Das perfekte Dinner

VOX, Dienstag, 01.12., 19:00 – 19:50 Uhr

Elena, 26 Jahre, Azubi zur Steuerfachangestellten:

Vorspeise: Kross gebratener Saibling in Tomaten- und Feldsalatcrème
Hauptspeise: Getrüffelte Bresse-Poularde in Mokkaduft mit Mesclun-Salat
und violetten Kartoffeln
Nachspeise: Eisüberraschung mit Fruchtspiegel und Espressosorbet

Polettos Kochschule: Rezept

Am Samstag, 31.10.2009 um 18.15 Uhr gab es im SR-Fernsehen wieder Polettos Kochschule. Diesmal:

Getrüffelte Poularde in Meersalz gegart

Rezept für 4 Personen:

Für die Poularde:
1 große Poularde, ersatzweise Perlhuhn
40 g Trüffel der Saison, ersatzweise eingelegte Trüffel
Jeweils 2 Thymian, Rosmarin und Petersilienzweige
100g kalte Butter

Für die Salzkruste:

3-4 kg grobes Meersalz
6 Eier
4 El Mehl
2 El Speisestärke

Für die Trüffelvinaigrette:

3-4 Schalotten
10g Trüffel
20 ml Weinessig
15 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer
Kräutersalat oder Schwarzwurzelgemüse
Alle Zutaten für die Salzkruste mit den Händen verrühren.

Die Poularde abwaschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Die Flügel abschneiden und den hinteren Gabelknochen herauslösen. Dazu mit dem Messer an beiden Seiten unter dem Knochen entlang schneiden. Die Trüffel vorsichtig mit einer Pilzbürste reinigen und in Scheiben hobeln. Die Brusthaut der Poularde lösen und die Trüffelscheiben mit der in Scheiben geschnittenen Butter darunter schieben.

Die Kräuterzweige in die Bauchhöhle geben, sie geben der Poularde Halt.

Einen Bräter oder ein umgedrehtes Backblech mit Alufolie auslegen und die Poularde gleichmäßig von allen Seiten mit der Meersalzkruste einpacken.

Im vorgeheizten Backofen bei 180°C ca. 45-60 Minuten backen lassen.

Die Poularde aus dem Ofen nehmen und mit einem Sägemesser rundherum aufschneiden. Den Deckel aufklappen und die Poularde tranchieren. Hierbei zuerst die Keulen, danach die Brüste auslösen, indem in der Mitte entlang des Brustbeines geschnitten wird.

Trüffelvinaigrette

Zunächst die Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Anschließend in ein Sieb geben und ca. 30-60 Sekunden in kochendes Wasser halten, anschließend mit kaltem Wasser abschrecken. Die Schalotten sollen noch Biss haben, jedoch keinen zu starken Zwiebelgeschmack haben.
Anschließend alles Zutaten miteinander verrühren und den Salat damit marinieren.

Tipp:
Die Salzkruste kann man auch zum Garen von ganzen Fischen verwenden, wie z.B. Dorade. Die Poularde kann man auch mit anderen Kräutern oder geriebener Zitronenschale unter der Haut garen.

Cornelia Poletto und Alfons wünschen guten Appetit!

© Saarländischer Rundfunk

Rezept: Mandel-Hünchen

Zutaten für 4 Personen:

1 küchenfertige Poularde (ca. 1,2 kg)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
100 g Schalotten
2 Teebeutel Teekanne Rotbuschtee
300 ml Wasser
2 EL Öl
100 ml Hühnerfond (aus dem Glas)
40 g ganze Mandeln mit Schale
1 Vanilleschote
250 g Pflaumen
2 TL Speisestärke
Orange zum Garnieren

Zubereitung:
1. Poularde abspülen und in Portionsstücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotten pellen und in Spalten schneiden. Teekanne Rotbuschtee mit kochendem Wasser aufbrühen und je nach gewünschter Geschmacksintensität ziehen lassen. Teebeutel entfernen.
2. Öl in einem Bräter erhitzen. Poulardenteile darin ringsum anbraten, dabei beim letzten Wenden Schalotten und Mandeln zugeben. Rotbuschtee und Hühnerfond angießen. Vanilleschote aufschneiden und das Mark herauskratzen. Schote und Mark in den Fond geben. Zugedeckt 40 Minuten schmoren.
3. Pflaumen abspülen, vierteln und entsteinen. In den letzten 10 Minuten in den Fond geben und mitschmoren.
4. Stärke mit wenig kaltem Wasser verquirlen. In den Fond einrühren und einmal aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Orange garniert servieren.

