Gault Millau 2014 -NRW

Den „spannende Gegensätze auftischenden“ Volker Drkosch vom „Victorian“ in Düsseldorf kürt die französische Gourmetbibel Gault&Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2014 zum „Aufsteiger des Jahres“ in Nordrhein-Westfalen. Aus der Begründung: „Er begeistert unter Titeln wie ‚5716 Kilometer bis nach Timbuktu‘ oder ‚Vamos a la Playa 2.0‘ mit kühnen Kombinationen der genüsslichen Mondäne.“

Der Afrikatrip „führt zu einer superben Lammessenz auf Basis einer klassischen Rotweinreduktion mit würzigem Baba Ganoush-Gemüse und säuerlichem Couscous“, der Beachbesuch „zu spanischem Makrelenfilet mit Sauce Escabèche, gefrorenem Rucola, Taggiasca- Oliven und Knuspergemüse. Noch attraktiver ist das Feuerwerk aus Tomatenvariationen (vom konzentrierten Saft bis zum prickelnden Granité) mit Basilikum (als Essenz und mariniertem Samen) und Felsen-Oktopus – man kann ja hierzulande nur noch sehr selten verblüfft feststellen, welche Aromen in Tomaten stecken können!“

Für solche Gerichte bekommt er vom Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 18 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”. Eine höhere Note haben in NRW nur zwei und im Rest der Republik lediglich elf Köche.

Auf 17 Punkte steigern sich Jürgen Köpp vom „Landhaus Köpp“ in Xanten, Yoshizumi Nagaya vom „Nagaya“ in Düsseldorf und die Gebrüder Alejandro und Christopher Wilbrand vom „Zur Post“ in Odenthal bei Köln. Köpp „versteht es wie nur wenige, Aromen hochintensiv durch Reduktion zu entfalten. Dies gilt für seine Sorbets (Apfel, Cassis, Mango) ebenso wie für die Saucen (sogar von Roter Bete) und Essige (Aprikosenessig)“. Nagaya „vereint fernöstliche Gartechniken, Produkte und Aromen mit Traditionen der europäischen Großen Küche zu begeisternden Geschmackserlebnissen wie beim fruchtigen Tomatenkompott mit feinsäuerlichem Tosaessig-Gelee und japanischer Yamswurzel“. Die Wilbrands „beeindrucken durch sahnige Selleriecreme, in der sanft ein Wachtelei zerfließt und über die großzügig Trüffel gehobelt sind; das Vergnügen komplettiert ein Glas Sud vom fermentierten Sellerie“.

Auf 16 Punkte und damit in jene Klasse, in der nach Gault&Millau-Verständnis Kochen zur Kunst wird, verbessert sich Klaus Verheyden von der „Alten Bürgermeisterei“ in Geldern, der „unbekümmert asiatische Elemente mit regionalen Gerichten verbindet, ohne dass das aufgesetzt wirkt“. Dieselbe Note schafft auf Anhieb Günter Rönner als neuer Küchenchef im Duisburger „Akazienhof“ mit „gemäßigt modernen Inszenierungen, die keinen Gast überfordern, wie der Kamtschatka-Königskrabbe mit Eisenkraut zum Kabeljau“.

