Brot richtig lagern

Schnell ist es passiert: Die Brötchen vom Sonntag sind hart, das Brot ist trocken oder es schimmelt. Wer das vermeiden möchte, braucht kein umfangreiches Wissen zur Lagerung von Lebensmitteln. Wichtig sind Kenntnisse über die Unterschiede bei den Brotsorten und wie man mit welchem Brot umgeht.

Grundsätzlich sind Brot und Brötchen bei Zimmertemperatur am besten aufgehoben. Im Kühlschrank sollte man es generell nicht aufbewahren. Insbesondere Brot mit Roggenmehl wird nämlich bei niedrigen Temperaturen schnell altbacken. Nur bei hohen Außentemperaturen mit hoher Luftfeuchtigkeit empfiehlt sich die Lagerung im Kühlschrank, um Schimmel zu verhindern.

Wer eine knusprige Kruste mag, sollte darauf achten, dass Brot und Brötchen „atmen“ können. Gut geeignet dafür sind Netze oder Papier, wie etwa die „Bäckertüten“. Bei luftdichter Verpackung werden insbesondere Brötchen sonst schnell weich. Auch Steingut- oder Keramiktöpfe sind gut geeignet, insbesondere, wenn sie keine Luftlöcher oder -schlitze haben und der Deckel gut schließt. Verpacktes Brot belässt man am besten in der Originalverpackung. In diese sollte man es auch möglichst schnell wieder einschlagen und die Verpackung verschließen, um ein Austrocknen zu verhindern. Übrigens: Je höher der Anteil an Roggen, Schrot oder Sauerteig ist, desto länger hält sich das Brot bei Raumtemperatur und bleibt richtig verpackt frisch.

Wer zu viel eingekauft hat, kann frisches Brot oder frische Brötchen auch gut einfrieren – am besten in einem gut verschlossenen Tiefkühlbeutel. Bei minus 18 Grad Celsius halten sie bis zu drei Monate. Zum Verzehr einfach die gewünschte Anzahl Brötchen entnehmen, mit Wasser benetzen und im vorgeheizten Backofen in wenigen Minuten knusprig backen.

Kommt es doch einmal zur Schimmelbildung, sollte man das ganze Brot wegwerfen, auch, wenn nur einzelne Schimmelstellen oder -punkte erkennbar sind. Denn die Schimmelpilze wachsen nicht nur sichtbar an der Oberfläche, sondern auch unsichtbar im Inneren. Ihre Giftstoffe können unter anderem schädigend auf Leber und Nieren wirken. Allerdings ist nicht davon auszugehen, dass der einmalige Verzehr einer angeschimmelten Brotscheibe bereits krank macht. Am besten kaufen Sie immer nur so viel Brot ein, wie Sie tatsächlich benötigen. Auch damit beugen Sie einer möglichen Schimmelbildung vor. Heike Stommel, www.aid.de

Tipps für den Kürbiseinkauf

Erst klopfen, dann genießen

Sie erinnern an fliegende Untertassen, sind rund oder oval, mal in Orange, Rot oder Grün, mit oder ohne Streifen. Die Rede ist – natürlich – von Kürbissen. Ab August bis in den November hinein haben sie Hochsaison. Wer ein qualitativ hochwertiges Exemplar der (Riesen-)Beerenfrüchte ergattern möchte, sollte wissen, dass nur unverletzte und ausgereifte Exemplare in den Einkaufskorb gehören.

Klopfen Sie einfach auf die Schale. Reife Früchte klingen dann leicht hohl. Achten Sie auch auf den verholzten beziehungsweise verkorkten Stiel. Wenn er fehlt, können Fäulnisbakterien in den Kürbis gelangen oder die Frucht trocknet aus. Bei der Auswahl sollten Sie je nach Sorte kleinere Exemplare bevorzugen. Diese haben ein festeres Fruchtfleisch, meist mehr Geschmack und sind weniger faserig. Kürbisse sollten rundherum keine Druckstellen aufweisen, da diese schneller weich und faul werden können. Helle Stellen auf der Außenhaut an der Auflagestelle sind dagegen normal.

