Update Osterei

Eine ganz und gar nicht repräsentative Umfrage bei Kolleginnen und Kollegen hat ergeben: Ostern kommt auch immer früher als man denkt. Diejenigen, denen es ähnlich geht, bekommen vom aid infodienst noch ein Update zum Thema Eier für Ostern.

Wann ist ein Ei weich/hart?
Das Fünf-Minuten-Ei hat noch einen weichen Dotter, beim Acht-Minuten-Ei ist er noch ein wenig weich und ab zehn Minuten Kochzeit ist das Ei komplett hart. Übrigens: Die Kochzeit beginnt erst ab dem Zeitpunkt des sprudelnd kochenden Wassers.

Ist der grüne Rand am Dotter gefährlich?
Nein. Das ist nur eine simple chemische Reaktion der Inhaltsstoffe des Eigelbs und Eiweißes und passiert bei längerem Abkochen (ab 10 Minuten). Absolut unbedenklich.

Hilft „Abschrecken“ beim Pellen?
Nein. Wenn sich das Ei schlecht von der Schale trennt, ist das meistens ein Zeichen für besondere Frische. Das Abschrecken unter kaltem Wasser führt nur zum Abkühlen und beendet den Kochvorgang abrupt.

Wie erkenne ich, ob ein Ei noch frisch ist?
Zwei Methoden sind möglich. Erstens: Aufschlagen. Bei einem frischen aufgeschlagenen Ei umschließt das Eiklar hochgewölbt den Dotter. Bei einem älteren Ei ist das Eiklar dünn und fließt beim Aufschlagen auseinander. Zweitens: ein Ei und ein Glas Wasser. Ein frisches Ei bleibt unten auf dem Grund. Je älter das Ei ist, desto höher steigt es. Das liegt an der Vergrößerung der Luftkammer im Ei bei zunehmendem Alter.

Kühlschrank oder nicht?
Es empfiehlt sich, die Eier zu Hause im Kühlschrank aufzubewahren. Rohe Eier sind empfindliche Lebensmittel und ein hervorragender Nährboden für Mikroorganismen (Stichwort: Salmonellen), die sich bei Kühlschranktemperaturen nicht stark vermehren können. Tipp: Möglichst frische Eier kaufen und bald verbrauchen (keine Vorratshaltung).

Cholesterinschock spätestens am Ostermontag?
Cholesterin ist nicht so schlecht wie sein Ruf. Im Gegenteil – es ist eine biologisch unentbehrliche Substanz im menschlichen Körper, die wichtige Funktionen erfüllt (z. B. beim Bau der Zellen und Nervenbahnen). Der Blutcholesterinspiegel wird bei einem gesunden Menschen durch einen Regulationsmechanismus gesteuert und vom Nahrungscholesterin kaum beeinflusst. Kein Schockzustand zu erwarten.

Wo kommt das Ei her?
Das ist zu erkennen am „Erzeugercode“, dem Stempel auf dem Ei. Die Art der Hennenhaltung steht dort als erste Ziffer. 0 steht für „Ökologische Erzeugung“, die Ziffer 1 für „Freilandhaltung“, die Ziffer 2 für „Bodenhaltung“. Nach der Ziffer folgen zwei Buchstaben für das Land, in dem der Eierbetrieb registriert ist: deutsche Eier „DE“, belgische „BE“ und niederländische „NL“. Dann folgen in Deutschland die Ziffern für das Bundesland (z. B. 1 für Schleswig-Holstein, 5 für Nordrhein-Westfalen und die 16 für Thüringen) und die individuelle Betriebsnummer.

Wann ist das Ei gelegt?
Im Handel ist ein Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) auf der Eierverpackung oder auf einem Schild bei der Ware angegeben. Es beträgt maximal 28 Tage nach dem Legen. Also einfach rückwärts rechnen: MHD minus 28 gleich Legedatum.