15 Punkte erreichen erstmals Christian Sturm-Willms und Takashi Nikaido im „Yu Sushi Club“in Bonn dank „einer Fusionsaromenküche mit allerlei japanischen Produkten und Rücksichten auf europäischen Geschmack“ sowie Nelson Müller im „Schote“ in Essen, bei dem „es zwar immer noch Spinatpulver, Schokoladenerde, Miniaturblumenkohl und Pilze gibt, die winziger als Stecknadelköpfe sind, sodass man nichts schmeckt. Aber zum Rehbockrücken harmonieren feiner Rahmkohlrabi, Vanille-Mispeln und schön feste Topfen-Mohncannelloni“. Dieselbe Note erkochen sich auch die Chefs dreier neu aufgenommener Restaurants: Michael Dyllong vom „Palmgarden“ in Dortmund („genussvolle Küche wie das gelackte Barbecue vom Iberico- Schwein mit mallorqinischem Gemüseeintopf und gehobelten Artischocken“), Benedikt Frechen vom „Clostermann“ in Niederkassel bei Köln („originell die Interpretation des rheinischen Klassikers ‚Himmel un Äd‘: Ein Mix aus Blutwurst und Gänseleber ist in einen zur Zigarre gerollten Knusperteig gefüllt, die in einem Glas steht, das unten mit Boskopapfel- und Rotweinschalottenwürfelchen und darüber mit würzigem Kartoffelschaum gefüllt ist“) und Karl- Nikolas Spitzner vom „Spitzner im Oer’schon Hof“ in Münster („ambitionierte Gerichte wie in Kalbsjus gegarter Aal mit Entenstopfleber und Rübchen oder Bolognese von Hummer und Schwermuscheln mit braisiertem Kalbsbries“).

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Nordrhein-Westfalen hält seit 2007 souverän Joachim Wissler, der im Restaurant „Vendôme“ in Bergisch Gladbach „allzeit neugierig und auf der Suche nach Herausforderungen ist, hierzulande als Vordenker seiner Zunft gilt und Trends prägt, an denen sich jüngere Köche orientieren“. Für „ungewöhnliche Delikatessen wie den von gegrilltem Ochsenmark und Aquitaine-Kaviar gekrönten Thunfischbauch in einem Algensud mit eingerührtem Ochsenmarkschnee“ bekommt er wieder 19,5 Punkte und zählt damit weiterhin zu den 4 besten Köchen in Deutschland.

Den zweiten Rang sichert sich erneut Nils Henkel vom „Gourmetrestaurant Lerbach“ in Bergisch Gladbach, der „unbeirrt sein Konzept der ‚Pure nature Cuisine‘ fortsetzt. Auf jedem Teller steht ein Produkt im Vordergrund, dem gleichsam aromatisch zugearbeitet wird. Typisch die Bachkrebse: Sie bekommen mit Gurkenpulver bestäubte Würfelchen von gestocktem Krebssud mit auf den Weg, und als Dip dienen Krebsmayonnaise und Gurkencreme mit gewürfeltem Dillgelee.“ Damit sichert er seine 19 Punkte.

Ihm folgt neben Aufsteiger Drkosch der Kölner Eric Menchon vom „Le Moissonnier“, der seine 18 Punkte seit 2005 verteidigt: „Bei ihm stellt jeder Gang ein kleines Menü dar, meist auf drei Tellern/Schüsseln serviert. Im Spektrum der Geschmackseindrücke versetzen die aufgefächerten Aromen dem Gaumen gleichsam gustatorische Stromstöße.“

Eins auf die Kochmütze bekommen gleich fünf Altmeister:

  • ·  Jean-Claude Bado vom „La Poêle d’Or“ in Köln: „Sind seine acht Gerichte plus Käse und Dessert noch Minimalismus oder schon Bequemlichkeit? Ehrgeiz scheint ihm fremd, seit er die Immobilie mit Restaurant gut verkaufte und nun sorgenfrei werkelt. Den größten Eindruck macht seine Küche durch kleine Portionen“,

  • ·  Jean-Claude Bourgueil vom „Schiffchen“ in Düsseldorf: „Beim großen Kaisergranat mit Yuzu-Zitronenconfit war der Mangold nahezu geschmacklos, bei der leichten Velouté vom Rex-Kaninchen mit Zimt war das Fleisch geradezu zäh, beim gebratenen Rebhuhn in Kaffeeduft mangelte es schlicht an ebendiesem Aroma, und das Beste an der belanglosen Schnitte vom Vendée-Steinbutt in Champagner und Bohnenkrautsauce war die feine Säure der begleitenden Tomaten“,

  • ·  Rainer-Maria Halbedel von „Halbedel’s Gasthaus“ in Bonn: „Dessen elegante, durchweg leichte Küche ist manchmal extrem unspektakulär, wenn zum Beispiel gebratene Gänseleber mit Pfifferlingen kombiniert wird (von denen einige Pilze sogar kalt sind) oder wenn Amalfi-Zitrone den Hummer zum Tanzen bringt, aber der Blumenkohl etwas Blei in die Tanzsohlen legt“,