Vorsicht: Nicht alle Kürbisse sind essbar. Achten Sie genau darauf, ob Kürbisse als Speise- oder Zierkürbisse angeboten werden, denn Zierkürbisse enthalten Bitterstoffe, die giftig sind. Speisekürbisse sind in der Regel genießbar und frei von Bitterstoffen, den sogenannten Cucurbitacinen. Durch unbeabsichtigte Kreuzungen ist es aber unter Umständen möglich, dass auch sie die Bittersubstanzen wieder bilden – etwa im Hobbygarten, wenn Zier- und Speisekürbisse nebeneinander angepflanzt werden und die daraus entstehenden Pflanzen weiterkultiviert und ihre Früchte geerntet werden. Auf Nummer „ganz sicher“ gehen Sie, wenn Sie vor der Zubereitung ein kleines Stück des rohen Kürbisfleisches probieren. Schmeckt es bitter, muss alles weggeworfen werden. Denn die Bitterstoffe werden durch das Kochen nicht zerstört. In gegartem Zustand verfälschen Gewürze und Hitze das Geschmacksempfinden und die Genießbarkeit lässt sich nicht mehr eindeutig prüfen.

Wie lange Kürbisse gelagert werden können, hängt von der Kürbisart ab. Sommerkürbisse inklusive Zucchini sind sehr empfindlich. Sie sollten im kühlen Keller oder Kühlschrank aufbewahrt werden. Im Kunststoffbeutel oder Gemüsefach halten sie sich etwa eine Woche. Sie können sie auch in Scheiben schneiden, kurz blanchieren und einfrieren und so für rund vier Monate lagern. Sind die frischen Kürbisse bereits angeschnitten, halten sie sich etwa zwei Tage verpackt im Kühlschrank. Manche Kürbisse lassen sich monatelang lagern, wie etwa ganze und unbeschädigte Winterkürbisse mit Stiel, wenn sie richtig ausgereift sind. Riesenkürbisse lässt man dafür am besten etwa zwei Wochen warm liegen. So kann die Schale aushärten. Lässt sich die Schale mit dem Fingernagel nicht mehr einritzen, können Sie die Früchte kühl und trocken lagern. Luftig in Netzen aufgehängt, können Kürbisse ohne weiteres bis ins Frühjahr hinein aufbewahrt werden.
Heike Stommel, www.aid.de

Kassel rettet Lebensmittel

Kartoffel zu knubbelig? Karotte ohne Idealmaß? Ab damit in den Müll? „Das geschieht im Alltag leider zu oft“, weiß Dr. Ursula Hudson von der weltweiten Bewegung „Slow Food“: Allein in Deutschland werden elf Millionen Tonnen Lebensmittel im Jahr weggeworfen „Dies bedeutet eine nicht zukunftsfähige und ethisch nicht verantwortbare Vergeudung von Ressourcen, wie Böden, Energie, Lebewesen, aber auch menschliche Arbeitskraft. Hier müssen wir alle gemeinsam neue Wege beschreiten, um dies zu ändern und die Lebensgrundlagen für die kommenden Generationen zu sichern. Jeder einzelne von uns kann dazu beitragen.“, sagt Hudson. Ein Aktionstag in der Kasseler Innenstadt setzt sich daher für die Wertschätzung von regionalen und „verschmähten“ Lebensmitteln ein. Die Initiatoren möchten Verbraucherinnen und Verbraucher dafür sensibilisieren, das eigene Konsumverhalten kritisch zu hinterfragen. Jedes achte gekaufte Lebensmittel das wir kaufen, landet im Müll. Gemüse zählt zu den am meisten verschwendeten Lebensmitteln. Der Aktionstag „Kassel rettet Lebensmittel!“ am 13. September 2014 rückt speziell das Nachtschattengewächs Kartoffel ins Licht der Aufmerksamkeit.

Die Veranstaltung wird organisiert von Slow Food Deutschland e.V. in Kooperation mit dem Bundesverband Deutsche Tafel. Sie ist Bestandteil der Initiative Zu gut für die Tonne! des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL). Slow Food Deutschland und die Tafeln engagieren sich im Rahmen der Initiative bereits seit fast zwei Jahren mit Aktionen in verschiedenen Städten Deutschlands. Gemeinsames Ziel: Verbraucherinnen und Verbraucher zu motivieren, die Bedeutung von Lebensmitteln, Kochen und Essen für die eigene Lebensqualität wertzuschätzen.

