Gault Millau 2014 – Mecklenburg-Vorpommern

In den Rang der Köche mit „höchster Kreativität und bestmöglicher Zubereitung” verbessert sich „der aromastark aufkochende“ André Münch vom Restaurant „Gutshaus Stolpe“ in Stolpe bei Anklam in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2014 der französischen Gourmetbibel Gault&Millau. Der „kernige Naturbursche“ beeindruckt durch „die delikate und generöse Gutsherrenart seiner durchdachten Küche, aus der man die Globalisierung herausschmeckt. Im süchtig machenden Muschelsud schwimmen schön feste Carabineros und zarte Vongole vom Mittelmeer, die bretonische Scholle garnieren Erbsen, Yuzu und Holunder. Und wenn es so Deutsches wie zartes Bries, mürbe Maske, Backe und Zunge sowie rosa gegartes Filet vom Kalb gibt, dann ist das wenigstens ein pommersches Aubrac-Kalb“. Für solch inspirierte Gerichte erhält Münch von den Testern, die nach dem französischen Schulnotensystem bewerten, 17 von 20 möglichen Punkten.

15 Punkte und damit jene Klasse, in der nach Gault&Millau-Verständnis Kochen zur Kunst wird, erreichen:
 Pierre Nippkow in der „Ostseelounge“ in Dierhagen: „Ein ebenso überraschendes wie köstliches Gaumenvergnügen bieten die in brauner Butter perfekt confierte Meerforelle und ihr zunächst beargwöhnter Beifang: ein Apfel-Sellerie-Sorbet. Eher konservativ dagegen, aber geschmacksreich die verwegene Kombi von Rehrücken und Wildschweinbacke mit einer beiden schmeichelnden Gewürzhollandaise.“

 Tom Wickboldt vom Restaurant „Tom Wickboldt“ in Heringsdorf auf Usedom: „Der immer souveräner wirkende Küchenchef fand hier seine Bühne für modern interpretierte, gehobene französische Küche. Die herzhaft abgeschmeckte Taubenbrust auf fruchtiger Apfel-Blutwurst und köstlichem Steinpilztatar oder das perfekt gegarte Kalbsfilet im würzigen Petersiliencrêpe auf Rotkohlmousseline sind zum Zungenschnalzen.“

 Raik Zeigner vom „Ich weiß ein Haus am See“ in Krakow: „Eine klare Steigerung in Aromatik und Präsentation zeigte auch das sehenswerte Duo von Scampi und Jakobsmuschel mit der Aromenfülle von Kürbis-Rettichsalat, Avocado-Knoblauchcreme, kleinem Spinatsalat und subtil geschärfter Satésauce.“

Dieselbe Note schaffen auf Anhieb in den neueröffneten Restaurants Ralf Haug vom „Freustil“ in Binz auf Rügen und Hannes Graurock im „Cheval Blanc“ in Kuhlen-Wendorf. „Zu vorbildlichem Preis-Genussverhältnis kommen“ bei Haug „der Gemüsesalat ‚Ackerei‘ und bestens gegarter Zander auf Gurke und Dill mit köstlicher Sauce aus gerösteten Gräten.“ Bei Graurock „sind das Kalbstatar mit gestocktem Landei, milder Senfcreme und geschmackstiefer Tomaten-Kalbs-Consommé oder die mit Schokopulver besprühte Gänselebermousse in Kombination mit marinierten Jakobsmuschelscheiben von verblüffender Güte“.

