Thymian

Thymian verströmt einen intensiven Duft und hat einen
herben, etwas erdigen Geschmack. Interessanterweise verstärkt sich
das Aroma, wenn man die Blätter trocknet. Das mediterrane Gewürz
harmoniert sehr gut zu Fleisch und macht deftige Speisen
bekömmlicher.

Trockene Blätter werden mitgekocht, während man frische Zweige erst
am Ende der Garzeit hinzufügt und vor dem Servieren wieder entfernt.
Vegetarische Gerichte mit Tomaten und Auberginen, aber auch fruchtige
Desserts bekommen mit Thymian den richtigen Pfiff. Zudem wird das
Gewürz gerne mit anderen Kräutern kombiniert – etwa in der
französischen Kräutermischung „Fines Herbes“ und den
„Kräutern der Provence“.

Thymian ist ein ausdauernder immergrüner Strauch aus der Familie der
Lippenblütler, der bis zu 40 Zentimeter hoch wird. Die graugrünen
Blättchen sind lanzettförmig, am Rand nach unten eingerollt und
filzig behaart. Seine Heimat sind die westlichen Mittelmeerländer.
Dort fühlt er sich an Berghängen, auf Felsheiden und in Sommerwiesen
besonders wohl. Im Hausgarten braucht Thymian viel Sonne,
durchlässige Erde und wenig Wasser.

Es gibt über 200 Arten und Sorten. Weit verbreitet ist der „Echte
Thymian“ (/Thymus vulgaris/), während der „Wilde Thymian“
(/Thymus serpyllum/) auch unter dem Namen „Quendel“ bekannt ist.
Zitronenthymian (/Thymus citriodorus/) wird gerne zur Aromatisierung
von Kräuteressig verwendet.

Thymian hat nicht nur ein einzigartiges Aroma, sondern ist auch sehr
gesund. Er ist ein traditionelles Mittel gegen Erkältungskrankheiten.
Er bekämpft Krankheitserreger bekämpft und hemmt
Entzündungsprozesse. Die ätherischen Öle mit den Hauptbestandteilen
Thymol und Carvacrol lösen den Schleim aus den Atemwegen und fördern
den Abtransport. Auf diese Phenolverbindungen ist auch der typische
Duft und Geschmack zurückzuführen. Im Allgemeinen variieren die
Inhaltsstoffe des Thymians stark je nach Sorte, Standort und Klima.

Heike Kreutz, www.aid.de

Banane

Zweitliebstes Obst der Deutschen
Jeder Deutsche isst durchschnittlich 10,5 Kilogramm Bananen im Jahr. Damit liegt die Banane nach dem Apfel auf dem zweiten Platz der beliebtesten Obstarten, informiert die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung im aktuellen Markt- und Preisbericht. Die Einfuhrmengen und der Verbrauch von Bananen sind in den vergangenen Jahren leicht gesunken. Im Wirtschaftsjahr 2008/2009 wurden noch 890.000 Tonnen Bananen verbraucht. Das entsprach etwa 10,8 Kilogramm pro Person. Im Jahr 2011/2012 lag der Verbrauch nur noch bei 854.000 Tonnen (10,5 Kilogramm pro Person). Trotz des Rückgangs ist der Verbrauch so hoch, dass er nur noch vom Apfel mit einem Konsum von knapp 26 Kilogramm pro Kopf übertroffen wird.

Die wichtigsten Lieferländer sind nach wie vor Ecuador, Kolumbien und Costa Rica.
Heike Kreutz, www.aid.de

Wie viel kommt auf den Teller?

Viele Menschen können die Portionsgröße bei Lebensmitteln nicht richtig einschätzen und nehmen daher zu große Mengen zu sich. Das erhöht das Risiko für eine Gewichtzunahme, erklären kanadische Forscher. Die 145 Teilnehmer der Studie machten Angaben, welche Menge eines Lebensmittels ihrer Meinung nach einer Portion entspricht. Im Fokus standen vier Lebensmittelgruppen: Obst und Gemüse, Fleisch, Getreide- und Milchprodukte. Zusätzlich wurde ein 24-stündiges Ernährungsprotokoll aufgenommen, um die tatsächliche Anzahl der aufgenommenen Portionen zu bestimmen.