  • ·  Dieter L. Kaufmann von der „Traube“ in Grevenbroich: „Seit Dezennien preisen wir die gleichen Gerichte aus besten Produkten in immer gleichbleibender Qualität und schönster Aromenharmonie. Aber zu unseren Kriterien gehört auch die Kreativität, die wir nicht ewig nur von Köchen einfordern können, die er aufwachsen sah“,

  • ·  Frank Rosin vom „Rosin“ in Dorsten: „Das sehr Gefällige war schon viel pfiffiger. Perfekt gegartes Rinderfilet, aber einfallslos begleitendes Tatar, die Morcheln beinahe schwarz übergart und die Rotweinreduktion so konzentriert, dass sie nicht nur das Rind, sondern auch das Würzgranulat deklassiert.“

    Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 157 Restaurants in Nordrhein- Westfalen. 136 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen müssen, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Das schaffen auch die neu eröffneten oder erstmals bewerteten Lokale „Nöthel‘s“ und „U. Das Restaurant“ in Düsseldorf , „Aura“, „Flogaus“ und „Ox & Klee“ in Köln, „Spitzner“ in Münster (jeweils 14 Punkte) sowie „Geistreich“ in Bielefeld, „Patrick’s Seafood“ in Düsseldorf, „Elia“, „Maximilian Lorenz“ und „Weinseelig“ in Köln sowie „Ackermann“ in Münster (alle 13 Punkte).

    Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault&Millau in Nordrhein-Westfalen 38 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 20 neu auf, 12 werden höher, 28 niedriger bewertet. Fünf Küchenchefs verlieren die begehrte Kochmütze. Ferner beschreibt und klassifiziert der Gault&Millau Deutschland 2014 250 Hotels.

    Ab sofort erhalten Genießer mit dem Erwerb der Printausgabe des Gault&Millau Deutschland 2014 auch Zugang zu den exklusiven Web&App-Services.

    Gault&Millau Deutschland 2014 – Der Reiseführer für Genießer 31. Jahrgang, 736 Seiten, 29,99 Euro
    ISBN: 978-3-86244-487-8  Christian Verlag München

 

Die besten Restaurants des Gault&Millau in NRW

19,5 Punkte
Vendôme in Bergisch Gladbach

19 Punkte
Gourmetrestaurant Lerbach in Bergisch Gladbach

18 Punkte
Victorian* in Düsseldorf Le Moissonnier in Köln

17 Punkte
Halbedel’s Gasthaus** in Bonn Rosin** in Dorsten
Nagaya* in Düsseldorf
Herbert Brockel in Erftstadt Zur Traube** in Grevenbroich St. Jacques in Heinsberg Maître im Kuckuck in Köln
Zur Post* in Odenthal bei Köln Balthasar in Paderborn Landhaus Köpp* in Xanten

* Aufsteiger **Absteiger

Unser Bericht zum Gault Millau 2014: www.gourmet-report.de/artikel/344791/Berlin-raeumt-ab-beim-Gault-Millau-2014/
Die Resultate aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/344792/Gault-Millau-2014-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/344793/Gault-Millau-2014-Baden-Wuertemberg/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/344794/Gault-Millau-2014-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/344795/Gault-Millau-2014-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/344796/Gault-Millau-2014-Hamburg/
NRW: http://www.gourmet-report.de/artikel/344797/Gault-Millau-2014-NRW/
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/344798/Gault-Millau-2014-Rheinland-Pfalz/
Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/344799/Gault-Millau-2014-Saarland/
Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/344800/Gault-Millau-2014-Sachsen-Anhalt/
Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/344801/Gault-Millau-2014-Sachsen/
Schleswig-Holstein: www.gourmet-report.de/artikel/344802/Gault-Millau-2014-Schleswig-Holstein/
Thüringen: http://www.gourmet-report.de/artikel/344803/Gault-Millau-2014-Thueringen/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/344808/Gault-Millau-2014-Hessen/
Mecklenburg-Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/344807/Gault-Millau-2014-Mecklenburg-Vorpommern/
Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/344806/Gault-Millau-2014-Niedersachsen/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/344805/Gault-Millau-2014-Bayern/

