Das erste vegane Menü in Französisch-Polynesien

The Brando, die exklusive Privatinsel im Tetiaroa Atoll, bietet als erstes Luxushotel in Französisch-Polynesien ein veganes Menü an. Zusätzlich zu den polynesisch-inspirierten Gerichten und der klassisch-französischen Küche von Guy Martin, Chefkoch im Michelin-prämierten Le Grand Véfour in Paris, offeriert The Brando jetzt ein spezielles veganes Menü von Kelvin Au-Ieong.

Veganer Spitzenkoch im The Brando
Für The Brando hat der bekannte Chefkoch Kelvin Au-Ieong, Besitzer und Erfinder des berühmten Invitation V, einem Vegan-Bistro in Montreal, Quebec, ein veganes Menü der Extraklasse kreiert. “Es war mir eine Ehre in dieser Zusammenarbeit mit The Brando ein exklusives veganes Menü zu erschaffen.“ sagte Au-Ieong. „Wie das Resort, bin auch ich ein leidenschaftlicher Verfechter von Innovation, Nachhaltigkeit und dem Nutzen von lokalen Ressourcen.“. Bei den originellen Gerichten lässt sich der Spitzenkoch von seinen Reisen inspirieren und verwendet ausschließlich Gemüse und Obst aus dem inseleigenen organischen Garten. Das Küchenteam, das die speziell entworfenen Gerichte kocht, wurde vom Chef höchstpersönlich eingewiesen und professionell angelernt. Die veganen Spezialitäten werden im Beachcomber Café, im Les Mutinés fine dining Restaurant und auf Wunsch natürlich auch in der eigenen Villa zubereitet.

Eine vegane Reise durchs Paradies
Chefkoch Au-Ieong hat ein veganes Geschmackserlebnis erschaffen: In Teig gebackene Artischocken mit cremiger Tartar-Sauce, feinen Pilzravioli und saftige gefüllte Pilze in Zwiebel-Sauce und Raukesalat eröffnen das Menü. Es folgen Gemüse in Kokosmilch und grünem Curry, Tofugulasch in Rotwein an organischen braunen Reisnudeln mit Gemüsebällchen. Köstliche Mango Crème brûlée mit reichem Kohl und Schokoladekuchen runden das Menü ab. Zusätzlich zum veganen Menü werden vegane Weine und Biere in allen Restaurants und beim privaten Villenservice gereicht. Das Menü ist im Preis für die Übernachtungen mit Halbpension inkludiert.

www.thebrando.com

Mercedes-Benz Sternennächte mit Alexandro Pape

Das Mercedes-Benz Museum, Stuttgart, bittet zu Tisch

Von der Nordsee an den Neckar: 2-Sternekoch Alexandro Pape, Chef de Cuisine im Restaurant Fährhaus auf Sylt, verwöhnt vom 5. bis 10. November die Gäste der Mercedes-Benz Sternenächte mit einem vielseitig inspirierten Sylter Herbstdinner. Zum Abend gehört auch ein Rundgang durch das Mercedes-Benz Museum, fernab der Betriebsamkeit des Tages.
Fest steht bereits der Termin für die nächsten Sternennächte vom 4. bis 9. Februar 2014.

Seit 2008 folgen zweimal jährlich Spitzenköche aus aller Welt der Einladung des Mercedes-Benz Museums. Ein Michelin-Stern ist Voraussetzung für das Engagement in dem Haus, das selbst 160 automobile Sterne beherbergt. Mit dem luxuriös-eleganten Ambiente des Casinos auf der obersten Ebene verfügt das Museum über einen stilvollen und einmaligen Veranstaltungsort.

Spitzenkoch Alexandro Pape hat sich mit seinem Team zwei Michelin Sterne und weitere Auszeichnungen erkocht. Für seine außergewöhnlichen kulinarischen Kreationen wurde er außerdem mit 17 Punkten im Gault Millau, 3,5 Kochlöffel im Schlemmer Atlas sowie 4 Punkten im Feinschmecker geehrt. Seit 1999 leitet er die Küche im Restaurant Fährhaus auf Sylt. Pape arbeitet mit CHROMA type 301.

Die Gäste der Mercedes-Benz Sternennächte dürfen sich auf ein 5-Gänge-Menü mit maritimen Einflüssen freuen. Das Meer spielt in den Gerichten Papes nicht nur wegen der Wahlheimat Sylt eine wichtige Rolle, der Rheinländer hat zudem sardische Wurzeln und setzt entsprechende Akzente.

An diesem besonderen Abend sind im Preis von 127 Euro pro Person enthalten: Aperitif, Fünf-Gänge-Menü (ohne Getränke), Kurzführung sowie die exklusive Vorfahrt vor den Haupteingang des Museums. Mit korrespondierenden Weinen kostet die Sternennacht pro Person 186,50 Euro. Reservierungen nimmt das Mercedes-Benz Classic Kundencenter unter Tel. 0711- 17 30 000 oder classic@daimler.com entgegen.

