Pfeffer ist nicht gleich Pfeffer

Von Cayenne bis Szechuan

Im Gewürzregal und im Internet werden viele verschiedene
Pfeffer-Spezialitäten angeboten. Dabei handelt es sich aber nicht
unbedingt um „echten Pfeffer“, der in schwarz, weiß und grün zu
haben ist. Echter Pfeffer wird stets vom immergrünen Pfefferstrauch
(/Piper nigrum/) gewonnen.

Manche Varianten sind eng mit dem echten Pfeffer verwandt. Sie
stammen von einer anderen Art aus der Familie der Pfeffergewächse wie
zum Beispiel der Lange Pfeffer (/Piper longum/) und Java-Pfeffer
(/Piper retrofractum/). Die Beeren sind zu einer etwa drei Zentimeter
langen Stange verwachsen und schmecken süß-säuerlich und noch
schärfer als echter Pfeffer. Meist werden die Stangen ganz mitgegart
und anschließend entfernt. Es können aber auch Stücke abgebrochen
und im Mörser zerkleinert oder zermahlen werden. In der
traditionellen indischen Medizin Ayurveda wird der Lange Pfeffer
eingesetzt, um die Verdauung anzuregen und den Körper zu reinigen.

Kubeben-Pfeffer (/Piper cubeba/) war im Europa des 16. Jahrhunderts
ein preiswerter Ersatz für echten Pfeffer. Die schwarzbraunen Körner
mit kurzem Stiel haben einen scharfen und bitteren Geschmack mit einer
leichten Eukalyptusnote und sind Teil der marokkanischen
Gewürzmischung „Ras el Hanout“. Sie werden gerne mit echtem
Pfeffer und Zimt kombiniert und sollten sparsam verwendet werden.

Szechuan-Pfeffer wird von Arten wie /Zanthoxylum piperitum/ aus der
Familie der Rautengewächse gewonnen. Man bricht die getrockneten
Kapselfrüchte auf, um die Samenkörner zu entfernen. Diese
„Pfeffer-Variante“ schmeckt beißend scharf bis prickelnd und
leicht nach Zitrone. Sie würzt in der fernöstlichen Küche
Geflügel, Tofu und Fisch und harmoniert sehr gut mit anderen
Gewürzen wie Knoblauch und Ingwer. Bei der Dosierung sollte man
allerdings vorsichtig sein.

Der bekannte Cayenne-Pfeffer hat nichts mit echtem Pfeffer zutun: Das
fein gemahlene Pulver stammt von der Chilisorte Cayenne (/Capsicum
annuum/). Es gehört zu den schärfsten Gewürzen und wird in fast
allen indischen, indonesischen und chinesischen Reisgerichten
verwendet.

/Heike Kreutz, www.aid.de/

Weitere Informationen:

http://www.aid.de/inhalt/wo-der-pfeffer-waechst-5937.html

Gold für Piper-Heidsieck

Spitzenchampagner mehrfach bei der International Wine Challenge ausgezeichnet

Jedes Jahr versammeln sich mehrere Hundert Juroren aus allen Teilen der Erde zu einem der renommiertesten Weinwettbewerbe der Welt, der International Wine Challenge (IWC), in London. Die Jury besteht größtenteils aus Masters of Wine und damit Absolventen der anspruchsvollsten Weinausbildung der Welt. Mindestens zehn Jurymitglieder prämieren die Weine und vergeben Punkte an die entsprechenden Weinproduzenten in den Kategorien Rot-, Weiß-, Barrique-, Süß- und Schaumwein. Die Fachleute testen zu jeweils drei verschiedenen Zeitpunkten jeden Wein und Champagner, bevor die Favoriten bekanntgegeben werden. Dabei wird in Runde eins eine erste Sortierung vorgenommen, Gold-, Silber- oder Bronzemedaillen gibt es in Runde zwei, und in Runde drei erhalten die Weine, die bei allen vorherigen Tastings Goldstatus erreicht haben, die Trophy-Auszeichnung.

Dieses Jahr lag Champagne Piper-Heidsieck weit vorne. Der Rare Millésime 1998 in der Magnumflasche wurde zum „Champion of Champions” gekürt, während der 2006 Vintage Brut mit einer Gold- und einer Trophy- und die Cuvée Sublime mit einer Goldmedaille ausgezeichnet wurden. In der neu geschaffenen Kategorie „Champion of Champions“ können alle Weine nominiert werden, die in den vergangenen Jahren bereits im Rahmen der IWC den Champion-Status verliehen bekommen hatten.

Kellermeister Régis Camus, der vergangenes Jahr sein 20-jähriges Firmenjubiläum bei Piper-Heidsieck feierte, steht für ein außergewöhnliches Maß an Qualität, Geschick, Sorgfalt und Aufmerksamkeit. Mit seiner Konzentration auf fruchtige Pinot Noirs aus der Region Côte des Bar, der individuellen Vinifizierung der 200 Crus, dem Aufbau eines Reservewein-Pools und der freiwilligen Reifezeit-Verlängerung von den gesetzlich vorgeschriebenen 15 auf mindestens 24 Monate revolutionierte der studierte Biologe und Biochemiker den Stil des Champagnerhauses.

