Christian Hümbs

Chefpatissier Christian Hümbs bringt den Frühling auf die Teller: Mit seiner Kreation aus frischen asiatischen Zitrusaromen, knusprigem Sesam-Crumble und in Litschi-Saft eingekochten Tapiokaperlen wird einfaches Eis zur modernen Patisseriekunst. Worauf es bei der Eiszubereitung ankommt und was für Vorteile ein temperaturgesteuertes Induktionskochfeld hat, verrät Hümbs im Interview. Exklusiv für Panasonic entwickelte der mehrfache Patissier des Jahres asiatisch inspirierte Rezepte, die speziell auf die technischen Innovationen der neuen Kücheneinbaulinie abgestimmt sind.

Eine grundlegende Frage zu Beginn: Was macht für Sie ein perfektes Eis aus?
„In erster Linie natürlich ein toller und intensiver Geschmack, der aber auf jeden Fall mit einer harmonischen Konsistenz einhergehen sollte. Eis muss einfach zart und cremig sein, es darf nicht zu hart und nicht zu flüssig sein und sollte einen angenehmen Schmelz haben. Fehlt die Geschmeidigkeit, liegt das entweder an einem Fehler im Rezept oder im Zubereitungsablauf. Der Zuckeranteil ist dabei sehr wichtig, da hilft auch kein Süßstoff als Ersatz.“

Ein gutes Eis ist erfrischend und kalt. Warum muss man bei der Zubereitung trotzdem auf Wärme und die korrekte Temperatur achten?
„Auch wenn Eis letztendlich kalt gegessen wird, muss es bei der Zubereitung erst einmal erwärmt werden. Dazu erhitzt man die Basismasse aus Sahne und Eigelb idealerweise auf 85 Grad Celsius. Dieser Schritt ist ganz wichtig, da zum einen Bakterien, die möglicherweise im Ei enthalten sind, abgetötet werden und zum anderen die Masse abgebunden und dadurch cremiger wird. In der Fachsprache nennt man diesen Vorgang „zur Rose abziehen“. Der große Vorteil des temperaturgesteuerten Induktionskochfelds von Panasonic besteht darin, dass man 85 Grad Celsius ganz einfach und präzise einstellen kann und dadurch vollkommene Sicherheit erhält. Das Ei kann nicht gerinnen, da die Masse nie über die gewünschte Temperatur hinaus erhitzt wird. Bei einem herkömmlichen Wasserbad bleibt die Temperatur dagegen nicht konstant, da mal mehr und mal weniger Hitze herrscht und auch der Wärmeverlust nicht kalkulierbar ist. Ein extra Wasserbad ist bei der Zubereitung mit dem integrierten Genius Sensor nicht mehr nötig, da die Temperatur gleichmäßig bei 85 Grad Celsius gehalten wird.“

Für dieses Rezept werden ganz unterschiedliche Küchengeräte verwendet: das temperaturgesteuerte Induktionskochfeld, ein Backofen, eine Küchen- und eine Eismaschine. Inwieweit sind moderne Küchengeräte heute unverzichtbar?
„In meinem Job sind Hochleistungsgeräte natürlich sowieso unersetzlich. Trotzdem rate ich auch privat dazu, Wert auf Qualität zu legen und langfristig zu planen. Technische Zusatzgeräte wie eine Eismaschine oder eine teure Küchenmaschine sind sicherlich kein Muss, aber wenn es um die Basics wie Kochfeld, Backofen oder Kühlschrank geht, sollte man auf jeden Fall hochwertige und zukunftsweisende Geräte wählen. Wenn mein Fokus auf guter Ernährung liegt und ich eine Leidenschaft fürs Kochen und Backen habe, warum an den elementaren Werkzeugen sparen? Mit multifunktionalen Geräten wie beispielsweise dem 3-in-1-Backofen von Panasonic bekomme ich außerdem gleich drei Geräte in einem. Das bringt viele neue Möglichkeiten, spart Platz und erweitert das eigene Kochspektrum. Ich kann absolut verstehen, dass man nicht jedes Küchengerät haben muss, finde es aber sinnvoll, gerade bei grundlegenden Käufen, langfristig zu denken und auf Qualität und Technik zu achten.“