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Mecklenburg-Vorpommern verteidigt souverän Ronny Siewert vom Restaurant „Friedrich Franz“ in Bad Doberan-Heiligendamm mit einem „glanzvollen Feuerwerk moderner Hochküche. Als Referenzgericht kam der facettenreich definierte isländische Kaisergranat: Mittig in der Tellermulde platziert Siewert auf einer extrem reduzierten gelierten Langoustinen-Consommé einen Cannellono, gefüllt mit Tatar, und umgibt ihn mit einem Carpaccio, dezent parfümiert mit Zitronengrassud und Olivenöl. Den breiten Tellerrand zieren zusätzlich Röllchen aus süß-saurem Rettich, gefüllt mit Zitronengrascreme, ein Apfel-Estragon-Eis, eine weitere kleine Tranche des Kaisergranats und Erbsengel. Die einzelnen Komponenten harmonieren oder ergänzen sich so deliziös, dass sie das kleine Kunstwerk zum grandiosen Geschmackserlebnis erheben. Sehr pikant abgestimmt kam der gebratene Loup de mer mit Bohnen, Schmorzwiebelcreme und extrem aufwändig produzierter Soljanka-Consommé, die dem Gericht die würzig-nachhaltige Basis, gepaart mit einer seidigen Süße, verlieh.“ Dafür bekommt Siewert wieder 18 Punkte. Eine höhere Note haben nur 13 Köche in Deutschland.

Platz 3 teilen sich hinter Aufsteiger Münch drei Köche mit 16 Punkten:

 Peter Knobloch von „Knoblochs Kräuterküche“ in Göhren auf Rügen für „gemäldegleich mit verschiedenen Wildkräutern eingerahmte Teller mit superfrischem Ostseedorsch, der trotz krosser Panko-Panade seine Saftigkeit behält und auf einem sehr leicht mit Olivenöl, Bärlauch und Rucola angemachtem Kartoffelsalat thront, oder Lammrücken mit Wildspargel und köstlichen Röstkartoffeln, parfümiert mit Goldmajoran“.

 Daniel Schmidthaler von der „Alten Schule Fürstenhagen“ in Feldberger Seenlandschaft  bietet „im vermutlich entlegensten Top-Restaurant dieser Republik alles leicht und frisch, gut balanciert und perfekt gewürzt, ob Zander-Carpaccio in einer sanften Vinaigrette mit Holunderschaum und grünem Apfelsorbet oder Juvenilferkel mit Gurke und einer intensiv grünen Kräutersauce“.

 Matthias Stolze vom Restaurant „Der Butt“ in Rostock-Warnemünde zeigt „als Nachfolger seines Ex-Chefs Tillmann Hahn besondere Stärke bei den stimmig komponierten Hauptgängen, wie der Variation vom Livarer Klosterschwein mit originellem Röstzwiebel-Eis und Apfel als belebendem Element in unterschiedlichen Texturen (Espuma, Creme, Gelee und Chutney). Schade, dass Stolze bei den Vorspeisen und den Desserts zu viel des Guten will. Es wimmelt nur so vor kleinteiligen Komponenten, die zudem unnötigerweise sehr gedrängt präsentiert werden.“

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 26 Restaurants in Mecklenburg-Vorpommern. 24 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen müssen, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault&Millau in Mecklenburg-Vorpommern vier langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt drei neu auf, sieben werden höher, drei niedriger bewertet. Ferner beschreibt und klassifiziert der Gault&Millau Deutschland 2014 250 Hotels.

Ab sofort erhalten Genießer mit dem Erwerb der Printausgabe des Gault&Millau Deutschland 2014 auch Zugang zu den exklusiven Web&App-Services.

Gault&Millau Deutschland 2014 – Der Reiseführer für Genießer
31. Jahrgang, 736 Seiten, 29,99 Euro
ISBN: 978-3-86244-487-8  Christian Verlag München

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Mecklenburg-Vorpommern
18 Punkte
Friedrich Franz in Bad Doberan-Heiligendamm

17 Punkte
Gutshaus Stolpe* in Stolpe

16 Punkte
Alte Schule Fürstenhagen in Feldberger Seenlandschaft
Knoblochs Kräuterküche in Göhren/Rügen
Der Butt*** in Rostock-Warnemünde

15 Punkte
Zur alten Post in Bansin/Usedom
Freustil** und Nixe*** in Binz/Rügen
Ostseelounge* in Dierhagen
Jagdhaus Heiligendamm in Bad Doberan
Le Croy in Greifswald
Bernstein und Tom Wickboldt* in Heringsdorf/Usedom
Ich weiß ein Haus am See* in Krakow
Cheval Blanc** in Kuhlen-Wendorf

