Restaurant Tim Raue: Nr. 1 in Deutschland

Heute Nacht wurde es in New York City bekanntgegeben: Die besten Restaurants der Welt – das beste Restaurant ist Osteria Francescana vor El Celler de Can Roca und dem Eleven Madison Park – bester Deutscher ist Tim Raue in Berlin auf Platz 34 vor Wisslers Vendome auf Platz 35 – Bester Österreicher ist das Steirereck in Wien auf Platz 9

Sind das jetzt alles die wirklich besten Restaurants der Welt? Ja, aber viele Fehler und die Reihenfolge mag anders sein. Nur wer kann das wirklich beurteilen?

Spiegelt diese Liste die Wirklichkeit wieder?
Zuerst muss man mal analysieren, wie die Liste zustande kommt. Die Liste wird anhand der Stimmen der „Academy“ aufgestellt, einer Gruppe von 972 Fachleuten der Gastronomie. Die Academy besteht aus 27 Regionen weltweit, die je 36 Mitglieder und eine(n) Vorsitzende(n) (Chair)haben. Jedes Mitglied hat dabei sieben Stimmen. Von diesen sieben Stimmen müssen mindestens drei an Restaurants vergeben werden, die außerhalb der Region des betreffenden Mitglieds liegen, vier können für die eigene Region benutzt werden.

Die Jury jeder Region besteht aus Restaurant-Journalisten und -Kritikern, Sterneköchen und profilierten Zulieferern der Gastronomie. Die Mitglieder der Academy sollten möglichst viel im eigenen Land und im Ausland gastronomisch unterwegs sein. Die Mitglieder listen ihre Favoriten in der Reihenfolge der Präferenz auf, wobei die Erfahrungen der letzten 18 Monate zugrundezulegen sind. Damit die Liste so vielfältig und offen wie möglich gestaltet werden kann, gibt es keine von vornherein festgelegte Kriterienliste.

Wichtig wäre nun zu wissen, welche Regionalgruppen es gibt. Wir listen sie auf – denken Sie daran – jede Gruppe hat das gleich Stimmrecht!

– Frankreich – Andrea Petrini aus Paris
– Russland inkl. Central Asien und Osteuropa (hoffentlich gehört der Rest nur für die Akademie zu Russland … ). Der Chair sitzt in Moskau
– China & Korea (der Chair sitzt in Hong Kong)
– Türkei, Griechenland & Balkan – die Chair sitzt in Istanbul
– Österreich & Schweiz
– Deutschland
– Südamerika (Nord) – der Chair sitzt in Lima, Peru – er arbeitete vorher in Madrid
– BeNeLux – Chair ist in Belgien
– Italien – Chair ist in Norditalien
– SüdostAsien – Chair ist in Singapur
– Naher Osten – Chair ist in Beirut
– Brasilien – Chair sitzt in Sao Paulo
– Finnland, baltische Länder und Zentral-Europa – Chair sitzt in Helsinki
– Dänemark, Norwegen, Schweden – Chair lebt in Stockholm und Kapstadt
– Nördliches Südostasien – Chair lebt in Thailand
– Ost-USA und Ost-Kanada: Chair ist ein New Yorker, der auch in Frankreich und Italien lebte
– Mittelamerika, Mexiko und Caribic – der Chair hat ein Weingut in Spanien und lebt in Mexiko City
– Ozeanien, Australien und Neuseeland – Chair lebt in Australien
– Südliches Südamerika – Chair sitzt in Argentinien
– Indien und Zentralasien – Chair ist in Indien
– Spanien und Portugal – Chair sitzt in Barcelona
– Westliche USA und West-Kanada – aus Los Angeles – war in Paris Sommeliere und ist in L.A. eine nicht unbestrittene Restaurantkritikerin
– Mittlerer Westen USA und Kanada – Chair sitzt in Chicago
– Hong Kong, Macau, Taiwan – eine in Kalifornien geborene Konditorin, die in Hong Kong wohnt
– Japan – Chair sitzt im Tokyoer Gebiet und wurde von Frankreich als „Chevalier de l’Ordre des Coteaux de Champagne“ und von Spanien als „Cava Ritter“ ausgezeichnet
– Südafrika – Chair sitzt in Kapstadt
– Großbrittanien und Irland – wohnt in Bristol, zwei Stunden südlich von London – Reist gerne nach China und Südamerika

Punktvergabe:
1. Gucken Sie den Eurovision Song Contest? Dann wissen Sie auch schon immer, welches Land ziemlich sicher welches Land wählt. So ähnlich dürfte es auch bei den 50best sein.
2. Sie sind gastro-interessiert. Sonst würden Sie nicht bis hier lesen. Stellen Sie sich vor, Sie wären der Chair. Überlegen Sie sich nun, wen Sie in die Akademie berufen sollen. Schreiben Sie mal 35 Namen auf. Kommen die meisten aus Ihrer Region? Würden die nicht auch eher jemanden aus der Region wählen. Aus Lima z.B. kommt die Nr. 4, 14 und 44. Aus Sao Paulo die Nr. 9 und 41. Auch Mexico City ist dreimal vertreten. Sind das Gastro Hotspots
3. Wann waren Ihre Akademiemitglieder das letzte Mal in Japan oder Argentinien? Aber in Paris (4 Restaurants) oder New York (3 Restaurants)?
4. Wie oft wird wohl jemand aus Südamerika oder China zu Christian Bau nach Perl reisen? Das dürfte der Grund sein, warum Bau nicht vertreten ist. Das beliebteste Urlaubsland Spanien ist sieben mal in der Liste der Top 50 vertreten.
5. Wen soll man bitte z.B. in Russland oder der Türkei wählen. Ist jetzt das russische „White Rabbit“, das den 18. Platz machte, wirklich besser als Wissler? (Hier unser Bericht: www.gourmet-report.de/artikel/347443/White-Rabbit-Moskau.html). Ehrlich gesagt, war ich irritiert. Aber wenn ich meinen obigen Text lese, ist doch alles klar, oder?