Weitere Informationen unter www.mercedes-benz-classic.com/sternennaechte

Cooking Cup – Hobbykochwettbewerb

Wer am Cooking Cup teilnehmen möchte, bewirbt sich online oder per Post als Zweierteam mit einem eigens dafür kreierten und von der karibischen Küche inspirierten Rezept. Einsendeschluss ist der 31.Juli 2012.

Während sich alle Cooking Cup-Teilnehmer auf tolle Gewinnpakete der Sponsoren SIEMENS, EAT SMARTER, ORYZA, DOLE, TURNING LEAF VINEYARDS und SEEBERGER freuen können, heißt es für die Finalistenteams “Koffer packen”… Auf nach Barbados!

Die Finalisten erwartet im November eine spannende Reise voller kulinarischer Höhepunkte. Das finale Event wird vor traumhafter Kulisse auf Barbados stattfinden – so macht Kochen Spaß! Aber auch die Cooking Cup-Zuschauer haben Grund zur Vorfreude: Unter allen Gästen der Cooking Cup-Regionalevents wird eine Reise für zwei Personen zum Finale auf die Koralleninsel verlost.

Barbados mit allen Sinnen genießen

Das kulinarische Angebot auf Barbados ist äußerst abwechslungsreich und ein schmackhafter Mix aus afrikanischer, karibischer, europäischer und westindischer Küche. Die Verschmelzung der vielen Kulturen, das Erbe der britischen Kolonialzeit, die reichhaltigen Naturschätze der Insel – all das spiegelt sich in der Landesküche “Bajan Cuisine” wider. Barbados hat weit aus mehr zu bieten als seine traumhaften Sandstrände: Eine Küche, so abwechslungsreich wie die Insel selbst. Gehen Sie gemeinsam mit dem Cooking Cup auf eine kulinarische Reise der besonderen Art und überzeugen Sie sich selbst von der einzigartigen Vielfalt auf Barbados.

Alle Infos: www.cooking-cup.de/

Servicezeit: Essen & Trinken – Kochen mit Martina und Moritz

Moderation: Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

Olivenöl: Kochen und Backen nach neuen Rezepten
Zum Olivenöl werden immer wieder die gleichen Fragen gestellt: Wofür kann ich es verwenden? Wo finde ich gutes Olivenöl? Kann ich es nur in italienisch inspirierten Speisen einsetzen? Und wie gehe ich überhaupt richtig damit um? Antworten auf diese Fragen geben unsere Köche Martina und Moritz. Denn sie lieben Olivenöl als eine selbstverständliche und ganz alltägliche Zutat und wollen in der heutigen Sendung zeigen, warum: Sie kochen, bereiten Marinaden zu und nehmen Olivenöl als ein Gewürz. Sie beweisen, dass man mit diesem Öl bestens braten und sogar frittieren kann. Und sie backen damit: ein unwiderstehliches, papierdünnes Knusperbrot. Zu ihren neuen Rezepten gibt es natürlich jede Menge Tipps rund ums Olivenöl.

Wir viele Profiköche arbeiten auch Martina und Moritz mit CHROMA type 301 Kochmesser – Design by F.A. Porsche

WDR Fernsehen, Freitag, 12. August 2011, 18.20 – 18.50 Uhr -Wiederholung, Montag, 15.August 2011, 13.00 -13.30 Uhr

Exklusives Champagner-Menü im Gourmetrestaurant Français

Ein Highlight für Champagner-Liebhaber findet am 9. Juni in dem mit einem Michelin-Stern geadelten Restaurant Français im Steigenberger Frankfurter Hof statt. Küchenchef Patrick Bittner verwöhnt seine Gäste mit einem französisch inspirierten, zeitgemäß leichtem Fünf-Gang-Menü, zu dem sechs Qualitäten der herausragenden Jahrgangschampagner aus dem Hause Dom Pérignon degustiert werden. Kostenpunkt: 229 Euro pro Person.

Das Grandhotel Steigenberger Frankfurter Hof veranstaltet in Kooperation mit Moët Hennessy Deutschland einen Gourmetabend, bei dem exquisiter Champagner und feine Speisen ein harmonisches Ganzes bilden. Zum Apéritif wird beispielsweise Dom Pérignon Vintage 2000 aus der Andy Warhol Kollektion gereicht, während sich als idealer Begleiter zum geangelten Wolfsbarsch mit geschmorter Paprika, Olivettitomate und Pata Negra ein Dom Pérignon Oenothèque 1996 empfiehlt und der Genuss der Etouffé Taube mit Rahmspinat, Sellerie und Périgord Trüffel mit Dom Pérignon Rosé Vintage 1998 abgerundet wird. Das Wechselspiel von Sternemenü mit Jahrgangschampagner können Gourmets am 9. Juni ab 19.30 Uhr erleben.
Reservierungen unter Telefon +49 69 215-138.