Alle Restaurants von 15 bis 19,5 Punkten in Deutschland: www.gourmet-report.de/artikel/344804/Gault-Millau-2014-Restaurants/

Zum Vergleichen, der Michelin 2014 mit allen Sternerestaurants: http://www.gourmet-report.de/artikel/344782/Alle-Sterne-Restaurants-Deutschland-2014/

Gault Millau 2014 – Bremen

Wenig los in Bremen!

Florian Pohl vom neueröffneten „1783“ im Souterrain des elitären „Club zu Bremen“ und Stefan Ladenberger vom wieder aufgenommenen Restaurant „Das kleine Lokal“ in Fesenfeld erkochen sich in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2014 der französischen Gourmet-Bibel Gault&Millau 14 Punkte. Die verleiht der Guide, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, für „sehr gute Küche, die mehr als Alltägliches bietet“.

Bei Pohl loben die Tester: „Die Küche ist nicht elitär, sucht aber deutlich Distanz zum Beliebigen und findet sie bei schön knusprigem Bauch und perfektem Filet vom Jungschwein in schmackigem Rauchmandel-Jus oder gesottener Nordseemakrele in herzhaftem Schalotten- Essig-Fond“. Bei Ladenberger, der „sich früher gern mal mit allerlei exotischen Zutaten und überkandidelten Zubereitungen verzettelte“, freuen sich die Kritiker, dass er nun gradlinig kocht. Er bietet „ambitioniert zubereitete Gerichte wie Leipziger Allerlei mit butterzarten Pulpostückchen, Jakobsmuschel und Riesengarnele oder Rücken, Keule und würzigen Cannellono vom Rehbock mit Aprikosen-Salbei-Confit.“

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Bremen hält nach der Schließung des „La Terrasse“ im „Park Hotel“ Christian Wichtrup von „Grashoff’s Bistro“. „Das berühmte Bistro steht nun am Loriot-Platz, benannt nach seinem (2011 verstorbenen) begeisterten Stammgast. Die meisten Gerichte auf der aktuellen Speisekarte wird er gekannt haben. Denn hanseatisches Traditionsbewusstsein lässt Neues nur äußerst behutsam zu. Zuverlässig können Sie allerhand vom Flusskrebs erwarten, auch marinierten Thunfisch, in Dampf gegarten Schellfisch mit köstlicher Butter-Joghurt-Senfsauce und Kalbsleber ‚Berliner Art‘. Für Abwechslung sorgen ein unspektakuläres Lamm-Curry mit grünen Erbsen oder ausgezeichnete Kalbsmedaillons. Ein Genuss sind die Gerichte fast immer, weil sie aus kompromisslos guten Produkten handwerklich perfekt zubereitet sind.“ Dafür erhält Wichtrup wieder 16 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für jene Klasse, in der nach Gault&Millau-Verständnis Kochen zur Kunst wird.

Ihm folgen neben Pohl und Ladenberger mit ebenfalls 14 Punkten für lobenswerte Gerichte wie im Vorjahr

  • ·  Mathias Braun von der „Meierei Bürgerpark“ („gegrillte Jacobsmuscheln mit Zuckerschotensalat und Rieslingschaum oder tadellose Kalbsfilets mit grünem Spargel und lockeren Trüffelgnocchi“),

  • ·  Jonas Martin und Luka Lübke vom „Jon-Luk“ („Matjessalat mit Roter Bete wird mit Chili, Blutorangen und Basilikum zu einer pikanten neuen Erfahrung; Steckrüben werden roh als scharfer Salat mit Erdnüssen, Kräutern und Garnele zum Genuss“).