Rare Millésime 1998
Piper-Heidsiecks Rare Millésime 1998 setzt sich zu 70 Prozent aus Chardonnay- und zu 30 Prozent aus Pinot-Noir-Trauben zusammen, deren Verbindung einen zeitlosen Charakter und eine feine Komplexität schafft. Rare Millésime 1998 hat eine vielschichtige Struktur, exotische Fruchtaromen und eine cremige Note. Bereits 2012 wurde der Rare Millésime 1998 von den Juroren der IWC als Schaumwein des Jahres ausgezeichnet.

2006 Vintage Brut
Nach über sechs Jahren Reifeprozess im hauseigenen Keller entfaltet der Gold- und Trophy-Gewinner 2006 Vintage Brut seine volle Eleganz. Hierzu tragen 51 Prozent Chardonnay und 49 Prozent Pinot Noir bei, vertreten durch 17 ausgewählte Crus, davon neun Grands Crus, sieben Premiers Crus sowie acht Pinot Noirs und neun Chardonnays.

Cuvée Sublime
Ein großer Klassiker des Hauses Piper-Heidsieck, die Cuvée Sublime, wurde ebenfalls mit der Goldmedaille ausgezeichnet. Régis Camus‘ erste Kreation für das Traditionshaus Piper-Heidsieck vereint innerhalb eines um mindestens zwölf Monate verlängerten Reifeprozesses die bekannte Cuvée Brut des Hauses mit 100 ausgewählten Champagner- und Schwarzriesling-Crus.

www.piper-heidsieck.com

Piper-Heidsieck stellt limitierte Designverpackungen vor

Klare Linien, lebendige Farben und eine reduzierte Formensprache zeichnen die neuen Geschenkverpackungen von Piper-Heidsieck aus. Inspiriert vom französischen Designer Jacques Ferrier, der 2008 den hochmodernen Firmensitz des Traditionshauses entwarf, hüllt Piper-Heidsieck seine Brut, Rosé Sauvage und Cuvée Sublime Champagner ab Oktober 2014 in edle Geschenkverpackungen.

„Ein selbstbewusstes, modernes und helles Gebäude, offen eingebunden in die Landschaft und umgeben von einem luftigen Metallnetz, das an die aufsteigende Perlage im Champagnerglas erinnert“, so beschreibt Designer Jacques Ferrier sein Werk vor den Toren von Reims. Angelehnt an die Arbeit des Franzosen, der unter anderem den französischen Pavillon auf der Weltausstellung 2010 in Shanghai entwarf, sind die neuen Geschenkverpackungen von Piper-Heidsieck. „Unser Ziel war eine einheitliche Formensprache, die edel und gleichsam zeitgemäß ist und damit den Premiumcharakter unserer Produkte unterstreicht“, so Cécile Bonnefond, Präsidentin von Piper-Heidsieck.

Konstant hochwertig bleibt das Flascheninnere, das garantiert Kellermeister Régis Camus. Der Franzose feierte jüngst sein 20-jähriges Firmenjubiläum und wurde 2013 von der renommierten Jury der IWC London zum siebten Mal in Folge als „Sparkling Winemaker of the Year“ ausgezeichnet. Eines der Flaggschiffe des Champagnerhauses ist der Brut in roter Designverpackung. Er hat frische Zitrusnoten und Aromen von Äpfeln und Birnen und verfügt über eine kräftige Struktur. Der Rosé Sauvage, der ab Herbst in leuchtendes Pink gehüllt ist, gehört mit seinem vollmundigen Geschmack von reifen Beeren und Zitrusfrüchten sowie der zinnoberroten Farbe zu den außergewöhnlichsten Rosé Champagnern. In sattem Lila präsentiert sich die Demi Sec Cuvée Sublime, die mit ihren Frucht-, Gewürz- und Veilchennoten hervorragend zu aromatischem Käse oder reichhaltigen Desserts passt.

Die Design-Geschenkverpackungen von Piper-Heidsieck sind ab Oktober 2014 im Einzelhandel ab 29,99 Euro erhältlich.

Regis Camus, Kellermeister

Decanter World Wine Awards, International Wine Challenge, Concours Mondial de Bruxelles – es gibt kaum einen Weinwettbewerb, bei dem Piper-Heidsieck in den vergangenen Jahren nicht prämiert wurde. Der Einfluss, den der Kellermeister Régis Camus auf die Ausrichtung des Champagnerhauses hatte, ist unübersehbar. Dieses Jahr feiert er sein zwanzigjähriges Firmenjubiläum. Grund genug, einmal mehr über die Person hinter dem Erfolgschampagner zu erfahren.