Und noch ein Tipp für alle Eisliebhaber zum Abschluss?
„Sahne ist die Grundlage jeder guten Eiscreme. Der Fettgehalt sollte mindestens bei 35 Prozent liegen, denn je höher der Fettanteil, desto weniger Wasser ist anschließend im fertigen Eis enthalten. Nur so entsteht ein schöner Schmelz, den man mit Milch oder Light-Varianten nicht hinbekommt.“

Das Rezept für Christian Hümbs‘ Kalamansi-Eis mit Litschi-Tapioka und Sesam-Crumble gibt es unter
http://www.panasonic.com/de/consumer/kueche-haushalt/einbaugeraete/tipps-aktionen/japanische-kochkunst-und-rezepte/asiatisch-backen-mit-christian-huembs.html

Weitere Tipps und Tricks gibt Christian Hümbs im Video unter https://youtu.be/UMKTCAkZgjg

Christian Hümbs, mehrfacher Patissier des Jahres und Chefpatissier im Hamburger Zwei-Sterne-Restaurant Haerlin, ist bekennender Schokoholic und deutschlandweit einer der fachkundigsten Experten, wenn es um trendige Desserts und Gebäck geht. Aus diesem Grund entwickelte Hümbs exklusiv für Panasonic eine fünfteilige Rezeptserie, die er gezielt auf dessen neue, innovative Kücheneinbaugeräte abstimmte. Allen voran das Induktionskochfeld mit integriertem Genius Sensor, das eine genaue Temperatureinstellung in Fünf-Grad-Schritten ermöglicht.

Präzision spielt in der Patisserie eine wichtige Rolle. Temperatur, Zeit und Zutaten müssen stimmen. Eine intelligente, technische Unterstützung durch innovative Geräte bietet spannende Möglichkeiten, kreativ zu werden. Als japanischer Hersteller legt Panasonic großen Wert auf Tradition und Herkunft. Christian Hümbs ließ sich bei seinen Rezepten deshalb vor allem von asiatischen Aromen und Zutaten inspirieren. Der technische Fortschritt trägt so zur Optimierung und Neuinterpretation bekannter Klassiker bei. Durch die präzise Temperaturregulierung und automatische Kontrolle vereinfacht das Induktionskochfeld mit Genius Sensor viele Prozesse, nicht nur für einen Profi wie Christian Hümbs, und sorgt für exakte Ergebnisse.

Unter Volldampf

VOX, Freitag, 16.10., 19:50 – 20:15 Uhr

Sabrina, Christian, Maike, Dennis und Andrea sind leidenschaftliche Hobbyköche. Nun wartet die Erfüllung eines Traumes auf die fünf: In der VOX-Kochshow ‚Unter Volldampf‘ tauschen sie den heimischen Herd gegen die Profiküche eines Spitzenrestaurants. Unter den strengen Augen des Küchenchefs haben die Kandidaten nun die einmalige Gelegenheit, ein perfektes Vier-Gänge-Menü für 20 Stammgäste im Restaurant ‚Vlet‘ in Hamburg zuzubereiten.

Jeder der Hobbyköche tritt mit einem eigenen Vier-Gänge-Menü an. Jeden Tag wird er einen Gang zubereiten, denn die Jobs rotieren. Nach diesem Prinzip kocht jeder Kandidat sein Menü durch und spielt jeweils einmal den Oberkellner. Die Gäste des Restaurants essen und bewerten jeden einzelnen Menügang mit einer Punktzahl von eins bis zehn. Jeden Tag wird der beste Gang des Abends bekannt gegeben und prämiert, doch erst am Ende der Woche steht fest, wer der beste Koch der Woche ist und sich über ein Preisgeld von 3.000 Euro freuen darf.