    13 Punkte erreicht wieder Henner Fischer vom „Topaz“ für „Thunfisch-Tataki im Sesam-Mantel auf Asiagemüse mit Koriander-Kartoffelpüree und Tandoori-Joghurt oder tadellose Lammfilets mit Mangold, Ebly-Weizen und Zitronen-Kapern-Gremolata.“

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr sieben Restaurants in Bremen. sechs Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen müssen, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Das neu aufgenommene „Kränholm“ verfehlte die Kochmütze, weil „seine herkömmlichen Gerichte nicht immer sorgsam zubereitet sind“. Ferner beschreibt und klassifiziert der Gault&Millau Deutschland 2014 250 Hotels.

Gault&Millau Deutschland 2014 – Der Reiseführer für Genießer 31. Jahrgang, 736 Seiten, 29,99 Euro
ISBN 978-3-86244-487-8, Christian Verlag München

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Bremen

16 Punkte Grashoff’s Bistro

14 Punkte
Das kleine Lokal*
Jon-Luk
Meierei Bürgerpark 1783*

13 Punkte
Topaz

*Newcomer

 

 

www.gourmet-report.de/artikel/344791/Berlin-raeumt-ab-beim-Gault-Millau-2014/
Die Resultate aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/344792/Gault-Millau-2014-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/344793/Gault-Millau-2014-Baden-Wuertemberg/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/344794/Gault-Millau-2014-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/344795/Gault-Millau-2014-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/344796/Gault-Millau-2014-Hamburg/
NRW: http://www.gourmet-report.de/artikel/344797/Gault-Millau-2014-NRW/
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/344798/Gault-Millau-2014-Rheinland-Pfalz/
Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/344799/Gault-Millau-2014-Saarland/
Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/344800/Gault-Millau-2014-Sachsen-Anhalt/
Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/344801/Gault-Millau-2014-Sachsen/
Schleswig-Holstein: www.gourmet-report.de/artikel/344802/Gault-Millau-2014-Schleswig-Holstein/
Thüringen: http://www.gourmet-report.de/artikel/344803/Gault-Millau-2014-Thueringen/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/344808/Gault-Millau-2014-Hessen/
Mecklenburg-Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/344807/Gault-Millau-2014-Mecklenburg-Vorpommern/
Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/344806/Gault-Millau-2014-Niedersachsen/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/344805/Gault-Millau-2014-Bayern/

Alle Restaurants von 15 bis 19,5 Punkten in Deutschland: www.gourmet-report.de/artikel/344804/Gault-Millau-2014-Restaurants/

Zum Vergleichen, der Michelin 2014 mit allen Sternerestaurants: http://www.gourmet-report.de/artikel/344782/Alle-Sterne-Restaurants-Deutschland-2014/

NRW: Der neue Gault&Millau 2013

Für sein „mit Witz gekochtes Feuerwerk der Aromen“ kürt die französische Gourmet-Bibel Gault&Millau den aus London heimgekehrten Oliver Röder, 28, vom Restaurant „Bembergs Häuschen“ in Euskirchen/Eifel in ihrer jetzt erscheinenden Ausgabe 2013 zur deutschen „Entdeckung des Jahres“. Die Tester loben: „Immer ist die Küche herrlich unangestrengt, manchmal spielerisch, aber stets durchdacht. Hier will und wird sich einer nach oben kochen.“

Für Gerichte wie „Herrengedeck“ (Ochsenschwanzsuppe im Cognacschwenker, daneben eine Art gläserner Aschenbecher mit Asche aus Äpfeln und einer Zigarre aus in Teig gerollten, unglaublich saftigen Ochsenschwanzstücken) oder Schwarzfederhuhn mit Speck, süßem Selleriepüree, knackfrischem Apfel sowie Salbei als Würzblätter und Sorbet bekommt er vom Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 16 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird.

Dieselbe Note erreicht auch der aus der Essener „Résidence“ ins neueröffnete „Rincklage“ nach Harsewinkel bei Gütersloh gewechselte Henri Bach. Er schickte auf die „feinst eingedeckten Tische eine großartige Variation von der Gelbflossenmakrele: frisch geräuchertes Filet und würziges, in die krosse Fischhaut eingewickeltes Tatar, dazu Pomelo, Koriandersorbet und eine Basilikum-Minze-Mischung. Das Ganze umrahmte und verband ein Saucenspiegel von pürierter und passierter roter Paprika“.