Régis Camus, wie sieht Ihr Arbeitsalltag aus?
Meine Tätigkeit als Kellermeister umfasst eigentlich drei Bereiche. Die wichtigste Aufgabe ist es, in direkter Zusammenarbeit mit unseren partnerschaftlich verbundenen Weinbauern die Weinversorgung sicherzustellen und auf Dauer zu gewährleisten. Zudem muss ich als Winzer unsere Anlagen beaufsichtigen und testen, und ich präsentiere Piper-Heidsieck den Champagnerliebhabern auf der ganzen Welt. Zu meinem zwanzigjährigen Firmenjubiläum war ich deshalb gerade in Berlin.

Welche Eigenschaften muss ein guter Kellermeister mitbringen und was machen Sie anders als Ihre Kollegen?
Das Wichtigste ist, dass ein Kellermeister viel Leidenschaft und Intuition mitbringt, gleichzeitig muss er aber auch gründlich und diszipliniert arbeiten, weil er beispielsweise die Produktionsabläufe verstehen und prüfen muss. Außerdem bin ich froh, dass ich kompetente und zuverlässige Kollegen habe, auf die ich immer zählen kann, denn ein Kellermeister ist immer nur so gut wie sein Team. Ich denke, dass wir mit essentiellen Veränderungen in den letzten Jahren viel erreichen konnten. Wir haben uns stärker auf fruchtigere Pinot noirs aus der Region Côte des Bar spezialisiert und die individuelle Vinifizierung der 200 Crus eingeführt. Außerdem haben wir Reservewein-Pools aufgebaut und die freiwillige Reifezeit von den gesetzlich vorgeschriebenen 15 auf mindestens 24 Monate verlängert. Mein Wunsch ist es aber, Piper-Heidsieck in den nächsten Jahren noch erfolgreicher zu machen.

Was hat Sie nach Ihrem Studium der Biologie und Biochemie dazu bewogen, bei einem Champagnerhaus zu arbeiten?
Ich bin gerne in der Natur, gehe wandern und spazieren und wollte nie den klassischen Schreibtischjob haben. Da lag ein Biologiestudium nah. Hinzu kamen die vielen interessanten Ferienjobs im Bereich der Nahrungsmittel und die Champagnerliebhaber in meinem Bekannten- und Freundeskreis, die mir schließlich den Zugang zur Welt des Schaumweins ermöglicht haben. Piper-Heidsieck ist ein Haus mit einer langen Geschichte, und ich bin stolz, hier schon so viele Jahre erfolgreich arbeiten zu dürfen.

Pfeffer

„Da liegt der Hase im Pfeffer“, „ich schicke Dich dahin wo der Pfeffer wächst“ oder „das sind gepfefferte Preise“. Wie diese Sprichwörter zeigen, hat Pfeffer sich in unserer Kultur einen festen Platz erobert. Seit nahezu 2.000 Jahren sind diese scharfen Körner nun in Deutschland bekannt. Die römischen Legionen brachten das exotische Gewürz mit nach Germanien und seitdem hat Pfeffer einen einmaligen Siegeszug in der Küche angetreten.

Pfeffer nicht gleich Pfeffer

Heute führt Schwarzer Pfeffer die Top Ten der weltweit beliebtesten Gewürze an. Doch das würzige Kultobjekt bekommt zunehmend Konkurrenz. Nicht nur aus der eigenen Pflanzenfamilie, wie etwa Cubeben Pfeffer, sondern auch durch andere scharfe Spezialitäten wie Szechuanpfeffer. Die Bezeichnung weiterer Würzpflanzen als „Pfeffer“ zeigt übrigens die hohe Wertschätzung des echten Pfeffers in früheren Zeiten an.
Alle Scharfmacher, die neu entdeckt wurden, erhielten gleichsam den Namen „Pfeffer“, so auch der südamerikanische Chili, der als „spanischer Pfeffer“ Europa eroberte oder der afrikanische Melegueta Pfeffer, dessen scharfe Samen als „Paradieskörner“ ein preiswerter Pfefferersatz waren.

Echter Pfeffer in schwarz, grün und weiß

Der echte Pfeffer, ob schwarz, grün oder weiß, stammt von der Kletterpflanze Piper nigrum. Die Sorten unterscheiden sich allerdings im Reifegrad und in den Veredelungsprozessen. Für den Schwarzen Pfeffer wird die Beerenfrucht grün geerntet, in heißes Wasser getaucht und dann getrocknet. Dabei kommt ein biochemischer Prozess in Gang, der sowohl Geschmack wie auch die dunkle Farbe beeinflusst. Grüner Pfeffer wird ebenso unreif weiterverarbeitet, entweder durch Gefriertrocknung oder durch das Einlagern in Salz- oder Essiglake. Für den weißen Pfeffer hingegen bleiben die Früchte bis zur Reife am Strauch. Anschließend werden von den roten, reifen Körnern Fruchthülle und –schale abgelöst und der innere, helle Kern anschließend getrocknet.

