:
Kalbstafelspitz mit Zwiebel-Safran-Chutney und Bohnenkraut Creme fraiche.
Ein leichter Einstieg mit einem tollen Chutney.

Kartoffel und Kaviar
Leicht geräucherte Kartoffel mit Creme fraiche und Kaviar aus Rottstock, dazu etwas
Sauerampfer.

Ziegenfrischkäse mit Kerbelpesto, Roter und Gelber Bete,
mariniert in einer Orangenvinaigrette.

Rosa gebeiztes Roastbeef,
Senfsaat, Estragon, Aprikose, krosse Kapern.
Fruchtnoten und Kapern bilden einen begeisternden Gegenpol.
Ein insgesamt harmonisches Gericht.

Saibling aus Rottstock, Kartoffelrisotto, Bärlauch, Saiblingskaviar und Bärlauchschaum.

Lamm, Karotte, Ziegenkäse, Schalotte.
Die Ziegenkäsetaler sind leicht erwärmt, schmelzig.
Lamm und Ziegenkäse gefallen uns durch das intensive Zusammenspiel. Großartig.
Zum dezenten Geschack der leicht süßlichen Karotte opponiert die Schalotte.
Die Schalotte, eine Kulturpflanze aus der Gattung Lauch, war früher als eigene Art bekannt. Nun haben unsere Botaniker das besonders gesunde Gemüse der normalen Speisezwiebel zugeordnet.

Weisse Schokolade, Tonkabohne, Apfel
Innen finden wir noch etwas Biskuit.

Käse
zum Abschluss.
Ganz so, wie es schon der römische Schriftsteller und Gelehrte Plinius vor 2000 Jahren gehalten hat.

FAZIT:
Vorweg: Unsere Entscheidung, sich mit Speis und Trank in die Hände von Küche und Sommeliere zu begeben, haben wir nicht bereut.
Benjamin Rüdiger bewegt sich mit seinen Kreationen bewusst auf sicheren Pfaden.
An erster Stelle steht das perfekte Handwerk. Hinzu kommt ein Interesse am unverfälschten Eigengeschmack der einzelnen Bestandteile sowie die Einbeziehung regionaler Produkte. Die Speisen werden ansprechend präsentiert, auf dekorative Effekthascherei wird verzichtet.

Das mag etwas nüchtern klingen, doch geschmacklich bleiben keine Wünsche offen.
Ein kulinarisch interessanter, angenehmer Tagesausklang, beinahe ein Abend unter Freunden.

Bebildert gibt es den Bericht auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Andreas Langholz mit neuer Kochschule

Was passiert eigentlich genau beim Braten und Schmoren, Pochieren, Dünsten oder Blanchieren? Wie schneide ich Julienne oder Brunoise? Ab Oktober 2012 erklärt das eine revolutionär-neue Kochschule in der ehemaligen Montagehalle der Bechstein-Klavierfabrik in Berlin Kreuzberg, deren Konzept sich von vielerorts angebotenen Kursen – „einer kocht, manche helfen, alle essen“ – bewusst abhebt.

Coledampf`s & Companies haben gemeinsam mit erfahrenen Berliner Herdprofis und in Anlehnung an Auguste Escoffiers professioneller Küchenplanung ein Seminar erarbeitet, das Theorie und Praxis des Kochens spannend miteinander verbindet. Produkt- und Werkzeugkunde wechseln sich ab mit Gar- und Würztechniken, am Ende sind alle, die gern und regelmäßig kochen, um vieles schlauer.

Andreas Langholz und Volker Rüger von Coledampf`s & Companies laden am Sonntag, dem 7. Oktober 2012 um 16:00 Uhr
alle kulinarisch Interessierten und Kochschüler zur großen Küchenparty.

„Bevor es für zukünftige Schüler am Herd zur Sache geht, werden die Meister selbst erst mal kochen. Wir wollen uns kennenlernen und alle Fragen beantworten, die möglicherweise noch bestehen und allen die Scheu vor dem Kochen nehmen“, so Volker Rüger, selbst Koch von Beruf und Gastronom aus Passion.

