gebratenen Archive - Gourmet Report

26. November 2016

Gault Millau 2017 – Sachsen

Wie zuvor in Berlin bietet der zu Jahresbeginn 2016 umgezogene Philipp Liebisch auch im „Juwel“ in Schirgiswalde-Kirschau „eine ausgefeilte, geschmacksstarke Küche“ lobt die französische Gourmetbibel Gault&Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2017. Der „Aromenkünstler lässt es in dem Luxusrestaurant mit kostspieligen Accessoires nicht an Edelviktualien fehlen. Sehr schön präsentiert bietet er getauchte Jakobsmuschel, ringförmig gefächert als Carpaccio angerichtet, farbenfroh mit Wildkräutern und -blüten bestreut und in einem erfrischend fruchtigen Ahorn-Limettensud von leichter Süße oder den gebratenen Stör mit Osietra-Kaviar, Salzbirne und Bauchspeck“. Dafür erhält er im Guide, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, weiterhin 16 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für „hohe Kochkunst und Kreativität”.

Dieselbe Note erreicht erstmals Marcel Kube vom „Atelier Sanssouci“ in Radebeul. „Er lässt dem Gast die Wahl, ob er das Menü im Stil klassischer Landhausküche oder in modern-kreativer Ausrichtung zubereitet haben möchte. In der Landhaus-Version bekommt man den Wolfsbarsch gebraten mit geschmorten und durch Basilikum und Safranschaum dezent bereicherten Ochsen- und Flaschentomaten, in der Alternative als sanft gar gezogene Würfel in würziger Tomatencreme mit kleinen Tomaten-Gel-Würfeln von toller Aromentiefe und gepufftem Safranknusper.“

Sachsens beste Köche
Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Sachsen verteidigt souverän und unangefochten Peter Maria Schnurr vom Leipziger Restaurant „Falco“: „Die Gerichte des Temperamentsbündels, das kräftige Aromen, überraschende Kombinationen und ausgefeilte Tellerarrangements liebt, sind kraftvoll und laut, bleiben aber stets im Rahmen des Harmonischen. Butterzart geschmorten Schweinebauch, der als dünne Scheibe auf dem Teller liegt, und mit roher Jacobsmuschel belegt ist, die für einen schönen Schmelz sorgt, aromatisiert Schnurr mit Kokosspänen, rohem Rotkohl, feinen Apfelwürfelchen, knuspriger Schwarte, gehackten Pistazien, Sauerklee und Pistazienöl. Die reinste mediterrane Aromenbombe ist der auf der Haut gebratene Knurrhahn, der mit einem Püree aus gegrillter Pimiento, Palourdemuscheln, einer mit Tomatenkernöl aufgeschlagenen Mayonnaise und Essigbutter serviert wird – alles höchst subtil austariert.“

Für solche Gerichte erhält Schnurr wieder 19 Punkte und kommt damit in den Rang der „weltbesten Restaurants”.

Platz 2 teilen sich wie im Vorjahr mit jeweils 17 Punkten für ihre inspirierten Gerichte
Benjamin Unger vom „St. Andreas“ in Aue dank „seiner für die Region außergewöhnlichen Aromenküche. Saucen, Gelees, Schäume und Gemüse-Mosaike lassen die Teller als Kunstwerke erscheinen. Taube gurrt mal als Filet mit Sternanis und Trockenaprikose, mal seziert in Brust, Schenkel und Leber mit Artischocken und anderem Gemüse“);
Benjamin Biedlingmaier vom „Caroussel“ in Dresden, der „dem Luxus der Großen Küche ohne preistreibende Edelprodukte huldigt. Der Rücken und das in seinem Fett confierte Filet vom Lamm kommen mit Miniauberginen in ihrer Creme, die apart mit Miso abgeschmeckt ist, und als Marmelade, die mit frischer Kamille parfümiert ist, sowie mit Bohnen, die als Spaghetti geschnitten sind, und Bohnensud mit dem feinen Säure-Touch eines Schafsmolkeschaums“;
Marcus Langer vom „Bean & Beluga“ in Dresden, dessen „Tellerarrangements allesamt Augenweiden sind und selbst kleine Applikationen großen Geschmack haben. Die zarte Königskrabbe ruht auf Erbsensprossen, Erbsencouscous und einer Mousse von rohen Erbsen; dazu gibt‘s einen knusprigen kleinen Krabbenburger auf getrockneten Erbsen in Holunderblüten-Kapernvinaigrette“;
Detlef Schlegel vom „Stadtpfeiffer“ in Leipzig, der „als bildschöne Bescherung einen bunten Teller mit gemüsereichen Ravioli (geröstete Artischocke, grüner Spargel, gebackene Petersilie) in der dekorativen Pracht von Trüffeln, gebackenem Eigelb, Kräuterbläschen und Lärchensorbet bot“.