*Aufsteiger  **Newcomer  ***Absteiger

Unser Bericht zum Gault Millau 2014: www.gourmet-report.de/artikel/344791/Berlin-raeumt-ab-beim-Gault-Millau-2014/
Die Resultate aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/344792/Gault-Millau-2014-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/344793/Gault-Millau-2014-Baden-Wuertemberg/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/344794/Gault-Millau-2014-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/344795/Gault-Millau-2014-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/344796/Gault-Millau-2014-Hamburg/
NRW: http://www.gourmet-report.de/artikel/344797/Gault-Millau-2014-NRW/
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/344798/Gault-Millau-2014-Rheinland-Pfalz/
Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/344799/Gault-Millau-2014-Saarland/
Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/344800/Gault-Millau-2014-Sachsen-Anhalt/
Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/344801/Gault-Millau-2014-Sachsen/
Schleswig-Holstein: www.gourmet-report.de/artikel/344802/Gault-Millau-2014-Schleswig-Holstein/
Thüringen: http://www.gourmet-report.de/artikel/344803/Gault-Millau-2014-Thueringen/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/344808/Gault-Millau-2014-Hessen/
Mecklenburg-Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/344807/Gault-Millau-2014-Mecklenburg-Vorpommern/
Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/344806/Gault-Millau-2014-Niedersachsen/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/344805/Gault-Millau-2014-Bayern/

Alle Restaurants von 15 bis 19,5 Punkten in Deutschland: www.gourmet-report.de/artikel/344804/Gault-Millau-2014-Restaurants/

Zum Vergleichen, der Michelin 2014 mit allen Sternerestaurants: http://www.gourmet-report.de/artikel/344782/Alle-Sterne-Restaurants-Deutschland-2014/

Benedikt Faust

Seine nächste Küchenparty findet am Samstag, den 17. November 2012 statt – mit dabei: Andre Münch, Hark Pezely, Tom Wickboldt, Tom Wickboldt, Sebastian Syrbe, Markus Haschlar, Hans Decker – Sternekoch Benedikt Faust, ein Juan Amador Schüler, fühlt sich wohl auf der größten Insel Deutschlands

Für den dritten Samstag im November werden in Göhren als Gastköche erwartet:
Andre Münchﮭ Gutshaus Stolpe
Hark Pezely ﮭ Seehotel Ahlbecker Hof, Usedom
Tom Wickboldt ﮭ Romantik Hotel Esplanade, Usedom
Sebastian Syrbe ﮭ Esszimmer Stralsund
Markus Haschlar ﮭ Chef Patissier Kranholm Service GmbH
Hans Decker ﮭ Patissier Pastrygalaxy

Während des gesamten Abends werden die Gäste kulinarisch verwöhnt und werfen einen Blick hinter die Kulissen. In lockerer Runde können die einzelnen Stationen in der Küche durchwandert werden. Die Kartenreservierung unter der Rufnummer (03 83 08) 515 zum Preis von 69,00 € inkl. Speisen und Getränke.

Küchenparty,
Samstag, 17. November 2012, 18.00 Uhr
69,00 € p.P. inkl. Speisen und Getränke

Gault Millau 2010 Mecklenburg Vorpommern

Geräuchertes Wachtelei auf Stroh im Weckglas

Tillmann Hahn in Rostock und Ronny Siewert in Heiligendamm kochen sich im neuen Gault Millau 2010 an die Landesspitze / Höhere Noten auch für Ralf Haug auf Rügen und André Münch in Stolpe / Gelungenes Comeback von Peter Knobloch auf Rügen

Der „selbstbewusste Kochkünstler“ Tillmann Hahn vom Restaurant „Der Butt“ in Rostock-Warnemünde und der „ebenso bescheidene wie kluge“ Ronny Siewert vom „Friedrich Franz“ in Bad Doberan-Heiligendamm werden von der französischen Gourmet-Bibel Gault Millau in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2010 als beste Köche in Mecklenburg-Vorpommern gekürt.