6. Die deutschen Akademiemitglieder scheinen fair zu sein. Sie wählen nicht einfach alle den Gleichen, sondern verteilen ihre Gunst, was ja bei der Güte der Küche in Deutschland einfach geht. Sollten die Deutschen sich absprechen und nur Wissler, Elverfeld und Raue wählen? Dazu kommt, dass Deutsche gerne und viel verreisen. Und nicht nur nach Spanien (7 Vertreter) und Frankreich (6 Vertreter)!

Andy Hayler, der Amerikaner, der alle aktuellen Drei-Sterne-Restaurants der Welt besuchte, sagte, in Deutschland werden die Sterne am strengsten vergeben. In Deutschland bedeutet ein Stern in der Regel etwas, was er nicht von allen Ländern sagen kann. Das kann ich nur bestätigen. In Spanien oder Hongkong gibts viel schneller einen Stern.
Die deutsche Hochküche gehört zu den besten der Welt, nur wird sie halt nicht so oft gewählt und ist nicht so bekannt wie Restaurants in anderen Ländern.
So ist die Liste ein Indikator für trendige Restaurants.
Freuen wir uns einfach mit Tim Raue, dessen Wasabi Garnele mir noch auf der Zunge liegt, über sein grandioses Abschneiden! Glückwunsch nach Berlin!
Christian Romanowski

Die Liste der Plätze 51 – 100: http://www.gourmet-report.de/artikel/347444/The-worlds-50-Best-Restaurants-2016.html

Die Plätze 1 – 50: http://www.gourmet-report.de/artikel/347474/Die-50-besten-Restaurants-der-Welt/

Der Basque Culinary World Prize

 Es sind nur noch knapp drei Wochen, bis die Nominierungsfrist für den Basque Culinary World Prize am 30. April endet. Für den Endspurt melden sich noch einmal renommierte Köche aus der internationalen Jury zu Wort und rufen die Gastronomiebranche zur Nominierung auf. Einzigartig in der Gastronomie: Der Preis wird an einen Koch oder eine Köchin vergeben werden, der oder die einen positiven Einfluss auf die Gesellschaft „jenseits der Küche“ hat.

Joan Roca, Vorsitzender des Internationalen Vorstands des BCC und der Jury, Chefkoch des mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants El Celler de Can Roca, Spanien erläutert: „Der Basque Culinary World Prize soll die Männer und Frauen hervorheben, die in der Gastronomie tätig sind und nach herausragenden Leistungen streben. Diese innovativen, kreativen, entschlossenen – und manchmal impulsiven – Vorreiter, die sich ihrer Community verpflichtet fühlen und jeden Tag unter Beweis stellen, dass die Gastronomie ein Motor des Wandels sein kann.“

Heston Blumenthal, Küchenchef und Inhaber des Restaurants „The Fat Duck“ in Bray, Berkshire, das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde, bestätigt: „Es ist fantastisch, beim Basque Culinary World Prize einbezogen zu werden und ein Teil der Jury zu sein, sowie die besten Köche und Köchinnen der ganzen Welt anzuerkennen und zu belohnen. Diese Auszeichnungen sind wichtig, zeigen sie doch Männer und Frauen in der Gastronomie, die mit Innovation und Kreativität die Welt „jenseits der Küche“ verbessern. Innovation und Kreativität sind die Grundlagen auf der ich stets meine Arbeit stütze. Ich freue mich mit Köchen zu feiern, die danach streben, die Gesellschaft durch die Gastronomie zu verbessern.“

Co-Juror Massimo Bottura, Küchenchef und Eigentümer des mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants Osteria Francescana, Modena, Italien, unterstreicht: „Mit diesem Preis wollen wir mit der Welt Geschichten von Köchen teilen, die Gastronomie für eine bessere Zukunft nutzen. Und – Wir brauchen Menschen, die diejenigen nominieren, die den Kampf auf irgendeine Weise führen – auch im kleinen Maßstab. Wir sind alle Teil der Revolution. Da ich überzeugt bin, dass Kultur, Wissen, Bewusstsein und Sinn für Verantwortung die Grundlagen für die Köche der Zukunft sind, bin ich stolz an der Verleihung des Preises teilzuhaben und hoffe, dass dieser all jene inspiriert und mobilisiert, die etwas bewegen wollen und sich für die Gesellschaft engagieren.”

