Gusto Deutschland 2017 erscheint

Am späten Abend des 09.12. veröffentlicht der noch junge Restaurantführer, der erst im vergangenen Jahr in einer repräsentativen Umfrage der Fachzeitschrift „Sternklasse“ von der Deutschen Top-Gastronomie zur Nr. 2 unter den bundesweiten Restaurantführern gewählt worden ist, die Bewertungen der Ausgabe für das neue Jahr. Deren Inhalte sind dann zunächst exklusiv online auf dem Internetportal des Guides verfügbar, bevor Anfang Januar die Buchausgabe auf den Markt kommt.

Mit Joachim Kaiser aus Nördlingen wurde einer der Pioniere der derzeit in der Gourmetlandschaft immer populärer werdenden puristischen Produktküche zum Koch des Jahres ausgezeichnet. „Vom selbst hergestellten Rieser Culatello Riserva über
Süßwasser-Stör vom nahen Hesselberg bis zur französischen Bluttaube ist hier
wirklich immer konsequent das Produkt der Star“, heißt es in der Begründung. Und dass bei ihm „ein Stück Fisch und etwas Sauce mehr Ausdruckskraft und Finesse besitzten, als andernorts vielteilige Kompositionen“.

Aufsteiger des Jahres ist Tony Hohlfeld, der sich in Hannover mit dem Jante selbstständig gemacht hat. „Mit seinen stilistisch originellen und handwerklich gekonnt ausgeführten Kreationen gelingt es unserem diesjährigen Aufsteiger des Jahres, die Grundidee dieser modernen, in den skandinavischen Ländern entstan-denen Naturküche auf die Heimatregion zu übertragen“. Zum Newcomer des Jahres wurde Alexander Hohlwein ernannt, der in seiner Heimatstadt Limburg seit Mitte 2016 das Restaurant 360° betreibt.

Als eine Art „Rückkehrer des Jahres“ könnte Christian Scharrer vom Restaurant Courtier in Weissenhaus bezeichnet werden, der nach einem zweijährigen Gastspiel im schweizerischen Ascona erst im Laufe des vergangenen Jahres wieder an der Ostseeküste angeheuert hat – und sich dort mit 9 Gusto-Pfannen und Bonuspfeil auf Anhieb einen Platz unter den zwanzig besten Köchen sichern konnte. Zu deren absoluter Spitze zählt nun laut Gusto auch Klaus Erfort aus Saarbrücken, der zu seinen 10 Gusto-Pfannen nun auch noch den Bonuspfeil bekam, weil seine Küche aktuell den den state of the art der modernen französischen Klassik darstellt.

Mit der Höchstbewertung von 10 Gusto-Pfannen sind neben Klaus Erforts GästeHaus bundesweit aktuell nur 12 weitere Restaurants ausgezeichnet: das Vendôme in Bergisch-Gladbach, das Lorenz Adlon Esszimmer in Berlin, das Falco in Leipzig, Victor’s fine dining by Christian Bau in Perl, die Schwarzwaldstube von Harald Wohlfahrt in Baiersbronn, das Aqua in Wolfsburg, wo Sven Elverfeld kocht, die Maierei Dirk Luther in Glücksburg, Kevin Fehlings The Table und Christoph Rüffers Haerlin (beide Hamburg) sowie die drei bayrischen Restaurants Atelier (München), Überfahrt (Rottach-Egern) und Kastell (Wernberg-Köblitz).

Insgesamt wird der Guide, der die Restaurants grundsätzlich anonym und auf eigene Rechnung testet, in seiner neuesten Ausgabe knapp 900 Häuser auszeichnen. Gusto Deutschland 2017 erscheint als Online-Ausgabe (www.gusto-online.de) am 09.12. 2016 und als gedrucktes Buch (ISBN-978-3-938662-38-0) Anfang Januar 2017.

Gourmet Report Meinung: Wir können die Ergebnisse des Gustos gut nachvollziehen!