Am 13. September wird auf dem Königsplatz in Kassel um 12 Uhr eine lange Tafel aufgebaut – an dieser sind Besucherinnen und Besucher dazu eingeladen, nach Lust und Laune Gemüse zu schälen, zu schnippeln und natürlich auch zu kosten. Kartoffeln und Gemüse werden am Vortag bei Bauern in der Umgebung von Kassel gesammelt. Aktionskoch Wam Kat und sein Team der Fläming Kitchen zeigen, dass das Aussehen nicht über den Geschmack entscheidet. Aus dem „verschmähten“ und aussortierten Gemüse wird ein köstlicher Eintopf. Bei Tischgesprächen informieren Expertinnen und Experten zu den vielfältigen Aspekten eines nachhaltigen Umgangs mit Gemüse und Kartoffeln: Fragen wie „Was ist ein gutes Lebensmittel“ werden beantwortet und Hinweise zum richtigen Lagern, Konservieren und Verarbeiten gegeben. Zudem erhalten die Gäste raffinierte Koch- und Einkaufstipps.

„Erntetour“ bereits am 12. September
Wer sich noch intensiver mit dem Thema auseinandersetzen möchte, ist dazu eingeladen, bereits am Vortag mit auf „Erntetour“ zu kommen. An unterschiedlichen Stationen wie der Hessischen Staatsdomäne Frankenhausen in Grebenstein, dem BioHof Groß in Homberg-Mühlhausen und dem Gut Halbersdorf in Spangenberg wird Halt gemacht. Dort wird „nicht marktfähiges“ Gemüse für den Aktionstag eingesammelt. Auch auf der „Erntetour“ steht die Kartoffel im Fokus – informiert wird über ihre Lagerung und Weiterverarbeitung nach der Ernte.

Für die „Erntetour“ wird um Anmeldung gebeten unter: projektbeauftragte@slowfood.de. Die Teilnahme an der Rundfahrt mit dem Bus ist kostenlos, Start- und Endpunkt ist Kassel.

Zu gut für die Tonne!
Wie sich Lebensmittelabfälle reduzieren lassen, zeigt die Initiative Zu gut für die Tonne! des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL). Akteure aus Industrie, Handel, Gastronomie und Landwirtschaft sowie Verbraucherverbände, Kirchen und NGOs unterstützen die Initiative. Unter www.zugutfuerdietonne.de finden sich Tipps zu Lebensmittellagerung und -haltbarkeit, Fakten zur Lebensmittelverschwendung sowie Rezepte für beste Reste.

Abkühlung für mehrstöckige Torten

Geräte sollen benutzerfreundlich, großzügig und zugleich elegant sein. Diese Anforderungen erfüllt KitchenAid mit dem neu entwickelten French-Door- Kühlschrank, denn das dreitürige, exklusiv designte Modell bietet viel Stauraum und weit zu öffnende Flügeltüren für ein bequemes Lagern und Kühlen von Torten, Antipastiplatten und Blechkuchen.

Mit 80 Zentimeter langen Einlegeböden, einem 407 Liter fassendem Kühlfach und zwei großen Flügeltüren mit Gefrierschublade bietet das neue French-Door-Modell von KitchenAid viel Platz für große Fingerfoodarrangements und mehrstöckige Torten. „Der neue Kühlschrank entspricht genau unserer Philosophie, uns stets weiterzuentwickeln, um alle Bedürfnisse der Konsumenten zu erfüllen“, so Burkhard Mölleken, Sales- und Marketingleiter bei KitchenAid Großgeräte.

Der Kühlschrank ist wie alle KitchenAid-Geräte mit der neusten Technologie ausgestattet. Wenn der Strom einmal ausfallen sollte, sind die Lebensmittel noch bis zu 16 Stunden geschützt. Neben zwei speziellen temperatur- und feuchtigkeitsregulierenden Schubladenfächern, die sicherstellen, dass alle Nahrungsmittel unter idealen Bedingungen aufbewahrt werden, verfügt das French-Door-Modell über die Funktionen schnelles Kühlen und Gefrieren. So werden frisch gekaufte Produkte direkt auf die ideale Lagertemperatur gebracht. „Auf diese Weise garantieren wir die bestmögliche Haltbarkeit für alle Lebensmittel“, so Burkhard Mölleken. Ein integrierter Eiswürfelbereiter, ein Wasserspender und die Easy-to-Clean-Oberfläche komplettieren die hochwertige Ausstattung.

