Julia Komp

Deutschlands jüngste Sterne-Köchin ist die Kölnerin Julia Komp

Julia Komp hat es geschafft: mit ihren 27 Jahren ist die Overatherin die jüngste Frau, die als Küchenchefin einen Stern im legendären Guide Michelin erobern konnte. Vor rund einem Jahr hatte sie die kulinarische Leitung des Restaurants Schloss Loersfeld in Kerpen übernommen, das sich in einer über 500 Jahre alten Burganlage befindet, die zu den schönsten Deutschlands zählt.
„Ich bin mir nicht sicher, ob ich ein oder sogar zwei Mal getestet wurde“, berichtet die frischgebackene, glückliche Sterne-Köchin. Sicher ist: ihr Menü (Oktuspus-Terrine mit Chorizo und Paprika, Adlerfisch als Zwischengang, Kalbsfilet aus Frankreich und ein asiatisches Bananendessert) konnte den Guide Michelin überzeugen. Daraufhin wurde ihr Anfang Dezember die begehrteste Gastro-Auszeichnung Deutschlands verliehen.

Dass das „echt kölsche Mädchen“ etwas drauf hat, bewies sie bereits während ihrer Ausbildung von 2008 – 2011 im Gourmet-Restaurant „Zur Tant“ in Porz-Langel. Danach kochte sie als Chef de Partie im Vorstandscasino des TÜV Rheinlands in Köln-Poll (2011-2013).
Nach einem einjährigen Intermezzo im ehemaligen Kölner Gourmet-Tempel „La Poele d’Or“ wechselte sie Anfang 2015 in das Kerpener Schloss Loersfeld.
Hier stieg Julia Komp Ende letzten Jahres von der Sous Chefin zur Küchenchefin auf und gilt seither als eine erfolgreichsten Newcomerinnen der Gastro-Szene im Rheinland.

 Nicht erst durch ihre Auslandspraktika in Tunesien, Sri Lanka und Malaysia avancierte Julia Komp zur Liebhaberin orientalischer Gewürze und Speisen. Fast sämtliche Urlaube ihrer Kindheit verbrachte sie mit ihrer Familie in einem Haus in Tunesien und liebte es schon damals, gemeinsam mit ihrer Oma auf den umliegenden Märkten, exotische Gewürze und Gemüse, frischgeschlachtetes Fleisch und frischgefangenen Fisch einzukaufen und zuzubereiten.

Diese und viele andere kulinarische Grundkenntnisse, die sie während ihrer Ausbildung und durch Praktika in diversen Sterne-Küchen erwarb (u.a. „Schloßhotel Lerbach“ (Bergisch-Gladbach), „La Société“ (Köln), „Eastern & Oriental Hotel, Penang“ (Malaysia) ebneten der ehrgeizigen jungen Köchin den Weg zu Siegen bei verschiedenen Koch-Wettbewerben, von verschiedenen Stadt- und Regionalmeisterschaften bis zum 2. Platz mit dem Team NRW bei den Deutschen Jugendmeisterschaften 2011.
Im gleichen Jahr gewann sie als erste Frau bei der renommierten „Hans Bueschkens Young Chef Challenge“ die Auszeichnung als „Zentral Europas beste Jungköchin“.

Mit der deutschen Jugend-Nationalmannschaft holte sie u.a. Doppel-Gold beim Copa Culinary Cup in Costa Rica, Doppel-Gold beim Kremlin Culinary Cup in Moskau und Bronze beim „Salon Mondial Basel“ (alles 2013).

In diesem Jahr gelang dem jungen Ausnahme-Talent mit ihrer selbstgegründeten Regionalmannschaft Köln der erste Platz beim „Salon Mondial 2016“ in Dubai. Als Team-Käpitänin bestand ihre Hauptaufgabe aber vor allem darin, ihr Team zu unterstützen – was ihr ebenfalls gelang. Julia Komps Mannschaft brachte 12 Gold-, 6 Silber- und zwei Bronze-Auszeichnungen mit nach Hause.