Kleidergröße oder Gewichtsklasse?
Es gibt vier Gewichtsklassen bei Eiern: S = unter 53 g, M = 53 g bis unter 63 g, L = 63 g bis unter 73 g, XL = 73 g und darüber.

Braun oder weiß?
Die Farbe des Eis ist völlig unabhängig von Haltungsart, Haltungsgröße, „Naturbelassenheit“ etc. Einzig die Legehennenrasse ist entscheidend…und der Trend. Denn vor etwa zwanzig Jahren galten weiße Eier als „schick“ und braune waren fast nicht an den Verbraucher zu bringen. Heute ist es umgekehrt; braun ist „in“. Das hat nur den Nachteil, dass man zu Ostern den Hennen nicht sagen kann, dass sie zum Färben zwischendurch mal weiße Eier legen sollen.
Harald Seitz, www.aid.de

Hier kommt der Oster-Quicky

Ostern ganz easy – TTS Tiefkühl Top Service weiß, was Küchenfeen wirklich wünschen

Viel Zeit für die Familie und fürs Ego – das steht ganz oben auf dem Wunschzettel an den Osterhasen. Das weiß auch das Küchenteam von TTS Tiefkühl Top Service. „Servieren Sie Lammsteaks“, so die Empfehlung für Ostern 2011. Das geht ganz schnell. Dazu Salat und ein krosses Baguette, und fertig ist das Ostermenü. Doch halt, da fehlt noch was. Zum Nachtisch kommt der Osterhase persönlich vorbei. Das cremig zarte Eis-Dessert in Osterhasen-Form sorgt für Aha-Erlebnisse der köstlichen Art.

Und wenn am Nachmittag die Kaffeetafel ruft, dann machen alle große Augen. Wer hat denn dieses Riesen-Ei gelegt? Keine Sorge! Nur der Osterhase kennt Muttis süßes Geheimnis. Denn: Auch die Ei(s)torte hat der TTS-Mann gebracht. Bei TTS kann man alles ganz bequem bestellen und zur gewünschten Zeit liefern lassen. Taschen schleppen war gestern. Heute lässt man kommen. Fachgerecht verpackt und mit Trockeneis auf der vorgeschriebenen Temperatur gehalten erreichen die Köstlichkeiten den Kunden. Die Lammsteaks reichen für 8 Personen. Acht Steaks kosten EUR 16,95. Die Osterhasen sind zu je 12 Stück verpackt und sind für EUR 9,95 zu haben. Die Osterei(s)torte kostet EUR 9,95.

Auch gut zu wissen: Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffe, künstliche Aromen und Farbstoffe kommen bei TTS erst gar nicht in die Tüte. Rund 450 Produkte sind im Katalog sowie im Shop im Internet verzeichnet. Dazu werden viele saisonale Highlights, die nur eine bestimmte Zeit lang erhältlich sind, angeboten. Und wo es (noch) keinen Fachberater-Service gibt, liefert DHL zum vereinbarten Zeitpunkt aus Weitere Infos gibt’s unter www.tts-shop.de oder am Telefon. Einfach 05424 224 60 wählen.

9. Molekularkochkurs

Oster-Workshop: Städtetrip nach Hamburg & Avantgarde Kochkurs buchen

9. Molekularkochkurs in einem Loft in Hamburg am 3.April 2010

-Spoon Cocktail & Cava
-2 x Kaviar auf neue Art
-Caesar`s Salad bei minus 196°C
-Nitrovarianten wie z.B. Olivenölgrieß, Kürbiskernölperlen, Aperolperlen, Bier Popcorn etc. dazu eine Minibrötchenauswahl
-DAS PERFEKTE 1 STUNDEN OSTEREI (Sous-vide gegart)

mit Kartoffelpüree aus dem Sahnebläser & hausgemachtes Trüffelöl
-High Pressure-Hummer (sous-vide) gegart mit einer Lavendelblüten Mayonaise
-rückwärts gebratenes Entrecote mit Kürbisgnoccis & Kernöl
-DESSERT gezuckerter Lachs mit Wasabi Sorbet & Yuzu-Schaum
-Nitro Schokoladenpralinen aus Valrhona-Kuvertüre
Als Getränke werden 1 spanischer Weiß- und Rotwein,

