Patrick Bittner

Di, 01.07. um 05:25 Uhr hessen3

Ironman am Herd: Patrick Bittner im Frankfurter Hof

Die Filmautorin Nina Thomas schaut in die Töpfe von Hessens sportlichstem Koch: Sein Reich ist das Edelrestaurant „Français“ im Frankfurter Hof, dem ersten Haus am Platze. Gerade noch hat er eine hervorragende Leistung beim Frankfurter Ironman hingelegt, jetzt kocht er mit seinem Küchenteam ein sinnlich-sättigendes Menü für kochbegeisterte Damen. Es gibt eine Schaumsuppe von Sellerie und Vanille, Hummerravioli auf Avocadogemüse, Schweinebauch mit Gruyèrepürée und ein Champagnersorbet.

Hessens Apfelweine sind Kult

Mit Herz und Hand: Das Stöffche und seine Macher

Nicht nur aus Trauben macht man Wein. Auch aus Äpfeln kann wohlschmeckender Vino werden – genannt Apfelwein. Seit Herbst 2007 darf dieser auch weiterhin so heißen. Und das ist gut so, denn als man sich auf höchster Ebene um die Bezeichnung des auch als Stöffche bekannten Apfelweins stritt, da liefen die Arbeiten für dieses Kultbuch bereits auf Hochtouren. Jetzt ist es fertig und der Frankfurter B3-Verlag präsentiert stolz: „Hessens Apfelweine“. Erschienen als Rheinische Schafsnase, Bohnapfel und Winterrambour gerade in vollster Blüte standen.

Über 200 Seiten umfasst die neue Bibel der Apfelweine und ihrer Macher. Darin versammelt sind 25 große und kleine Keltereien aus dem Hessenland, die beispielhaft für die heutige Vielfalt stehen. Sie alle produzieren einen eigenen, unverwechselbaren Schoppen. Diesen hat sich eine Fachjury vorgeknöpft und fachmännisch verkostet. Anschließend wurden die Proben im Institut für Weinanalytik in Geisenheim chemisch unter die Lupe genommen. Herausgekommen sind 25 informative Portraits in Steckbriefform. Sie tragen die Handschrift von Experten und beweisen: Apfelwein ist nicht gleich Apfelwein.

Doch der Apfel eignet sich für weitaus mehr. Und deshalb finden neben den Hausschoppen auch sortenreine Apfelweine, Schaumweine und feine Apfelbrände hier eine Bühne. Darüber hinaus gibt das Buch Einblicke in die Produktionsanlagen und Ausblicke auf das, was für die Zukunft der Apfelweinherstellung von zentraler Bedeutung ist: Die Streuobstwiesen und die Erhaltung regionaler Apfelsorten. Nicht vergessen werden auch die Gaststuben, wo das Stöffche weggetrunken wird. Und weil sich immer mehr ambitionierte Köche wieder zu regionalen Produkten hingezogen fühlen, enthält das Buch auch eine kleine Rezeptsammlung für das Kochen mit und zum Apfelwein. Sie stammt aus der Feder von André Großfeld, Hessens jüngstem Sternekoch, und versammelt Klassiker und neue Ideen aus der jungen hessischen Küche.

Konstantin Kalveram/Michael Rühl: „Hessens Apfelweine“, 216 Seiten, ca. 240 Abbildungen, gebunden. Das Buch ist im B3 Verlag, Frankfurt/Main unter ISBN 987-3-938-783-28-3 erschienen und kostet 24, 90 Euro.

Genuss aus dem Labor

Ganz im Trend: Der einzige Drei-Sterne-Koch Hessens, Juan Amador in Langen, kocht nach der molekularen Methode. Wie das funktioniert, zeigt ein Pionier: Professor Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut präsentiert alltagstaugliche Rezepte und verständliche Physik. Soll man Fleisch vor dem Braten salzen oder nicht? Vilgis erklärt dies und vieles mehr. Mit Slow Food Frankfurt gibt es einen Kochkurs der besonderen Art. Die Sendung zeigt, wie Juan Amador außergewöhnliche Drei-Sterne-Gerichte präsentiert.