„Vier exzellente Herdprofis werden garantieren, dass alle Teilnehmer der Kochwerkstatt das Klassenziel erreichen, selbst jene, die heute Graupen noch nicht von Reis unterscheiden können“, erläutert Andreas Langholz, Geschäftsführer von Coledampf`s & Companies, die Auswahl der Lehrmeister.

Als „Schulleiter“ für die Kochschule wurde Franz Raneburger berufen: Österreicher, Dessertspezialist, jahrelang mit einem Michelinstern geehrt und heute als Koch und Caterer bei Staatsbesuchen und Galadinners aktiv. An seiner Seite Ralf Hiener: Badener, Küchenmeister wie Raneburger, Kochbuchautor, Kräuterexperte und Mitbegründer der „Essbare Landschaften GmbH“. Des weiteren Roland Albrecht: Thüringer, Küchen- und Serviermeister, Inhaber der Restaurants „Zander“ in Prenzlauer Berg und „Kantine“ in Berlin Mitte. Last but not least: Florian Brabandt, Berliner und Vertreter der jungen deutschen Köchegeneration, der seine wichtigsten beruflichen Erfahrungen in Sternerestaurants in der Schweiz und in Berlin (Hartmanns) sammelte und heute als Sous Chef bei Coledampf`s & Companies tätig ist.

„Unser Ziel ist es, Kochanfängern aber auch fortgeschrittenen Hobbyköchen sowohl fundiertes Wissen als auch handwerkliche Techniken zu vermitteln“, erläutert Coledampf`s & Companies- Geschäftsführer Andreas Langholz das Ziel der Kochschule. Damit das gewährleistet ist, aber auch der Spaß nicht zu kurz kommt, bieten Langholz und seine Mitarbeiter eine geballte Ladung kulinarischer Kompetenz.

www.colecomp.de

Karl Wannemacher

Gut, das Karl Wannemacher nicht so richtig an all die Ratschläge geglaubt hat, die er immer wieder hörte. „Alle haben mich gewarnt“, erzählt er zum Auftakt des ersten von vier Genießer-Menüs gestern Abend schmunzeld seinen Gästen und Kochkollegen, „Alt Luxemburg? Falscher Name; Charlottenburg? Falscher Ort; Gründerzeit-Stil? Falsche Einrichtung; À la Carte Menü? Falsches Konzept und klassische Küche? Falsches Essen. Wir haben also alles falsch gemacht. Und das war offenbar genau richtig.“

30 Jahre Restaurant Alt Luxemburg – das kann man nicht alleine feiern. In die Küche kam Brandenburgs Spitzenköchin Carmen Krüger mit einer fantastischen Ofenterrine vom Kaninchen als Vorspeise. „Jungspund“ Thomas Kammeier vom Hugo setzte als exzellent-eigenwilligen Zwischengang St. Jakobsmuscheln auf ein lockeres Topinamburpüree, kombiniert mit Gurke und Gulaschsud. Der Sternekoch sagt über „Karl den Großen“: „Ein liebenswerter Koch, ohne den es das Berliner Küchenwunder nicht geben würde.“

Die Legende Franz Raneburger, einziger anwesender Weggefährte gestern, der schon in Berlin aktiv war, als das Alt Luxemburg eröffnet wurde, serviert als Nachspeise Marquise au Chocolat und drei weitere verführerische Variationen von Valrhonaschokolade. Später, bei einem Glas Blanc de Blanc, freut er sich über die „30 Jahre Kollegialität und Freunschaft mit Karl, die unser kulinarisches Leben verbinden“.

Alle Gäste waren am Ende dieses grandiosen Auftaktabends zum Jubiläumsjahr einer Meinung: 30 Jahre Erfolg kann man nicht nur einmal feiern! Das zweite Genießer-Menü findet am 20. Mai statt und war gestern Abend schon ausgebucht. Für die dritte Feier mit kulinarischen Köstlichkeiten von Karl Wannemacher und Berliner Spitzenköchen am 18. August werden Gäste an einer 30-Meter langen Tafel vor dem Restaurant verwöhnt.