Hahn „bietet mit seiner Collage Culinaire in vier unterschiedlichen Stilen (Clas-sique, Mediterranée, Exotique und Jardinière) eine variantenreiche, erstklassige Küchenleistung. Deren eindrucksvolle Bandbreite wird schon durch die Vorspeisen offenkundig: perfekt gegarte Brust und Keule von junger Wachtel auf prägnanter Staudenselleriemarmelade, scharf-fruchtiger Hummersalat mit aromatischen thailändischen Kräutern, gebratene Jacobsmuschel mit cremiger Erbsenmousse und hauchdünnem Schweinespeck… Sein vegetarisches Menü komponiert Hahn so spannend, dass er in diesem hierzulande vernachlässigten Metier nur noch von Michael Hoffmann im Berliner ‚Margaux’ übertroffen wird.“

„Siewert offenbart seine hohe Kochkunst auf der Karte nur ansatzweise – welch angenehmer Kontrast zur Heiligendammer Hotel-PR, die seit jeher alles im Hause heiligspricht, obwohl der Gast größte Mühe hat, selig zu werden. Die durch-dachte Komposition von lauwarm geräuchertem Ostseeaal auf Kaviar-Rührei, Meerrettichschaum und einem Boden aus glasierten, hauchdünnen Apfelscheiben ist ein aromatisches Aha-Erlebnis, ebenfalls zum Zungeschnalzen der mit duftigem Zitrusöl marinierte Lachs, den Siewert 20 Minuten lang bei Niedertemperatur so schonend gart, dass Farbe und Saftigkeit voll erhalten bleiben. Die Tranche vom Mecklenburger Bio-Schwein konnte puncto Fleischqualität mit dem überall hochgehandelten Iberico konkurrieren.“

Für ihre Gerichte bekommen beide vom Gault Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 17 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”. Damit gehören beide zu den 110 besten Köchen der Bundesrepublik.

Auf 16 Punkte steigern sich Ralf Haug vom Restaurant „Nixe“ in Binz/Rügen und André Münch vom „Gutshaus Stolpe“ in Stolpe. „Der schon immer gern unkonventionelle Haug versucht, auf Rügen eine Nordic nature cuisine zu etablieren: geräuchertes Wachtelei auf Stroh im Weckglas oder Bio-Möhrchen im Tontopf mit geröstetem Brot und Schaum vom Möhrengrün oder Entenleber-Variation (Eis, gebraten, Terrine) mit geräucherter Entenbrust auf fein geflochtenem Gewürzbrot.“ André Münch schichtet „beim Törtchen von der Gänsestopfleber filigran Terrine, Portweingelee, Mousse und Apfelgelee und rundet alles mit Tupfern vom Gewürz-Ahornhonig ab oder beeindruckt beim Pommerschen Galloway-

Kalb mit einer famosen Variation: pochiertes Filet, Rücken unter der Brotkruste, geschmorte Backe“.

16 Punkte erreicht auf Anhieb auch das neueröffnete Restaurant „Knoblochs Kräuterküche“ in Göhren/Rügen, wo „der Meck-Pomm-Küchenpionier nach einer Auszeit noch puristischer als früher kocht, auf Sättigungsbeilagen fast gänzlich verzichtet und in seinem genussreichen, perfekt tarierten Menüreigen Aroma und Schlichtheit vor opulente Inszenierung setzt“. Stefan Frank vom „Le Croy“ in Greifswald rechtfertigt seine bisherigen 16 Punkte mit „originellen Gerichten: Die ‚Bockwurst’ zum Kartoffelsüppchen stammt vom Reh und ist mit Trüffel und Geflügelfarce verfeinert, die perfekt gegarte Taube mit einem Kern vom Kaninchenrücken kommt auf Aprikosenpolenta und stark reduzierter Schalottensauce, die Sorbetauswahl bietet u.a. Sauerklee auf Ananas und Eisbegonie auf Erdbeertatar“.