Der neue Kühlschrank hat die Energieklasse A+ und ein Fassungsvermögen von 407 Litern, die Gefrierschublade bietet 155 Liter Kapazität. Er ist für rund 5.000 Euro in der Design- oder Pro-Linie erhältlich.

Weitere Informationen unter www.kitchenaid.com

Keller oder Kühlschrank

Obst und Gemüse richtig lagern

Ein Bund Möhren, ein Kopf Salat und eine Schale Erdbeeren – wer Obst und Gemüse bei Zimmertemperatur aufbewahrt, erlebt mitunter böse Überraschungen. Welke Blätter oder matschige Beeren verderben nicht nur den Appetit. Auch der Gehalt an wertvollen Inhaltsstoffen nimmt bei Raumtemperatur rapide ab.

Kurz nach der Ernte ist der Gehalt an Vitaminen, Mineral- und sekundären Pflanzenstoffen in Obst und Gemüse am höchsten. Doch schon kurz danach beginnt der Abbau. So enthält frischer Spinat zwei Tage bei Raumtemperatur gelagert nur noch 25 Prozent seines Vitamin C-Gehaltes, gekühlt aufbewahrt jedoch bis zu 75 Prozent. Die meisten Gemüse- und einige Obstarten sollten deshalb kühl und dunkel gelagert werden. Der ideale Aufbewahrungsort für fast alle heimischen Gemüsearten, Beerenobst sowie ausgereifte Äpfel und Birnen ist das Obst- und Gemüsefach des Kühlschrankes. Hier herrschen mit acht bis zehn Grad Celsius und einer hohen relativen Luftfeuchtigkeit ideale Lagerbedingungen.

Fruchtgemüse, wie Tomaten, Zucchini oder Paprika sowie Südfrüchte lagern Sie jedoch besser nicht im Kühlschrank. Sie sind keine niedrigen Temperaturen gewohnt und erleiden im Kühlschrank schnell einen Kälteschock. So werden Gurken bei weniger als acht bis zehn Grad Celsius glasig, Bananen braun. Bewahren Sie diese am besten in einer Obstschale bei Zimmertemperatur auf. Dort können sie ihr volles Aroma entfalten. Harte Kiwis, Birnen und Avocados, grüne Bananen und feste Pfirsiche reifen dann noch nach. Bestimmte Obst- und Gemüsearten fühlen sich auch im Keller wohl, wenn dieser kühl, feucht und dunkel ist. Dazu zählen wasserarme Arten mit fester Zellstruktur wie Kohl, Sellerie, Porree, Rote Bete und Möhren.
Beate Ebbers, www.aid.de

Fruchtfliegen

Fruchtfliegen haben mit der Lebensmittelhygiene zu tun

Die nur zwei Millimeter großen Fliegen der Gattung Drosophila tauchen überall dort auf, wo Obst, Fruchtsäfte und Küchenabfälle offen lagern – besonders beliebt sind faule Stellen. Im matschigen Fruchtfleisch finden die ausgeschlüpften Larven ideale Lebensbedingungen, sodass schon nach wenigen Tagen ganze Schwärme weiterer junger Fliegen um das reife Obst zu finden sind.

Beate Ebbers von www.aid.de schreibt:
Ihr Anblick verdirbt uns nicht nur den Appetit. Fruchtfliegen können auch Fäulnis- und Hefebakterien übertragen und sollten deshalb aus Küche und Speisekammer möglichst verbannt werden. Doch wie wird man die Plagegeister wieder los?

Die vielfach zu hörende Empfehlung, ein mit Essig, Obstsaft und Spülmittel gefülltes Glas offen stehen zu lassen, um die Fruchtfliegen darin zu ertränken, ist keine gute Idee. Denn genau damit werden die kleinen Insekten erst in die Küche gelockt. Die einzige wirkungsvolle Maßnahme ist, den unbeliebten Insekten die Nahrungsgrundlage zu entziehen. Lassen Sie deshalb in den warmen Sommermonaten keine Früchte und Säfte offen herumliegen bzw. -stehen, sondern lagern Sie diese gut verschlossen und verpackt. Leergetrunkene Saftgläser sollten möglichst gleich gespült werden. Entfernen Sie Abfälle sofort, reinigen Sie die Behälter gründlich und sorgen Sie auch für saubere Arbeitsflächen.

