Fisch im Supermakt

Fisch war nicht immer frisch!
Jeder fünfte Fisch war am Einkaufstag oder, wenn er verpackt war, am Ablauftag verdorben. Das zeigt ein AK Test von 16 verpackten und offen verkauften Fischen aus 15 Supermarktfilialen. Es hapert bei der Lagerung – nach wie vor wird nicht gut genug gekühlt.

Konkret zeigt der AK Test: Drei Fischproben (19 Prozent) waren lebensmittelrechtlich zu beanstanden. Davon waren ein offen verkaufter Fisch bereits am Einkaufstag und zwei verpackte Fische bereits am Ablauftag schlecht. Das heißt: Die Fische rochen unangenehm und schmeckten säuerlich.

Drei weitere Fischproben (19 Prozent), davon ein offen verkaufter und zwei verpackte, wiesen erhöhte Keimzahlen auf. Sie waren aber noch am Einkaufs- und Ablauftag in Ordnung.

Frischfisch sollte in der Vitrine auf schmelzendem Eis bei bis zu maximal zwei Grad Celsius gelagert werden, verpackter bei bis zu maximal vier Grad Celsius. „Leider gibt es bei der Kühlung nach wie vor Probleme“, kritisiert AK Konsumentenschützer Heinz Schöffl. In sieben von 16 Verkaufsvitrinen fehlte die Temperaturanzeige. In neun Vitrinen gab es eine Temperaturanzeige. Die angezeigte Lufttemperatur lag dort bei fast allen bei unter zwei oder bei unter vier Grad Celsius. „Leider zeigen die Thermometer nicht immer die tatsächliche Lagertemperatur an. Nur bei zehn von 16 Vitrinen entsprach die tatsächliche Lagertemperatur den geforderten Werten. Die höchste nachgemessene Lagertemperatur in den Vitrinen lag bei acht Grad Celsius“, betont Schöffl.

Die Kerntemperatur im Fisch passte somit auch nicht immer. Bei der Hälfte der Produkte lag sie über den geforderten Maximaltemperaturen von zwei oder vier Grad Celsius. „Die höchste Produkttemperatur lag bei 7,3 Grad Celsius“, weiß Schöffl. „Wird die Kühltemperatur nicht lückenlos eingehalten, leidet auch die Qualität der Fische.“

Tipps für die KonsumentInnen:
+ Kühl bleiben: Frischer Fisch sollte beim Heimtransport und dann auch zu Hause so gut wie möglich gekühlt werden. Nicht zu lange lagern, schnell aufbrauchen!
+ Eiskalte Alternative: Tiefgefrorene Fische bieten eine gute Wahlmöglichkeit. Der Fisch wird nach dem Fang rasch gefroren und dadurch entstehen geringe mikrobielle Belastungen.

Zur Untersuchung: Die AK hat 16 Fischprodukte eingekauft, zum Beispiel Lachsfilet, Lachssteak, Bachsaiblingfilet, Zanderfilet, Karpfen. Von den 16 Proben waren neun vorverpackt, sieben offen von der Fischvitrine. Insgesamt wurde in 15 Supermarktfilialen von vier Supermarktketten eingekauft. Die sensorische und mikrobiologische Untersuchung wurde bei den offen eingekauften Produkten am Tag des Einkaufs, bei verpackten am Tag des angegebenen Haltbarkeitsdatums von der Lebensmittelversuchsanstalt Klosterneuburg durchgeführt.

SERVICE: Die AK Erhebung zum Fisch finden Sie unter wien.arbeiterkammer.at

8. "Internationaler Leipziger Preis der Köche"

Er gehört zum Rahmenprogramm der GÄSTE-Messe wie eine Kochmütze zum Koch: Der „Internationale Leipziger Preis der Köche“. Als einziger internationaler Teamkochwettbewerb des Verbandes der Köche Deutschlands (VKD) wird er ausschließlich in Deutschland und immer in Leipzig ausgetragen.

Knapp 30 Teams aus sechs Ländern reichten in diesem Jahr ihre Vorschläge ein – sechs von ihnen haben es in die Endrunde geschafft. Vor den kritischen Augen von Jury und Messegästen werden die Köche aus der Schweiz, aus Österreich und Deutschland vom 4. bis zum 6. November 2007 zeigen, wie man aus Wild-, Geflügel- oder Schlachtfleisch sowie einem dazu passenden Dessert ein köstliches Menü zaubert. Schirmherr des Wettbewerbs ist der Oberbürgermeisters der Stadt Leipzig, Burkhard Jung.

