Grünkohl: Wintergemüse mit Vitaminpower

Nach dem ersten Frost schmeckt Grünkohl erst richtig gut. Dann entwickelt er seinen typischen herbsüßen Geschmack. Was außerdem noch alles in ihm steckt und welche Traditionen sich mit ihm verbinden, berichtet die »Neue Apotheken Jllustrierte« in ihrer aktuellen Ausgabe vom 1. Januar 2008.

Herausragend ist der hohe Gehalt an Vitamin C. Mit 100 Milligramm pro 100 Gramm Grünkohl enthält er doppelt so viel des Vitamins wie Orangen oder Zitronen und sorgt so in den Wintermonaten für geballte Vitamin-C-Power. Außerdem ist er reich an Folsäure und strotzt vor Calcium. Eine Portion von 250 Gramm deckt knapp die Hälfte des Tagesbedarfs eines Erwachsenen an Calcium. Hilfreich gerade für Menschen, die keine oder nur wenig Milch und Milchprodukte zu sich nehmen. Das sind beispielsweise Veganer oder Patienten mit einer Milchzucker-Unverträglichkeit, einer sogenannten Laktose-Intoleranz. Spitze ist Grünkohl auch in Sachen sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe. So enthält er beachtliche Mengen an gesundheitsfördernden Carotinoiden, Flavonolen und Glucosinolaten. Letztere sind schwefelhaltige Verbindungen, die für den typischen Kohlgeruch verantwortlich sind und die möglicherweise krebsvorbeugende Wirkung besitzen.

Mit oder ohne Wurst und anderen Fleischbeilagen, gedünstet oder gekocht, als Eintopf oder Gemüse, Suppe oder Auflauf: Grünkohl lässt sich auf vielerlei Weise zubereiten. Zum Abschmecken reichen oft Pfeffer und Salz, eventuell Majoran, Lorbeer und Muskat.

Brokkoli, Blumenkohl, Rosenkohl

Nur kurz in wenig Wasser kochen

Winterzeit ist Kohlzeit. Das deftige Gemüse ist nicht nur reich an Vitaminen und Mineralstoffen, sondern enthält auch krebshemmende Substanzen. Werden Brokkoli oder Grünkohl jedoch zu lange gekocht, gehen diese wertvollen Inhaltsstoffe größtenteils verloren. So lautet das Fazit einer britischen Studie.

Die Wissenschaftler prüften, wie die Art der Lagerung und Zubereitung von Brokkoli, Grünkohl, Blumenkohl und Rosenkohl die Konzentration an Glucosinolaten beeinflusst. Diese Inhaltsstoffe werden bei der Zubereitung und beim Kauen zu Isothiocyanaten umgewandelt, die vermutlich Krebs vorbeugend wirken.

Das Ergebnis: Wird das Kohlgemüse bei einer Raumtemperatur von 12 bis 22 Grad Celsius oder im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt, sind die Verluste an Glucosinolaten nach drei Tagen Lagerungszeit gering.

Durch das Kochen in Wasser für dreißig Minuten reduzierte sich hingegen der Gehalt je nach Kohlsorte um 58 bis 77 Prozent. Ein Großteil der Stoffe ging in das Kochwasser über. Daher empfehlen die Forscher, das Kohlgemüse nur kurz in wenig Wasser zu kochen oder schonend in Wasserdampf zu garen und bissfest zu verzehren.
Auch durch das Erhitzen in der Mikrowelle und kurzes Anbraten unter Rühren nahm die Menge der enthaltenen Glucosinolate kaum ab.