Doch eines ist der jungen Spitzen-Köchin bewusst: „Ich weiß, dass ein Chef immer nur so gut ist, wie sein Team. Ohne die Jungs (Raika Nassiri als Sous-Chef, Denis Steindorfer als Patissier, Christian Lorenz als Gardemanger und Azubi Jan Weber) wäre das alles nicht möglich!“
Julia Komps kulinarisches Ziel für die kommenden Jahre: „Im historischen Ambiente des 520 Jahre alten Schlosses möchte ich nicht nur den Ansprüchen der Gourmets gerecht werden, sondern die Sterne-Gastronomie auch für junge, entdeckungsfreudige Gäste attraktiv gestalten.“

 

Simon Stirnal und Jens Hildebrandt

Eine hochkarätig besetzte Jury hat am Montag in Wien die letzten beiden Kandidaten für das Finale des internationalen Wettbewerbs zum „Koch des Jahres 2015“ gekürt: Simon Stirnal aus dem Restaurant Schloss Loersfeld in Kerpen und Jens Hildebrandt vom Berliner Restaurant Reinstoff**, Edison Höfe treten am 12. Oktober auf der Anuga in Köln gegen sechs weitere Finalisten an und dürfen auf die begehrte Auszeichnung zum „Koch des Jahres 2015“ hoffen.

Mit brillianter Handwerkskunst und feinsinnigen Kompositionen setzt sich der 32-jährige Simon Stirnal gegen sechs leistungsstarke Mitbewerber durch. „Das Gewinnermenü überzeugt durch seine Kreativität und Ausgewogenheit. Prononcierte Aromen wurden hier zu einem geschmackvollen Gesamtergebnis zusammengeführt,“ so Juror Silvio Nickol (Gourmet Restaurant im Palais Coburg). Simon Stirnal präsentierte Tomate im Zwiebelbeet als Vorspeise, einen Hauptgang aus Filet von der Nordseezunge mit Gartenerbsen, Pilzen und Speck und das Dessert bilden Erdbeere, Buttermilch und Petersilie. Die hochkarätige Fachjury vereint Spitzenköche wie Thomas Bühner (La Vie***, Osnabrück) und Lisl Wagner-Bacher (Landhaus Bacher**) – sie bewerten die geschmackvollen Menüs der jungen Kochtalente. Als Zweitplatzierter hob sich Jens Hildebrandt von seinen Mitbewerbern ab und brillierte mit einer Vorspeise aus Gurke, Wasabi und Brot, Schweinebauch, Koriander und Wurzelgemüse im Hauptgang und einem Dessert aus Mandel, Zitronengras und Pergamont.

Damit markiert Wien nach Vorentscheiden in Hamburg, Köln und Achern den unbestrittenen Höhepunkt der Vorfinalrunde: Mehr als 1000 Fachbesuchern, Innovatoren und Journalisten bot sich ein sensationelles Rahmenprogramm mit Cooking-Shows internationaler Spitzenköche und exklusiven Vorträgen. Der aus Barcelona angereiste Oriol Castro begeisterte das Publikum mit „Neuen Wegen der Gastronomie“ und die „iChefs“ Stefan Lenz, Markus Pfeiffenberger und Fabio Winkelhofer brachten innovative Kreationen der 3 Komponenten Schweinefuß, Forelle und Liebstöckel auf den Teller.

Neben den Finalisten zum „Koch des Jahres“ wurden während der Veranstaltung begehrte Sonderpreise verliehen: Die von Unilever Foodsolutions vergebene Auszeichnung „United Against Waste“ wirbt für einen respektvollen Umgang mit Lebensmitteln und geht an Jörg Bruch (Hangar 7, Salzburg). Mit “The dish above and beyond” by Ron Zacapa wird das beste Foodpairing mit Rum honoriert – hier gewinnt Roland Lamprecht (Hotel Restaurant Stroblhof, Südtirol). Über den mit 500€ dotierten Sonderpreis “Friesisch Tapas” der Firma Friesenkrone freut sich Simon Stirnal. Die Firma SARO zeichnet den zweitplatzierten Jens Hildebrandt für das Menü mit dem geringsten Warenwert aus, der damit ein Abendessen im Restaurant Yuniko, Bonn gewinnt.

