Gastro Vision Förderpreis 2017

Farmers Cut GmbH wurde am
29. September 2016 in Berlin mit dem Förderpreis der Gastro Vision, Deutschlands führendem Branchentreff für Gastronomie, Hotellerie und Catering, ausgezeichnet.

Von Fruchtgummis mit Koffein, kalorienarmen Eissorten und einer neuen Knochenbrühe über ein elektronisches Analyse- und Dokumentationssystem, das die Lebensmittelsicherheit überwacht, bis zur energiesparenden Steuerung von Heizkörpern in Hotels reichten die Innovationen, mit denen sich die vierzehn vielversprechendsten Bewerber einer Jury präsentieren durften. Die war erneut mit namhaften Experten und Branchengrößen besetzt, von denen die Bewerber wichtige Tipps und Ratschläge erhielten:
* Erik Altenhofen — Director of European Supply Management/ Field Operations von Hilton Worldwide, Frankfurt/Main
* Andreas Fraatz — Eigentümer Hotel Hafen Hamburg Classic und Residenz sowie Empire Riverside Hotel
* Manfred Gerhards — Key Account Manager national Gastronomie und Hotellerie von Grossmann Feinkost, Reinbek
* Klaus Klische — Inhaber der Fresh Factory und Initiator der Gastro Vision
* Hans Jürgen Krone — Chefredakteur von „Convenience Shop“ und „Catering Inside“, Neuwied
* Jochen Oehler — Geschäftsführer der progros Einkaufsgesellschaft, Eschborn * Mario Pick — Geschäftsführer der Welcome Hotels GmbH, Warstein
* Götz Rubien — Key Account Management Hotellerie & Systemgastronomie der Radeberger Gruppe KG, Frankfurt/Main
* Stefan Weber — Geschäftsführender Gesellschafter der casualfood GmbH, Frankfurt/Main

Eingehend kostete die Jury ein hochwertiges neues Kaffeegetränk, das 70 Prozent weniger Säure enthält als ein heißgebrühter Kaffee, und Teemischungen, die nach Meer schmecken. Und eine elektronische Menükarte oder eine neue Lösung für das Hotel-Shopping wurden dahingehend überprüft, ob sie sich auch am Markt durchsetzen lassen.

Auf der Gastro Vision 2017, die vom 17. bis zum 21. März wieder im Empire Riverside Hotel in Hamburg stattfindet, erhalten die Gewinner des 15. Förderpreises der Gastro Vision — Farmers Cut GmbH — die Möglichkeit, 3.000 geladene Fachleute und Top-Entscheider von Ihrem Indoor-Farming in vertikalen Gewächshäusern zu überzeugen.

Die Trends im Blick
Die Gastro Vision findet jährlich parallel zur Internorga in Hamburg statt und ist eine exklusive Einladungsmesse.
2017 steht sie unter dem Motto „Die Trends im Blick“ und präsentiert neben neuen Food- und Room-Trends und Ideen und Konzepten für Ihr Daily Business erneut einen Beef Club, in dem auch Craft-Biere ausgeschenkt werden.