Enrique Olvera, der das Restaurant Pujol, Mexikos Nummer eins, führt fügt hinzu: „“Wenn Sie Ihre Arbeit in der Küche gut machen, kann es auch gut für die Gesellschaft sein. Es kann einen großen Einfluss haben – nicht nur auf Menschen, sondern auch auf die Umwelt, Wirtschaft oder Kultur. Wir suchen Nominierungen, die diese Realität zum Ausdruck bringen, um diejenigen zu belohnen, die sich für das Allgemeinwohl einsetzen. Dabei ist es wichtig, dass sich die gesamte gastronomische Industrie an den Nominierungen beteiligt.“

Enrique Olvera ist für seine Leidenschaft in Bezug auf kulturelle und ökologische Probleme bekannt. Neben seinem Engagement hinsichtlich qualitativ hochwertiger, einheimischer und nachhaltiger Produkte setzt er sich zudem gegen gentechnisch veränderte Pflanzen ein und hat an Bildungsprogrammen teilgenommen, um die Ernährung von Kindern in seinem Land zu verbessern.

Über den Preis:
Eine neue Generation internationaler Köche und Köchinnen begreift ihre Rolle in der Gesellschaft heute umfassender und definiert ihren Beruf neu, indem sie neue Fertigkeiten, Kreativität, Innovation und soziale Anliegen in ihr Konzept integrieren. Der Basque Culinary World Prize, der erstmalig in diesem Februar lanciert wurde, soll eine Anerkennung für diese Entwicklung sein.  

Mit dem neuen Preis soll jährlich die Leistung einer Köchin oder eines Kochs – gleich welcher Nationalität – ausgezeichnet werden. Die Person zeigt, wie die Gastronomie eine treibende Kraft für Veränderung sein kann: eine/r jener Männer und Frauen, deren Einfluss „über die Küche hinaus“ zu spüren ist.   

Wer ihn gewinnt, hat mithilfe der Gastronomie auf irgendeine Weise zur Verbesserung der Gesellschaft beigetragen. Möglichkeiten dazu gibt es verschiedene: kulinarische Innovation, Bekenntnis zur gesellschaftlichen Verantwortung, Nachhaltigkeit oder wirtschaftliche Entwicklung des Gemeinwesens; Beteiligung an Gesundheits- oder Umweltkampagnen, die Förderung richtungsweisender kultureller Projekte, Aktivitäten, die der Gesellschaft durch ihre positive Auswirkung auf die Nahrungsmittelindustrie zugutekommen.  

Um als möglicher Preisträger in Betracht gezogen zu werden, müssen die Kandidaten online von einem Profi aus der Welt der Gastronomie nominiert werden. Der Sieger erhält €100.000, um sie einem Projekt seiner Wahl zu widmen, welches die umfassendere Rolle der Gastronomie innerhalb der Gesellschaft wiederspiegelt.

Verliehen wird die Auszeichnung von dem Basque Culinary Center (BCC) in San Sebastián, einer weltweit führenden akademischen Institution, die sich der Bildung und Forschung im Bereich Gastronomie widmet, und wird von der Baskischen Regierung durch die Tourismus-Marke Euskadi Basque Country gefördert.

Zusammen mit diesen Gastexperten werden alle Mitglieder des Internationalen Vorstands des BCC, die bei dem jährlichen Vorstandstreffen im Juli in San Sebastian anwesend sein werden, am Entscheidungsprozess der Jury teilnehmen. Die Entscheidung darüber, wer den Basque World Culinary Prize erhält, wird am 11. Juli 2016 bekanntgegeben.

DAS VERFAHREN:
Um für die Auszeichnung in Betracht gezogen zu werden, müssen die Kandidaten online von einem anderen Profi nominiert werden, der derzeit in der Welt der Gastronomie tätig ist, z.B. andere Köche oder Köchinnen, über Ernährung schreibende Autoren oder Nahrungsmittellieferanten, sowie eine Institution. Die Frist für die Nominierung endet am 30. April 2016.

Mit Hilfe des kollektiven Wissens der gastronomischen Community möchte das Basque Culinary Center weltweit Kandidaten ausfindig machen, die die Gesellschaft durch Gastronomie verbessert haben, auch wenn sie damit nicht unbedingt einen größeren öffentlichen Bekanntheitsgrad erreicht haben. Alle, die einen Hintergrund als professioneller Koch oder Köchin haben, gleich welcher kulinarischen Tradition, sind mögliche Kandidaten für diese Auszeichnung und können über die Website des Basque Culinary World Prize, www.basqueculinaryworldprize.com, nominiert werden.

Nach Ablauf der Nominierungsfrist werden die vorgeschlagenen Namen von dem Preis-Komitee (einer Gruppe Akademiker des Basque Culinary Center und anderer Universitäten, wie z.B. des Fachbereichs für Ernährungssysteme, Kultur und Gesellschaft an der Universitat Oberta de Catalunya (UOC)) und speziellen Gästen analysiert. Gemeinsam werden sie entscheiden, welche der nominierten Personen die Auswahlkriterien erfüllen, und eine Liste mit zwanzig Finalisten erstellen, die sie dann der Jury zur Auswahl des Siegers oder der Siegerin vorlegen.

1. Das Basque Culinary Center ist eine der angesehensten gastronomischen Universitäten der Welt und verfügt über ein bahnbrechendes Zentrum für Forschung und Innovation auf dem Gebiet Ernährung und Gastronomie. http://www.bculinary.com2. Die Mitglieder der Jury und des Preis-Komitees können nicht als Kandidaten für den Basque Culinary World Prize nominiert werden.
3. Mitglieder der Jury – Eine ausführlichere Fassung dieser Biografien findet sich unter  http://www.basqueculinaryworldprize.com.