Die Veranstaltung zeigte sich einmal mehr als einzigartige Plattform und Treffpunkt für kreativen Austausch, Trends und Innovationen der Gastronomie-Branche. Sie fand ihren Abschluss in einer stimmungsvollen After-Show-Party, bei der in ausgezeichneter Stimmung die Gewinner gefeiert wurden.

Die Teilnehmer des Wiener Vorfinales im Überblick:
Ronny Bell, Märkische Stuben im Hotel Am Motzener See in Mittenwalde (D)
Peter Bogdanovic, Ristorante Kantine in Ravensburg (D)
Jörg Bruch, Ikarus im Hangar-7 in Salzburg (A)
Jens Hildebrandt, Reinstoff in Berlin (D)
Roland Lamprecht, Hotel Restaurant Weingut Stroblhof in Eppan (I)
Simon Stirnal, Schloss Loersfeld, Kerpen (D)
Christian Weidt, Canaletto im Hotel The Westin Bellevue in Dresden (D)
Martin Zeißl, Motto am Fluss in Wien (A)

Der Wettbewerb zum „Koch des Jahres“ richtet sich an Profi-Köche aus Deutschland, Österreich, der Schweiz und Südtirol und wird bereits zum dritten Mal ausgetragen. In vier Vorentscheiden kürt eine Jury internationaler Sterneköche je zwei Finalisten, die ein Drei- Gang-Menü für sechs Personen präsentieren. Am 12. Oktober 2015 treten die acht Finalisten auf der weltweit größten Food-Messe Anuga in Köln gegeneinander an, um den prestigeträchtigen Titel „Koch des Jahres” und Preisgelder in Höhe von 26.000 Euro für sich zu gewinnen.

Die besten Restaurants des GAULT MILLAU in NRW

1. Vendôme in Bergisch Gladbach (19,5 Punkte),
2. Restaurant Dieter Müller in Bergisch Gladbach (19 Punkte),
3. Hummer-Stübchen und Im Schiffchen in Düsseldorf,
Résidence* in Essen,
Zur Traube in Grevenbroich,
Le Moissonnier in Köln,
Gut Lärchenhof in Pulheim bei Köln (alle 18 Punkte),
9. La Bécasse in Aachen,
Halbedel’s Gasthaus in Bonn,
Rosin in Dorsten,
Victorian in Düsseldorf,
Husarenquartier in Erftstadt,
Schloss Loersfeld* in Kerpen,
Alfredo und Börsen-Restaurant Maître in Köln,
Zur Post* in Odenthal,
Balthasar in Paderborn,
Gourmetrestaurant Dirk Grammon* in Werne (alle 17 Punkte).

* Aufsteiger

Koch des Jahres: Nils Henkel aus Bergisch Gladbach

NRW-Aufsteiger im neuen GAULT MILLAU: Berthold Bühler und Henri
Bach von der „Résidence“ in Essen, Thomas Bellefontaine vom
„Schloss Loersfeld“ in Kerpen, Dirk Grammon vom „Gourmetrestaurant Dirk Grammon“ in Werne sowie die Brüder Alejandro und Christopher Wilbrand vom Restaurant „Zur Post“ in Odenthal / Gelungenes Comeback
von Jean-Claude Bado im „Les Trois B“ in Köln / Matthias Ludwigs
von der „Graugans“ in Köln ist „Pâtissier des Jahres“