HR, Sonntag, 06.04., 16:15 – 16:45 Uhr

Soulfood von hessischen Herzbuben

Ein Rezept von Hessens jüngstem Sternekoch André Großfeld, Restaurant Grossfeld, Friedberg
Das Rezept wurde dem Buch „Die junge hessische Küche“, erschienen im Herbst 2007 im B3 Verlag, Ffm. entnommen

Halbflüssiger Schokoladenkuchen mit Pfefferfeigen

Für 4 große oder 8 kleine Portionen

Für 4-6 Personen:
Zutaten:
170 g Schokolade bitter (mind. 56 % Kakaobutter)
170 g Butter
6 Eier
275 g Zucker
90 g Mehl
500 g Feigen
100 ml Portwein
100 ml Rotwein
50 g Zucker
1 Tl weißer Pfeffer zerstoßen
alter Balsamico

Zubereitung Schokoladenkuchen:
Die Schokolade auf 37 Grad temperieren und in eine Schüssel geben. Mit Hilfe eines Rührgeräts die Butter, den Zucker, die Eier und zuletzt das Mehl unterrühren und einen glatten Teig herstellen.

Einweckgläser (mit oder ohne Deckel) oder Souffléformen mit Butter gut auspinseln und mit Zucker bestreuen. Die Masse in die gebutterten Gläser/Formen geben und bei 230 Grad 6 Minuten in den Backofen schieben.

Zubereitung Pfefferfeigen:
Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und dann mit Portwein und Rotwein ablöschen. Den Wein um die Hälfte einkochen, mit dem Balsamico abschmecken und mit etwas Stärke abbinden.

Die Feigen schälen, halbieren und in den noch warmen Sud legen und ziehen lassen. Mit dem Pfeffer richtig schön würzen. Ein Spritzer Zitronensaft frischt das Feigenragout schön auf.

Anrichten:
Den Schokoladenkuchen in den Gläsern/Förmchen servieren und die Feigen separat dazu reichen. Als kleine Zugabe kann man noch ein Kugel Eis auf die Feigen setzen.

Abenteuer Alltag – so leben wir Deutschen

Inhaber und Koch David Fuchs vom XXL-Restaurant ‚Pfeffermühle‘ plant ein Schnitzel-Wettessen, bei dem seine Gäste an ihre körperlichen Grenzen gehen sollen. ‚Schnitzel Bolognese‘ heißt der Gegner, den es zu bezwingen gilt – bestehend aus einem Kilo Schweinefleisch und einem Pfund Hackfleisch.

Fliegende Brathähnchen, Schinken und Würste im Überfluss. Ganz wie im Schlaraffenland – so stellt sich Herbert Russer (36) die glanzvolle Wiedereröffnung des Hotels ‚Schmied von Kochel‘ vor. Der Chef will klotzen, nicht kleckern – denn nach drei Jahren Renovierung soll das Traditionsgasthaus im bayerischen Kochel am See wieder für Gesprächsstoff sorgen.

Hessische Fleischwurst-Meisterschaft 2008
Der Kampf um Hessens beste Fleischwurst geht in die nächste Runde. Über 300 Könner des Fleischerhandwerks schicken ihre ringförmigen Würste ins Rennen und kämpfen um die Meisterschaft.

Kabel1, Mittwoch, 26.03., 16:45 – 18:45 Uhr

André Großfeld

Kochen ist Kult – auch bei den Nachwuchsköchen. Vorbei die Zeiten, da KFZ Mechaniker und Kosmetikerin als „voll cool“ gehandelt wurden und eine Karriere in der Küche ganz hinten auf der Beliebtheitsskala rangierte. Heute muss sich keiner mehr hinter der Küchentür verstecken. Mehr noch: Mit dem Berufsziel Köchin oder Koch kann man mittlerweile sogar bei Gleichaltrigen ganz gehörig punkten. Das freut auch Hessens jüngsten Sternekoch André Großfeld. Trotzdem gibt es noch viel zu tun auf Küchenparkett. Denn, so Großfeld: „Häufig treten Auszubildende mit einem etwas verrutschten Bild von dem an, was sie tatsächlich dann im Küchenalltag erwartet“. Und wie so oft im Leben zeigt sich: In der Praxis sieht vieles ganz anders aus.