Neuer Guide – L'Art de Vivre Gourmet-Residenzen

Hervorragende Gastgeber und Spitzenköche präsentieren sich mit ihren ausgezeichneten Betrieben seit 1987 in der internationalen Vereinigung L’Art de Vivre Gourmet-Residenzen. Seit mehr als einem Vierteljahrhundert verbindet die Mitglieder eine länderübergreifende Solidarität sowie kulinarische Kompetenz, die nicht nur der begeisterte Freundeskreis besonders zu schätzen weiß.

Auch die Kritiker großer internationaler und nationaler Gourmet-Führer schätzen die besondere Qualität und Atmosphäre der 22 L’Art de Vivre Häuser und vergaben erneut hohe Anerkennungen. So leuchten für die Vereinigung 29 der begehrten Michelin-Sterne, dazu konnten mehr als 360 Punkte des einflussreichen Restaurantführers Gault Millau gezählt werden. Drei Residenzen wurden mit der Höchstnote für die weltbesten Restaurants ausgezeichnet, die die Tester mit 19,5 bzw. 19 Punkten bewerteten. Das Gourmet-Magazin „Der Feinschmecker“ würdigte ebenfalls die Leistungen und vergab insgesamt 79,5 Feinschmecker „F“.

Pünktlich zum Jahresbeginn erschien jetzt der 80-seitige L’Art de Vivre Guide 2016. Er enthält neben den Präsentationen der Residenzen einen ausführlichen Beitrag zum Nachwuchs-Wettbewerb für Servicekräfte „Preis für Große Gastlichkeit“ sowie einen attraktiven Innenteil mit Tipps und Informationen zu außergewöhnlichen Festen & Feiern in den Regionen der Mitgliedsbetriebe.

Der Guide kann kostenfrei deutschlandweit bestellt werden (international wird lediglich das Porto berechnet) unter www.gourmet-residenzen.com/ueber-uns/service/guide-bestellen/

NEW YORKS GRÖSSTE DINNERPARTY ERÖFFNET

NYC & Company, New York Citys offizielle Organisation für Marketing, Tourismus und Kooperationen, präsentiert die NYC Restaurant Week im Sommer 2015. Feinschmecker können bis zum 14. August Drei-Gänge-Mittagessen zum Festpreis von 25 US-Dollar und Drei-Gänge-Abendessen zum Festpreis von 38 US-Dollar (ohne Getränke, Trinkgelder und Steuern) in 368 Restaurants von New York City genießen. Die Restaurant Week geht von Montag bis Freitag – der Sonntag ist für die Restaurants optional.

„Jahr für Jahr wächst die NYC Restaurant Week weiter und in diesem Sommer werden New Yorker und Besucher phänomenale Speiseangebote in mehr als 360 Top-Restaurants in NYC finden“, sagte Fred Dixon, Präsident und CEO von NYC & Company. „Egal, ob Gäste auf der Suche nach einem neuen Restaurant sind oder einen Dauerbrenner besuchen möchten, wir bieten jedem einen Grund, NYCs Restaurantszene zu feiern und die besten Restaurants der Stadt kulinarisch zu entdecken. „

Seit seiner Gründung vor 23 Jahren, lädt die NYC Restaurant Week als erstes Gastro-Konzept dieser Art, Besucher zu neuen und bemerkenswerten Restaurants ein. Die Restaurant Week wurde damals ins Leben gerufen, um die Democratic National Convention in der Stadt willkommen zu heißen. In diesem Sommer findet die bislang größte NYC Restaurant Week mit mehr als 37 neuen Teilnehmern einschließlich dem Asia de Cuba, Chefs Club by Food & Wine, Élan, The Gorbals, Haveli, Il Buco Alimentari & Vineria und dem Zuma. 331 bemerkenswerte Restaurants aus der Vergangenheit sind auch wieder dabei wie das ’21‘ Club, All’onda, Gallaghers Steakhouse, Nobu New York, Tavern on the Green, Tribeca Grill, Victor’s Cafe und Water’s Edge.

„Die NYC Restaurant Week Summer 2015 ist eine spannende und vielseitige Feier der Gastronomie. Sie können überall in der Stadt in den 33 Stadtteilen fast 30 verschiedene Küchen ausprobieren“, sagt Tracy Nieporent, Vorsitzende des NYC & Company Restaurant Komitees. „Unsere Restaurantszene ist bereit, Sie mit der Qualität, Vielfalt und Gastfreundschaft, die New York City zur Restaurant-Hauptstadt der Welt macht, zu begrüßen.“

In diesem Sommer gibt es zudem ein exklusives Angebot für American Express Card Mitglieder. Jeder Inhaber einer zugelassenen Karte kann sich für das American Express Card-Programm registrieren. Für jede Buchung der Kreditkarte über 25 US-Dollar oder mehr in einem der teilnehmenden Restaurants erhalten Mitglieder bis zu vier Mal eine Gutschrift über fünf US-Dollar. Um mehr zu erfahren und sich für das Angebot mit einer zugelassenen American Express Card zu registrieren, besuchen Sie amexnetwork.com/nycrestaurantweek.

http://nycgo.com/restaurantweek

SlowMobil Stuttgart

Sie fahren ab sofort in Stuttgart zu Einrichtungen der Kinder- und Jugendarbeit und vermitteln den Kleinsten in unserer Gesellschaft den Spaß am Kochen. Die Initiatoren des SlowMobils Stuttgart bringen die vierte, fahrbare, mit Gaggenau Geräten ausgestattete Küche, ins Rollen. Wie schon in München, Frankfurt und Karlsruhe wollen sie nun auch in Stuttgart den Kindern auf spielerische Weise bewussten Geschmack und die Vielfalt regionaler Lebensmittel nahe bringen.