Seine Vorjahrsnote von 15 Punkten, bei denen im Verständnis des Guides jene Küchenklasse beginnt, in der Kochen zur Kunst wird, verteidigt Marcel Görke vom „Chezann“ in Rostock mit „Thunfisch im Gewürzmantel auf Papayaconfit, bestens gebratenen Jacobsmuscheln zum gewürfelten milden Pesto-Kartoffelsalat sowie glasiertem Himbeertörtchen auf Pistazienbisquit und Vanillesud“.

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 32 Restaurants in Mecklenburg-Vorpommern. 28 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen müssen, was einem Michelin-Stern nahe kommt.

Im Vergleich zur Vorjahrsausgabe serviert der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Feinschmeckern mit Spannung erwartete Gault Millau zwischen Elbe und Pommerscher Bucht 6 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 3 neu auf, je 5 werden höher bzw. niedriger eingestuft.

Als zusätzliche Schmankerl bewertet der im Münchner Christian Verlag erscheinende Reiseführer für Genießer (822 Seiten, 29,95 €) die Restaurants des TUI-Kreuzfahrers „Mein Schiff“ und zählt auf, was deutsche Köche derzeit in ihrem modischen Wahn vom Apfelpüree über Kartoffelsalat bis zu Walnüssen alles räuchern. Ferner beschreibt und klassifiziert der Guide 365 Hotels.

Die besten Restaurants des Gault Millau in Mecklenburg-Vorpommern

17 Punkte:
1. Friedrich Franz* in Bad Doberan-Heiligendamm,
Der Butt* in Rostock-Warnemünde,

16 Punkte:
3. Nixe* in Binz/Rügen,
Knoblochs Kräuterküche** in Göhren/Rügen,
Le Croy in Greifswald,
Gutshaus Stolpe* in Stolpe,

15 Punkte:
7. Chezann in Rostock,

14 Punkte:
8. Kaiserblick in Ahlbeck/Usedom,
Kurhaus-Restaurant in Bad Doberan-Heiligendamm,
Bernstein in Heringsdorf/Usedom
Ich weiß ein Haus am See in Krakow,
Berliner Salon und Meeresblick in Göhren/Rügen.

* Aufsteiger **Newcomer

Alles über den Gault Millau 2010: www.gourmet-report.de/artikel/33146/Gault-Millau-2010-Deutschland/

Die Gault Millau Restaurants 2010 Berlin: http://www.gourmet-report.de/artikel/332066/Gault-Millau-2010-Berlin.html

Die Gault Millau Restaurants 2010 Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/331804/Gault-Millau-2010-Brandenburg/

Die Gault Millau Restaurants 2010 Thüringen: www.gourmet-report.de/artikel/331802/Gault-Millau-2010-Thueringen.html

Die Gault Millau Restaurants 2010 Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/331833/Gault-Millau-2010-Bayern.html

Die Gault Millau Restaurants 2010 Nordrhein-Westfalen: www.gourmet-report.de/artikel/331855/Gault-Millau-2010-Nordrhein-Westfalen.html

Die Gault Millau Restaurants 2010 Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/331891/Gault-Millau-2010-Hamburg.html

Die Gault Millau Restaurants 2010 Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/331892/Gault-Millau-2010-Sachsen.html

Die Gault Millau Restaurants 2010 Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/331921/Gault-Millau-2010-Bremen.html

Die Gault Millau Restaurants 2010 Sachsen Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/331922/Gault-Millau-2010-Sachsen-Anhalt/

Die Gault Millau Restaurants 2010 Schleswig Holstein: www.gourmet-report.de/artikel/331934/Gault-Millau-2010-Schleswig-Holstein.html

Die Gault Millau Restaurants 2010 Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/331954/Gault-Millau-2010-Saarland.html

Die Gault Millau Restaurants 2010 Mecklenburg Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/331969/Gault-Millau-2010-Mecklenburg-Vorpommern.html

Die Gault Millau Restaurants 2010 Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/331995/Gault-Millau-2010-Niedersachsen.html

Die Gault Millau Restaurants 2010 Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/332001/Gault-Millau-2010-Hessen.html

Die Gault Millau Restaurants 2010 Rheinland Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/332036/Gault-Millau-2010-Rheinland-Pfalz.html

Bestell-Link: ISBN: 978-3-88-472955-7