Dem Quartett folgt mit 16 Punkten, gemeinsam mit Liebisch und Kube, André Oelsner vom „Heine“ in Leipzig, bei dem es „rosa gebratenen Kalbstafelspitz überraschend fruchtig, aber angenehm mit Himbeeren und Apfelperlen sowie Zitronen-Sauerrahm-Krapfen und Roter Bete gab“.

15 Punkte erreichen wieder Stephan Mießner vom „Elements“ in Dresden dank „stets ideenreicher Küche wie Sashimi vom Kaiserschnapper mit Fencheljoghurt und süß-sauer eingelegtem Fenchelsamen“ und Olav Seidel vom „Gasthof Bärwalde” in Radeburg bei Dresden, „in dessen unscheinbarem Gasthof Gerichte voller Wohlgeschmack und Saucen zum Niederknien verblüffen”.

Besondere Ehre für Stefan Hermann
Der gebürtige Schwabe Hermann, schon seit 20 Jahren in Dresden und mit seinem „Bean & Beluga“ bekanntgeworden, wird zum „Gastronom des Jahres“ gekürt, weil er „mit besonnener Kreativität und unternehmerischem Mut in und um Dresden ein Gastro-Imperium mit mittlerweile sechs Outlets aufbaute – vom Gourmetrestaurant bis zum Boutiquehotel“ (der Villa Sorgenfrei in Radebeul).
Die Tester beschreiben und bewerten insgesamt 32 Restaurants in Sachsen. 23 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus.

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Sachsen
19 Punkte
Falco in Leipzig
17 Punkte
St. Andreas in Aue
Bean & Beluga und Caroussel in Dresden
Stadtpfeiffer in Leipzig
16 Punkte
Heine in Leipzig
**Atelier Sanssouci in Radebeul
*Juwel in Schirgiswalde-Kirschau
15 Punkte
Elements in Dresden
Gasthof Bärwalde in Radeburg bei Dresden
14 Punkte
Villa Esche in Chemnitz
Feengarten in Hartenstein
**Campus, Die Brennerei und Stelzenhaus in Leipzig
Schillerstuben in Schkeuditz

*Newcomer **Aufsteiger

Der Guide erscheint im Münchner Christian Verlag (752 Seiten, 34.99 Euro),
ISBN 978-3-95961-001-8

Hauptbericht: www.gourmet-report.de/artikel/347793/Koch-des-Jahres-Andreas-Krolik-in-Frankfurt/

Alle Restaurants mit 15 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319696743124
Alle Restaurants mit 16 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319689593124
Alle Restaurants mit 17 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319683638124/?type=3
Alles Restaurants mit 18 Punkten:
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Restaurants mit mehr als 18 Punkten – die Besten in Deutschland:
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22. November 2016

Gault Millau 2017 – Hamburg

Zwei Hamburger Köche erreichen dieses Jahr nach dem Geschmack der französischen Gourmet-Bibel Gault&Millau zum ersten Mal jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird: Laurin Kux, 26, vom „Jellyfish“ im Schanzenviertel und Boris Kasprik, 31, vom „Petit Amour“ in Ottensen. Kux „beeindruckt durch die Güte der Produkte und deren aufwendige Zubereitung. Zur Vermählung von Kalbsbries und Kabeljau bescheren Limquatgelee und Liebstöckel aromatische Spannung, zur ausgezeichneten Makrele gefallen der Sud von Süßholz und Fenchel mit einem falschen Dotter aus Beurre blanc.“ Kasprik „überrascht mit angenehmer Produktvielfalt abseits der gängigen, vom Großhandel diktierten Moden. Es gibt Wildhase und Seeigel, sogar Froschschenkel, im Stil zeitgemäßer Großer Küche. Die fast sahnig leichte Stopfleber mit mürben Kastanienbröseln und knusprigen Apfelchips bietet ein schönes Wechselspiel beim Mundgefühl sowie bei Süße und Säure.“
Beide erhalten in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2017, die nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, jeweils 15 von 20 möglichen Punkte, die für einen „hohen Grad an Kreativität und Qualität“ verliehen werden.

Die besten Köche in Hamburg
Auf Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Hamburg steht auch dieses Jahr Christoph Rüffer vom Restaurant „Haerlin“ im Luxushotel „Vier Jahreszeiten“. Er „imponiert auch durch das riesige Repertoire sicher eingesetzter Aromen. Typisch dafür der warm geräucherte Lachs mit dem Wechselspiel einer Hollandaise aus Tamarinde und Miso mit einem Saft aus gerösteten Zwiebeln oder der Steinbutt mit geräuchertem Rindermark, gedämpften Lauchherzen und einer genialen Vinaigrette aus Ingwer und grünen Bohnen. Die allesamt markanten Gewürze verbinden sich geradezu tänzerisch leicht.“ Für solche Gerichte erhält Rüffer wieder 19 Punkte und kommt damit in den Rang der „weltbesten Restaurants”. Höher sind nur 5 Köche in Deutschland bewertet.