Weil Begeisterung für gute Lebensmittel ein wesentlicher Bestandteil der Genusskultur ist, fördert Gaggenau nicht nur Slow Food Deutschland, sondern auch vielerorts die Kinder- und Jugendarbeit der Vereinigung und das Engagement ihrer Mitglieder. Was 2008 in München begann, hat nachhaltige Kreise gezogen: Ein mit Gaggenau Geräten ausgestattetes Slow Mobil fährt mittlerweile in München, Frankfurt, Karlsruhe und nun auch in Stuttgart zu Einrichtungen der Kinder- und Jugendarbeit. In der fahrbaren Erlebnisküche können Kinder selbst ausprobieren, aus frischen Zutaten etwas Schmackhaftes zu kochen.

Wo wachsen eigentlich Zucchini? Was ist Rote Bete? Und wie schmeckt Grünkern? „Wenn Kinder neugierige Fragen stellen und staunen, wie ein frisches, unverarbeitetes Produkt schmeckt, dann sind wir auf dem richtigen Weg“, meint Waltraud Ulshöfer vom Trägerverein des SlowMobils, Junior Slow Stuttgart e.V. Das Organisationsteam des SlowMobils in Stuttgart will Mädchen und Jungen zwischen 6 und 12 Jahren unter pädagogischer Anleitung das passende Wissen über saisonale und naturnah erzeugte Lebensmittel aus der Region nahebringen. Als Ergänzung zum Schulunterricht sollen auf spielerische Weise die Sinne geschult werden, damit die kleinen Köchinnen und Köche bewusst Geschmack wahrnehmen und auf die Vielfalt der Lebensmittel aufmerksam werden.

Dieses Konzept hat seinen Ursprung in München. Das Slow Mobil München war das erste Slow Mobil in Deutschland. Es fährt 2015 im achten Jahr und erscheint inzwischen im neuen Look. Das Künstler-Duo FRABO hat original Kinderzeichnungen neu komponiert und auf den Bauwagen übertragen. Immer wieder werden die Kochkurse, die teilweise auch von prominenten Köchen begleitet werden, begeistert in Kindergärten, Horten und Schulen erwartet. Das Slow Mobil München erreicht pro Jahr ca. 1.000 Kinder und ist von Ostern bis Ende Oktober durchgehend ausgebucht.

Auch in Frankfurt kochen jährlich knapp 1.000 Kinder im Slow Mobil. Seit 2010 ist die rollende Küche von April bis Oktober unterwegs und für das laufende Jahr ebenfalls bereits ausgebucht. Möglich wurde das Projekt in Frankfurt durch den Gaggenau Partner Küchenhaus Süd als Initiator des Projektes. Nach dem Erfolg in München war der Partner von Gaggenau so begeistert, dass er mit der Frankfurter Sektion von Slow Food Kontakt aufgenommen und das zweite Slow Mobil umgesetzt hat. Der umgebaute Bauwagen wird mit viel Mühe und Engagement ehrenamtlich durch die Mitglieder des eigens gegründeten Vereins Junior Slow Frankfurt e.V. betreut. Bei so viel Engagement ist jede helfende Hand willkommen.

Rund 1.600 Kinder haben seit dem Start 2013 in Karlsruhe im Slow Mobil gekocht. Um dies zu ermöglichen, gründeten im April 2012 in Karlsruhe rund 20 aktive Mitglieder des Conviviums Slow Food Karlsruhe den Verein Junior Slow Karlsruhe e.V. Wie zuvor in München und Frankfurt wurde ein Bauwagen mit privaten Spenden und der Unterstützung von engagierten Unternehmen zum Slow Mobil umgebaut. Das Slow Mobil Karlsruhe versteht sich als Kind der internationalen Slow Food Bewegung. Die pädagogische Konzeption wird kontinuierlich weiterentwickelt. 2014 wurde das Slow Mobil Karlsruhe mit dem 2. Platz beim Kinderfreundlichkeitspreis der Stadt Karlsruhe ausgezeichnet. Im April 2015 startete mit der Pädagogischen Hochschule Karlsruhe das Projekt „Wenn Kinder vor der Kiste sitzen“. Schülerinnen und Schüler bepflanzen Kisten, Hochbeete und Schulgärten, beobachten den Kreislauf von Gemüse und Salaten, ernten und kochen damit im Slow Mobil.

Das SlowMobil Stuttgart steht inhaltlich der Idee der internationalen Bewegung Slow Food nahe, ist aber organisatorisch unabhängig. Slow Food setzt sich für gute, saubere Lebensmittel ein, die auch unter fairen Bedingungen erzeugt und gehandelt werden. Der Trägerverein des SlowMobils Stuttgart, Junior Slow Stuttgart e.V., kooperiert mit der Stuttgarter Jugendhaus Gesellschaft, die den technisch-organisatorischen Betrieb des Kochmobils übernimmt. Junior Slow Stuttgart e.V. ist für die inhaltlichen und pädagogisch-konzeptionellen Aufgaben zuständig.