Mädels und Jungs, die sich für eine Ausbildung als Köchin oder als Koch interessieren, können bei André Großfeld jetzt einen Blick hinter die Kulissen der Sterne-Küche werfen. Einen ganzen Tag lang laufen sie als „Küchenpraktikanten“ mit und erleben Kochkunst und Küchendunst hautnah. Mehr noch: Sie werden aktiv mit ins Team eingebunden und sorgen gemeinsam mit der Küchencrew dafür, dass der Laden läuft. Da heißt es Messer wetzen, Gemüse putzen, Soßen abschmecken und Teller vorbereiten für den Service. Warenkunde von der Auster bis zur Zitronenmelisse gehört ebenfalls mit dazu. Gegessen wird gemeinsam mit der Küchenmannschaft. Küchenkleidung wird gestellt. Interessenten (von 14 bis 18 Jahre) werden gebeten, sich unter dem Stichwort „Küchenpraktikum“ im Restaurant Grossfeld in Friedberg-Dorheim zu bewerben. „Es erwartet sie ein ereignisreicher – Tag randvoll mit Arbeit und vielen neuen Eindrücken rund um den schönsten und faszinierendsten Beruf der Welt. Wer Vollgas geben will, der ist bei uns bestens aufgehoben“, so André Großfeld. Die e-mail-Adresse für Bewerbungen lautet: info@andre-grossfeld.de.

Mittlerweile gehören 10 feste Angestellte zum Team von André Großfeld. Zusammen mit seinem Koch-Kollegen Mirko Reeh hat André Großfeld eine beliebte Kochshow im Hessischen Fernsehen. Zur Buchmesse ist das erste gemeinsame Kochbuch der beiden „Jungs“ erschienen. Es heißt „Die junge hessische Küche“ und kommt aus dem Frankfurter B3-Verlag.

Weitere Informationen und Reservierungen unter: Tel. 06031 791 89 09 im Restaurant Grossfeld, oder über die Website www.andre-grossfeld.de

Rezept von Hessens jüngstem Sternekoch André Großfeld

Ein Rezept von Hessens jüngstem Sternekoch André Großfeld, Restaurant Grossfeld, Friedberg
Das Rezept wurde dem Buch „Die junge hessische Küche“, erschienen im Herbst 2007 im B3 Verlag, Ffm. entnommen

Halbflüssiger Schokoladenkuchen mit Pfefferfeigen

Für 4-6 Personen:
Zutaten:
170 g Schokolade bitter (mind. 56 % Kakaobutter)
170 g Butter
6 Eier
275 g Zucker
90 g Mehl
500 g Feigen
100 ml Portwein
100 ml Rotwein
50 g Zucker
1 Tl weißer Pfeffer zerstoßenbr>
alter Balsamico

Zubereitung Schokoladenkuchen:
Die Schokolade auf 37 Grad temperieren und in eine Schüssel geben. Mit Hilfe eines Rührgeräts die Butter, den Zucker, die Eier und zuletzt das Mehl unterrühren und einen glatten Teig herstellen.
Einweckgläser (mit oder ohne Deckel) oder Souffléformen mit Butter gut auspinseln und mit Zucker bestreuen. Die Masse in die gebutterten Gläser/Formen geben und bei 230 Grad 6 Minuten in den Backofen schieben.

Zubereitung Pfefferfeigen:
Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und dann mit Portwein und Rotwein ablöschen. Den Wein um die Hälfte einkochen, mit dem Balsamico abschmecken und mit etwas Stärke abbinden.
Die Feigen schälen, halbieren und in den noch warmen Sud legen und ziehen lassen. Mit dem Pfeffer richtig schön würzen. Ein Spritzer Zitronensaft frischt das Feigenragout schön auf.

Anrichten:
Den Schokoladenkuchen in den Gläsern/Förmchen servieren und die Feigen separat dazu reichen. Als kleine Zugabe kann man noch ein Kugel Eis auf die Feigen setzen.