Platz 2 teilen sich mit jeweils 17 Punkten
Kevin Fehling vom „The Table“ in der HafenCity „inszeniert die ‚Nordsee‘ in zehn kleinen Elementen von der geflämmten Makrele bis zum aufgeschäumten Austernwasser, von der Muschel in täuschend echter Knusperschale bis zum Dillspitzengranité und vertieft genial sein Streben nach mehr Klarheit auf dem Teller beim Lammrücken mit Orangen-Hollandaise und verblüffend feinem Sardellengelee“;
Karlheinz Hauser vom „Seven Seas“ auf dem Süllberg „fängt mit dem Barbecue-Lack auf dem exzellent gebratenen Rückenstück vom Ibérico-Schwein samt diversen Petersilien-, Wurst- und Rettichklecksen die Aromen eines sommerlichen Grillabends ein. Er bringt aber auch halb Asien auf einen Teller, wenn er mit Currygewürzen, Süßkartoffel, Ananas und Pistazien-Couscous einem Steinbuttfilet zusetzt“;
Thomas Martin vom „Jacobs“ in Nienstedten, „das sich in seinem gastronomischen Konzept mehr Zwanglosigkeit verordnete, entfaltet nun auf den Tellern keine ‚Landschaften‘ mehr und keine technischen Spielereien. Dementsprechend schmeckte die Hummersamtsuppe mit liebenswert unmodischen Hechtklößchen nach Hummerfleisch und nicht wie meist nach gerösteten Karkassen. Und das Fleisch der klassisch geschmorten Ochsenschulter blieb ohne sous vide-Garung und Niedertemperaturexzesse angenehm kernig“;
Wahabi Nouri vom „Piment“ in Eppendorf, dessen „marokkanische Herkunft zur Freude seiner Gäste immer stärker in sein eher französisch-klassisches Repertoire einfließt, bietet die Gänseleber mit Salzzitronenschaum, Dattel und Berberitze samt einem Arganöl-Sorbet oder die ‚Schwarzwälder Kirschtorte‘ als wahrlich nachhaltiges Erlebnis mit Kreuzkümmel, Salzzitrone, Vanille, Nelkenpfeffer und Kaffee-Ras el Hanout“.

Ihre 16 Punkte aus dem Vorjahr erreichen wieder dank inspirierter Gerichte
Ali Güngörmüs im „Le Canard nouveau“ an der Elbchaussee („munter gewürzte mediterrane Küche, die zur Freude der Gäste türkische und arabische Traditionen aufnimmt und beim ‚Verschiedenen vom Kalb‘ ein wirklich breites Spektrum bis zum Chip von der Zunge anrichtet“),
Anna Sgroi in ihrem „Anna Sgroi“ in Pöseldorf („der normalerweise robuste ligurische Fischeintopf Cacciucco hielt eine sehr feine Balance von Muschel-, Tomaten- und Safrannoten, exotisch aufgefrischt durch dünne Streifen Zitronengras“),
Heinz Otto Wehmann im „Landhaus Scherrer“ an der Elbchaussee („seine helle Freude kann man hier auch an den in Norddeutschland seltenen Innereien haben, wie den gebratenen Kalbsnierchen in delikater Senf-Rahmsauce mit saftigem Spitzkohl und Kräuter-Kartoffelpüree“).

Der Guide beschreibt und bewertet dieses Jahr insgesamt 29 Restaurants in Hamburg. 26 Küchenchefs zeichnet er mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Eine Kochmütze erhält auf Anhieb auch Markus Hampp vom neu eröffneten „Heldenplatz“ in der HafenCity für „eine Küche, die bis morgens um 2 keinen Aufwand scheut “ (14 Punkte). Im Vergleich zum Vorjahr serviert der Gault&Millau in der Hansestadt 6 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 4 neu auf.