„Auch das Stuttgarter SlowMobil zeigt, wie stark die Umsetzung eines solchen Projekts mit dem persönlichen Engagement der Mitglieder von Slow Food verbunden ist“, erläutert Gaggenau Marketingleiterin Karin Stengele. „Dieses Engagement für eine Kultur des bewussten, geschmackvollen Genusses – gerade auch für die folgenden Generationen – unterstützen wir sehr gerne. Wir freuen uns über jedes weitere Slow Mobil, das in Planung ist.“ Der Hausgeräte-Hersteller setzt sich seit jeher für schonende Zubereitungsmethoden und die perfekte Lagerung von hochwertigen Lebensmitteln ein. Inspiriert von den Ansprüchen der Profiküche hat Gaggenau Kücheneinbaugeräte für den Privatbereich immer wieder neu definiert und so entscheidend zur Weiterentwicklung der Kochkultur beigetragen.

www.gaggenau.com

Wie funktioniert die Liste der 50 best Restaurants of the world?

Deutsche Restaurants haben bei den 50 besten Restaurants der Welt so schlecht wie noch nie abgeschlossen – Joachim Wissler verschlechterte sich um 20 Plätze, Sven Elverfeld um vier – einzig Tim Raue legte zu und steht auf Platz 52 – Spiegelt diese Liste die Wirklichkeit wieder?

Zuerst muss man mal analysieren, wie die Liste zustande kommt. Die Liste wird anhand der Stimmen der „Academy“ aufgestellt, einer Gruppe von fast 972 Fachleuten der Gastronomie. Die Academy besteht aus 27 Regionen weltweit, die je 36 Mitglieder und eine(n) Vorsitzende(n) (Chair)haben. Jedes Mitglied hat dabei sieben Stimmen. Von diesen sieben Stimmen müssen mindestens drei an Restaurants vergeben werden, die außerhalb der Region des betreffenden Mitglieds liegen, vier können für die eigene Region benutzt werden.

Marie-Anne Raue und Tim Raue
Marie-Anne Raue und Tim Raue – wieder das beste deutsche Restaurant!

Die Jury jeder Region besteht aus Restaurant-Journalisten und -Kritikern, Sterneköchen und profilierten Zulieferern der Gastronomie. Die Mitglieder der Academy sollten möglichst viel im eigenen Land und im Ausland gastronomisch unterwegs sein. Die Mitglieder listen ihre Favoriten in der Reihenfolge der Präferenz auf, wobei die Erfahrungen der letzten 18 Monate zugrundezulegen sind. Damit die Liste so vielfältig und offen wie möglich gestaltet werden kann, gibt es keine von vornherein festgelegte Kriterienliste.

Wichtig wäre nun zu wissen, welche Regionalgruppen es gibt. Wir listen sie auf – denken Sie daran – jede Gruppe hat das gleich Stimmrecht!

– Frankreich – Andrea Petrini aus Paris
– Russland inkl. Central Asien und Osteuropa (hoffentlich gehört der Rest nur für die Akademie zu Russland … ). Der Chair sitzt in Moskau
– China & Korea (der Chair sitzt in Hong Kong)
– Türkei, Griechenland & Balkan – die Chair sitzt in Istanbul
– Österreich & Schweiz
– Deutschland
– Südamerika (Nord) – der Chair sitzt in Lima, Peru – er arbeitete vorher in Madrid
– BeNeLux – Chair ist in Belgien
– Italien – Chair ist in Norditalien
– SüdostAsien – Chair ist in Singapur
– Naher Osten – Chair ist in Beirut
– Brasilien – Chair sitzt in Sao Paulo
– Finnland, baltische Länder und Zentral-Europa – Chair sitzt in Helsinki
– Dänemark, Norwegen, Schweden – Chair lebt in Stockholm und Kapstadt
– Nördliches Südostasien – Chair lebt in Thailand
– Ost-USA und Ost-Kanada: Chair ist ein New Yorker, der auch in Frankreich und Italien lebte
– Mittelamerika, Mexiko und Caribic – der Chair hat ein Weingut in Spanien und lebt in Mexiko City
– Ozeanien, Australien und Neuseeland – Chair lebt in Australien
– Südliches Südamerika – Chair sitzt in Argentinien
– Indien und Zentralasien – Chair ist in Indien
– Spanien und Portugal – Chair sitzt in Barcelona
– Westliche USA und West-Kanada – aus Los Angeles – war in Paris Sommeliere und ist in L.A. eine nicht unbestrittene Restaurantkritikerin
– Mittlerer Westen USA und Kanada – Chair sitzt in Chicago
– Hong Kong, Macau, Taiwan – eine in Kalifornien geborene Konditorin, die in Hong Kong wohnt
– Japan – Chair sitzt im Tokyoer Gebiet und wurde von Frankreich als „Chevalier de l’Ordre des Coteaux de Champagne“ und von Spanien als „Cava Ritter“ ausgezeichnet
– Südafrika – Chair sitzt in Kapstadt
– Großbrittanien und Irland – wohnt in Bristol, zwei Stunden südlich von London – Reist gerne nach China und Südamerika