Nicht nur Fruchtfliegen, auch andere Vorratsschädlinge sind im Sommer häufig anzutreffen. So kann sich zum Beispiel die Dörrobstmotte bei warmen Temperaturen besonders schnell vermehren. Der dämmerungsaktive Kleinschmetterling hat es, wie der Name vermuten lässt, auf Trockenobst, Nüsse, Schokolade und Getreide aller Art abgesehen und legt gerne in Ecken und Spalten in der Nähe von Lebensmitteln seine Eier ab. Die geschlüpften Larven können im schlimmsten Fall ganze Vorratsschränke befallen. Wer umherfliegende Falter in seiner Küche entdeckt, sollte Ausschau nach verpuppten Larven halten und auch diese so rasch wie möglich entfernen.

Eigenes Weinlager in Berlin

In Berlin Lichtenberg gibt es neu bei Pickens Selfstorage ein spezielles Lager für Wein. Bei optimaler Klimatisierung, das ganze Jahr über konstant, lagern Weine ohne Risiko und können ihre Trinkreife ungestört erreichen.
Sei es ein Schnäppchenkauf, ein besonderer Jahrgang, ein Bordeaux, der noch Zeit benötigt, eine Investition oder einfach nur wegen Platzmangels, im WeinStorage kann von 6 bis hin zu 140 Kisten (à 12 Flaschen) eingelagert und sogar direkt vom Weinfachhändler angeliefert werden.
Alarmgesichert, Videoüberwacht und konstant klimatisiert lagern Weine täglich erreichbar im modernen Selbstlagerzentrum an der Landsberger Allee.

Gebührenfrei anrufen und informieren: 0800 85 85 9 85 –
Pickens Selfstorage

So lassen sich Kartoffeln aufbewahren

Sind die Bedingungen optimal, lassen sich Kartoffeln – auch in größeren Mengen – wochen- und sogar monatelang lagern. Kühl, frostfrei, trocken und dunkel sollte der Lagerort sein. Die optimale Temperatur für die Lagerung liegt zwischen vier und sechs Grad Celsius. Unter vier Grad Celsius wandelt sich die Stärke in Zucker um, und die Kartoffeln schmecken dann unangenehm süß. Bei Temperaturen über acht Grad Celsius beginnen die Kartoffeln schnell zu keimen. Außerdem sollten Kartoffeln vor Licht geschützt werden, da sie unter Lichteinwirkung Solanin bilden. Dieser Giftstoff befindet sich vor allem in der Schale, den grün gefärbten Stellen und in Keimen. Daher müssen in jedem Fall die Schale entfernt und die entsprechenden Stellen großzügig herausgeschnitten werden.

Früher wurden die Knollen in größeren Mengen auf Lattenrosten oder hölzernen Horden im Keller gelagert – damals der ideale Aufbewahrungsraum für Kartoffeln. Heute sind solche Kartoffelkeller kaum noch zu finden. Und auch Vorratsräume als alternativer Lagerort für die Knollen sind mittlerweile selten. Daher ist es sinnvoll, je nach Bedarf öfters kleinere Mengen an Kartoffeln zu kaufen und sie rasch zu verbrauchen. Auch für eine kleine Kartoffelmenge gilt: Die Knollen möglichst kühl, trocken und dunkel aufbewahren. Am besten die Kartoffeln nicht in der Folienpackung aufbewahren, da sich sonst schnell Feuchtigkeit und dann Schimmel bilden kann. Sind die Knollen mit Papier oder Säcken abgedeckt, schränkt dies die Verdunstungsverluste ein und verhindert ein vorzeitiges Schrumpfen und Ergrünen. Falls nötig lassen sich Kartoffeln auch mal kurzzeitig im Kühlschrank bei Temperaturen von minimal vier Grad Celsius zwischenlagern.
Dr. Claudia Müller, www.aid.de

Die Reifung von Weißwein – der Jahrgang 2010

Trinken wir unsere Weine zu jung?