Der 38-jährige Nils Henkel vom „Restaurant Dieter Müller“ im Hotel
„Schloss Lerbach“ in Bergisch Gladbach wurde von der französischen
Gourmet-Bibel GAULT MILLAU zum „Koch des Jahres“ in der jetzt erscheinenden
Deutschlandausgabe 2009 gekürt. Aus der Begründung: „Mit ausgefeilter
Technik, enzyklopädischem Wissen und einer großen Offenheit
gegenüber allen zeitgenössischen Strömungen der weltweiten Kulinarik
reifte er zum Spitzenkoch.“
Der passionierte Marathonläufer Henkel übernahm am 14. Februar 2008 die
alleinige Küchenverantwortung von Dieter Müller, mit dem er seit 1997 zusammengearbeitet
hatte, zunächst als zweiter Sous-Chef und seit 2004 als
gleichberechtigter Küchenchef. Er beeindruckte die Tester, die glauben,
dass er „sein gewaltiges Potential noch gar nicht ausschöpft“, durch Gerichte
wie „exzellenter Carpier-Lachs spanischer Herkunft mit safranisiertem
Bouillabaisse-Gelee, stachelhäutige Seegurke (in China als Trepang geschätzt)
mit Sauce von Räucherpaprika auf Olivenöl-Ofenkartoffeln oder
Taubenbrust mit Süßholzgewürzjus, Auberginenpüree, Bohnen in diversen
Aggregatzuständen und knusprigem Cannellono, der mit geschmortem
Fleisch und Innereien gefüllt ist“. Henkel erhielt vom GAULT MILLAU, der
nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 19 von 20 möglichen
Punkten und führt damit eines der „weltbesten Restaurants“.
Ihre für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung” stehenden 18
Punkte, die sie vor 2 Jahren „wegen mangelnder Kreativität“ verloren hatten,
erkochten sich wieder Berthold Bühler und Henri Bach von der „Résidence“
in Essen, weil ihre „Küche – ohne dem Gast gesuchte Verbindungen
zuzumuten – eine Perfektion in der harmonischen Kombination auch disparater
Produkte erreicht“.
17 Punkte schafften erstmals Thomas Bellefontaine vom „Schloss Loersfeld“
in Kerpen bei Köln („dessen hinreißend aussehende Teller nicht mit Zutatenprunk
und graphischen Finessen vom Wesentlichen ablenken“), Dirk
Grammon vom „Gourmetrestaurant Dirk Grammon“ im westfälischen Werne
(„der exzellent, fast altmeisterlich reif kochende 23-jährige begeistert durch
Rosette vom Bretonischen Hummer in leichter Nage von Curry und Kokos mit
Chilifäden oder leichtes, fast schwebendes Langustinen-Carpaccio in Zitronengrasmarinade“)
sowie die Brüder Alejandro und Christopher Wilbrand
vom Restaurant „Zur Post“ in Odenthal bei Leverkusen („Kaninchen mit
aromatischen Backpflaumen im Speckmantel mit Marmelade von roten Cassis-
Zwiebeln und einem nach Zimt duftenden Schaumsüppchen mit Pflaumenspieß“).
Auf 16 Punkte steigerten sich die Restaurants „Tomatissimo“ in Bielefeld,
„Kamijo“ in Bonn, „Graugans“, „Isenburg“ und „La Vision“ in Köln, „Eickes“
in Mönchengladbach, „Stemberg“ in Velbert sowie „Mühlenstube“ in Wipperfürth.

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des GAULT MILLAU in NRW behauptete
mit 19,5 Punkten der „unerschöpflich kreative, sich immer wieder neu erfindende“
Joachim Wissler vom Restaurant „Vendôme“ im „Grandhotel
Schloss Bensberg“. Er bot nicht nur „Thunfischbauch mit Eukalyptusöl und
Gänseleber-Apfeleis“, sondern machte auch „hochwertiges Schweinefleisch
in Deutschlands Edelküchen hoffähig“.