Punktvergabe:
1. Gucken Sie den Eurovision Song Contest? Dann wissen Sie auch schon immer, welches Land ziemlich sicher welches Land wählt. So ähnlich dürfte es auch bei den 50best sein.
2. Sie sind gastro-interessiert. Sonst würden Sie nicht bis hier lesen. Stellen Sie sich vor, Sie wären der Chair. Überlegen Sie sich nun, wen Sie in die Akademie berufen sollen. Schreiben Sie mal 35 Namen auf. Kommen die meisten aus Ihrer Region? Würden die nicht auch eher jemanden aus der Region wählen. Aus Lima z.B. kommt die Nr. 4, 14 und 44. Aus Sao Paulo die Nr. 9 und 41. Auch Mexico City ist dreimal vertreten.
3. Wann waren Ihre Akademiemitglieder das letzte Mal in Japan oder Argentinien? Aber in Paris (4 Restaurants) oder New York (3 Restaurants)?
4. Wie oft wird wohl jemand aus Südamerika oder China zu Christian Bau nach Perl reisen? Das dürfte der Grund sein, warum Bau nicht vertreten ist. Das beliebteste Urlaubsland Spanien ist sieben mal in der Liste der Top 50 vertreten.
5. Wen soll man bitte z.B. in Russland oder der Türkei wählen. Ist jetzt das russische Restaurant, das den 23. Platz machte, wirklich besser als Wissler? Gehen Sie mal auf die Seite und gucken sich deren Fotos an. Ich würde sie als eher „schlicht“ bezeichnen.
Ich habe sie auf unserer Facebookseite auch gepostet: https://www.facebook.com/gourmetreport/posts/10153072315553124 Ehrlich gesagt, war ich irritiert. Aber wenn ich meinen obigen Text lese, ist doch alles klar, oder?
6. Die deutschen Akademiemitglieder scheinen fair zu sein. Sie wählen nicht einfach alle den Gleichen, sondern verteilen ihre Gunst, was ja bei der Güte der Küche in Deutschland einfach geht. Sollten die Deutschen sich absprechen und nur Wissler, Elverfeld und Raue wählen? Dazu kommt, dass Deutsche gerne und viel verreisen. Und nicht nur nach Spanien (7 Vertreter) und Frankreich (6 Vertreter)!

Andy Hayler, der Amerikaner, der alle aktuellen Drei-Sterne-Restaurants der Welt besuchte, sagte, in Deutschland werden die Sterne am strengsten vergeben. In Deutschland bedeutet ein Stern in der Regel etwas, was er nicht von allen Ländern sagen kann.
Die deutsche Hochküche gehört zu den besten der Welt, nur wird sie halt nicht so oft gewählt und ist nicht so bekannt wie Restaurants in anderen Ländern.
Zwei langjährige, deutsche Akademie Mitglieder, Julien Walther und Felix Eichbauer, gaben heute ihren Austritt aus der Akademie bekannt, beide können und wollen die Liste nicht mehr akzeptieren.
Christian Romanowski

Hier noch ein (unkritischer) Bericht zur Preisverleihung:
www.gourmet-report.de/artikel/346499/El-Celler-de-Can-Roca-ist-das-beste-Restaurant-der-Welt/

Kochkurse der JRE (AT)

Kreative Innovation in qualitativer Perfektion – dieses gemeinsame Streben verbindet Miele mit den Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE), einer Vereinigung von mehr als 350 jungen Spitzenköchen und Restaurateuren aus zwölf Ländern mit einem vielversprechenden Leitspruch „Never ending Passion“.
Nach einem erfolgreichen Auftakt im letzten Jahr setzen Miele und JRE die Zusammenarbeit im Jahr 2015 fort.

Acht Mitglieder der Jeunes Restaurateurs d‘ Europe Österreich werden exklusiv in Kooperation mit Miele Kochkurse abhalten: Thorsten Probost, Vitus Winkler, Andreas Krainer, Josef Steffner, Thomas Göls, Lukas Kapeller, Richard Rauch und Hubert Wallner

Für alle interessierten Hobbyköche bietet Miele wieder die Gelegenheit, österreichischen JRE-Köchen über die Schulter zu schauen. In den Miele Galerien in Wien und Salzburg sowie den Aktivküchen in ganz Österreich finden laufend Koch-Veranstaltungen statt.

Miele Geschäftsführer Martin Melzer: „Wir freuen uns sehr darüber, dass auch 2015 wieder Mitglieder der Jeunes Restaurateurs exklusiv bei Miele in Wien, Graz, Klagenfurt, Linz, Salzburg und Dornbirn kochen werden! Die bisherigen Teilnehmerinnen und Teilnehmer der Kurse waren nicht nur begeistert von der Leidenschaft und Perfektion der jungen Spitzenköche, sondern auch von der lockeren, unkomplizierten Art, wie dabei Kochwissen vermittelt wird. “

Dass sich die Köche der insgesamt zwanzig österreichischen JRE-Restaurants www.jre.at bei aller Kreativität auch auf regionale Bodenhaftung bestens verstehen und klassische Gerichte sowohl traditionell wie mit frech-modernem Augenzwinkern neu interpretieren, zeigen die Köche in deren Kochkursen.

Termine Kochkurse:
Mittwoch, 8. April 2015 – Miele Aktivküche Salzburg
Samstag, 18. April 2015 – Miele Aktivküche Klagenfurt
Dienstag, 12. Mai 2015 – Miele Aktivküche Wien
Mittwoch, 20. Mai 2015 – Miele Aktivküche Linz
Montag, 1. Juni 2015 – Miele Aktivküche Graz
Samstag, 19. September 2015 – Miele Aktivküche Klagenfurt
Montag, 21. September 2015 – Miele Aktivküche Salzburg

Informationen zu den jeweiligen Menüs und Anmeldung zu den Kochkursen: www.miele-veranstaltungen.at bzw. 0043 / (0)50 800 800

Kochkurskalender 2015

Relais & Châteaux lockt 2015 zum Braten, Brutzeln, Backen mit Spitzenköchen
 
Spaß beim Kochen und Essen mit Genuss – auch im neuen Jahr: Dazu lädt der „Kochkurskalender 2015“ ein, den die deutschen Mitglieder der exklusiven Hotel– und Restaurantvereinigung Relais & Châteaux wegen des großen Erfolges bereits zum vierten Mal in Folge herausgeben.
 
