Galgant

Ein Aromenfeuerwerk für die Küche

Ingwer ist beliebt und inzwischen in jeder Gemüseabteilung
zu finden. Seinen „kleinen Bruder“, den Galgant, muss man dagegen
suchen. Dabei überzeugt das Gewürz durch eine einzigartige
Kombination an Aromen, von fruchtig-frisch bis leicht zitronig,
gleichzeitig aber auch pfeffrig-scharf und herb.

Der „Thai-Ingwer“ wird häufig in der thailändischen Küche
eingesetzt, um Suppen, Currypasten und Gerichte aus dem Wok zu
verfeinern. Galgant harmoniert sehr gut zu Kokosmilch und Knoblauch
und gibt Geflügel und Fisch eine frische Note. Für das indonesische
Reisgericht „Nasi Goreng“ ist sein Aroma unverzichtbar. Im
Mittelalter diente Galgant in Deutschland als Pfefferersatz. Die
Benediktinerin Hildegard von Bingen war von seiner Heilkraft
überzeugt und empfahl das „Gewürz des Lebens“ als Mittel gegen
Herz- und Magen-Darm-Beschwerden. Bei Erkältungen und Fieber kann ein
Galgant-Tee helfen, die Abwehrkräfte zu steigern.

In Deutschland sind zwei Arten erhältlich, die zur Familie der
Ingwergewächse gehören und eng miteinander verwandt sind: der milde
„Große Galgant“ (/Alpinia galanga/) und der etwas schärfere
„Kleine Galgant“ (/Alpinia officinarum/). Die Pflanzen wachsen
krautig mit großen Laubblättern und weißen Blüten. Unter der Erde
werden sogenannte Rhizome gebildet, die bis zu ein Meter lang und zwei
Zentimeter breit werden können. Das sind übrigens keine Wurzeln,
sondern unterirdische Sprosse. Optisch sehen sie dem Ingwer ähnlich,
haben aber eine durchscheinende Haut und dunkle Ringe.

Der Galgant hat seine Heimat in China und Thailand. Während der
„Große Galgant“ inzwischen in ganz Südostasien verbreitet ist,
wird der „Kleine Galgant“ fast nur in Malaysia, Singapur und
Indonesien verwendet. Die Anbauregionen liegen in den Tropen
Indochinas, Thailands, Malaysias und Indonesiens. Nach mehreren
Monaten Wachstum gräbt man die Rhizome aus und schneidet sie in
wenige Zentimeter lange Stücke. So kommen sie frisch, aber auch
eingelegt oder getrocknet in Scheiben und als Pulver in den Handel.

Im Asialaden und in gut sortierten Supermärkten wird meist der
„Große Galgant“ angeboten. Frischware hält sich, in Folie
verpackt, im Gemüsefach des Kühlschranks zwei bis drei Wochen.
Galgant wird geschält und dann in Scheiben geschnitten, gehackt oder
gerieben. Die getrockneten Scheiben lässt man eine halbe Stunde vor
der Verwendung in heißem Wasser einweichen. Vor dem Servieren werden
sie wieder entfernt.

/Heike Kreutz, www.aid.de/

Bohnenkraut

Das pfeffrig-scharfe Bohnenkraut gibt nicht nur Bohnen eine besondere Würze, sondern verfeinert auch viele andere Speisen. Deftige Eintöpfe mit Hülsenfrüchten und Kohlgemüse werden durch die aromatische Pflanze deutlich bekömmlicher. Bohnenkraut unterstreicht das Aroma von Lamm, Geflügel und gebratenem Fisch wie Karpfen und Makrele. Zudem passt es gut zu Gurkensalat, Pilzgerichten, Kartoffelsuppe, mediterranen Gemüsepfannen und Pasta.

Für Salate sollten nur frische, fein gehackte Blätter verwendet werden, da sie weniger scharf schmecken. Das Küchenkraut harmoniert mit Majoran, Dill, Basilikum und Estragon und ist in vielen Würzmischungen wie „Kräuter der Provence“ enthalten.
Bohnenkraut hat eine intensive Würze und sollte daher nur sparsam verwendet werden. Im Eintopf werden frische oder getrocknete Zweige einfach mitgekocht und vor dem Servieren wieder entfernt. Bohnenkraut enthält ätherische Öle, Gerbstoffe und ist reich an Vitamin C. Zudem wirkt es sich positiv auf das Magen-Darm-System aus, fördert die Verdauung und steigert den Appetit. Ein Bohnenkraut-Tee soll auch gegen Husten und Heiserkeit helfen.

Bohnenkraut gehört zur Familie der Lippenblütler und ist ursprünglich im östlichen Mittelmeergebiet beheimatet. Im 9. Jahrhundert sollen Benediktinermönche die Gewürzpflanze nach Mitteleuropa gebracht haben. Das einjährige Sommer-Bohnenkraut (Satureja hortensis) wird etwa 40 Zentimeter hoch und bildet dunkelgrüne, lanzettenförmige Blätter aus. Im Garten gedeiht es besonders gut auf lockeren nährstoffreichen Böden an einem warmen Standort. Ab April kann es ausgesät werden. Die Blätter und jungen Triebe werden am besten kurz vor der Blüte – meist Ende Juni bis Anfang Juli – geerntet. Zu diesem Zeitpunkt ist die Würzkraft am höchsten.

Bohnenkraut ist gut zum Trocknen geeignet, da es auch bei längerer Lagerung sein Aroma behält. Dazu schneidet man die Stängel kurz vor der Blüte ab, bindet sie zu einem Sträußchen zusammen und hängt sie kopfüber an einen trockenen dunklen Ort. Schließlich werden die Blättchen abgestreift und in gut schließenden Gläsern aufbewahrt.
Heike Kreutz, www.aid.de