Ein Wein ist dann auf dem Höhepunkt und bietet den höchsten Genuss, wenn sich seine Inhaltsstoffe in höchster Harmonie befinden. Doch wann ist das? Wie lange soll man ihn noch auf der Flasche reifen lassen und wie bei sich lagern? Grundsätzlich gilt: Wo nicht viel ist, kann nicht viel reifen, so dass man einfache Weine am besten jung trinkt. Bei hochwertigen Rotweinen ist jedoch bekannt, dass sie über Jahre, sogar Jahrzehnte hinweg noch aufbauen und dabei immer weicher und komplexer werden. Heute weiß man, dass sich aus den Farb- und Gerbstoffstoffen allmählich hochmolekulare aromatische und weich schmeckende Tannine bilden. Doch wie ist das bei Weißwein, der deutlich weniger Farb- und Gerbstoffe enthält? Wie jeder weiß, zeigt Traubensaft völlig andere Aromen als Wein, denn die wichtigsten Aromen des Weins bilden sich mit der Gärung. Junge Weißweine schmecken grundsätzlich sehr fruchtig. Es ist die Schönheit der Jugend, auch wenn die Säure noch recht präsent ist. Einfache Weißweine bieten nicht viel mehr, und die Fruchtaromen werden bereits nach einem Jahr, teils schon früher, wieder schwächer. Also: trinken und genießen!

Doch bei viel Gehalt und Extrakt zeigen auch Weißweine viel Potenzial zum Reifen. Dann ist die Entwicklung mit der Gärung noch keinesfalls abgeschlossen. Höhere Öchslegrade, das Alter der Reben, wie tief sie wurzeln, welche Mineralien sie aufnahmen, wie lange der Wein auf der Feinhefe lagerte und vieles mehr spielt eine Rolle. Es kommt auf die Inhaltsstoffe an. Obwohl lange nicht alles erforscht ist, weiß man, dass Fruchtaromen und Sekundärstoffe durch Zucker ganz allmählich karamellisieren und sich dadurch weitere Aromen bilden. So treten bei hochwertigen Weißweinen zu den frischen Fruchtaromen der Jugend, die sich zwar ebenfalls langsam abschwächen, nach und nach weitere Aromen hinzu, Noten von Blütenhonig und gedörrten Früchten, ja selbst etwas von der ursprünglichen Traube, bis eine wunderbare Harmonie entsteht. Die Säure tut ein Übriges, sie baut sich zwar nicht ab, wird aber geschmacklich schöner eingebunden. Ecken und Kanten verschwinden, an ihre Stelle treten Eleganz und Feinheit. Wer einen solchen Wein zu jung trinkt, verpasst etwas. Die Reifung wird durch Sauerstoff begünstigt, der – wenn auch nur in ganz geringen Dosen – durch den Kork eindringt. Daher reifen Weine mit einem viel dichteren Schraubverschluss deutlich langsamer. So spielt selbst die Flaschengröße eine Rolle. Wein in kleinen Flaschen sollte man rascher trinken. Man erkennt die Reifung auch an der Farbe, die sich vom jugendlichen hellen Gelbgrün allmählich in Richtung Goldgelb wandelt.

Doch was sollte man einkaufen und wie lange lagern, und wie? Am besten in einem kühlen, dunklen, nicht zu trockenen Keller ohne Fremdgerüche und nicht zu hohen Temperaturschwankungen – Weine mit Kork selbstverständlich liegend! Hochwertige nicht zu trockene Rieslinge haben durchaus ein Reifungspotenzial von fünf bis sieben Jahren. Da Zucker gebraucht wird, sollte man sehr trockene Gewächse eher trinken. Edelsüße Weißweine, Beeren- und Trockenbeerenauslesen sowie Eisweine, reifen über Jahrzehnte. Natürlich gibt es auch bei hochwertigen Weißweinen einen Kulminationspunkt, wonach Altersnoten nach und nach in den Vordergrund treten. Fachleute bezeichnen solche Weine als „firn“. Um die richtige Zeit zu erwischen, am besten hin und wieder probieren! Ein Buch mit Kellernotizen erweist sich ebenfalls als hilfreich.