Da der Pfefferscharfstoff Piperin auch in Hülle und Schale sitzt, ist beim Schwarzen Pfeffer dessen Anteil höher und dieser somit deutlich schärfer. Auch im Geschmack unterscheiden sich die Sorten: Schwarzer Pfeffer entfaltet frisch gemahlen ein würzig holziges Bukett, mit angenehmer Schärfe und einer zitrusartigen Frische. Das Aromaprofil des Weißen Pfeffers zeigt etwas weniger Schärfe, dafür aber überdies eine erdige Anmutung.

Würzige Wettbewerber und pfeffrige Konkurrenz

Cubeben Pfeffer
Auch andere Gewürze mit pfefferiger Anmutung erobern derzeit die deutsche Küche. Cubeben Pfeffer, ebenso aus der Familie der Pfeffergewächse, erlebt heute eine Renaissance. Im 16. und 17. Jahrhundert als Pfefferersatz in Europa hoch geschätzt, geriet dieser danach in Vergessenheit. Heute ist es sein nuanciertes Aroma und seine prickelnde Schärfe, die faszinieren: warm, harzig und holzig, mit einem Hauch von Menthol. Cubeben Pfeffer besitzt einen geringeren Anteil an Piperin, dafür mannigfache ätherische Öle, die sich beim Anstoßen der Früchte mit dem Mörser optimal entfalten können. Seine frische Schärfe und das warme balsamische Bukett passen wunderbar zu dunklem Fleisch, Wild und Rotkohl, aber auch zu Desserts aus Bitterschokolade.

Szechuan Pfeffer
Als neuer Star unter den Scharfmachern etabliert sich derzeit auch der Szechuan Pfeffer. Aus China stammend, gehört dieser zu den Rautengewächsen. Sein Beiname „Anispfeffer“ verrät bereits seine Geschmacksrichtung: süßlich, blumig, balsamisch mit prickelnder Wirkung. Szechuan Pfeffer kitzelt den Gaumen mit seiner speziellen Schärfe und betäubt zugleich. Die zart knuspernden, rötlich-braunen Früchte verleihen – am besten frisch gemörsert – Geflügel, Fleisch, Bohnen, Pilzen und Auberginen eine extravagante und vielschichtige Note. Besonders profitieren davon Gerichte der Asiaküche.

Tasmanischer Pfeffer
Als weiteres scharfes Juwel erobert der Tasmanische Pfeffer jetzt den Speiseplan. Er tritt eine lange Reise aus dem Regenwald Australiens an, um mit seiner sehr intensiven Schärfe Fleisch-, Wild-, Fisch- oder Gemüsegerichte aufzupeppen. Neben der anmutigen violetten Farbe überzeugt der „Bergpfeffer“ noch durch eine süße Note, die dann in eine kräftige Schärfe übergeht. Die Würzkraft des Tasmanischen Pfeffers ist so hoch, dass 1/10 der Menge im Vergleich zum echten Pfeffer genügt. Hier gilt auf alle Fälle: Weniger ist mehr!

Langer Pfeffer
Er gilt als ältester Pfeffer der Welt: Langer Pfeffer. Die Römer konnten gar nicht genug davon bekommen und so war es dieses Gewürz aus der Familie der Pfeffergewächse, das als erstes die verwöhnten Gaumen eroberte. Wegen seiner länglichen Form wird diese Sorte auch als Stangenpfeffer bezeichnet. Frisch gerieben kommt eine angenehme Schärfe, sowie ein süßlich, schokoladiges Aroma zum Vorschein, das den Eigengeschmack von dunklem Fleisch oder Wild perfekt betont.

Paradieskörner – Melegueta Pfeffer
Auch der afrikanische Kontinent hat ein pfefferscharfes Gewürz zu bieten. Der Melegueta-Pfeffer, als Paradieskörner im Handel, ist ein Ingwergewächs, das in Westafrika zu Hause ist. Es sind die getrockneten, rötlich-braunen Minisamen, die so voll pikantem Aroma stecken. Die dezente Schärfe und die feine Ingwernote harmonieren ganz wunderbar mit Schmorgerichten aus Fleisch, Fisch oder Gemüse. Der Duft war es auch, der diesem Pfefferersatz im Mittelalter seinen Beinamen gab – ein Gewürz das so duftete, musste doch geradewegs aus dem Paradies kommen. www.fuchs.de

Piper-Heidsieck international prämiert

Decanter World Wine Awards, International Wine Challenge, Concours Mondial de Bruxelles – es gibt kaum einen Weinwettbewerb, auf dem Piper-Heidsieck in den vergangenen Jahren nicht ausgezeichnet wurde. Und auch aktuell kann das Champagnerhaus aus Reims wieder zahlreiche Ehrungen verzeichnen. Das Resultat langjähriger, harter Arbeit, denn Kellermeister Régis Camus, der die Produktion seit 2002 leitet, setzt auf erstklassige Grundprodukte und konsequent hohe Qualität.