Zu Patrick Bittner:
Nach seiner Ausbildung zum Koch im Burghotel Hardenberg bei Göttingen stand Patrick Bittner in den besten Küchen am Herd: Landhaus Scherrer in Hamburg, Hummerstübchen in Düsseldorf, Sülbecker Krug in Nienstädt, Doris Katharina Hessler in Maintal und Dieter Müller in Bergisch Gladbach. Dort blieb er bis zur Meisterprüfung und trat am Valentinstag im Februar 2000 seine erste Stelle als Küchenchef im Steigenberger Frankfurter Hof an.

Kochgipfel mit Lea Linster und Vincent Klink

SWR, Samstag, 19.12., 20:15 – 21:45 Uhr

Lea Linster gegen Vincent Klink! So lautet das Motto dieses weihnachtlich inspirierten Samstagabends mit Gastgeber Markus Brock. Die beiden Sterneköche Lea Linster & Vincent Klink werden wieder mit je einem prominenten Gast an ihrer Seite um möglichst viele kulinarische Punkte kämpfen. Gefragt ist neben den handwerklichen Fertigkeiten aber auch die kreative Seite der beiden Koch-Teams. Aus einem Überraschungskorb mit saisonalen Lebensmitteln muss ein dreigängiges Weihnachtsmenü auf den Tisch gezaubert werden. Besondere Herausforderung, in jedem Gang muss Schokolade verarbeitet sein.

Und das in 90 Minuten! Ein heißer Kampf am Herd ist zu erwarten!

Um so beneidenswerter ist die Aufgabe der Jury, den Sieger zu erschmecken. Die bekannten SWR – Moderatoren Heike Greis (Kaffee oder Tee), Florian Weber (ARD-Buffet) sowie Hörfunkmoderator Sascha Zeus (SWR3) vergeben Punkte für die Gerichte. Damit die Entscheidung nicht zur reinen Geschmackssache wird, gibt es noch zusätzliche Geschicklichkeitshürden und Wissensbarrieren zu nehmen, wie Lebensmittel ertasten ohne zu sehen oder sie schmecken ohne sie vorher zu riechen. Wie gut das kulinarische Quartett mit den beiden prominenten Überraschungsgäste beim Mixen, Tasten und Schätzen ist, wird man erleben und sollte das Hantieren mit Küchenutensilien auf Messers Schneide stehen, entscheidet eine ultimative Rätselfrage am Schluss den Kampf der Gourmets!

Molekulare Küche erobert deutsche Spitzengastronomie im Sturm – Teil 3

Ich möchte noch mal auf ein paar Gegenargumente eingehen, die sich mit meinen letzten Beiträgen zur molekularen Küche auseinandersetzen. Bei der Gelegenheit verweise ich zunächst aber noch mal auf das Buch “Verwegen kochen” in dem Heiko Antoniewicz und ich das Thema in aller Detailliertheit dargelegt haben. Diese Werbung in eigener Sache nehme ich mir doch glatt noch mal raus. Das Buch ist ja auch eine prima Geschenkidee. Mehr über das Buch im Archiv: www.kochmesser.de/archiv/2008-08/Molekulare-Techniken-von-Heiko-Antoniewicz_19573.html

Selbst der molekularer Anhängerschaft unverdächtigte Ullrich Fichtner schreibt auf Spiegel Online: “…. als ich in dem neuen Buch “Verwegen Kochen” geblättert habe, das jedem zu empfehlen ist, der wissen will, worum es eigentlich die ganze Zeit geht. Die Autoren sind der Koch Heiko Antoniewicz und der Journalist und “Kompottsurfer” Klaus Dahlbeck, ausgewiesene Fachleute alle beide, sie erzählen am Beginn noch einmal knapp und präzise, wie und warum es überhaupt zu El Bulli und Co. kommen konnte, und das allein ist sein Geld wert.”

zu den Argumenten:
1. Die Traditionsküche entfernt sich immer mehr von ihren Ursprüngen.
Welche Ursprünge? Geht es um die Küche vor Erfindung des ersten Backofens, des ersten Kühlschranks, der Herstellung des ersten Weizenmehls, der ersten Sahne, des ersten Raffinadezuckers?
Technologie war noch nie ein Feind der Haute Cuisine. Rückwärtsgewandtheit hat das Kochen dagegen zu keiner Zeit weitergebracht.

2. Künstliche Aromen
Es gibt keinen ernst zu nehmenden Koch aus der molekular inspirierten Avantgarde weltweit, der mit künstlichen Aromen aus der Industrie arbeitet. Das passiert dagegen aber in den meisten der als traditionell geltenden Eisdielen.