Auf 16 Punkte verbessern sich Swen Bultmann von der „Villa Leonhardt“ in Königswinter („Gewürzjoghurt verjüngt das irische Lamm mit Mais und Aubergine zum Lämmchen“), Nico Kessler-Thönes von der „Der alten Schlosserei“ in Engelskirchen bei Gummersbach („kluges Nebeneinander von Klassikern wie Wiener Schnitzel und Aufwendigerem wie Gänseleberparfait mit eingearbeitetem Dörrobstchutney “) sowie in Köln Nicolas von Auersperg vom „Taku“ („faszinierende ostasiatische Geschmackswelten, deren exotische Würzfinessen europäische Gaumen nicht überfordern, aber den Reiz des Fremdartigen bewahren“) und Michael Scherz vom „Gruber’s“ („spielend gelungener Spagat zwischen traditioneller Wiener Küche und moderneren, aromenbetonten Zubereitungen“).

Auf 15 Punkte steigern sich Franco Medaina vom „L’Accento“ in Köln („alles schmeckt wie schöne italienische Urlaubserinnerungen“), Sven Nöthel vom „Am Kamin“ in Mülheim/Ruhr („überraschend elegant die Terrine von der Gänsestopfleber mit gefüllter Kirsche, Schokolade und süßer Pfeffersauce“), Emil Sickendiek jr. von der „Alten Schenke“ in Versmold („sympathischer Mix aus westfälischen Klassikern und moderner Landhausküche“), Karl-Nikolas Spitzner vom „Am Aasee“ in Münster („herzhaft die Schweinspastete im Traminermantel, edel der schlicht in Ochsenmark und Knoblauch gebratene Steinbutt“) sowie in Düsseldorf Marcel Schiefer vom „Schorn“ („altes Pilgerziel für Weinliebhaber mit moderner Küche“) und Christoph Suhre vom „D’vine“ („Gourmet-Gerichte ohne modischen Firlefanz“).

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in NRW verteidigt seit 2008 souverän Joachim Wissler, der im Restaurant „Vendôme“ in Bergisch Gladbach „vormacht, wie eine eigenständige und selbstbewusste deutsche Küche des 21. Jahrhunderts aussehen kann. Seine experimentelle High-End-Küche setzt neue Trends und demonstriert, dass man auch mit hochklassigen heimischen Viktualien statt international gängiger Luxusprodukte in der Champions-League mithalten kann. So zündet Wissler mit Kalbskopf und Bries ein Aromenfeuerwerk, wenn sich eine als Raviolo geformte Kalbskopfscheibe über einem Mix aus Weißwursttatar und kleingewürfeltem Bries wölbt und frittierter Kalbskopf, als Lammellenrechteck geformt, die Unterlage für Chips vom Kalbsbries bildet, umgossen von einer würzigen Kesselfleischbouillon.“ Für solche Gerichte bekam er erneut 19,5 Punkte, die Höchstnote des Guides. Er zählt damit zu den 4 besten Köchen in Deutschland.

Den zweiten Rang sichert sich wieder Nils Henkel vom „Gourmetrestaurant Lerbach“ in Bergisch Gladbach, der „seine Bestimmung derzeit im ‚pur nature‘ genannten Küchenstil sieht: Hinwendung zu Kräutern, Gemüse und Gewürzaromen aus der Region in höchster Vollendung“. Mit Gerichten wie Eismeer-Garnelen im Süßdoldensud mit grünem, weißem und wildem Spargel, pulverisierter Süßdolde und feiner Champignonmousse rechtfertigt er seine 19 Punkte.