„Ich habe die Position als Kellermeister vor mehr als zehn Jahren angetreten, um die Champagner von Piper-Heidsieck an die internationale Spitze zu bringen. Wir haben viel verändert, und der Erfolg der letzten Jahre gibt uns Recht“, so Régis Camus. Der Kellermeister, der seit 1994 für Piper-Heidsieck tätig ist, wurde 2012 zum sechsten Mal in Folge von der anspruchsvollen Jury der IWC London zum „Sparkling Winemaker of the Year“ gewählt – ein einzigartiger Erfolg in der Geschichte der Champagne. Auch die Schaumweine, die unter Camus‘ Leitung entstehen, werden regelmäßig ausgezeichnet: Die kürzlich präsentierte Prestige Cuvée Rare 2002 erhielt im Wine Spectator 95 von 100 Punkten, MUNDUSvini 2012 zeichnete sie mit der großen Goldmedaille aus, und der Weinführer Gilbert & Gaillard vergab 97 von 100 Punkten. Weinblogger Niko Rechenberg setzte den Rare 2002 auf Platz eins seiner Schaumwein-Top-Ten „Kollektionen des Jahres 2012“, und der Piper-Heidsieck Brut, seit mehr als 200 Jahren das Aushängeschild des Hauses, findet sich als einziger Non-Vintage-Champagner auf der aktuellen Wine Spectator Top 100 Liste.

Bei der Produktion legt Camus vor allem Wert auf hochwertige Grundprodukte: Neben den Trauben aus Piper-Heidsiecks eigenen Lagen verarbeitet er Trauben aus verschiedenen Bezirken der Champagne. Dabei orientiert er sich häufig in die südliche Champagne Richtung Burgund, denn dort finden sich Reben mit einem besonders kräftigen Aroma. Sie geben den Schaumweinen außergewöhnliche Tiefe und Charakter. Zugekauft wird fast ausschließlich von Weinbauern, mit denen Piper-Heidsieck eine jahrzehntelange Zusammenarbeit verbindet.

Das 1785 gegründete Champagnerhaus befindet sich in einem Spannungsfeld aus Tradition und Moderne: Eigene, 15 Kilometer lange und mehr als 2000 Jahre alte romanische Kreidekeller stehen einem fast futuristisch anmutenden Firmensitz mit kubistischen Formen, Glas und viel freier Fläche gegenüber. Die Keller bieten mit einer beständigen Temperatur von 10 Grad und 90 Prozent Luftfeuchtigkeit optimale Reifebedingungen für den charaktervollen Brut, den würzigen Rosé Sauvage, die halbtrockene Cuvée Sublime und die erlesene Prestige Cuvée Rare. Oberhalb befindet sich eine drei Hektar große Parkanlage mit stylishem Art-Deco-Besucherpavillon. Auch bei der Produktion selbst spielt Design eine wichtige Rolle: Die Verarbeitungshalle ist ein gelungenes Zusammenspiel aus warmem Holz und Edelstahl und wurde von Ferruccio Laviani, Architekt und Gründer der Designmarke Kartell, und seinem Kollegen Jaques Ferrier entworfen.

Weitere Informationen: www.piper-heidsieck.com

Sekt oder Champagner

ÖKO-TEST erklärt, wie die Edelbrause entsteht und warum auch manche billigen Sektsorten durchaus zu empfehlen sind.

Sekt gehört zu Silvester wie die Butter aufs Brot. Gegen Jahresende machen die Anbieter doppelt so viel Umsatz wie im Rest des Jahres. Sekt und Champagner sind edel und fein. Komisch nur, dass die Sektpreise immer weiter in den Keller rutschen. Im Discounter bekommt man den Durchschnittssekt pro Flasche schon für zirka 2,50 Euro. Man bedenke: Davon geht noch ungefähr ein Euro für die Sektsteuer ab. Bleiben 1,50 Euro übrig, die der Kunde für Rohstoffe, Herstellung und Vertrieb bezahlt. Schwer zu glauben, dass dann noch qualitativ hochwertige Zutaten in der Flasche landen.

Dennoch bekommt der Käufer häufig einen Sekt, der schmeckt, denn man kann durchaus aus einem billigen Wein einen trinkbaren Sekt machen, so ÖKO-TEST. Die Edelbrause entsteht in mehreren Schritten und meistens auch aus mehreren unterschiedlichen Grundweinen. Zunächst bekommt die Weinmischung in Form von Zucker und Hefe Futter für eine zweite Gärung. Während sie reift, bilden sich Kohlensäure und Aromen. Zum Schluss hat der Kellermeister beispielsweise mit der Zugabe von Zucker oder Säure noch die Möglichkeit, den Geschmack abzurunden.

Günstige Sekte reifen meist nicht traditionell in der Flasche, sondern in großen Tanks, müssen deshalb aber nicht schlechter schmecken. Das zeigt auch eine Untersuchung von ÖKO-TEST. Das Verbrauchermagazin hat 20 mittelpreisige Sekte und günstige Discounterchampagner im Labor auf schädliche bzw. bedenkliche Inhaltsstoffe und den Geschmack von geschulten Sensorikern untersuchen lassen (siehe ÖKO-TEST Jahrbuch 2012). Mehr als die Hälfte der untersuchten Prickelweine gingen mit der Bestnote aus dem Rennen, darunter alle fünf Champagner.