Wasser & trockener Cava serviert.

http://www.cooking-events.de

Andreas Wojta und Alexander Fankhauser im Kochsalettl

„Frisch gekocht“-Osterspecial mit Andi und Alex

Andreas Wojta und Alexander Fankhauser im Kochsalettl

Wie bringt man ein Ei zum Stehen? Wer gewinnt beim
Eierpecken? Was haben Hasen im Garten der Interspot zu suchen? Und
wie kommt der Duft von Ostern überhaupt ins Kochsalettl? Bald ist
Ostern, der Frühling ruft – und Andi und Alex lockt es ins Freie: zu
den Dreharbeiten des „Frisch gekocht“-Osterspecials, die diese Woche
über die Bühne gehen. Denn am Montag, dem 6. April 2009, eröffnen die
beiden Profiköche Andreas Wojta und Alexander Fankhauser um 13.15 Uhr
in ORF 2 eine neue „Frisch gekocht“-Woche und präsentieren erstmals
wieder im österlich und frühlingshaft geschmückten Kochsalettl
Schmankerln, kulinarische Höhepunkte und wahre Gaumenfreuden für das
bevorstehende Fest.

„Gerade hat man 40 Tage lang schön entschlackt, und jetzt kann man
wieder ordentlich zulangen“, freut sich Alexander Fankhauser schon
auf das Osterfest. Und so dürfen in der Osterwoche neben einem
Osterbrunch und verschiedenen Osterbräuchen Klassiker mit Spinat und
Bärlauch selbstverständlich nicht fehlen. „Aber wir präsentieren
nicht nur wunderbare Rezepte, sondern auch Anregungen, was man mit
den übrig gebliebenen Produkten machen kann, wenn das Osterfest
vorbei ist“, gibt Andreas Wojta schon einen kleinen Vorgeschmack auf
das bevorstehende Oster-Special. Sammlerinnen und Sammler erhalten
die Rezepte über die monatliche Beilage der „ORF nachlese“ und unter
http://kundendienst.ORF.at

Montag (6. April): Andi bereitet eine Rolle vom Osterschinken mit
Eierkren und Schweinslungenbraten mit Vinaigrette vom Osterei, und
Alex verrät sein Rezept für Schinken im Brotteig auf Erbsencreme.

Am Dienstag (7. April) serviert Andi Crêpe vom Osterei mit
Osterschinken sowie Eierlikör, und Alex kocht rosa gebratenen
Lammrücken auf Käferbohnen-Tomatenragout sowie Eierlikörmousse im
ausgehöhlten Ei.

Mittwoch (8. April): Andi bereitet Stefanie-Ei auf Linsen zu, und
Alex kredenzt Osterpinze sowie Pofesen von der Osterpinze auf
Spargelragout.

Donnerstag (9. April): Andi bereitet knuspriges Ei im Parmesanmantel
auf Spinatnockerln zu, und Alex serviert gebackenes Kitz auf
Kartoffel-Bärlauch-Mayonnaise-Salat.

Frische-Check für bunte Eier

Eier sind viel mehr als nur Lebensmittel. Seit jeher stehen sie für Fruchtbarkeit und Leben. Zu Ostern haben sie nachweislich seit dem elften Jahrhundert ihren großen Auftritt: Einfarbig oder kunterbunt gefärbt, kunstvoll geritzt, bemalt oder
beklebt schmücken die kleinen Ovale landauf, landab Osternester und Frühlingssträuße.