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Hamburg
19 Punkte
Haerlin im Hotel Vier Jahreszeiten in der City
17 Punkte
Jacobs im Hotel Louis C. Jacob in Nienstedten
Piment in Eppendorf
Seven Seas auf dem Süllberg
The Table in der City
16 Punkte
Anna Sgroi in Pöseldorf
Landhaus Scherrer in Ottensen
Le Canard nouveau in Ottensen
Trüffelschwein in Winterhude
15 Punkte
Fischereihafen-Restaurant in Altona
*Jellyfish im Schanzenviertel
Osteria da Francesco in Pöseldorf
*Petit Amour in Ottensen
Rive in Altona
Se7en Oceans
Tschebull in der City
Vleth in der Speicherstadt

*Newcomer

Der Guide erscheint im Münchner Christian Verlag (752 Seiten, 34.99 Euro),
ISBN 978-3-95961-001-8

Hauptbericht: www.gourmet-report.de/artikel/347793/Koch-des-Jahres-Andreas-Krolik-in-Frankfurt/

20. November 2016

Gault Millau 2017 – Brandenburg

Jörg Frankenhäuser vom „Kochzimmer“ in Beelitz verbessert sich dieses Jahr „mit seiner ambitionierten Küche in einem alles andere als aufmunternden Umfeld“ nach dem Geschmack der französischen Gourmet-Bibel Gault&Millau in jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird. Die Kritiker loben: „Sehr gut gemacht und intelligent der zart gegarte Hummer mit roher Wassermelone, jungen Erbsen und einem Schaum aus Krustentier und Wasabi. Makellos das Kaninchen mit Zwiebelsalat und Knollensellerie-Püree oder das sehr aromatische Aprikosenkerneis mit einer halben Aprikose, frischem Basilikum, Karamell und Kekskrümeln.“
Frankenhäuser steigert sich in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2017 des Guides, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, auf 16 von 20 möglichen Punkten, die für einen „hohen Grad an Kreativität und Qualität“ verliehen werden.

Damit klettert er zu Alexander Dressel in Potsdam und Frank Schreiber in Finsterwalde, die ihre 16 Punkte aus dem Vorjahr souverän verteidigten, auf Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Brandenburg. Auf Schreibers Speisekarte in seinem „Goldenen Hahn“ wendet sich „Rehfilet mit Semmelterrine an Gourmets und Reh-Sugo mit kleinen Kartoffelklößchen an Gäste, die es vielleicht noch werden. Der Kaninchen-‚Hot Dog‘ mit BBQ-Lack könnte beiden Klientels gefallen. Die dürfen beim Rehfilet mit Rotkohlcreme ein Säure-Süße-Spiel zwischen Mispeln und Tannenhonigsauce bestaunen.“ Dressel verblüfft in seinem „Friedrich Wilhelm“ damit, „wie sich die Bernsteinmakrele durch Sauerampfer, Ponzu und Zwiebeln ihre Schwere fast komplett nehmen lassen kann oder wie sich saftiger Elsässer Saibling auf feinem Purple Curry-Lack mit der angenehmen Säure kleiner Mispelstücke und der sanften Schärfe eines Meerrettichschaums einer verwegen klingenden Aromatik aussetzt, deren Balance wundersam gelingt. Eher der Mode geschuldet als dem spannenden Geschmackserlebnis dienlich schienen Fichtensprossen-Aromen zum scharf angebratenen Rehrücken de luxe aus der Schorfheide mit exzellentem Jus sowie kurz gegarten Pfifferlingen, einer Panna cotta aus Pfifferlingen und knackigen Kohlrabischeiben.“

Dem Spitzentrio folgt mit 15 Punkten für inspirierte Gerichte Marco Giedow von der „Speisenkammer“ in Burg. Bei ihm gab‘s „zum gebratenen Saibling knuspriges Kartoffelstroh, in den ein Grießkloß eingewickelt war; darunter lag ein orientalisch abgeschmeckter Eintopf aus geschmorter Gurke und Schafsjoghurt. Zur Kalbsleber in Nussbutter mit Erbsenpüree und zart gebratenen Pfifferlingen beeindruckten knackige Senfkörner in Kaviaroptik und ein grandioser abgebundener Jus, der alles abrundete.“

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt zwölf Restaurants in Brandenburg. 9 Restaurants zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Die erste Kochmütze schafft auch Thomas Hübner im neueröffneten Restaurant „Alte Überfahrt“ in Werder, der für „Schweinebauch mit Pflaume und Rettich sowie Kabeljau mit Kohlrabi in Estragon-Senfcreme“ 14 Punkte erkochte.

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Brandenburg
16 Punkte
** Kochzimmer in Beelitz
Goldener Hahn in Finsterwalde
Friedrich Wilhelm in Potsdam
15 Punkte
Speisenkammer in Burg
Carmens Restaurant in Eichwalde
14 Punkte
Juliette in Potsdam
*Alte Überfahrt in Werder
13 Punkte
Bollwerk in Eisenhüttenstadt
Speckers Landhaus in Potsdam

*Newcomer **Aufsteiger

Der Guide erscheint im Münchner Christian Verlag (752 Seiten, 34.99 Euro),
ISBN 978-3-95961-001-8

Hauptbericht: www.gourmet-report.de/artikel/347793/Koch-des-Jahres-Andreas-Krolik-in-Frankfurt/