Je nachdem, ob die Sekte sich brut, trocken oder extra trocken nennen, dürfen sie nur einen definierten Zuckergehalt aufweisen. Sekte mit der Bezeichnung trocken enthalten wesentlich mehr Zucker als trockener Wein, nämlich bis zu 35 Gramm Zucker pro Liter. Extra trocken heißt bis 20 g/l, brut bis 15 g/l Zucker. Wer halbtrockene Sekte bevorzugt, muss mit bis zu 16,5 Stück Würfelzucker (50 g Zucker) pro Liter rechnen. Alle Sekte, die ÖKO-TEST untersucht hat, haben die Bestimmungen im Rahmen der erlaubten Toleranzen eingehalten. Das gilt auch für den Alkoholgehalt. Er muss bei mindestens zehn Prozent liegen und darf nur geringfügig von der Deklaration auf der Flasche abweichen.

Allerdings haben acht Sekte im Test mit zu großen Mengen an Fremdkohlensäure gesprudelt. Das ist gesetzlich verboten. Es steht im geltenden EU-Recht: „Kohlendioxid im Schaumwein darf nur aus der alkoholischen Gärung der Cuvée (eine Mischung unterschiedlicher Weine) stammen, aus der er bereitet wird.“ Erlaubt ist aber die Verwendung von Kohlendioxid bei der Umfüllung durch Gegendruck, sofern dies unter Aufsicht geschieht und sich der Druck im Schaumwein nicht erhöht. Die Hersteller folgern daraus, dass ein Austausch von technischem und gärungseigenem Kohlendioxid technologisch nicht vermeidbar und damit erlaubt ist. Fremdkohlensäure ist aber nicht gesundheitsschädlich und schmälert auch nicht den Geschmack. Mit Fremdkohlensäure ist ein Sekt wesentlich einfacher und preisgünstiger zu produzieren. Perlwein, dem der Blubber von außen zugesetzt wird, hat ein schlechteres Image als Sekt. Deshalb haben die Versekter wohl auch etwas gegen die Kennzeichnung „mit zugesetzter Kohlensäure“. Über den Sachverhalt streitet man in der Branche schon seit Jahren.

Gesetze fördern manchmal Verbrauchertäuschung. Bei der Sektherstellung spielt das Wörtchen „traditionell“ eine besondere Rolle. Nur wenn traditionelle Flaschengärung draufsteht, findet die Versektung ausschließlich in der Flasche statt, in der der Sekt später auch verkauft wird. Steht nur Flaschengärung ohne das Wörtchen „traditionell“ auf dem Etikett, reift der Sekt zwar zunächst in größeren Flaschen, wird dann aber in Tanks überführt, gefiltert und wieder in Flaschen abgefüllt. Dabei geht oft sogar noch mehr gärungseigene Kohlensäure verloren als bei der reinen Tankgärung.

Die ÖKO-TEST-Empfehlung: Das Preis-Leistungs-Verhältnis für die Discounterchampagner ist sehr gut. Zwar macht der Schampus bei den Gästen Eindruck, doch man sollte bedenken: Nicht jedem schmeckt das sehr trockene, herbe Getränk. Sekt ist im Unterschied dazu frischer und fruchtiger. Im schmalen, hohen Flötenglas können die Perlen am besten aufsteigen. Glas nur zu zwei Dritteln füllen. Er perlt dann besser und entwickelt mehr Aroma. Wichtig ist zudem: Sekt sollte möglichst bald getrunken werden. Bis dahin stehend, kühl und dunkel lagern.

– Champagner wird aus Trauben der französischen Provinz Champagne gemacht und immer traditionell in der Flasche hergestellt. Verwendet werden nur die drei Rebsorten Pinot Noir, Pinot Meunier und Pinot Chardonnay. Die Mischung der Sorten bestimmt den Charakter des jeweiligen Champagners.

– Cuvée: Die Kellermeister vermischen Rebensaft verschiedener Lagen, Jahre und Traubensorten miteinander. Diesen fein abgestimmten Mix nennt man Cuvée. Bei Markensekten ist die Cuvée unumgänglich. Nur so lässt sich ein über Jahre möglichst gleich bleibender Geschmack erzielen.

– Crémant: Französischer Schaumwein der nach traditionellem Champagnerverfahren hergestellt wird, aber nicht aus der Champagne kommen muss. Ansonsten gelten für ihn ähnliche Bestimmungen wie für Sekt.

– Cava: Spanischer Schaumwein der meist nach traditionellem Champagnerverfahren hergestellt wird, aber nicht immer. Auf das etikett gucken. Der hochwertigste Cava ist ein Brut Nature (Reserva). Ansonsten gelten für ihn ähnliche Bestimmungen wie für Sekt.

– Dosage: Der Zusatz von im Wein gelösten Zucker. Die Fülldosage leitet die zweite Gärung ein, mit der Versanddosage kann nach der zweiten Gärung noch der gewünschte Süßegrad eingestellt werden.