Wie steht es nun mit dem Jahrgang 2010? Hier ein Blick nach Baden: Schon im Herbst äußerte Junior Thomas Männle vom Weingut Andreas Männle in Durbach: „Der Jahrgang war deutlich besser, als geredet. Die hohen Niederschläge im August waren gar nicht schlecht. Sie brachten den Trauben eine gute Nährstoffversorgung. Dadurch wurden die Hefen gut ernährt, und die Weine zeigten ein ausgesprochen gutes Gärverhalten.“ Bestes Potenzial für lagerfähige Rieslinge! Sein Durbacher Bienengarten Klingelberger, wie der Riesling dort heißt, trocken (1), hat mit seiner gehaltvollen Eleganz und nachhaltigen Terroirs-Noten voll überzeugt. Dieser Wein dürfte in fünf Jahren noch aufbauen. Kellermeister Andreas Philipp vom Winzerkeller Auggener Schäf: „Der Jahrgang zeigte sich anfangs zwar verhalten, entwickelte sich aber je schöner, je höherwertiger die Weine waren.“ Seine Weißer Burgunder Spätlese trocken haben wir als weichen, mundfüllenden Tropfen mit weiterer Zukunft probiert (2). Einen Teil davon hat Philipp im Barrique ausgebaut und gibt dem Tropfen gerne noch zwei bis drei Jahre Aufwärtsentwicklung. „Ich habe den Jahrgang von Anfang an als recht gut beurteilt. Es ist ein interessanter, fruchtbetonter Weißweinjahrgang mit vergleichsweise hohen Extrakten“, so Kellermeister Martin Bäuerle von den Oberkircher Winzern, was Reifungspotenzial bedeutet. Seinem Weißburgunder „Vinum Nobile“ trocken (3), den wir als cremigen Tropfen mit langem mundfüllenden Nachhall probierten, gibt er noch viel Zukunft. Michael Weber vom Wein- und Sektgut Weber in Ettenheim beurteilt den Jahrgang mit relativ hoher aber sehr angenehmer Säure ohne das Zuviel an Alkohol. Seinem Ettenheimer Kaiserberg Grauer Burgunder „SE“ (4) vermacht er gerne noch fünf Jahre. Wir haben ihn als eleganten Tropfen mit viel Rückgrat und Rasse erlebt. Kellermeister Florian Zeller von der Winzergenossenschaft Wolfenweiler: „Selbst beim Grauburgunder war 2010 die Säure recht hoch. Wir haben sie nicht korrigiert, um keine Frucht zu verlieren, sondern insbesondere bei den höherwertigen auf die Reifung gesetzt, obwohl der Trend am Markt stark zu jungen Weinen geht.“ Sein Grauer Burgunder Wolfenweiler Dürrenberg trocken im Holzfass vergoren und gereift (5), ein weiniger, vielschichtiger Tropfen mit nachklingender Rasse, dem wir noch weiteres Potenzial vermachen, gibt ihm voll recht. Bei der Probe solcher Weine wird also durchaus klar, dass wir viele gute Weißweine zu jung trinken. Aber es kommt auf den Wein an. Zum Reifen braucht es Potenzial. Wer unsicher ist, sollte sich beim Kauf beraten lassen.

Hotel Adlon: Der stille Service

Ruhe und Diskretion haben oberste Priorität in einem Fünf-Sterne-Haus. Das renommierte Berliner Hotel Adlon legt schon seit der Eröffnung 1907 besonderen Wert auf Stille und lautlosen Service. Als erstes Hotel überhaupt verfügte im Adlon jedes Zimmer über ein Telefon und im ganzen Haus wurde lautlos per Briefschächte und Rohrpostanlagen kommuniziert. Statt Klingeln gab es in allen Gästeräumen elektrische Lichtsignalvorrichtungen, mit der die Gäste wahlweise Kellner, Diener oder Zimmermädchen herbeiordern konnten, ganz diskret und ohne Lärmbelästigung. Heute sind alle Zimmer mit dem so genannten Adlon-Schrank ausgestattet. Darin lagern Wäsche und Utensilien für die ganze Woche, sodass die Service-Mitarbeiter nicht täglich mit ihrem Wägelchen über die Flure fahren müssen. Außerdem tragen dicke Teppiche zum geringen Lärmpegel bei.

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