1. August 2014

Kochen mit Martina und Moritz

Morgen im WDR Fernsehen, Samstag, 2. August 2014, 17.20 – 17.50 Uhr in HD – Moderation: Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer- Thema: Feine Gemüseküche – Fleischlos glücklich

Die neuen vegetarischen Rezepte der WDR-Fernsehköche Martina und Moritz bedeuten keineswegs nur Verzicht, sondern liefern im Gegenteil köstlichen Genuss. Immer mal wieder auf Fleisch zu verzichten, das finden auch die beiden absolut empfehlenswert. Das reicht vom herzhaften Pilzgulasch mit getrockneten Steinpilzen und frischen Champignons bis zum Linsengericht mit Avocado, das zu knusprigen Polentastreifen schmeckt. Es gibt gebratenen Radicchio, der mit Scamorza überbacken wird, dem geräucherten Mozzarellakäse mit seinem würzigen Duft. Und ein Ragout aus im Ofen gebackener Roter Bete mit schmelzend zarten weißen Bohnenkernen und fruchtigen Blutorangen.

Redaktion: Klaus Brock

www.martinaundmoritz.wdr.de
www.apfelgut.de

18. Mai 2014

Alois Neuschmid

Special Dinner, das neue App-Angebot für nachkochsichere Schritt-für Schritt-Anleitungen, bietet Kochanfängern ab sofort ein echtes Sterne-Erlebnis. Der mit einem Michelin-Stern dekorierte Spitzenkoch Alois Neuschmid hat exklusiv für Special Dinner Rezeptpakete entwickelt, mit denen auch Anfänger ihre Gäste verwöhnen und umwerfend schöne und leckere Gerichte auf die Teller zaubern können.

Einfach schön essen – genau das verspricht (und hält!) das neue Special Dinner Rezeptpaket von Sternekoch Alois Neuschmid. „Großes Tellerkino: Salate für Angeber“ ist ab sofort in den App-Stores von Apple und Android als Special Dinner In-App-Kauf verfügbar.

Drei Aromafeuerwerke – zum Nicht-Anschneiden-Wollen schön
Alois hat drei ausgefallene Salate zusammengestellt, die auch Fleischfans schmecken werden. Es gibt marinierte Mango und Avocado mit gebratenen Scampi, einen Bohnen- Zucchinisalat mit roten Zwiebeln und Steakstreifen sowie einen warmen Spinatsalat mit Scheiben von der gebratenen Hähnchenbrust. Der Sternekoch vom Tegernsee sorgt mit raffinierten Aromen und einer tollen Präsentation für den Special Dinner-eigenen Wow!-Effekt auf den Tellern. So gelingen auch Anfängern ohne Kocherfahrung tolle Gerichte für besondere Anlässe – für das erste Date oder wenn sich die Schwiegermutter angesagt hat.

Nachkochsicher durch intelligente App-Funktionen
Alle Gerichte sind mit den Schritt-für-Schritt-Anleitungen von Special Dinner problemlos und garantiert nachkochbar. Die App (für Smartphones & Tablets) ist genau auf die besonderen Anforderungen beim Kochen zugeschnitten: Mit dem Hands-Free-Modus bleiben fettige Hände dem Display fern. Stattdessen wischt man einige Zentimeter über dem Bildschirm von rechts nach links und wie durch Zauberhand blättert das Rezept weiter zum nächsten Arbeitsschritt. Wenn Zeiten berücksichtigt werden müssen, blendet die Special Dinner-App an den richtigen Stellen Timer ein. So kann nichts anbrennen oder im Backofen vertrocknen.

Special Dinner – Kochen mit Wow-Garantie
Special Dinner funktioniert wie ein sehr, sehr ausführliches Kochbuch für besondere Anlässe. Ein Kochbuch, in dem die kniffligen Teile eines Rezepts besonders gut und anhand von Bildern erklärt werden. Bei zahlreichen Rezepten hilft ein Video im Special Dinner Youtube-Channel über die Berührungsängste mit großen Fleischstücken, raffinierten Soßen oder empfindlichen Flans hinweg. Etwa 15.000 Mal ist die App bereits heruntergeladen worden, sie enthält ein kostenloses Rezeptpaket mit drei Gerichten. Weitere Special Dinner-Rezeptpakete stehen als In-App-Kauf zur Verfügung. Dazu bloggt das Special Dinner-Team regelmäßig über seine Erfahrungen in der Küche, neue Rezeptideen, besonders leckere Erlebnisse in Restaurants und über die Küchenhunde Mono und Luca.