Exakt 28 Bewerberteams haben sich 2007 um die Teilnahme an der Endrunde im „Internationalen Leipziger Preis der Köche“ beworben. „Das ist absolute Spitze“, resümiert Günter Petzold vom gleichnamigen Verein, der als Veranstalter den Wettbewerb organisiert. Immerhin hatten fünf Teams aus Polen, zwei aus der Schweiz, jeweils eins aus Italien, der Tschechischen Republik und Österreich sowie 18 aus Deutschland Unterlagen mit der Speisenfolge in Text und Bild eingereicht.
In der Vorrunde galt es, einen Hauptgang und ein Dessert zu kreieren und mit Beschreibung der Zubereitung, der Zutaten und einer Kalkulation für 20 Personen einzusenden. „Schon die Bewerbungsunterlagen verlangten viel Können und Einsatz“, erläutert Petzold. „Bei allen kreativen Ideen mussten die Köche dabei auch praktisch vorgehen, um mit den geforderten Fotos die Jury zu beeindrucken.“

Kreative Menüs aus Hirsch-, Enten- und Rindfleisch, molekulare Kompositionen vom Kalb, delikate Beilagen aus Pilzen und Gewürzkürbis sowie köstliche Desserts wie Ananasgelee oder Schaum von der Kokosnuss stellten die Jury vor eine harte Herausforderung. „Die eingereichten Arbeiten zeugen von viel Mühe und Sorgfalt. Wir können allen Kandidaten ein deutlich höheres Niveau im Vergleich zu den Vorjahren bescheinigen“, fasst Jury-Vorsitzender Horst Kucharicky zusammen. Der erfahrene Küchenmeister kann das als langjähriger „Internationaler Juror des VKD“ sachkundig beurteilen. Ohne die Herkunft der Teams zu kennen, bewertete seine Jury alle eingereichten Unterlagen mit großem Aufwand und Akribie nach einem übersichtlichem Punktesystem.

Je ein Team aus Österreich und der Schweiz sowie vier Bewerber aus verschiedenen Regionen Deutschlands erhielten schließlich die begehrte Fahrkarte zur Endrunde nach Leipzig. Die beiden besten Teams aus Polen können in Abstimmung mit dem polnischen Köcheverband die GÄSTE 2007 für einen zweitägigen Studienaufenthalt nutzen.

Jury, Veranstalter und Organisatoren erwarten laut Günter Petzold in der Finalrunde „höchstes Niveau in der praktischen Umsetzung“. Den Messebesuchern kann das nur recht sein – sind sie doch eingeladen, den Köcheteams in den gläsernen Wettbewerbsküchen, die in einem historischen Spiegelzelt in der Messehalle 5 eingerichtet sind, bei der Arbeit auf die Finger und in die Töpfe zu sehen. Hobby- wie Profiköche können dabei so manchen Trick erfahren.

Neu beim „Internationalen Leipziger Preis der Köche“ ist in diesem Jahr, dass statt der bisher üblichen Dreier-Mannschaften die Anzahl der Teammitglieder auf zwei beschränkt wurde. Und statt der bisher geforderten Drei-Gänge-Menüs müssen nur noch Hauptgang und Dessert zubereitet werden, was dem Wettbewerb mehr Dynamik verleiht. Als Preise winken dem Sieger 5.000 Euro, dem Zweitplatzierten 3.500 und dem Dritten 2.000 Euro. Die Plätze Vier bis Sechs können sich über je 500 Euro für das Team freuen. Das Siegerteam darf zudem erstmals den „Pokal der Radeberger Gruppe“ mit nach Hause nehmen. Wer das sein wird, steht am Dienstag, dem 6. November 2007, gegen 16.00 Uhr fest. Dann findet die feierliche Siegerehrung mit allen Finalisten, Juroren, Sponsoren, Ehrengästen und Messebesuchern vor dem historischen Spiegelzelt statt.

Interessantes Detail am Rand: Auf Grund der hohen Bewerberzahl wurde die Jury bei der Auswertung der Unterlagen tatkräftig unterstützt – und zwar von Ulrich Reinhard, dem ehemaligen Wirt von „Auerbachs Keller“. Reinhard hatte zur Erstauflage des Wettbewerbs 1993 den Sieg errungen.