Den beiden Spitzenköchen folgen mit je 18 Punkten für herausragende Gerichte • Rainer-Maria Halbedel von „Halbedel’s Gasthaus“ in Bonn („der Fettmantel vom Lammrücken wird langsam abgebraten, so bleibt das Fleischaroma wunderbar erhalten, dann wird kross fertiggebraten und mit Auberginenmousse im Zucchinimantel sowie Bohnen serviert, ein Hochgenuss!“),

• Hans Horberth vom „La Vision“ in Köln („vor Witz und Esprit funkelnde Kreationen wie Filet vom Schweizer Luma-Beef mit Krustentiersauce und geeistem Popcorn“),
• Dieter L. Kaufmann von der „Traube“ in Grevenbroich („Gerichte, die in ihrer schlichten Einfachheit und steten Perfektion viel Furore machten, wie der in schönster Harmonie mit rheinischem Stielmus vereinte schottische Wildlachs“), • Eric Menchon vom „Le Moissonnier“ in Köln („eine der spannendsten und kreativsten französischen Küchen in Deutschland, für die man in Paris locker das Doppelte hinblättern müsste“),

• Frank Rosin vom „Rosin“ in Dorsten („alles kühne, aber stimmig komponierte und bis ins Kleinste ausgearbeitete Gerichte wie marinierter Thunfisch und Brillat-Savarin-Käse mit Imperial-Kaviar“),
• Bernd Stollenwerk vom „Gut Lärchenhof“ in Pulheim bei Köln („ein scheinbar wüstes, aber verblüffend köstlich Durcheinander bieten gebratener Saibling mit seinem Tatar und knusprig gebratenes Schweinekinn samt Bohnenkernen, Mandeln, Stachelbeeren, Champignons und einem mit Schweinebauchfarce gefüllten Raviolo“).

Eins auf die Kochmütze bekommen die Chefs in 4 hochbewerteten Küchen. Von 18 auf 17 Punkte abgewertet werden:

• Peter Nöthel und Peter Liesenfeld vom „Hummerstübchen“ in Düsseldorf, weil „die relativ schmalen kreativen Rahmen in den zwei noch verbliebenen Menüs vieles bieten, was man sehr lange kennt“ (das Restaurant schließt Ende 2012 und wird im Frühjahr nach Renovierung und Konzeptänderung unter neuem Namen wiedereröffnet).
• Elmar Simon vom „Balthasar“ in Paderborn, weil „er auf klassische Edelprodukte ganz oder weitgehend verzichtet, da sie nach seiner Auffassung vom Wesentlichen ablenken, und lieber einen Schweizer Hartkäse als Trüffel über seine Gerichte hobelt“).

• Von 17 auf 16 Punkte sanken Enis Akisis vom „Kult“ in Bergisch Glabach („optisch unspektakuläre Gerichte, nicht immer akzentuierende Aromen, zwar leichte, aber glanzlose Desserts“) und die Gebrüder Alejandro und Christopher Wilbrand von der „Post“ in Odenthal bei Leverkusen („die cremig gerührte Polenta zur saftigen Perlhuhnbrust mit Thymian-Jus und Blattspinat war mit künstlichem Trüffelöl zuparfümiert“).

Dass in NRW nicht nur vortrefflich gekocht, sondern auch gastfreundlich bewirtet wird, demonstriert die Ehrung von Thomas Sommer vom „Gourmetrestaurant Lerbach“ in Bergisch Gladbach als „Sommelier des Jahres“: „Das Herz des gebürtigen Dresdners gehört dem deutschen Wein, vor allem großen Rieslingen, deren Entwicklungsprozesse er gekonnt vermittelt. Dabei bleibt er offen für junge Winzertalente und weltweite Trends.“

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 171 Restaurants in NRW. 145 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen müssen, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Das schaffen auch die neu eröffneten oder erstmals bewerteten Lokale „Justus K.“ in Aachen, „Ulrichs Schifferbörse“ in Duisburg und „Namaste“ in Essen mit jeweils 13 Punkten.

Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault&Millau in NRW 19 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt neun neu auf, 18 werden höher, 30 niedriger bewertet. Sechs Küchenchefs verlieren die begehrte Kochmütze.