Special Dinner wurde Ende 2013 vom koch- und essbegeisterten Ehepaar Tina Troll und Elmar Török gegründet. Die ausführlichen und optimal aufbereiteten Rezepte von Special Dinner helfen Kochanfängern dabei, stressfrei leckeres und optisch ansprechendes Essen für besondere Gelegenheiten zu kochen – ein Special Dinner eben. Firmensitz ist im fränkischen Ochsenfurt, die beiden Firmeninhaber pendeln aus beruflichen Gründen zwischen Südafrika und Deutschland.

www.special-dinner.de

18. November 2013

Gault Millau 2014 – Hessen

Drei hessische Köche verbessern sich dieses Jahr nach dem Geschmack der französischen Gourmetbibel Gault&Millau in jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird:

Ingo Bockler vom „Hohenhaus“ in Herleshausen, „durch dessen Küche ein Ruck ging. Man schmeckt es bei der gebratenen Rotbarbe mit schwarzer Olivenmarmelade und dezenten Zitronenzesten oder den Jakobsmuscheln mit geschwenkten Lauchzwiebeln und hauchdünnem Kalbskopf“,

Markus Medler vom „Hessler“ in Maintal, der „zarte gegrillte Calamaretti aromenreich auf cremigem, salbeiwürzigem und mit Paprika angereichertem Risotto samt gebackener Kapern oder geschmorten Schweinebauch mit Honiggurke, Feigen und Kreuzkümmel zubereitet“,

Adalbert Seebacher vom „Kraftwerk” in Oberursel, „hinter dessen scheinbar unbekümmerter Leichtigkeit bei einer Cremesuppe von der Steckrübe mit Garnelen und Chorizo oder einer Komposition von Garnele, Jakobsmuschel, Tomate und Vanille nebst gebackener Parmesan-Risoni-Kugel ein sehr genaues und harmonisches Abschmecken steckt“.

Sie bekommen in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2014 jeweils 16 Punkte, die für einen „hohen Grad an Kreativität und Qualität“ verliehen werden. Der Frankfurter Mario Lohninger, der neben seinem eigenen Restaurant auch das fünf Minuten entfernte „Holbein’s“ betreut, hob auch dessen Küche auf 15-Punkte-Niveau, beispielsweise durch „umwerfend gute, geschmorte Short Ribs vom US-Beef mit gedämpfter, leicht süßlicher tropischer Yams-Wurzel und nussig-buttrigen Edamame-Bohnen aus Japan und köstlicher Sauce aus Pflaumenwein“.

Auf 15 Punkte verbessern sich dank eindrucksvoller Gerichte:

Ralf Dörr vom „Bartmann’s Haus“ in Dillenburg („Bresaola vom Nebraska-Beef mit einer Variation von der Ochsenherztomate“),

Thomas Haus vom „Goldman“ in Frankfurt („auf einem kleinen Holzkohlegrill serviertes XXXL-Kalbskotelett mit schönem Kalbsjus, gerösteten kleinen Kartoffeln, jungem Knoblauch, Knollensellerie-Mus, glasiertem Gemüse und frischen, in peppiger Gremolata-Würze gebratenen Waldpilzen“),

Alfred Friedrich vom „Lafleur“ in Frankfurt („Taubensalat mit Entenleber-Omelette, jungem Lauch und Wildkräutern“).

Dieselbe Note erhalten auch Uwe Weber vom Restaurant „Emma Metzler” in Frankfurt und André Grossfeld vom „Grossfeld – Gastraum der Sinne” in Friedberg, die jeweils einen Punkt weniger als im Vorjahr bekommen. Weber enttäuschte die Tester, weil „eine bläulich-grüne Kräuteressenz, in der ein gebackenes Hühnerei und ein Blauschimmelkäse-Honig-Crostino beeindrucken sollten, nichtssagend wirkten oder Tsarskaya-Austern mit pink-krassem Wodkagelee ziemlich künstlich erschienen“. Bei Grossfeld fragen die Kritiker: „Ist die Küche bei Sinnen, wenn sie im Menü nach auf der Haut gebratenem Kabeljau in Holunderschaum auf der Haut gebratenen Zander mit Radieschen, Rettich und Avocadomousse und dann auf der Haut gebratenen Dorsch mit Chicorée, Zitrusfrucht und Safranschaum bietet?“

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Hessen teilen sich mit jeweils 17 Punkten für eindrucksvolle Gerichte:

Patrick Bittner vom „Restaurant Français“ in Frankfurt („Die Kombination von Osietra-Kaviar, Gin und Gurke scheint auf den ersten Blick ungewöhnlich, harmoniert aber auf den ersten Biss“),

Carmelo Greco vom „Carmelo Greco“ in Frankfurt („Milchferkel mit Krusteln, karamellisiertem Apfel und Ananasconfit“),

Andreas Krolik vom „Tigerplast“ in Frankfurt („roh marinierte Gelbflossenmakrele,
Taschenkrebssalat, Blumenkohlcreme und zartes Curryeis“),