Karl Wannemacher

feiert
30-­Jähriges
Jubiläum

Berliner
Spitzenrestaurant
lädt
zum
Genießer-­Menü
mit
Carmen
Krüger,
Thomas
Kammeier
und
Franz
Raneburger

Seit
drei
Jahrzehnten
verwöhnt
Berlins
Spitzenkoch
Karl
Wannemacher
die
anspruchsvollen
Gaumen
der
Hauptstadt-­Feinschmecker.
Damit
feiert
der
hochdekorierte
Küchenchef
das
außergewöhnlichste
Restaurant-­Jubiläum
an
der
Spree:
Kein
anderes
Sterne-­
und
Haubendekoriertes
Gourmet-­Restaurant
kann
auf
eine
vergleichbar
lange
Existenz
zurückblicken!

1982
eröffneten
der
damals
30-­Jährige
und
seine
Frau
Ingrid
ihr
gemeinsames
Restaurant
„Alt
Luxemburg“
zunächst
in
der
Pestalozzistraße.
Wannemacher,
der
sich
zuvor
als
Sous-­Chef
in
Berlins
erstem
Zwei-­Sterne-­Gourmet-­Tempel,
dem
legendären
Maitre,
einen
Namen
gemacht
hatte,
begeisterte
die
Berliner
mit
seiner
französisch
geprägten
Wohlfühl-­Küche
auf
Spitzenniveau.

1991
zog
das
Ehepaar
an
die
Windscheidstraße
31
um,
wo
sie
bis
heute
gemeinsam
jeden
Tag
ihre
Gäste
im
klassischen
Gründerzeit-­Stil
eingerichteten
Restaurant
begrüßen.

Mit
einer
Reihe
Feinschmecker-­Einladungen
werden
Wannemachers
ihr
Unternehmer-­Jubiläum
2012
feiern:

Zum
Auftakt
kochen
am
18.
Februar
2012
„Karl
der
Große
und
die
Alten
Meister“:
Berlins
beliebteste
Spitzenköchin
Carmen
Krüger
reist
aus
Eichwalde
an
mit
Ofenterrine
vom
Kaninchen.
Natürlich
darf
bei
diesem
Menü
der
Granden
auch
Karl
Wannemachers
legendäre
Hummercremesuppe
nicht
fehlen.
Der
Fischgang
wird
von
Thomas
Kammeier
serviert:
St.
Jacobsmuschel,
Topinambur,
Gurke,
Gulaschsud. Thomas kammaeier arbeitet mit Chroma Messer

Für
den
Hauptgang
steht
dann
erneut
Karl
Wannemacher
am
Herd
für
Lammrücken,
Chorizo-­Bohnen,
Perlzwiebeln
und
Olivenpolenta.
Keine
Frage,
dass
das
Dessert
dem
österreichischen
Spitzenkoch
in
der
Hauptstadt
zusteht:
Franz
Raneburger
kredenzt
zum
süßen
Finale
Marquise
aux
Chocolate.

Als
weitere
Genießer-­Höhepunkte
kochen
am
26.
Mai
der
„Altmeister
und
die
jungen
Wilden“
auf.

Im
Spätsommer
wird
am
18.
August
eine
30-­Meter-­lange
Tafel
auf
dem
Trottoir
der
Windscheidstraße
aufgebaut
und
im
November
schließlich
wird
ein
Champagner-­Perlen-­Dinner
den
Höhepunkt
der
Jubiläumsfeiern
bilden.

Plätze
für
das
Köchetreffen
der
Altmeister
am
18.
Februar
können
ab
sofort
zum
Preis
von
115,00
Euro
pro
Person
im
Restaurant Alt Luxemburg,
Windscheidstraße
31,
10627
Berlin
unter
der
Telefonnummer
323
87
30
reserviert
werden.