Ferner beschreibt und klassifiziert der im Münchner Christian Verlag erscheinende Reiseführer für Genießer (808 Seiten, 29.95 €) 350 Hotels. Als zusätzliches Schmankerl bietet er auf 50 Seiten Restaurants und Hotels in Südtirol.

Für unterwegs gibt es den Gault&Millau auch als App fürs iPhone, iPad und bald auch für Android (7,99 €). Die App enthält den gesamten Inhalt der Buchausgabe und bietet Zusatzfunktionen zur Suche, Anfahrt und direkten Anwahl interessanter Restaurants.

Gault&Millau Deutschland 2013 – Der Reiseführer für Genießer 30. Jahrgang, Jubiläums-Ausgabe, 808 Seiten, Euro 29,95 ISBN 978-3-86244-203-4  Christian Verlag München

Die besten Restaurants des Gault&Millau in NRW

19,5 Punkte
Vendôme in Bergisch Gladbach

19 Punkte
Gourmetrestaurant Lerbach in Bergisch Gladbach

18 Punkte
Halbedel’s Gasthaus in Bonn
Rosin in Dorsten
Zur Traube in Grevenbroich
La Vision und Le Moissonnier in Köln Gut Lärchenhof in Pulheim bei Köln

17 Punkte
Hummer-Stübchen*, Im Schiffchen und Victorian in Düsseldorf
Herbert Brockel in Erftstadt
St. Jacques in Heinsberg
Alfredo, La Poêle d’or und Maître im Kuckuck in Köln
Clara von Krüger in Wermelskirchen bei Köln
Balthasar* in Paderborn

* Absteiger

 

Alles zum Gault Millau 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343565/Gault-Millau-2013-Deutschland/

Gault Millau Berlin 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343566/GM-Berlin-Tim-Raue-ist-Bester/

Gault Millau Thüringen
www.gourmet-report.de/artikel/343568/GM-Marcello-Fabbri-ist-die-Nr1-in-Thuerigen/

Gault Millau Schleswig Holstein 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343569/Gault-Millau-Schleswig-Holstein-2013/

Gault Millau Sachsen Anhalt:
www.gourmet-report.de/artikel/343570/Gault-Millau-Sachsen-Anhalt/

Gault Millau Sachsen 2013:
/www.gourmet-report.de/artikel/343571/Gault-Millau-Sachsen-2013/

Gault Millau Saarland 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343572/GM-Saarland-Klaus-Erfort-05-Punkte-vor-Christian-Bau/

Gault&Millau Rheinland-Pfalz 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343573/Gault-Millau-Rheinland-Pfalz-2013/

NRW: Der neue Gault&Millau 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343574/NRW-Der-neue-Gault-Millau-2013/

Gault Millau Niedersachsen 2013
www.gourmet-report.de/artikel/343575/Gault-Millau-Niedersachsen-2013/

Gault&Millau in Mecklenburg-Vorpommern:
www.gourmet-report.de/artikel/343576/Gault-Millau-in-Mecklenburg-Vorpommern/

Gault&Millau in Hessen:
www.gourmet-report.de/artikel/343577/Gault-Millau-in-Hessen/

Gault Millau Hamburg 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343578/Gault-Millau-Hamburg-2013/

Gault Millau Bremen:
www.gourmet-report.de/artikel/343579/GM-Bremen-Norman-Fischer-ist-die-neue-Nr1/

Gault Millau Baden-Würtemberg 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343581/Gault-Millau-Baden-Wuertemberg-2013/

Gault Millau Bayern 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343580/Gault-Millau-Bayern-2013/

Gault Millau Historisch – 30. Jubiläum:
www.gourmet-report.de/artikel/343567/30-Jahre-Gault-Millau-in-Deutschland/

Gault&Millau Deutschland 2013 – Der Reiseführer für Genießer 30. Jahrgang, Jubiläums-Ausgabe, 808 Seiten, Euro 29,95 ISBN 978-3-86244-203-4 Bestellink portofrei Christian Verlag München

Wir gratulieren allen ausgezeichneten Köchen und freuen uns ganz besonders, dass so viele ausgezeichnete Köche wieder mit CHROMA Cnife arbeiteten!