Tag 5:
Sabrina/Vorspeise: Kartoffel-Sesamsuppe mit marinierten Krabben
Christian/Zwischengericht: Seeteufelbäckchen mit Kreuzkümmel auf Couscous
Maike/Dessert: Beeren-Crumble und Vanilleparfait
Dennis/Maître
Andrea/Hauptgericht: Kalbsgeschnetzeltes mit Gurken und Rösti

Das perfekte Dinner

VOX, Mittwoch, 18.03. um 19:00 Uhr

Das perfekte Dinner

Tag 3: Nicolas/Bonn

Nicolas, 27 Jahre, Unternehmer: Menü: „English Dinner“
Vorspeise: Radicchio-Rucola-Packung auf Büffelmozzarella und Clementinenscheiben
Hauptspeise: Roastbeef mit Yorkshire Pudding und Honigmöhren
Nachspeise: Fruit Crumble mit Vanilleeis und heißer Beerensoße

Das perfekte Dinner

VOX, Mittwoch, 29.10., 19:00 – 19:50 Uhr

Katharina, 22 Jahre, Studentin
Menü: ‚Katharinas englischer Kräutergarten‘
Vorspeise: ‚Cressy Kisses‘: Gartenkressesuppe von Birne geküsst
Hauptspeise: ‚Very Vegetable‘: Dreierlei gefüllte Gemüse auf frischem Tomatenspiegel
Nachspeise: ‚Fruity Fairytale‘: Fruchtig-bunter Crumble mit Vanilleeis

Larousse Schokolade

„Larousse Schokolade“ zeigt die ganze Vielfalt der Schokolade, in wieder aufgelegten und kreativ verfeinerten Klassikern, in originellen neuen, bislang unveröffentlichten Kreationen, in einfachen und raffinierten, in süßen und herzhaften Rezepten – von Warmen Schokoladen-Tarteletts mit Himbeeren bis zu Gebratenen Jakobsmuscheln mit Chicorée und Kakao.

Das über 350 Seiten starke Standardwerk verbindet Können und Kreativität rund um das „braune Gold“ und bietet das Richtige für jeden Schokoladen-Liebhaber, vom Hobbykoch bis zum Patissier. Die Rezepte sind nach Schwierigkeitsgrad geordnet, von 80 extra als „ganz leicht“ gekennzeichneten bis zu den „Glanzstücken“, die etwas Erfahrung voraussetzen. Außerdem bietet das Kapitel „Ein Menü komplett aus Schokolade“ Inspiration für komplette Speisenfolgen wie Geeiste Foie-gras-Würfel mit Balsamico, Karamell und heißer Schokolade, gefolgt von geschmorten Perlhuhnkeulen in Schokoladensoße, gekrönt von Weißem Schokoladen-Crumble mit Mango und Limetten.

Der Star-Patissier Pierre Hermé hat für dieses Standardwerk 380 verführerische Kreationen zusammengestellt. Dabei werden die von ihm selbst erdachten Köstlichkeiten ergänzt durch jene von ihm geschätzter Patissiers, Konditoren und Küchenchefs aus der ganzen Welt, die er eingeladen hat ihre besten Rezepte zur Verfügung zu stellen. Hermés Meisterschaft – und seine Leidenschaft für das „braune Gold“ – wird deutlich in seinen persönlichen Kommentaren: „Ich habe unter einer zarten Hülle aus Eischnee eine luftige Mousse mit knusprigem Karamell und einem Hauch Salz versteckt…“

Eingebettet sind die vielfältigen, verführerischen Rezepte in eine informative, reich illustrierte Reise in das über dreitausendjährige Universum der Schokoladenkultur, die u. a. Wissenswertes zu Hintergründen und Geschichte, zu Anbau und Kakaobohnen-Sorten, zu Veredelung und Herkunftsschokolade umfasst. Ganz praktische Tipps und Hilfe bietet außerdem die ergänzende Küchenpraxis und Warenkunde mit Schokoladen-Kochschule und Schritt-für-Schritt-Anleitungen, mit Basisrezepten und Grundtechniken sowie einem Schokoladen-Latein von A bis Z.

Pierre Hermé gilt als „Picasso der Patisserie“ (Vogue) und hat die Welt der süßen Köstlichkeiten revolutioniert. Mit 20 Jahren bereits Chef-Patissier, war er bald international bekannt – nicht zuletzt für seine Kreativität und Perfektion – und gründete 1996 Pierre Hermé Paris. Gourmets aus der ganzen Welt pilgern zu seinen Patisserien und Schoko-Bars der Luxusklasse.

http://www.pierreherme.com
http://www.christian-verlag.de