Alfred Klink

Plaza Culinaria

Das „Sternemenü“ im Rahmen der Plaza Culinaria feiert sein 10-jähriges Jubiläum, eine wunderbare Tradition begeht einen „runden“ Geburtstag. „7 Gänge, 13 Weine und eine Sternenformation“ lautet das Motto dieses exklusiven Menüs, das der Colombi-Hotelier Roland Burtsche seinerzeit ins Leben gerufen hat, und das er seither zusammen mit Colombi-Küchendirektor Alfred Klink und dem an diesem Abend ehrenamtlich tätigen Colombi-Team auf die Tische zaubert.
Der Geschäftsführer der Freiburg Wirtschaft Touristik und Messe GmbH & Co. KG (FWTM), Klaus W. Seilnacht, erinnert sich: „Nach dem durchschlagenden Erfolg der ersten Plaza Culinaria im Herbst 2004 kam Roland Burtsche mit der Idee eines Charity-Menüs auf mich zu. Es stellte sich schnell heraus, dass ein solches Menü genau die richtige Zutat war, um unsere Genießermesse weiter aufzuwerten und inhaltlich abzurunden!“ In den ersten Jahren wurde das Menü von Alfred Klink und den jährlich wechselnden Starköchen, die auf der Plaza Culinaria zu Gast waren, gemeinsam gestaltet, erinnert Roland Burtsche sich: „Führende Köche aus ganz Deutschland zusammen mit meinem Küchenchef Alfred Klink zu einem gemeinsamen Menü an den Herd zu bekommen, das war einfach zu verlockend, um „nein“ zu sagen! Wo kommen Sie sonst in den Genuss der Kreationen so vieler Sterneköche auf einmal?“ Viele große Namen waren damals beteiligt, berichtet Burtsche weiter. „Zum einen ist da natürlich Alfred Klink vom Colombi Hotel zu nennen.“ Klink gestaltet den Abend mittlerweile im Alleingang, weil es organisatorisch dann doch nicht immer gepasst habe, alle Gastköche der Plaza Culinaria ins „Sternemenü“ einzubinden, berichtet Burtsche. „In der Vergangenheit haben zudem so namhafte Köche wie Lothar Eiermann, Marc Haeberlin, Emile Jung, Eckart Witzigmann, Fritz Zehner und Hansjörg Wöhrle, aber auch der Elsässer „Käse-Papst“ Bernard Antony und viele weitere große Namen mitgewirkt.“ Hervorzuheben sind zudem als kompetente Wein-Experten der Region Werner Schön, der frühere Geschäftsführer des Badischen Weinbauverbands, der mit launigen Worten die Weine erklärte, und Alixe Winter, Geschäftsführerin der „Alten Wache – Haus der Badischen Weine“, die seit nunmehr 5 Jahren durch den Abend führt. „Die Weinkarte des Abends ist von zentraler Bedeutung für das gesamte Menü“, so Roland Burtsche: „Die Weine sind individuell auf die jeweiligen Gänge abgestimmt und betonen so die Raffinesse jeder Speise.“

Mit den Einnahmen des Abends wird nach Deckung der Kosten für die exzellenten Zutaten des Menüs die Arbeit sozialer und kultureller Projekte in Freiburg unterstützt. In den zurückliegenden neun Jahren konnte so mit Hilfe des „Sternemenüs“ bereits knapp eine Viertelmillion Euro gespendet werden. In diesem Jahr werden erneut der Verein „Kinderherzen retten“, die „Stiftung Freiburger Münster“ und das „Kuratorium Augustinermuseum“ berücksichtigt.

Das zehnte „Sternemenü“ wird von Alfred Klink mit „Viererlei Thunfisch mit Sesam-Ingwermarinade, Avocado, Gewürzkürbis und grünem Apfel“ eingeleitet. Es folgen „Wilde Black Tiger Garnelen“, eine „Bretonische Steinbuttschnitte“, ein „Milchkalbsfilet mit Tomatenconfit“ und einige weitere Überraschungen aus der Colombi-Küche. Zu den Weinen des Abends werden Ge- wächse der Weingüter Moosmann/Buchholz, Andreas Männ- le/Durbach, der Bezirkskellerei Markgräflerland, die Brüder Fritz und Martin Waßmer und weiterer feiner Adressen gehören. Konditormeisterin Michaela Quappe-Gemmert von der „patisserie-m.“ unterstützt den Abend mit ihren ausgezeichneten Friandises und sorgt so für einen genussvollen Ausklang des Abends.

Der Preis pro Person beträgt 220 €. Jeweils 100 € dieses Betrages kommen den zuvor genannten kulturellen und sozialen Projekten zugute.
Anmeldungen zum „Sternemenü“ am 8. November 2014, 19:00 Uhr werden bereits jetzt gerne entgegengenommen:
Colombi Hotel, Frau Andrea Gessler:
Tel.: 0761 2106 218, E-Mail: sales@colombi.de

Roland Burtsche & Alfred Klink

Plaza Culinaria – 8. – 10. November 2013, Messe Freiburg – Kulinarischer Genuss mit besten Absichten: Das 9. „Sternemenü“ im Rahmen der Plaza Culinaria