Dirk Schröer vom „Schwarzenstein“ in Geisenheim („Seltsam anmutende Allianzen wie Iberico-Schwein mit seinen Bäckchen à la rheinischer Sauerbraten und seinem Filet mit gerösteten Pumpernickelbröseln und einem mit Gruyère vermischten Rosinenragout erreichen eine ungeahnte Harmonie am Gaumen“),

Matthias Schmidt von der „Villa Merton“ in Frankfurt („ignoriert Hummer, Gänseleber und Co., bevorzugt heimische Produkte wie Sellerie und serviert ihn in Salatsaft und Johannisbeerstrauch-Emulsion gebadet, als gefrorenen Knollensellerie und sehr einreduzierten Saft mit Majoran und Knoblauchrauke“),

Patrick Spies vom „L’Etable“ in Bad Hersfeld („würzig angemachtes Tatar im Glas, darüber lauwarme gelierte Ochsenschwanzessenz, leicht aufgeschlagene Crème fraîche und hoch aromatischer Kräuterschaum)“,

Christoph Rainer von der „Villa Rothschild“ in Königstein, der einen Punkt verliert, weil die Tester „heuer mit der bislang hochgelobten Küche nicht ganz glücklich waren. So ging die roh marinierte Entenstopfleber mit leicht bitterer Note keine glückliche Verbindung mit Tomatensorbet und Pinienkern-Emulsion ein“.

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 76 Restaurants in Hessen. 64 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen müssen, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Das schaffen auch die neu eröffneten oder erstmals bewerteten Lokale „Heyligenstaedt“ in Gießen sowie „Die Scheuer“ in Hofheim (jeweils 14 Punkte), „Lindenallee“ in Bad Homburg und „Marburger Esszimmer“ in Marburg (je 13 Punkte).

Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault&Millau in Hessen acht langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt sieben neu auf, zehn werden höher, 15 niedriger bewertet. Drei Küchenchefs verlieren die begehrte Kochmütze. Ferner beschreibt und klassifiziert der Gault&Millau Deutschland 2014 250 Hotels.

Ab sofort erhalten Genießer mit dem Erwerb der Printausgabe des Gault&Millau Deutschland 2014 auch Zugang zu den exklusiven Web&App-Services.

Gault&Millau Deutschland 2014 – Der Reiseführer für Genießer
31. Jahrgang, 736 Seiten, 29,99 Euro
ISBN: 978-3-86244-487-8 Christian Verlag München

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Hessen
17 Punkte
Carmelo Greco, Français, Tiger-Restaurant und Villa Merton in Frankfurt
Schwarzenstein in Geisenheim
L’Etable in Bad Hersfeld
Villa Rothschild*** in Königstein

16 Punkte
Kronenschlösschen in Eltville
Philipp Soldan in Frankenberg/Eder
Erno’s Bistro, Holbein’s*und Lohninger in Frankfurt
Hohenhaus* in Herleshausen
Hessler* in Maintal
Kraftwerk* in Oberursel
Navette in Rüsselsheim
Ente in Wiesbaden

15 Punkte
Bartmann’s Haus* in Dillenburg
Adler Wirtschaft in Eltville
Biancalani, Emma Metzler***, Goldman*, Heimat, Lafleur*, Max on One und Weinsinn in Frankfurt
Grossfeld*** in Friedberg
Schützenhof in Glashütten/Taunus
Hohenhaus in Herleshausen
Ox in Hilders/Rhön
Zur Krone in Höchst/Odenwald
Sänger’s und Schellers in Bad Homburg
Landgut Falkenstein in Königstein
Schaumahl in Offenbach

*Aufsteiger **Newcomer ***Absteiger

Alle Restaurants von 15 bis 19,5 Punkten in Deutschland: www.gourmet-report.de/artikel/344804/Gault-Millau-2014-Restaurants/

Zum Vergleichen, der Michelin 2014 mit allen Sternerestaurants: http://www.gourmet-report.de/artikel/344782/Alle-Sterne-Restaurants-Deutschland-2014/

1. September 2012

Lea Linster

Schauen Sie rein am Samstag, 01. September 2012 um 18:15 im SR Fernsehen. Dann erwartet Sie Lea Linster mit folgendem Rezept:

Ente mit Ingwer, Honig, Limone und Feigen

Für 4 Personen
Zutaten:
2 schöne Entenbrüste
2 Esslöffel Akazienhonig
1 Esslöffel geriebener Ingwer
1 Esslöffel Butter
1 Zimtstange
4 Feigen
2 Chicorée
1 brauner Geflügelfond
Abrieb und Saft einer Limone
Zucker, Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Die Entenbrüste auf der Hautseite mit einer Gabel aufrauhen, dann mit einem Messer Rauten in die Haut schneiden. Salzen und pfeffern. In einer kleinen Pfanne den Honig erhitzen, den Ingwer dazu geben und die Brüste mit der Haut nach unten anbraten (ca. 3 Minuten).
Dann wenden. 1 Minute weiter braten und auf einen Rost legen. Haut nach oben und im Ofen 8 Minuten bei 180 C° ziehen lassen.
Zwischendurch die Feigen einschneiden, mit Zucker und Butter bestreuen und ein Stückchen Zimtstange hineinstecken. 5-6 Minuten bei 180 C° im Ofen garen lassen.
Als Beilage gibt’s dazu gebratenen Chicorée. Den schneide ich nur in Scheiben und brate ihn goldbraun in Butter mit etwas Zucker und Salz.

Für die Soße:
Den Geflügelfond reduzieren, etwas Ingwer, Limettenabrieb und Limettensaft dazu geben. Mit dem Honig aus der Pfanne abrunden, nochmals etwas reduzieren- fertig!

25. Februar 2012

Kochen mit Martina und Moritz

Feine Gemüseküche – Fleischlos glücklich
Die neuen vegetarischen Rezepte der WDR-Fernsehköche Martina und Moritz bedeuten keineswegs nur Verzicht, sondern liefern im Gegenteil köstlichen Genuss. Immer mal wieder auf Fleisch zu verzichten, das finden auch die beiden absolut empfehlenswert. Das reicht vom herzhaften Pilzgulasch mit getrockneten Steinpilzen und frischen Champignons bis zum Linsengericht mit Avocado, das zu knusprigen Polentastreifen schmeckt. Es gibt gebratenen Radicchio, der mit Scamorza überbacken wird, dem geräucherten Mozzarellakäse mit seinem würzigen Duft. Und ein Ragout aus im Ofen gebackener Roter Bete mit schmelzend zarten weißen Bohnenkernen und fruchtigen Blutorangen.
Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer arbeiten mit CHROMA type 301 Messer

WDR Fernsehen, Samstag, 25. Februar 2012, 17.20 – 17.50 Uhr

12. September 2011

ARD-Buffet

Die Themen im ARD-Buffet in deiser Woche
Moderation: Evelin König

Montag, 12.9.2011
Cornelia Poletto bereitet heute zu: Gefüllte Kalbs-Piccata

Dienstag, 13.9.2011
Zuschauerfragen zum Thema: Impfen – was muss sein?
Jörg Sackmann bereitet heute zu: Forelleneintopf mit
gefülltem Wirsingtäschle

Mittwoch, 14.9.2011
Zuschauerfragen zum Thema: Staubsauger – Kauf und Wartung
Expertin: Silvia Frank, Netzwerk Haushalt
Jacqueline Amirfallah bereitet heute zu:
Kalbsrücken mit Roquefort gefüllt und gebratenen Birnen

Donnerstag, 15.9.2011
Vincent Klink bereitet heute zu: Kürbisravioli in
Kreuzkümmelsauce

Freitag, 16.9.2011
Otto Koch bereitet heute zu: Hähnchenbrust mit gebratenen
Pilzen und Maisgallete

Die Ratgebersendung des SWR im Ersten, montags bis freitags,
12.15 – 13.00 Uhr

6. Juni 2011

ARD-Buffet

Die Themen im ARD-Buffet in der KW 23/2011
Moderation: Evelin König

Montag, 6.6.2011
Zuschauerfragen zum Thema: Segelfliegen
Experte: Jörg Zinnert, Deutscher Aeroclub
Karlheinz Hauser bereitet heute zu: Loup de mer mit Lardo und Tomatenconfit

Dienstag, 7.6.2011
Zuschauerfragen zum Thema: Kartenzahlung – Reisekasse
Expertin: Kerstin Backofen, Finanztest
Jörg Sackmann bereitet heute zu: Spargelflammkuchen mit Sauerrahm und Speck

Mittwoch, 8.6.2011
Zuschauerfragen zum Thema: Verhütung – Rat von der Frauenärztin
Expertin: Ina Ilkhanipur, Frauenärztin
Jacqueline Amirfallah bereitet heute zu: Zander mit Rhabarbergemüse

Donnerstag, 9.6.2011
Zuschauerfragen zum Thema: Honig mit Dr. Helmut Horn
Vincent Klink bereitet heute zu: Schweinefilet in Kirschsauce

Freitag, 10.6.2011
Live-Schalte und Zuschauerfragen zur BUGA Koblenz, mit Heike Boomgaarden, Gartenbauingenieurin
Otto Koch bereitet heute zu: Salat auf Gurkengelee mit gebratenen Garnelen

ARD, Montag bis Freitag, 12:15 – 13:00 Uhr