Die
begleitenden
Weine
kommen
vom
badischen
Weingut
Stigler.
Der
Menüpreis
gilt
inklusive
Aperitif,
Wein,
Wasser
und
Kaffee.

Wassenberger Schlemmermarkt

Der Wassenberger Schlemmermarkt – 12. bis 15. AUGUST 2010 – hat sich in den letzten Jahren zu einer festen Größe für die Gourmets
der Region gemausert – Mit Björn Freitag, Nelson Müller, Florian Löffler, Patrick Jabs, Achim Eisenberger, Andreas Rummel, Patu Habacht, Mike Mackiol, Dominik Grzeschik, Rainer Hensen, Christopher Willbrand, Ingo Köthschneider, Franz Raneburger, Michael Reinhard

Dieses Jahr wird er mit einer neuen Besonderheit aufwarten.
Etwas abseits wird ein kulinarisches Spektakel
der Extraklasse die Türen für Sie geöffnet haben –
während der gesamten Laufzeit.

Das besondere an diesem kulinarischen Event ist nicht
nur sein Reichtum an Abwechslung, sondern auch der
unglaublich hohe Standard dieser einmaligen „Spitzenköche
für Afrika“ Aktion.

Nicht weniger als sechzehn, unter anderem mit Michelin-
Sternen dekorierte Köche und acht deutsche und
österreichische Top-Winzer geben sich an den vier Tagen
des Schlemmermarktes die Ehre, für Sie und für die Karlheinz
Böhm Stiftung „Menschen für Menschen“ zu kochen
und ihre Weine zu kredenzen.

Denn 100% der Eintrittsgelder und aller weiteren Umsätze,
die im Zelt der „Spitzenköche für Afrika“ generiert
werden, werden 1:1 an die Karlheinz Böhm Stiftung
gespendet.

Wenn Sie sich also entscheiden, an einer der Veranstaltungen
im Zelt oder an dem am Sonntag im Zelt stattfindenden
Naschmarkt teilzunehmen, dann erwarten
Sie nicht nur kulinarische Erlebnisse der Spitzenklasse,
Sie werden außerdem mit jedem Euro einem Kind in
Äthiopien eine menschenwürdigere Zukunft ermöglichen.
Die seit 2008 erfolgreiche Aktion „Spitzenköche für
Afrika“ soll sich zu einer langfristigen Initiative für die
Bildung von Kindern in Äthiopien entwickeln, dafür stehen
der Initiator Ralf Bos und die Schirmherren Eckart
und Véronique Witzigmann.

Eine erste Schule für mehr als 1000 Kinder, die Gordom
Higher Primary School in Didu, konnte bereits durch
Aktions-Erlöse und Geldspenden von Unternehmen
und Privatleuten gebaut und im Oktober 2009 eingeweiht
werden. Nun steht der Bau der zweiten Grundschule,
der Guba Hora Lower Primary School, in der
Ortschaft Beleti im Südwesten Äthiopiens, an.
Weitere Informationen finden Sie unter:
www.skfa2010.de

Um dieses nächste Etappenziel zu erreichen, engagieren
sich auch im Jahr 2010 wieder zahlreiche Spitzenköche
mit ihren individuellen Aktionen. In diesem Sinne ist
die Aktion „Spitzenköche für Afrika – Kochen auf dem
Schlemmermarkt“ ein hoch motiviertes und herausragend
kulinarisches Event.

kartenvorverkauf – otto gourmet:
Telefon: 02452-97626-100 (Mo-Fr: 9.00 – 18.00 Uhr)
Online Buchung unter: www.otto-gourmet.de
Abholadresse: Industriestr. 33, 52525 Heinsberg

Die jeweiligen Menüpreise der Einzelveranstaltungen im
„Spitzenköche für Afrika“ Zelt finden Sie im Programmheft:
www.bosfood.de/dokumente/Schlemmermarkt_Programmheft.pdf