Knapp siebzig Prozent der Teilnehmer waren irrtümlich der Meinung, dass sie ihre Nahrungsaufnahme um mehr als 200 Kilokalorien steigern müssen, um die allgemeinen Empfehlungen zu erreichen. Während eine Portion Obst und Gemüse (plus 43 Prozent) und Getreideprodukte (plus 55 Prozent) zu groß eingeschätzt wurden, waren die Angaben bei Käse (minus 31 Prozent) zu niedrig. Zudem schätzten die Teilnehmer die Zahl der Portionen, die sie an einem Tag verzehrt hatten, oft als zu gering ein. Bei Obst und Gemüse lag die Abweichung bei 15 Prozent, bei Getreideprodukten waren es 28 Prozent und bei Fleisch und Fleischersatz 14 Prozent. Bei Milchprodukten hingegen hatten die Probanden die Zahl der verzehrten Portionen um ein Viertel zu hoch eingeschätzt.

Die aid-Ernährungspyramide enthält alle Lebensmittel in den richtigen Portionen, die für eine gesunde Entwicklung wichtig sind. Wie viel eine Portion ist, wird einfach und praktisch mit dem Handmaß bestimmt. So ist eine Portion Gemüse und Obst beispielsweise eine Hand voll. Bei Beilagen wie Kartoffeln und Nudeln sind es zwei Hände voll und beim Brot die gesamte Handfläche mit ausgestreckten Fingern. Süßigkeiten und Knabbereien für den Tag passen höchstens in eine Hand. Bei der Portionsgröße kommt es natürlich auch auf die Häufigkeit der Mahlzeiten an: Wer öfter isst, braucht weniger pro Mahlzeit.
Heike Kreutz, www.aid.de

Pflaumen und Zwetschen

Ab Ende Juli können Verbraucher Pflaumen und Zwetschen aus heimischem Anbau genießen. Noch bis zum Oktober sind die leckeren Früchte im Handel erhältlich. Das Steinobst schmeckt pur, im Kuchen, in der Marmelade, im Mus, im Früchtebrot oder im pikanten Chutney zu kurz gebratenem Fleisch. Pflaumenkompott ist eine köstliche Beilage zu süßen Hauptspeisen wie Milchreis und Germknödel.

Eine österreichische Spezialität sind Zwetschenknödel, die mit einem Kartoffel- oder Quarkteig zubereitet werden. Die aromatischen Früchte können auch für einige Wochen mit Zucker, Nelken und einer Zimtstange in Rum eingelegt werden. Der Rumtopf verfeinert Eiskreationen, Quarkspeisen und Wildgerichte.

Pflaumen und Zwetschen sind nicht so einfach zu unterscheiden. Pflaumen sind rundliche bis ovale Früchte mit einer ausgeprägten Längsnaht und einem rundlich bauchigen Stein. Zwetschen hingegen sind eher länglich-oval, etwas plattrund mit spitzem Ende. Der Stein ist länglich, flach und lässt sich leicht vom Fruchtfleisch lösen, sodass sich Zwetschen besonders gut zur Verarbeitung eignen.

In Deutschland werden Pflaumen und Zwetschen vor allem in Baden-Württemberg, Rheinland-Pfalz und Bayern angebaut. Reife Früchte schmecken am besten. Daher sollten Sie beim Einkauf ausgefärbte und nicht zu harte Exemplare bevorzugen, die auf sanften Druck leicht nachgeben. Da Pflaumen und Zwetschen bei Zimmertemperatur nachreifen, sollten sie möglichst bald verzehrt werden. Ein Zeichen für Frische ist der Reifbelag, mit dem die Früchte überzogen sind, wenn sie frisch vom Baum kommen. Diese dünne wachsartige Schicht schützt das Obst vor dem Austrocknen und verlängert die Haltbarkeit. Da sich im Belag Schadstoffe anreichern können, sollte er vor dem Verzehr vorsichtshalber abgewaschen werden.
Heike Kreutz, www.aid.de

Radicchio

In Deutschland wird Radicchio meist als Salat verwendet. Dabei haben die bunten Blätter mit dem herb-bitteren Geschmack viel mehr zu bieten. So können Hobbyköche Radicchio kurz in Olivenöl andünsten, mit einer Prise Salz und Pfeffer abschmecken und als Beilage zu Fisch, Geflügel und Meeresfrüchten genießen.