Fast 17 Milliarden Eier ließen sich die Deutschen im vergangenen Jahr nach Schätzungen der Zentralen Markt- und Preisberichtstelle (ZMP) schmecken, ebenso viele wie 2006. Demnach liegt auch der Pro-Kopf-Verbrauch 2007 wie im Vorjahr bei
voraussichtlich 206 Eiern mit deutlichen Verbrauchspitzen zu Weihnachten und Ostern. Eier kommen heute bereits 24 bis 48 Stunden nach dem Legen in den Handel. Nach einer Mindestreifezeit von drei Tagen erreichen sie ihr volles Aroma.

Für Ostereier
gut zu wissen: Sieben bis 14 Tage alte Eier lassen sich nach dem Kochen leichter schälen als legefrische Exemplare. Denn wie gut sie sich pellen lassen, ist vom Alter der Eier abhängig und nicht entgegen landläufiger Meinung durch „Abschrecken“ mit
kaltem Wasser beeinflussbar. Ohnehin ist das „Abschrecken“ nicht sinnvoll, da mit dem Kochen die Eierschale porös wird und Keime über das Wasser die Kalkschale leichter durchdringen können.

Wie frisch Eier sind, verrät der Packungsaufdruck. Entweder ist das genaue Legedatum dort aufgeführt oder es lässt sich nach der Formel Mindesthaltbarkeitsdatum minus 28 Tage einfach berechnen. Wenn keine Packung vorhanden ist, hilft der Frischetest
weiter. Dazu das betreffende Ei in ein Glas mit kaltem Wasser legen. Bleibt es am Boden, ist es sehr frisch. Je älter das Ei, umso größer ist die Luftkammer im Ei und um so mehr richtet es sich auf. Ein zwei bis drei Wochen altes Ei hält sich fast
senkrecht in der Schwebe und sollte bald verspeist werden. Schwimmt es obenauf – dann ist die Eieruhr bereits abgelaufen!

Prinzipiell gilt: Bis zum angegebenen Mindesthaltbarkeitsdatum können Eier auch roh verwendet werden – etwa für ungekochte Cremespeisen wie Tiramisu oder Eisparfaits. Vorausgesetzt diese werden innerhalb von zwei Stunden nach Zubereitung verzehrt
oder kommen in den Kühlschrank oder in die Tiefkühltruhe. Auch über das Mindesthaltbarkeitsdatum hinaus lassen sich Eier für österlich bunte Schätze durchaus noch einsetzen – allerdings nur erhitzt. Sprich je nach Größe und Ausgangstemperatur
sollten sie zehn bis zwölf Minuten hart gekocht werden!

In Eiern sorgt ein Enzymsystem dafür, dass sich Keime im Ei-Inneren nicht vermehren können. Dieser natürliche Schutzschild für perfekte Frische verliert durch häufige und extreme Temperaturschwankungen seine Wirkung. Um Qualität und Frische optimal
zu erhalten, empfiehlt es sich daher, Eier grundsätzlich gleich nach dem Kauf zwischen fünf und acht Grad Celsius kühl, trocken und lichtgeschützt zu lagern. Außerdem sollten Eier in einer geschlossenen Eierbox aufbewahrt werden, um sie vor
Fremdgerüchen zu schützen.

Auch einem gekochten Osterei ist sein wahres Alter anzusehen: Die Lage des Dotters verrät es. Befindet sich dieser zentral im längs aufgeschnittenen Ei und ist die Luftkammer klein, war das Ei frisch. Ist der Dotter zur Schale hin verlagert, weist
das auf ein älteres Ei hin.

Gerne als Alterserscheinung verdächtigt, ist ein blaugrüner Ring rund um das Eigelb. Er ist jedoch nur ein Zeichen dafür, dass das Ei lange gekocht wurde. Die Färbung beruht auf einer Reaktion des im Dotter vorhandenen Eisens mit Schwefel aus dem
Eiklar und ist völlig unbedenklich.