Zu den guten, liebgewonnenen Traditionen rund um die kulinarische Erlebnis- und Verkaufsmesse Plaza Culinaria in Freiburg gehört das „Sternemenü“ unter dem Patronat von Colombi-Hotelier Roland Burtsche.
Das Konzept ist einfach, genussvoll und erfolgreich: Gemeinsam mit seinem Küchendirektor Alfred Klink und dem ehrenamtlich tätigen Colombi-Team bringt Roland Burtsche ein erlesenes Menü in sieben Gängen mit 19, das Menü begleitenden, ausgesuchten Weinen der besten badischen Winzer auf den Tisch.

Die Gäste des Menüs tragen mit einem Beitrag von 100,- Euro vom Gesamtpreis von 220,- Euro pro Person dazu bei, kulturelle und soziale Projekte in Freiburg zu unterstützen. „Das Sternemenü ist uns eine besonders liebgewonnene Tradition geworden“, so Klaus W. Seilnacht, Geschäftsführer der veranstaltenden Freiburg Wirtschaft Touristik und Messe GmbH & Co. KG gegenüber Gourmet Report. „Auf vortreffliche Weise werden gutes Essen und Gutes zu tun miteinander verbunden!“ Diese Sichtweise teilt auch Roland Burtsche: „Dieses Menü ist uns ein persönliches Anliegen, für das wir uns alle mit einem hohen Maß an Engagement einsetzen!“

Im zehnten Jahr der Plaza Culinaria werden Alfred Klink und seine Mitarbeiter unter anderem eine „Komposition von Sankt Jakobsmuscheln“, eine „Bretonische Rotbarbe mit Salsa Mediterran, gebratene Artischocken und Bouillabaisse-Risotto“ und ein „US-Rinderfilet mit Trüffelcremolata, Schwarzwurzel und Lauchpüree“ kreieren. Die korrespondierenden Weine werden von Alixe Winter, Geschäftsführerin der Alten Wache auf dem Freiburger Münsterplatz vorgestellt. Mit dabei sind in diesem Jahr ausgesuchte Tropfen der Weingüter Heger/Ihringen, Wassmer/Bad Krozingen und Bercher/Burkheim, sowie der Genossenschaften in Sasbach, Pfaffenweiler und Achkarren.

Die beiden Schirmherren geraten bei dieser Menüfolge nicht nur wegen des Essens ins Schwärmen: Das Sternemenü, so Erzbischof Robert Zollitsch, wolle Menschen „sowohl zum Genießen von Köstlichkeiten zusammenführen wie auch zum wechselseitigen Gedankenaustausch einladen“, und das so der Schirmherr weiter, finde seine „volle Unterstützung“. Für Freiburgs Oberbürgermeister Dieter Salomon bietet das Menü „glänzende Küche für glänzende Freiburger Projekte“ und ist längst zu „einer guten und schönen Tradition geworden“.

Anmeldungen zum „Sternemenü“ am 9. November um 19.00 Uhr werden gerne bereits jetzt entgegengenommen: FWTM, Messe Freiburg, Frau Diana Bienias, Tel. 0761 3881- 3311, E-Mail: diana.bienias@fwtm.de

Fusionchef by Julabo

Auch Profis kochen nur mit Wasser – auf die richtige Temperatur und das passende Equipment kommt es an. Diese Formel gilt besonders für die Niedriggarmethode Sous Vide, die sich in der Haute Cuisine aufgrund von perfekten, wiederholbaren und aromatischen Ergebnissen längst fest etabliert hat. Mit der premium Sous-Vide-Collection und den Linien Pearl und Diamond bietet das Unternehmen Fusionchef by Julabo innovative Features und Geräte, die perfekt auf die individuellen Bedürfnisse von Profiköchen und Großküchen abgestimmt sind.