Auf unserer Facebook-Seite finden Sie alle ausgezeichneten Restaurants des GUSTO 2017 (seit 9.12.2016 / 23 Uhr): https://www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154401247618124

Junge Talente kochen in der Schwarzwaldstube

Der CookTank von Sternefresser.de vereint im Februar die innovativsten Köche der nächsten Generation im Drei-Sterne-Restaurant der Traube Tonbach. Gastgeber der neunten Koch- und Denkfabrik mit Teilnehmern aus vier Ländern ist Spitzenkoch und Lehrmeister Harald Wohlfahrt. Nachwuchsköche können sich für eine Teilnahme bewerben.

Jung und bereits am eigenen Herd erfolgreich: Ein neue Generation erobert die Gourmetszene und beschreitet dabei ganz eigene Wege. Zehn aufstrebende Kochtalente aus Deutschland, Österreich, der Schweiz und den Niederlanden stellt der CookTank am 23. Februar in den Fokus und bringt sie dort zusammen, wo Spitzenküche schon seit 22 Jahren auf Drei-Sterne-Niveau zelebriert wird: in der legendären Schwarzwaldstube von Harald Wohlfahrt. Auf Einladung des Online-Portals Sternefresser.de wird in seiner Küche einen Tag lang gemeinsam gekocht, probiert und diskutiert. Auf der Agenda stehen Gerichte, die von Schnauze bis Schwanz oder Blüte bis Wurzel möglichst viel vom ganzen Tier bzw. der Pflanze auf den Teller bringen.

Inhaltlich beschäftigt sich die Runde mit der ganzheitlichen Verwertung von Nutztieren und Pflanzen – dem sogenannten „nose-to-tail“ sowie dem vegetarischen Pendant „flower-to-root“. Beides avancierte in den vergangenen Jahren zum gastronomischen Trend, wenngleich der Grundgedanke keinesfalls revolutionär ist. Der einst verbreitete Brauch, neben den Edelstücken vom Tier auch die Innereien und Extremitäten zu essen, erlebt derzeit seine kulinarische Renaissance. Welche Ideen die jungen Spitzenköche zu Herz, Zunge oder Schweineohren haben, zeigt der CookTank. Nacheinander kocht jeder der Küchenchefs ein neues Gericht zum Thema und stellt sich dem Feedback seiner Kollegen.

Doch es geht um weit mehr als das Kochen. „Viel wichtiger sind ein reger Austausch und gute Gespräche“, erklärt Sternefresser-Gründer Christian Stromann. „Wir wollen die Aufsteiger der Gourmetszene besser vernetzen und langfristig fördern. Sie haben das Potenzial, die Branche zu inspirieren und neue Gäste für die vielerorts gebeutelte Spitzengastronomie zu begeistern.“ Fachjournalisten und Foodblogger bringen sich ebenso ein, wie der Lebensmittelforscher Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut in Mainz. Fernab öffentlicher Kochevents findet sich so Raum für Dialog und Diskussion.

Mit von der Partie sind acht spannende Kandidaten aus vier Ländern: Österreichs jüngster Drei-Haubenkoch Harald Irka (23) aus den Saziani Stubn im steirischen Straden trifft auf Christian Geisler vom Kunsthof im Schweizer Uznach und den Niederländer Syrco Bakker (30) aus Sergio Hermans Pure C in Cadzand. Hinzu kommen die Sterneköche Tony Hohlfeld (25) aus der Ole Deele bei Hannover, Benjamin Maerz (26) aus der Rose in Bietigheim, Tohru Nakamura (31) aus dem Geisels Werneckhof in München, Benjamin Peifer (28) aus dem Urgestein in Neustadt sowie der ehemalige Wohlfahrt-Schüler Tristan Brandt (28) aus dem Opus V in Mannheim. Die beiden letzten Plätze werden per Wildcard besetzt.

Wildcard für den Nachwuchs: Interessierte Köche unter 30 Jahren können sich noch bis zum 2. Februar mit einem Rezept zum Thema „nose-to-tail“ für den CookTank bewerben. Die zwei überzeugendsten Talente werden eingeladen.
Alle Details online unter www.sternefresser.de