– Enthefen: Entfernen der Hefe aus dem Schaumwein. In der traditionellen Flaschengärung werden die Flaschen mit dem Hals schräg nach unten auf ein Pult gestellt und regelmäßig gerüttelt, sodass sich die Hefe am Flaschenhals sammelt. Bei den anderen Sektverfahren filtert man.

– Prosecco gehört nicht zur Sektfamillie. Es handelt sich um eine weiße Rebsorte, die ursprünglich aus dem Norden Italiens kommt, die es aber auch anderswo gibt. Aus dieser Traubenart wird hauptsächlich ein Perlwein, auf Italienisch „Frizzante“ gekeltert. Er reift nicht so lange in der Flasche wie Sekt, schmeckt fruchtiger und leichter und ist oft auch günstiger.

– Rebsorten- und Jahrgangssekt: 85 % der verwendeten Weine müssen aus der namensgebenden Rebsorte (zum Beispiel Riesling) beziehungsweise aus dem entsprechenden Jahrgang stammen.

Was auch immer Sie zu Silvester trinken, Gourmet Report wünscht Ihnen ein prickelndes 2013!

Übrigens wir werden mit einem 2006 Jahrgangs Cava Brut Nature Reserva und Piper Heidsieck Prestige Cuvée Rare 2002 anstossen.

Silvester Mehrheit mit Sekt aber ohne Kirche

78 % feiern Silvester mit Sekt – 72 % feiern mit Freunden – 51 % mögen Feuerwerk – 16 % besuchen eine Kirche am Silvesterabend

Eine Silvesterfeier ohne Sekt? Das ist für mehr als Drei Viertel der Deutschen (78 Prozent) unvorstellbar. Das ergab eine aktuelle repräsentative Umfrage des Meinungsforschungsinstituts Forsa im Auftrag der Sektkellerei Schloss Wachenheim AG (u.a. Hersteller von Faber-Sekt, LIGHT Live und Robby Bubble). Demnach ist es für die Bundesbürger die wichtigste Silvestertradition mit einem Glas Sekt auf das neue Jahr anzustoßen.

Großen Wert legen die Menschen an Silvester auf Geselligkeit. 72 Prozent gaben an, für sie gehöre es dazu den Jahreswechsel mit Freunden zu feiern. Das neue Jahr mit einem Feuerwerk zu begrüßen, ist dagegen nur für die Hälfte der Deutschen (51 Prozent) ein wichtiger Brauch. Auch der Kirchenbesuch an Silvester hat für die Befragten keine Bedeutung mehr. Nur für 16 Prozent ist dies noch Tradition.

Laut der repräsentativen Umfrage sind die Deutschen dieses Jahr richtig in Feierlaune. Mehr als die Hälfte der Befragten (53 Prozent) will an Neujahr voraussichtlich zwischen 2.00 und 3.00 Uhr ins Bett gehen. Besonders feierfreudig sind 2012 die 45- bis 59-jährigen. In dieser Altersgruppe gaben 64 Prozent an, um diese Uhrzeit schlafen zu gehen. Die gute Feierlaune der Deutschen bestätigt auch der Vorstand der Sektkellerei Schloss Wachenheim AG: „Wir erwarten, dass in diesem Jahr noch mehr Sektkorken als im Vorjahr knallen“, erklärt Dr. Wilhelm Seiler.

Generell scheinen die Befragten 2012 mehrere Anlässe gehabt zu haben, eine Flasche Sekt zu öffnen. Rund 20 Prozent der Befragten trinken regelmäßig (alle zwei bis vier Monate) Sekt. Gerade Frauen greifen nach wie vor gerne zu diesem alkoholischen Getränk auch während des Jahres. Knapp ein Viertel (24 Prozent) genießt hier alle zwei bis vier Monate Sekt.

Leider lässt diese Umfrage offen, mit was die anderen 22 % zu Silvester anstoßen. Mit Champagner, Cava, Spumante und Cremant? Oder gar nicht?
Die Gourmet Report Redaktion spart sich den Sekt am Silvesterabend und genießt Jahrgangs Cava Brut Nature Reserva und Piper Heidsieck Prestige Cuvée Rare 2002. Wir mögen es ein wenig exklusiver am Silvesterabend und vermutlich auch sonst!

Piper-Heidsieck-Champagner Rare 2002

Jüngst von der anspruchsvollen Jury der IWC London zum sechsten Mal in Folge als „Sparkling Winemaker of the Year“ ausgezeichnet, zeigt sich in der neuen Piper-Heidsieck Prestige Cuvée Rare 2002 das ganze Können von Kellerchef Régis Camus: Nach sieben Jahren auf der Hefe hat der Champagner eine raffiniert seidige Textur und entwickelt Noten von Frühlingsblüten und exotischen Gewürzen. Das honorieren auch renommierte Weinführer wie der Wine Spectator: Hier wurde der Rare 2002 aktuell mit 95 von 100 möglichen Punkten ausgezeichnet.