Tütengerichte in der Spitzenküche? Kein Tabubruch, sondern harte Realität. Allerdings stecken in den Tüten der Profis hochwertige Produkte und unverfälschte Aromen anstelle von Geschmacksverstärkern und genetisch modifiziertem Gemüse. Bei der Niedrigtemperaturgarmethode Sous Vide werden frische Lebensmittel zuerst vakuumverpackt und anschließend im Wasserbad bei niedrigen Temperaturen gegart. Dank des schonenden Verfahrens bleiben Farben, Aromen, Konsistenz, Vitamine und Nährstoffe der Lebensmittel erhalten. „Das einzigartige Geschmackserlebnis ist dabei der größte Vorteil“, sagen Spitzenköche, die seit vielen Jahren mit den Geräten arbeiten, „denn der Geschmack der Produkte intensiviert sich unter Vakuum, was die Gerichte besonders aromatisch macht. Die gute Planbarkeit ist im Küchenalltag ebenfalls wichtig, denn man kann die Gerichte super vorbereiten, anschließend herunterkühlen, lagern und nach Bedarf langsam regenerieren, und das ganz ohne Qualitäts- oder Geschmacksverlust.“

Die Geräte von Fusionchef wurden in enger Zusammenarbeit mit Spitzenköchen entwickelt und sind somit optimal auf die Bedürfnisse der Profis abgestimmt. Die ummantelten Wasserbäder der beiden Linien Pearl und Diamond beginnen bei 19 Litern und reichen bis zu einem Volumen von 58 Litern. Allerdings gibt es auch mobile Geräte, die sich auf jeden vorhandenen Behälter montieren lassen. „Mit den unterschiedlichen Varianten können wir den Wünschen einer kleinen Gourmetküche genauso entsprechen wie denen eines großen Cateringdienstleisters“, erklärt Jennifer Juchheim, Geschäftsführerin der Fusionchef GmbH & Co. KG. Gerade für Großküchen ist die Linie Diamond interessant, da sie die einzigartigen Vorteile der Basislinie Pearl wie den integrierten Timer, Dampfschutz und Alarm bei Wasserunterniveau mit weiteren innovativen Funktionen vereint. So bietet sie eine computerbasierte Steuerung, eine vorprogrammierte Speichertaste für Fleisch, Fisch und Gemüse sowie einen Kerntemperaturalarm. Zusätzliche Unterstützung bieten die parallel laufenden Timer und die gleichzeitige Anzeige von Soll- und Isttemperatur.

Mit der Software Easy Fusionchef können zudem bis zu 24 Geräte gleichzeitig gesteuert werden. „Die zusätzlichen Features helfen, auch in stressigen Situationen stets den Überblick zu behalten“, so die Geschäftsführerin. Eine weitere nützliche Funktion ist die integrierte HACCP-konforme Datenspeicherung. Die Zubereitungstemperaturen der Gerichte müssen für die in der Gastronomie streng zu befolgenden Hygienevorschriften ordnungsgemäß protokolliert und visualisiert werden, was mit dieser Funktion einfach und bequem möglich ist.

Die Grundlage des Niedrigtemperaturverfahrens stammt aus der Labortechnik. „Im Bereich der Temperiertechnologie gehört unser Mutterunternehmen Julabo seit Jahren zu den weltweit führenden Anbietern, und genau hier hat Sous Vide seine Wurzeln. Die jahrelangen Erfahrungen und das Know-how der Firma Julabo stecken in den Geräten der Tochter Fusionchef“, sagt Jennifer Juchheim. Vor diesem Hintergrund verwundert es nicht, dass die Thermostate in den Wasserbädern unglaublich präzise arbeiten. Pearl gewährleistet eine Temperaturstabilität von ±0,03, während Diamond sogar eine Stabilität von ±0,01 Grad Celsius garantiert. Die integrierte Umwälzpumpe gleicht kleinere Schwankungen schnell aus, die durch die ständige Zugabe kalter Beutel entstehen können.