Darin öffnen 19 prominente Küchenchefs und –chefinnen von Relais & Châteaux ihre Küchen, damit Interessierte gemeinsam mit Freunden, Familie, Kollegen oder Geschäftspartnern in ihre Töpfe schauen und selbst kreativ am Herd mitwirken können. Die unterschiedlichen Konzepte der Kochkurse in den einzelnen Häusern werden allen Erwartungen und Ansprüchen gerecht: Kochanfängern und Kindern, Semiprofis, Gourmets und Gourmands wird Gelegenheit geboten, die kleinen Tricks der großen Chefs kennenzulernen. Die Broschüre informiert auf 40 Seiten über Termine, Preise und Inhalte der Kochkurs-Angebote dieser Sterne- und Spitzenköche in Nord und Süd, in Ost und West:
 
Oliver Steffensky, Hotel Bareiss, Baiersbronn im Schwarzwald
Alexander Dressel, Bayrisches Haus, Potsdam
Dirk Schroer, Burg Schwarzenstein, Geisenheim im Rheingau
Sabine Teubler, Schlosshotel Burg Schlitz, Hohen Demzin, Mecklenburg-Vorpommern
Thomas Kellermann, Hotel Burg Wernberg, Wernberg-Köblitz im Bayerischen Wald
Benjamin Biedlingmaier, Bülow Palais, Dresden
Martin Herrmann, Hotel Dollenberg, Bad Peterstal im Schwarzwald
Stefan Frank, Gutshaus Stolpe, Stolpe bei Anklam, Mecklenburg-Vorpommern
Erik Arnecke, Die Sonne Frankenberg, Frankenberg/Eder in Waldeck/Frankenberg in Hessen
Ingo Bockler, Hotel Hohenhaus, Herleshausen in Hessen
Katja Burgwinkel, Hardenberg BurgHotel, Nörten Hardenberg in Niedersachsen
Michael Fell, Park-Hotel Egerner Höfe, Rottach-Egern am Tegernsee
Johann Lafer, Johann Lafers Table d’Or, Guldental im Nahetal
Holger Bodendorf, Landhaus Stricker, Tinnum, Sylt
Thomas Bühner, Restaurant La Vie, Osnabrück
Daniel Stuetz, Hotel Paradies Hideaway Resort, Ftan, Schweiz
Heinz Winkler, Residenz Heinz Winkler, Aschau am Chiemsee
Ulrich Person, Hotel Stadt Hamburg, Westerland, Sylt
Reiner Fischer, Hotel Villino, Lindau am Bodensee
 
Der „Kochkurskalender 2015“ von Relais & Châteaux steht im Internet zum pdf-Download unter http://bitly.com/rcde_kkk2015_pdf zur Verfügung.

Das Übereinstimmungsprinzip in der Gastronomie

Das Buch „Das Übereinstimmungsprinzip in der Gastronomie: Das richtige Restaurant im richtigen Markt zum richtigen Preis richtig verkaufen“ ist soeben bei édition gastronomique, dem Fachverlag von GastroSuisse, erschienen.

Das „Übereinstimmungsprinzip“ ist eine neue Denkweise und Methodik, um Konzepte und Projekte jeder Art zu planen, zu steuern und zu kontrollieren.

Kurt Walker hat dieses Prinzip entdeckt und zusammen mit Fabio Aresu dieses Buch geschrieben, das als Handbuch und Projektdokumentation angewendet werden kann.
Das Übereinstimmungsprinzip basiert auf der Erkenntnis: Je grösser die Übereinstimmung zwischen zwei Dingen, desto höher die Chancen für den Erfolg und desto geringer die Risiken für einen Flop.
Nebst Methodik wird das Buch mit zahlreichen Ideen und Beispielen aus der Praxis und Gastbeiträgen von namhaften Meinungsführern ergänzt.

Dieses Buch ist für zukünftige Gastronomen und gestandene Gastronomieunternehmer sowie Kadermitarbeiter bestimmt, die einen bestehenden Betrieb oder ein vollkommen neues Projekt verantworten.

Kurt Walker & Fabio Aresu
Das Übereinstimmungsprinzip in der Gastronomie
Das richtige Restaurant im richtigen Markt zum richtigen Preis richtig verkaufen 154 Seiten
ISBN: 978-3-905834-28-4
CHF 39.- (CHF 29.- für GastroSuisse-Mitglieder)
Bestellungen unter Tel.: +41 (0)44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch www.gastrobuch.ch

Der Fachverlag édition gastronomique ist auf Hotellerie und Restauration spezialisiert und umfasst ein umfangreiches Themenangebot von Literatur über Arbeitsunterlagen bis hin zu Shopartikeln.
GastroSuisse ist der Verband für Hotellerie und Restauration in der Schweiz. Rund 20’000 Mitglieder, davon gegen 3000 Hotels, organisiert in 26 Kantonalverbänden und fünf Fachgruppen, gehören dem grössten gastgewerblichen Arbeitgeberverband an.