Rezept: Kalbsfilet mit Parmesankruste

Kalbsfilet mit Parmesankruste

Gutbert Fallert, Talmühle, Sasbachwalden, mit Michelin-Stern, verrät ein schönes Rezept, Kalbsfilet mit Parmesankruste

Für die Parmesankruste – für vier Personen: 60 g frische Weißbrotbrösel (Mie de pain), 40 g feine Würfel von Toastbrot ohne Rinde hell angeröstet, 60 g Parmesan fein gerieben, gehackte Petersilie, 100 g schaumig gerührte Butter, 80 g Mozzarella in feinen Würfeln, Salz und Pfeffer. Alles mischen. Es sollte eine nicht zu trockene Masse entstehen, die gegebenenfalls mit etwas Brösel oder Butter korrigiert werden kann. Die Kalbsfilet-Medaillons von je ca. 100 g in der Pfanne englisch braten, mit der Masse ca. 1,5 cm dick bestreichen und unter dem Grill überbacken. Mit frischem Herbstgemüse und einer Kalbs-Jus oder Trüffelsauce servieren.

Zum Kalbsfilet, speziell mit Parmensankruste, trinkt man am besten einen gehaltvollen, nicht zu blumigen Weißwein, weil ein sehr lautes Bukett stören würde. Sehr schön passen Weißburgunder, wie der 2007 Eichstetter Herrenbuck Weisser Burgunder Kabinett trocken, Erzeugerabfüllung des Kaiserstühler Weinguts Friedrich Kiefer, ein weicher, sehr ansprechender Wein mit frischem Duft nach Äpfeln, Jasmin, Mandeln. Ebenso schön passen Pinot Noir Blanc der Noirs, weiß gekelterte blaue Spätburgunder, die etwas kerniger schmecken als Grauburgunder. Sehr gefallen hat der Pinot noir – blanc de noir trocken, 2007 Heitersheimer Maltesergarten, Erzeugerabfüllung Julius Zotz, aus dem südbadischen Heitersheim, ein schön trockener, feinherber Wein mit Saft und feinen Nusstönen in der Nase. Adressen: www.best-of-baden.de

Rezept: Kalbsfilet mit Parmesankruste

Kalbsfilet mit Parmesankruste

Gutbert Fallert, Talmühle, Sasbachwalden, mit Michelin-Stern, verrät ein schönes Rezept, Kalbsfilet mit Parmesankruste

Für die Parmesankruste – für vier Personen: 60 g frische Weißbrotbrösel (Mie de pain), 40 g feine Würfel von Toastbrot ohne Rinde hell angeröstet, 60 g Parmesan fein gerieben, gehackte Petersilie, 100 g schaumig gerührte Butter, 80 g Mozzarella in feinen Würfeln, Salz und Pfeffer. Alles mischen. Es sollte eine nicht zu trockene Masse entstehen, die gegebenenfalls mit etwas Brösel oder Butter korrigiert werden kann. Die Kalbsfilet-Medaillons von je ca. 100 g in der Pfanne englisch braten, mit der Masse ca. 1,5 cm dick bestreichen und unter dem Grill überbacken. Mit frischem Herbstgemüse und einer Kalbs-Jus oder Trüffelsauce servieren.

Zum Kalbsfilet, speziell mit Parmensankruste, trinkt man am besten einen gehaltvollen, nicht zu blumigen Weißwein, weil ein sehr lautes Bukett stören würde. Sehr schön passen Weißburgunder, wie der 2007 Eichstetter Herrenbuck Weisser Burgunder Kabinett trocken, Erzeugerabfüllung des Kaiserstühler Weinguts Friedrich Kiefer, ein weicher, sehr ansprechender Wein mit frischem Duft nach Äpfeln, Jasmin, Mandeln. Ebenso schön passen Pinot Noir Blanc der Noirs, weiß gekelterte blaue Spätburgunder, die etwas kerniger schmecken als Grauburgunder. Sehr gefallen hat der Pinot noir – blanc de noir trocken, 2007 Heitersheimer Maltesergarten, Erzeugerabfüllung Julius Zotz, aus dem südbadischen Heitersheim, ein schön trockener, feinherber Wein mit Saft und feinen Nusstönen in der Nase. Adressen: www.best-of-baden.de

Christian Bau

In der aktuellen Dezember-Ausgabe stellt DER
FEINSCHMECKER den „Koch des Jahres“ in einem Portrait vor: Christian Bau vom Restaurant „Schloss Berg“ im saarländischen Nennig
präsentiert vier optisch aufwändig inszenierte Rezepte, die seine
überragende Kochtechnik demonstrieren.

Der erst 34-Jährige Christian Bau überlässt kein Detail dem
Zufall, trotz moderner und beherzter Aromen-Experimente ist die
klassische Hochküche sein festes Fundament. Von überflüssigen
Deko-Elementen hat sich der ehrgeizige Mann längst verabschiedet,
seine Gerichte sind auf das Wesentliche konzentriert.

Mit der Auszeichnung „Koch des Jahres“ wird der Vater zweier
Töchter für seine kontinuierliche Leistung auf hohem Niveau
gewürdigt, die sich gerade in jüngster Zeit noch einmal gesteigert
hat. Er gehört zu den Top Ten deutscher Köche – und zählt zu den
jüngsten von ihnen. Zu Baus wichtigsten Stationen gehören Gutbert
Fallerts „Talmühle“ in Sasbachwalden und Harald Wohlfahrts
„Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn, wo er mit 23 Jahren Souschef
wurde. Seit 1977 ist Bau Chefkoch im eleganten Restaurant „Schloss
Berg“. Zusammen mit seiner Frau Yildiz, die den Service leitet, und
seiner engagierten Brigade arbeitet (und lebt) er in einer Art
Familienbetrieb, dem „Victor’s Residenz-Hotel“ angeschlossen ist.

www.schlossberg-nennig.de