Ein reichhaltiger Körper, außergewöhnliche Finesse und eine meisterhaft ausbalancierte Säure – diese Attribute schreibt der Wine Spectator der kürzlich vorgestellten Jahrgangscuvée von Piper-Heidsieck zu. Und auch auf anderen Weinwettbewerben wurde der Rare 2002 bereits hoch gelobt: MUNDUSvini 2012 zeichnete den Champagner mit der großen Goldmedaille aus, und der Weinführer Gilbert & Gaillard vergab 97 von 100 möglichen Punkten. Seit Herbst dieses Jahres ist der Spitzenschaumwein, der mit Reinheit und einem herausragend mineralischen Charakter brilliert und Noten von Birne, gerösteter Haselnuss, Brioche, exotischem Sandelholz, Zitrusfrüchten, weißer Kirsche und Kumquat aufweist, in Deutschland erhältlich.

Verantwortlich für das Meisterwerk zeichnet Regis Camus, der 2002 seinen Vorgänger Daniel Thibault als hauptverantwortlicher Kellermeister ablöste und mit dem Rare 2002 einen der ersten Meilensteine seiner Karriere setzte. „Ich bin sehr stolz auf das Ergebnis unserer Arbeit und freue mich, dass der 2002er Jahrgang einen solchen Ausnahmechampagner hervorgebracht hat. Diesen Wein wird man auch noch in vielen Jahren genießen können – das perfekte Beispiel dafür, dass man wirklich guten Champagner nicht innerhalb von wenigen Jahren trinken muss“, so Camus. „Besonders gut harmoniert der Rare 2002 mit Foie Gras, gebratener Ente, Jakobsmuscheln und Loup de mer, Trüffel oder feinem Ibérico-Schinken“, rät der Kellermeister, „aber auch zu einer Käseplatte passt er hervorragend. Ich persönlich liebe ihn zu einem Stück Ziegenkäse auf Nussbrot.“

Nicht nur der Inhalt der Flasche, sondern auch ihr Äußeres ist besonders: Die filigran golden ziselierte, an einen Rebstock erinnernde Metall-Tiara, die den edlen Flakon umgibt, wurde in Zusammenarbeit mit dem renommierten Pariser Juwelier Arthus-Bertrand entworfen. Der Flaschenhals wird von einem abnehmbaren, unter Sammlern begehrten Emaillering in den Piper-Heidsieck-Farben Rot und Gold umschlossen. Die Etiketten werden von Hand aufgeklebt, und ein eleganter schwarzer Schuber schützt die Flasche.

Erhältlich ist der Piper-Heidsieck-Champagner Rare 2002 im ausgesuchten Weinfachhandel, in gut sortierten Feinkostgeschäften und Warenhäusern wie dem Kadewe oder dem Alsterhaus oder online über die Dario‘s E-Boutique www.darios.de

Champagner Test Stiftung Warentest

Champagner und Sekt: Klassiker liegen im Test vorn

Rechtzeitig vor Silvester hat die Stiftung Warentest die Korken knallen lassen und Champagner und Sekt getestet. Feiern lässt es sich mit allen, aber es gibt Unterschiede – nicht nur im Reifegrad, sondern auch in Qualität und Preis. Beim Champagner waren Piper Heidsieck (26 Euro) und Lanson Black Label (30 Euro) die besten, beim Sekt Adam Henkell Chardonnay Brut Jahrgangssekt 2005 (12 Euro) und Rotkäppchen Weißburgunder Sekt b. A. Saale/Unstrut (16 Euro).

15 Champagner, darunter ein Bio-Champagner, und 7 Sekte aus traditioneller Flaschengärung wurden im Test sensorisch beurteilt und auf Schadstoffe untersucht. Ein test-Qualitätsurteil gab es, wie immer bei alkoholischen Getränken, nicht. Das sensorische Ergebnis kann sich sehen lassen: Beim Champagner gab es neben den beiden „sehr guten“ lauter „gute“ Produkte – nur der Fleury Demeter Champagne Brut (Bio) für 28,90 Euro war fast überreif und deshalb „befriedigend“. Die Discounter-Champagner Veuve Monsigny von Aldi(Süd) und Comte de Brismand Champagne von Lidl lagen im „guten“ Mittelfeld und kosten mit jeweils 11,50 Euro nur einen Bruchteil der teuren, aber „sehr guten“ Testsieger.

Beim Sekt fanden die Tester neben den zwei sensorisch „sehr guten“ Produkten fünf „gute“. Auch hier müssen sich die Verbraucher entscheiden, ob sie es lieber frischer mögen, oder gereifter – beim Champagner sorgt die Reife etwa für ein süßliches Brioche-Aroma durch die lange Lagerung auf der Hefe. Ein Tipp: Schaumwein immer kühl lagern und nicht zu lange. In hohen, engen Gläsern perlt er länger.

Der ausführliche Test Champagner und Sekt ist in der Januar-Ausgabe der Zeitschrift test und online unter www.test.de/schaumwein veröffentlicht.