Dank ihrer hygienischen Antifingerprint-Edelstahlhaube sind beide Serien leicht zu reinigen und fügen sich nahtlos in jedes Küchendesign ein. Die Geräte der premium Sous-Vide-Collection sind ab einem Nettopreis von 969 Euro erhältlich. Fusionchef
by Julabo bietet zudem ein umfangreiches Zubehörsortiment. Es reicht unter anderen von Entkalker über Abtrenn- und Abdeckgittern bis zu iSi- Gourmetflaschen-Halterungen.

www.fusionchef.de

Hochsaison für den Sommertrüffel

Mit dem aromatischen Sommertrüffel bekommt die heiße Jahreszeit eine besondere Geschmacks- note. Von Mai bis August hat der Sommertrüffel Hochsaison und verfeinert Pastagerichte und Speisen von Trüffelfans. Für beste Qualität und den charakteristisch milden Haselnussgeschmack sind die Auswahl der Trüffel und ein schneller Transport entscheidend. Wer den Sommertrüffel für seine Küche entdecken möchte, erhält die edlen Pilze vom Spezialisten Trüffelkontor direkt durch den Expressdienstleister GO! nach Hause geliefert.

Trüffel im Sommer – eine erlesene Köstlichkeit
Auch bei sommerlichen Temperaturen muss man nicht auf die aromatischen Edelpilze verzichten, die ein einfaches Gericht schnell zum Gourmetgang erheben. Denn Trüffelsorten wie Burgunder und Perigord, die von Oktober bis März Hochsaison haben, werden übergangslos vom Sommertrüffel (Tuber aestivum) abgelöst. Der Name verrät es bereits: Seine Haupternte- zeit liegt zwischen Mai und August. Der Trüffelliebhaber erkennt sie an ihrem besonderen Aussehen: Ihre dünne Haut ist dunkelbraun bis schwarz und uneben in Form von kleinen pyramidenförmigen Warzen bei einer Größe von 2 bis 9 cm. Das feste Fruchtfleisch, anfangs im unreifen Zustand noch weiß, entwickelt sich zu einem gelblich-bräunlichen Ton, je weiter die Ernte fortschreitet. Und wer nicht hinsieht, wird die Reife trotzdem schmecken, denn unreife Sommertrüffel sind sehr bitter. Der reife Trüffel hingegen überzeugt durch seinen milden Haselnussgeschmack. Insbesondere in der italienischen Gastronomie findet der Sommertrüffel viel Verwendung – das weiß auch Trüffelkontor zu bestätigen. Das Unternehmen mit Sitz in Waldmünchen hat sich auf den Handel und Versand von Trüffeln und Trüffelprodukten spezialisiert. Weltweit beliefert Trüffelkontor Privat- kunden ebenso wie die gehobene Gastronomie und den Delikatessen-Groß- und Einzelhandel.

Handverlesen ausgewählt und zuverlässig transportiert
Trüffel sind das Gold der Küche und das nicht nur in der Spitzengastronomie. Was sie so wertvoll macht? Trüffel kommen selten vor, wachsen nur in bestimmten Regionen und ihr Vorkommen ist stark abhängig von klimatischen und Umweltbedingungen. Darüber hinaus sind die Edelpilze sehr empfindlich. Lange Transport- oder Lagerungszeiten lassen die feinen Inhaltsstoffe verfliegen – bereits nach 2 Tagen verlieren Trüffel an Frische und werden weich.
Für beste Trüffelqualität reist Trüffelkontor-Geschäftsführer Kajetan Seuß selbst in die Ursprungsländer wie Italien, Frankreich und Spanien.

In Deutschland angekommen, müssen die Trüffel, die telefonisch und online über www.trueffelkontor.de bestellt werden können, zügig und sicher an die Kunden bundes- und europaweit zugestellt werden. Mit einer individuellen Expressleistung stellt GO! Express & Logistics sicher, dass zwischen Anlieferung, Bestellung und Versand der frischen Ware bei Trüffelkontor weniger als 24 Stunden vergehen. Transportiert wird der sensible Edelpilz in einem speziellen Behältnis, das die optimale Temperatur von knapp über
0° C gewährleistet. Die Trüffel können täglich bis 17.00 Uhr bestellt werden und erreichen ihre Empfänger am nächsten Tag zwischen 8.00 und 12.00 Uhr. So lassen sich Trüffel das ganze Jahr über frisch und kurzfristig genießen.