Dazu Reis mit Minzblättchen gemischt servieren.

Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

ARD-Buffet

ARD, Montag, 01.12., 12:15 – 13:00 Uhr

Zuschauerfragen zum Thema: Unterhaltungselektronik zu Weihnachten

Experte: Fachjournalist Andreas Reinhardt, Mainz

Kochen: Wochenthema: Köstlichkeiten mit Nuss und Mandelkern

Jörg Sackmann bereitet heute zu: Poularde im Brotmantel mit Mandelrisotto

Bamberg und die Fränkische Schweiz

Poularde mit Buttergemüse und Kartoffelrouladen – Schweinelende mit karamellisiertem Karottengemüse und Kartoffel-Rösti – Saibling auf Salatbouquet aus Wildkräutern – Ausgelöstes Täubchen auf blanchiertem Broccoli mit Karottenröschen

Unzählige Türme prägen die Ansicht der alten Bischofsstadt Bamberg. Doch nicht nur die faszinierende mittelalterliche Kulisse, der Dom mit seinen Kunstschätzen und der berühmten Statue des Bamberger Reiters ziehen jährlich zigtausende Touristen an. Zu den meistbesuchten Orten der Stadt an der Regnitz gehören das Klein-Venedig mit seinen idyllischen Fischerhäusern und Kanälen auf denen fränkische Gondoliere herumschippern und der ‚Sand‘, das älteste Viertel der Stadt.

In den vielen kleinen Kneipen und Restaurants wird hier nach Herzenslust geschlemmt: Bamberger Rauchbiersuppe, Poulardenkeulen mit blanchiertem Gemüse, Schweinelendchen auf glasierten Karotten oder leckere Kirschstreusel und Schmalzkringel verwöhnen selbst die Gourmets unter den Gästen. Dazu kommen zehn (!) Brauereien, die den Durst der Bamberger und ihrer Besucher in den Bierkellern stillen.
Auch außerhalb Bambergs bietet das ‚Schlemmerreise‘-Team zwei kulinarische Geheimtipps für die Zuschauer an: Östlich der Regnitz geht das Bamberger Land in die Fränkische Schweiz über. Glasklares Wasser aus den Juraquellen führt hier das kleine Flüsschen Wiesent, das ideale Revier für den edlen Saibling. Und so hat man sich in Muggendorf auf dieses besondere Geschmackserlebnis spezialisiert: Saiblingfilets, mit einem raffinierten Minzpesto mariniert, auf Salatbouquet aus Wildkräutern. Und auch in Gößweinstein ist man bekannt für ambitionierte Küche, hier wird der Gast mit ausgelösten Täubchen auf blanchierten Broccoli mit Kartoffelröschen verwöhnt.

Bayern, Samstag, 02.02., 16:30 – 17:00 Uhr, Schlemmerreise Franken

Schmock’s Terrasse

Das israelische Restaurant Schmock lädt mit 35 Sitzplätzen auf der neuen Sommer-Terrasse direkt an der Augustenstrasse (Maxvorstadt) die gesamte Mischpoche zum stilvollen Beisammensein ein.

Israelisch orientalische Delikatessen und ein kühles Glas koscherer Weißwein bringen Erfrischung in den lauen Sommerabend. Tagsüber versammelt sich Szene- und Geschäftswelt im Schatten der Markisen zu außergewöhnlichen Gerichten wie Granatapfel Cous-Cous mit gegrilltem Oktopuss, Kräutersalat mit Tunis-Poularde oder Jaffa-Sashimi mit Avokado-Ruccolasalat.

www.schmock-muenchen.de