Grillfleisch

LAVES untersucht mariniertes Grillfleisch – vorwiegend Kennzeichnungsmängel

Ganz besonders in den Sommermonaten wird gegrillt, und das Angebot für mariniertes Fleisch ist groß. Grund genug für das Lebensmittel- und Veterinärinstitut (LVI) Oldenburg des Niedersächsischen Landesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES), dieses Fleisch genauer unter die Lupe zu nehmen. Insgesamt sind bisher 61 Proben mariniertes, rohes Grillfleisch von Rind, Schwein und Geflügel untersucht worden.

Das Ergebnis: In einer Probe Putenbrustfleisch sind Salmonellen nachgewiesen worden. Dieses Fleisch stellt für den Verbraucher keine Gefahr dar, wenn es vollständig durchgebraten wird. Bei drei Proben war die angegebene Mindesthaltbarkeitsfrist zu lang bemessen und daher irreführend.

Darüber hinaus entsprachen bei weiteren 15 Proben die Bezeichnungen, unter denen das Fleisch verkauft wird, nicht den Anforderungen: (Marinierte) Steaks jeglicher Art, in deren Bezeichnung keine Tierart genannt wird, bestehen üblicherweise aus Rindfleisch. Bei elf Proben war das nicht der Fall. Es handelte sich um Schweinefleisch, und damit war die Verkehrsbezeichnung unzutreffend. In vier weiteren Fällen waren die Bezeichnungen (z. B. „Mariniertes Fleisch“ oder „Kurzbratenstücke“) zu ungenau, oder es fehlte ein Hinweis auf besondere, nicht zu erwartende Geschmacksrichtungen (z. B. Zitrone oder Rauch). Die Proben wurden durch die kommunalen Lebensmittelüberwachungsbehörden als Fertigpackung (20) aus den Kühlregalen und frisch aus den Bedientheken (41) entnommen.

Das Marinieren macht das Fleisch nicht nur würzig, sondern auch zarter. Allerdings können stark gewürzte Marinaden auch unangenehme Gerüche überdecken, wenn das Fleisch beispielsweise nicht mehr ganz frisch ist. Deshalb ist es erfreulich, dass bei Eingang der 61 Proben keine verdorben war – sie haben weder bei Aussehen und Geruch noch bei der mikrobiologischen Untersuchung Anzeichen von Verderb aufgewiesen.

Um einen ungetrübten Grillspaß zu gewährleisten, sollte das Fleisch möglichst gekühlt transportiert und bis zum Grillen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Rohes Fleisch sollte nicht mit anderen Lebensmitteln in Kontakt kommen, um die Übertragung von Keimen zu verhindern. Auch sollte Schweine- und Geflügelfleisch immer vollständig durchgebraten werden.

www.laves.niedersachsen.de

Auf den Grillrost, fertig, gar!

Sicherheit geht vor: Schweinefleisch, Geflügel und Hackfleisch auch auf dem Grill immer gut durchbraten – dann haben Erreger wie Salmonellen keine Chance. Fleisch von Lamm oder Rind darf dagegen auch medium oder innen noch gut rosa auf den Teller
kommen.

Schon fertig? Über den Garzustand von Steaks & Co. gibt der Grillzangentest Auskunft: Gibt das Fleisch beim Drücken federnd nach, ist es innen noch roh. Gibt es leicht nach, ist es innen rosa. Fühlt es sich fest an, ist es durchgebraten.

Bei
Hackfleisch empfiehlt es sich stets, ein Probeexemplar zur Kontrolle durchzuschneiden. Ein Bratenthermometer hilft bei größeren Fleischstücken den Gargrad zuverlässig festzustellen.

Beim Grillen richtet sich die Garzeit nach der Größe des
Fleischstückes, aber auch Glutmenge, Hitzeintensität und Abstand des Rosts zur Glut spielen eine Rolle.

Folgende Garzeiten verstehen sich daher als Anhaltspunkte: Koteletts oder Steaks vom Schwein (3 cm dick) müssen rund 10 bis 12 Minuten garen,
Schnitzel (1 bis 2 cm) rund 6 bis 8 Minuten. Lammrückensteaks (3 bis 5 cm) sind nach ca. 6 Minuten rosa, nach ca. 8 Minuten durchgebraten. Auf innen voll rosa gegrillte Rindersteaks (3 cm) müssen Genießer ca. 8 Minuten warten, auf durchgebratene
Exemplare ca. 12 Minuten. Puten- und Hähnchenschnitzel (bis 1 cm) brauchen 6 bis 8 Minuten, als Steak (2 bis 3 cm) ca. 12 Minuten.