Das Unternehmen Trüffelkontor mit Sitz in Waldmünchen hat sich auf den Handel und Versand von Trüffeln und Trüffelprodukten spezialisiert. Weltweit beliefert Trüffelkontor durch GO! Express & Logistics die gehobene Gastronomie, den Delikatessen-Groß- und Einzelhandel sowie Privatkunden.
Geschäftsführer Kajetan Seuß leitet das Familienunternehmen bereits in dritter Generation. Im Jahr 1896 als Pilzhandel aufgebaut, erfolgte 2008 die Gründung zur Trüffelkontor GmbH und Spezialisierung auf den Direktimport von Trüffeln. Damit ist das Unternehmen heute einzigartig in Deutschland. Mehr unter www.trueffelkontor.de.

Andreas Langholz mit neuer Kochschule

Was passiert eigentlich genau beim Braten und Schmoren, Pochieren, Dünsten oder Blanchieren? Wie schneide ich Julienne oder Brunoise? Ab Oktober 2012 erklärt das eine revolutionär-neue Kochschule in der ehemaligen Montagehalle der Bechstein-Klavierfabrik in Berlin Kreuzberg, deren Konzept sich von vielerorts angebotenen Kursen – „einer kocht, manche helfen, alle essen“ – bewusst abhebt.

Coledampf`s & Companies haben gemeinsam mit erfahrenen Berliner Herdprofis und in Anlehnung an Auguste Escoffiers professioneller Küchenplanung ein Seminar erarbeitet, das Theorie und Praxis des Kochens spannend miteinander verbindet. Produkt- und Werkzeugkunde wechseln sich ab mit Gar- und Würztechniken, am Ende sind alle, die gern und regelmäßig kochen, um vieles schlauer.

Andreas Langholz und Volker Rüger von Coledampf`s & Companies laden am Sonntag, dem 7. Oktober 2012 um 16:00 Uhr
alle kulinarisch Interessierten und Kochschüler zur großen Küchenparty.

„Bevor es für zukünftige Schüler am Herd zur Sache geht, werden die Meister selbst erst mal kochen. Wir wollen uns kennenlernen und alle Fragen beantworten, die möglicherweise noch bestehen und allen die Scheu vor dem Kochen nehmen“, so Volker Rüger, selbst Koch von Beruf und Gastronom aus Passion.

„Vier exzellente Herdprofis werden garantieren, dass alle Teilnehmer der Kochwerkstatt das Klassenziel erreichen, selbst jene, die heute Graupen noch nicht von Reis unterscheiden können“, erläutert Andreas Langholz, Geschäftsführer von Coledampf`s & Companies, die Auswahl der Lehrmeister.

Als „Schulleiter“ für die Kochschule wurde Franz Raneburger berufen: Österreicher, Dessertspezialist, jahrelang mit einem Michelinstern geehrt und heute als Koch und Caterer bei Staatsbesuchen und Galadinners aktiv. An seiner Seite Ralf Hiener: Badener, Küchenmeister wie Raneburger, Kochbuchautor, Kräuterexperte und Mitbegründer der „Essbare Landschaften GmbH“. Des weiteren Roland Albrecht: Thüringer, Küchen- und Serviermeister, Inhaber der Restaurants „Zander“ in Prenzlauer Berg und „Kantine“ in Berlin Mitte. Last but not least: Florian Brabandt, Berliner und Vertreter der jungen deutschen Köchegeneration, der seine wichtigsten beruflichen Erfahrungen in Sternerestaurants in der Schweiz und in Berlin (Hartmanns) sammelte und heute als Sous Chef bei Coledampf`s & Companies tätig ist.

„Unser Ziel ist es, Kochanfängern aber auch fortgeschrittenen Hobbyköchen sowohl fundiertes Wissen als auch handwerkliche Techniken zu vermitteln“, erläutert Coledampf`s & Companies- Geschäftsführer Andreas Langholz das Ziel der Kochschule. Damit das gewährleistet ist, aber auch der Spaß nicht zu kurz kommt, bieten Langholz und seine Mitarbeiter eine geballte Ladung kulinarischer Kompetenz.

www.colecomp.de