Die Finalisten im „Internationalen Leipziger Preis der Köche“
Sonntag, 4. November 2007

Team 1
Teamchef: Hans Joachim Burger
Pension Endehof,
Elzach/Oberprechtal
Jungkoch: Thomas Marienfeld
Hotelfachschule Heidelberg,
Altenburg

Team 2
Teamchef: Thomas Brunk
Bundesministerium für Verteidigung,
Finsterwalde
Jungkoch: Johannes Wagner
Hotel Hilton Berlin,
Berlin

Montag, 5. November 2007

Team 3
Teamchef: Alois Gasser
Wiberg GmbH,
Ebnau / Österreich
Jungkoch: Daniel Ballnik
Restaurant Esszimmer,
Salzburg / Österreich

Team 4
Teamchef: Torben Grübnau
The classic cooking Event-Catering,
Westerstede
Jungkoch: Sven Gieseler
Best Western Premier Parkhotel Kronsberg,
Langenhagen

Dienstag, 6. November 2007

Team 5
Teamchef: Tobias Laabs
Arnulf-Kaserne,
Roding
Jungkoch: Maik Smit
Theodor-Blank-Kaserne,
Rheine

Team 6

Teamchef: Thomas Bissegger
Restaurant Hirschen,
Villigen / Schweiz
Jungköchin: Sabrina Voser
Restaurant Rigiblick Zürich,
Fislisbach / Schweiz

www.gaeste.de

Schwarze Liste

Die Vereinigung Cockpit e.V. (VC), der Berufsverband des Cockpitpersonals in Deutschland, begrüßt grundsätzlich jede Maßnahme, die die Sicherheit im Luftverkehr erhöht. Unkoordinierte, nationale Alleingänge als Folge der aktuellen Flugzeugabstürze sieht die VC allerdings mit Skepsis.

Flugsicherheit beginnt nicht erst dort, wo eine Einflugerlaubnis entzogen wird – diese Airline steht nationalen Passagieren dann ohnehin nicht zur Verfügung -, sondern sie ist ein Resultat gelebter Sicherheitskultur in den Luftfahrtunternehmen. Grundvoraussetzung hierfür ist, dass sich die Unternehmen bewusst und gewollt zu Investitionen in diesem Bereich bekennen.

Zweifelsohne bedarf es darüber hinaus dringend besserer, international vereinheitlichter und akzeptierter Standards, bei denen nicht der kleinste gemeinsame Nenner, sondern das höchstmögliche Sicherheitsniveau Maßstab ist. Die bloße Erfüllung gesetzlicher Mindestanforderungen reicht also niemals aus. Parallel müssen die autonomen Aufsichtsbehörden in die Lage versetzt werden, notfalls auch gegen die wirtschaftlichen Interessen der Airlines diese Standards durchzusetzen.

Wenn zudem aus Angst vor der „schwarzen Liste“ unternehmensinterne Kommunikation verebbt und sicherheitsrelevante Aspekte nicht frei angesprochen werden können oder dürfen, birgt der Ruf nach einer „schwarzen Liste“ sogar die Gefahr, genau ins Gegenteil verkehrt zu werden.

Nach Meinung der Vereinigung Cockpit gehören zu der geforderten Sicherheitskultur unter anderem auch die Etablierung eines speziellen Anforderungsprofils für Piloten und Techniker, die Möglichkeit des anonymen Kritikübens der Mitarbeiter, eine über das gesetzliche Mindestmaß hinaus gehende Qualitätssicherung durch Schulungen, die Begrenzung des Outsourcings, verbindliche Begrenzung der Flugdienstzeit auf ein physiologisch sinnvolles Maß, die Liquidität eines Flugbetriebes für einen eventuell eintretenden längeren, kritischen Zeitraum, die Etablierung eines Senioritätsprinzips sowie eine offene, interne Kommunikation über Flug-Zwischenfälle.

An dieser Stelle soll zudem auf einen kritischen Umgang mit Flugunfall-Statistiken hingewiesen werden. So ist beispielsweise die Sinnhaftigkeit des Vergleichs einer jungen Airline mit einer geringen Zahl von Flugzeugen mit einer etablierten Fluggesellschaft mit einer hohen Zahl an Fluggerät fragwürdig.

www.vcockpit.de