Auch im Risotto, in der Lasagne und in der Pasta sorgen die knackigen roten Blätter für farbliche und geschmackliche Akzente. Im Risotto lassen sie sich beispielsweise mit Pilzen und Tomaten kombinieren, können aber auch in feinen Streifen mit Parmesan und Pinienkernen über Penne gestreut werden. Eine leckere Vorspeise ist gegrillter Ziegenkäse mit Radicchio. Am häufigsten kommt Radicchio im Salat auf den Tisch, wobei er sich gut mit Obst wie Orangen, Birnen und Mango kombinieren lässt. Dazu passt ein fruchtiges Dressing mit Walnussöl. Wer den bitteren Geschmack etwas mildern möchte, kann die dicken weißen Blattrippen entfernen oder die unzerkleinerten Blätter in lauwarmes Wasser einlegen.

Radicchio gehört zur Gattung der Wegwarten (Cichorium) und ist eng mit dem Chicorée und der Endivie verwandt. Der kleine Salat ist in Südeuropa beheimatet und wurde bis in die 1980er Jahre fast ausschließlich in Italien kultiviert. Heute wird Radicchio weltweit angebaut. Im Handel werden meist die fest geschlossenen Innenköpfe angeboten, von denen die grünlichen Außenblätter bereits entfernt wurden. Wenn Radicchio gerissen und nicht geschnitten wird, zerstört man weniger Zellen, und die Farbe bleibt besser erhalten. Auch durch zu langes Garen können sich die empfindlichen Blätter verfärben.
Greifen Sie beim Einkauf zu knackig-festen Köpfen, die keine bräunlichen Stellen aufweisen. Im Gemüsefach des Kühlschranks ist Radicchio bis zu einer Woche haltbar.
Heike Kreutz, www.aid.de

Kulturpilze haben immer Saison

Der Champignon ist der bekannteste Kulturpilz und hat das ganze Jahr Saison. Immer mehr Pilze stammen aus heimischem Anbau, informiert der Bund Deutscher Champignon- und Kulturpilzanbauer (BDC). Im Jahr 2011 wurden schätzungsweise 62.000 t Champignons in Deutschland produziert, 2.000 t mehr als im Vorjahr. Das entspricht einem Anteil von etwa 50 Prozent an frischen Champignons auf dem heimischen Markt.

Immer häufiger greifen die Verbraucher auch zu braunen Champignons. Im Jahr 2011 hat sich der Anteil an den Einkaufsmengen von 19 Prozent auf immerhin knapp 22 Prozent erhöht. Braune Champignons sind eine spezielle Züchtung aus der Champignonfamilie. Sie sind aromatischer, länger haltbar und nicht so druckempfindlich wie die weißen Pilze. Ihr Geschmack ähnelt eher dem der Wildchampignons. Der Champignon ist eine Zuchtform des wild wachsenden zweisporigen Egerlings und lebt von der Zersetzung von Kompost und Dung. In den vergangenen Jahren sind die Rohstoffe für die Kompostproduktion, nämlich Stroh und Pferdemist, europaweit knapp und teuer geworden. Das liegt unter anderem an einem geringeren Getreideanbau und schlechten Ernten.

In der Küche sind Champignons sehr vielseitig. Sie können gekocht, geschmort, gegrillt und gedünstet werden und lassen sich auch roh im Salat verwenden. Sie schmecken in Suppen und Soßen, im Gratin, in Pasteten und Terrinen, gefüllt mit Frischkäse und Kräutern oder in Gemüsespießen vom Grill – um nur einige Beispiele zu nennen. Übrigens können Hobbyköche Reste von Pilzgerichten problemlos wieder aufwärmen, wenn sie nach der Zubereitung rasch abgekühlt und bei höchstens vier Grad Celsius aufbewahrt werden.