EU will den Begriff "Apfelwein" verbieten

Entwürfe für neue EU-Weinmarktordnung – Hessens Stöffche soll
einen anderen Namen bekommen – Verband kündigt an: „Wir kämpfen
für Apfelwein“

Der Entwurf der neuen EU-Weinmarktordnung sorgt in Hessen für
Wirbel. In diesem Entwurf will die EU-Kommission festlegen lassen,
dass der Begriff „Wein“ künftig ausschließlich im Zusammenhang mit
Traubenweinen verwendet werden darf. Werden diese Entwürfe umgesetzt,
darf der Ausdruck „Apfelwein“ nicht mehr von den hessischen
Herstellern verwendet werden. Kurzum: Die EU will „Apfelwein“
verbieten.

Dagegen werden die Mitglieder des Verbandes der Hessischen
Apfelwein- und Fruchtsaft-Keltereien e.V. mit allen Mitteln kämpfen.
Apfelwein ist viel mehr als nur ein Getränk – er ist ein großes Stück
hessische Identität. Zusammen mit der Marketinggesellschaft ,GUTES
AUS HESSEN‘ wird der Verband der Hessischen Apfelwein- und
Fruchtsaft-Keltereien e.V. jeden notwendigen Schritt unternehmen, um
gegen die Entwürfe der EU vorzugehen.

Apfelwein ist Hessen. Würde dieser Begriff verboten, hätte das
Land Hessen eines seiner bedeutendsten Identifikationsmerkmale
verloren. Warum die EU den Begriff „Apfelwein“ in der neuen
EU-Weinmarktordnung verbieten will, ist unklar.

Marco Wanke eröffnet Gourmet Restaurant "Simon"

Nach seiner Zeit im Kempinski Falkenstein, im Frankfurter Emma Metzler oder
im Seehotel Niederberg verwirklicht Marco Wanke jetzt seinen Traum und
übernimmt sein Elternhaus, den „Grünen Baum“ in Rosbach vor der Höhe. Der
Landgasthof hat in den letzten Wochen ein neues Gesicht und neue
Räumlichkeiten für das am Landgasthof angeschlossene Gourmet Restaurant
„Simon“ erhalten.

Marco Wanke hat mit seiner „neuen Klassik“ einen eigenen Stil ins Leben
gerufen. Raffinierter Regionalismus, fein modifizierte Rezepte, Marcos
Phantasie und Anspruch machen sie aus. Der begnadete Koch kann auf
langjährige Erfahrung in der Sterneküche Hessens zurückblicken, mit 15
Gault-Millau-Punkten und zwei Kochhauben wurde er bisher ausgezeichnet.

Das Gourmetrestaurant „Simon“ zeichnet sich durch raffinierte Küche, mit
einem Twist von regionalen Genüssen aus. Die Haute Cuisine und mediterrane
Speisen werden als eigene Kunstwerke serviert. Bei den kreierten Menüs
verschmelzen mit besonderer Kreativität die handverlesenen frischen
Köstlichkeiten zu einem kulinarischen Hochgenuss.

Eine alte Fachwerkscheune des Landgasthofes wurde eigens für die Kochschule
ausgebaut, wo Marco Wanke künftig auch Kochkurse abhält. Die Erlebnisköche
lockt der Künstler am Herd mit Hochgenüssen in altbewährter kreativer Art.
Eine schmackhafte und leichte Küche, die mit ihren frischen Zutaten
zeitgemäß daherkommt.

Im Landgasthof können Sie sich entspannt zurücklehnen, und sich bei einem
ausgezeichneten Tropfen auf das freuen, was Sie von Marco Wanke zubereitet
bekommen: Kulinarische Höhepunkte der besonderen Art.

www.landgasthof-gruener-baum.de

„Junge Hessische Küche”…

… heißt das neue Kochbuch von Mirko Reeh und
André Großfeld!
Aber was heißt eigentlich
„Junge Hessische Küche“? Es ist eine Küche, die
Spaß macht; mit Rezepten, die verführen, den
Appetit anregen, die Zunge verrückt werden
lassen, die Geschmacksnerven zum Vibrieren und
die Augen ins Schwärmen bringen.

André
Großfeld und Mirko Reeh geben sich als
perfektes Köche – Duo für den Anspruch, Hessens
Küche einmal neu, jung und modern zu
interpretieren.

Das Kochbuch ist ab Oktober für 19,90 € im Fachhandel sowie in der
Kochschule oder über info@mirko-reeh.com erhältlich.
www.mirko-reeh.com