Ihre 18 Punkte aus dem Vorjahr verteidigten:
• Jean-Claude Bourgueil vom „Schiffchen“ in Düsseldorf, über den die Tester
spötteln: „Auch im 32. Jahr des Meisters am Kaiserswerther Herd empfiehlt
es sich, die charismatische Ausstrahlung des Cuisiniers zu erkennen
und sein Jubiläumsmenü ‚30 Jahre in den Sternen’ nicht zu hinterfragen.
Welcher Altmeister würde schon ‚Viel Altes und wenig Neues’ über seine
Speisefolge schreiben!“;
• Dieter L. Kaufmann von der „Traube“ in Grevenbroich, bei dem „die
schlicht ‚Unsere Gänseleber’ genannten Variationen auch nach
Jahr(zehnt)en ebenso ein perfektes Vergnügen sind wie der schottische
Wildlachs auf rheinischem Stielmus“;
• Eric Menchon vom „Le Moissonnier“ in Köln, der „mit den Aromen der Welt
arbeitet und dem mitunter für eine besonders viel Abwechslung bietende
Komposition ein einziger Teller nicht ausreicht“;
• Peter Nöthel vom „Hummerstübchen“ in Düsseldorf, der „sich klug auf die
harmonische Vermählung von zwei, höchstens drei zueinander passenden
Produkten beschränkt, beispielsweise Jacobsmuschel und Hummer auf Risotto
von roten Rüben, und durch subtiles Ausbalancieren von Aromen brilliert“;
• Bernd Stollenwerk vom „Gut Lärchenhof“ in Pulheim bei Köln, der „in einer
Art Edelscheune so exquisite Gaumenfreuden serviert wie das very stylish
in modischer Würfelform dargebotene Duo vom gebackenen, mit Saiblingskaviar
gefüllten Hummertatar und iberischem Schweinerücken mit
geschmolzenen weißen Zwiebeln und schwarzem Olivenöl“.
Damit stehen von den 100 besten deutschen Köchen 19 in NRW am
Herd; dem kulinarischen Musterland der Republik folgen Baden-
Württemberg mit 17, Bayern mit 16 und Berlin mit 11 Köchen.
Matthias Ludwigs von der Kölner „Graugans“ wurde zum „Pâtissier des
Jahres“ gekürt, weil „er aufs Köstlichste das Vorurteil widerlegt, Desserts
und Asien passen nicht zusammen, und auf eckiges Geschirr Wunderwerke
zaubert, die samt und sonders geschmackvollste Bilder für die Götter sind“.

Die Tester beschrieben und bewerteten dieses Jahr insgesamt 203 Restaurants
in NRW. 167 Küchenchefs zeichneten sie mit einer oder mehreren
Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen
Punkten erreichen mussten, was einem Michelin-Stern nahekommt.
Unter den neu eröffneten Restaurants erreichte das „Le Trois B“ in Köln 16
Punkte, denn dort kocht Jean-Claude Bado, der bis 1997 das kulinarische
Erbe seines stadtbekannten Vaters Roland Bado fortführte und dann eine
Auszeit nahm. 14 Punkte schafften die Lokale „Schaarschmidt“ in Bonn,
„1806“ im wiederauferstandenen Düsseldorfer Hotel „Breidenbacher Hof“
und „Cocorino“ in Köln.
Im Vergleich zur Vorjahrsausgabe servierte der wegen seiner strengen
Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete,

19 langweilig gewordene Restaurants ab und nahm 17 inspirierte Küchen
neu auf; 25 wurden höher, 17 niedriger bewertet. 5 Küchenchefs verloren die
begehrte Kochmütze.

Als zusätzliches Schmankerl testete der im Münchner Christian Verlag
erscheinende Reiseführer für Genießer (900 Seiten, 29,95 €, ISBN 978-3-88472-918-2) die Restaurants des ZDF-Traumschiffs, „MS Deutschland“.
Ferner beschreibt und klassifiziert der Guide 405 Hotels.