Champignons muss man weder waschen noch schälen. Am besten werden sie mit Küchenpapier von Erd-, Stroh- oder Substratresten gereinigt und nur, falls notwendig, ganz kurz unter fließendem Wasser abgespült. Die Pilzstiele können mitverwertet werden, sofern sie nicht zäh und ausgetrocknet sind. Achten Sie beim Einkauf auf Frische. Wie alle Kulturpilze sollten auch Champignons prall und saftig aussehen, das Fleisch ist fest und nicht verfärbt, fleckig oder ausgetrocknet. Die Hüte sollten nicht geöffnet oder beschädigt sein. Champignons sind im Gemüsefach des Kühlschranks ein bis drei Tage haltbar. Sie können in der Schale mit Folie aufbewahrt werden, in der sie gekauft wurden.
Heike Kreutz, www.aid.de

Trink Wasser

In Deutschland hat das Trinkwasser eine sehr gute Qualität. Das hat ein aktueller Bericht des Bundesministeriums für Gesundheit und des Umweltbundesamts bestätigt. Die Auswertung basiert auf den Daten der Bundesländer aus den Jahren 2008 bis 2010. Knapp 2.400 größere Wasserwerke einschließlich Leitungsnetz und häusliche Trinkwasserinstallation waren an den Untersuchungen beteiligt.

In Deutschland werden an das Wasser aus dem Hahn hohe Anforderungen gestellt: Es darf keine Krankheitserreger und Stoffe in gesundheitsschädigenden Konzentrationen enthalten und muss „rein und genusstauglich“ sein. Tatsächlich waren 99 Prozent aller Trinkwasserproben aus dem Wasserhahn einwandfrei.

Nur bei ein bis drei Prozent der Überwachungsmessungen wurde der Grenzwert für einzelne Wirkstoffe von Pflanzenschutzmitteln oder coliforme Bakterien überschritten. Diese Proben stammten aber nicht aus dem Wasserhahn, sondern von Wasserwerken und direkt aus dem Rohrnetz. Bei Nitrat sind die Grenzwertüberschreitungen durch die richtige Aufbereitung und Mischung mit weniger belastetem Wasser nahezu vollständig zurückgegangen. Wenn der Gehalt an Blei, Kupfer, Nickel und Kadmium im Trinkwasser zu hoch ist, liegt es in der Regel an den Leitungen und Armaturen und nicht an der Wasserversorgung.
Heike Kreutz, www.aid.de

Ingwer

Würzig, scharf, fruchtig: Ingwer sorgt für eine besondere Note

Ingwer ist in der Küche beliebt, da die kleine Knolle vielen Speisen eine angenehme Schärfe und ein fruchtiges Aroma verleiht. So harmoniert der frische Ingwergeschmack zu pikanten Suppen und Soßen, Fleisch, Fisch und Gemüse im Wok. Eingelegt wird Ingwer häufig als Beilage zu japanischem Sushi gereicht. Doch auch süßen Cremespeisen, Fruchtkompott, Obstsalat, Plätzchen und Kuchen gibt die Knolle eine besondere Note. Ingwer ist eine schilfartige Pflanze, die überwiegend in Indien und China angebaut wird. Als Speicherorgan bildet Ingwer unter der Erde Knollen. Sie sehen zwar aus wie Wurzeln, sind aber verdickte Sprossen und werden in verschiedenen Reifestadien geerntet: Je länger die „Wurzel“ in der Erde bleibt, desto dicker und schärfer ist sie.

Im Handel sind verschiedene Sorten des Gewürzes frisch, getrocknet oder gemahlen erhältlich.

Frischer Ingwer wird vor der Zubereitung geschält, in kleine Stücke geschnitten oder gerieben und anschließend mitgekocht. Achten Sie beim Einkauf auf Frische und Qualität. Die Haut der Knolle sollte fest, glatt und glänzend sein. Im Gemüsefach hält sich Ingwer, ungeschält und in Küchenpapier eingepackt, zwei bis drei Wochen.

Doch das exotische Gewürz erfreut nicht nur den Gaumen, sondern wird auch als Heilpflanze geschätzt. In der traditionellen chinesischen Medizin setzt man Ingwer unter anderem bei Muskelbeschwerden, Verdauungsproblemen, Appetitlosigkeit und Reiseübelkeit ein. Heißer Ingwertee soll das Immunsystem anregen und einer Erkältung vorbeugen. Dazu wird ein daumengroßes Stück Ingwerknolle geschält, in dünne Scheiben geschnitten und mit einer Tasse kochendem Wasser übergossen.
aid, Heike Kreutz