3. E-Nummern. Sie ersetzen, natürliche Stärke, Gelantine, Mehl. Die meisten dieser Hilfsmittel werden durch chemische oder physikalische Bearbeitung von Naturprodukten abgeleitet.

Bei dieser Argumentation müsste auch die Verwendung von Zucker, von Öl, Mehl und zahlreichen Gewürzen ausgeschlossen sein. Außerdem: Kochen ist immer (!) eine chemische und physikalische Bearbeitung von Naturprodukten. Bei vielen würde der Genuss ohne eine physikalische oder chemische Behandlung auf den Menschen sogar toxisch wirken. Wer würde schon rohe Bohnen oder Kartoffeln essen? Konsequent zu Ende gedacht, dürften wir nur noch reife Früchte direkt vom Baum zu uns nehmen. Dass Gelatine besser sein soll als Agar oder Johannisbrotkernmehl, nur weil es keine E-Nummer hat, ist für mich auch kein überzeugendes Argument. Es ist zudem eine ziemlich eurozentristische Auffassung. Die Tradition von Agar ist viel älter als die der Gelatine – wenn schon so oft die Tradition als Argument angeführt wird. Und warum soll ein backstarkes Weizenmehl unbedenklicher sein als das gelbildend wirkende Mehl aus dem vermahlenen Schotensamen des Karubenbaums? Eben.

In aller Regel nutzen molekular inspirierte Avantgardeköche mindestens unbedenkliche, oft sogar gesundheitsfördernde Texturgeber. Sehr wenige experimentieren mit Zutaten wie Transglutaminase, deren Verwendung allerdings mehr für die Köche als für die Konsumenten problematisch sein kann. Darüber ließe sich also im Einzelfall vielleicht streiten.

Was ich aber für unredlich halte, ist die Verortung der molekular inspirierten Küche in die Nahrungsmittelindustrie. Nicht nur die Motivation der beiden Gruppen, nämlich Qualitätsmaximierung versus Gewinnmaximierung, könnte unterschiedlicher kaum sein. Logischer Weise liegt auch die Qualität der verwendeten Grundprodukte Lichtjahre auseinander. Klaus Dahlbeck via http://blog.rewirpower.de/

Lesen sie auch die ersten beiden Teile der dreiteiligen Serie von Klaus Dahlbeck:
http://www.gourmet-report.de/artikel/23925/Molekularkueche-eroberte-deutsche-Spitzengastronomie-im-Sturm/
http://www.gourmet-report.de/artikel/23926/Molekularkueche-eroberte-deutsche-Spitzengastronomie-im-Sturm-Teil-2/

Sternekoch Tillmann Hahn eröffnet Der Butt

Neue Feinschmecker-Destination in der Yachthafenresidenz Hohe Düne

Die Landkarte ist um ein kulinarisches Reiseziel reicher geworden. In der Yachthafenresidenz Hohe Düne in Warnemünde hat Sternekoch Tillmann Hahn am 14. März 2008 das Gourmet-Restaurant Der Butt eröffnet. Ab sofort verwöhnt er gemeinsam mit seinen acht Mitarbeitern dienstags bis samstags jeweils ab 19.00 Uhr Feinschmecker und Genießer auf Hohe Düne.

Nach nur kurzer Umbauphase, in der unter anderem eine neue Gourmetküche ganz nach den Vorstellungen von Tillmann Hahn eingerichtet wurde, präsentiert sich das neue Feinschmecker-Restaurant in warmen Farbtönen mit 28 Sitzplätzen und begehbarem „gläsernen Weinkeller“ mit einer großen Auswahl erlesener Weine.

Der Butt ist das Gourmet-Restaurant klassischer Prägung mit zeitgemäßer französischer Gourmetküche, die kulinarische Einflüsse verschiedenster ethnischer Herkünfte einschließt und Hahns kulinarischer Kollage eine neue Heimat gibt. Hier hat der Gast die Wahl zwischen klassisch französischen, herrlich leicht mediterranen, asiatisch inspirierten oder verlockend vegetarischen Menüs und kann auf frischste Produkte aus der Region sowie auf Saisonalität vertrauen.
Vor diesem Hintergrund ist Der Butt auch Gründungsfördermitglied bei Slow Food Rostock. Die Gründungsveranstaltung des Conviviums Rostock fand am 14. März zeitgleich mit der Eröffnung von Der Butt in der Yachthafenresidenz Hohe Düne statt.

Tillmann Hahn und sein Team versprechen Ihren Gästen Köstlichkeiten für die Sinne, handwerkliche Perfektion, vollendeten Service und maritimes Wohlfühlambiente.
„Ich bin gar kein Butt, ich bin ein verwunschener Prinz.“
(aus Grimms Märchen „Der Fischer und seine Frau“)