Das Zelt auf dem Schlemmermarkt steht:
An der Haag
41849 Wassenberg

Franz Raneburger

Der kompetente Ratgeber: Ab Montag erklärt Star-Koch Franz Raneburger in der Berliner BZ zwölf köstliche Rezepte zum Abnehmen und Genießen

Viele kennen das: Eine Diät, bei der man nur ein paar Möhren knabbern darf, während die restliche Familie schlemmt, funktioniert höchstens zwei Tage. Genauso wenig Spaß macht es, wenn die Hausfrau täglich ein Diätessen und ein normales Gericht für die Restfamilie kochen muss. Bei der neuen, großen B.Z.-Serie „Die feine, leichte Küche“ haben Sie all diese Probleme nicht. Die Rezepte von Meisterkoch Franz Raneburger sind absolut familienfreundlich. Und wer nicht unbedingt auf Kalorien achten will oder muss, kann variieren und einfach andere Beilagen dazu essen oder die leichten Soßen mit Sahne oder Schmand anreichern.

www.bz-berlin.de

Sterne Dinner in the Sky, Hamburg

Genießen Sie einen unvergesslichen Gaumenschmaus über den Dächern der Stadt! Auf dem Vorplatz des Millerntorstadions des Fußballclubs FC St. Pauli können Sie einen einzigartigen Blick über das größte Volksfest des Nordens – den Hamburger Dom genießen. Hoffentlich sind Sie schwindelfrei…?!

Ein Tisch, ein Kran, 16 Stahlseile, 22 Personen, 50 Meter in der Luft – und Sie sind mittendrin!

Zunächst werden Sie von einem professionellen Team vor Ort mit einem leckeren Begrüßungsgetränk in Empfang genommen. Hier lernen Sie auch die weiteren fliegenden Genießer kennen. Nach einer kurzen Einweisung heißt es Platz nehmen, anschnallen und schon werden Sie in den Himmel schweben. Ein mobiler Kran wird Ihr luftiges Restaurant 50 Meter gen Himmel befördern.

Für Ihre Sicherheit ist natürlich gesorgt: Der speziell nach deutschen TÜV-Richtlinien konstruierte und geprüfte Tisch hängt an 16 Stahlseilen und wird von einem mobilen Kran mit 80 Tonnen Tragfähigkeit gemütlich in den Himmel gezogen.

Das Serviceteam wird im Mittelgang des fliegenden Tisches für Ihr leibliches Wohl und Unterhaltung in luftiger Höhe sorgen. Genießen Sie ein himmlisches 4-Gänge-Menü in einem der zehn spektakulärsten Restaurants weltweit.

Ob nachts unterm Sternenhimmel, tagsüber bei schönem Sonnenschein oder beheizt bei 3 Grad zu Weihnachten – genießen Sie ein atemberaubendes Erlebnis zu jeder Zeit. Nach ca. 90 Minuten gleiten Sie zurück in Richtung Erde. So haben Sie in maximal 60 Sekunden wieder festen Boden unter den Füßen.

Kommen Sie dem Himmel ganz nah und genießen Sie kulinarische Höhepunkte in luftiger Höhe bei Ihrem Dinner in the Sky in Hamburg. Ein himmlisches Erlebnis was Ihnen mit Sicherheit noch lange in Erinnerung bleiben wird.

Auf der Karte steht frischer Zander, den Sternekoch Franz Raneburger mit Dijonsenfschaum, dreierlei Reis und Gemüse serviert.

Der 3-Tonnen schwere Tisch bietet Platz für 22 Personen, die in Schalensitzen aus dem Rennsport um die rechteckige Konstruktion Platz finden und mit 4-Punkt-Gurten gesichert sind. Bis zu 6 Personen können im Mittelgang des Tisches agieren (Showkoch, Entertainer, Moderator, Servicekräfte, etc.). Bei einer Veranstaltung mit einer höheren Gästeanzahl können mehrere Flights á 22 Personen pro Tag durchgeführt werden.

8. bis 17. August 2008 by www.mydays.de